Ngày nay, nền kinh tế của thế giới đang phát triển nhanh chóng và ngành du lịch được nhiều quốc gia chọn làm ngành kinh tế mũi nhọn. Chính vì vậy hoạt động du lịch đang được phát triển mạnh mẽ trên toàn thế giới và trở thành ngành kinh tế chính và quan trọng của nhiều quốc gia. Trong quá trình lưu trú tại khách sạn thì nhu cầu về ăn uống là điều kiện không thể thiếu, nó đóng vai trò quan trọng trong việc thỏa mãn nhu cầu của khách, thu hút đồng thời tạo ra ấn tượng không thể quên đối với khách hàng. Đây là dịch vụ giúp khách sạn thu hút được nhiều thực khách có đam mê với ẩm thực và cung cấp các điều kiện để chất lượng khách sạn được nâng cao, níu giũ sự gắn bó muốn quay lại từ khách hàng. Nhiều cơ sở lưu trú mọc lên đã tạo nên một môi trường cạnh tranh gay gắt. Do đó, vấn đề đặt ra cho mỗi nhà hàng trong khách sạn là làm thế nào đó để gia sức cạnh tranh cho nhà hàng, nâng cao hiệu quả kinh doanh thì việc hoàn thiện công tác tổ chức quản lý lao động và thiết bị, dụng cụ tại bộ phận chế biến món ăn là vô cùng cần thiết. là yếu tố cơ sở để tổ chức vận hành quản trị thực phẩm và đồ uống tại khách sạn. Vì vậy, với kiến thức mà đã tích lũy được qua học phần Quản trị chế biến món ăn, nhóm chúng em đã lựa chọn đề tài “ Quản lý lao động và thiết bị, dụng cụ tại bộ phận chế biến món ăn của khách sạn (45 sao)” để làm bài thảo luận phục vụ cho việc học tập.
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI KHOA KHÁCH SẠN-DU LỊCH
BÁO CÁO THẢO LUẬN HỌC PHẦN: QUẢN TRỊ CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Đề tài:
QUẢN LÝ LAO ĐỘNG VÀ THIẾT BỊ, DỤNG CỤ TẠI BỘ PHẬN CHẾ
BIẾN MÓN ĂN CỦA KHÁCH SẠN JW MARRIOTT HÀ NỘI
Nhóm thực hiện:
Giảng viên hướng dẫn:
Lớp học phần:
MỤC LỤC
Trang 2LỜI MỞ ĐẦU 1
A CƠ SỞ LÝ LUẬN 2
1 Quản lý lao động tại bộ phận chế biến món ăn 2
1.1 Hoạch định và tuyển dụng nhân lực 2
1.2 Bố trí và sử dụng nhân lực 6
1.3 Đào tạo và phát triển nhân lực 9
2 Quản lý thiết bị, dụng cụ tại bộ phận chế biến món ăn 13
2.1 Bố trí khu vực chế biến món ăn 13
2.2 Mua sắm và thay mới các thiết bị dụng cụ 13
2.3 Kiểm soát quá trình sử dụng các thiết bị dụng cụ 14
2.4 Bảo dưỡng, thay thế, thanh lý các thiết bị, dụng cụ 16
B QUẢN LÍ LAO ĐỘNG VÀ THIẾT BỊ DỤNG CỤ TẠI BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN CỦA KHÁCH SẠN JW MARRIOTT HÀ NỘI : 17
1 Giới thiệu chung về khách sạn JW Marriott Hà Nội 17
1.1 Tổng quan về tập đoàn JW Marriott 17
1.2 Khách sạn JW Marriott Hà Nội 17
2 Quản lí lao động tại bộ phận chế biến món ăn của khách sạn 20
2.1 Mô hình cơ cấu nhân lực tại bộ phận chế biến món ăn của khách sạn 20
2.2 Tổ chức, bố trí và phân công vị trí các công việc tại bộ phận bếp: 23 2.3 Tuyển dụng và đào tạo nhân viên 25
2.4 Đánh giá và đãi ngộ nhân viên 29
3 Quản lý thiết bị, dụng cụ tại bộ phận chế biến món ăn của JW Marriott .32
3.1 Danh sách và phân loại các trang thiết bị, dụng cụ hiện có của bộ phận bếp khách sạn 32
3.2 Bố trí khu vực bếp khách sạn 34
35
3.3 Tổ chức mua sắm bổ sung và phân loại các trang thiết bị, dụng cụ của bộ phận bếp 37
3.4 Kiểm soát, quản lí các thiết bị, dụng cụ 38
3.5 Bảo dưỡng, thay thế, thanh lí các thiết bị 42
Trang 3C ĐÁNH GIÁ VÀ ĐƯA RA GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG QUẢN LÍ TẠI BỘ PHÂN CHẾ BIẾN MÓN ĂN 44
1 Đánh giá công tác quản lí lao động và thiết bị, dụng cụ tại bộ phận chế biến món ăn của khách sạn JW Marriot HN 44
a Công tác quản lý lao động tại bộ phận chế biến món ăn của khách sạn
Trang 4LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, nền kinh tế của thế giới đang phát triển nhanh chóng và ngành du lịch được nhiều quốc gia chọn làm ngành kinh tế mũi nhọn Chính vì vậy hoạtđộng du lịch đang được phát triển mạnh mẽ trên toàn thế giới và trở thành ngành kinh tế chính và quan trọng của nhiều quốc gia Trong quá trình lưu trútại khách sạn thì nhu cầu về ăn uống là điều kiện không thể thiếu, nó đóng vaitrò quan trọng trong việc thỏa mãn nhu cầu của khách, thu hút đồng thời tạo
