nh, cáckhuvực sảnxuấttrongnhàmáy.Đónggói Khu vựcđónggói Đóng gói cácloại bánhKhang TàiDanh Dán nhãn Kho baobì Dán nhãntheotừng loạisảnphẩmcủatừngđơnvịphânphốiĐạt Đónggói Khu vựcđónggói
Thôngtindoanhnghiệp
Tên công ty:CôngtyCổphầnThực PhẩmSundo.
Trụ sở chính: đường D2, phường 25, quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí
Giấyphépkinhdoanhsố:doSởKếHoạch&ĐầuTưTP.HồChíMinh,cấpngày10/04/2014.
Nhàmáysảnxuất:số5/22A,đườngBùiHữuNghĩa, khuphốBìnhĐức,BìnhHòa,thành phốThuậnAn,tỉnhBìnhDương. ĐiệnThoại:0708823456
Vào năm 2010, tại Paris, kinh đô ánh sáng của Châu Âu, niềm đam mê dành cho bánh Pháp đã đến với các nhà sáng lập của Công ty Cổ phần Thực phẩm Sundo Niềm đam mê này thôi thúc họ nghiên cứu và khám phá các dòng bánh Pháp hiện đại, thơm ngon và giàu dinh dưỡng, từ đó Savouré ra đời.
Savouré mong muốn mang đến những trải nghiệm vượt trội cho mọi khách hàng.Savouré tin rằng đẳng cấp không phải là khẩu hiệu về một tiêu chuẩn sống mà là sự amhiểu vàchiasẻvớinhữngngườixung quanh.
Savouré mang ý nghĩa "Thưởng Thức" trong tiếng Pháp Chuỗi bánh tươi Savouréra đời với thông điệp: Gửi trọn yêu thương, hàm ý rằng: mỗi một chiếc bánh được làm rađólàkếttinhcủasựchămchút,yêuthươngcủangườilàmbánhvàkhichiếcbánhđượcsẻchiacùnggia đình,đólàkhi niềmyêuthươngđượclantỏa.
Ngày 10 tháng 10 năm 2010 công ty Sundo Savouré thành lập, sau đó không lâucông tyđãcó cửa hàngđầu tiêncủa chuỗibánhtươiSavouré.Côngtyđã từngbước thànhcông trên con đường kinh doanh với chuỗi cửa hàng bánh tươi cao cấp trên địa bàn thànhphố Hồ Chí Minh, với các sản phẩm tiêu biểu như bánh Choux kem, bánh trung thu vàdòng sảnphẩmbánhtươicaocấp.
Với mong muốn mang đến những sản phẩm bánh tươi có hương vị thơm ngon độc đáo, hiện đại và tốt cho sức khỏe nhằm mang cuộc sống tốt đẹp hơn cho người Việt Nam, công ty đã triển khai các dịch vụ chăm sóc khách hàng tận tâm, chính sách ưu đãi hấp dẫn và không ngừng nâng cao chất lượng bánh mang thương hiệu Savouré để mang đến trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời cho khách hàng Những sản phẩm của Savouré không chỉ mang lại niềm vui và hạnh phúc cho người tiêu dùng mà còn là cầu nối giữa các thành viên trong gia đình, góp phần làm cho cuộc sống tốt đẹp hơn.
Vinmart, Circle K, B’s mart, Highland Coffee, The Coffee House là những kháchhàngtiêubiểu củacôngtyCổphầnThựcphẩm Sundo.
Hình3.LịchsửhìnhthànhCông tyNgoài ra,công tycònđặtđược cácchứng nhận về chất lượng:
Cơcấutổchức
CôngtyđượcsựcộngtácquảnlýcủaĐạiHộiđồngCổđông,HộiđồngQuảntrịvàBanGiám đốc đểđiềuhànhcáchoạtđộng kinhdoanh củacôngtyvàcác phòngbankhác:
Giám đốc: Phụ trách chung, trực tiếp nắm bắt tình hình tài chính, đề ra các kếhoạch, giao nhiệm vụ cho cấp dưới và trực tiếp kiểm tra việc thực hiện Giám đốctrực tiếp quản lý các phòng ban chức năng Đồng thời giám đốc trực tiếp chỉ đạophó giámđốccôngty.
Phòng nghiên cứu và phát triển sản phẩm: Nghiên cứu thay thế sản phẩm cũ, tìmhiểmnhữngsảnphẩmmới,kếthợpvớiphòngkinhdoanhđểđưaranhữngđềxuấtvềcácsản phẩm thuốctốt,manglại lợiíchcaovàcólợichocộng đồng.
PhòngQuảnlýchấtlượng(QCM):Lấymẫusảnphẩmvàkiểmtrachấtlượng,quycách, hạn dùng của sản phẩm trước khi nhập kho, cấp giấy chứng nhận tiêu chuẩnnhập kho, cho phép nhập kho và theo dõi sản phẩm bằng cách lưu giữ phiếu kiểmnghiệm.
Phòng kế toán: Hạch toán kế toán, thống kê kinh tế kết quả kinh doanh của Côngty Nắm bắt kịp thời những chính sách của Nhà nước để cung cấp cho ban giámđốcgiúpchoviệcđưaranhữngquyếtđịnhkịpthời,đúngđắntrongmọihoạtđộngsản xuấtkinhdoanhcủadoanhnghiệp.
Phòng hành chính nhân sự: thực hiện công tác tuyển dụng nhân sự để đảm bảonguồn nhân lực đạt chất lượng theo những yêu cầu và kế hoạch chiến lược củacôngty.
Phòng Quản lý sản xuất: trực tiếp điều hành và quản lý nhà xưởng, lập kế hoạchsản xuấthàngngày.
Công ty hiện có trên 250 nhân viên, bao gồm: Hệ thống chuỗi bánh tươiSavouré,nhàmáysản xuấtbánh,nhàmáysảnxuất đồuống.
Các loạisảnphẩm hiệncótại côngty
Sundo Foods là công ty tiên phong trong lĩnh vực bánh tươi cao cấp & thực phẩmphổthông.Vớitriếtlý"Vịngontạophongcách"côngtyhướngđếnviệccungcấpdãycácsảnphẩ mthơm ngon,độcđáovớicácdịchvụtốt nhấtchongườitiêudùng.
Bên cạnh các sản phẩm bánh tươi cao cấp, công ty còn sản xuất kết hợp các loạinước kết hợp,cácloại trà,kemtươi,càphêViệt cupvàhạtnêm Greatcook:
Savourémangýnghĩa"ThưởngThức"trongtiếngPháp.ChuỗibánhtươiSavour érađờivớithôngđiệp:gửitrọnyêuthương,hàmýrằng:mỗimộtchiếcbánhđượcl àmrađólàkếttinhcủasựchămchút,yêuthươngcủangườilàmbánh,vàkhichiếc bánhđượcsẻchiacùnggiađình,đólà khiniềmyêuthương đượclantỏa.
Là sản phẩm được làm hoàn toàn thủ công với các nguyên liệu caocấp tự nhiên, hoàn toàn không sử dụng chất bảo quản nhằm đảmbảosứckhỏengườitiêudùng.
Càphê ViệtCup Đượcchọnlọctừnhữngnguồncàphêchấtlượngquaquátrìnhphốitrộnđểra đờidòng cà phêsữathơmngon &đậmđàhươngvị.
Trà Savor Tea Đượcchọnlọcvàsảnxuấttừnhữngnguyênliệutràcaocấpphốitrộnvới các loại thảo mộc, sản phẩm Savor Tea mang đến cho người tiêudùng mộtcảmgiácthanhmát vàsảngkhoái.
Làsựphốihợphoànhảocủathịtthăn&xươngốnghaynấm&rongbiểnmangđếncho kháchhàngbữaănngon miệngvàđậm đàhương vị.
Nguyênliệu
Bột mì làm bánh sẽ tuân thủ theo các chỉ tiêu chất lượng về vi sinh vật, hóa lý vàcần thỏa mãn các yêu cầu công nghệ gồm: khả năng nở tốt và sinh khí cao Khả năng nởcủa bột mì có thể xác định gián tiếp qua việc quan sát khả năng tạo mạng gluten ướt. Tùyloại bánh cần nở nhiều hay ít mà bột mì cần có hàm lượng protein từ 9 – 12% và lượnggluten ướt từ 23 – 30% Khả năng sinh khí của bột mì có thể kiểm tra bằng cách bổ sungvào 100g bột mì (độ ẩm 14%), 60ml nước và 3g nấm men ép để trong 6 giờ ở nhiệt độ30°C.Bột thích hợp làm bánhmìcóthểsinhrađược1300–1600ml khíCO 2
Bộtmìđượcchếtạotừhạtlúamìthuộchọhòathảobằngphươngphápnghiền.Lúamìcóhailoại làlúamì đenvàlúa mì trắng,dođó,ngườitacũngchia bộtmì thành2 loại:
Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì bằng cách lênmenlactic,vịchua,chỉthíchhợpcho mộtsốkhẩu vị củamộtsố vùngtrên thếgiới.
Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng Tùy theo chất lượng bột ta chia ra làmcácloạibột:thượnghạng,loạiI,loạiII,loạiIIIvànghiềnlẫn.Nướctachỉnhậploạibột thượnghạngvàloạiI.
Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa họckhácnhau.Nhưng nhìn chung,bộtmì cócácthànhphầncơbảnnhưsau:
Chấtvô cơ: chiếm từ15-17%,chủyếu lànướcvàmuối khoáng.
Chấthữucơ:chiếmtừ83-87%gồmglucid,lipid,protid,vitamin,sắctố,enzyme…Có 2phươngphápsảnxuất bột:
Phươngpháp nghiềnthô:Nghiềnkhôngphân loại,chỉ thuđượcmộtloạibột.
Phươngpháp nghiềntinh:Nghiềnphân loại,thuđược nhiềuloạibột.
Cấu tạo hạt lúa mì: Như những hạt hòa thảo khác, hạt lúa mì cấu tạo gồm 4 phần:Vỏhạt,lớpalơron,nộinhủ,phôihạt.Sựphânbốcácthànhphầntronghạtlúamìnhưsau:
Vỏ hạt:Chiếmkhoảng10%trọnglượnghạt,bao bọcquanhhạt,cótácdụng bảovệphôi hạt và nội nhũ hạt, chống lại ảnh hưởng xấu bởi điều kiện ngoại cảnh Thànhphần chủyếu là cellulozavàhemicelluloza,vỏkhông chứachất dinh dưỡng.
Lớp alơron: Chiếm khoảng 5% trong lượng hạt, bao gồm một dãy tế bào kề với nộinhũ.Thànhphầnngoài cellulozavàkhoángchấtracòncóchứprotein,đường,chấtbéo, nhưng những chất này hầu như cơ thể người không tiêu hóa được vì nó dínhchặt vớilớpvỏmỏngcelluloza.
Nội nhũ: Chiếm khoảng 83% trọng lượng hạt, nằm sau lớp alơron Đây là thànhphần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo nên hạt Nội nhũ là nơi dựtrữ chất dinh dưỡng của hạt Thành phần chính là tinh bột và protein Bột mì đượcxayratừ nộinhũ.
Phôi hạt: Chiếm khoảng 2% trọng lượng hạt, là phần phát triển thành cây non khihạtnảy mầm.Thànhphần gồm:Đường,chấtbéo,protein,enzymevàvitamin.
Thành phần hóa học của bột mì (tính theo % khối lượng) và tính theo nhiệt lượng(Cal/100g) gồm có: protein, glucid, lipid, vitamin, enzyme và khoáng chất Hàm lượngproteinvàglucidchiếmkhoảng90%trong lượngbộtmì:
25%,cấutrúcphântửprotidcóảnhhưởngtớichấtlượnggluten,chấtlượngglutenảnhhưởngtớic hấtlượng củabánh.Protidcủabột mìchủyếu là dạng đơn giản: protein Protein của bột mì gồm có 4 nhóm: Albumin,Globulin,Glutenin,Prolamin.AlbuminvàGlobulinchiếmkhoảng20%proteincủabộ t mì Glutenin và Prolamin là 2 protein quan trọng và chiếm khoảng 80%proteincủa bột mì Hai loại protein này là tác nhân chính tạo nên mạng phân bố đều trongkhối bộtnhàokhikếthợpvớinước,mạnglướinàychínhlà gluten.
Gluten hình thành khi trộn bột mì với nước: mạng gluten giữ khí và giúp khối bột nở lên men Nếu rửa bột bằng nước, tinh bột sẽ trôi đi, còn lại gluten Gluten ướt chứa tới khoảng 70% nước, 30% chất khô; chất khô còn lại chủ yếu là protein chiếm khoảng 90%, phần còn lại là glucid, lipid, khoáng và enzyme chiếm khoảng 10% Chất lượng gluten được đánh giá bằng màu sắc, độ đàn hồi và độ giãn dài Bột có gluten chất lượng cao sẽ có mạng lưới đàn hồi tốt, độ dai cao và độ giãn dài vừa phải, giúp bánh nở và ngon Gluten yếu có độ giãn dài quá lớn và độ đàn hồi thấp, khiến bột dễ dính, bánh không nở và dễ vỡ Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột, có thể bổ sung các chất oxi hóa như axit ascorbic, kali bromat, peroxit; ngược lại, các chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten.
Glucid: Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước (tinh bột, celluloza,hemicelluloza …) và mộtsố ítđường(saccharoza,glucoza,fructoza,maltoza…).
Tinh bột: Là glucid quan trọng nhất, chứa trên 90% chất khô của bột Hàm lượngtinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại Celluloza vàhemicelluloza: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột càng thấp thì hàm lượng 2 loạiglucid này càng cao Đường trong bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng càng thấpthì hàm lượng đường càng cao Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượngbánh vì dextrin không hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, cònpentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào Cellulose vàhemicellulosecơthểngườikhôngtiêuhóađượcnêntrongbộtcàngítcàngtốt,hàmlượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại thô.Vai trò của glucid: Đường: Cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi màenzymeamylasechưaphânhủytinhbộtthànhđường.Tinhbột:Khinướngbánhthìtinh bộtbịhồhóavàhútnướclàmchoruột bánhkhô vàgiòn.
Lipid trong bột mì chiếm khoảng 0,8–2,5% tùy loại bột Trong bột mì có khoảng 0,4–0,7% phosphatid, chủ yếu là lecithin Lecithin là một phospholipid có tính hút nước và hoạt động bề mặt cao, nhũ hóa tốt và giúp gluten hình thành mạng bột, từ đó nâng cao chất lượng bột nhào và bánh nướng Trong quá trình bảo quản, lipid dễ bị phân hủy, giải phóng axit béo tự do, ảnh hưởng đến độ axit và mùi vị của bột.
Vitamin: Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP … Vitamin chứa nhiều tronglớp alơron.Hạng bộtcàngcaothìvitamin càngthấp vàngượclại.
Hệ enzyme: Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sảnxuấtcầnđặc biệtlưuýproteasevàamylase.Protease phân giảiproteincấutrúcbậcba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào Protein bột mì có hoạtđộng mạnh ở 45 – 47ºC và pH= 4,5-5,6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ củaprotease tăng nhưng với chất oxy hóa và muối ăn bị kìm hãm Amylase thủy phântinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh vì lượng đườngtrongbộtkhôngđủchoquátrìnhlênmen.Tácdụngtíchcựcnàychỉđốivớiamylasevìnóthủyp hântinhbộtthànhmaltose,cònamylasethủyphântinhbộtthànhdextrinmàdextrinthìliênkếtvớinư ớckémlàmchoruộtbánhbịướt,dođólàmgiảmchấtlượng bánh Các chỉ tiêu hóa lí dùng đánh giá chất lượng của tinh bột Các chỉ tiêucảm quandùngđánhgiáchấtlượngbột.
Vậy những loại bột mì được công ty sử dụng để làm bánh là bột mì Địa cầu HoànKim,bộtmìĐịaCầuThăng Long,bộtmìĐịaCầuXanh Lá củaCôngtyTNHH InterflourViệt Nam.
Bột Custard được tạo ra bởi sự pha trộn của tinh bột ngô, bột vani, kem béo vàhương liệu màu và hương vị của trứng Đây là một nguyên liệu phụ trợ làm bánh khá phổbiến, được sử dụng cho nhiều công thức làm nhiều món bánh khác nhau (Okoye et al.2008) Bột custard thường được làm nhân bên trong các loại bánh vì có cấu trúc phân tửdẻo, có thể nướng được Khi nướng, các thành phần trong bột hòa quyện với nhau, tạo ramộthươngvịđặcbiệtvớimùithơmthoangthoảngcủatrứng,vịbéocủakemvàchútnồngnồng của tinh bột ngô Đặc tính dẻo của bột custard được các thợ làm bánh yêu thích, tạonên vị ngon cho món ăn mà còn khiến cho hình thức món ăn trở nên bắt mắt, hấp dẫn(McGeeandHarold.2004).
Loại bột custard được công ty sử dụng để sản xuất nhân bánh Bun Cafe là loại bộtcustard củanhãnhiệuPuratos,loại25kg.
Tên sảnphẩm:Bột trộnnhân kem su(Nguyênliệuthực phẩm) CremyvitPuratos.
Thành phần: Đường (60%), tinh bột biến tính (E1414), béo thực vật, bột sữa gầy(6%),chất làmdầy (E401),hươngvani,màuthựcphẩm (E160aii).
Sản xuất tại Công ty TNHH PURATOS GRAND – PLACE Việt Nam Số 31A,đường số8,KCNViệtNam–Singapore,Thuận An,BìnhDương,Việt Nam.
Bộthạnhnhânlàloạibộtđượclàmbằngcáchnghiềnnhỏhạthạnhnhân.Hạnhnhâncó thể đượcđượcxaynguyên hạthoặcbỏvỏ (healthline.com).Độnhớtcủa bộthạnhnhâncó điểm tương đồng với bột ngô hơn là so với bột mì (verywellfit.com) Bột hạnh nhân bổsung độ ẩm và hương vị béo ngậy cho các món nướng do đó nó được sử dụng trong bánhngọt vàbánhkẹo đặcbiệttrong việcsảnxuất nhânbánh(verywellfit.com).
