Thực trạng quản trị nhân lực nhà hàng BAMBOO BAR khách sạn Sofitel Legend Metropole Hà Nội

Thực trạng quản trị nhân lực nhà hàng BAMBOO BAR khách sạn Sofitel Legend Metropole Hà Nội Thực trạng quản trị nhân lực nhà hàng BAMBOO BAR khách sạn Sofitel Legend Metropole Hà Nội Thực trạng quản trị nhân lực nhà hàng BAMBOO BAR khách sạn Sofitel Legend Metropole Hà Nội Thực trạng quản trị nhân lực nhà hàng BAMBOO BAR khách sạn Sofitel Legend Metropole Hà Nội

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI

KHOA KHÁCH SẠN - DU LỊCH

    

BÀI THẢO LUẬN

Bộ môn: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ QUẦY BAR

Đề tài: Thực trạng quản trị nhân lực nhà hàng BAMBOO BAR khách sạn Sofitel Legend Metropole Hà

Nội

Hà Nội, 2020

Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt NamĐộc lập - Tự do – Hạnh phúc

Hà Nội, ngày 10 tháng 09 năm 2020

Bảng phân chia công việc:

TT Họ và tên Mã SV Nhiệm vụ Điểm Ký

tên

1

2

3

Trong quá trình học tập bộ môn Quản trị nhà hàng và quầy bar, Nhóm 9 đãcùng nhau tìm hiểu, thảo luận về khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi.Đây là khách sạn 5 sao dưới sự quản lí của tập đoàn ACCOR Đứng trước việccạnh tranh với hàng loạt khách sạn nổi tiếng trên địa bàn, vấn đề đặt ra chokhách sạn là tuyển dụng và quản lí nhân lực Bởi vậy, chúng em đã lựa chọn đềtài : “Thực trạng quản trị nhân lực tại Bamboo Bar khách sạn Sofitel LegendMetropole Hanoi”

MỤC LỤC

CHƯƠNG I: LÝ THUYẾT VỀ QUẢN TRỊ NHÂN LỰC TRONG NHÀ

HÀNG VÀ QUẦY BAR 1

1.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM QUẢN TRỊ NGUỒN NHÂN LỰC TẠI NHÀ HÀNG VÀ QUẦY BAR THUỘC KHÁCH SẠN 1

1.2 NỘI DUNG CÔNG TÁC QUẢN TRỊ NHÂN LỰC TẠI NHÀ HÀNG VÀ QUẦY BAR 3

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG QUẢN TRỊ NHÂN LỰC TẠI NHÀ HÀNG BAMBOO BAR 5

2.1 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ KHÁCH SẠN 5

2.2 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ HÀNG BAMBOO BAR 7

2.3 THỰC TRẠNG QUẢN TRỊ NHÂN LỰC TẠI NHÀ HÀNG BAMBOO BAR 10

CHƯƠNG 3: MỘT SỐ TÌNH HUỐNG GIẢ ĐỊNH VÀ MÔ HÌNH ĐỐI THOẠI TRONG QUẢN TRỊ NHÂN LỰC TẠI NHÀ HÀNG BAMBOO BAR 21

3.1 NHỮNG TÌNH HUỐNG THƯỜNG GẶP TRONG NHÀ HÀNG BAR: 21

3.2 MÔ HÌNH ĐỐI THOẠI CHO TÌNH HUỐNG 5: PHỎNG VẤN TUYỂN BARTENDER VÀ XỬ LÝ TÌNH HUỐNG KHÁCH CHÊ ĐỒ UỐNG 21

II CHƯƠNG 4: ĐÁNH GIÁ QUẢN TRỊ NHÂN LỰC VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP 25

4.1 ƯU ĐIỂM 25

4.2 HẠN CHẾ 25

4.3 Giải pháp 25

CHƯƠNG I: LÝ THUYẾT VỀ QUẢN TRỊ NHÂN LỰC TRONG NHÀ

HÀNG VÀ QUẦY BAR

1.1 Một số khái niệm quản trị nguồn nhân lực tại nhà hàng và quầy bar thuộc khách sạn

1.1.1 Khái niệm về nhà hàng và quầy bar thuộc khách sạn

- Nhà hàng là một bộ phận cấu thành của khách sạn hiện đại tổ chứckinh doanh phục vụ ăn uống với chất lượng cao trong quá trình khách lưu trútại khách sạn có nguồn vốn xác định và hoạt động với mục đích sinh lợi Nhàhàng là bộ phận cấu thành của khách sạn, không có nhà hàng khách sạn khó

có thể hoạt động trơn tru, hoàn thiện và hiệu quả

- Bar trong khách sạn là một bộ phận thuộc khu vực dịch vụ ăn uống hay

bộ phận phục vụ ăn uống trong khối F&B Là nơi trực tiếp pha chế và phục

vụ đồ uống và một số đồ ăn nhẹ

- Chức năng chính của nhà hàng và quầy bar trong khách sạn là kinhdoanh thức ăn, đồ uống và phục vụ nhu cầu ăn uống của khách hàng tại kháchsạn, đảm bảo thoả mãn tối ưu nhu cầu cấp thiết của khách du lịch hiện nay, đó

là không chỉ “ăn no – mặc ấm” mà còn là “ăn ngon – mặc đẹp”