ra ấn tượng không thể quên đối với khách hàng Đây là dịch vụ giúp khách sạn thu hút được nhiều thực khách có đam mê với ẩm thực và cung cấp các điều kiện để chất lượng khách sạn được nâng cao, níu giũ sự gắn bó muốn quay lại từ khách hàng
Nhiều cơ sở lưu trú mọc lên đã tạo nên một môi trường cạnh tranh gay gắt
Do đó, vấn đề đặt ra cho mỗi nhà hàng trong khách sạn là làm thế nào đó để gia sức cạnh tranh cho nhà hàng, nâng cao hiệu quả kinh doanh thì việc hoàn thiện công tác tổ chức quản lý lao động và thiết bị, dụng cụ tại bộ phận chế biến món ăn là vô cùng cần thiết là yếu tố cơ sở để tổ chức vận hành quản trị thực phẩm và đồ uống tại khách sạn
Vì vậy, với kiến thức mà đã tích lũy được qua học phần Quản trị chế biến món ăn, nhóm chúng em đã lựa chọn đề tài “ Quản lý lao động và thiết bị, dụng cụ tại bộ phận chế biến món ăn của khách sạn (4-5 sao)” để làm bài thảoluận phục vụ cho việc học tập
A CƠ SỞ LÝ LUẬN
Trang 51 Quản lý lao động tại bộ phận chế biến món ăn
- Nhân lực trong bộ phận chế biến món ăn: là toàn bộ những người lao động và làm việc tại bộ phận chế biến món ăn được trả công, khai thác và sử dụng có hiệu quả nguồn lực bên trong của họ (trí tuệ và thể lực)
- Quản trị nhân lực: là quá trình sử dụng các công cụ, phương tiện nhằm khai
thác hợp lý, hiệu quả năng lực, sở trường của người lao động đảm bảo thực hiện mục tiêu của bộ phận chế biến món ăn và của khách sạn
- Các hoạt động quản trị nhân lực bao gồm: hoạch định, tuyển dụng, bố trí và
sử dụng, đào tạo và phát triển, đánh giá và đãi ngộ
1.1 Hoạch định và tuyển dụng nhân lực
1.1.1 Hoạch định nhân lực
- Khái niệm: hoạch định nhân lực là quá trình tư duy nhằm thiết lập nên
chiến lược nhân lực, đưa ra chính sách nhân lực và các kế hoạch tác nghiệp nhânlực của bộ phận trên cơ sở các thông tin cơ bản từ việc dự báo cung, cầu nhân lực
- Nội dung của hoạch định nhân lực/lập kế hoạch nhân lực tại bộ phận chế biến món ăn:
+ Xác định nhu cầu lao động của bộ phận
+ Phân tích, kiểm tra tình hình lao động hiện có: số lượng, cơ cấu, chất lượng, + Đề xuất tuyển dụng lao động
+ Kế hoạch đào tạo
+ Kế hoạch tuyển dụng nhân lực: là một trong những công đoạn quan trọng trong quy trình tuyển dụng đòi hỏi nhà tuyển dụng phải chuẩn bị các thông tin tài liệu, lựa chọn ai sẽ là người phỏng vấn, sắp xếp thời gian, địa điểm, yêu cầu, chế độ lương, thưởng, sao cho phù hợp để cuộc tuyển dụng đạt hiệu quả
- Nội dung của kế hoạch tuyển dụng : một bảng kế hoạch tuyển dụng bao
gồm những nội dung sau:
Trang 6+ Tài liệu, thông tin
+ Chi phí cho tuyển dụng
Yêu cầu: cụ thể, chi tiết, rõ ràng,
- Quy trình tuyển dụng tại bộ phận chế biến món ăn :
(1) Chuẩn bị tuyển dụng: chuẩn bị là bước đầu tiên trong hoạt động tuyển dụng nhằm chuẩn bị những điều kiện cần thiết, cụ thể:
+ Thành lập phòng/ ban tuyển dụng
+ Những ai tham gia vào tuyển dụng
+ Địa điểm tuyển dụng
+ Phân công công việc, lịch trình thời gian thực hiện
+ Tìm hiểu các văn bản, luật của nhà nước, quy định của khách sạn, ngành
+ Dự kiến nguồn tuyển dụng
+ Các kênh thông báo tuyển dụng
+ Phương án tuyển dụng (phỏng vấn, trắc nghiệm,…)
+ Thiết lập các tiêu chuẩn/ tiêu chí của ứng viên
+ Bảng mô tả công việc cho vị trí cần tuyển dụng
(2) Gửi phiếu yêu cầu tuyển dụng:
+ Phiếu yêu cầu tuyển dụng được quy định theo mẫu chung của khách sạn
+ Bếp trưởng sẽ gửi phiếu yêu cầu tuyển dụng tới phòng nhân sự
+ Phiếu yêu cầu tuyển dụng bao gồm các nội dung: số lượng cần tuyển, vị trí, thời gian, yêu cầu,…Và được xác nhận bởi người quản lý cấp cao có thẩm quyền
+ Phiếu yêu cầu tuyển dụng có thể chuyển bằng tay hoặc sử dụng hệ thống phần mềm quản trị của khách sạn
+ Phiếu yêu cầu sẽ được bộ phận tuyển dụng, phòng nhân sự xem xét tính hợp
lệ và xin các cấp có thẩm quyền phê duyệt
+ Sau khi phiếu yêu cầu tuyển dụng đã được phê duyệt, phòng
Trang 7(3) Thông báo tuyển dụng: nội dung thông báo tuyển dụng bao gồm:
+ Tên khách sạn
+ Địa điểm làm việc
+ Vị trí tuyển dụng
+ Số lượng tuyển dụng
+ Bản mô tả công việc
+ Bản tiêu chuẩn công việc
+ Hướng dẫn đăng ký và chuẩn bị hồ sơ
(4) Nhận và xét hồ sơ:
+ Bộ phận tuyển dụng tiếp nhận hồ sơ của các ứng viên
+ Kiểm tra và phân loại hồ sơ của ứng viên
