TIỂU LUẬN môn CHẾ BIẾN THỰC DƢỠNG đề tài GIA vị và THẢO dược

Các loại thảo mộc và gia vị đóng một vai trò quan trọng trong cuộc sốnghàng ngày của con nguời, là chất tạo huơng quan trọng trong thực phẩm, đồ uống và duợcphẩm cũng nhu các thành phần

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM

Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm

ffl ƯJƯJ

TIÉU LUẬN

MÔN: CHẾ BIẾN THỰC DƯỠNG

Đề tài: GIA VỊ VÀ THẢO DƯỢC

Nhóm thực hiện: Nhóm 6Lớp: DHDD15A - 420300355301GVHD: GV Nguyễn Thị Minh Nguyệt

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2022

NHÓM 6

thành - Đánhgiá

Ngọc Hoàn

19507431 Tóm tắt phần

Gia vị (hành,tỏi, ớt, cần tây,thì là, nghệ,gừng, sả,cadarmom)

- 85%

- Hoàn thànhcông việcđược giao,tuy nhiênhoàn

Tiên

19495021 Tóm tắt phần

Rau thơm vàthảo dược(đinh hương,hoàng kỳ, rễcây nữ lang,cúc La Mã, ngũ

vị tử, rễ thụcquỳ, cúc gai, cỏban, húng quế)

- 90%

- Hoàn thànhcông việcđược giaođúng tiến độ

Quyên

19534621 Tóm tắt phần

Gia vị (hạt ngò,hạt cumin, hạtmethi, quả câybách xù, camthảo, nhục đậukhấu, tiêu,

- 90%

- Hoàn thànhcông việc đượcgiao đúng

nhụy hoa nghệtây, đại hồi)

- 90%

- Hoàn thànhcông việcđược giaođúng vớitiến

độ, giúp đỡ

MỤC LỤC

I.

II

I LỜI MỞ ĐẦU

III Cuộc sống hiện đại ngày nay, do nhiều nguyên nhân khác nhau, rất nhiều

nguời, nhất là nguời ở độ tuổi trung niên và nguời cao tuổi thuờng mắc bệnh cao huyết

áp, bệnh tim, tiểu đuờng Vì vậy họ luôn quan tâm đến một chế độ ăn uống lànhmạnh, đầy đủ duỡng chất cho cơ thể mà không ảnh huởng tới sức khỏe Bộ sách

“Thực phẩm chữa bệnh” sẽ là một món quà vô cùng ý nghĩa dành tặng cho chính bảnthân của mỗi nguời, để tiếp thêm nguồn kiến thức, sinh lực nuôi duỡng một “sức khỏevàng” tốt nhất

• Vai trò của gia vị và thảo dược

IV. Các loại thảo mộc và gia vị đóng một vai trò quan trọng trong cuộc sốnghàng

ngày của con nguời, là chất tạo huơng quan trọng trong thực phẩm, đồ uống và duợcphẩm cũng nhu các thành phần trong nuớc hoa và mỹ phẩm Gia vị là nguồn cung cấpmàu sắc và huơng vị tự nhiên mang lại cơ hội chào đón trên thị truờng quốc tế Cácđặc tính dinh duỡng, chống oxy hóa, kháng khuẩn và duợc liệu của gia vị cũng có cácứng dụng rộng rãi Các loại thảo mộc thuờng dùng để thêm huơng vị và màu sắc chobất kỳ loại món ăn hoặc đồ uống nào, dù ngọt hay mặn, mà không thêm chất béo, muốihoặc đuờng Ngoài huơng vị và màu sắc, mỗi loại còn có xu huớng có các đặc tínhtăng cuờng sức khỏe riêng

II GIA VỊ

• Giới thiệu chung (Peter, 2006)

V. Để có một món ăn ngon và đầy đủ chất dinh duỡng, thành phần nguyên liệulà

một trong những yếu tố quan trọng quyết định huơng vị của mỗi món ăn Khi thêm gia

vị vào món ăn, điều đó có thể giúp gia tăng huơng vị, màu sắc và giúp món ăn trở nênhấp dẫn hơn, tạo nên nét độc đáo riêng theo từng vùng miền với những khẩu vị rất đặctrung Ngoài ra, cũng giống nhu những thực phẩm thực vật khác, các loại gia vị chứamột luợng đáng kể vitamin, khoáng chất và các nguyên tố dạng vết có nhiều tác độngtích cực đối với sức khỏe của con nguời

• Các loại gia vị:

1 HÀNH (ONION)

a) Giới thiệu:

VI Từ lâu, hành đã là một mặt hàng gia vị nổi tiếng đuợc trồng khắp nơi trên thế

giới và đuợc tiêu thụ duới nhiều hình thức khác nhau trong các món ăn khác nhautrong hơn

4000 năm qua Thành phần hóa học thay đổi theo từng giống và theo mùa

sản xuất và thời gian bảo quản Hành (Aliium cepa) ở dạng hạt, dạng bột, dạng hạt,

đang có nhu cầu lớn do con nguời đã biết đến các thành phần dinh duỡng mang lạinhiều lợi ích cho sức khỏe Hành đuợc sử dụng duới dạng củ chua truởng thành hoặctruởng thành để làm rau và gia vị cũng nhu thức ăn cho gia cầm và gia súc không vắtsữa (Lawande, 2012)

VII.

