tiểu luận VI SINH vật học THỰC PHẨM hệ VSV TRONG TRỨNG và sự hư HỎNG TRỨNG DO VSV

Lượng chất đạm Protit trong trứng chiêm 12-14% khoảng từ 6-8gam Trứng là nguồn thực phẩm động vật duy nhất chứa lecitin- cao hơn nhiều so với cholesterol Lượng chất béo Lipit trong trứng

H uIT E c H

Đại học Công nghệ Tp.HCM

VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM

4 Đào Thị Thu Thảo

HỤTECH

University

Trứng là một loại thực phẩm

có giá trị dinh dưỡng cao.

Lượng chất đạm (Protit) trong trứng chiêm 12-14%

(khoảng từ 6-8gam)

Trứng là nguồn thực

phẩm động vật duy nhất

chứa lecitin- cao hơn

nhiều so với cholesterol

Lượng chất béo (Lipit)

trong trứng chiêm từ 13% (khoảng từ 5-7 gam), tập trung ở lòng

11-đỏ, phần lớn là axit béo

không no

Lòng đỏ trứng chứa 1,8%

cholesterol (khoảng 0,20

gam), nhưng lại chứa 8,6%

lecitin (khoảng 2,4 gam )

Cung cấp nhiều nguồn

vitamin nhóm B, A, D và

caroten, giàu phot-pho, có lượng canxi thấp nhưng lại đồng hóa tốt, có nhiều lưu huỳnh và một số chất vi

lượng khác

Theo Tổ chức Tim mạch Anh Quốc đề nghị không ăn quá 4

với người đứng tuổi nên

ăn tối đa 5

Tổ chức Y tế Thế

giới thì khuyến cáo

không nên ăn quá

0 quả trong 1 tuần

quả trong 1 tuân ,

quả/ tuân, còn đối với thanh

Một quả trứng chứatới 200 mgcholesterol, trongkhi người bị bệnhtim chỉ có thể hấpthụ tối đa 300 mgcholesterol/ ngày Vìvậy những ngườiyếu gan không nên

ăn nhiều trứng ví dụquá 02 trứng/ ngày

niên tối đa7 quả/ tuân

Kích cỡ của trứng có liênquan đến dinh dưỡng.Trứng càng lớn, càngnhiều dinh dưỡng, bạnnhận được càng nhiều

calo hơn

Các loại trứng gia cầmđều giàu vitamin B5 vàB6, cả hai đều có tácdụng duy trì thăng bằnghoóc môn và giảm stress

300 quảtrứng/năm

Chưa rõ người

Việt Nam ăn

bao nhiêu quả

trong mỗi năm

Người Pháp 260-280 quả/năm

Người Anh

165 quả/năm.

I HỆ VI SINH VẬT TRONG TRỨNG

A Nguồn gốc vi sinh vật của trứng

• Từ môi trường bụi bẩn Trên vỏ trứng có rất nhiều lỗ nhỏ để cho phôi tế bào trứng hô hấp Vi trùng có thể chui qua lỗ này vào trứng.

• Trong quá trình cất giữ trứng lâu ngày, trứng mất nhiều nước, lysozim của trứng sẽ mất đi tính kháng khuẩn, vi sinh vật sẽ xâm nhập vào bên trong.

• Trên vỏ trứng người ta thường tìm thấy các loài vi

khuẩn sau đây: Pseudomonas, Alcaligenes, Proteus,

Achromobacter, Flavobacterium và vi khuẩn Coliform, Salmonellá.

TS Lê Thị Hồng Hảo, phó viện trưởng Viện Kiếm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia cho biết :

Ở vỏ trứng gà luôn chứa nhiều loại vi khuẩn do trứng hay bị dính phân gà Trong các loại vi khuẩn có ở phân

gà, có một loại vi khuẩn rất phổ biến là Salmonella.

Loại vi khuẩn này chỉ bị tiêu diệt ở nhiệt độ 80-100 độ

C Nếu ở nhiệt độ 35-37 độ C thì loại vi khuẩn này có thế sống được 6 ngày Ăn phải quả trứng có vi khuẩn còn sống thì người ăn có thế mắc phải nguy cơ nhiễm khuẩn đường tiêu hóa và dẫn đến đau bụng và tiêu chảy.

Đặc biệt nguy hại hơn, các bác sĩ còn cho biết trứng gà nướng nếu là trứng không rõ nguồn gốc, không có tem kiểm dịch thì nguy cơ trứng

nhiễm H5N1 là hoàn toàn có thể xảy ra.

* Cơ chế

Trứng bị hư

hỏng

VSV xâm nhiễm vào bên trong trứng theo các lỗ

ở vỏ trứng

Xâm nhập vào bên trong

Phân giải protein, lipit

** Hê VSV

• Pseudomonas,

Alcaligenes, Proteus, Achromobacter,

Flavobacterium và vi khuân Coliform,

Salmonella

• Mucor, Thamnidium, Penicillium,

2 Sự hư hỏng của trứng

Một loạt biến đổi trong

trứng xảy ra về lý hóa, vi

sinh

-Liên quan tác động củaenzyme làm phân giải cáchợp chất protein, lipid,glucid,

-Đặc biệt khi ở nhiệt độcao kết quả là quá trình tựphân hủy là các hợp chấtnhư NH3, H2S, CO2,H2O

Trong quá trình bảo

Các dạng hư hỏng Tác nhân Kết quả/ các biến đổi

-Pseudomonas flurescens-Pseudomonas

melanovogenes-Pseudomonas, Serratia

Trứng có mùi thối

Trứng thối không màu Kiểu này do vi khuẩn

Pseudomonas albus,Achromobacter, E coli

Trứng thối màu lục Kiểu này do vi khuẩn

Pseudomonas flurescens

Trứng thối màu đen Kiểu này do Pseudomonas

melanovogenes Tạo màu đen đặc biệttrong lòng đỏ và màu

tối trong lòng trắng

Các dạng hư hỏng Tác nhân Kết quả/ các biến đổi

Trứng thối hồng đỏ

Pseudomonas, Serratia Pseudomonas tạo màu hồng lợt, Serratia tạo

màu đỏ.

Nấm mốc trong trứng Penicillin

Clasdosporium Sporotrichum

Penicillin tạo màu xanh lục,

Clasdosporium tạo màu lục tối,

Sporotrichum tạo màu hồng.

Các dạng hư hỏng

khác

Pseudomonas mucidodes PS.graveolens

Es cherichia coli

Do VK thuộc về mùi

vị, trứng có mùi mốc

Kêt luận

• Trứng là thực phẩm bổ dưỡng, có giá trị kinh tê cao song là môi trường rất tốt cho

V SV Vì vậy phải bảo quản tốt trứng

cũng như sản phẩm của trứng.

Tài liệu tham khảo

• PGS.TS Lương Đức Phâm- Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh TP - NXB Nông nghiệp

• ThS Trần Thị Ngọc Mai - Vi sinh vật học TP

• Bảo quản chế biến nông sản - Sản phâm chăn nuôi và cá - NXB Lao động xã hôi

• Tài liệu từ internet

Thực hư chuyện trứng gà tiêm máu nhiễm HIV