Hình thức hồ sơ: theo yêu cầu tuyển dụng
Nội dung hồ sơ: kiểm tra các nội dung của hồ sơ
Các nội dung ưu tiên: kinh nghiệm, thư giới thiệu,…
+ Hồ sơ: nộp trực tiếp hoặc gửi online, bưu điện,…theo yêu cầu của bộ phận tuyển dụng
+ Phân loại hồ sơ theo các vị trí tuyển dụng
+ Bổ sung hồ sơ nếu thấy cần thiết
(5) Kiểm tra, sơ vấn:
+ Tùy từng vị trí tuyển dụng mà sử dụng hình thức kiểm tra, sơ vấn
+ Đây là thời điểm gặp gỡ ứng viên và kiểm tra, sơ vấn để nắm bắt được những thông tin cơ bản và những hiểu biết chung
+ Có thể sử dụng thi, kiểm tra hoặc phỏng vấn sơ bộ
+ Bộ phận nhân sự sẽ phụ trách kiểm tra, bộ phận chế biến món ăn và tiến hành phỏng vấn chuyên môn
+ Kết quả sẽ được thông báo cho ứng viên, bộ phận chế biến món ăn và tiến hành phỏng vấn chuyên môn
+ Một số vị trí có thể kết hợp kiểm tra và phỏng vấn chuyên môn, nếu đạt thì sẽ đàm phán, thương thảo hợp đồng và tiến hành kí kết hợp đồng
(6) Phỏng vấn chuyên sâu:
Trang 8+ Phỏng vấn chuyên môn sẽ được thực hiện bởi Tổng bếp trưởng hoặc bếp trưởng bếp chức năng
Nếu ứng viên là nhân viên của các bếp chức năng thì bếp trưởng bếp chức năng sẽ tiến hành phỏng vấn trực tiếp
Nếu ứng viên là bếp trưởng/ phó bếp chức năng thì tổng bếp trưởng sẽ trựctiếp tiến hành phỏng vấn
+ Nội dung liên quan đến kiến thức, kỹ năng, chuyên môn, quản lý, điều hành, kinh nghiệm, cụ thể:
Kiến thức hiểu biết về thực đơn, nguyên liệu, phương pháp chế biến
Kiến thức về ngoại ngữ chuyên ngành
Kiến thức về trang thiết bị, dụng cụ
Kiến thức về chế biến các món ăn
Kiến thức về sử dụng máy tính, phần mềm
Kiến thức về quản lý, bố trí, sắp xếp nhân sự
Kiến thức về đào tạo, xử lý các tình huống phát sinh
(7) Thử việc:
+ Thử việc là khoảng thời gian cần thiết để người tuyển dụng hiểu rõ hơn về ứngviên và ứng viên có thời gian để thể hiện khả năng, kiến thức Thông qua thử việc người tuyển dụng và ứng viên sẽ hiểu nhau hơn
+ Bộ phận quản lý trực tiếp có trách nhiệm phân công, hướng dẫn công việc, trình bày rõ trách nhiệm và quyền hạn cho ứng viên thử việc
+ Đưa ra chương trình thử việc
+ Phân công người phụ trách, hướng dẫn, giúp đỡ
+ Thời gian thử việc áp dụng theo quy định của khách sạn
+ Kết thúc thời gian thử việc nhân viên được đánh giá về quá trình thử việc và kết quả sẽ được thông báo cho ứng viên, gửi tới phòng nhân sự
+ Nếu thử việc đạt yêu cầu: ứng viên sẽ được hướng dẫn để làm các thủ tục ký kết hợp đồng lao động
Trang 9+ Phòng nhân sự sẽ ra quyết định nhận việc chính thức
+ Ứng viên được ký kết hợp đồng lao động và hưởng đầy đủ các chính sách, chế
độ phúc lợi theo quy chế của nhà hàng khách sạn Khi đó, ứng viên đã trở thành nhân viên của khách sạn
+ Hợp đồng lao động được thực hiện dựa theo quy định của luật lao động và những thỏa thuận giữa người lao động và khách sạn
Lưu ý: trong quy trình tuyển dụng nhân lực, bộ phận chế biến món ăn sẽ phối hợp với phòng nhân sự để tiền hành tuyển dụng
1.2 Bố trí và sử dụng nhân lực
1.2.1 Khái niệm:
- Bố trí nhân lực: là quá trình sắp đặt nhân lực vào vị trí công việc của bộ phận chế biến món ăn nhằm thực hiện tốt công việc và đạt được mục tiêu của bộphận
- Sử dụng nhân lực: là quá trình khai thác và phát huy năng lực làm việc của người lao động một cách tối đa nhằm đạt hiệu quả cao trong công việc
- Mục đích của bố trí và sử dụng nhân lực hợp lý:
+ Tạo ra sức mạnh thống nhất các nhóm công việc và toàn bộ hoạt động của bộ phận chế biến món ăn
+ Phát huy sức mạnh, sở trường và năng lực làm việc
+ Đạt hiệu quả cao trong công việc của các nhân và bộ phận
+ Rút ngắn thời gian làm việc, phát huy tối đa năng lực
+ Hạn chế sai hỏng trong quá trình thực hiện công việc
+ Làm tăng mối quan hệ giữa các thành viên và với các khu vực bộ phận có liên quan
+ Thuận tiện trong quản lý, giám sát và điều hành của khách sạn
1.2.3 Nội dung bố trí và sử dụng nhân lực
a Phân công lao động:
Trang 10- Khái niệm: là hoạt động bố trí, sắp xếp lao động và các điều kiện khác nhằm đáp ứng yêu cầu công việc, đồng thời giảm thời gian và chi phí, tối đa hóalợi ích tại bộ phận chế biến món ăn.