VIII.

IX b) Đặc điểm: (Lawande, 2012)

X. Trong chi Allium, có nhiều loại hành khác nhau với những công dụng cũngnhu

cách thức canh tác khác nhau cho mỗi mùa vụ để tạo ra loại sản phẩm tốt nhất cho mọinguời

Hành lá: Thuộc loại cây thân thảo, có lá rỗng màu xanh hình trụ, dài từ 30

-50 cm Mỗi gốc hành có thể mọc khoảng 6 lá hành, khi đủ thời gian sinh truởng,chúng sẽ ra hoa màu trắng trên đỉnh lá Trung bình, thời gian sinh truởng dành chohành lá là khoảng 60 ngày ưu điểm nổi bật của loại hành này là có thể phát triểntrên

nhiều loại đất khác nhau, do đó hành lá rất dễ trồng và chăm sóc

- Hành tây: Một loại loại rau thân củ, thuộc họ hành tỏi Loại cây này thuờngđuợc trồng quanh năm, có rễ chùm và sợi dài Lá hành tây giống với hành lá khi cóhình trụ, rỗng ở giữa và nhọn ở đỉnh Hoa phát triển trong các kẽ lá và hợp thànhnhững tán giả, với quả dạng hạch và hạt màu đen nhạt Hành tây thuờng đuợc trồngvào cuối hè để chúng phát triển trong mùa đông, sẵn sàng cho thu hoạch vào mùaxuân

XI. Bên cạnh đó, loại gia vị còn có thể sử dụng duới các hình thức khác nhu củ hànhtím,

củ hành trắng, hành boa - rô, Chính điều đó đã tạo nên sự đa dạng cũng nhu nét đặctrung mà từng vùng miền trên khắp thế giới không thể trùng lặp nhau.

c) Thành phần:

XII Trong các tài liệu nghiên cứu gần đây, hành (Allium cepa) là một loại cây

thân

thảo mang lại giá trị dinh duỡng cao; nếu sử dụng một cách hợp lí, loại gia vị này cóthể trởthành một dược liệu tuyệt vời với nhiều tác dụng khác nhau Một củ hành thôngthường có chứa các thành phần dinh dưỡng như protein, chất béo, carbohydrate và cácnguyên tố như canxi, phospho, kali cùng hàm lượng vitamin: vitamin D, vitamin B2,vitamin B1 (Lawande, 2012)

XIII Ngoài ra, hành cũng được biết đến với công dụng dược liệu nổi tiếng trong

các

bài thuốc Nam không chỉ ở Việt Nam mà còn trên nhiều nước khắp thế giới Khôngchỉ phần lá, ngay cả phần cuống hành cũng có thể ăn được Phần cuống có chứa nhiềucarotene và sắt Bên cạnh đó, hành chứa một lượng đáng kể flavonoid là quercetin.Còn đối với củ hành tím, màu sắc của nó được quyết định chủ yếu do anthocyanin cótrong tế bào biểu bì của lớp vảy hành, giúp tăng cường sức khỏe cho con người.(Donner, 1997)

XIV d) Công dụng: (Lawande, 2012)

XV Bên cạnh việc sử dụng như một loại gia vị để tạo hương vị và làm phong phú

các món ăn khác nhau, hành đã được biết đến với dược tính cao trong hàng ngàn năm.Charak Samhita, một chuyên luận y học cổ của Ản Độ, mô tả nhiều công dụng chữabệnh của hành và liệt kê các công dụng truyền thống khác nhau của hành tây, baogồm:

- Hoạt động như một chất kích thích, lợi tiểu và long đờm, trộn với giấm, nórất hữu ích trong trường hợp đau họng

- Tinh dầu từ hành có chứa chất kích thích tim, tăng thể tích mạch và tần sốcủa huyết áp tâm thu và lưu lượng mạch vành

- Ăn hành tây làm giảm lượng đường trong máu, lipid và cholesterol

- Nước ép hành tươi có đặc tính kháng khuẩn do các hợp chất allicin,disulphide và cysteine có trong hành

- Tác dụng chống kết tập tiểu cầu trong máu người và động vật đã được báocáo do ăn hành thường xuyên

XVI Hoạt động chống oxy hóa của hành tây đã được nghiên cứu trong các mô

hình

oxy hóa lipid và có nhiều kết quả tích cực đối với sức khỏe của con người Yin và

cộng sự báo cáo rằng sự hiện diện hành lá và củ hành tây và củ hẹ có thể làm chậmquá trình oxy hóa lipid của các liposome phosphatidylcholine Trong khi allicin chịutrách nhiệm về hoạt động chống oxy hóa của củ tỏi, các hợp chất khác ngoài allicin cóliên quan đến việc xác định tác dụng chống oxy hóa của các thành viên Allium khác.

