BAO CAO TTTN QUY TRÌNH SẢN XUẤT GÓI SÚP PHỞ BÒ VÀ KIỂM TRA MỘT SỐ SẢN PHẨM TẠI CÔNG TY TNHH MTV CÔNG NGHIỆP MASAN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNHKHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Tên đơn vị thực tập : Công ty TNHH MTV Công Nghiệp Masan Thời gian

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Tên đơn vị thực tập : Công ty TNHH MTV Công Nghiệp Masan

Thời gian thực tập : Từ 26/11/2021 đến 26/1/2022

Người hướng dẫn : Trương Khắc Tài

Giáo viên hướng dẫn : ThS Đặng Thanh Thủy

Mã số sinh viên : 1811545493

i

QUY TRÌNH SẢN XUẤT GÓI SÚP PHỞ BÒ VÀ KIỂM TRA MỘT SỐ SẢN PHẨM TẠI CÔNG

TY TNHH MTV CÔNG NGHIỆP MASAN

Tên đơn vị thực tập : Công ty TNHH MTV Công Nghiệp Masan

Thời gian thực tập : Từ 26/11/2021 đến 26/1/2022

Người hướng dẫn : Trương Khắc Tài

Giáo viên hướng dẫn : ThS Đặng Thanh Thủy

Mã số sinh viên : 1811545493

ii

Tp HCM, ngày 3 tháng 2 năm 2022 LỜI NÓI ĐẦU

Thực tập công nhân và nhận thức là nhiệm vụ và yêu cầu của sinh viên để kết thúcthời gian đại cương và chuẩn bị cho các năm tiếp theo, đồng thời cũng giúp sinh viêntổng kết những kiến thức đã học trong ba năm đầu, cũng như chuẩn bị cho việc tiếpthu các môn chuyên nghành và phần nào định hình được nghành học mà mình đangtheo học

Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu nhà trường cùng tất cả các quý thầy côtrong khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện cho có kỳ thực tập này Đặc biệt

em chân thành cảm ơn cô Đặng Thanh Thủy đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em hoànthành bài báo cáo thực tập này trong suốt thời gian qua

Em xin kính gửi lời cảm ơn đến Công ty TNHH MTV Công Nghiệp Masan đãcho phép và tạo điều kiện em thực tập tại Công ty Đồng thời em cũng cảm ơn các anhchị trong Công ty đã tận tình hướng dẫn, cung cấp tài liệu cùng những kiến thức bổích

Tuy nhiên, do trình độ và thời gian có hạn nên không tránh khỏi những thiếu sótrất mong quý thầy cô, quý ban lãnh đạo cảu công ty nhận xét và cho ý kiến để chúng

em hoàn thành tốt đề tài này

Một lần nữa chúng em xin chân thành cảm ơn!

iii

PHIẾU NHẬN XÉT SINH VIÊN THỰC TẬP

iv

TRƯỜNG ĐH NGUYỄN TẤT THÀNH

KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

1 Tên đề tài:

QUY TRÌNH SẢN XUẤT GÓI SÚP PHỞ BÒ VÀ KIỂM TRA MỘT SỐ SẢN PHẨM TẠI CÔNG TY

TNHH MTV CÔNG NGHIỆP MASAN

Nhận xét

Về hình thức:

Về nội dung:

2 Đánh giá:

v

vi

NHẬT KÝ THỰC TẬP

hướng dẫn của đơn vị thực tập

Nhận xét của người hướng dẫn tại đơn vị thực tập:

Thông tin liên hệ: Họ và tên của người trực tiếp hướng dẫn:

Chức vụ:

Số điện thoại

Email:

Tp.HCM, ngày 3 tháng 2 năm 2022

Người hướng dẫn

(Ký và ghi rõ họ tên)

Sinh viên thực hiện

(Ký và ghi rõ họ tên)