Bộthạnhnhânrấtgiàuchấtdinhdưỡng.Mỗi25gambộthạnhnhânchứa(nutritiondata.sel f.com):
Bột hạnh nhân đặc biệt giàu vitamin E, một nhóm các hợp chất hòa tan trongchấtbéohoạtđộngnhưchấtchốngoxyhóatrongcơthểbạn(V.Lobo,A.Patil, A.Phatak,andN.Chandra.2010).
Kiểmsoátlượngđườngtrongmáu,giảmđềkhánginsulinvàgiảmhuyếtápnhờhàm lượng Magie cao và chứa ớt carbs nhưng lại cú nhiều chất bộo lành mạnhvà chấtxơ(UweGrửber,Joachim Schmidtand KlausKisters.2015).
Bột hạnh nhân có thể giúp giảm cholesterol LDL và huyết áp (Theodore W KNg,Gerald FWatts,PHughRBarrett,Kerry-Anne Rye,Dick CChan 2007).
Việcsửdụngbộthạnhnhânngoàiviệccungcấpchấtdinhdưỡngchonhânbánhmà còn giúp cho nhân bánh có độ dai dẻo cần thiết nhưng không quá dai nhưkhi sửdụng bộtmì dobộthạnh nhânkhông chứagluten.
Bột hạnh nhân mà công ty sử dụng là bột hạnh nhân Bland DCD 1kg Là loại bộthạnh nhân không vỏ xay nhuyễn Xuất xứ: Blue Diamond Growers/Mỹ Được nhập khẩuvà phân phối bởi Công ty TNHH Atlas FineFood Việt Nam Địa chỉ: 19B Nguyễn CảnhDị,P4,quậnTânBình,TPHồChí Minh.
Ngàynay,sữabộtđãtrởthànhmộtsảnphẩmquenthuộcvớingườitiêudùng.Theoghichépcủa MarcoPolonhânchuyếnhànhtrìnhsangchâuÁvàothếkỷ13–14thìngườiMông Cổ lúc bấy giờ đã biết sản xuất sữa bột bằng cách sấy sữa tươi dưới ánh nắng mặttrời Mãi đến năm 1902, lần đầu tiên Just Hatmaker đăng ký bằng phát minh sáng chế vềthiết bị sấy trục để sản xuất sữa bột Trên thị trường Việt
Nam hiện nay có hai nhóm sảnphẩmchính:sữabộtnguyên(wholemilkpowder)vàsữabộtgầy(skimmilkpowder).Hàmlượng chất béo của chúng tương ứng là 26 – 33% và 1% Với độ ẩm 2.5 – 5.0%, thời gianbảo quản sữa bột nguyên trung bình là 6 tháng, còn thời gian bảo quản sữa bột gầy có thểlên đến 3 năm Đây là một ưu điểm lớn của sữa bột so với sữa tươi Ngoài ra, các nhà sảnxuấttiếtkiệmđượcmộtphầnlớnchiphỉchoviệcvậnchuyểnsữabộtdosảnphẩmcókhốilượnggiảmd inhiềulầnkhitasosánhvớinguyênliệusữatươibanđầu(LêVănViệtMẫn,2010).SữabộtBelcolacđượcs ửdụngtạicôngtylà sữabột gầy.
Dụngcụ
Hình 22.Dao cắtbộtdạng bánh lăn
Hình25.Dao cắt lướidạng tròn
Thiết bị
MáyđánhtrứngSM–401làmộtthiếtbịphốitrộn,đượcsửdụngđểphốitrộnnhữngnguyên liệu mềm, xốp để tạo nên những sản phẩm không có độ dẻo và dai cao như dùngđểlàmnhânbánhhoặclớp kemphủmặtbánh.
Cânnặng (kg) 170 Điệnnăng (V) 380 Đây là một thiết bị được nhập khẩu nguyên đai, nguyên kiện từ Đài Loan vớinhiều ưuđiểmvượttrộinhư:
Máy cóthiết kếđẹp,cấutạo chắcchắn.
Máy được trang bị 2 phới đánh nên ngoài đánh trứng ra còn có thể trộn được cácdạng bột bánhtrộn sẵn như bông lan,su kem,muffin,cupcake.
Máy cócôngsuất mạnhnêngiúptiết kiệm thờigian,công sức.
Máycónhiều tốcđộđánhkhácnhauphù hợpvới nhu cầungười sửdụng.
Chấtlượng máy siêu bền,siêu ổn định hơn hẳnso với cácdòng máy khác.
MáyphốitrộnbộtnhàođượcsửdụngtrongcôngtylàmáytrộnSM–80TcủaCôngty Cổ phần SX – TM – XD Hoàn Cầu Địa chỉ: 1001 Trần Hưng Đạo, Phường 5, Quận 5,Thành phốHồ ChíMinh.Máytrộn SM– 80Tsửdụngnguồn điện380V–tầnsố60Hz.
Sứcchứa tốiđa Bột mì 50kg
Tốc độ trộn Chậm 125vòng/phút
Hệ thốngđiều chỉnhtốc độ(númđiều khiến).
Toàn bột thân máy được sơn màu trắng sáng Dễ dàng vệ sinh và lau chùi. Cácthiết bị cấu tạo bên trong máy chia bột đều được làm bằng inox cao cấp Đảmbảo vệ sinh an toàn thực phẩm Đồng thời, dao cắt bằng thép sắc bén không gỉcóđộbềncao.
Khuôn chia bột đủ 30 phần bột được vê tròn Khung ngoài máy được thiết kếđạt chuẩn châu Âu Chống được những vết bám bẩn và dễ dàng lau rửa và vệsinh máy nhanh chóng Màn hình máy hiển thị dung lượng và trọng lượng củacácmiếngbột.
Máy cho năng suất cao, vo bột tròn đều như một chỉ khoảng 30 giây Các viên bộtđã đượcvotrònthuậntiệnchoviệclàmbánhmì,bánhbao,hoặc nhiềuloạibánh khác.Từđó,rút ngắnthờigiansảnxuất,tiết kiệmchi phíthuê nhâncông.
Cấu trúc vững chắc của máy và vật liệu chất lượng cao đảm bảo tuổi thọ lâu dài.Ngoài ra máy chia bột này còn có khả năng hoạt động liên tục nhiều giờ liền Thiết bị cóthểchiađượchàngtrămkgbộtmỗingày.Năngsuấtcaohơnnhiềuphươngphápthủcông.
Thiết bị sử dụng nguyên lý phân đoạn hình học và nguyên tắc xoay lệch tâm. Cụthể,daocắtinoxsẽđượcépxuốngkhaybột.Sauđó,cắtbộtthành30phầnbằngnhau.Cácphầnbộtnày giúpbạntạo hìnhbánhnhư ýmột cáchdễdàng.
Với tác động của tay lên cần gạt Khay bột vừa được cắt sẽ xoay tròn để bột đượcve tròn lại Thích hợp để làm các loại bánh có dạng tròn như paparoti, bánh mì tròn,
…vv.Đồng thời, khay chia bột còn sử dụng thiết kế tích hợp các vị trí xoắn tròn để định hìnhtừng phầnbột.
Máy cánbột sửdụnglà máy cánSM-520ScủaCông ty Cổ phần SX TM XD HoànCầu.Địachỉ:1001 TrầnHưng Đạo,phường 5,quận 5,thànhphốHồChí Minh.
Chiềudài tối đakhi cánbột (mm) 670
Lò nướng được công ty sử dụng là Wachtel Compact 2.8 Double-Rack BakingOven, một dạng lò nướng có giá đỡ đôi, mỗi giá đỡ có 20 khay Lò nướng dòng CompactcủaWachtellàdòng sử dụngnhiên liệulàdầuhoặckhígas.
Wachtel Compact có hệ thống quạt dòng chảy chéo, đảm bảo phân phối không khí đồng đều và tốc độ không khí thấp nhất có thể, giúp bánh chín đều và hạn chế khô, mang lại sản phẩm bánh hoàn toàn cao cấp Lò Wachtel Compact 2.8 Double-Rack Baking Oven nổi bật với thiết kế lò đôi và diện tích nướng lên tới 24 m2, tối ưu hóa không gian, tăng hiệu quả sử dụng năng lượng và giảm chi phí đầu tư cho nhà máy bánh.
Máy đóng gói sử dụng trong công ty là máy đóng gói dạng nằm được chế tạo bởiCông ty Nhật Minh Thành Địa chỉ: 10/1/1A, Đường số 10, Khu phố 15, Phường BìnhHưng HòaA,QuậnBìnhTân,Thànhphố HồChíMinh.
Bảng 19.Thông sốkỹthuật máyđóng gói Kích thước máy (Dài– Rộng –Cao) 4000×800 ×1700 (mm)
Kíchthước bao bì Dài:150–250 mm
Máyđónggóisẽđượccàiđặtcácthôngsố:điểmcắt,tốcđộ,chiềudài,nhiệtngang,nhiệtdọc,
….Tùyvàoyêucầumỗiloạisảnphẩmmàthôngsốđượcchỉnhkhácnhau.Máydựa vào chiều dài của điểm cắt được đánh dấu một vạch đen và cắt theo điểm cắt Trướcđiểm cắt có máy thổi khí theo vòng tua để tạo độ phòng cho bánh, hệ thống thổi khí đượcnhânviênlậptrìnhtheolậptrìnhPLCđượcđặtcáchlưỡidaocắt5cm.Tốcđộbăngtải,
Nguyên liệu đi vào sản xuất Định lượng điểmcắt,chiềudài,hệthốngthổikhíluôntỉlệvớinhau,nênkhichạymáysẽluôncónhânviên vậnhànhđểđiềuchỉnh máychophù hợpvàdừnghệthốngkhi cầnthiết.
