ĐỀ TÀI HỆ VSV TRONG TRỨNG VÀ SỰ HƯ HỎNG TRỨNG DO VSV

ĐỀ TÀI HỆ VSV TRONG TRỨNG VÀ SỰ HƯ HỎNG TRỨNG DO VSV

ĐỀ TÀI 14: HỆ VSV TRONG TRỨNG VÀ

SỰ HƯ HỎNG TRỨNG DO VSV

VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM

GVHD

TRẦN THỊ NGỌC

MAI

SV

1 NGUYỄN VĂN TRƯỞNG

2 Lê Thụy Thanh Thảo

3 THÁI THị MỸ DUYÊN

4 Đào Thị Thu Thảo

Mục lục

• A: Mở đầu : Giới thiệu và có thể bạn chưa biết về trứng.

 B: VỀ NỘI DUNG

1 Hệ VSV của trứng

* Cơ chế

** Hệ VSV

2 Sự hư hỏng của trứng

 C: KẾT LUẬN

 D: TÀI LIỆU THAM KHẢO + Video tài liệu

Trứng là một loại thực phẩm

có giá trị dinh dưỡng cao

Lượng chất đạm (Protit) trong trứng chiếm 12-14%

(khoảng từ 6-8gam)

Lượng chất béo (Lipit) trong trứng chiếm từ 11-13% (khoảng từ 5-7 gam), tập trung ở lòng

đỏ, phần lớn là axit béo

không no

Cung cấp nhiều nguồn vitamin nhóm B, A, D và caroten, giàu phot-pho, có lượng canxi thấp nhưng lại đồng hóa tốt, có nhiều lưu huỳnh và một số chất vi

lượng khác

Lòng đỏ trứng chứa 1,8%

cholesterol (khoảng 0,20

gam), nhưng lại chứa 8,6%

lecitin (khoảng 2,4 gam )

Trứng là nguồn thực

phẩm động vật duy nhất

chứa lecitin- cao hơn

nhiều so với cholesterol

Theo Tổ chức Tim mạch Anh Quốc đề nghị không ăn quá 4 quả trong 1 tuần ,

Tổ chức Y tế Thế

giới thì khuyến cáo

không nên ăn quá

10 quả trong 1 tuần

với người đứng tuổi nên

ăn tối đa 5 quả/ tuần, còn đối với thanh niên tối đa7 quả/ tuần

Một quả trứng chứa tới 200 mg cholesterol, trong khi người bị bệnh tim chỉ có thể hấp thụ tối đa 300 mg cholesterol/ ngày Vì vậy những người yếu gan không nên

ăn nhiều trứng ví dụ quá 02 trứng/ ngày

Kích cỡ của trứng có liên quan đến dinh dưỡng Trứng càng lớn, càng nhiều dinh dưỡng, bạn nhận được càng nhiều

calo hơn

Các loại trứng gia cầm đều giàu vitamin B5 và B6, cả hai đều có tác dụng duy trì thăng bằng hoóc môn và giảm stress

Theo thống kê

hàng năm (World

Almanac) thì

người Israel ăn

trứng gà nhiều

nhất, mỗi người ăn

404 quả/ năm

Người Pháp 260-280 quả/năm

Người Anh

165 quả/năm.

Chưa rõ người

Việt Nam ăn

bao nhiêu quả

trong mỗi năm

Trung bình mỗi người Mỹ tiêu thụ

300 quả trứng/năm

I HỆ VI SINH VẬT TRONG TRỨNG

A Nguồn gốc vi sinh vật của trứng

 Từ môi trường bụi bẩn Trên vỏ trứng có rất nhiều lỗ nhỏ để cho phôi tế bào trứng hô hấp Vi trùng có thể

chui qua lỗ này vào trứng.

Trong quá trình cất giữ trứng lâu ngày, trứng mất nhiều nước, lysozim của trứng sẽ mất đi tính kháng khuẩn, vi sinh vật sẽ xâm nhập vào bên trong.