viii

MỤC LỤC

PHIẾU NHẬN XÉT SINH VIÊN THỰC TẬP iv

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN v

NHẬT KÝ THỰC TẬP vi

MỤC LỤC viii

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU, HÌNH x

KÍ HIỆU CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT xi

Chương 1 GIỚI THIỆU CHUNG 1

1.1 TỔNG QUAN VỀ ĐỢN VỊ THỰC TẬP 1

1.1.1 Thông tin chung 1

1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển 1

1.2 CƠ CẤU TỔ CHỨC QUẢN LÝ CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP 4

1.2.1 Sơ đồ tổ chức Công ty Cổ phần Masan 4

1.2.2 Sơ đồ công ty 5

1.3 CÁC SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY 6

1.4 KẾT QUẢ HOẠT ĐỘNG CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP 9

1.5 AN TOÀN LAO ĐỘNG 9

CHƯƠNG 2 NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ 10

2.1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 10

2.1.1 Thịt bò 10

2.1.2 Nước 11

2.1.3 Đại hồi 11

2.3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 11

2.3.1 Quy trình công nghệ sản xuất gói súp phở bò 12

2.3.2.1 Quá trình tiếp nhận 12

2.3.2.2 Quá trình phân loại 13

2.3.2.3 Quá trình rửa 13

2.3.2.4 Quá trình luộc 13

2.3.2.5 Quá trình làm nguội 13

ix

2.3.2.7 Quá trình cắt lát 14

2.3.2.8 Quá trình cân 14

2.3.2.9 Quá trình đóng gói 14

2.3.2.11 Quá trình sấy 14

2.3.2.12 Quá trình bảo ôn 15

2.3.2.13 Quá trình kiểm phẩm 15

2.4 MÔ TẢ NỘI DUNG THỰC TẬP 15

2.4.1 Bộ phận thực tập 15

2.4.2 Mô tả công việc 16

2.5 Kết quả đạt được 24

2.5.1 Kiến thức 24

2.5.2 Kỹ năng 24

2.5.3 Kinh nghiệm 25

Chương 3 26

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 26

3.1 KẾT LUẬN 26

3.2.1 Đề xuất cho đơn vị thực tập 26

3.2.2 Đề xuất cho nhà trường 27

Tài liệu tham khảo 28

x

Hình 1.1 Sơ đồ tổ chức công ty Cổ phần Tập đoàn Masan

Hình 1.2 Nước tương Tam Thái Tử và nước tương Chinsu

Hình 1.3 Tương ớt của Masan

Hình 1.4 Các loại nước mắm

Hình 1.5 Các loại mì tiêu biểu

Hình 1.6 Các sản phẩm thức ăn nhanh

Hình 1.7 Nước tăng lực Compact và bia Sư Tử Trắng

Hình 1.8 Các sản phẩm cà phê hòa tan

Hình 2.1 Các sản phẩm xúc xích

Hình 2.2 Các sản phẩm súp gia vị

KÍ HIỆU CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT

TNHH MTV: Trách Nhiệm Hữu Hạn Một Thành Viên

Chương 1.

GIỚI THIỆU CHUNG

1.1 TỔNG QUAN VỀ ĐỢN VỊ THỰC TẬP

1.1.1 Thông tin chung

Công ty TNHH MTV Công nghiệp Masan thuộc công ty con của công ty Cổphần Tập đoàn Masan Công ty Cổ phần Tập đoàn Masan được thành lập vào tháng

11 năm 2004 dưới tên là Công ty Cổ phần Hàng Hải Masan Công ty chính thức đổitên thành Công ty Cổ phần Tập đoàn Masan (tên tiếng Anh là Masan GroupCorporation) vào tháng 8 năm 2009 và đã niêm yết thành công tại Sở Giao dịchchứng khoán Tp HCM vào ngày 05 tháng 11 năm 2009 Công ty cũng đã chínhthức thay đổi tên thành Công ty Cổ phần Tập đoàn Masan vào tháng 07 năm 2015.Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH MTV Công nghiệp Masan

Địa chỉ trụ sở công ty: Lô 06, khu công nghiệp Tân Đông Hiệp A, Phường TânĐông Hiệp, Thành phố Dĩ An, Bình Dương

Mảng kinh doanh: Sản xuất nước chấm, mì ăn liền, và các sản phẩm tương tự.Điện thoại: 0650-3729911

1996 - Tiền thân của Masan là công ty Công Nghệ - Kỹ Thuật -

Thương Mại Việt Tiến, là nhà máy sản xuất gia vị tại Thành phố Hồ Chí Minh, được thành lập

Nghiệp Masan được thành lập

- Sản phẩm nước chấm thương hiệu “Chin-su” giới thiệu thành công vào thị trường nội địa

thành Công ty Tập đoàn Masan

- Công ty Cổ phần Hàng hải Masan (MSC) chính thức được thành lập với vốn điều lệ ban đầu là 3.200.000.000 đồng.

