CANH CHUA NAM BỘ HƯƠNG VỊ QUÊ NHÀ.

Nói đến việc xa nhà, xa xứ thì bữa cơm gia đình đối với người xa quê là xứ xa xử nhất. Đối với người Nam Bộ nói chung thì cơ cấu bữa ăn lúc nào cũng phải có một mặn, một xào, một canh. Và canh thì không thể không nhắc đến món canh chua Nam Bộ món ăn ưa thích trong gia đình. Món ăn đơn giản mà không thể thiếu trong các bữa cơm. Nếu ở phía Kinh Kỳ có câu : “ Anh đi anh nhớ quê nhà Nhớ canh rau muống, nhớ cà đầm tương”. Ở ngoài Bắc có canh rau muống thì ở Nam Bộ có món canh chua. Canh chua vừa gần gũi, vừa hội đủ năm vị, nhiều màu sắc. Đặc biệt nguyên liệu nấu vô cùng phong phú.

BÀI TIỂU LUẬN

MỤC LỤC

I, Phần Tổng Quan

1 Lý do chọn đề tài ……… 02

2 Mục đích chọn đề tài ……… 02

II, Phần Nội Dung

Chương 1 : Cơ sở lý luận và cơ sở thực tiễn

1.1, Cơ sở lý luận……… 03 1.2, Cơ sở thực tiễn……… 04

Chương 2 : Những món canh chua đặc trưng nhất ở Nam Bộ

- Canh chua me

- Canh chua nấu với trái Bần

- Canh chua tôm

- Canh chua lục bình

Chương 3 : Giá trị dinh dưỡng của canh chua Nam Bộ

Chương 4 : Kết luận ……… 20 Chương 5 : Tài liệu tham khảo ……… 22

I, Phần Tổng Quan :

1.Lý do chọn đề tài

Nói đến việc xa nhà, xa xứ thì bữa cơm gia đình đối với người xa quê là xứ xa xử nhất Đối với người Nam Bộ nói chung thì cơ cấu bữa ăn lúc nào cũng phải có một mặn, một xào, một canh Và canh thì không thể không nhắc đến món canh chua Nam Bộ - món ăn ưa thích trong gia đình Món ăn đơn giản mà không thể thiếu trong các bữa cơm

Nếu ở phía Kinh Kỳ có câu :

“ Anh đi anh nhớ quê nhà Nhớ canh rau muống, nhớ cà đầm tương”

Ở ngoài Bắc có canh rau muống thì ở Nam Bộ có món canh chua Canh chua vừa gần gũi, vừa hội đủ năm vị, nhiều màu sắc Đặc biệt nguyên liệu nấu vô cùng phong phú

2 Mục đích :

Việc chọn đề tài này là giúp cho chúng ta tìm hiểu rõ về nguồn gốc của canh chua, cách làm, nguyên liệu, thêm góc nhìn khác từ miền giao lưu

đa dạng và phong phú ở nước ta đặc biệt là Nam Bộ

Gần gũi, hòa hợp với thiên nhiên Hương vị quê nhà được quảng bá và lưu truyền qua hơn 300 năm, là một điều tuyệt vời

Phần Tổng Quan :

Chương 1 : Cơ sở lý luận và cơ sở thực tiễn

1.1, Cơ sở lý luận

Khái niệm về canh chua :

“ Canh chua là món ăn dân tộc, nhưng nếu như người miền Bắc và miền Trung thường chỉ ăn ăn canh chua vào những ngày hè nóng bức, thì người Nam Bộ hầu như ăn canh suốt cả mùa, Theo quan niệm Đông y, thức ăn có vị đắng( như khổ qua, rau đắng, mật của một số loài cá) và có vị chua là thuộc âm, có tác dụng làm dịu mát, giải nhiệt cơ thể, tạo nên thế cân bằng âm dương

*Nguyên liệu: không kể những thứ độn như bạc hà( dọc mùng), măng tươi, giá, rau sống, thơm, bắp chuối, nõn chuối cây, rau nhút, mò om, hành lá…., hai món chủ lực quyết định chất lượng ngon hay dở của nồi canh là cá và chất chua “

( Trích Văn Hóa Dân Gian - Thạch Phương - Hồ Lê - Huỳnh Lứa - Nguyễn Quang Vinh, trang 74)

