Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội MÔ TẢ CHUNG Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết tro
Trang 1Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam
© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
MÔ TẢ CHUNG
Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chuẩn bị các loại rau củ quả để chế biến món ăn cơ bản
THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN
E1 Lựa chọn các loại rau củ quả và dụng cụ
P1 Kiểm tra rau, củ, quả đã chọn lựa để đáp ứng được yêu cầu chất lượng
P2 Lựa chọn đúng các dụng cụ và thiết bị để tiến hành sơ chế
E2 Sơ chế và bảo quản rau củ quả
P3 Sơ chế rau củ quả đúng cách để đáp ứng yêu cầu của món ăn
P4 Bảo quản rau củ quả đã sơ chế sao cho vệ sinh và an toàn để sử dụng
YÊU CẦU KIẾN THỨC
K1 Giải thích cách kiểm tra xem các loại rau củ quả đã được lựa chọn có đáp ứng được yêu cầu chất lượng không K2 Liệt kê những điểm cần lưu ý về chất lượng khi lựa chọn rau, củ, quả tươi như: rau ăn rễ, rau ăn hoa, rau ăn
củ, rau ăn quả, rau ăn lá, rau ăn thân, trái cây rau, nấm và rong biển
K3 Liệt kê những việc cần làm nếu các loại rau củ quả không đảm bảo chất lượng
K4 Liệt kê đúng các dụng cụ và thiết bị để tiến hành các phương pháp sơ chế sau: rửa, gọt vỏ, rửa lại, các kiểu cắt truyền thống của Pháp, cắt thái, cắt tỉa, và bào
K5 Giải thích cách sơ chế nguyên liệu rau, củ, quả theo đúng các phương pháp sau đây: rửa, gọt vỏ, rửa lại, các kiểu cắt truyền thống của Pháp, cắt thái, cắt tỉa, và bào
K6 Giải thích vì sao việc sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ và kỹ thuật đúng cách là quan trọng
K7 Giải thích cách duy trì tốt chất lượng rau, củ, quả trong suốt quá trình sơ chế
K8 Giải thích cách bảo quản an toàn và vệ sinh các loại rau, củ, quả để sử dụng
ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI
Rau ăn rễ
Rau ăn thân
Rau ăn hoa
Các loại nấm
Rau ăn vỏ
Rau ăn củ
Rau ăn lá
Rau ăn ngồng
Rau ăn quả
Rong biển
Rửa lại
Trang 2Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam
© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Cắc kiểu cắt thái truyền thống của Pháp: Thái hình que (Jardinière)/Thái vuông nhỏ (Brunoise)/Thái lẫn rau thập cẩm (Macedoine)/Thái rối (Mirepoix)/Thái chỉ (Julienne)/Cắt lát mỏng, thẳng, hình tam giác, tròn hay vuông (Paysanne)
Thái lát mỏng
Cắt tỉa
HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ
Các bằng chứng thực hiện bao gồm:
1 Thực hiện ít nhất với tám loại rau củ quả
2 Thực hiện ít nhất sáu phương pháp sơ chế trong đó bao gồm các phương pháp cắt thái truyền thống của
Pháp
PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
Đánh giá viên phải đánh giá các tiêu chí 1-4 dựa trên quan sát học viên thực hành trực tiếp
Đối với các tiêu chí khác, đánh giá viên có thể sử dụng đặt câu hỏi vấn đáp và/hoặc qua báo cáo của người làm chứng
CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN
Nhân viên phụ bếp/ nhân viên bếp chính/ nhân viên bếp chế biến rau/ Bếp trưởng
SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN
D1.HCC.CL2.18