cơ cấu nắm giữ 19,9% cổ phần tại Techcombank và 54,8% cổ phần tại Masan Consumer

- Công ty đã tăng quyền sở hữu trong Masan Consumer lên 76,6%

- MSC được chuyển giao toàn bộ cho Công ty Cổ phần Tập đoàn MaSan và tăng vốn từ 32 tỷ đồng lên 100 tỷ đồng

- Tăng sở hữu tại Masan Consumer lên 86,6%

qua thương vụ mua lại 50,3% cổ phần của Vinacafe Biên Hòa

- Masan Group phát triển trở thành một trong những doanh nghiệp tư nhân dẫn đầu tại Việt Nam Với mức doanh thu năm

2012 đạt 10.575 tỷ đồng (gấp 16 lần năm 2007) và lợi nhuận sau thuế lên đến 1.962 tỷ đồng (gấp 22,5 lần so với năm 2007)

Masan Consumer Holdings, được gọi tắt là Masan Consumer Holdings, và viết tắt là MCH

Cholimex

- Mua công ty Bia và Nước Giải khát Phú Yên để sản xuất sản phẩm bia có nhãn hiệu “Sư Tử Trắng”

- Thành lập công ty con Masan Beverage

khoáng Thiên nhiên Quảng Ninh, chủ sở hữu thương hiệu Quang Hanh và Vĩnh Hảo

- Đổi tên thành Công ty Cổ phần Tập đoàn Masan

- Masan mua lại Công ty TNHH Sam Kim, cổ đông kiểm soát

hai công ty Proconco và ANCO Công ty Sam Kim sau đó được đổi tên thành Masan Nutri-Science.

- Masan Consumer mua 99,99% cổ phần của Công ty Thực phẩm Dinh dưỡng Sài Gòn

Nutri-Farm (NA) được thành lập và hiện nay được đổi tên thành MNS Farm Nghệ An

- Thông qua công ty con, hoàn tất việc chào mua công khai cổ phiếu Masan Resources và giúp cho Mount Kellet thoái vốn đểnâng tỷ lệ sở hữu gián tiếp tại Masan Resources từ 74,39% lên 95,9%

100.665.722 cổ phiếu

hiệu thịt mát “MEATDeli”

tên thành Masan MEATLife

vào hoạt động

- Đổi tên công ty thành Masan High-Tech Materials

công ty The CrownX, Masan MEATLife (“MML”) và Masan High-Tech Materials (“MSR”), với lợi ích kinh tế tương ứng là84,93%, 78,74% và 86,39% tại thời điểm 30/06/2021

1.2 CƠ CẤU TỔ CHỨC QUẢN LÝ CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

Sơ đồ tổ chức Công ty Cổ phần Masan

Đại hội đồng cổ đông:

Cơ quan quyết định cao nhất của công ty cổ phần

Hội đồng quản trị:

Quyết định những vấn đề quản lý công ty như: Phương án đầu tư dự án đầu tư,thành lập công ty chi nhánh…

Ban kiểm soát:

Ban kiểm soát có trách nhiệm và quyền giám sát đối với Hội đồng quản trị,Giám đốc, Tổng Giám đốc trong việc quản lý, điều hành công ty, trong công tác kếtoán, thống kê và lập báo cáo tài chính để đảm bảo tính trung thực, hợp pháp và hệthống, nhất quán

Tổng giám đốc:

Quản lý doanh thu, chi phí của một công ty, thực hiện giám sát hầu hết các chứcnăng của một công ty từ tiếp thị bán hàng đến các hoạt động hàng ngày của doanhnghiệp

Tổng giám đốc còn chịu trách nhiệm lập kế hoạch, điều phối, ủy thác, điều phốiđội ngũ nhân sự, đưa ra quyết định nhằm đạt được kết quả lợi nhuận tốt nhất

Hình 1.1 Sơ đồ tổ chức công ty Cổ phần Masan

Kho thành phẩm

Khu vực xử lý nước thải

Văn phòng công

ty

Xưởng mì

Xưởng nước mắm

Xưởng nước tương, tương ớt

Xưởng nghiên cứu của R&D

Kho nguyên

Khu vực

lò hơi Khu nhập

mắm cốt và bảo quản

Kho thành phẩm nước mắm

Nước chấm tam thái tử nhất ca (500ml, 650ml), Nước chấm tam thái tửnhị ca: 500ml, Nước tương chin su (250ml), Nước tương chinsu tỏi ớt(250ml).