XVII Thêm vào đó, hợp chất lưu huỳnh có trong hành sẽ giúp ngăn chặn sự phát triển của

tế

bào ung thư Hành tây cũng được sử dụng trong điều trị thiếu máu, rối loạn tiết niệu vàchảy máu răng

e) Hấp thu tối đa dưỡng chất:

XVIII. Đối với cơ thể của con người, hành cung cấp tối đa được các dưỡng

sức khỏe khi nó được ăn sống Một số các hợp chất như tinh dầu disulphide, sẽ mất đi khi được đun nấu Song, chúng ta nên tận dụng các dược tínhnày bằng cách ăn sống hoặc chần sơ trong canh, nước hầm Và khi lựa chọn các sảnphẩm hành để chế biến, chúng ta nên sử dụng loại có mùi hăng, nồng vì chúng sẽ chứanhiều các hợp chất có lợi cho sức khỏe

Allyl-propyl-f) Cách dùng:

XIX Bằng các công thức chế biến khác nhau, con người có thể tạo nên một số

món

ăn và thức uống giúp trị bệnh, cũng như cải thiện sức khỏe mỗi người:

- Bài thuốc dân gian trị cảm: Hòa nước ép hành với mật ong, uống 2 - 3muỗng/ ngày để phòng và chữa trị cảm cúm

- Mỗi loại, mỗi cách chế biến: Cho hành vào món trứng omelette, súp và cácmón hầm, trong khi boa - rô thì thích hợp với các món ăn béo ngậy Hành lá thì lýtưởng cho các món xào, cá hấp hoặc khoai tây nghiền

- Dưa hành: Đây là món ăn truyền thống của người Việt Nam trong nhữngdịp lễ Tết Điều này càng tô đậm hơn cho bản sắc dân tộc

2 TỎI (GARLIC)

a) Giới thiệu:

XX Tỏi là một loại gia vị nổi tiếng trên thế giới và là một vị thuốc lâu đời trong y

học cổ truyền với nhiều công dụng khác nhau đang được mọi người quan tâm hơn(Suleria, 2015)

XXI Ngay từ thời cổ đại, người ta đã chọn tỏi là một trong những nguyên liệu

chính

trong chế độ ăn uống và dược phẩm, nó được sử dụng theo chiều dài lịch sử của nhânloại Và trong những thập niên gần đây, tỏi tươi đã được các nhà khoa học chứng minhrằng có nhiều hoạt chất có lợi cho sức khỏe như chống oxy hóa, ức chế sự hình thành

và phát triển của các tế bào ung thư, Điều đó đã tạo ra một cơ hội mới cho việc điềutrị cũng như phòng ngừa một số bệnh ở người.

XXV.Lá phẳng và hẹp, hình dài, mỏng Bẹ lá to và dài có rãnh dọc, đầu nhọn hoắt,

gân song song, hai mặt nhẵn Cụm hoa mọc ở ngọn thành đầu tròn, bao bọc bởi những

lá mo có mũi nhọn rất dài Hoa màu trắng hay hồng có cuống hình sợi dài Hoa baogồm 6 phiến hình mũi mác, xếp thành hai hàng, thuôn

XXVI. Và bộ phận được sử dụng của tỏi mà chúng ta thường hay gọi là củ

là phần thân tỏi gồm tập hợp các lá dự trữ, chứa khoảng 8 đến 20 múi

XXVII. Mỗi múi tỏi được phủ những lớp lá vẩy trắng và một lớp biểu bì màutrắng

hồng dễ tách khỏi phần rắn bên trong

XXIX. Carbohydrate và protein là thành phần chính của tỏi chiếm hơn 80%

trong số các vitamin, thiamin được đặc biệt chú ý với sinh khả dụng cao do một sốthành phần chứa lưu huỳnh cụ thể Tác dụng dược lý chính của tỏi là do các hợp chấtlưu huỳnh hữu cơ đặc trưng của nó (Suleria, 2015)

XXX. Ngoài ra, trong tỏi còn các hợp chất có hoạt tính sinh học chứa lưu

huỳnh được tìm thấy dưới dạng alkylcysteine sulphoxides and gamma-glutamylpeptides, kết hợp với nhau tạo nên hơn 70% tổng hàm lượng trong tỏi Allicin (diallylthiosulphate), là thành phần hoạt tính sinh học quan trọng nhất trong tỏi, chịu tráchnhiệm về mùi hăng đặc biệt và các đặc tính khắc phục khác của nó (Suleria, 2015)

XXXI d) Công dụng: (Suleria, 2015)

- Tăng cường sức khỏe tim mạch:

XXXII. Tỏi và các chế phẩm khác nhau của nó được sử dụng để đánh giá và

chứng rối loạn tim mạch khác nhau trong một thời gian dài Các nghiên cứu trên đã chỉ

ra rằng chiết xuất tỏi đã được sử dụng để làm giảm chứng tăng cholesterol trong máu

do chế độ ăn uống gây ra Người ta đã làm rõ rằng chiết xuất tỏi và chiết xuất tỏi già

có hiệu quả trong việc giảm cholesterol trong huyết tương, mức chất béo trung tính vàLDL - cholesterol ở những người tăng lipid máu Các chế phẩm cũng được đánh giágiảm mức cholesterol trong huyết tương ở những người cholesterol cao Ngoài ra,sulphur trong tỏi kích thích sản sinh oxit nitric, giúp cải thiện độ đàn hồi của mạchmáu, giảm huyết áp, giảm nguy cơ đột quỵ và xơ vữa động mạch trong cơ thể

- Tăng cường khả năng miễn dịch:

XXXIII. Chiết xuất tỏi già có khả năng chống oxy hóa cao hơn tỏi tươi Các

huỳnh hữu cơ hòa tan trong nước, chẳng hạn như SAC và S - allylmercaptocysteine(SAMC), có khả năng chống oxy hóa lớn Hai thành phần SAC và SAMC là các thànhphần lưu huỳnh hữu cơ chính được tìm thấy trong chiết xuất tỏi già

XXXIV. Hoạt tính sinh học của chiết xuất tỏi già có thể hoạt động hiệp đồng

khác nhau của cơ thể, như bàng quang, ruột kết, tuyến tiền liệt, phổi, thực quản, dạdày, da, não và gan.

