NỘI DUNG Câu 1: Công tác chuẩn bị phục vụ tại nhà hàng 1 Câu 2: Những điều cần lưu ý khi xây dựng và thiết kế thực đơn trong nhà hàng 1 Câu 3: Phân loại thức uống không cồn 2 Câu 4: Phân loại bia, rượu vang 2 Câu 5: Phân loại rượu mạnh. 3 Câu 6: Phân loại rượu mùi. 4 Câu 7: Mô tả kỹ thuật bưng khay. 4 Câu 8: Mô tả kỹ thuật bưng 4 đĩa bằng tay. 5 Câu 9: Mô tả kỹ thuật vệ sinh dụng cụ ăn uống. 5 Câu 10: Mô tả kỹ thuật trải khăn bàn khi có khách. 6 Câu 11: Mô tả kỹ thuật sử dụng service gear. 7 Câu 12: Mô tả kỹ thuật chia thức ăn vào từng đĩa. 7 Câu 13: Mô tả kỹ thuật nhận biết ý nghĩa các dấu hiệu qua cách đặt dụng cụ của khách 8 Câu 14: Trình bày Silver service. 8 Câu 15: Trình bày Plate service. 9 Câu 16: Trình bày Gueridon service. 9 Câu 17: Trình bày Host service. 10 Câu 18: Quy trình phục vụ rượu vang đỏ (Red wine) 10 Câu 19: Quy trình phục vụ trà, cà phê 11 Câu 20: Quy trình bày bàn kiểu Á 11 Câu 21: Quy trình bày bàn kiểu u 12 Câu 22: Quy trình thu dọn trước khi phục vụ món tráng miệng ở bữa ăn u. 13 Câu 23: Quy trình phục vụ À la carte ở bữa ăn u. 13 Câu 24: Quy trình phục vụ Room service. 14 Câu 25: Quy trình phục vụ tiệc cưới. 14
Trang 1KHOA VĂN HÓA VÀ DU LỊCH - -
BÀI THI HỌC PHẦN: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG
- Họ và tên: LÂM TÌNH NHI
Trang 2NỘI DUNG 1
Câu 1: Công tác chuẩn bị phục vụ tại nhà hàng 1
Câu 2: Những điều cần lưu ý khi xây dựng và thiết kế thực đơn trong nhà hàng 1
Câu 3: Phân loại thức uống không cồn 2
Câu 4: Phân loại bia, rượu vang 2
Câu 5: Phân loại rượu mạnh 3
Câu 6: Phân loại rượu mùi 4
Câu 7: Mô tả kỹ thuật bưng khay 4
Câu 8: Mô tả kỹ thuật bưng 4 đĩa bằng tay 5
Câu 9: Mô tả kỹ thuật vệ sinh dụng cụ ăn uống 5
Câu 10: Mô tả kỹ thuật trải khăn bàn khi có khách 6
Câu 11: Mô tả kỹ thuật sử dụng service gear 7
Câu 12: Mô tả kỹ thuật chia thức ăn vào từng đĩa 7
Câu 13: Mô tả kỹ thuật nhận biết ý nghĩa các dấu hiệu qua cách đặt dụng cụ của khách 8 Câu 14: Trình bày Silver service 8
Câu 15: Trình bày Plate service 9
Câu 16: Trình bày Gueridon service 9
Câu 17: Trình bày Host service 10
Câu 18: Quy trình phục vụ rượu vang đỏ (Red wine) 10
Câu 19: Quy trình phục vụ trà, cà phê 11
Câu 20: Quy trình bày bàn kiểu Á 11
Câu 21: Quy trình bày bàn kiểu Âu 12
Câu 22: Quy trình thu dọn trước khi phục vụ món tráng miệng ở bữa ăn Âu 13
Câu 23: Quy trình phục vụ À la carte ở bữa ăn Âu 13
Câu 24: Quy trình phục vụ Room service 14
Câu 25: Quy trình phục vụ tiệc cưới 14
TÀI LIỆU THAM KHẢO 16
PHỤ LỤC 17
Trang 3NỘI DUNG
Câu 1: Công tác chuẩn bị phục vụ tại nhà hàng
- Chuẩn bị trước khi phục vụ:
Nhân viên phục vụ phải kiểm tra các vấn đề sau: Bàn ghế: Phải sạch, chắc chắn
và được xếp ngay ngắn; Sàn: Sạch và khô; Các đồ cố định gắn vào tường (Fixture:
Đèn, tranh trang trí): Kiểm tra tính trạng; Khu vực phục vụ: Khay (Sạch và đủ để sử