1.1.2 Quản trị nguồn nhân lực của nhà hàng và quầy bar thuộc khách sạn

- Nguồn nhân sự khách sạn là tập hợp đội ngũ cán bộ nhân viên đanglàm việc tại khách sạn, góp sức lực và trí lực nhằm tạo ra sản phẩm dịch vụchất lượng, đạt được những mục tiêu về doanh thu, lợi nhuận về cho kháchsạn

- Quản trị nguồn nhân lực trong khách sạn là hệ thống các triết lý, chínhsách và hoạt động để thu hút, đào tạo và duy trì phát triển sức lao động củacon người của khách sạn đạt được kết quả tối ưu cho cả khách sạn lẫn thànhviên Quản trị nguồn nhân lực là một trong các chức năng của quản lý kinhdoanh, nó có liên quan tới con người trong công việc và các quan hệ của họ

trong khách sạn, làm cho họ có thể đóng góp tốt nhất vào sự thành công củakhách sạn.

- Quản lý nguồn nhân lực trong khách sạn liên quan trực tiếp đến côngtác tổ chức, tuyển dụng tuyển chọn, sắp xếp các nhân viên thực thi nhiệm vụ

cụ thể, trả công xứng đáng với năng lực và sự đóng góp của nhân viên vớikhách sạn, phát hiện những tiềm năng của họ để phục vụ cho sự phát triểntrong tương lai, lập kế hoạch phát triển nguồn nhân lực

1.1.3 Chức năng và nhiệm vụ quản trị nguồn nhân lực của nhà hàng

và quầy bar thuộc khách sạn

❖ Chức năng: Quản trị nhân lực có chức năng kế hoạch hóa nhân lực,tuyển chọn, đào tạo, bồi dưỡng, kích thích, phát triển nguồn nhân lực, nhằmthu hút con người tham gia một cách tích cực vào quá trình lao động, bao gồmtrong các quá trình trực tiếp sản xuất cũng như trong các mối quan hệ tácđộng với nhau để tạo ra hàng hóa và dịch vụ

4 Quy định chế độ và thực hiện đánh giá công việc của từng chức danh

mà người lao động đảm nhiệm

5 Đề ra và chấp hành chế độ quản lý người lao động

6 Tham gia biên soạn và sửa chữa quy chế, điều lệ của khách sạn

7 Thực hiện công tác lao động tiền lương, phúc lợi, bảo hiểm, bảo hộngười lao động, quản lý công tác bồi dưỡng và đào tạo người lao động

8 Thực hiện các công tác quản lý hành chính khác

1.2 Nội dung công tác quản trị nhân lực tại nhà hàng và quầy bar

1.2.1 Xây dựng kế hoạch về nguồn nhân lực

- Khái niệm: là tiến trình và xác định nhu cầu và sự sẵn sàng của nguồnnhân lực để mà tổ chức có thể đạt được mục tiêu

- Nội dung: Nhà hàng cũng như quầy bar cần xác định nhu cầu lao độngtrong từng thời kỳ kinh doanh từ đó để ra chính sách và kế hoạch đáp ứng nhucầu lao động đã dự kiến, đồng thời xây dựng các biện pháp nhằm khắc phụctình trạng thừa hoặc thiếu lao động

1.2.2 Tuyển dụng nguồn nhân lực

- Khái niệm: Tuyển dụng nhân lực là tiến trình tìm kiếm, thu hút và lựachọn nhân viên phù hợp với các chức danh cần tuyển dụng

- Nội dung: Chuẩn bị và thông báo tuyển dụng, thu nhận hồ sơ và sơtuyển, phỏng vấn trực tiếp và kiểm tra tay nghề, kiểm tra sức khỏe, ra quyếtđịnh tuyển dụng

1.2.3 Bố trí và sử dụng nhân lực

- Khái niệm: Bố trí và sử dụng nhân lực là hoạt động liên quan đến việcsắp xếp, bố trí nhân sự đảm nhận những vị trí, công việc phù hợp nhằm đảmbảo nhân sự phát huy tối đa năng lực, sở trường