- Làm giảm đường huyết:

XXXVI. Trong số 33% tổng số bệnh nhân tiểu đường dùng nhiều loại thuốc

hiệu quả, tỏi là một trong những loại được sử dụng thường xuyên nhất Tất cả các chếphẩm từ tỏi như dầu tỏi đều có tác dụng hạ đường huyết mạnh, được thực hiện bằngcách sử dụng chiết xuất ete etylic với chiết xuất của tolbutamide

XXXVII. Ngoài chiết xuất tỏi và dầu tỏi, allyl sulfide, S-allyl cysteine sulfoxide(alliin),

cũng được phát hiện có tác dụng hạ đường huyết tương tự Gần đây, người ta cho rằngtác dụng hạ đường huyết của tỏi, dầu tỏi và các thành phần organosulfur của nó

XXXVIII - Loại thải độc tố:

XXXIX. Trong tỏi có chứa hợp chất sulhydryl có tác dụng loại thải độc tố trong

như các kim loại nặng (Cr, Pb, .) từ các loại thực phẩm hàng ngày, ra ngoài thôngqua hệ bài tiết của cơ thể con người

e) Hấp thu tối đa dưỡng chất:

XL Để có thể hấp thu tối đa các dưỡng chất có trong tỏi, chúng ta nên cân nhắc

hơn

trong việc lựa chọn sản phẩm Nên sử dụng tỏi tươi thay vì loại được ngâm trong dầuhoặc nước vì hoạt chất allicin nhanh chóng bị mất đi hoạt tính trong thời gian bảoquản Ngoài ra, khi nấu chín hoặc hâm nóng tỏng lò vi sóng, hàm lượng allicin trongtỏi không còn nhiều như tỏi sống mặc dù còn những hợp chất khác Vì vậy, khi chếbiến tỏi nghiền hoặc cắt lát, nên để yên 10 phút để allicin thoát ra khỏi tế bào trước khigia nhiệt, điều này sẽ đẩm bảo nguồn dinh dưỡng có trong tỏi

và xào nấu cùng với các loại rau xanh khác

XLII. Hơn thế nữa, những năm gần đây, tỏi đen cũng là một loại thực phẩm

có hoạt tính chống oxy hóa cao gấp 2 lần so với tỏi trắng mà nhiều người quan tâm

đến Mỗi ngày có thể ăn từ một đến ba củ tỏi đen cô đơn, tương đương 3 - 5 g; khi ănnên nhai kĩ để các thành phần phát huy tác dụng; không nên dùng quá liều lượng do cóthể xuất hiện những phản ứng ngược và tác dụng phụ.

3 ỚT (CHILLIES)

a) Giới thiệu:

XLIII. Ớt là một loại quả của các cây thuộc chi Capsium của họ Cà

nhiều quốc gia Hơn thế nữa, ớt (Capsicum spp.) còn đuợc sử dụng trong các bài thuốc

y học cổ truyền từ xua đến nay (Kraft, 2014)

XLVIII. Mức độ cay nồng phụ thuộc vào loài Capsicum và giống cây trồng

của các hợp chất này có thể thay đổi giữa mức không thể phát hiện đuợc trong một sốgiống cây không hăng đến 664 mg/ 100 g, tuơng ứng ở những cây có vị cay Các hợpchất phenolic khác là ílavonols và glycoside ílavone cũng nhu axit hydroxycinnamic.(Kraft, 2014)

XLIX. Ngoài ra, hợp chất capsaicin trong ớt cũng đuợc mọi nguời nghiên cứunhiều

Capsaicin là hợp chất hoạt tính sinh học đuợc nghiên cứu nhiều nhất của ớt (Capsicum

spp.) Nó đuợc coi là an toàn trong một luợng bình thuờng hàng ngày.