Trên vỏ trứng người ta thường tìm thấy các loài vi

khuẩn sau đây: Pseudomonas, Alcaligenes, Proteus,

Achromobacter, Flavobacterium và vi khuẩn Coliform, Salmonellá

TS Lê Thị Hồng Hảo, phó viện trưởng Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia cho biết :

Ở vỏ trứng gà luôn chứa nhiều loại vi khuẩn do trứng hay bị dính phân gà Trong các loại vi khuẩn có ở phân

gà, có một loại vi khuẩn rất phổ biến là Salmonella

Loại vi khuẩn này chỉ bị tiêu diệt ở nhiệt độ 80-100 độ

C Nếu ở nhiệt độ 35-37 độ C thì loại vi khuẩn này có thể sống được 6 ngày Ăn phải quả trứng có vi khuẩn còn sống thì người ăn có thể mắc phải nguy cơ nhiễm khuẩn đường tiêu hóa và dẫn đến đau bụng và tiêu chảy

Đặc biệt nguy hại hơn, các bác sĩ còn cho biết trứng gà nướng nếu là trứng không rõ nguồn gốc, không có tem kiểm dịch thì nguy cơ trứng

nhiễm H5N1 là hoàn toàn có thể xảy ra.

Cấu tạo của trứng

* Cơ chế

VSV xâm nhiễm vào bên trong trứng theo các lỗ

ở vỏ trứng

Xâm nhập vào bên trong

Hình thành khuẩn lạc

Phân giải protein, lipit

ở lòng trắng, gây thối

rữa và hành thành

khuẩn lạc ở lòng đỏ

có nhiều màu sắc

khác nhau Trứng bị hư

hỏng

** Hệ VSV

• Pseudomonas, Alcaligenes, Proteus, Achromobacter,

Flavobacterium và vi khuẩn Coliform,

Salmonella ́

Vi khuẩn

• Mucor, Thamnidium, Penicillium,

Clasdosporium, Alternaria…

Nấm

mốc

2 Sự hư hỏng của trứng

Trong quá trình bảo

quản Một loạt biến đổi trong trứng xảy ra về lý hóa, vi

sinh

-Liên quan tác động của enzyme làm phân giải các hợp chất protein, lipid, glucid,

-Đặc biệt khi ở nhiệt độ cao kết quả là quá trình tự phân hủy là các hợp chất như NH3, H2S, CO2, H2O

Trứng bị vữa, ôi

Các dạng hư hỏng Tác nhân Kết quả/ các biến đổi

Lòng đỏ và trắng lẫn lộn,

trứng tích lũy nhiều H2S

có khi vỡ ra

*Do Vi khuẩn hoại sinh:

- Pseudomonas albus, Achromobacter, E coli

-Pseudomonas flurescens -Pseudomonas

melanovogenes -Pseudomonas, Serratia

Trứng có mùi thối

Trứng thối không màu Kiểu này do vi khuẩn

Pseudomonas albus, Achromobacter, E coli

Trứng thối màu lục Kiểu này do vi khuẩn

Pseudomonas flurescens Trứng thối màu đen Kiểu này do Pseudomonas

melanovogenes Tạo màu đen đặc biệt trong lòng đỏ và màu

tối trong lòng trắng

Các dạng hư hỏng Tác nhân Kết quả/ các biến đổi

Trứng thối hồng đỏ Pseudomonas, Serratia Pseudomonas tạo màu hồng lợt, Serratia tạo

màu đỏ.

Nấm mốc trong trứng Penicillin

Clasdosporium Sporotrichum

Penicillin tạo màu xanh lục,

Clasdosporium tạo màu lục tối,

Sporotrichum tạo màu hồng.

Các dạng hư hỏng

PS.graveolens

Es cherichia coli

Do VK thuộc về mùi

vị, trứng có mùi mốc

Kết luận

kinh tế cao song là môi trường rất tốt cho VSV Vì vậy phải bảo quản tốt trứng

cũng như sản phẩm của trứng.

Tài liệu tham khảo

học và an toàn vệ sinh TP – NXB Nông

nghiệp

TP

chăn nuôi và cá – NXB Lao động xã hôi

 Tài liệu từ internet…

Thực hư chuyện trứng gà tiêm máu nhiễm HIV