dụng); Các đồ dùng bằng vải (Sạch sẽ, khăn ăn phải được xếp sẵn dự trữ đủ để sử dụng trong ca, phải trải khăn bàn ngay ngắn, đẹp và các góc khăn bàn phải được gấp lại); Các dụng cụ bày bàn (Sạch, được lau bóng và được bày theo đúng chủ đề của bữa ăn); Các hũ gia vị (Sạch và đủ lượng theo tiêu chuẩn sử dụng); Bình hoa và nến (Được đặt ở nơi theo quy định của nhà hàng); Chuẩn bị sẵn (Bình trà, cà phê và đá)
- Chuẩn bị trong suốt quá trình phục vụ:
Công việc đón khách bao gồm: Khi khách đến chủ động chào khách; Hướng dẫn khách chọn bàn và kéo ghế mời khách ngồi, cất nón và áo khoác của khách nếu có; Ưu tiên phục vụ trẻ em, bảo đảm rằng ghế cao dành cho chúng đã sẵn sàng; Dọn
đi bộ đồ ăn không dùng đến (nếu có); Phục vụ nước chào mừng; Trình thực đơn; Lấy yêu cầu gọi món, lập lại yêu cầu gọi món; Trước khi phục vụ món tráng miệng, quét sạch thức ăn rơi và dọn các thứ còn lại trên bàn (trừ hoa và nến)
Trong khi phục vụ, cần lưu ý các vấn đề sau: Luôn quan sát khách đế phục vụ kịp lúc nhưng không được hấp tấp Đừng bỏ qua những chi tiết nhỏ như đốt thuốc cho khách, tỏ ra sự quan tâm tới khách khi khách có yêu cầu Nếu phải thay khăn bàn khi khách làm đổ thức ăn, cần lưu ý rằng không được để lộ mặt bàn khi thay
- Chuẩn bị sau khi phục vụ:
Khi tiễn khách, công việc của nhân viên phục vụ có thể là: Kéo ghế ra để khách
dễ dàng hơn khi rời khỏi bàn; Chào và hẹn gặp lại khách; Thu dọn đồ dơ trên bàn; Bày mới bàn ăn
Câu 2: Những điều cần lưu ý khi xây dựng và thiết kế thực đơn trong nhà hàng
- Tham khảo và so sánh với thực đơn nơi khác
- Ngắn gọn, hợp lý, dễ hiểu
- Liệt kê, rõ từng nhóm: khai vị, soup, hải sản, món chính,…
Trang 4- Món nhẹ trước món mặn
- Món nguội và nóng tách rời nhau
- Món ăn kiêng diễn đạt rõ ràng
- Món muốn bán đem lên đầu hay cuối trang
- Làm nổi bật món đặc sản nhà hàng và các món theo mùa (có thể kẹp riêng
vào thực đơn chính)
Câu 3: Phân loại thức uống không cồn
Là loại thức uống không chứa cồn, có thể phục vụ nóng hoặc lạnh, thức uống không cồn được phân ra làm 3 loại chính:
- Thức uống làm sảng khoái: nước khoáng (still mineral water, sparkling
mineral water); nước tinh khiết, nước giải khát có ga (như Coke, Sprite, Orangine,…), rượu vang và bia không cồn, xirô
- Thức uống dinh dưỡng: như nước trái cây (Sinh tố, conned/ bottled,
squash/crush) và sữa (sữa dạng lỏng, sữa đặc, sữa bột)
- Thức uống kích thích: trà (trà xanh, ô long, trà đen, trà có hương vị), cà phê,
ca cao, nước tăng lực
Tham khảo thêm ở phần phụ lục 1
Câu 4: Phân loại bia, rượu vang
*Bia
- Lager Beer: có nguồn gốc từ vùng Trung Âu, được tiêu thụ nhiều nhất thế
giới Đây là loại bia có màu sáng, hương vị mạnh của hoa bia và có nồng độ cồn từ 3-6% Một số loại bia Lager: Bock; Dunkel, Pilsner,…Người Việt mình biết đến loại bia này nhiều nhất, điển hình là bia Sài Gòn, Tiger, Heineken, Budweiser…
- Ale Beer: Ale beer có nguồn gốc từ thời cổ đại, Ale ngọt và đầy đặn hơn, có
màu sắc từ vàng (gold) nhạt đến nâu sẫm tùy thuộc vào loại lúa sử dụng trong quá trình sản xuất, có nồng độ cồn cao hơn bia Lager Bia Ale được lên men từ trên (top -fermented ), tức là men được rải đều trên bề mặt của bia trong thùng lên men Nhiệt