L. Liều luợng gây chết nguời của nó uớc tính ở nguời là từ 0,5 - 5 g capsaicin/kg

(khoảng 50.000 mg mỗi nguời) Tuy nhiên, nguời ta biết rằng chất capsaicin có trongcác loại nóng có thể gây kích ứng da và phù nề Tiếp xúc với capsaicinoids có thể dẫnđến mù tạm thời, chảy nuớc mắt, cảm giác bỏng rát, đau và đỏ da, kích ứng mũi cũngnhu khó thở Những tác dụng này có thể tránh đuợc khi sử dụng ớt không cay (Kraft,2014).

c) Công dụng:

- Hoạt động chống oxy hóa:

LI Trong số các chất hợp chất hóa học có trong ớt, carotenoid hoạt động như các

hợp chất tạo màu trong ớt và thể hiện một vai trò quan trọng trong việc bảo vệ các tếbào và mô khỏi các loài oxy phản ứng có hại (Barros, Carvalho, & Ferreira) Quá trìnhperoxy hóa gây ra bởi axit arcorbic và sulfat trong màng hồng cầu có thể bị ức chế bởinguyên tắc hoạt động của ớt

- Tiềm năng trong chống bệnh tiểu đường:

LII Các giống ớt có mùi hăng và không hăng được chọn đã cho thấy hoạt tính

chống oxy hóa cao và ức chế tuyệt vời đối với các enzym phân giải carbohydrate như

a - glycosidase, có liên quan đến sự hấp thụ glucose Trong nghiên cứu này, khả năngchống bệnh tiểu đường cao nhất được chỉ ra bởi các loại ngọt, không phải đối với cácloại cay Tuy nhiên, sự kết hợp của các loại ớt khác nhau (như thói quen trong chế độ

ăn uống) dường như làm tăng các hoạt động này

- Tiềm năng bảo vệ dạ dày:

LIV Các bệnh đường tiêu hóa có thể do nhiều yếu tố khác nhau gây ra như rượu,

axit

axetic, thuốc chống viêm không steroid, Helicobacter pylori, axit dạ dày, pepsin và cáccytokine gây viêm Các loại gia vị đã được công nhận là có tác dụng kích thích tiêuhóa vì chúng có thể tăng cường tiết nước bọt và tiết dịch vị, giúp tiêu hóa khi các trungkhu thần kinh bị kích thích bởi khứu giác và bởi sự hiện diện của các nguyên tắc caynồng như capsaicin

LV e) Hấp thu tối đa dưỡng chất:

LVI Đối với ớt, tiêu chí dùng để lựa chọn sản phẩm này là càng cay càng tốt Việc

sử dụng loại ớt cay nhất cho những bữa ăn “nồng nàn” gia vị sẽ giúp cơ thể hấp thu tối

đa lợi ích từ capsaicincos trong ớt Và phải tùy thuộc món ăn mà kết hợp với một mức

độ cay của ớt do độ cay của ớt tươi rất đa dạng Nếu muốn kiểm soát vị cay của ớt tốt,có

thể thay thế bằng ớt bột hoặc ớt khô thay cho ớt tươi trong khi vẫn có thể đảm bảohàm lượng capsaicin cần có

LVII.Hầu hết mọi người đều có thói quen bỏ hạt, nhưng hạt mới chứa nhiều hoạt

chất

capsaicin nhất Chính vì vậy, chúng ta nên tận dụng điều đó thông qua việc phơi khôhạt ớt, trộn với các loại gia vị (như muối, tỏi), xay thành bột, dùng để rắc lên món ăn

LVIII f) Cách dùng:

LIX Trước khi sử dụng loại gia vị này trong chế biến, cần phải xem xét loại ớt cần

dùng, chọn những quả ớt có màu sắc tươi, đậm, căng bóng và săn chắc

LX Tiếp theo, đối với tác dụng giải cảm, nên thêm ớt và tỏi vào canh, súp, cháo

để

tăng tác dụng, có thể chữa trị viêm xoang và viêm phế quản Việc cho ớt tươi hoặc ớtbột trong các món rau trộn, nước chấm có thể vừa tăng dược tính cho món ăn, vừa tăngthêm khảu vị cho mọi người

4 CẦN TÂY (CELERY)

a) Giới thiệu:

LXI Cần tây, một loài thực vật thuộc họ Apiaceae và có nguồn gốc từ Trung Đông

(Li, 2018) Nhờ vào giá trị dinh dưỡng của nó mang lại mà hiện nay đã trở thành mộtloại thực phẩm phổ biến, được trồng nhiều nơi như Trung Quốc, Việt Nam, Ản Độ, Gia vị cần tây có mùi thơm đặc trưng, nhưng rất dễ chịu Các bộ phận của cây cần tây

có thể được sử dụng để làm hương liệu cho thực phẩm như thân, lá, nhựa dầu và hạt(Khalil, Nawaz, Ghania, Rehman, & Nadeem, 2015)

LXII.

LXIII.

nhánh nhiều, ưa ẩm, có nhiều gân Loại rễ của loại cây này là rễ cọc và có các sợi rễ

mọc ngang với bán kính cách gốc thân khoảng 5 - 9 cm và rễ có thể đâm xuyên vào

đất, đến độ sâu 30 cm

LXV Quả màu nâu với các sọc đen ở lớp ngoài Quả có đuờng kính 1 - 2 mm, hình

cầu phụ, có mùi thơm, hình múi cau, và có hai hạt giống Hạt thuôn dài, rộng 1,5 - 2

mm Hạt màu nâu, có răng cua Hoa nhỏ màu trắng lục Mỗi lá noãn có một hạt, hoặchai lá noãn nối thành một quả Hoa có hình bầu dục và có năm cánh hoa (Khalil et al.,2015)

d) Công dụng:

- Hoạt động kháng khuẩn: (Khairullah, 2021)