- Nguyên tắc:
+ Đúng người, đúng việc, đúng thời điểm
+ Theo sở trường, năng lực và phát huy tài năng
+ Phân cấp, phân quyền
+ Theo trách nhiệm, nhiệm vụ từng vị trí
+ Đảm bảo định mức lao động
+ Tập trung dân chủ
+ Thống nhất lợi ích cá nhân và tập thể
- Căn cứ phân công lao động:
+ Theo tính chất công việc
+ Theo quy mô, công suất và sản phẩm
+ Theo chế độ làm việc, định mức công việc
+ Theo các quy định của khách sạn
b Phân công ca làm việc/ lịch làm việc:
- Trách nhiệm phân ca làm việc:
+ Sắp xếp lịch làm việc được thực hiện theo tuần hoặc tháng
+ Lịch làm việc thay đổi theo sự biến động công việc, khách hàng
+ Lịch làm việc được sắp xếp theo các khu vực, bếp chức năng
+ Lịch làm việc được tổng bếp trưởng duyệt và gửi phòng nhân sự
+ Nhân viên có thể đăng ký ca làm việc dự kiến trước khi xếp lịch
+ Lịch làm việc thường được lưu lại để theo dõi
+ Khi có phát sinh về ca làm việc, nhân viên sẽ báo lại với người quản lý trực tiếp của mình
+ Khi thay đổi ca làm việc, quản lý sẽ thông báo cho nhân viên
+ Lịch làm việc được thông báo công khai tại bảng tin bộ phận, bếp và có thể được gửi cho nhân viên qua hệ thống mạng internet
- Các ca làm việc cụ thể:
+ Theo nhiệm vụ của từng khu vực, bếp chức năng
+ Được chia thành các nhóm ca như sau:
Nhóm ca sáng: thời gian bắt đầu thường từ 6h/7h/8h
Nhóm ca chiều: thời gian bắt đầu thường từ 13h/14h/15h
Nhóm ca đêm: thời gian bắt đầu thường từ 21h/22h
Trang 11 Nhóm ca hỗ trợ: được phân ca làm việc theo công việc (nửa ca, hai nửa ca/
ca gãy, hỗ trợ,…)
+ Thời gian: 8,5 tiếng/ ca, trong đso 30 phút ăn uống và nghỉ ngơi
+ Thời gian ăn theo quy định của khách sạn và từng vị trí công việc
+ Lịch làm việc của các trưởng bếp chức năng, khu vực hỗ trợ được báo và giámsát bởi tổng bếp trưởng
c Kiểm soát ca làm việc/ lịch làm việc:
- Đảm bảo nhân viên thực hiện theo lịch được phân công
- Kiểm soát về số lượng nhân viên trong ca làm việc
- Kiểm soát về số lượng nhân viên theo ngày, tuần, thàng làm việc
- Kiểm soát về ngày nghỉ (nghỉ tuần, lễ, ốm, phép,…)
- Kiểm soát về đổi ca, phát sinh, nghỉ đột xuất,…
- Kiểm soát các hoạt động trong ca làm việc của nhân viên
- Thực hiện theo các quy địn của khách sạn
1.3 Đào tạo và phát triển nhân lực
1.3.1 Nội dung đào tạo
- Khái niệm: đào tạo được hiểu là hoạt động cung cấp kiến cung cấp kiến thức, kỹ năng và thái độ làm việc tích cực cho người lao động nhằm đáp ứng nhu cầu công việc và thực hiện được mục tiêu chung của bộ phận chế biến món ăn
- Mục đích đào tạo:
+ Nâng cao năng lực làm việc của nhân viên
+ Cập nhật các kỹ năng và kiến thức mới cho nhân viên
+ Tạo nên thái độ làm việc đúng đắn, trung thành, đoàn kết
+ Phát huy tính chủ động và tinh thần trách nhiệm của nhân viên
+ Giúp bộ phận thích ứng với sự thay đổi của môi trường
+ Giải quyết các vấn đề về tổ chức (giải quyết các xung đột)
+ Xây dựng và củng cố nền văn hóa của bộ phận, khách sạn
+ Định hướng công việc mới cho nhân viên
+ Phát triển các sản phẩm mới
- Hình thức đào tạo:
+ Đào tạo tại chỗ (trong khách sạn) :
Cung cấp kiến thức, kỹ năng, chuyên môn nghề nghiệp
Các quy định của bộ phận và nội quy của khách sạn
Các kiến thức an ninh an toàn và phòng cháy chữa cháy
Các kiến thức về y tế và sơ cấp cứu
Cập nhật các mục tiêu, chiến lược thông điệp văn hóa,
Trang 12+ Đào tạo bên ngoài (bên ngoài khách sạn):
Văn hóa, chính trị, pháp luật
Ngoại ngữ, tin học,
Tổng quan an toàn vệ sinh thực phẩm
Các kiến thức phát triển bản thân
Lưu ý: tùy theo vị trí, công việc, thời gian, để lựa chọn hình thức đào tạo
- Nội dung đào tạo:
+ Nội quy bộ phận, quy định khách sạn, văn hóa, quan điểm,
+ Kiến thức hiểu biết về chế biến món ăn
+ Chuyên môn về nguyên liệu, bảo quản, thực đơn, giá
+ Kỹ thuật chế biến: sơ chế, cắt thái, chế biến, phục vụ
+ Kỹ thuật về an ninh an toàn và phòng cháy chữa cháy
+ Kỹ thuật về sơ cấp cứu y tế, xử lý tình huống
+ Kiến thức về trang thiết bị: sử dụng, bảo quản, sửa chữa,
+ Kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm
+ Kiến thức về xã hội, pháp luật, thị trường, khách hàng,