Hình 1 : Nguyên liệu cho món canh chua Nguồn : Ẩm thực nhà làm

Cả hai thứ ấy ở Nam Bộ rất dồi dào Cá thì rất có sẵn ở song rạch, ao đầm như cá lóc, cá bông, cá tra, cá hú, cá chạch….chất chua thì cũng phong phú từ các loại lá

me chua, lá me đất, lá giong, lá bứa cho đến các loại trái cây như thơm khế, xoài xanh , me , bần, chùm ruột

Về ẩm thực, người Việt Nam Bộ cùng theo truyền thống đảm bảo can bằng âm

dương và theo quy luật ngũ hành tương sinh tương khắc của người Việt nói chung Tuy nhiên do điều kiện đại lý đặc thù và giao lưu tiếp biến văn hóa, cơ cấu bữa ăn của người Việt ở nơi đây đã được điều chỉnh từ cơm rau thịt cá thành cơm rau tôm

cá Để cân bằng với khí hậu nóng nực, người Nam Bộ rất ưa chuộng ăn canh, và do tiếp biến món cnah chua của người Khơ-me nên canh chua Nam Bộ cực kì phong phú

Những món ăn không chỉ đơn thuần là vấn đề ẩm thực mà còn là văn hóa, là tâm hồn và tính cách của người Việt

Nhà văn Vũ Bằng, tác giả của “Miếng ngon Hà Nội và "Miếng lạ miền Nam”, đã cảm nhận: “Ăn một miếng ngon của đất nước thấy bừng lên ở trong lòng một mối

hạnh phúc vì đã được ăn một chút gì của đất nước, một tinh túy truyền từ năm, tháng

nọ sang tháng, năm kia ” Đúng thế Mỗi lần đi xa trở về quê cũ, nếu có dịp thưởng thức món canh chua của mẹ nấu, ngửi cái mùi “huyền diệu” của các loại rau sau vườn, trong lòng chúng ta sẽ dậy lên một mùi ký ức, một nỗi nhớ khôn nguôi Hiếm có một món ăn nào lại gắn bó với hương quê, với tình tự dân tộc như món canh chua Việt Nhà văn Sơn Nam cho rằng món ăn miền Nam vừa hào phóng vừa đậm đà phong vị thời khẩn hoang Hào phóng vì nó kết hợp với nhiều loại rau, mà mỗi loài đều có vị thuốc nhằm điều chỉnh sự mất quân bình âm dương trong cơ thể, đồng thời góp phần kích thích tiêu hóa và làm cho ngon miệng

1.2, Cơ sở thực tiễn :

*Đặc điểm môi trường tự nhiên :

- Đất :

Rất thuận lợi cho sự tăng trưởng của nhiều loại thực vật và động vật từ rau, củ, trái cây đến chim muông, rùa, ếch, tôm, cá, trai ốc… Người ở miền Đông ở lợi thế khai thác những sản phẩm của rừng làm phong phú them mâm cơm của mình Trong khi người miệt vườn cũng nghư miệt ruộng thì khia thai thác nguồn thủy sản làm thức

ăn chính Không kể tôm cá của biển mà snr lượng hằng năm đanc đầu cả nước, Nam

Bộ còn có trữ lượng lơn về tôm cá nước ngọt, bao gồm cá sông và cá đồng Từ các cửa sông ngược về phía thượng nguồn, từ đồng, bưng, bàu nơi nào cũng có cá

❖ Khí hậu :

Đặc biệt là do thuộc khí hậu chủ yếu nóng ẩm nên đã tạo điều kiện cho miền Nam

có lượng nguyên liệu chế biến rất dồi dào trải dài khắp khu vực các con sông

❖ Con người :

Chúng ta biết rằng đông cơ chủ yếu của những lưu dân là đi tìm một cuộc đời, một cuộc sống tốt đẹp hơn, dễ chịu hơn, chứ không phải là lý do tị nạn chính trị, hay vì xung đột dân tộc, hoặc là kỳ thị tôn giáo

Thành phần đông đảo là những người bị áp bức, bốc lột, những nông dân, thợ thủ công nghèo khổ những người thất cơ lỡ vận và cũng có một số ít tội đồ của chế độ phong kiến nhà Nguyễn

Khi họ đến xứ Đồng Nai – Gia Định là người Khơ me, người Chăm đã sống rải rác trên các đất giồng ven đất, ven sông rạch, trên các gò đồi; một số dân tộc ít người khác sống trên đất phù sa cổ ven rừng miền Đông Ngoài ra còn có người Hoa, người

