HÓA học TRONG BÁNH QUY THPT CHUYÊN VĨNH PHÚC

Phản ứng hóa học trong bánh quyNhìn chung, bột mì có những thành phần hóa học cơ bản sau: - Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu gồm nước và muối khoáng... Hãy tìm hiểu điều lí Trong cơ

Thuyết trình giờ hóa

học

HÓA HỌC TRONG BÁNH

QUY

Câu hỏi nhỏ:

Những nguyên liệu làm bánh quy

là gì?

I, Nguyên liệu làm bánh quy

Men (NH4)2CO3 (Amoni

II Phản ứng hóa học trong bánh quy

Nhìn chung, bột mì có những thành phần hóa học cơ bản sau:

- Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu gồm nước và muối khoáng.

- Chất hữu cơ: chiếm từ 83-85%, gồm lipit, glucid, protein, vitamin, sắc tố, emzyme,

Hình ảnh một số nguyên liệu

Hãy tìm hiểu điều lí

Trong cơ thể tinh bột sau khi thủy phân thành glucozơ được chuyển trực tiếp vào máu và được lưu trữ ở dạng tinh bột động vật trong gan hay còn gọi là glicogen gồm nhiều gốc glucozơ liên kết với nhau

thành mạch nhánh như amilopectin.

"HÓA HỌC CÓ THỂ LÀ MỘT ĐIỀU TỐT VÀ XẤU HÓA HỌC LÀ TỐT

KHI BẠN YÊU THÍCH NÓ HÓA HỌC LÀ XẤU KHI BẠN TẠO RA RẮC RỐI VỚI NÓ."

Adam Sandler

Nôi dung lấy từ:

https://www.greelane.com/vi/khoa-h%e1%bb%8dc-c%c3%b4ng-ngh%e1%bb%87-to%c3%a1n/khoa-h%e1%bb%8dc/quotes-about-chemistry-606801/

CÁC LOẠI ĐƯỜNG TRONG BỘT MÌ

Glucose: 0,01- 0,05%

Fructose: 0,015- 0,05%

Maltose: 0,005- 0,05%

Saccharose: 0,1- 0,55%

Nhìn chung, các loại đường đơn trong bột mì chiếm từ 0,1- 1%,

chúng tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm Đối

với bánh lên men thì các đường đơn này là thức ăn cho vi sinh

vật.

B, PROTEIN BỘT MÌ:

Gồm 4 nhóm chính: albumin (leukosin), globullin, prolamin(

gliandin), glutenin.

+ Albumin tan được trong nước, bị kết tủa ở nồng độ muối

(NH4)2SO4 khá cao (70- 100% độ bão hòa)

+ Globullin tan rất ít trong nước, tan trong muối trung hòa loãng

Khi đem bột mì nhào với nước,

Hàm lượng chất béo trong bột mì khoảng 2-3% Trong quá trình bảo quản bột mì, chất béo dễ bị phân hủy, giải

phóng acid béo tự do, ảnh hưởng đến độ acid béo tự do,

ảnh hưởng đến mùi vị của bột mì và cả gluten trong bột

mì.

c, Lipit

D, VITAMIN VÀ KHOÁNG Vitamin

E, ENZYME

α-amylase thủy phân tinh bột thành dextrin.

β-amylase thủy phân tinh bột thành glucose, maltose, dextrin

Enzyme thủy phân protein bột mì gồm protase và

polipeptidase Protase thủy phân protein bậc 3, do đó

gluten bị thủy phân làm ảnh hưởng đến chất lượng bột mì.

Sự hiện diện của chất khử làm tăng hoạt tính của protase, ngược lại với chất oxi hóa và muối thì bị kiềm hãm.

Enzyme thủy phân tinh bột gồm:

Enzyme thủy phân lipid bột mì bột mì gồm lipase,

lipoxidase Lipase thủy phân lipid thành glycerin và acid

béo Lipoxidase oxi hóa chất béo không no thành peroxyd

gây ảnh hưởng đến gluten bột mì.

Hình ảnh minh họa quá trình enzyme thủy phân tinh bột

A WATER DRIVE

2 Nước

Dùng để nhào bột và hòa tan

một số chất.

3 CHẤT TẠO NGỌT- ĐƯỜNG SACCAROSE

Có công thức phân tử là

C12H22O11

Còn có một tên khác là là α-D-glucopyranozyl-

fructofuranoside

(1→2)-β-D-Tồn tạ chủ yếu dưới dạng tinh thể, bị thủy phân thành đường nghịch đảo.

Góp phần trong phản ứng Maillard và phản ứng

caramel hóa.

Tạo vị ngọt, tạo màu, tạo

mùi cho bánh.

Hút ẩm rất mạnh

có hương vị đặc biệt Thông thường, quá trình này xảy ra ở nhiệt độ khoảng 140

đến 165 ° C

Vỏ của hầu hết các loại bánh mì ,

khô nóng (503 K (230 ° C).

Phản ứng caramel

hóa

Thảo luận trong lớp

Phản ứng caramel hóa

Caramel hóa là quá trình hóa nâu của đường, một quá trình

được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn để tạo ra hương vị ngọt bùi

và màu nâu Màu nâu được tạo ra bởi ba nhóm polyme:

caramelans (C24H36O18), caramelens (C36H50O25) và

caramelins (C125H188O80)

Giống như phản ứng Maillard, caramel hóa là một loại hóa

nâu không dùng enzym Không giống như phản ứng Maillard,

caramel hóa là chưng khô, trái ngược với phản ứng với các

amino acid Khi caramel hóa liên quan đến disaccharide

saccarose, nó bị phân hủy thành monosaccharide fructose và

glucose

Lớp vỏ caramel giòn kinh điển trên

một chiếc Crème brûlée (kem cháy)

Phản ứng ngưng tụ Liên kết nội phân tử Các dạng polyme không bão hòa

Phản ứng khử nước Đảo ngược sucrose thành fructose và glucose

Có rất nhiều loại phản ứng hóa học diễn ra trong quá trình này Một số trong số chúng như sau:

4 Trứng

Trong lòng đỏ trứng gà có chứa nhiều

vitamin B, vitamin A, canxi, sắt, photpho,

folate, lutein và nhiều chất dinh dưỡng

khác.

Lòng đỏ

Lòng trắng trứng chiếm khoảng 90%

là nước với chức năng hòa tan 10%

protein (bao gồm albumin, mucoprotein và globulin)

Lòng trắng

5 Bơ( Beurro)

Thành phần chủ yếu của beurre là

chất béo và sữa Ngoài ra còn có nước,

đường fructose, casein, muối ăn, các

loại vitamins tan trong chất béo

(vitamin A, D, K, E…), vitamin C và

khoáng chất.

Hàm lượng của các chất trong beurre

(theo khối lượng sản phẩm) như sau:

Natri bicacbonat là tên của một hợp chất

vô cơ có công thức hóa học NaHCO3.

NaHCO3 + H2O → NaOH + H2CO3

2NaHCO3 ←t°→ Na2CO3 + H2O + CO2

Đáp án đúng là: B Nước lọc

Đáp án đúng: A Chất hữu cơ

( Chiếm từ 83- 85%)

Đáp án đúng: B NaHCO3

Cảm ơn rất nhiều

vì đã lắng nghe

Nguồn tư liệu của bài thuyết trình lấy từ:

Wikipedia https://123docz.net//document/3925714-quy-trinh-

cong-nghe-san-xuat-banh-cracker.htm

Youtube: Hoá học trong bánh quy - Stephanie

Warren (TED- Ed)