độ lên men cao hơn so với Lager, vào khoảng 13°C - 24°C Một số loại bia Ale: Pale Ale; India Pale Ale; Stout
- Các loại bia khác bằng phương pháp lên men tự nhiên (Đây là một phương
pháp lên men thủ công và vùng thung lũng Zenne ở nước Bỉ nổi tiếng nhất thế giới)
Trang 5- Loại bia hỗn hợp: Hay còn được gọi là bia lai, loại bia có đặc trưng pha trộn
của cả ale và lager VD: bia rau quả, bia tồn trữ trong thùng gỗ sồi, bia hun khói…
*Rượu vang
Nếu xếp theo màu của chia làm 3 loại: Vang trắng, vang đỏ và vang hồng Nếu xếp theo chất lượng của nước Pháp thì rượu vang chia làm nhiều loại với sự kiểm soát của cơ quan nhà nước:
- Vin de Table (rượu vang bàn hay rượu vang thông dụng): rẻ tiền với độ cồn
vào khoảng 9 đến 10 độ
- Vins de Pays: có ghi nhãn hiệu của địa phương, độ cồn từ 9 độ trở lên
- Vins Délimités de Qualité Suppérieure (VDQS): là rượu vang sản xuất hạn chế
với chất lượng cao Thông thường, các loại rượu này đang chờ đợi để chuyển lên loại cao hơn, nghĩa là lên loại AOC
- Appellation d’Origine Contrólée (AOC): là rượu vang được quyền mang tên
có sự kiểm tra tận gốc Kiểm tra rất kỹ
- Vins de Qualité Produits dans une Région Déterminée (VQPRD): là rượu vang
có chất lượng sản xuất trong một vùng qui định hay một mảnh đất qui định Là loại rượu cao cấp nhất, chỉ có một mình nước Pháp có
Câu 5: Phân loại rượu mạnh
Rượu mạnh là những loại rượu có nồng độ cồn rất cao được chưng cất từ quá trình lên men của các loại trái cây hay hạt thực vật thông thường từ 40%ALC - 50%ALC Tất cả các loại rượu mạnh được gọi chung là Spirits Gồm có 6 loại chính như sau:
- Brandy: có độ cồn trung bình 40% thể tích chế biến từ trái cây chia làm 3
nhóm chính là Brandy nho, táo và hoa quả (chỉ các loại rượu brandy lên men từ trái cây trừ nho)
- Whiskey (hay whisky): có chứa cồn được sản xuất từ ngũ cốc bằng cách lên
men và chưng cất Có 4 loại nổi tiếng thế giới là Scotch whisky, Irish whisky, Americsn whisky (Bourbon whisky) và Rye whisky (Canadian whisky)
- Gin: được chưng cất từ các loại ngũ cốc lên men (bắp, lúa mạnh, yến mạch
hoặc lúa mạch đen) và có mùi thơm của Juniper berries (gần giống mùi bưởi), nồng
độ thường từ 40 – 43%
Trang 6- Vodka: là loại rượu chưng cất, rất trong, thường không màu (trừ pha thêm
hương liệu), có nồng độ cồn từ 35 – 50%, nguyên liệu để sản xuất thường là khoai tây
- Rum: được chưng cất từ nước cốt mía hay sản phẩm của cây mía (si rô mía,
mật mía) Rượu cũng có thời gian chín trong thùng gỗ như Brandy và Whishy Chủ yếu để pha chế cocktail Có nhiều loại rum khác nhau như Rum Puerto Rico (loại rum nhẹ); Rum Jamaica (vị gắt, mùi hương đậm); Rum Martinique (từ mía cô đặc); Rum Demeraran (hương vị độc đáo) hoặc có thể phân loại theo màu sắc (Light, Golden, Dark)
- Tequila: sản xuất từ lan lưỡi rồng màu xanh lam, chỉ được sản xuất tại Tequila chứa ít nhất 40% độ cồn, có mùi thảo mộc Có hai cách uống là sử dụng với muối hoặc cùng với lát chanh hoặc tái ớt nhỏ
Câu 6: Phân loại rượu mùi