+ Các kiến thức khác có liên quan: dịch vụ ăn uống, sản phẩm của khách sạn Lưu ý: chú trọng đào tạo chuyên môn nghiệp vụ và kiến thức về chế biến món ăn
- Người đào tạo: tùy theo nội dung đào tạo mà doanh nghiệp sẽ lựa chọn người đào tạo phù hợp:
+ Giám đốc (trưởng bộ phận đào tạo của khách sạn)
+ Trưởng phòng nhân sự
+ Trưởng bộ phận chế biến món ăn
+ Trưởng các khu vực, bếp chức năng: bếp bánh, sơ chế, kho,
+ Nhân viên có chuyên môn cao, kinh nghiệm
+ Trưởng/ nhân viên y tế của khách sạn
+ Chuyên gia, giảng viên bên ngoài
- Địa điểm đào tạo: tùy theo nội dung đào tạo mà lựa chọn địa điểm đào tạocho phù hợp:
+ Phòng đào tạo của khách sạn
+ Bộ phận chế biến món ăn
+ Phòng hội nghị hội thảo
+ Các khu vực trải nghiệm/tác nghiệp thực tế tại khách sạn
+ Các cơ sở đào tạo bên ngoài
+ Các khách sạn khác thuộc tập đoàn
- Phương pháp đào tạo: tùy theo nội dung đào tạo mà lựa chọn cách thức đào tạo cho phù hợp:
Trang 13+ Cầm tay chỉ việc: hướng dẫn các thao tác, kỹ năng của chế biến món ăn
+ Thuyết trình, diễn giải, trình bày,
+ Làm mẫu, mô phỏng, chế biến thử các sản phẩm mới
+ Đào tạo từ xa: giao nội dung, bài tập, qua mạng internet,
- Đánh giá đào tạo (kiểm tra đào tạo): tùy theo nội dung đào tạo để lựa chọnhình thức phù hợp
+ Thành lập tổ, nhóm và chuẩn bị các điều kiện để đánh giá
+ Thực hiện hoạt động đánh giá:
Hình thức kiểm tra: trả lời trắc nghiệm, viết, trả lời câu hỏi, luận
Thực hành: thông qua các thao tác kỹ thuật
Chế biến sản phẩm, làm theo sản phẩm mẫu,
Đánh giá quá trình: quan sát hành vi, thái độ, trong khi đào tạo
Lưu ý: yêu cầu đánh giá khách quan, công bằng, trung thực và hợp tác
1.3.2 Phát triển nhân lực:
- Khái niệm: phát triển nhân lực là sự gia tăng về số lượng (thường gọi là quy mô), sự hoàn thiện, nâng cao chất lượng nhân lực được thể hiện ở việc nâng cao trình độ giáo dục, trình độ kỹ thuật, chuyên môn, sức khỏe, thể lực, ý thức, đạo đức nghề nghiệp và sự thay đổi cơ cấu của lao động về mà về các mặt như:
cơ cấu trình độ đào tạo, cơ cấu độ tuổi
- Nội dung phát triển nhân lực:
+ Phát triển về số lượng: thông qua tuyển dụng gia tăng về số lượng lao độngtrong bộ
+ Phát triển về chất lượng: thông qua đào tạo nâng cao chất lượng nhân lực+ Cân đối về cơ cấu: điều chỉnh theo thực tế hợp lý về cơ cấu, tỷ lệ giữa nam
Trang 14 Là căn cứ để tăng lương, thưởng, thăng tiến,
Tạo mối quan hệ bền chặt, hỗ trợ giữa các cấp
Là căn cứ để tuyển dụng nhân lực
Cơ sở để hoạch định tài nguyên nhân sự
+ Nội dung đánh giá nhân lực:
Chấp hành nội quy, quy định của bộ phận, khách sạn
Thực hiện công việc: sơ chế, cắt thái, tẩm ướp, chế biến,
Thái độ, ý thức, mối quan hệ, phối hợp trong công việc
Chủ động, sáng tạo, sáng kiến, sản phẩm mới,
Giao tiếp, ngoại ngữ, tin học
Quản lý, hỗ trợ, giúp đỡ,phối hợp
Chấp hành đúng quy định về trang phục, diện mạo cá nhân,
Xử lý các tình huống phát sinh
+ Phương pháp đánh giá:
Dựa theo các tiêu chí cho điểm, thang điểm, xếp loại
Bình bầu
Quan sát quá trình làm việc
+ Giám sát, quản lý hoạt động giám sát:
Quản lý trực tiếp tham gia vào hoạt động đánh giá
Phối hợp với phòng nhân sự để thực hiện các hoạt động đánh giá
Rút kinh nghiệm và điều chỉnh sau đánh giá
- Đãi ngộ nhân lực : Đãi ngộ nhân lực tại bộ phận chế biến món ăn được
thực hiện theo các quy định về đãi ngộ của khách sạn Các chương trình đãi ngộ bao gồm:
+ Về tài chính:
Thù lao trực tiếp: tiền công, tiền lương, tiền hoa hồng, tiền thưởng
Thù lao gián tiếp: chính sách bắt buộc (bảo hiểm y tế, bảo hiểm xã hội) và một số chính sách do công ty đề ra (trả lương cho thời gian không làm việc: nghỉ lễ, tết, ; phụ cấp: tiền xe đi lại, cước phí điện thoại, ; dịch vụ
hỗ trợ khác: bảo hiểm nhân thọ, nhà ở, căng tin, nhà trẻ, chuyến du lịch, )+ Về phi tài chính:
Công việc: đa dạng kỹ năng, ý nghĩa, tự chủ, phản hồi, thống nhất
Môi trường làm việc: đồng nghiệp giỏi, thân thiện; điều kiện, thiết bị làm việc tiện nghi; thời gian làm việc linh hoạt; tuần làm việc ngắn; chia sẻ công việc; làm việc từ xa; chức danh ấn tượng
Trang 152 Quản lý thiết bị, dụng cụ tại bộ phận chế biến món ăn.