Hình 1.2 Nước tương Tam Thái Tử và nước tương Chinsu

Hình 1.3 Tương ớt của Masan

còn có một số sản phẩm mới như Nước mắm Nam Ngư Phú Quốc, NamNgư Nhãn Vàng và Chin-su mặn mà.

- Mì ăn liền

Omachi, Kokomi, Tiến Vua, các loại gói, ly Đặc biệt, Masan gần đây

đã thành công khi tung ra sản phẩm “Mì ly Omachi với cây thịt thật” thu hútđược nhiều sự chú ý của người tiêu dùng

- Thức ăn nhanh

Hình 1.4 Các loại nước mắm

Hình 1.5 Các loại mì tiêu biểu

- Nước giải khát

- Cà phê hòa tan

Hình 1.6 Các sản phẩm thức ăn nhanh

Hình 1.7 Nước tăng lực Compact và bia Sư Tử Trắng

Hình 1.8 Các sản phẩm cà phê hòa tan

1.4 KẾT QUẢ HOẠT ĐỘNG CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

- Dẫn đầu Top 10 Thương vụ M&A tiêu biểu 2019-2020

- Doanh nghiệp Xuất sắc & Bền vững Châu Á 2021

- Top Công Ty Niêm yết Tốt nhất Việt Nam Năm 2021 – Forbes

- Top 50 công ty kinh doanh hiệu quả nhất Việt Nam

- Top 10 doanh nghiệp tư nhân lớn nhất Việt Nam năm 2021 – VietnamReport

- Top 10 Sản phẩm – Dịch vụ được tin dùng

- Xây dựng thành công nhãn hiệu Chin-su trở thành biểu tượng cho ngành thực phẩm gia vị tại Việt Nam

 Tất cả các thiết bị mang điện phải có dây nối đất an toàn, thiết bị nhiệt phải

có vỏ cách nhiệt, thiết bị chịu lực phải có van an toàn và áp kế theo dõi

 Khu vực có nhiệt độ cao (chiên, hấp) phải thông thoáng

 Chỉ có những công nhân được đào tạo đầy đủ kiến thức về an toàn lao độngmới được vân hành máy

 Tất cả công nhân phải được trang bị đầy đủ kiến thức về an toàn lao động,bảo hộ lao động

 Phân xưởng phải có chuông báo động để báo cho người điều khiển tắt máykhi có sự cố

- Quy định chung về phòng cháy chữa cháy:

 Phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của toàn thể cán bộ công nhân viên kể

cả khách hàng có liên hệ với công ty

cảnh giác với khả năng cháy nổ

 Cúp điện khu vực xảy ra cháy

nghiệp

 Nhanh chóng vận chuyển các bình ga, bình khí, bình áp lực ra khỏi khu vựccháy.

 Cấm hút thuốc, sử dụng lửa, biếp điện để đun nấu, ăn uống, sinh hoạt hoặcngũ, nghĩ trong phân xưởng sản xuất Cấm để mì thành phẩm, thùng giấycác loại và vật dụng dễ cháy đè lên đường dây điện hoặc che khuất bìnhchữa cháy, cản lối đi lại hoặc lối đi vào của phân xưởng

 Khi đốt lò hơi nhớ chú ý tàn bếp, kiểm tra phát hiện sự rò rỉ của chảo dầuchiên và các đường ống dẫn, nguồn điện, motor

 Cấm bơm cạn dầu trong chảo, khi nhiệt độ đang cao và để lại ít nhất 1/3dầu trong chảo Khi hàn và sửa chữa chảo chiên phải che chắn an toàn vàphải có bình chữa cháy trực sẵn

 Sử dụng điện đúng kỹ thuật, an toàn cháy nổ, nguồn điện sản xuất riêng.Cấm câu móc điện bừa bãi Cấm để bao bì thành phẩm dụng cụ cá nhân gần

tủ bàn điện, thường xuyên theo dõi vệ sinh khu vực

 Trang bị dụng cụ phòng cháy chữa cháy chữa cháy đầy đủ, bàn giao cụ thểkhông được để mất Cấm dùng dụng cụ phòng chay chữa cháy cho các việckhác

 Bố trí dụng cụ phòng cháy chữa cháy hợp lý, đảm bảo phát huy tác dụngcủa phương tiện phòng cháy khi có sự cố