Rượu mùi là loại rượu mạnh có vị ngọt, được ướp và thỉnh thoảng được thêm màu Nồng độ cồn trung bình từ 14 – 40% thể tích Rượu mùi rất phong phú và đa dạng, nếu phải phân chia từng loại thao nguyên liệu sản xuất rượu thì không thể nào
kể hết tất cả các loại rượu mùi trên thế giới Trong thực tế có rất nhiều loại rượu mùi với nhiều hương vị khác nhau, một số loại đang được ưa chuộng như: Amaretto (rượu mùi của Ý, Anisette (rượu mùi của Pháp), Cointreau (rượu mùi vị cam của Pháp),… Ngoài ra, có thể chia rượu làm 5 nhóm rượu mùi chính:
- Citrus Liqueur: rượu có mùi cam, chanh hoặc trái cây họ cam, chanh
- Fruit Liqueur: rượu có mùi trái cây
- Mixed & Single Herb Liqueur: rượu mùi với một hoặc nhiều loại thảo mộc
- Bean & Kernels: rượu mùi nhân và hạt với các loại tiêu biểu như ca cao, hạnh
nhân, cà phê, hạt dẻ,…
- Cream Liqueur: nhóm rượu có mùi sữa
Câu 7: Mô tả kỹ thuật bưng khay
Sử dụng khay để phục vụ là một cách nhanh, an toàn và tốn ít công sức vì mang được nhiều thứ cùng lúc Sau khi có khay phù hợp cho công việc và sắp xếp các vận dụng lên khay theo quy tắc thì tiến hành kỹ thuật bưng khay
Có nhiều vị trí bưng khay khác nhau:
Trang 7- Bưng thấp: Hai tay nằm hai bên khay theo chiều ngang ở vị trí ngang thắt lưng
và trước bụng
- Bưng cao: Một tay xóc ra theo hình trụ và đặt vào giữa khay, bưng cao bằng
ba ngón tay (ngón cái, ngón trỏ và ngón út, hay ngón còn lại ngã vào trong lòng bàn tay) trông chuyên nghiệp và đẹp mắt hơn bưng bằng năm ngón tay (tuy không vững vàng)
- Vị tri bưng khay bằng bàn tay và cánh tay: đặt khay theo chiều ngang vào cánh
tay Đây là cách bưng phù hợp để dọn bàn, còn hai cách kia để phục vụ thức ăn và đồ uống
Khi bưng một khay nặng lên khỏi nền nhà, bạn hay quỳ đầu gối và giữ lưng thẳng, hai tay nâng khay lên, điều này không làm bạn đau lưng Bưng một chồng dĩa bằng cả hai tay chứ không đặt lên khay vì chúng quá nặng để có thể bưng một cách
an toàn Để lấy đồ ra khỏi khay phải đặt vào chỗ an toàn, lấy một cách cẩn thận, hạn chế đổ vỡ, đặt và sắp xếp theo qui định Nếu lấy từ bàn khách xuống bếp thì cần phải phân loại các thứ để rửa
Câu 8: Mô tả kỹ thuật bưng 4 đĩa bằng tay
Phục vụ bưng dĩa thức ăn bao gồm bưng nhiều dĩa và bưng một dĩa Đối với kỹ thuật bưng 4 dĩa thực hiện như sau:
- Dĩa thứ nhất: cằm giữa ngón cái và ngón trỏ
- Dĩa thứ hai: đặt vào giữa ngón trỏ và nhóm hai ngón giữa và ngón đeo nhẫn
- Dĩa thứ ba: đặt vào lòng phía trên ngón cái
- Dĩa thứ tư: cầm băng tay phải, dĩa này được đặt đầu tiên trên bàn, sau đó lần
lượt đến dĩa thứ ba, hai, một
Câu 9: Mô tả kỹ thuật vệ sinh dụng cụ ăn uống
Vệ sinh dụng cụ là công việc phải thực hiện trước khi phục vụ khách Ngoài vệ sinh nhà hàng và các thiết bị, vật dụng thì phải vệ sinh dụng cụ ăn uống Công việc tiến hành như sau:
Lao bóng dao dĩa:
- Lấy dao dĩa từ khu vực rửa và để vào trong/lên trên khay thích hợp Lưu ý là dao dĩa phải được được sắp xếp theo chủng loại và để vào khay phẳng riêng biệt hoặc
Trang 8thích hợp hơn là để vào máng nhựa đựng dao dĩa chuyên dụng Có thể lấy dao dĩa trực tiếp từ khu vực rửa