- Nội dung: Xác định mức lao động, tổ chức lao động và công việc cụ

thể cho từng bộ phận trong nhà hàng và quầy bar

1.2.4 Đào tạo và phát triển nguồn nhân lực

- Khái niệm: Đào tạo và phát triển nguồn nhân lực là quá trình cung cấpcác kiến thức, hoàn thiện các kỹ năng, rèn luyện các phẩm chất nghề nghiệpcho người lao động nhằm đáp ứng nhu cầu trong quá trình thực hiện côngviệc

- Nội dung: Đào tạo liên quan đến bồi dưỡng kiến thức và kỹ năng đểđảm nhận tốt công việc hiện tại, bao gồm đào tạo chuyên môn nghiệp vụ, đàotạo chính trị, lý luận, phương pháp công tác Phát triển nhân sự là những hoạtđộng tạo điều kiện cho người lao động trong việc hoàn thiện các kỹ năng, rèn

luyện các phẩm chất nghề nghiệp để thành đạt và vươn lên các định cao trong

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG QUẢN TRỊ NHÂN LỰC TẠI NHÀ HÀNG

Ngày 1/7/2009, Khách sạn Metropole Hà Nội trở thành khách sạnSofitel Legend đầu tiên trên thế giới, tạo tiền đề cho bộ sưu tập các khách sạnxứng đáng là những công trình kiến trúc di sản cấp quốc gia tại những thànhphố mang tính biểu tượng trên thế giới Khách sạn Sofitel Legend Metropole

Hà Nội hấp dẫn du khách trong và ngoài nước bởi bản sắc độc đáo, bề dàylịch sử và nét lãng mạn cổ điển Nghỉ dưỡng tại đây, du khách được đắm chìmtrong phong cách sống Pháp hòa quyện cùng hương sắc Việt Nam, khiến mỗiphút giây trải nghiệm Hà Nội càng trở nên đáng giá

Với vị trí nằm ngay trung tâm Hà Nội, gần những điểm thắng cảnh nổitiếng của Hà Nội: Hồ Hoàn Kiếm, Nhà hát lớn tráng lệ, khu phố cổ và ở trungtâm hành chính thương mại của thành phố và trải qua thử thách của thời gian,qua bao biến cố thăng trầm, khách sạn dần trở thành một trong những biểutượng mang tính lịch sử của thủ đô Hà Nội Sofitel Legend Metropole Hanoiluôn nằm trong danh sách những nơi lưu trú hàng đầu tại Hà Nội theo bìnhchọn của Trip Advisor nhờ không gian sống đẳng cấp, nội thất lộng lẫy,

những tiện ích 5 sao và nét đẹp rất riêng Các danh hiệu đã đạt được Danhhiệu “Khách sạn tốt nhất tại Hà Nội” do tạp chí Asian Money bình chọn Khách sạn được vinh danh trong danh sách “Những khách sạn tốtnhất thế giới” trong khuôn khổ Giải thưởng Gold List do Tạp chí Condé NastTraveler bình chọn năm 2016 và 2018 Khách sạn được vinh danh là “Kháchsạn tốt nhất Hà Nội” trong hạng mục giải thưởng World’s Best Awards do Tạpchí Travel + Leisure của Mỹ bình chọn

Khách sạn được vinh danh trong danh sách “Top 25 Khách sạn nghỉdưỡng hàng đầu thế giới” do độc giả tạp chí Smart Travel Asia bình chọn.Khách sạn được vinh danh trong danh sách “Top 100 Khách sạn tốt nhất trênthế giới” do tạp chí World Travel của Singapore bình chọn Giải thưởngGrand and Gold Awards 2017 trong hạng mục “Di sản và Văn Hóa” do Hiệphội Du lịch châu Á Thái Bình Dương (PATA) trao tặng

 Dịch vụ ăn uống: khách sạn gồm có 3 nhà hàng: Le Beaulieu, SpicesGarden, angelina và 3 quán bar Le Club Bar, Bamboo Bar, La Terasse

 Các dịch vụ khác:

 Spa: Le Spa du Metropole

 Phòng tập thể dục: Phòng tập SoFIT

 Khu mua sắm hàng hiệu Metropole Arcade

 Tour ngắn Con đường lịch sử

 Dịch vụ hội họp và sự kiện: khách sạn có các phòng.