Cácbướctiếpnhận,lưukho,địnhlượngnguyênliệu trước khiđưa vàosản xuất5 8 CHƯƠNG3:CÁCQUYTRÌNH CÔNGNGHỆSẢN XUẤT BÁNH
Nguyênliệutrướckhiđượcđưavàosản xuấtsẽphảitrảiqua3quátrình:tiếpnhận,lưu kho,địnhlượng.
Mục đích: Tiếp nhận nguyên liệu là bước đầu tiên và rất quan trọng để quyết địnhxemcác nguyên liệuđược giaođếncó đạtđủtiêu chuẩn để đưavào sảnxuấthay không.
Phương pháp thực hiện: Nguyên liệu được giao đến cửa nhập hàng và được nhânviênQCtrựctiếpkiểmtra vềsốlượng,chấtlượng,ngàysảnxuất,hạn sửdụng,baobì,… trước khi lấy mẫu và đánh giá QC sẽ yêu cầu bộ phận chuyển hàng bàn giao các giấy tờliên quan như: hóa đơn, giấy chứng minh nguồn gốc xuất xứ, giấy chứng minh an toàn vệsinhcủanguyênliệu….Saukhiđãđảmbảocácnguyênliệuđạttiêuchuẩnđầuvào,sẽtiếnhành vận chuyển cácnguyênliệuvàokhođểlưutrữ.Tùythuộcvào đặctrưngcủanguyênliệu và điều kiện bảo quản đã được quy định sẽ lưu trữ chúng ở kho nguyên liệu ở điềukiện thường,khomáthoặckhođông lạnh.
Mục đích: Đảm bảo nguyên liệu luôn được ổn định về mặt chất lượng và phù hợpvới điềukiện,yêucầucủatừng loại.
Phương pháp thực hiện: Tùy thuộc vào thành phần, đặc tính mỗi nguyên liệu màchọn phương pháp lưu kho hợp lí Các loại nguyên liệu bột sẽ được trữ trong kho riêng vìđặc tính của bột dễ làm ảnh hưởng đến các sản phẩm khác Các nguyên liệu thô như menkhô,sữađặc,đường,… đượctrữởnhiệtđộphòng.Cácloạinguyênliệunhưmentươi,bơ,whipping, dừa nạo, … được trữ trong kho lạnh Các nguyên liệu như thanh long, đá, kemlàm mềmbánh,…đượctrữ trong khođông.
Mụcđích:phục vụcho quátrìnhsảnxuất,xácđịnhđúngsốlượngsản xuấtcông ty đềra.
Phươngphápthựchiện:Nguyênliệuđược cânđịnhlượngtrongphòngcântheo đúngkếhoạchsảnxuấtđềracủacôngtymỗingày.Địnhlượngnguyênliệulàhoàntoànđượcbảom ậtbởicôngty.
Nước cốt dừa, bột sữa Belcolac, bột bắp, bơ lạt, lòng đỏ trứng gà
Bán thành phẩm nhân dừa lưới Định lượng
Quytrìnhcông nghệ sảnxuấtbánh mìdừa lưới
Hình31.Sơđồquytrìnhcông nghệsản xuấtnhân dừa lưới
Mụcđích:phân bốđều đườngvàdừa,tạohươngvịđồngđều củanhândừa.
Phương pháp thực hiện: phối trộn thủ công hoặc trộn bằng máy nếu số lượng lớn ởtốc độchậm.Lưuýtránhtrộn nhanh,trộn lâu,dừadễbị táchnước.
Mục đích:Chođườngngấmvào trongdừa,tạonên vịngọtcho nhândừa lưới.
Phương pháp thực hiện: Hỗn hợp sau khi phối trộn được đưa vào phòng lạnh ủ quađêm(12-18h).Trong thời giannàysẽ xảyrahiện tượng khuếchtánvàthẩm thấu.
Khuếch tán là sự di chuyển của các hạt (nguyên tử, ion hoặc phân tử) từ một khuvực trong đó chúng có nồng độ cao hơn đến các khu vực có nồng độ thấp hơn (J.G.Kirkwood, R.L Baldwin, P.J Dunlop, L.J Gosting, G Kegeles 1960) Thẩm thấu là mộtdòngchuyểnđộngtựphátcủacácphântửdungmôiquamàngthấmcóchọnlọcvàovùngcónồngđộ chấttancaohơn,theohướngcóxuhướngcânbằngnồngđộchấttanởhaiphía(Haynie, Donald T 2001) Các phân tử đường sau khi được phối trộn đều với dừa sẽ khuếchtán vàthẩm thẩuvàotrong dừatạonênvịngọtchosảnphẩm.
Mụcđích:Hoànthiệnsản phẩm,tạohỗnhợpbánthànhphẩmnhândừa lưới.
Phương pháp thực hiện nhân dừa lưới gồm hai lựa chọn: trộn thủ công hoặc trộn bằng máy khi số lượng lớn, với tốc độ chậm để tránh tách nước và làm mất đi dinh dưỡng, độ ngọt và hương vị đặc trưng Dừa sau khi ủ với đường được đem phối trộn đều cùng các nguyên liệu gồm nước cốt dừa, bột sữa Belcolac, bột bắp, bơ lạt và lòng đỏ trứng gà, trong khoảng 3–4 phút để hòa quyện Thành phẩm sau khi trộn sẽ có màu vàng tươi và mang lại chất lượng mềm mịn của nhân dừa lưới.
Phươngphápthựchiện:Dừasaukhitrộnđượcchovàotúitạohìnhkemđểbắtthànhnhững viên dừa vừa phải 45g/viên, cho vào mâm (40×60) 60 cái / mâm Sau đó được đemvào kho lạnh bảoquảnđểsẵnsàngsửdụng hoặcbảoquảnchongàyhôm sau.
Bán thành phẩm nhân dừa lưới
Vô nhân Tạo hình Ủ lạnh lần 2
Quét trứng Phối trộn Ủ Định lượng
Cán lần 2 Đóng gói Dán nhãn
Hình35.Sơđồquytrìnhcông nghệsản xuấtbánh mìdừa lưới
Mụcđích:Mụcđíchchínhcủaquátrìnhphốitrộnlàchuẩnbịkhốibộtnhàochoquátrình tiếp theo, tạo khối bột nhào đồng nhất về màu sắc, cấu trúc Yêu cầu của giai đoạnphối trộn là phải trộn đều các nguyên liệu theo đúng công thức, tạo điều kiện cho proteincủabộtmìkếthợpvớinướcđểtạonênmạngglutenướt.Tạođiềukiệntăngsinhkhốinấmmenđểnấ mmensinhtổnghợpmộtsốcấutửmùivàhương,gópphầncảithiệnvàtạonênhương vị đặctrưng mùi vàvịcủasảnphẩm.(LêVănViệtMẫn,2011).
Phươngphápthựchiện:Nguyênliệusaukhiđượctiếpnhận,lưukho,vàđịnhlượngở phòng cân nguyên liệu sẽ được di chuyển tới khu vực phối trộn Ở khu vực phối trộn,nguyên liệu sẽ được kiểm tra lại trước khi cho vào cối đánh để đảm bảo tất cả các nguyênliệuđượcđịnhlượngchínhxácđúngtheocôngthứccủacôngty.Trộnđềucácnguyênliệukhô bao gồm bột mì, đường, men khô ngọt, muối, phụ gia Soft-Melting, bột sữa Belcolacvớinhau2–3phútởtốcđộchậm giúpkhốibột nhàophânbố đềunấmmen vàhòa quyệncác loạinguyênliệuvới nhau.Cho cácnguyên liệu còn lạibơlạt,trứnggà,sữa (kem)làmmềm bánh, nước, đá viên với nhau vào tiếp tục đánh ở tốc độ chậm Đánh ở tốc độ chậmchođếnkhitanhếtđá(khoảng15phút)thìchuyểnsangđánhnhanhthêmkhoảng25phút.Trong quá trình nhào bột, bột nhào sẽ được nhân viên kiểm tra bằng cách lấy một ít bột từbồn trộn để kèo màn thử xem bột đã đạt yêu cầu hay chưa Khi kéo bột ra tạo được lớpmàng thật mỏngcóthểnhìn xuyênđượctứcbộtđãđạt yêucầu.
Hình 36 Tất cả các nguyên liệu bánh mì dừa lưới trước khi phối trộnCácbiếnđổi xảyratrong quátrìnhphối trộn:
Hóalí:Trongquátrình nhàotrộnxảyrasựchuyểnpha.Từhai pharắn(bột)– lỏng(nguyênliệuphụởdạngdungdịch)chuyểnthànhmộtphanhão–bộtnhàodạng paste Trong khối bột nhào có cả ba pha: rắn, lỏng, khí phân bố đều vớinhau.Pharắngồm cácmànggluten vàpentosan khôngtanbaobọccáchạttinhbột.Phalỏnglànướcchưacácchấttannhưmuối,đường Ph akhílàđượctạonên do sự tích lũy các bọt không khí khi nhào do nấm men tạo ra (Lê Văn ViệtMẫn, 2011) Sự trương nở của tinh bột hình thành mạng gluten Hình thành hệnhũ tương (dầu/nước,nước/dầu) (VũTrầnKhánhLinh,2020).