LXVII. Chiết xuất ethanol của lá và rễ cần tây cho thấy hoạt tính kháng khuẩn

sự phát triển của vi khuẩn Citrobacter freundii và Proteus vulgaris

- Hoạt động chống ung thu: (Khairullah, 2021)

LXIX. Dầu cần tây có chứa các hợp chất hoạt động quan trọng đuợc gọi làphthalide,

những hợp chất này cho thấy khả năng bảo vệ chống lại ung thu, cholesterol và huyết

áp cao Hợp chất phthalide hoạt động mạnh nhất là sedanolide có thể chống lại cáckhối u ở bệnh nhân ung thu Cần tây cũng có thể làm giảm đột biến trong tế bào ungthu bằng cách chống lại các gốc tự do đuợc tìm thấy trong các tế bào đã bị tổn thuơng,

do đó làm giảm khả năng các tế bào này đột biến thành tế bào ung thu

LXX.Cần tây có thể đuợc sử dụng nhu một thức uống nuớc trái cây nhu một chất

điện giải mạnh thay thế vì cần tây có nhiều kali và natri Cần tây cũng có thể kiểm soátmức cholesterol và ung thu sau khi tăng cuờng giải độc

LXXI. - Ngoài ra, cần tây còn có nhiều tác dụng khác nhau phục vụ cho sứckhỏe

của con nguời nhu chống ăn mòn, chống oxy hóa, chống vô sinh, (Khairullah,2021)

e) Hấp thu dưỡng chất tối đa:

LXXII. Mặc dù là một loại gia vị cho các món ăn nhung cần tây (Apium

mùi dễ chịu và không quá nồng nên chúng ta có thể ăn sống chúng Đối với thân cầntây có ít calo và giàu chất xơ, có tác dụng lợi tiểu và nhuận truờng Đối với hạt giàutinh dầu (dễ bay hơi), có tác dụng lợi tiểu, giảm sung viêm và điều trị các triệu chứngkinh nguyệt Các nghiên cứu cho thấy cần tây giúp giảm huyết áp và giảm cholesterol

“xấu” Và hạt cần tây có thể dùng nhu một loại gia vị hoặc pha trà uống để đảm bảoduỡng chất có trong đó

LXXV LXXVI.

b) Đặc điểm:

LXXVII. Thì là, là loài thực vật thân thảo sống hằng năm, chiều cao trung bình

-90cm Thân nhẵn hoặc có khía rãnh chạy dọc, rễ trụ Lá xẻ, bẹ phát triển lớn, các lángọn tiêu giảm có hình nhu lá kim, không có cuống Hoa mọc thành tán kép, gồm cókhoảng 5 - 15 tán nhỏ, thuờng mọc ở các cành, thân và ngọn Hoa có màu vàng đặctrung Quả bế kép, hình trứng có 10 cạnh

LXXVIII Cây thì là đắng đuợc trồng để lấy trái và lấy tinh dầu, trong khi thì là

Florence

đuợc trồng để lấy trái, lấy tinh dầu, lá (dùng cho mục đích ẩm thực) và phần gốc lá to(ăn nhu một loại rau) Thì là ngọt đuợc trồng để lấy gốc lá phình to, lấy quả và lấy tinhdầu từ quả (Malhotra, 2012)

sử dụng để điều trị vết bầm tím, cellulite, đầy hơi, bệnh nuớu răng, chứng hôi miệng

và lở miệng, một số trong số đó đuợc mô tả trong các phần duới đây

thậm chí là ung thu.

- Đặc tính chống ung thu:

LXXXIII Anetholes từ cây thì là, hồi và long não là một trong số các yếu tố chế

uống có tiềm năng đuợc sử dụng để ngăn ngừa và điều trị ung thu Tiềm năng ngănngừa hóa học của thì là chống lại chất sinh ung thu đã đuợc chứng minh bởi Singh vàKale.Các tác động của Anethole có thể được trung gian bởi sự điều biến của các phảnứng tế bào gây ra yếu tố hoại tử khối u (TNF)

e) Hấp thu dưỡng chất tối đa:

LXXXIV Loại gia vị này thường được dùng trong chế biến các món canh, súp.

là có thể ăn sống như một loại rau thông thường trong bữa com hàng ngày Còn hạt thì

là được dùng để pha trà giải nhiệt, có thể thêm chút mật ong để tạo ngọt, có tác dụnglàm dịu dạ dày và chữa chứng đau bụng ở trẻ em

XCI Chiều cao của thân cây trên không dao động từ 90 - 100 cm tùy thuộc vào

giống Số lá dao động từ 7 - 12 Trên thực tế, chính các bẹ lá tạo nên thân cây trênkhông

Bẹ lá thường có màu xanh lục Lá có thể có hình mác hoặc hình elip, mỏng vớiđầu nhọn Màu sắc của lá thường là xanh lá cây ở trên và xanh lục nhạt ở dưới, vớichiều dài khoảng 30 - 40 cm và chiều rộng 8 - 12 cm