CHƯƠNG 2 NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ

2.1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

2.1.1 Thịt bò

Chỉ tiêu cảm quan

- Thịt tươi có bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ, mặt cắt mịn,

có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi

bỏ tay ra và tuỷ bám chặt vào thành ống tủy

- Thịt có màu đỏ tươi đặc trưng, đều màu

- Thịt bò có hương thơm đặc trưng, không có mùi lạ

- Khi luộc, nước luộc thịt bò trong, thơm và váng mỡ to

Chỉ tiêu hóa lí

Kiểm nghiệm chất lượng thịt tươi dựa vào chỉ tiêu lý hoá gồm các chỉ tiêu:

- Độ pH

2.3.1 Quy trình công nghệ sản xuất gói súp phở bò

2.3.2 Thuyết minh quy trình

2.3.2.1 Quá trình tiếp nhận

Thịt bò được nhập về dưới dạng thịt bò tươi được vận chuyển về nhàmáy Nhân viên thường xuyên lấy mẫu về kiểm tra chất lượng nguyên liệu,nếu đạt tiêu chuẩn thì cho nhập vào sản xuất

2.3.2.2 Quá trình phân loại

- Mục đích: Nhằm lựa chọn những khối thịt đạt tiêu chuẩn để đưa vào sảnxuất và loại bỏ các khối nguyên liệu vỡ vụn và nhiều khối mỡ

2.3.2.3 Quá trình rửa

- Mục đích: Làm sạch nguyên liệu, loại bỏ tạp chất bám trên bề mặtnguyên liệu và một phần quần thể vi sinh vật sẽ được loại bỏ Đây làcông đoạn quan trọng quyết định một phần không nhỏ theo yêu cầu chấtlượng cũng như thời gian bảo quản sản phẩm

- Biến đổi:

 Vật lý: Giảm lượng tạp chất, làm thay đổi tỉ trọng của nguyênliệu

 Hóa học: Độ ẩm nguyên liệu tăng sau khi rửa

 Hóa lý: Trong quá trình rửa, có thể xảy ra quá trình hòa tan một

sổ chất tan vào trong nguyên liệu như vitamin, khoáng, … Đồngthời có sự hút nước vào trong nguyên liệu

 Sinh học: Giảm mật độ vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu

- Mục đích: Sau khi thực hiện quá trình luộc thì nhiệt độ của thịt cao, do

đó làm nguội để tạo thuận lợi cho quá trình cắt lát

- Biến đổi:

 Vật lý: Chủ yếu biến đổi về nhiệt độ, nhiệt độ sẽ giảm dần xuốngnhiệt độ phòng

2.3.2.7 Quá trình cắt lát

- Mục đích: Trong sản xuất gói súp nguyên liệu phải đạt kích thước yêucầu của sản xuất, làm nhỏ nguyên liệu bằng máy đảm bảo tính chất đồngđều, năng suất và hạn chế lượng phế phẩm

2.3.2.10 Quá trình tiệt trùng

- Mục đích: Nhằm làm chín sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, ổn định thànhphần

- Biến đổi:

 Vật lý: Nhiệt độ của gói súp tăng lên

 Hóa học: Xảy ra các phản ứng hóa học giúp cải thiện chất lượngsản phẩm, tạo thành một hợp chất màu và mùi đặc trưng

 Sinh học: Quá trình tiệt trùng làm thay đổi hoạt độ của cácenzyme, ức chế hoặc tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật

 Cảm quan: Thay đổi màu sắc và mùi vị sản phẩm

2.3.2.12 Quá trình bảo ôn

- Mục đích: Nhằm giúp gói súp ổn định về thành phần và phát hiện kịpthời các gói súp hư hỏng

Thực tập tại công ty Masan với công việc kiểm tra chất lượng thành phẩm của một

số sản phẩm của công ty và đóng hộp sản phẩm Thịt viên Heo Cao Bồi:

- Khu kiểm phẩm các sản phẩm xúc xích gồm các sản phẩm: Xúc xích lắcHeo Cao Bồi 15g, xúc xích Ponnie thịt bò 35g và xúc xích Ponnie thịt heo35g

- Khu kiểm phẩm gia vị gồm các sản phẩm:

 Gói súp hủ tiếu bò kho Chinsu

Hình 2.1 Các sản phẩm xúc xích

 Gói súp miếng măng gà Chinsu

 Gói súp bánh đa cua Chinsu

 Thịt viên Heo Cao Bồi

2.4.2 Mô tả công việc

- Kiểm tra chất lượng sản phẩm thành phẩm

- Đóng hộp Thịt viên Heo Cao Bồi

Hình 2.2 Các gói súp gia vị Chinsu