Vật lí: Nhiệt độ tăng do ma sát trong quá trình nhào trộn Thể tích tăng do khísinh ra,lôi cuốnkhôngkhí.(VũTrầnKhánhLinh,2020).
Hóa sinh: Phản ứng thủy phân tinh bột, protein do enzyme amylase,protease(VũTrầnKhánhLinh,2020).
Hình 38.Kiểmtra bằngcách kéo dãnbộtnhào bánh mìdừa lưới
Mục đích: Chia nhỏ khối bột nhào, thuận tiện cho việc ủ lạnh và sản xuất các loạibánhcùngloạibộtnhào.
Phươngphápthựchiện:Dùngdaocắtkhốibộtthànhnhữngkhốibộtnhỏhơn(3kg/khối) Sau đó nhồi thật nhanh, mạnh tay và vê tròn khối bột nhào, sau đó đặt cố định khốibộttrênmâm đãchuẩn bịsẵn (3khối/mâm) cóbột lót giúpchống dính khốibột vớimâm.
Hình 39.Bộtbánh mìdừa lướisau khichia
Mụcđích:Ổnđịnhbộtnhào,khốibộtnhàotrởnênchắcchắnhơn,tránhbịchảyhaylênmentrựctiế ptrongquátrìnhcán(Minoru Kageyama,1989).Ởnhiệtđộkhođông(-13 o C÷-
18 o C),nhiệtđộnày,glutentrongkhốibộtnhàotrởnênrắnchắchơn.(G.Larey,2010). Phương pháp thực hiện: Bột nhào sau khi được cố định trên mâm được đem vào ủtrong kho đông (-13 o C ÷ -18 o C) khoảng 90 – 120 phút hoặc có thể ủ trong kho cấp đông(khoảng -25 o C) trong khoảng 45-60 phút Để bột nhào ủ lạnh điều đầu tiên là chủng nấmmen có khả năng chống lại tác động của đông lạnh Khả năng chịu lạnh ởSaccharomycesCerevisiaelàdokhảnăngcủasinhvậtvậnchuyểncácchấttantrongchấtbảovệlạnhngoạibà o từ môi trường hoặc tổng hợp chúng trong tế bào chất Ở cấp độ phân tử, những tácnhân này ngăn chặn sự mất nước, có lẽ là bằng cách tái cấu trúc nước liên kết trong tế bàochất.Cácchấtbảovệlạnhcủavisinhvậtthườnglàcácphântửnhỏ,phâncựcvàbaogồmmột sốamin (RobertW.Hutkins,2006),(WeibiaoZhou,2014).
Mục đích:Kéodãnmạnggluten,trảiđềutấmbộtđểthuậntiệnchoquá trìnhủlạnhlần haivàcánlầnhai.
Phương pháp thực hiện: Bột sau khi ủ được độ cứng mong muốn (dựa trên kinhnghiệmcảmnhậncủanhânviên)sẽđượcđemracánởmức4chođếnkhitấmbộtphủvừamâm (dàykhoảng2–2.5cm)thì đạtyêucầu.
Cácbiếnđổixảyra trongquá trìnhcán:(Vũ TrầnKhánh Linh,2020)
Hình40.Tấm bộtbánhmìdừa lướisau khicánlần1
Mục đích: Bột sau khi cán lần 1 đã bị mềm và không rắn chắc nên sẽ được cho vàokhođôngủlạnhlần2đểổnđịnhlạikhối bộtnhào,làmchobộtnhào trởnênrắn chắchơngiúp thuận tiệnchoquátrình cánlần 2.(MinoruKageyama,1989)
Phương pháp thực hiện: Bột sau khi cán được tiếp tục ủ kho đông (-13 ÷ -
18 o C)khoảng 30-60 phút đến khi đạt độ chắc mong muốn (dựa trên kinh nghiệm cảm nhận củanhânviên).
Mụcđích:Kéodãnmạnggluten,cánmỏngtấmbộtđể thuậntiệnchoquá trìnhtạohìnhtiếptheo.
Phươngphápthựchiện:Bộtsaukhiủlần2đượccánởmứcsố3đếnkhitấmbộtdàykhoản g0.4–0.6cm.
Hình41.Tấm bôtbánhmìdừa lướisau khicánlần2
Mục đích:hoàn thiệnsản phẩm,tạohìnhdạngđặc trưngcủabánh mìdừa lưới.
Phương pháp thực hiện: Bột sau khi cán mỏng đạt yêu cầu sẽ được cắt thành cáctấm bột có kích thước nhỏ hơn và tạo hình theo hình dáng đặc trưng của bánh mì dướilưới bởi các dụng cụ chuyên dụng như dao cắt bột lưỡi tròn, con lăn lưới bằng nhựa,thước đo dạng bảng bằng kim loại có tay cầm Bột trước khi cán và cắt cần phủ nhẹmột lớpbộtáođểtránhbột bịdínhvàodụngcụvàthiếtbị.
Hình42.Phầnđế vàlướibánhmìdừa lướisaukhicắt Sau khi bột đã có kích thước và hình dạng phù hợp sẽ quét 1 lớp trứng gà (khoảng2g/cái) lên phần đế bánh để tạo độ kết dính cho bánh, rồi cho nhân đã cân (45g/cái) lên.Sauđó,épnhẹtaychonhânphủhết2/3phầnđếbánhvàkéophầnlướiđãtạophủlêntrênnhândừa.
Hình43.Tấm bộtbánhmìdừa lướisau khichonhân
Saukhitạohình,đặtlênmâm(40*60cm)đãchuẩnbịsẵngiấynướng(12cái/mâm).Trước khi đặt lên mâm phải quét bớt lớp bột lót phủ ngoài để tránh bị nhám tay sau khinướng.Trọnglượngmỗibánhkhoảng140g–150g.
Mục đích của quy trình sản xuất là hoàn thiện sản phẩm bằng cách tạo cấu trúc, hình dạng và mùi vị đặc trưng cho bánh, đồng thời đảm bảo bột bánh nở đúng kích thước yêu cầu nhờ quá trình lên men của nấm men sinh ra khí CO2 Việc kiểm soát nhiệt độ, thời gian ủ và thành phần lên men là yếu tố quyết định giúp bột bánh phồng xốp, mềm và phát triển hương vị đặc trưng, từ đó đáp ứng các tiêu chuẩn về thẩm mỹ và khẩu vị cho người dùng.
Phươngphápthựchiện:Mâmbánhsaukhitạohìnhxongcholênxenướngvàđượcdi chuyển đến khu vực nướng và ủ ở nhiệt độ phòng (khoảng 25 – 35 o C) Không cho vàotủ ủ bánh vì nhiệt độ ở tủ bánh khoảng
40 o C, nhiệt độ cao làm bột bánh và nhân dừa lướibị chảy nước, không giữ được mùi vị mong muốn Ủ bột bánh đến khi bột nở gần gấp đôithì dừnglại,khoảng60–90phút.
Quá trình lên men được thực hiện bởi nấm men Khi đó nấm men sẽ chuyển hóađường có trong bột mì thành cồn và CO 2 Chính CO2sẽ là tác nhân làm nở bánh mì. KhiCO2được tạo thành dẽ bị giữ lại trong các mạng gluten có trong bột mì (Nguyễn TấnDũng,2020)
Phương pháp thực hiện: Sử dụng máy phun, phun 1 lớp trứng mỏng phủ đều lên bềmặt bánh khoảng 2g/cái Không được phun quá nhiều, sẽ làm ảnh hưởng đến mùi vị, vàtạo màusắckhôngđẹpchobánh.
Hình46.Bánhmìdừa lướisau khiquéttrứng và chuẩn bịđưa vào nướng
Mục đích: Mục đích của quá trình nướng làm chín bánh Nướng bánh là quá trìnhlàm chính sản phẩm, tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm Nhiệt độ nướng cao còn có tácdụng tiêu diệt các vi sinh vật, ức chế hệ enzymes có trong bột nhào (Lê Văn Việt Mẫn,2011).
Phương pháp thực hiện: Các mâm bánh sau khi được chuẩn bị xong sẽ được cho vào xe đẩy và đưa vào lò nướng xoay Xe chứa bột bánh mì dừa lưới sẽ quay quanh liên tục bên trong lò để phân bố nhiệt đồng đều, giúp bánh chín đều và giữ được chất lượng Bánh mì dừa lưới được nướng ở nhiệt độ 180–190°C trong thời gian khoảng 19–20 phút để tạo thành sản phẩm vàng ruộm, thơm ngon.
22phút,trongquátrìnhnướng,nhânviênphảitheodõixuyênsuốtquátrìnhđểcóthểxửlítìnhhuốngkịpt hờikhi gặpsự cố.