XCII. Cụm hoa là một cành hình trụ, dài 10 - 15 cm, phát sinh qua các đốt

dùng không chỉ ở Việt Nam mà còn nhiều nước khác

XCIV. Củ nghệ rất đa dạng về mặt hóa học: cho đến nay, khoảng 235 hợp

yếu là hợp chất phenolic và terpenoit, đã được xác định trong loại gia vị này Các hợpchất noncurcumin này rất đa dạng về mặt hóa học Chiết xuất của nghệ được chuẩn bịbằng cách sử dụng etanol, metanol, nước hoặc etyl axetat

XCV.Các chất chiết xuất từ củ nghệ đều hòa tan trong nước và không hòa tan trong

nước Phần không hòa tan trong nước bao gồm dầu nghệ và polyphenol, mà chủ yếu làdiarylheptanoids, còn được gọi là curcuminoids Một thành phần độc đáo khác củanghệ là cyclocurcumin - thành phần chính tạo nên màu vàng, chỉ được tìm thấy trong

C longa (Aggarwal, Yuan, Li, & Gupta, 2013; Sasikumar, 2012)

d) Công dụng:

- Giảm rối loạn tiêu hóa: (Krup, 2013)

XCVI. Nước ép nghệ tươi được coi là chất tẩy giun sán tự nhiên Nó cũng cải

thương niêm mạc dạ dày và giảm sự kết dính bạch cầu, và sự kết dính gian bào phân tử

1 và sản xuất yếu tố hoại tử khối u (TNF) - a sau khi sử dụng curcumin

- Giảm rối loạn hô hấp: (Krup, 2013)

XCVII. Nước ép tươi của thân rễ nghệ được dùng trong bệnh viêm phế quản.Trong

bệnh viêm mũi và ho, đun sôi nghệ trong sữa và trộn với đường thốt nốt Trong bệnh

ho, đau họng và nhiễm trùng cổ họng, nước sắc của thân rễ được dùng để súc miệng và

phần thân rễ cũng được đốt cháy nhẹ và dùng để nhai Các thành phần hóa học cótrong củ nghệ có tác dụng chống suy nhược.

- Hoạt động bảo vệ gan: (Krup, 2013)

XCVIII. Tác dụng bảo vệ gan của nghệ và curcumin có thể là do cơ chế chống

và loại bỏ gốc tự do trực tiếp, cũng như khả năng gián tiếp tăng nồng độ glutathione,do đó

hỗ trợ giải độc gan Dầu dễ bay hơi và chất curcumin của Curcuma longa thểhiện tác dụng chống viêm mạnh

XCIX. Còn rất nhiều những lợi ích khác của nghệ như chống viêm và ung

thần kinh, giảm rối loạn tim mạch, cũng góp một phần không nhỏ đối với chấtlượng cuộc sống của mọi người

e) Hấp thu tối đa dưỡng chất:

C. Từ lâu, nghệ đã được biết đến là một loại gia vị không thể thiếu trong mỗicăn

bếp của người Việt Chính vì vậy, có rất nhiều những cách khác nhau để chế biến nghệ

và cho ra một món ăn vừa đầy đủ chất dinh dưỡng vừa thơm ngon, hợp khẩu vị vớimọi người Củ nghệ tươi được dùng thay thế gừng trong hầu hết các món ăn Bột nghệ

là thành phần chính trong hầu hết các loại cà ri Ản

CI Lá nghệ có thể được dùng để tạo hương vị cho món ăn hoặc gói thực phẩm

trong quá tình nấu nướng Cùng với hợp chất curcumin, xào nấu với dầu như dầu dừa,dầu ô liu, bơ có thể hấp thu tốt hơn trong cơ thể Ngoài ra, việc gia nhiệt nhẹ cũng làcách giúp cơ thể hấp thu tối đa dưỡng chất này

f) Cách dùng:

CII Sữa nghệ là một thức uống nổi tiếng ở Ản Độ và hiện nay nó đã được tiếp thu

theo cách khác nhau vào từng quốc gia trên thế giới Việc khuấy 1 muỗng bột nghệ vớisữa ấm cũng là một phương thuốc chữa trị đau khớp hoặc bệnh chàm bột nhiễm(Eczema) hiệu quả Bên cạnh đó, món cơm trộn cũng là món ăn ngon khi kết hợp giữanghệ với các nguyên liệu khác như gạo lứt, hạt điều, nho khô và chút gia vị (hạt cumin

và hạt ngò rang)

7 GỪNG (GINGER)

a) Giới thiệu:

CIII Gừng gia vị được lấy từ thân ngầm hoặc thân rễ của cây, một loài thân thảo

nhiệt đới lâu năm thuộc họ Zingiberaceae Trong trồng trọt, nó thường được trồnghàng năm Toàn cây có vị thơm mát, nhưng phần thân rễ dưới đất, ở dạng sống hoặcchế biến, được dùng làm gia vị Giá trị y học của nó ngày càng được công nhận trên

thế giới (Keith Singletary, 2010).