- Chuẩn bị khu vực để thực hiện việc lau bóng Khu vực phải riêng với khu vực phục vụ, không làm trước mặt khách và phải có sẵn một bề mặt sạch, khăn sạch dùng
để lau bóng và một xô nước sôi
- Lấy một hoặc vài cái dao dùng khăn lau bóng Không được chạm tay vào dao dĩa, nếu dao dĩa vẫn còn bẩn phải trả vào khu vực rửa Dao dĩa lau phải sáng và không còn đốm vết trên bề mặt
- Kiểm tra và đặt dau dĩa đã lau bóng vào khây để sẵn sàng phục vụ
Lau bóng ly
- Tiến hành lấy ly cốc và chuẩn bị khu vực lau như lao bóng dao dĩa
- Cầm ly cốc trên tay và khăn lau giữa ngón cái và ngón trỏ, lau bóng bên trong
và bên ngoài thân ly cốc Nếu vẫn còn vết nước đọng, hơ ly trên hơi nước sôi và lau lại Lưu ý là kiểm tra nếu còn dơ phải trả lại khu vực rửa khăn phải luôn phủ kín và không chạm tay Không thỏi vào cốc, tránh đùng lực mạnh
- Đưa cốc ra ánh sáng để kiểm tra kỹ ly cốc đã sạch hay chưa và đặt lên khay thích hợp
Lau bóng bát đĩa: tương tự như lao bóng dao dĩa Chú ý, bát đĩa phải sáng bóng
và không có đốm, vết trên cả hai mặt Khi lâu xong để bát đĩa đã lau bóng lên xe đẩy
Câu 10: Mô tả kỹ thuật trải khăn bàn khi có khách
Trong trường hợp khách vô ý đổ thực phẩm trên bàn, nhẹ thì lấy khăn phục vụ thấm khô hoặc trải trùm một khăn khác lên, nếu bẩn nhiều thì phải thay bằng môt khăn sạch, trong trường hợp vì lý do nào đó không thể đổi bàn khác cho khách được thì phải thay khăn sạch trước mặt khách Quy trình như sau:
Bước 1: Dọn tất cả các vật trên bàn đi
Bước 2: Đứng một bên đầu bàn hai tay nắm khăn hai bên ở giữa bàn và kéo
khăn bẩn về phía mình sao cho mí khăn bằng với mí đầu bàn bên kia
Bước 3: Chọn khăn bàn thích hợp Đứa giữa bàn, mở khăn theo chiều ngang sao
cho đường gấp đôi và hai mí khăn hướng về phía người trải (lúc này khăn trên bàn là đường gấp đôi ở trên, hai mí khăn nằm dưới) Ngón trỏ và ngón giữa giữ mí giữa của khăn Nâng khăn lên và tung mạnh về phía đầu bên kia của bàn
Trang 9Bước 4: Lấy khăn bẩn ra khỏi bàn
Bước 5: Chỉnh sửa lại khăn sạch ngay ngắn
Bước 6: Đặt lại các vật trên bàn đúng vào vị trí cũ
Câu 11: Mô tả kỹ thuật sử dụng service gear
Chuẩn bị dụng cụ: Dụng cụ cần chuẩn bị là muỗng và nĩa Lưu ý, hai dụng cụ
muỗng và nĩa phải đảm bảo không quá cũ kỹ, rĩ sét phải thật sạch sẽ, và có độ dài không quá chênh nhau
Kỹ thuật sử dụng:
- Ngón giữa và ngón út để phía dưới và đặt nghiêng một góc khoảng 25-30 độ chiếc muỗng lên đó Sau cho, các ngón tay không chạm quá xát tay đầu muỗng, đầu muỗng hướng ra ngoài Sau đó, dùng ngón áp út để kẹp lại và để ngón trỏ xuống Tiếp theo, chúng ta tiếp tục cầm nĩa lên, đầu nĩa cũng hướng ra ngoài Và đặt lên phía trên cùng song song với muỗng, sau đó dùng ngón cái kiềm lại Hoàn thành xong thì điều chỉnh dụng cụ để cầm nắm phải thoải mái nhất có thể
Trong quá trình sử dụng 3 ngón tay cuối có nhiệm vụ giữ chặt, cố định muỗng Ngón cái và ngón trỏ có nhiệm vụ giúp nĩa được di chuyển linh hoạt lên xuống, ra vào để dễ dàng gắp, nhấc thức ăn Thông thường, đặt muỗng nĩa cùng phía nhau để gấp thức ăn dạng lỏng, dạng sợi và hạt Đặt muỗng nĩa khác phía nhau để gấp thức