Các biếnđổi xảyra trong quá trình nướng:
Quytrìnhcông nghệsảnxuấtbánhBunCafe
Hình 49.Sơđồquytrìnhcông nghệsản xuấtnhân Cafe
Việc định lượng nguyên liệu sẽ được thực hiện tại phòng định lượng và sau đó sẽđược chuyển đến các xưởng để chế biến Nguyên liệu được sử dụng đã được kiểm tra vàđược lưu trữ trong kho, việc định lượng nguyên liệu sẽ được thực hiện theo một bản kếhoạchchotrước.ĐốivớinhânCafecủabánhBunCafecácnguyênliệucầnđểđịnhlượngchuẩn bịchoquátrìnhchếbiếngồm có:
Phụgiatạomàu(màunâu gỗ, màuvàng, màuxanhlá)
Các nguyên liệu sau khi được định lượng theo kế hoạch sẽ được chuyển đến phònglàm nhânđểchếbiến.
Cách thực hiện: tất cả các nguyên liệu sẽ được cho vào trong bồn phối trộn Sau đólắp đặt bồn phối trộn lên máy và tiến hành phối trộn Giai đoạn này sẽ được kéo dài 30 –50phúttùytheolượngnguyênliệuchếbiến(trộnđềuđếnkhicácnguyênliệuhòanguyệnhoàntoàn).
Mục đích: đây là một quá trình chuẩn bị nhằm để trộn các thành phần nguyên liệulại với nhau để chuẩn bị đưa vào quy trình sản xuất Trong tất cả các quy trình công nghệsản xuất mà nguyên liệu bao gồm nhiều thành phần khác nhau thì luôn có quá trình phốitrộn (LêVănViệtMẫn.2011).
Hình 51.Tiến hành phối trộnnguyênliệu nhânCafe
Sau khi quá trình phối trộn kết thúc, thì nhân bánh sẽ được chuyển đến phòng tạohình vàđượcbảo quảntrongkhomát (nhiệtđộ0–7 0 C).
Mụcđích:việcbảoquảnnhânCafetrongkhomátchủyếulàđểkéodàithờihạnsửdụng của sản phẩm(Lê Văn Việt Mẫn 2011) Việc bảo quản như vậy sẽ đảm bảo chấtlượngchonhânbánhtrướckhiđượcsửdụngởcôngđoạntiếptheocủaquytrìnhsảnxuất.
Phối trộn Đánh tan bơ và đường Phối trộn màu, hương liệu và trứng
Khi bảo quản lạnh, nhân Café sẽ trở nên khô và cứng do các thành phần như bột custard, bột hạnh nhân và tinh bột bị thoái hóa ở nhiệt độ lạnh Điều này thuận tiện cho việc sử dụng nhân làm bánh vì cấu trúc đặc và dễ thao tác Bên cạnh đó, chất béo trong sản phẩm sẽ chuyển từ trạng thái lỏng sang rắn khi làm lạnh, góp phần định hình bánh.
3.2.2 Sơđồ vàgiảithích quytrình sảnxuấtkem phủ cho bánhBun Cafe
Hình 53.Sơđồquy trìnhcông nghệsản xuấtkemphủchobánh BunCafe
Việc định lượng nguyên liệu sẽ được thực hiện tại phòng định lượng và sau đó sẽđược chuyển đến các xưởng để chế biến Nguyên liệu được sử dụng đã được kiểm tra vàđược lưu trữ trong kho, việc định lượng nguyên liệu sẽ được thực hiện theo kế hoạch sảnxuất Đối với lớp kem phủ của bánh Bun Cafe các nguyên cần để định lượng chuẩn bị choquátrìnhchếbiếngồmcó:
Bộtmì Địa Cầu Xanh Lá
Phụgiatạomàu(màunâu gỗ, màuxanhlá,màuvàng)
Các nguyên liệu sau khi được định lượng theo kế hoạch sẽ được chuyển đến phònglàm nhânđểchếbiến.
Bước1:Lấylượngbơvàđườngđãđượcchuẩnbịvàchovàobồnphốitrộn.Sauđólắpđặtlênmáy phốitrộn.Việcphốitrộnbơvàđườngsẽđượcdiễnratrongvòng2-
3phút,chođếnkhitathuđượcmộthỗnhợpđồngnhất,cómàusángvàbôngnhẹ.Khitathựchiệnphốitrộnbơ và đường,các phântửđườngsẽđược lôicuốnvàcắtvàotrongkhốibơ,đồngthờilôicuốnkhôngkhívàogiúpchokhốibơnởbôngvàcómàunhạt hơn(VũTrầnKhánhLinh.2020).Côngđoạnnàycầndiễnranhanhvớitốcđộđánhvừaphảiđểtránhhiệntượn gbơ bị tách nước Hiện tượng tách nước xảy ra là do bơ là một loại nhũ tương nước trongdầu(ElertandGlenn.2018)vìvậykhiphốitrộnquámứccácphântửđườngsẽcắtvàlàmthay đổi cấu trúckhối bơmột cáchquámứcdẫn đến hiện tượng táchnước.
Hình54.NguyênliệucủakemphủbánhBunCafeđượcchovàobồnphốitrộnBước 2:Tiếptheo tasẽtiếnhànhphốitrộn cácloại nguyênliệu như:trứng,màuvà hươngcafe.Tấtcảcácnguyênliệutrênsẽđượcchovàobồnphốitrộnvàdùngcâyđánh trứngvàđánhbằngtaychođến khithuđượcmộthỗnhợp đồngnhất.Hỗnhợpsẽ cómàucánhgiánvàhươngcafeđặctrưng.
Hình55.Nguyên liệucủa kemphủbánh BunCafe sau khiđược phốitrộn
Bước3:Saukhiphốitrộntrứng,màuvàhươngtasẽtiếnhànhlắpđặtbồnphốitrộnlênmáyvàcho phầnbơđãđượcđánhbôngvớiđườngvào.Tiếnhànhphốitrộnvớitốcđộđánhvừaphải,chođếnkhibơt anhết,giaiđoạnnàydiễnrakhoảng2phút.
Bước 4: Bột mì đã được rây mịn sẽ được cho vào hỗn hợp và đánh trong vòng 3–5 phút ở tốc độ vừa phải để tránh tình trạng bị vón cục và nước tách khỏi hỗn hợp cho đến khi các nguyên liệu hòa quyện hoàn toàn, tạo thành một hỗn hợp đồng nhất Việc phối trộn ở tốc độ vừa phải không chỉ giúp các thành phần hòa quyện mà còn ngăn hỗn hợp bị tách nước Tuy nhiên, một yếu tố nguy hiểm là độ nhớt cao có thể hình thành một lớp nguyên liệu mỏng quanh cánh khuấy làm cho hỗn hợp không chuyển động, và tốc độ khuấy càng nhanh thì lớp này hình thành càng nhanh, khiến quá trình khuấy trở nên khó khăn (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)
Hình 56.Cho bộtđãrâyvà phốitrộncácnguyên liệu kemphủ bánh Bun Cafe
Việc rây bột trước khi đưa vào phối trộn sẽ loại bỏ đi tạp chất và giúp bột mịn hơntừđóthuậntiệnhơnchomáyphốitrộnhoạtđộngvớihiệuquảtốiưunhất.Vìkhiphốitrộnnguyên liệu lỏng với bột sẽ làm tăng mạnh độ nhớt của sản phẩm từ đó gây ra hiện tượngquá tải đối với động cơ hoặc làm gãy trục cánh khuấy nếu lượng bột không phù hợp (LêVănViệtMẫn.2011).
Hình57.Kem phủbánhBunCafe sau khihoànthànhphốitrộn
Saukhiphốitrộnxong,kemsẽđượcchuyểnđếnphòngtạohìnhvàbảoquảnởnhiệtđộ phòng (thời gian sử dụng 1-2 ngày) hoặc được bảo quản ở kho mát (thời gian sử dụng3-4 ngày).
3.2.3 Sơđồ vàgiải thíchquytrình sảnxuấtbánhBun Cafe
Bánh Bun Cafe Đóng gói
Hình 58.Sơđồquy trìnhcông nghệsản xuất bánh Bun Cafe89
Việc định lượng nguyên liệu được thực hiện tại phòng định lượng và sau đó chuyển đến các xưởng để chế biến Nguyên liệu đã được kiểm tra và lưu trữ trong kho; việc định lượng thực hiện theo một kế hoạch đã được xác định trước Đối với bánh Bun Cafe, các nguyên liệu cần thiết để định lượng sẽ được chuẩn bị đầy đủ cho quá trình chế biến bột nhào, bảo đảm đúng số lượng, chất lượng và an toàn thực phẩm.
Bước 1:Cácnguyênliệu khônhư:bột,menngọt,đường,muối,phụgiaActive,bộtsữasẽđượcchovàobồn phốitrộnvàtiến hànhphốitrộn trong khoảng2–3 phút.
Sau khi hoàn tất quá trình trộn các nguyên liệu khô của bánh BunCafe, ta cho các nguyên liệu ướt như trứng gà, bơ lạt và nước lạnh có đá vào máy và tiến hành trộn Trộn ở tốc độ chậm cho đến khi hỗn hợp dẻo và quyện đều (khoảng 15 phút) để tránh quá tải máy, sau đó chuyển sang trộn ở tốc độ nhanh cho đến khi bột đạt trạng thái mịn Toàn bộ quá trình trộn kéo dài khoảng 30–40 phút.