2.1 Bố trí khu vực chế biến món ăn.
- Phân loại các thiết bị dụng cụ:
+ Nhóm thiết bị lạnh: tủ mát, tủ lạnh, tủ đông,
+ Nhóm thiết bị máy móc: máy xay, máy thái, máy nghiền,
+ Nhóm thiết bị nấu bếp: bếp ga, lò nướng, bếp điện, nồi hâm,
+ Nhóm công cụ, dụng cụ: dao, thớt, khay, hộp, bát, đĩa, các loại muôi,…
+ Nhóm thiết bị dụng cụ nấu: nồi, chảo, lồng hấp,…
2.2 Mua sắm và thay mới các thiết bị dụng cụ.
- Lên kế hoạch mua sắm và thay mới các thiết bị dụng cụ
+ Xác định số lượng, chủng loại, mục đích mua
+ Xác định thời gian mua
Trang 16+ Bộ phận thu mua sẽ mua theo kế hoạch.
+ Nhập và bảo quản trong kho
+ Tiến hành bàn giao cho bộ phận kho và bảo quản trong kho
+ Khi có yêu cầu xuất kho, bộ phận kho sẽ xuất dụng cụ theo quy định của khách sạn.( Phiếu xuất kho, giấy tờ phải được hợp lệ và được lưu lại)
- Tiến hành thay mới, sử dụng các thiết bị dụng cụ
+ Loại bỏ các thiết bị dụng cụ không còn đạt tiêu chuẩn và thay thế bằng các thiết bị dụng cụ mới
+ Việc sử dụng trang thiết bị dụng cụ theo quy định của khách sạn
+ Sử dụng đúng mục đích, tính năng, đúng vị trí,
+ Đảm bảo an toàn lao động và vệ sinh an toàn thực phẩm
+ Vệ sinh và cất, bảo quản đúng quy định
+ Kiểm tra, kiểm soát quá trình sử dụng
+ Kiểm kê hàng ngày, kiểm kê định kỳ
+ Báo cáo các tình huống phát sinh
2.3 Kiểm soát quá trình sử dụng các thiết bị dụng cụ.
- Kiểm kê:
+ Kiểm tra:
Theo dõi số lượng các thiết bị dụng cụ được mua vào và thanh lý
Kiểm tra số lượng và tình trạng các thiết bị dụng cụ
Theo dõi quá trình bảo dưỡng, quản lý, bảo quản thiết bị dụng cụ
Phối hợp với bộ phận kế toán trong việc kiểm kê
- Quy tắc sử dụng, bảo quản thiết bị dụng cụ:
Trang 17+ Đồ gỗ:
Không ngâm nước
Nên rửa bằng nước rửa chén và phơi gió
Tránh hơ nắng hoặc lửa
+ Đồ nhựa:
Không để gần lửa
Không chứa thức ăn nóng, nhiều dầu mỡ
Rửa nước rửa chén, phơi gió
+ Đồ thủy tinh, tráng men
Dễ vỡ, dễ chóc men
Nên đun lửa nhỏ, dùng đũa, thìa gỗ
Nên rử nước rửa chén và để khô ráo
Không nên sử dụng đồ dùng đã tróc men
Không chứa thức ăn nhiều mỡ, muối, axit, lâu ngày
Không đun lửa to vì dễ bị ố
Không dùng bùi nhùi nhôm để rửa
Nên dùng đũa, thìa gỗ để xào nấu
+ Đồ điện
Trước khi sử dụng : kiểm tra dây điện, ổ cắm
Khi sử dụng : thao tác đúng quy cách
Sau khi sử dụng: ngắt điện, lau chùi sạch sẽ, tránh dính nước
- Quy trình bảo quản
+ Sử dụng các loại thiết bị, dụng cụ đúng cách, hiểu được tính chất của các thiết
bị dụng cụ để sử dụng hiệu quả nhất
+ Làm sạch các loại thiết bị dụng cụ đúng cách
Trang 18+ Bảo quản đúng cách, phù hợp với từng loại dụng cụ ngăn nắp khô ráo, tránh