CV.

b) Đặc điểm:

CVI Gừng là một thành viên của họ Zingiberaceae, là cây một lá mầm, thuộc phân

họ Zingiberoideae Trong số đó, gừng là một loại thảo mộc lâu năm mảnh mai, cao từ

30 - 100 cm với thân rễ phân nhánh hình cọ, mang các chồi lá Chồi lá là mô phânsinh do bẹ lá hình thành và mang 8-12 lá hình trứng Cụm hoa là một cành thuờngmọc trực tiếp từ thân rễ Phân họ Zingiberoideae cũng đuợc ghi nhận với hai cây gia vịquan trọng là nghệ và thảo quả (Vasala, 2012)

CVIII. Vị cay nồng là do một số thành phần gây ra, chủ yếu là gingerol, sau

d) Công dụng:

CIX - Hoạt động giảm buồn nôn và nôn:

CX Theo truyền thống, gừng đuợc sử dụng để điều trị các triệu chứng đuờng tiêu

hóa, và nghiên cứu gần đây đã chứng minh rằng gừng có thể làm giảm buồn nôn vànôn một cách hiệu quả Trong một thử nghiệm lâm sàng, hít tinh chất gừng có thể làmgiảm cuờng độ buồn nôn và giảm các cơn nôn mửa trong 2 - 6 giờ sau khi cắt thận ởbệnh nhân Hơn nữa, gừng làm giảm bớt cảm giác buồn nôn do thuốc chống lao vàliệupháp kháng vi rút gây ra, và nó làm giảm tần suất các đợt buồn nôn nhẹ, vừa và nặng ởbệnh nhân

CXI Các kết quả truớc đây đã chỉ ra rằng gừng có thể làm giảm chứng buồn nôn

và

nôn mửa khi mang thai và say tàu xe, trong khi các nghiên cứu gần đây đã tập trungvào hiệu quả phòng ngừa của gừng đối với chứng buồn nôn và nôn sau phẫu thuật vàhóa trị

- Bên cạnh đó, còn nhiều tác dụng nhu bảo vệ chống rối loạn hô hấp, chốngđái tháo đuờng, truớc các tác hại của môi truờng gây ra cho sức khỏe của connguời

e) Hấp thu tối đa dưỡng chất:

CXIV. Trong gừng có chứa hợp chất resin và tinh dầu (dễ bay hơi) nhung tập

yếu ở gần vỏ và trên vỏ nên khi sơ chế cần gọt vỏ cẩn thận Cách tốt nhất là dùngmuỗng cạo nhẹ lớp vỏ bên ngoài Còn đối với củ gừng non, chúng ta không cần gọt vỏkhi sử dụng và có huơng vị dịu hơn Nên chọn củ gừng tuơi vì gừng tuơi có vị thơm,ngon hơn gừng khô, đồng thời đảm bảo hàm luợng các hoạt chất (nhu gingerol và

zingibain) cũng cao hơn.

tuyến tính nhỏ và sáng bóng với phần đáy hẹp và đỉnh nhọn Chiều cao của lá khoảng

100 cm chiều dài và 2 cm chiều rộng Khi vắt, lá thường tiết ra tinh dầu màu vànghoặc hổ phách, có mùi thơm dịu

CXX. Chiết xuất nước của nó thường được sử dụng như một thức uống thơmtrong

khi toàn bộ cây được kết hợp tốt trong thực phẩm truyền thống để có hương vị chanh

Nó cũng được ứng dụng rộng rãi trong y học dân gian Theo truyền thống, trà làm từ lá

sả rất phổ biến ở các nước Nam Mỹ, Châu Á và Tây Phi đã được sử dụng rộng rãi nhưcác tác dụng khử trùng, kháng virus, chống đau bụng, giảm đau và chống viêm Một sốkhác là thuốc hạ sốt, giảm đau, giảm co thắt, hạ sốt, lợi tiểu, thuốc an thần và tác nhântiêu chảy (Olorunnisola, 2014)

yếu tố như nhiệt độ, cường độ sáng, độ ẩm đất, phân bón và độ chín đều ảnh hưởngđến tinh dầu và các thành phần citral Trong quá trình trưởng thành, cây bắt nguồn từsinh dưỡng đến giai đoạn sinh sản.

CXXII. Nhìn chung, sản lượng tinh dầu có mối liên hệ chặt chẽ với sản lượng

- Hoạt động chống béo phì và hạ huyết áp: (Olorunnisola, 2014)

CXXV. Tác dụng hạ lipid máu được ghi nhận với sự giảm đáng kể nồng độ

thấp trong máu Sự hiện diện của các hợp chất chống tăng huyết áp như ílavonoid vàancaloit đã được báo cáo để hỗ trợ các đặc tính hạ đường huyết của chiết xuất nước sảchanh vì nó chứa tinh dầu và các chất chiết xuất khác Tương tự, chiết xuất cỏ chanh

có hiệu quả trong việc giảm mức cholesterol trong máu

- Và còn những tác dụng khác như đặc tính chống ung thư, chống vi khuẩn từtinh dầu sả, cũng là những ứng dụng thiết thực trong cuộc sống

e) Hấp thu tối đa dưỡng chất:

CXXVII. Đối với sả tươi, nên chọn cây sả có thân chắc, trắng (xanh lá nhạt) và

tươi được bọc trong túi nhựa để có thể bảo quản trong tủ lạnh được vài tuần, hoặc bảoquản trong tủ dông trog ít nhất 6 tháng Còn sả khô, cần xắt lát mỏng, hoặc băm nhỏ,

do vậy cần được bảo quản trong hũ kín, để ở nơi mát, tránh ánh sáng mặt trời.

f) Cách dùng: