1. Trang chủ
  2. » Nông - Lâm - Ngư

Giáo trình Chế biến đồ hộp thủy sản (Nghề Chế biến và bảo quản thủy sản)

37 29 1

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 37
Dung lượng 329,9 KB

Các công cụ chuyển đổi và chỉnh sửa cho tài liệu này

Nội dung

GIỚI THIỆU TÊN MÔN HỌC: Chế biến đồ hộp Thời gian mô đun: 165 giờ Lý thuyết: 35h; Thực hành: 130h VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT MÔN HỌC - Vị trí: Có thể bố trí dạy môn học, mô đun môn học sau môn N

Trang 1

SỞ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ TRÀ VINH

GIÁO TRÌNH

NGHỀ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN

Giáo viên biên soạn: Nguyễn Thị Loan

N ăm 2012

Trang 2

M ỤC LỤC

Trang

GIỚI THIỆU 1

PHẦN I CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN 3

THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP 3

Chương I NGUYÊN VẬT LIỆU TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 3

A Mục tiêu của bài học: 3

B Nội dung 3

1.1 Nguyên liệu: 3

1.1.1 Các loại nguyên liệu thủy sản dùng để sản xuất đồ hộp 3

1.1.2 Đặc điểm nguyên liệu thủy sản 3

1.2 nguyên liệu phụ 3

1.2.1 Ý nghĩa và các chất vị thường dùng 3

1.2.2 Ý nghĩa và các chất màu thường dùng 4

1.2.3 Ý nghĩa và các chất mùi thường dùng 5

1.2.4 Bao bì đồ hộp 6

C Câu hỏi ôn tập 6

Chương II CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 7

A Mục tiêu của bài 7

B Nội dung 7

2.1 Xử lý cơ học 7

2.1.2 Phân loại và lựa chọn 7

2.1.2 Rửa và làm sạch 7

2.1.3 Mổ cá 9

2.1.4 Làm nhỏ 9

2.1.5 Phân lọc 9

2.2 Xử lý sơ bộ bằng nhiệt 10

2.2.1 Chần và hấp 10

2.2.3 Hun khói 13

2.3 Cô đặc 15

2.3.1 Khái quát 15

2.3.2 Mục đích 15

Trang 3

2.3.3 Các yếu tố kỹ thuật của quá trình cô đặc thực phẩm 15

2.3.4 Bi ến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc 16

2.4 Cho thực phẩm vào bao bì, ghép mí, kiểm tra độ kính 16

2.4.1 Chu ẩn bị bao bì 16

2.4.2 Cho sản phẩm vào bao bì 17

2.4.3 Thành phần và trọng lượng tịnh của sản phẩm cho vào bao bì 17

2.4.5 Ghép mí 19

2.4.6 Ki ểm tra độ kín 19

C Câu hỏi ôn tập 20

Chương III CƠ SỞ CỦA QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG 21

A Mục tiêu của bài học 21

B Nội dung 21

3.1 Thanh trùng, tiệt trùng & làm nguội 21

3.1.1 Thanh trùng 21

3.1.2 Tiệt trùng 21

3.1.3 Làm nguội 22

3.2 Bảo quản thành phẩm 22

3.2.1 Bảo ôn 22

3.2.2 Đóng gói 22

3.3 Tiêu chuẩn đồ hộp 23

3.3.1 Về hình thức bên ngoài 23

3.3.2 Về vi sinh vật 23

3.3.3 Về hóa học 23

3.3.4 Về cảm quan 23

3.4 Các dạng hư hỏng đồ hộp 23

3.4.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật 23

3.4.2 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học 24

3.4.3 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý 25

3.4.4 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng 25

PHẦN II GIỚI THIỆU MỘT SỐ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 26

A Mục tiêu của bài học: 26

B Nội dung 26

CHƯƠNG IV QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 27

4.1 Sản xuất đồ hộp thủy sản sót cà chua 27

4.1.1 Sản xuất đồ hộp c sốt c chua 27

Trang 4

4.1.2 sản xuất đồ hộp cá rán 28

4.2 Sản xuất đồ hộp thủy sản ngâm dầu 29

4.2.1 Sản xuất đồ hộp cá ngâm dầu 29

4.2.2 Sản xuất đồ hộp hun khối ngâm dầu 30

Trang 5

GIỚI THIỆU TÊN MÔN HỌC: Chế biến đồ hộp

Thời gian mô đun: 165 giờ (Lý thuyết: 35h; Thực hành: 130h)

VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT MÔN HỌC

- Vị trí: Có thể bố trí dạy môn học, mô đun môn học sau môn Nguyên liệu thủy

sản, Máy chế biến, Quá trình và thiết bị trong công nghệ thực phẩm, Vi sinh vật thực phẩm, Hoá sinh học thực phẩm

song song với các môn chuyên ngành

- Tính chất: Môn học đào tạo nghề bắt buộc

MỤC TIÊU MÔN HỌC

- Trang bị cho học sinh những kiến thức cơ bản về nguyên lý và kỹ thuật sản xuất sản phẩm đồ hộp thủy sản dưới nhiều dạng sản phẩm khác nhau như : đồ hộp thủy sản không gia vị, có gia vị, sốt cà chua, ngâm dầu hoặc ở dạng rán, hấp, sấy sơ bộ v.v…

- Học sinh có khả năng chế biến ra bất kỳ một loại đồ hộp thực phẩm nào khi có nhu cầu

- Nhận biết một cách nhanh chóng các dạng hư hỏng của đồ hộp trong quá trình chế biến và bảo quản, vận dụng biện pháp thích hợp để khắc phục có hiệu quả trong từng trường hợp cụ thể

NỘI DUNG MÔN HỌC:

1 Nội dung tổng quát và phân phối thời gian:

số thuyết Lý Thực hành Kiểm tra

* Các quá trình cơ bản trong chế biến

thực phẩm đồ hộp

1 Nguyên vật liệu trong chế biến đồ hộp 5 5

2 Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp 10 10

3 Cơ sở của quá trình thanh trùng, tiệt trùng 10 10

* Giới thiệu một số quy trình chế biến sản

phẩm đồ hộp

4 Các quy trình công nghệ chế biến đồ hộp 135 10 135

Trang 6

2 Phương pháp và nội dung đánh giá

Phương pháp kiểm tra đánh giá khi thực hiện môn học: Được đánh giá qua bài viết, kiểm tra, vấn đáp hoặc trắc nghiệm, tự luận, thực hành trong quá trình thực hiện các bài học có trong mô đun về kiến thức, kỹ năng và thái độ

Nội dung kiểm tra đánh giá khi thực hiện mô đun:

- Về kiến thức: Được đánh giá qua bày viết, kiểm tra, vấn đáp trực tiếp hoặc trắc nghiệm tự luận của giáo viên và tập thể giáo viên đạt yêu cầu sau:

+ Khái quát được quá trình lựa chọn phân loại và rửa nguyên liệu + Mô tả được quá trình làm nhỏ nguyên liệu

+ Trình bày được các phương pháp phân chia nguyên liệu

+ Khái niệm được quá trình chần và hấp nguyên liệu

+ Giải thích được những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình rán + Giải thích được những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình cô đặc

+ Khái quát được quá trình bảo ôn thực phẩm

- Về kỹ năng: Được đánh giá bằng kiểm tra trực tiếp thao tác trên máy, qua quá trình thực hiện, qua chất lượng sản phẩm, qua sự nhận xét, tự đánh giá của học sinh và của hội đồng giáo viên đạt các yêu cầu sau:

+ Nhận dạng được các dạng hư hỏng đồ hộp + Phân tích được các tiêu chuẩn đồ hộp + Chế biến được đồ hộp nước quả có đường + Thực hành sản xuất sản phẩm đồ hộp nước quả + Thực hành được quy trình chế biến một số sản phẩm mứt quả

- Về thái độ: Được đánh giá trong quá trình học tập qua nhận xét của giáo viên, tự đánh giá của học sinh và tập thể giáo viên, đạt các yêu cầu sau:

+ Chấp hành nghiêm túc các quy định về kỹ thuật, an toàn và tiết kiệm trong sản xuất

+ Có tinh thần hoàn thành công việc đảm bảo chất lượng và đúng thời gian + Cẩn thận, chu đáo trong công việc, luôn quan tâm đúng, đủ không để xảy

Trang 7

PHẦN I CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN

THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP

Chương I NGUYÊN VẬT LIỆU TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP

A Mục tiêu của bài học:

Học xong mô đun này học viên có khả năng:

- Khái quát được quá trình lựa chọn phân loại và rửa nguyên liệu

- Mô tả được quá trình làm nhỏ nguyên liệu

- Trình bày được các phương pháp phân chia nguyên liệu

B Nội dung

1.1 Nguyên liệu:

1.1.1 C ác loại nguyên liệu thủy sản dùng để sản xuất đồ hộp

Động vật thủy sản nói chung, cá nói riêng là nguyên liệu quan trọng trong thực phẩm Vì nó cung cấp cho con người lượng dinh dưỡng đáng kể như: Protid, glucid, lipid, khoáng và vitamin…

Đặc biệt protein của cá chứa đầy đủ các acid amin cần thiết thuộc loại protein hoàn hảo, thịt cá có vị thơm tươi, dể tiêu hoá, dể hấp thu

Lipid cá phần lớn là các acid béo chưa no, có tác dụng chuyển hoá cholesterol và cholin phòng chống xơ vữa động mạch Quan trọng hơn là lipid của cá chứa nhiều vitamin A và D cần thiết cho cơ thể

Nguyên liệu chế biến đồ hộp: Cá, tôm, loài nhuyễn thể

1.1.2 Đặc điểm nguyên liệu thủy sản

Đặc điểm của nguyên liệu thủy sản là dể ươn thối sau khi chết, nguyên nhân chính

là do vi khuẩn gặp điều kiện thuận lợi sẽ phát triển nhanh và gây hư hỏng thuỷ sản

Ngoài ra trong bản thân nguyên liệu thủy sản xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp về hoá học, các quá trình phân giải, phân hủy tự nhiên làm cho nguyên liệu bến chất hoàn toàn không sử dụng được

Nếu hạn chế được một số hoạt động của vi khuẩn thì sự hư hỏng sẽ giảm đi Vì vậy việc bảo quản nguyên liệu phải được đặt lên hàng đầu Người ta có thể dùng nhiều phương pháp như: Làm khô, ướp muối, hun khói, ướp đá…

1.2 nguyên liệu phụ

* Ý nghĩa các chất mùi vị, màu trong sản xuất đồ hộp

1.2.1 Ý nghĩa và các chất vị thường dùng

a Các acid amin: Dịch acid amin được dùng trong chế biến thực phẩm để điều

chỉnh vị trong một số sản phẩm như: Trong chế biến thịt, cá, chế biến các loại rau…

Với mục đích chính là điều vị sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Các dịch acid amin được sử dụng thường là các loại nước chấm như: Nước mắm, nước tương, dịch thủy phân các protein động, thực vật

Liều lượng các acid amin thường không hạn chế

b Chất tạo vị ngọt

Trang 8

- Bột ngọt (Glutamat Natri)

- Các chất ngọt không đường:

Các chất ngọt không đường sử dụng trong thực phẩm do các tính năng đặc biệt của chúng: Ngọt gấp nhiều lần so với các chất ngọt thông thường, bền nhiệt, bền acid, ít có phản ứng phụ làm thay đổi phẩm chất thực phẩm Đặc biệt có giá thành rất thấp nếu so sánh với các chất ngọt đang sử dụng phổ biến

+ Saccharin: Dạng bột, hay kết tinh trắng, không mùi, có hậu vị, có vị kim loại khi

sử dụng hàm lượng cao Saccharin được sử dụng nhiều trong các loại chế biến thực phẩm, nước giải khát…

Saccharin có độ ngọt gấp 300 lần so với sucrose, khi kết hờp với các chất ngọt không đường khác hiệu quả chất ngọt sẽ cao hơn Saccharin có vị đắng, thông thường không thể thay thế hơn 25% sucrose (sẽ phát hiện hậu vị và đắng)

+ Cyclamate: Kết tinh dạng bột trắng, hòa tan tốt trong nước, có vị ngọt chua của chanh Độ ngọt trung bình gấp 30 lần so với sucrose Cyclamate được sử dụng rộng rải để chế biến các loại thực phẩm ít năng lượng, khi sử dụng thường kết hợp 10 phần cyclamate và 1 phần saccharin Cyclamate rất thích hợp cho các sản phẩm: Nước trái cây, bột giải khát, chewing gum…

+ Aspartame: Là chất ngọt không đường, có giá trị thương mại cao Aspartame có

vị rất giống vị sucrose Aspartame được dùng như chất ngọt ít sinh năng lượng cho các thực phẩm cho người kiêng ăn 100g sucrose có thể thay bằng 1g aspartame, với chức năng là chất không dinh dưỡng và không năng lượng Aspartame có vị ngọt gấp 1000 lần

so với sucrose, không có chất ngọt không dinh dưỡng nào có thể so sánh với aspartame

Các chất tạo mặn phổ biến: LiCl, NaCl, KCl, NaBr, NaI, LiI, NaNo3, KNO3,…

1.2.2 Ý nghĩa và các chất màu thường dùng

Tính chất đầu tiên con người chú ý đến là màu sắc của thực phẩm, từ màu sắc ta

có thể ước lượng được phẩm chất của thực phẩm (như sự tươi của rau quả, thịt, cá…)

Trang 9

Nhiều thí nghiệm cho thấy có mối quan hệ giữa màu sắc và thực phẩm, mỗi thực phẩm có một màu sắc nhất định và màu sắc phải hài hòa với từng loại sản phẩm

Màu sắc đôi khi cũng ảnh hưởng đến độ ngọt của sản phẩm, nhiều nghiên cứu cho thấy độ ngọt có thể tăng gắp 2-12% do việc sử dụng đúng màu sắc

Tóm lại: thực phẩm càng hấp dẩn đối với người tiêu dùng nếu có các biện pháp

giữ màu cũng như nhộm màu thích hợp

Thông thường màu được cho vào sản phẩm thực phẩm với các lý do sau:

- Gia tăng màu sắc đặc hiệu của thực phẩm có cường độ màu kém

- Làm đồng nhất màu sắc của thực phẩm

- Khôi phục sự mất màu và biến màu của sản phẩm do tác nhân của quá trình chế biến

- Tạo thực phẩm có màu sắc hấp dẫn hơn

Màu được phân loại như sau:

- Màu tổng hợp: Là chất màu không tồn tại trong tự nhiên, chất màu được sản xuất

bằng các phương pháp tổng hợp hóa học

- Màu tự nhiên: Là các chất hữu cơ hay từ các dẫn xuất tự nhiên như curcumin,

chlorophylle, antoxian… hay Caramen, Cu-chlophylle

Giới thiệu một số màu tự nhiên thường dùng:

Antoxian: Là chất màu hòa tan trong H20 cho màu sắc từ xanh tới đỏ hiện diện nhiều trong rau, quả: Nho, táo…

Caroten: Là chất từ màu vàng tới đỏ hiện diện trong thực vật và động vật Caroten

có thể được chuyển thành vitamin A trong cơ thể người 300 caroten tìm thấy trong tự nhiên, 300 caroten tìm thấy trong thực vật

Chlorophylle: Là chất có màu xanh trong thực vật

1.2.3 Ý nghĩa và các chất mùi thường dùng

Mùi thường được thêm vào các sản phẩm thực phẩm trong công đoạn hoàn thiện, nhằm tạo cho sản phẩm hấp dẫn hơn

Việc bổ sung các chất mùi do các lý do sau:

- Sự mất hay biến mùi trong quá trình chế biến, đặc biệt là khi sử lý ở nhiệt độ cao

- Sử dụng mùi khi nguyên liệu đắt tiền là có mùa vụ

- Vì yếu tố kinh tế không thể sử dụng nguyên liệu để tạo mùi

- Dạng mùi tự nhiên không cho phép sử dụng trong thực phẩm

- Khả năng tạo mùi của nguyên liệu không đạt yêu cầu

Các hình thức gia tăng mùi thường được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm là:

+ Mùi tự nhiên: Mùi mà tự nó cung cấp các thông tin đầy đủ để nhận biết được

sản phẩm đó (Mùi cam trong kẹo, mùi trái cây trong kẹo chewing gum)

+ Làm gia tăng mùi hay là bổ sung mùi: Là các chất khi thêm vào thực phẩm làm

gia tăng mùi hiện có một cách rõ rệt

Trang 10

+ Giữ mùi: Có các chất mùi khi thêm vào thực phẩm có thể giảm hàm lượng nguyên liệu tạo mùi, nhưng không thay đổi vị Thí dụ mùi ca cao cho phép giảm hàm lượng ca cao xuống 2-3%, nhưng không thay đổi vị

1.2 4 Bao bì đồ hộp

Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng nhóm bao bì:

- Bao bì gián tiếp: Để đựng các hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng, thường

là những thùng gổ kính, nan thưa hay thng carton

- Bao bì trực tiếp: Tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thành phẩm tạo thành một

đơn vị sản phẩm hàng hóa hoàng chỉnh và thống nhất thường được gọi là bao bì đồ hộp Trong sản xuất cá sauce cà thường sử dụng bao bì kim loại (chọn bao bì đồ hộp sắc tây) Bao bì kim loại có ưu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ học tốt và có độ bền hoá học kém hay bị gỉ và bị ăn mòn

C Câu hỏi ôn tập

1 Trình bày ý nghĩa các chất mùi vị, màu trong sản xuất đồ hộp?

2 Trình bày ý nghĩa của các chất mùi thường dùng?

Trang 11

Chương II

A Mục tiêu của bài

Học xong mô đun này học viên có khả năng:

- Phân loại và lựa chọn được nguyên liệu dùng chế biến đồ hộp

- Trình bày được các nguyên tắc của quá trình rửa nguyên liệu

- Mô tả được các quá trình chần và hấp nguyên liệu

- Giải thích được những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình cô đặc

B Nội dung

2.1 Xử lý cơ học

2.1.2 Ph ân loại và lựa chọn

- Chọn lựa: là loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ qui cách để chế biến

như bị sâu, bệnh thối hỏng, không đủ kích thước và hình dáng, màu sắc không thích hợp

Gia súc thì được kiểm tra vệ sinh và chọn những con béo khoẻ đem chế biến Cá

sử dụng cá còn tươi, không bị ươn thối

- Phân loại: Nhằm phân chia nguyên liệu thành các phần có tính chất giống nhau,

có cùng kích thước, hình dáng, màu sắc, trọng lượng để có chế độ xử lý thích hợp cho từng loại và giúp thành phẩm có phẩm chất được đồng đều

Lựa chọn được tiến hành ngay sau khi thu nhận, khi đưa vào nơi chế biến: Rửa, vận chuyển, cắt gọt, cho sản phẩm vào bao bì

Việc phân loại, lựa chọn thường tiến hành bằng phương pháp thủ công Nhưng với phương pháp thủ công sẽ tốn nhiều công sức, và do giờ giấc làm việc liên tục, hoạt động căng thẳng, nên công nhân chóng mệt mỏi, thường ảnh hưởng không tốt đến chất lượng phân loại Do đó người ta có thể cơ khí hóa việc lựa chọn phân loại, dựa trên sự khác nhau về màu sắc, kích thước và khối lượng riêng của nguyên liệu

Mục đích: Để có chế độ xử lý thích hợp cho từng nguyên liệu và phẩm chất thành

phẩm được đồng đều

Có nhiều phương pháp phân loại khác nhau: Phân loại theo trọng lượng, phân loại theo vụ mùa khai thác, phân loại theo chất lượng và phân loại theo kích thước, màu sắc Thông thường người ta phân loại theo chất lượng

Phân loại cá theo chất lượng dựa vào biểu hiện bên ngoài của cá như: Miệng, thân, mắt, mang v.v…Cá đạt tiêu chuẩn là:

+ Thân cá: Co cứng, cá để trên tay không quằng xuống

+ Mắt cá: Nhản cầu lồi vào trong

+ Miệng cá: Ngậm cứng

+ Vây cá: Dính chặt vào thân, không có niêm dịch

+ Bụng và hậu môn: Bụng không phình, hậu môn thục sâu vào, màu trắng nhạt

2.1 2 Rửa và làm sạch

a Rửa:

Trang 12

- Sau khi lựa chọn & phân loại, nguyên liệu được đưa qua khâu rửa, ở giai đoạn rửa này nhằm mục đích là loại trừ các tạp chất, bụi, đất, cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời giảm một lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu

- Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa: Phải sạch, khơng bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng (khi rửa tránh để nguyên liệu tiếp xúc nước quá lâu)

Tiêu chuẩn nước dùng trong cơng nghiệp thực phẩm

Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến (như chần, pha chế) phải là nước sử dụng cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo qui định Nước phải trong, khơng màu, khơng mùi vị

Nguyên lý của quá trình rửa

Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn:

- Máy rửa thùng quay

Thùng quay gây ra 1 tác dụng cơ học, chà sát lên mặt ngồi nguyên liệu rửa Thùng quay thường cĩ cấu tạo hình nĩn, nên việc vận chuyển nguyên liệu rửa qua máy liên tục

- Máy rửa sàng lắc

Máy rửa sàng lắc làm việc theo phương pháp xối Nguyên liệu trong quá trình rửa, do tác dụng chuyển động của sàng, bị cọ sát lên nhau, lên mặt sàng và được nước từ trên phun xuống xối sạch Do sàng đặt nghiêng và tác dụng lắc 2 chiều của sàng làm cho nguyên liệu chuyển liên tục từ chỗ vào đến chỗ ra Máy dùng để rửa các loại nguyên liệu như quả trịìn cứng hoặc các loại hạt, ngồi ra cịn dùng làm nguội nguyên liệu sau khi xử lý nhiệt

- Máy rửa bằng thủy lực

Dùng trong các nhà máy đồ hộp để rửa các loại hạt như đậu, ngơ non đem vào đĩng hộp vv Nĩ đồng thời vừa rửa,vừa tách riêng ra các tạp chất nặng lẫn vào nhau như sạn, cát, sắt vụn và các tạp chất nhẹ như vỏ, rác rưởi hoặc các hạt thối lép vv

- Máy rửa bơi chèo

Máy này là 1 thùng đựng nước, trong cĩ gắn máy khuấy loại bơi chèo Khi máy khuấy quay, nguyên liệu di chuyển cùng với vịi nước và được làm sạch Sau đĩï hệ thống hoa sen sẽ tráng sạch đất cát Máy này cĩ hiệu qủa rửa cao, dùng cho các loại quả cứng như

cà rốt, khoai tây

- Máy rửa bàn chải

Bộ phận cọ rửa là các bàn chải gắn trên trục quay Nguyên liệu được rửa lại bằng tia nước phun, loại máy này thường dùng để rửa các loại qủa cĩ cấu tạo chắc, bề mặt xù xì

b Làm sạch:

Quá trình làm sạch nhằm loại bỏ các phần khơng ăn được hoặc cĩ giá trị dinh dưỡng thấp của nguyên liệu như: Vỏ, hạt, lõi, vảy, đầu cá Để nâng cao gía trị của sản phẩm, đồng

Trang 13

thời cĩ quá trình chế biến liên tục được thuận lợi như khả năng xay, nghiền được dễ hơn

Do hình dạng, cấu trúc của các nguyên liệu rất khác nhau và phức tạp nên các qúa trình làm sạch nguyên liệu thường tiến hành bằng phương pháp thủ cơng Tuy nhiên cĩ 1 số nguyên liệu được làm sạch bằng cơ khí

Phương pháp làm sạch

Cĩ thể tiến hành làm sạch bằng 3 phương pháp: hố học, nhiệt và cơ học

Phương pháp làm sạch vỏ quả bằng hĩa chất

Đối với một số quả cĩ vỏ mỏng như khoai tây, carrot, mận, mận, ổi, múi cam quít, ta cĩ thể dùng dung dịch kiềm để bĩc vỏ Chất kiềm sử dụng phổ biến là NaOH cĩ độ tinh khiết từ 95% trở lên Cũng cĩ thể dùng Na2CO3, tuy cĩ tác dụng kém hơn, nhưng rửa lại thì chĩng sạch hơn NaOH

Thời gian ngâm rửa nguyên liệu phụ thuộc vào nồng độ và nhiệt độ của dung dịch NaOH Tác dụng bĩc vỏ đạt được khi nào rửa xối, lúc đĩ vỏ nguyên liệu bong trĩc ra dễ dàng

Nồng độ NaOH thường sử dụng 1,5 – 2 % Quả xanh, kích thước lớn, cần nồng độ cao hơn quả chín, kích thước nhỏ Nhiệt độ dung dịch NaOH càng cao thì tác dụng bĩc

vỏ càng mạnh, nhưng khơng nên quá cao, sẽ làm chín mềm nguyên liệu Thời gian ngâm kéo dài từ vài giây đến vài phút Giữa nguyên liệu và dung dịch ngâm cũng cần cĩ một tỉ

lệ xác định

2.1.3 Mổ cá

Mục đích là loại bỏ nội tạng của cá, cách ly giữa phần ăn được và phần khơng ăn được Làm sạch nguyên liệu, ngăn cản vi sinh vật tấn cơng vào cơ thịt cá, tạo điều kiện thuận lợi cho các cơng đoạn chế biến

2.1.4 Làm nhỏ

Trong đồ hộp người ta dùng tác dụng cơ học để làm thay đổi kích thước, hình dáng nguyên liệu thành dạng nhỏ và đồng đều theo từng loại sản phẩm Quá trình này nếu thực hiện bằng tay sẽ tốn nhiều cơng sức, mức độ đồng đều kém Vì vậy người ta dùng máy để nâng cao năng suất và đảm bảo tính chất đồng đều của nguyên liệu sau khi làm nhỏ Quá trình làm nhỏ phổ biến trong sản xuất đồ hộp thực phẩm: Cắt, xay, nghiền, đồng hĩa

Trong sản xuất nước quả thơng thường, người ta dùng phương pháp lọc để tách

các phần tử cĩ kích thước tương đối lớn và cặn bã (lọc thơ) Trong sản xuất nước quả trong suốt, người ta phải lọc để loại các hạt rất nhỏ của thịt quả (lọc trong)

Vật liệu lọc thường dùng là vải lọc, giấy lọc sợi amiant, betonit…

Thiết bị lọc: Người ta thường dùng thiết bị lọc khung bản, cịn gọi là máy lọc ép

Trang 14

2.2 Xử lý sơ bộ bằng nhiệt

2.2.1 Chần và hấp

a Khái quát

Trong quá trình chế biến đồ hộp, nhiều loại nguyên liệu trong chế biến sơ bộ bằng

cơ học, cũng như trước khi cho vào bao bì được xử lý bằng nhiệt Người ta nhúng nguyên liệu vào nước hay dung dịch, hay xử lý nguyên liệu bằng hơi nước ở nhiệt độ 75 – 1000

C, trong thời gian 3-5 phút, tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến, quá trình này được gọi là chần hay hấp nguyên liệu

- Các yều tố ảnh hưởng đến thời gian chần, hấp, đun nóng:

Trong quá trình chần, hấp, đun nóng ngoài mục đích vô hoạt enzyme, còn phải đảm bảo chất lượng sản phẩm, nên thực phẩm phải được gia nhiệt nhanh Do đó, việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian phù hợp cho mỗi loại nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng và thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào các yếu tố:

• Loại nguyên liệu

• Kích thước nguyên liệu

• Nhiệt độ gia nhiệt

• Phương thức gia nhiệt

- Sau khi chần, hấp xong cần làm nguội nhanh

- Hấp thì tổn thất dinh dưỡng ít hơn chần, nhưng trong thực tế sản xuất, người ta thường chần vì thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt hơn khi hấp

- Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu xuất chế biến

- Đuổi khí trong gian bào của nguyên liệu, nhằm hạn chế tác dụng của oxy (gây ra phồng hộp, ăn mòn vỏ sắt tây, oxy hóa vitamin)

- Làm cho rau quả có màu sáng hơn (do phá hủy một số chất màu, khi chần trong dung dịch muối, acid citric)

- Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu

Mặc dù xử lý ở nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài, nhưng có thể tiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu

Ảnh hưởng của quá trình chần, hấp đến chất lượng sản phẩm

Về dinh dưỡng

Trong quá trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm giảm không nhiều Sự mất mát chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi Các chất khoáng, vitamin cũng như một số các cấu tử hòa tan bị hoà tan trong nước chần

Trang 15

Lượng các cấu tử hòa tan phụ thuộc vào các yếu tố sau:

- Môi trường chất tải nhiệt (nước, hơi nước hay không khí nóng): quá trình hấp sẽ tổn thất chất hoà tan ít hơn chần, tuy nhiên cấu tạo thiết bị phức tạp và chi phí tốn kém hơn

- Nhiệt độ, thời gian chần, hấp: nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài, sẽ tổn thất dinh dưỡng càng nhiều

Về màu sắc

- Màu chlorophyl

Chlorophyl thường tồn tại ở 2 dạng: chlorophyl A và chlorophyl B Trong đó chlorophyl

A tương đối nhạy cảm với nhiệt hơn chlorophyl B Chlorophyl biến đổi khi xử lý trong môi trường acid hoặc có oxy (chlorophyl có màu xanh biến đổi thành pheophytin có màu vàng xanh – vàng olive

- Màu antocyan

Trong nguyên liệu, antocyan thường tồn tại ở dạng phức hợp leucoanthocyan Anthocyan

là chất hòa tan trong nước Do đó, không nên chần nguyên liệu chứa anthocyan trong môi

trường có nhiều nước

- Màu caroten

Caroten tương đối bền nhiệt, vì vậy ít bị biến đổi trong qua trình chần, hấp Mặt khác, trong quá trình tồn trữ, nguyên liệu được chần, hấp thì hàm lượng caroten lại ổn định hơn nguyên liệu không chần

2.2 2 Rán

a Khái quát

- Rán là cho nguyên liệu vào dầu ở nhiệt độ cao Dầu dùng để rán nguyên liệu có thể là dầu lạc, dầu bông, dầu hướng dương, dầu đậu nành, dầu cọ, dầu olive… Đối với thịt có thể dùng mỡ động vật để rán

- Trong sản xuất đồ hộp, rán được dùng khi chế biến rau rán làm gia vị, chế biến các loại đồ hộp cá, thịt sauce cà chua…

- Chiên, rán là quá trình gia nhiệt mà dầu hoặc mỡ vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng

Phương pháp này được thực hiện nhiều trong chế biến thực phẩm, chế biến các món thức ăn sẵn, đóng hộp… phục vụ trong các nhà ăn và khách sạn

Trang 16

Quá trình chiên rán làm tăng độ calo sản phẩm do độ khô tăng lên, và làm tăng giá trị cảm quan do hấp phụ dầu mỡ và làm cho sản phẩm chắc, giòn, có hương vị thơm ngon, hấp dẫn hơn

Thông qua quá trình chiên rán, thực phẩm có thể sử dụng, bảo quản lâu hơn Vì ở nhiệt độ chiên rán 120 – 1800C, hầu hết các vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại enzyme

bị vô hiệu hóa

b Mục đích

Rán nguyên liệu trong sản xuất đồ hộp nhằm mục đích:

- Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm

-Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

- Tiêu diệt hệ thống men và vi sinh vật

c Yêu cầu và tính chất của dầu mỡ dùng để rán

Có thể dùng dầu hoặc mỡ, nên dùng dầu đã tinh chế

Dầu rán phải đạt các yêu cầu sau:

- Mùi vị: không ôi, khét, có mùi đặc trưng

- Màu sắc: trong, sáng, không lắng cặn

- Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0.3 %

- Chỉ số acid của dầu < 0.2

*Giai đoạn rán: Phải tiến hành rán đúng chế độ:

- Đối với rau, nhiệt độ rán : 120 - 1600C

- Đối với thịt cá, nhiệt độ rán: 140 - 1800C

Thời gian rán 5 - 20 phút, thay đổi tùy theo loại nguyên liệu, nhiệt độ lò rán và lượng nguyên liệu đưa vào rán

Nguyên liệu cho vào rán phải đồng đều và phải ngập hẳn trong dầu Lớp nguyên liệu phải thấp hơn mặt thoáng của dầu từ 5 - 10 cm

Trong quá trình rán, phải kiểm tra chất lượng của dầu Khi chỉ số acid của dầu lớn hơn 4 thì phải thay dầu, nhưng nếu chưa có mùi ôi khét, màu chưa tối thẫm thì cho phép tiếp tục rán, nhưng không cho phép chỉ số acid vượt quá 5

*Giai đoạn làm nguội:

Nguyên liệu sau khi rán được làm nguội ngay đến nhiệt độ 35 – 400

C, có thể làm nguội bằng các phương pháp sau:

- Phương pháp đơn giản nhất là dùng quạt gió, không khí lưu thông làm nguội nguyên liệu Với phương pháp này, dây chuyền sản xuất có thể bị gián đoạn và vi sinh vật trong không khí lại xâm nhập vào sản phẩm

- Làm nguội nguyên liệu rán trong thiết bị chân không, với áp suất từ 700 -

710mmHg Nguyên liệu được làm nguội nhanh tới 35 - 400

C chỉ trong vài phút Với phương pháp này đảm bảo dây chuyền sản xuất liên tục, không sợ nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm

Trang 17

- Ngoài ra còn làm nguội nguyên liệu bằng cách nhúng vào dầu nguội Phương pháp này rút ngắn được thời gian rất nhiều, vì hệ số truyền nhiệt từ sản phẩm đến dầu lớn gấp 40 - 50 lần hệ số truyền nhiệt từ sản phẩm đến không khí Phương pháp này có nhược điểm là hàm lượng chất béo trong nguyên liệu sau khi làm nguội cao, chỉ thích hợp cho sản phẩm cá ngâm dầu

d Những biến đổi nguyên liệu trong quá trình rán:

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao từ 120 – 1800C, quá trình rán làm cho sản phẩm có những biến đổi sâu sắc về tính chất vật lý, hóa học, sinh học, cảm quan…

Giai đoạn đầu khi nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiệt độ dầu chiên rán, trong

sản phẩm có sự tăng nhiệt độ dần dần cân bằng với nhiệt độ của dầu rán Lúc này hình dáng của sản phẩm không có gì thay đổi lắm, nguyên sinh chất của tế bào bắt đầu động

tụ, dầu bắt đầu thẩm thấu vào khoang trống giữa các tế bào dưới dạng huyền phù

Giai đoạn 2 là khi nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc tế bào, thể tích của sản

phẩm tăng do tế bào bị trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn

Giai đoạn 3 là giai đoạn bay hơi nước từ trong tế bào và các khoảng trống của tế

bào nên hình dạng của sản phẩm bị teo lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy và tạo nên nhiều khoảng trống mới có chổ để dầu thấm vào nhiều hơn

Giai đoạn 4 hình dạng bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc tế bào bị phá hủy làm cho sản

phẩm trở nên khô cứng (giòn)

Giai đoạn 5 là những biến đổi về mặt hóa học Lúc này tinh bột trong nguyên liệu

hoặc tinh bột pha trộn với sản phẩm, dưới tác dụng của nhiệt độ cao bị phân hủy thành destrin rồi tiếp tục thành đường và có mùi vị rất đặc trưng

Đường trong sản phẩm bị caramen hóa tạo mùi thơm và màu sắc vàng, hấp dẫn Protein bị động tụ, tiếp tục bị phân hủy dưới nhiệt độ cao và có thể tạo thành sản phẩm cuối cùng là NH3, sunfua… ít nhiều có ảnh hưởng đến chất lượng

Ngoài ra dưới tác dụng của nhiệt độ cao, acid amin và đường trong sản phẩm kết hợp với nhau tạo thành phản ứng melanoidin

Nhìn chung quá trình chiên rán làm cho chất lượng sản phẩm tăng lên nhiều, đặc biệt là chất lượng cảm quan tạo nên mùi vị, màu sắc hấp dẫn

2.2.3 Hun khói

Mục đích của xông khối nhằm phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tạo ra dạng sản phẩm mới Một trong những mục đích chính của quá trình xông khối là tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt Ngoài ra xông khối còn giảm độ ẩm của sản phẩm, ức chế hoạt động của vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản

Trang 18

Có khoảng 20 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói Hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm

* Hợp chất alcohon

Nhiều hợp chất rượu khác nhau tìm thấy trong khói Rượu không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo mùi cho sản phẩm xông khói Tuy nhiên nó có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật

* Các acid hữu cơ

Các acid hữu cơ đơn giản trong khói có mạch cacbon biến động từ 1-10 nguyên tử cacbon Trong đó các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1-4 là nhiều nhất

VD: Acid formid, acid acetic, acid propionic, acid butyric, acid izobutyric… các acid hữu

cơ hầu như không tạo mùi cho sản phẩm nhưng chúng có tác dụng bảo quản (làm cho PH

bề mặt sản phẩm hạ xuống) đồng thời có tác dụng đông tụ protein

b Nhiên liệu tạo khói

Gỗ, mùn cưa, vỏ bào của các loại gổ có hương thơm như dẻ, sồi, trầm phong, mít… không dùng gỗ có nhựa như thông vì trong khối có nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm cá có màu sậm, vị đắng

Độ ẩm nhiên liệu khoảng 30%

Tác dụng của khói:

- Tác dụng bảo quản của khối chủ yếu là do các hợp chất phenol

- Tác dụng phòng thối thể hiện mạnh hơn tác dụng sát trùng Nếu lượng nước trong sản phẩm cao khi đó tác dụng phòng thối và sát trùng giảm xuống

Ba nhân tố chủ yếu giúp cho sản phẩm xông khói phòng thối tốt là: Ướp muối, xông khói và khử triệt để nước

- Ướp muối: Có tác dụng rút dịch lỏng trong cá ra ngoài, giúp cho cá mau khô

- Xông khói: Tạo cho cá có mùi vị đặc trưng, đồng thời tạo cho sản phẩm có màu

sắc đẹp Ngoài ra khói còn có tác dụng sát trùng để giữ phẩm chất cá tốt hơn

- Khử nước: Nhằm hạn chế sự phát triển của vi khuẩn

Tác dụng chống oxy hóa:

Sản phẩm xông khói có tác dụng chống oxy hóa rỏ rệt Đặc tính chống oxy hóa của khói giúp cho việc giữ được các vitamin tan trong chất béo và chống oxy hóa bề mặt sản phẩm xông khói

Thành phần khói ngấm vào cá sau khi xông khói:

Ngày đăng: 21/02/2022, 00:21

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

🧩 Sản phẩm bạn có thể quan tâm