Mã Lai,…cũng lần lượt tìm đến sinh sống một đông

Tuy có hoàn cảnh có khác nhau, nhưng họ đều có một ao ước chung là phát triển kinh tế, đời sống ổn định Do vậy, những lưu dân người Việt đã có ý thức đoàn kết cùng người Hoa, người Khơ me, người Chăm và các dân tộc khác, sống chan hòa, cùng hợp lực, kinh nghiệm của nhau khai thác đất đai, tổ chức sản xuất, biến vùng đất hoang vu này thành một vùng kinh tế trù phú Họ tập hợp lại thành làng mạc, sống giao hảo cùng nhau chia sẻ kinh nghiệm thành công cũng như là thất bại và khó khăn

➢ Cuộc sống trong quá trình lập nghiệp đã dẫn đến sự pha trộn trong phong tục tập quán, trong cách ăn cách ở; trong tín ngưỡng cũng như trong lời ăn tiếng nói

➢ Tính đa dạng, phong phú dân tộc về văn hóa ở khu vực phía Nam không chỉ diễn ra trong sự ảnh hưởng, tác động qua lại giữa các dân tộc sống trong cộng đồng qua lại giữa các dân tộc sống trong cộng đồng mà còn chịu sự ảnh hưởng chi phối đáng kể của quá trình giao lưu kinh tế, văn hóa với các nước láng giềng trong khu vực theo đà phát triển mạnh mẽ của kinh tế hàng hóa

+ Nghệ thuật : Màu sắc đậm đà Màu xanh của rau, màu vàng của thơm, màu đỏ của

cà chua hay là màu xám và màu xám của cá Màu trắng của giá Làm hài hòa gam

màu giữa gam màu nóng và lạnh mang lại cảm giác dễ chịu hơn, bắt mắt hơn cho người thưởng thức

+ Dinh dưỡng : Đầy đủ vị, đủ chất trong một tô canh chua

+ Truyền thống : Từ xa xưa món ăn này đã có mặt trên mâm cơm gia đình đối với người Nam Bộ, một phần do thời tiết nóng nên người Nam bội chuộng ăn canh hơn

so với các vùng miền khác

Là món ăn dân dã, được truyền từ đời này sang đời khác qua không gian bếp mà các

bà, các chị hay hướng dẫn và truyền lại cho nhau

Chương 2 : Những món canh chua đặc trưng nhất ở Nam Bộ

❖ Canh chua cá lóc nấu với me

❖ Nguồn gốc :

Có lẽ, món canh chua Nam Bộ ra đời đáp ứng đòi hỏi của cơ thể con người với môi trường sống ở vùng sông nước, sình lầy hoang dã có sáu tháng nắng và sáu tháng mưa lũ Dưới cái nắng như thiêu như đốt của miền nhiệt đới, sau giờ lao động vất

vả, một bát canh chua thật đậm đà pha chút mặn, ngọt và cay, với khúc cá to đùng

và nhiều loại rau quả như để vừa phục hồi sinh lực, vừa giải nhiệt

Từ yêu cầu đó mà tài nghệ của các bà, các cô nội trợ được thôi thúc để cải tiến món canh chua đặc sản cho gia đình Kể từ khi lưu dân đến sinh cơ lập nghiệp cho đến nay đã trải qua hơn 300 năm, một khoảng thời gian khá dài để hoàn thiện món canh chua độc đáo

❖ Cách nấu :

Đổ nước sôi vào me sau đó dầm ra Bắc nồi nước lên bỏ thơm vào thêm ít muối

và ớt cho cá không tanh Bỏ cá sau khi làm sạch vào, sau đó vớt cá ra cho không nát, cho cà chua vào Nêm vị muối, nước mâm, bột ngọt, đường ( vì cho đường

Rau om, quế, ớt cho vào sau

Hình 2 : Canh chua nấu me Nguồn :

http://tourismcantho.vn/vi/canh-chua-ca-loc-nam-bo/n2837.html

❖ Canh chua nấu với trái Bần

❖ Nguồn gốc :

Và có lẽ món canh chua đầu tiên của lưu dân Việt là cá dưa nấu với quả bần chín Bởi vì buổi đầu lưu dân sống quây quần quanh cửa sông, vùng duyên hải, nơi có nhiều cây bần bám trụ sinh sôi, nảy nở Dưới gốc bần có một loài cá mắn đẻ, thịt ngọt, chuyên ăn quả bần chín rụng mà lớn, thế rồi con cá này là hợp “gu” với quả bần trong bát canh chua Miền Tây sông nước với sự ưu đãi của thiên nhiên đa dạng

về hệ sinh thái thực vật, vồ vàn những loại cây gắn liền với đời sống của người dân nơi đây, trong đó có cây bần Ở miền Tây có câu ca dao “Muốn ăn mắm sặc bần chua Chờ mùa nước nổi ăn cho đã thèm” Dường như con nước tháng 9 không chỉ đem đến nguồn cá tôm trù phú mà còn là mùa bội thu của các loại cây trái hoang dại

Người ta thường nhớ đến bông súng, bông điên điển nhưng quên mất rằng, trái bần cũng là một đặc sản quý giá mà thiên nhiên đã dành tặng cho vùng đất này

❖ Cách nấu:

Cách nấu với bần cũng tương tự mấy món canh chua khác Chỉ là nấ u bắp chuối, thay cho rau Bỏ cà chua, khóm, giá Trong vườn có gì nấu đó Bắp chuối xiêm và cỏn non Cho lượng bần vừa phải, bần thêm quế và ớt

Hình 3 : Canh chua nấu với trái Bần

Nguồn :

https://thamhiemmekong.com/thong-tin-du-lich-mien-tay/cac-mon-ngon-tu-trai-ban-dac-san-mien-tay.html

❖ Canh chua tôm Nam Bộ :

Khi đã chuẩn bị nguyên liệu đầy đủ ta bắt đầu chế biến món canh chua tôm Nam Bộ:

cũng được Thơm đem đi rửa sạch rồi cắt miếng mỏng Đậu bắp đem cắt bỏ phần đầu và đuôi cắt lát mỏng, hơi xéo

Cà chua bỏ cuống đem đi rửa sạch rồi cắt làm 6 miếng Bạc hà đem lột vỏ rửa sạch, cắt lát mỏng, hơi xéo

Lặt bỏ phần già của ngò gai, rau mùi, rửa sạch, để ráo

Giá đem rửa sạch rồi để ráo, bỏ me vào trong chén, rót nước sôi vào, dầm me với nước, lọc bỏ hột me, lấy nước cốt me

Tỏi phi thơm, bỏ cà chua vào, xào sơ Khi cà chua ra màu, bỏ tôm vào, xào chung tiếp

Khi tôm trở màu đỏ au thì đổ thêm khoảng 1 lít nước sôi vào Việc đổ nước sôi vào nồi không chỉ tiết kiệm thời gian nấu canh mà còn giúp hạn chế mùi tanh của tôm Khi thấy canh chau tôm sôi, bỏ nước dầm me, thơm vào Khi canh chua tôm sôi một lần nữa, nêm canh chua với 1 muỗng cà phê muối, 1/4 muỗng cà phê bột ngọt,

1 muỗng canh đường, 2 trái ớt sừng xắt lát, sao cho, canh có vị chua, cay, ngọt, đậm đà

Bước sau cùng, bỏ đậu bắp, bạc hà, giá Khi bỏ rau vào, canh chua tôm nước sôi lần nữa thì tắt bếp

Hình 4 : Canh chua tôm Nguồn : Du lịch touris

Canh chua nấu với lục bình :

Lục bình hay còn gọi là bèo tây, bèo Nhật Bản, là một loài thực vật thuỷ sinh, thân thảo Loại rau dân dã này mọc dại trên từng con sông, rạch, ao nặng phù sa Hình ảnh cây lục bình ít nhiều đã gắn với mỗi gia đình miệt sông nước và những ai tha phương cầu thực một thời

Xưa kia, lục bình chỉ là một loài thủy sinh lênh đênh trôi theo dòng nước nên ca dao

có câu: Nước chảy liu riu Lục bình trôi riu ríu Anh thấy em nhỏ xíu anh thương

Thế nhưng, gần đây loài thủy sinh nầy đã trở nên đa dụng

Lục bình không chỉ có ích cho nhà nông mà còn là một thứ rau sạch, thuộc nhóm thức ăn xanh có thể dùng ăn sống, luộc, xào, nấu canh Theo y học cổ truyền, bông lục bình và cọng lục bình có nhiều chất xơ, chứa nhiều vitamin C, tính mát, vị lạt,

Lục bình vừa mềm, vừa thơm ngon, hơi chua dịu là một hương vị rất đặc trưng chỉ

có trong món canh chua bông lục bình Nói đến lục bình ta không thể không nhắc

đến món canh chua bông lục bình – một món ăn đặc sản của miền Tây Nam Bộ

Cách làm:

Bước 1: Lục bình lấy đọt non nhất và phần bông, rửa sạch, ngắt khúc nhỏ, để ráo

nước

Hình 5 : Đột bông lục bình mới hái Nguồn : Miền Tây quê tôi

Bước 2: Muốn chế biến lươn, ta chỉ cần đem lươn để vào đống tro vuốt cho sạch

nhớt Sau đó đem rửa lại nước giấm cho thật sạch, rồi mổ bỏ ruột, để cho ráo nước

Hình 6 : Lươn sau khi chế biến sạch sẽ Nguồn : Miền Tây quê tôi

Bước 3: Bắc chảo lên bếp, để dầu ăn, tỏi, ớt băm vào phi cho thơm, kế tiếp thả lươn

vào chảo, thêm ít muối, ít đường xào sơ cho gia vị thấm đều, rồi gắp lươn ra đĩa

Hình 7 : Lươn khi xào nấu Nguồn : Miền Tây quê tôi

Bước 4: Chọn trái giác xanh, nhưng nhớ phải thêm vào một vài trái giác chín để khi

nấu cho ra nước màu tim tím trông bắt mắt hơn Trái giác cùng với những tép sả đập dập cho vào nồi đun sôi với lượng nước vừa phải Khi thấy trái giác vừa độ phân rã thì vớt hết xác bã trái giác ra bỏ đi, sau đó cho những khoanh lươn đã xào sơ vào nồi nấu chung với cọng và bông lục bình, đợi lươn chín thì nêm nếm cho vừa ăn

Khi múc ra tô, đừng quên điểm vào tô canh chua bông lục bình một ít ngò gai, ngò

om cắt nhuyễn cho đầy đủ hương vị nhà quê

Hình 8 : Canh Chua Lục Bình Nguồn : Canh chua nấu bần

Chương 3 : Giá trị dinh dưỡng của món canh chua Nam Bộ :

1 Cá lóc có tính bình không độc, tác dụng trừ phong thấp, chữa trĩ, tốt cho phụ nữ

có thai Người có đờm nhiều, nóng trong người, trẻ em, người già, sản phụ đều ăn tốt

2 Thơm (dứa) chứa nhiều đường, vitamin, axit hữu cơ, làm thuốc bổ, giúp tiêu hóa,

ăn uống dễ tiêu, lợi tiểu, giải độc

Thơm được dùng chữa thiếu máu, xơ vữa động mạch, viêm khớp, béo phì, trong thời tiết nóng, người bứt rứt, mệt mỏi, bực bội, đổ mồ hôi nhiều, không muốn ăn uống thì nên ăn dứa, còn giúp có giấc ngủ yên

Tuy nhiên, người có tì vị hư hàn hay bị tiêu chảy thì không nên ăn và phụ nữ có thai không nên uống dịch ép quả dứa chưa chín gây tăng co bóp tử cung, dễ trụy thai

3 Bạc hà (giọc mùng) nhiều chất xơ, giúp nhuận trường

4 Đậu bắp có chứa nhiều chất xơ, chất nhầy, tính mát, giúp nhuận trường, giải độc, chất nhầy trong đậu bắp cũng đang được nghiên cứu để làm hạ đường huyết của người tiểu đường type 2

5 Cà chua khai vị, giải nhiệt, chống hoại huyết, chống nhiễm khuẩn, chống ung thư tuyến tiền liệt, chữa suy nhược, ăn không ngon miệng, khi chế biến nên cắt nhỏ rồi xào trong một ít dầu ăn để chiết lấy licopene

6 Giá sống nhiều vitamin E, chữa thiểu năng sinh dục, chống lão hóa, ngừa cholesterol trong máu và kéo dài tuổi thọ

7 Để có vị chua người ta hay dùng quả me, quả khế hay quả sấu Các loại quả này

có chứa nhiều axit hữu cơ giúp nước canh có vị chua dễ ăn, dịch quả me có tác dụng thanh nhiệt giải độc, nhuận trường, quả sấu thanh nhiệt, giải khát (sấu ngâm đường), kích thích tiêu hóa, tiêu thực

Dùng quả khế nấu canh chua có tác dụng chữa sốt, cầm tiêu chảy, ngừa xuất huyết

do nhiệt tích trong cơ thể Khế cũng chứa nhiều vitamin C giúp tăng sức đề kháng