Hình 60.Cácnguyên liệuướtcủa bánhBunCafeđược cho vàobồnphốitrộn
Việc sử dụng nước đá trong quá trình phối trộn bột giúp làm mát nhiệt độ giữa cánh khuấy và nguyên liệu, cũng như giữa thành bồn và bột do lực ma sát gây ra, từ đó cải thiện độ đồng nhất và chất lượng khối bột Việc làm mát này đồng thời làm giảm hoạt động của nấm men trong suốt quá trình nhào trộn, giúp kiểm soát thời gian lên men và ổn định cấu trúc bột.
Hình 62.Bộtnhào bánhBunCafe saukhihoànthànhphối trộn
Sau khi nhào bột, nhân viên sẽ chia bột thành nhiều khối, mỗi khối nặng 1.5kg rồicho bột nghỉ khoảng 3 phút Sau đó trải bột đều khối bột trên khay chia tròn cho vào máychiabột,mỗikhốibộtnhưthếtiếptụcđượcchianhỏthành30khốibộtnhỏ,mỗikhốinặng50g.
Hình 63.Bộtbánh BunCafeđượcchia thànhtừngkhốinặng 1.5kg
Hình64.Bộtbánh BunCafeđược trải đềura khay
Hình 65 Bộtbánh BunCafeđược đưa vào máychia bột
Hình66.Bộtbánh BunCafeđược chia thànhnhữngkhốibộtnhỏnặng 50g
Saukhichiabột,cáckhốibộtsẽđượcsắptrênkhayvàbảoquảntrongkhomátk hoảng1-2 tiếng(tùy thuộc vàotiếnđộcôngviệccũng nhưsố lượng bánh sản xuất).
Hình 67 Bột bánh Bun Cafe được sắp ra khay và ủ lạnh trong kho mát 1 – 2 tiếngViệcủlạnhsẽgiúpchobộtnhàoổnđịnhđượccấutrúc,trởnêncứngchắckhông cònquádaivàđànhồi,thuậntiệnhơnchocôngđoạnvàonhânchobánh.Đồngthờiviệc ủởkhomátcòngiúphạnchếsựhoạtđộngcủa nấmmen,giúpchobánhkhôngbịlên menquámứckhi thựchiện nhữngcôngđoạnsaucủaquytrình
Sauthờigianủtrongkhomát đểcấu trúckhốibộtđượcổnđịnh,bột nhàosẽđượclấy ravàtiếnhànhvàonhânchobánh.Khốilượng nhânchovàolà25g.
Bánh sau khi được gói nhân, sẽ được sắp lên khay và ủ ở nhiệt độ phòng Đây làcông đoạn cần sự hoạt động của nấm men Bột nhào sẽ được ủ khoảng 2 – 3 tiếng hoặc ủđến khikhốibộtnởgấpđôi.
Khi bột được ủ ở nhiệt độ phòng nấm men sẽ hoạt động và lên men đường sinh khíCO 2l à m nởbánhtheocơchế:
Việc sửdụngnấm mencòn giúp chobánhcóhươngthơm đặctrưngcũngnhưgiúpổn định cấu trúc bột nhào bằng cách nới lỏng mạng Gluten nhờ cơ chế sinh khí CO2, quađócảithiệntínhgiảnnởcủamạng(VũTrầnKhánhLinh.2020).Giúpbánhnởtốthơnkhinướngcũng nhưtạocấu trúcmềm vàđànhồiđặctrưng củabánh.
Bánhsaukhiủvàđạtđúngkíchthướcsẽđượctiếnhànhphủlớpkemcafebênngoàitrướckhiđemnư ớng.Kembánhsẽđượcphủbằngcáchvẽnhữngđườngxoắnốcsátnhautừ giữa thân khối bột lên đến đỉnh khối bột nhào Lượng kem được phủ lên là 30g.Khinướng lớpkemsẽnóngchảyvàbaophủtoànbộkhốibột.
Hình 70.Quá trìnhphủkem bánh BunCafeLưuý:Khôngnênphủquánhiềukemvìkhinướngkemsẽnóngchảybaophủbánhvàchảyrakha ygâylãngphí.
Những khối bột sau khi được phủ kem sẽ được sắp ra khay và cho vào xe nướng.Bánhsẽđượcnướngởnhiệt độ150 0 Ctrong30–35 phút(tùythuộcvàolượngbánhtrongmột mẻnướng).
Hình 71.Bánh BunCafe đượcnướngởnhiệtđộ 150ºCtrong30-35 phút
Mục đích: quá trình nướng bánh được diễn ra ở nhiệt độ cao (150 0 C) sẽ giúp làmchínnguyênliệu,bêncạnhđósẽứcchếhệvisinhvậtvàenzymecótrongnguyênliệugiúpsảnphẩmcó thểbảoquảntốthơn (LêVăn ViệtMẫn.2011).SảnphẩmbánhBuncafe còncó một lớp kem cafe bao phủ bên ngoài bánh, vì vậy khi nướng sẽ tạo nên mùi hương đặctrưngchosảnphẩmnhờvàocácphảnứngnhưphảnứngcaramelhóacủađườngcũngnhưsựbayhơicủ acácthànhphầnhươngcótrongnguyênliệu.
Bánh sau khi nướng xong sẽ được chuyển đến bộ phận đóng gói để tiến hành kiểmtrasảnphẩmvàđónggóisảnphẩm.
Việc kiểm tra bánh sẽ được thực hiện bởi nhân viên QC (Quality Control) và bánhcần phảiđạt đượctiêuchuẩnsảnphẩmcủacôngty quyđịnh:
Bảng 23 Cáctiêu chuẩnbánh BunCafe của côngty
Bộtmì(34%),đường,trứnggà,bơ, bộtsữa,nguyênliệuthựcphẩmcremyvit,bộthạnhnhân,sữađặc,hươngcàphê (2%),men,muốii-ốt
Hình dạng, cấu trúc: bánh có hình trụ tròn, nguyên vẹn, không mópméo,không nổibọt khí,không bịtrócmặt bánh,không lòinhân Gồm3lớp:
Lớp1 : l ớ p b ột p h ủ c ứ n g , g i ò n m ị n , k h ô n g c ó h i ệ n t ư ợ n g đ ư ờ n g không tan trênmặt bánhvàđượcbaophủtoànbọo bềmặt bánh Lớp 2: lớp bột bánh xốp mềm, lỗ khí lớn, không bị chaiLớp 3: lớpnhânbánhkhôráo,không bịchảyxệ
Màusắc:lớpbộtphủmàunâuđen,khôngbịcháyxém;lớpbộtbánhmàu trắng hơi ngà, đáy bánh không bị cháy hoặc quá sậm màu; lớpnhânbánhmàunâucàphê.
Lớp 1: lớp bột phủ có mùi hương đặc trưng của cà phê, vị ngọt,không cómùilạ,cháykhét.
Lớp 2: lớbột bánhcómùi men,vịlạt
Lớp 3: lớp nhân bánh thơm mùi đặc trưng của cà phê, vị ngọt, hậuvịđắngdịunhẹ,khôngcómùilạhoặcgắtdầu
Tạp chất: không dính tạp chất lạ
Quycách đónggói Đóngdate:Dateđượcđóngtrực tiếptrêmtemnhãn, nộidungrõ ràng
NSX:D (18:00) HSD:D+3(18:00) (Dlàngày sảnxuất=ngàyxuấtkho) Đóngg ó i : S ả n p h ẩ m đ ư ợ c đ ó n g g ó i b ằ n g b a o b ì m à n g é p k í n h OPP/CPP,OPP.Sốlượng:1cái/túi Yêu cầu:Túi kín,khôngbị rách,mépépkínkhôngnhănnheo.
Dántem:temBarcodmàutrắng,kíchthước3,5x5,5cm,thiếtkếtheochiếudọc,the o nội dungfileđãduyệt vàdánphía saumặt bánh
Hình73.BánhBunCafe trước(trái) và sau(phải) khicắtbỏphần kemthừa
Hình 74.BánhBunCafe đượcxếp lênbăng chuyền để chuẩnbịđónggói
Hình 75.Tiếnhành đónggóibánh Bun Cafe
Hình 76.Hoàn tấtđónggóibánh BunCafe Bánhkhiđãhoànthiệncôngđoạnđónggóisẽđượcdántemsảnphẩmvàđượcxếpvào công, mỗi công sẽ chứa được 44 sản phẩm bánh Cuối cùng, sản phẩm sẽ được phânphối đến cáccửahàngcủacôngtyvàcáchệthống bánlẻbánlẻ.
QuytrìnhcôngnghệsảnxuấtbánhDanishPastry
BánhDanishlàdòngbánhPastryđượctạohìnhnghìnlớprấtđadạngvàphongphú.BánhDanishm angđậmphongcáchĐanMạch,thuộckiểucổđiểnDanishPastryđượcưachuộng ở các nước phương Tây có thể ăn đa dạng vị mặn – ngọt rất hợp với khẩu vị củangười Việt Bánh sau khi nướng thường nhẹ và nở thành nhiều lớp bột, nếu khéo léo tathậm chí có thể tách chúng thành từng lớp Bánh có mùi thơm thoảng của mùi bơ, có thểăn ngọt hơibéovớinhântrứngsữacustard hoặcăn mặn vớidămbông,xúc xích.