ẩm mốc
2.4 Bảo dưỡng, thay thế, thanh lý các thiết bị, dụng cụ.
- Sửa chữa, bảo dưỡng:
+ Trong quá trình sử dụng, các trang thiết bị dụng cụ phải luôn được bảo dưỡng,nhằm đảm bảo hoạt động tốt, an toàn Nếu trang thiết bị dụng cụ hỏng sẽ được sửa chữa theo quy định của khách sạn
+ Sửa chữa, bảo dưỡng, trang thiết bị được thực hiện bởi bộ phận kỹ thuật của khách sạn
- Sửa chữa: Phải được thực hiện theo quy trình của khách sạn
- Thanh lý:
+ Sau quá trình sử dụng, trang thiết bị, dụng cụ, có thể hết hạn sử dụng, xuống cấp, hỏng không sử dụng, công suất thấp, không phù hợp,… sẽ được thanh lý.+ Thanh lý trang thiết bị, dụng cụ được thực hiện theo quy trình của khách sạn.+ Bộ phận chế biến ( trưởng bộ phận ) lập danh sách và báo cáo lên phòng kế toán, thu mua, giám đốc điều hành
+ Giám sát hoạt động thanh lý và ghi chép, báo cáo
B QUẢN LÍ LAO ĐỘNG VÀ THIẾT BỊ DỤNG CỤ TẠI BỘ PHẬN CHẾ
BIẾN MÓN ĂN CỦA KHÁCH SẠN JW MARRIOTT HÀ NỘI :
1 Giới thiệu chung về khách sạn JW Marriott Hà Nội
1.1 Tổng quan về tập đoàn JW Marriott
Marriott International là tập đoàn kinh doanh và quản lý khách sạn và resort lớn nhất thế giới Hiện tập đoàn đang sở hữu và quản lý khoảng 7000 khách sạn, hơn 1,1 triệu phòng và đồng thời nắm giữ hơn 30 thương hiệu khác nhau, trong
đó đa số thuộc phân khúc sang và siêu sang
Các dự án do Marriott International quản lý và vận hành theo tiêu chí chất lượngquốc tế, kiến tạo đặc quyền ‘những công dân toàn cầu’ trải nghiệm cùng loại dịch vụ, phong cách sống chuẩn mực
Trang 19Việc Starwood sáp nhập đã biến thương hiệu này thành chuỗi khách sạn lớn nhấtđịa cầu với hơn 1,1 triệu phòng và 5.809 khách sạn, bỏ xa đối thủ gần nhất là Hilton với gần 773.000 nghìn phòng và 4.726 khách sạn (số liệu ghi nhận tại thời điểm sáp nhập) Các thương hiệu con của Starwood gồm Sheraton; Westin,
Le Meridien, St Regist, W Edition, Element,…
1.2 Khách sạn JW Marriott Hà Nội
Khách sạn JW Marriott Hanoi tự hào là một trong những khách sạn 5 sao có chất lượng dịch vụ cao cấp nhất khu vực Đông Nam Á kể từ khi hoạt động vào tháng 10 năm 2013
Tọa lạc tại trung tâm thương mại mới của Hà Nội cách sân bay Nội Bài 27km,
vị trí của khách sạn tạo điều kiện thuận lợi cho việc đi lại của khách hàng trong
và ngoài nước Nằm cạnh Trung Tâm Hội Nghị Quốc Gia và tòa nhà Landmarkcao nhất Việt Nam, JW Marriott Hanoi đảm bảo sẽ đáp ứng mọi nhu cầu làm việc và giải trí của khách hàng
Được thiết kế bởi công ty kiến trúc Carlos Zapata Studio nổi tiếng lấy cảm hứng từ hình ảnh con rồng huyền thoại trong dân gian và những đường bờ biểntuyệt đẹp của Việt Nam, khách sạn JW Marriott Hanoi gây được thiện cảm trong lòng khách hàng bởi một phong cách hiện đại nhưng vẫn mang đậm nét văn hóa truyền thống Việt Nam
Với tổng diện tích khu phòng họp, hội nghị và khu vực sảnh hội nghị lên đến hơn 5.000 m2, khách sạn JW Marriott Hanoi là địa điểm lý tưởng phục vụ cho các sự kiện MICE (Hội nghị, hội thảo, sự kiện và triển lãm) tại Việt Nam Khách sạn có tổng số 17 phòng họp, trong đó bao gồm 2 phòng hội thảo lớn rông 1,000 m2 và 480 m2 với khu vực tiền sảnh rộng đủ phục vụ 1000 quan khách Tất cả các dịch vụ dành cho hội thảo đều được thiết kế thuận tiện trên một tầng với lối vào và khu đỗ xe riêng biệt
Ngoài những tiện ích dành cho công việc, khách sạn JW Marriott Hanoi luôn đem tới một trải nghiệm nghỉ ngơi tuyệt vời với 450 phòng nghỉ bao gồm 55 phòng suite Với diện tích phòng nhỏ nhất 48m2, thiết kế sàn gỗ sang trọng, không gian làm việc tiện nghi và dịch vụ phòng 24/7, JW Marriott Hanoi đảm bảo sẽ đáp ứng được mọi nhu cầu thư giãn và làm việc của khách hàng
Trang 20* Khái quát về dịch vụ ăn uống của khách sạn Marriott:
- Hơn thế nữa, khách sạn JW Marriott Hanoi đã dành được sự yêu mến của những thực khách sành điệu nhất bởi những lựa chọn ẩm thực tinh tế đến từ nhà hàng French Grill, Crystal Jade Palace và JW Café
- Được mệnh danh là nhà hàng Pháp hàng đầu Hà Nội, French Grill đem đến cho khách hàng những món ăn Pháp truyền thống nhưng không kém phần đặc sắc như gan ngỗng áp chảo và thịt bò bít tết Wagyu Hơn thế nữa, khách hàng
có thể nhâm nhi những ly rượu vang tuyệt hảo từ hầm rượu riêng của nhà hàng với nhiều loại rượu đặc biệt Với sức chứa lên tới 82 khách, khu phòng ăn riêng có thiết kế độc đáo và hệ thống bếp mở lớn nhất Hà Nội, French Grill hứahẹn mang tới những trải nghiệm tuyệt vời cho mọi thực khách