ăn sợi nhỏ, hình tròn, hình chữ nhật
Câu 12: Mô tả kỹ thuật chia thức ăn vào từng đĩa
Kỹ thuật chia thức ăn là một nghệ thuật với những quy tắc được nhiều nhà hàng trên thế giới tuân thủ:
- Thịt/cá luôn đặt ở phía dưới của dĩa (vị trí 6 giờ), trong khi đó logo của nhà hàng in trên dĩa hướng lên trên song song với thịt/cá (vị trí 12 giờ)
- Nước sốt phục vụ riêng trong dĩa chuyên dụng: Nếu để chung trong dĩa món
ăn thì để phía trên và hơi nhếch về bên trái của món thịt/cá (cách này phổ biến hơn là
để ở trung tâm phía trên thịt/cá có thể chạm vào và làm bắn nước sốt ra ngoài); Nếu món thịt/cá nấu chung với nước xốt (cà ri, hầm,…) thì rưới nước xốt lên thịt/cá Lưu ý rằng phục vụ món nóng trong các dĩa nóng, món nguội trong các dĩa nguội, không chia thức ăn quá nhiều vào dĩa dễ gây cảm giác dĩa bị quá tải làm ảnh hưởng đến tâm lý thưởng thức món ăn của thực khách
Trang 10Câu 13: Mô tả kỹ thuật nhận biết ý nghĩa các dấu hiệu qua cách đặt dụng cụ của khách
Nhân viên nhà hàng cần biết những cách đặt dụng cụ sau để tránh trường hợp khách còn đang ăn nhưng nhân viên lại tiến hành dọn dẹp hay để đáp ứng và phục vụ tốt nhu cầu của khách hơn Dưới đây là một số kỹ thuật tiêu biểu:
Đối với khăn: khăn ăn sẽ được đặt trên ghế của chính chủ, nếu khách rời ngồi
nhưng chưa dùng xong
Đối với dao, nĩa: các cách đặt dao dĩa khác nhau có tác dụng thông báo cho
nhân viên quyết định của khách hàng Thông thường sẽ có 5 cách đặt như sau:
- Khách khen món ăn tuyệt vời: Dao ở dưới và nĩa ở trên, đặt song song với nhau trên dĩa theo chiều ngang nhìn từ hướng khách (tham khảo phụ lục 2)
- Khách đang chờ món khác: Dao nằm ngang, dùng nĩa đặt lên trên tạo thành hình dấu cộng trên dĩa (tham khảo phụ lục 2)
- Khách đã ăn xong: Dao bên phải và nĩa bên trái đặt song song với nhau trên dĩa theo chiều dọc nhìn từ hướng khách (tham khảo phụ lục 2)
- Khách vẫn còn ăn: dao bên phải và nĩa bên trái, tạo thành hình chữ V ngược trên dĩa (tham khảo phụ lục 2)
- Khách không thích món này: tương tự như khách vẫn còn ăn Tuy nhiên, nĩa
úp lại và đầu nĩa chạm xát lưỡi dao (tham khảo phụ lục 2)
Câu 14: Trình bày Silver service
Silver service (hay Russian service, Platter service) là hình thức phục vụ kiểu Nga Trong bếp, các món ăn đã chế biến xong và được cắt sơ bộ (hoặc không cần thiết phải cất như gà, heo sữa, cá, thịt nướng hay quay nếu có cắt nhưng vẫn sắp lại giữ nguyên hình dạng gà, heo, cá ) và trình bày sẵn trên đĩa lớn hoặc giữ nguyên xiên thịt đối với các món nướng, nhân viên phục vụ mang ra bàn và trình món ăn một cách điệu nghệ cho khách thấy, sau đó dùng cutlery chia thức ăn vào từmg dĩa cho từng khách (tương tự như phục vụ những món ăn trong các tiệc cuới ở các nhà hàng Việt Nam), các món trong một bữa ăn được phục vụ liên tục như trong một tiệc cưới
ở các nhà hàng Việt Nam Trái với phục vụ kiểu Pháp hầu hết các công việc cắt, chia khẩu phần đều được nhân viên phục vụ thực hiện trước mặt khách