Danish xúc xích Đóng gói
Danish dăm bông Đóng gói
NguyênliệubánhDanishsaukhitrảiquacácbướckiểmtra:tiếpnhận,lưukho,c huẩn bị,định lượng thìsẽđượcđưa vàotrong sảnxuất.Cácnguyên liệu cầncó:
Bộtmì (bột mìĐịaCầu ThăngLong vàbộtmìĐịaCầuXanhLá)
Các nguyên liệu sau khi nhận được từ phòng định lượng sẽ bắt đầu cho vào côngđoạn sản xuất Trước khi phối trộn, cân lại các nguyên liệu để đảm bảo độ chính xác cũngnhư chất lượng của sản phẩm Tại phòng tạo hình, nhiệt độ phòng là 20 – 21ºC Với nhiệtđộ phòng lạnh như này để hạn chế cho các loại bánh sử dụng men sẽ hạn chế sự phát triểncủanấmmen,nhằmđạtđượcchấtlượngcủakhốibột.
Chocácnguyênliệukhô(bộtmì,đường,muối,men)vàomáyđánhtrộn.Máyđánhtrộn ở chế độ chậm trong 2 – 3 phút Sau đó sẽ cho các nguyên liệu ướt (trứng, nửa lượngnước) vào sau rồi trộn trong khoảng 3 phút và cho tiếp lượng nước còn lại vào sau Máyđánh trộn được khoảng 5 phút thì tăng tốc độ khuấy lên Tổng thời gian nhào trộn bộtkhoảng10–12phút.
Mục đích: Tạo khối bột đồng nhất về mặt cấu trúc, màu sắc và sự phân bố nguyênliệu Bánh tạo hình bằng phương pháp cán – cắt như Danish sẽ có khối bột nhào dai, đànhồi,dẻo,khôngdính vàcókhung glutenkhátốt(VũTrầnKhánhLinh.2020).
Sau khi phối trộn, chia khối bột lớn thành từng khối bột nhỏ với khối lượng là 3.5kg/khối, ứng với công thức trên sẽ cho ra 1 mẻ là 3 khối bột nhỏ Các khối bột sẽ đượcnhào nặn nhanh và sắp lại theo đúng kích thước của mâm, với mỗi mâm chứa 2 tấm bột.Sauđó,cácmâmđượcchuyểnvàotrongtủđôngcónhiệtđộtừ-13đến-18ºCtrongkhoảng2 –3 tiếngđểcác tấmbộtđạtđược độdẻovàđộcứngmongmuốn,chuẩnbịchoquá trìnhcán kếtiếp,nếukhôngbộtsẽbịdínhkhôngcán được.
Quy trình làm bánh Danish bắt đầu bằng tấm bột và bơ được cán xen kẽ với nhau Trước tiên cán mỏng lát bơ thành tấm mỏng, sau đó đặt lên mặt tờ bột và cán cho hai phần dính lại với nhau, rồi gấp và cán lại lần thứ hai; nghỉ khoảng 5 phút giữa các lần cán để cấu trúc gluten được ổn định và dễ định hình khi nướng Khi thực hiện gấp ba lần và cán ba lần liên tiếp, tổng số lớp sẽ là 3 × 3 × 3 = 27 lớp, mang lại độ xốp, giòn và bông nhẹ đặc trưng cho bánh Danish.
Hình79.Bơnguyên liệusửdụngcho quátrìnhcán bộtbánh Danish
Mục đích: Cán – Xếp lớp giúp cải thiện chất lượng tấm bột, tạo cấu trúc đa lớp chobánh danish để chuẩn bị cho quá trình nướng Cho bơ vào cán chung với bột giúp tạo cấutrúc đa lớp cho bánh tốt hơn. Ngoài ra giúp tạo hương vị đặc trưng, tạo khung gluten, tạocấu trúcmềm mại và tăngtính cảmquancho bánh(VũTrầnKhánh Linh.2020).
Bọctấmbộtbằngmàngbọcthựcphẩmvàủtrongtủđông18–24giờtrướckhibắtđầu tạo hình Bột sau khi ủ sẽ được đem ra rã đông từ 1 – 1.5 giờ rồi chia tấm bột làm 2phầnbằngnhau,đem2phầnđicánmỏngđếnbềdàythíchhợpchoquátrìnhcắt–tạohình.Có thể tạo hình luôn hoặc đembảoquảnlại trong tủ đông cho đếnkhicầnsửdụng.
Mụcđích:ởbướcủlần2này,hoạtđộngcủamenvàmộtsốvisinhvậtkhácsẽgiúpsinh ra các chất tạo mùi vị cho bánh, men hoạt động chậm, thời gian ủ lâu thì bánh sẽ cómùi vị ngon hơn Ngoài ra, việc ủ bột qua đêm cũng giúp liên kết mạng gluten, tấm bộtkhông bị chảy bơ, tiết kiệm thời gian cho lần lên men sau, do lần lên men này kích thướccủakhối bột cũngđãnở1 phầnvàthờigian bảo quảnbánhcũngdài hơn.
Khi lấy tấm bột từ tủ đông ra, bạn có thể tạo hình ngay mà không cần rã đông Phủ trước bàn một lớp bột lót để chống dính, xếp các tấm bột cho ngay ngắn, không bị cong vênh hay nằm chồng lên nhau để dễ dàng cho việc cắt bột và tạo hình Dùng dao lăn và cắt tấm bột thành từng thanh bằng nhau, xịt một đường mayonnaise ở giữa từng hình để cố định và định hình.
Hình81.Cắt –Tạo hìnhtấmbộtbánhDanish o Danishdămbông:Nhândanishdămbôngđượcsửdụnglàdămbôngxôngkhói.Đặt các lát dăm bông gấp lại nằm sát với nhau theo hình Tiếp đến, phết mỏnglớptrứnggàvàogiữacácmiếngbộtđểtạođộdínhrồigấplại.Dùngdaolănvàthước cắt tấm bột thành từng mẩu bánh, với mỗi mẩu bánh Danish dăm bông,dùng dao cắt nhỏ 2 đường tạo hình phía dưới bánh Vậy là phần tạo hình đãxong.
Hình83.TạohìnhbánhDanish dămbông o Danishxúcxích:Nhândanishxúcxíchsẽsửdụngxúcxíchxôngkhóivàchuẩnbịthêm1hỗ nhợpgồm:
Hình84 Xúcxíchxôngkhóinguyênliệu Trộn các nguyên liệu lại với nhau rồi rắc lên mặt bột Tiếp đến đặt các thanh xúcxích sát lại nhau theo hình Cũng phết mỏng lớp trứng gà giữa các miếng bột rồi gấp lại.Tạiđây,bánhDanishxúcxíchsẽdùngkhuônPatechaudđểtạohìnhvệtbánhxeởmídướicủa bánhtạohình.Sauđódùng daobánhxe vàthước chiatấm bộtthànhtừng mẫu bánh.
Sau khi tạo hình xong, xếp từng mẩu bánh lên khay, với mỗi khay xếp 40 cái.Sắpcác khay lên trên xe nướng, tùy theo lượng bánh theo như đơn đặt hàng nhận được từ phòngQuảnlýsảnxuấtmàsắplêncácxenướngchohợplý,rồichuyểnxuốngdướiphòngnướngbánh.Tạiđ ây,phòngnướngbánhcónhiệtđộlà27–28ºC.Bánhsẽđượclênmentrong thời gian từ 30 – 60 phút, để bánh đạt được độ nở mong muốn (gấp 1.5 ~ 2 lần) tùy vàokinh nghiệmngười thợrồichuyểnvàocôngđoạnnướngbánh.
Mục đích lên men là làm nở khối bột nhào, nới lỏng mạng gluten và tăng khả năng giữ khí để bánh nở 1.5–2 lần sau 30–60 phút ở nhiệt độ phòng 27–28°C Do sự chênh lệch nhiệt khi mở lò và phòng nướng có trang bị hệ thống thông gió khiến nhiệt độ có thể cao, nên cần duy trì ổn định ở 27–28°C; đây cũng là nhiệt độ thuận lợi cho nấm men phát triển, dù nhiệt độ tối ưu cho hoạt động của nấm men được cho là khoảng ~35°C để bánh nở đạt độ mong muốn và nâng cao chất lượng bột.
Sau khi lên men, người thợ nhấn nhẹ phần miệng bánh rồi xịt lớp trứng lên bề mặtbánh.Đểtrứngthấmmặtbánhkhoảng5phútrồichuyển vàolònướng.Tùyvào lượngđặthàng mỗi ngày mà xếp khay bánh lên các xe nướng khác nhau Với những ngày đặt hàngít từ 2 – 3 mâm sẽ sử dụng máy nướng nhỏ với nhiệt độ nướng 160ºC, còn với số lượngbánhnướngnhiềuhơn(thôngthườnglà20mâmtrởlên)sẽsửdụnglònướnglớnvớinhiệtđộ là 180ºC Thời gian nướng dao động từ 15 – 20 phút Bánh Danish chỉ dùng lò nướngnhiệt đối lưu, không sử dụng lò nướng