- Bên cạnh những lựa chọn ẩm thực phương Tây từ French Grill, khách hàng
có thể ghé thăm Crystal Jade Palace, thương hiệu nhà hàng Trung Hoa đoạt được nhiều giải thưởng danh giá, chuyên phục vụ các món ẩm thực Quảng Đông truyền thống như vịt quay Bắc Kinh, hải sản tươi sống và các món Dim Sum Hồng Kong Nhà hàng có 140 chỗ ngồi bao gồm 6 phòng riêng và 3 bàn
ăn ngoài trời với phong cảnh hồ yên tĩnh đảm bảo sẽ làm hài lòng những thực khách khó tính nhất
- Khách sạn JW Marriott Hanoi còn nổi tiếng với thực đơn buffet đa dạng mang đậm màu sắc văn hóa Việt Nam, Hàn Quốc, Nhật Bản, Quảng Đông và
Ý đến từ nhà hàng JW Café Đừng bỏ lỡ cơ hội thưởng thức tôm hùm, gan ngỗng áp chảo, cua Hoàng Đế, hải sản tươi sống và nhiều lựa chọn ẩm thực đặcsắc khác vào mỗi trưa và tối từ thứ hai đến chủ nhật hàng tuần, đặc biệt là chương trình Bữa Trưa Cuối Tuần vào trưa chủ nhật
- Sau một ngày làm việc bận rộn, hãy thư giãn bằng cách thưởng thức một tách trà chiều tại The Lounge tọa lạc tại sảnh chính của khách sạn hoặc đắm mình trong giai điệu sôi động và nhâm nhi những thức uống tuyệt hảo được pha chế
từ Whiskey, Gins, Vodkas và rượu vang cao cấp tại Antidote Bar
Ngoài ra, một trong những biện pháp thư giãn hiệu quả nhất đó là ghé thăm Spa
Trang 21by JW và tận hưởng những liệu pháp massage đặc trưng của Việt Nam và Châu
Á Bạn cũng có thể ghé qua trung tâm Fitness mở cửa 24/7 với những thiết bị thể thao hiện đại, bể bơi treo 310 độ và phòng tắm sauna sang trọng
Khẳng định được chất lượng dịch vụ cao cấp và những đóng góp quan trọng chongành du lịch Việt Nam ngay từ ngày đầu mở cửa, khách sạn JW Marriott Hanoi
đã được vinh danh với những giải thưởng cao quý như “Khách sạn dẫn đầu về dịch vụ Mice tại Châu Á” do World Travel Awards bình chọn, “Khách sạn có thiết kế & Xây dựng đẹp nhất” khu vực Châu Á – Thái Bình Dương, “ Khách sạn tốt nhất về dịch vụ MICE tại Việt Nam” của tạp chí The Guide; giải thưởng Khách sạn Quốc tế với số điểm cao nhất tại cả hai hạng mục: “Khách sạn tốt nhất Việt Nam” và “Khách sạn có dịch vụ Hội nghị, Hội thảo tốt nhất Việt Nam”; giải thưởng “Khách sạn năm 2014” của tạp chí uy tín Robb Report Việt Nam, Traveler’s Choice Award “Top Luxury Hotel in Asia & Top Hotel in Asia” của trang mạng du lịch lớn và uy tín nhất thế giới Trip Advisor “ và giải thưởng “Award of Excellence” do khách hàng đánh giá đến từ booking.com, một trong những trang mạng hàng đầu thế giới về dịch vụ đặt phòng và nhiều giải thưởng khác nữa
2 Quản lí lao động tại bộ phận chế biến món ăn của khách sạn
2.1 Mô hình cơ cấu nhân lực tại bộ phận chế biến món ăn của khách sạn
- Do JW Marriott là khách sạn lớn nên việc chọn và nhận nhân viên rất kỹ càng Nhất là bộ phận bếp cả nhân viên quản lý phải là những người được đào tạo và có kinh nghiệm
- Bếp trưởng của khách sạn là ông RENE OSKAM đã có hơn 18 năm làm việc tại nhiều khách sạn của các tập đoàn xuyên quốc gia về các vị trí bếp trưởng điều hành Bếp phó là ông Cường Trịnh chuyên nấu những món ăn thuần Việt đặc sắc
- Khách sạn có 9 loại bếp, mỗi bếp đều nằm ở một khu khác nhau Trong
Trang 22 Bếp John Anthony Cantonese Grill & Dim Sum là bếp chuyên phục vụ
các món ăn đương đại Quảng Đông
Bếp Akira Back: đem đến sự kết hợp tinh tế giữa món ăn Nhật Bản và
Hàn Quốc hòa quyện cùng với hương vị của nhiều quốc gia khác trên thế giới
Bếp Ấn: chuyên cung cấp các món ăn Ấn Độ
Bếp Banquet: bộ phận bếp chuyên thực hiện nấu các món ăn cho các sự
kiện tiệc cưới
Bếp sơ chế: thực hiện sơ chế các nguyên liệu vận chuyển nguyên liệu lên các bộ phận khác
Bếp căn-tin: bộ phận bếp cung cấp đồ ăn cho nhân viên khách sạn
Bếp bánh: chuyên cung cấp các loại bánh phục vụ trong khách sạn
* Mô hình cơ cấu nhân lực tại bộ phận bếp của khách sạn
Dim Sum
Trưởng bếp Akiraback
Trưởngbếp Ấn
Trưởng bếp Banquet
Trưởngbếp sơ chế
Trưởngbếp căn-tin
Trưởngbếp bánh
Trang 23
Dim Sum
Phó bếp Akiraback
Phó bếp Ấn
Phó bếpBanquet
Phó bếp sơchế
Phó bếp căn-tin
Phó bếp bánh
Dim Sum
Tổ Trưởng bếp Akiraback
Tổ Trưởngbếp Ấn
Tổ Trưởng bếp Banquet
Tổ Trưởngbếp sơ chế
Tổ Trưởngbếp căn-tin
Tổ Trưởngbếp bánh
Dim Sum
Tổ phó bếp Akiraback
Tổ phó bếp Ấn
Tổ phó bếp Banquet
Tổ phó bếp sơchế
Tổ phóbếp căn-tin
Tổ phó bếp bánh