 Trung tâm dịch vụ văn phòng

 Các dịch vụ như: trông giữ trẻ, dịch vụ thư ký, đưa đón sân bay, thuê xe

2.2 Giới thiệu chung về nhà hàng BAMBOO BAR

2.2.1 Giới thiệu chung

- Giờ phục vụ: 6h30 - 12h các ngày trong tuần

- Bamboo Bar nổi bật với mái tre và sàn gỗ là địa điểm lý tưởng để thưgiãn bên cạnh bể bơi với ly cocktail sảng khoái Lối bài trí giản dị của quánrất phù hợp để bạn nếm thử một ly Graham Greene Martini độc đáo củaSofitel Legend Metropole Hà Nội

- Nằm cạnh Le Club, Bamboo Bar phục vụ các bữa ăn nhẹ, các mónkem, món tráng miệng, nước quả, trà, cà phê và cocktail thư giãn Khách hàng

có thể thưởng thức đồ ăn nhẹ vào bất cứ giờ nào trong ngày, bao gồm cácmón khoái khẩu của Pháp như bánh Quiche Lorraine, Croque Monsieur (Bánh

mỳ kẹp pho mai chảy) và Crème Brulée (kem caramel đốt) Đây là địa điểmtấp nập nhất trong khách sạn, cũng là cội nguồn của nhiều câu chuyện lịch sửthú vị bởi ngay bên dưới quán có lối đi tới Căn hầm Metropole lịch sử

2.2.2 Cơ cấu tổ chức

Mô hình :

Giám đốc nhàhàng

Bộ

phận lễ tân

Bộ phận bếppha chế

Bộ phận kế toán

Bộ phậnphục vụ

Bộ phận an ninh

Các chức vụ và nhiệm vụ trong nhà hàng:

1 Bộ phận lễ tân:

 Chào đón, hướng dẫn và tiễn khách ra vào nhà hàng

 Chịu trách nhiệm về vấn đề đặt chỗ của khách hàng, sắp xếp chỗ ngồicho khách hàng

 Luôn có tác phong làm việc chuyên nghiệp, thái độ vui vẻ, niềm nở,lịch sự với khách hàng

 Ghi nhận các ý kiến phản hồi của khách, giải quyết trong phạm viquyền hạn và báo lại với giám sát, quản lý nhà hàng

 Nắm rõ menu nhà hàng, kết cấu sơ đồ nhà hàng, tình hình đặt chỗ vàchưa đặt chỗ của nhà hàng vào đầu mỗi ca

 Hỗ trợ Giám sát, thực hiện các công việc khác theo sự phân công củacấp trên

2 Bộ phận bếp pha chế:

 Bếp trưởng:

 Chịu trách nhiệm chung cho các hoạt động trong bộ phận bếp pha chế

 Quản lý, điều hành, tổ chức và hướng dẫn các nhân viên bếp pha chếlàm việc

 Chịu trách nhiệm kiểm tra về chất lượng, số lượng các nguyên liệu đầuvào

 Chế biến các đồ uống khi có yêu cầu

 Bếp phó:

 Hỗ trợ bếp trưởng các công việc liên quan trong bộ phận Bếp pha chế

 Tham gia trực tiếp chế biến đồ uống

 Đào tạo, hướng dẫn nhân viên mới khi có yêu cầu

 Nhân viên bếp pha chế:

 Chuẩn bị nguyên liệu pha chế, chuẩn bị các vật dụng, dụng cụ chế biếnphù hợp

 Bảo quản thực phẩm đúng quy định.

 Thực hiện các công việc khác theo phân công

 Nhân viên Vệ sinh:

 Chịu trách nhiệm về vệ sinh cho toàn khu vực bếp pha chế

 Thực hiện các công việc khác theo phân công

3 Bộ phận kế toán: Chịu trách nhiệm về mặt tài chính, thu – chi của

nhà hàng

 Kế toán trưởng:

 Phân ca, chia khu vực làm việc cho các nhân viên kế toán

 Chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện nhiệm vụ của toàn bộ phận

 Lập báo cáo tài chính, các phiếu thu – chi của nhà hàng

 Theo dõi và báo cáo công việc hàng ngày lên cấp trên

 Nhân viên kế toán:

 Thực hiện các công việc thu ngân

 Lên hóa đơn và thu tiền khách

 Nhập dữ liệu vào sổ, lưu hóa đơn

 Nộp tiền và báo cáo doanh thu cho Kế toán trưởng

 Thu dọn, vệ sinh sạch sẽ khi khách về và tiến hành set up lại

 Phối hợp hoạt động với các bộ phận khác để hoàn thành nhiệm vụ

5 Bộ phận an ninh

 Chịu trách nhiệm về vấn đề an ninh, trật tự tại nhà hàng

 Bảo đảm an toàn cho khách hàng về: tính mạng, tài sản,…

 Thực hiện các công việc khác theo phân công

 Phối hợp với các bộ phận khác để hoàn thành công việc

2.3 Thực trạng quản trị nhân lực tại nhà hàng BamBoo Bar

2.3.1 Hoạch định nhân lực

Trong quá trình hoạt động sản xuất kinh doanh việc lập kế hoạch chiếnlược kinh doanh là một nhiệm vụ quan trọng để đạt được mục tiêu của kháchsạn Vì thế nhà hàng cần một đội ngũ nhân lực dồi dào sẵn sàng phục vụ nhucầu của khách của nhà hàng Phòng nhân lực của nhà hàng được giao nhiệm

vụ phải nghiên cứu chiến lược kinh doanh của nhà hàng, phân tích các côngviệc yêu cầu trong quá trình hoạt động kinh doanh ăn uống, thường xuyên cậpnhật thông tin văn bản của hội đồng quản trị khách sạn Metropole từ đó vạch

ra kế hoạch nguồn nhân lực đảm bảo hoạt động kinh doanh của nhà hàngđược thực hiện liên tục

Phòng nhân sự nghiên cứu, kiểm tra số lượng nhân viên của toàn thể nhàhàng, liên hệ với quản lý bộ phận, về yêu cầu công việc và tiếp nhận yêu cầucủa các quản lý bộ phận về các vấn đề nhân lực trong khách sạn Người quản

lý bộ phận có trách nhiệm báo cáo về hoạt động của bộ phận, về kế hoạchnhân lực và đội ngũ nhân lực trong bộ phận Từ đó phòng nhân sự sẽ tiếnhành kế hoạch và bố trí nguồn lực

Để làm được công tác này, người quản lý đã xác định mục tiêu và chiếnlược cho nhà hàng Người quản lý đã chú trọng đến vấn đề thu hút, đào tạo,phát triển và duy trì nguồn nhân lực của nhà hàng nhằm có đủ lao động ở các

bộ phận Tuy nhiên việc đi sâu vào công tác này cũng chưa được nhà hàngchú ý tới bởi nếu làm đủ theo quá trình này sẽ đòi hỏi mất rất nhiều thời gian.Hiện tại nhà hàng chưa xây dựng cho mình kế hoạch phát triển nhân lực chotừng năm, từng giai đoạn mà chỉ dựa vào số lượng công việc hiện có để đưa

ra số lượng nhân lực tương ứng Đây cũng là điểm hạn chế trong công táchoạch định nhân lực của nhà hàng

2.3.2 Tuyển dụng nhân lực

2.3.2.1 Thực trạng tuyển dụng nhân lực của nhà hàng BamBoo Bar

được thể hiện qua quy trình tuyển nhân lực cho nhà hàng như sau:

 Bước 1: Xác định nhu cầu tuyển dụng

Xét theo tình trạng nhân sự hiện tại và kế hoạch kinh doanh của nhàhàng Bộ phận nhân sự có nhu cầu tuyển dụng từ các bộ phận khác, trình lênngười quản lý xem xét cân nhắc Nếu Ban Giám Đốc đồng tình thì sẽ bắt đầuquy trình tuyển dụng Công tác này thường được các tổ chức chuẩn bị rất kỹtrước khi đi vào tuyển mộ và lựa chọn nhân viên Bên cạnh các yếu tố như lựachọn địa điểm, nguồn tiền, các mẫu bài phỏng vấn, người quản lý còn tiếnhành những công việc như sau:

 Nghiên cứu các loại văn bản, quy định Nhà nước và của Nhà hàng liênquan đến hoạt động tuyển dụng lao động

 Xây dựng bản mô tả công việc cho ứng viên

 Đưa ra tiêu chuẩn tuyển dụng

Tuy vậy, trong năm gần đây, việc quyết định đưa đến tiến hành tuyểndụng của Nhà hàng vẫn chưa chủ động mà do những phát sinh trong côngviệc thay đổi kế hoạch kinh doanh hay do thay đổi nhân sự vào các dịp caođiểm trong năm Bên cạnh đó còn có bất cập trong việc phân tích, đánh giáphân công phân nhiệm đến từng vị trí nên tình trạng lặp đi lặp lại trong việcphân tích xem xét để đưa ra tiêu chí cho từng đợt tuyển dụng, dẫn đến sự phíphạm về tiền bạc lẫn thời gian

 Bước 2: Thông báo tuyển dụng

Có 2 nguồn chính là nguồn nội bộ và nguồn bên ngoài:

 Nguồn nội bộ: Khi tuyển dụng các vị trí quản lý cấp cao nhà hàngthường áp dụng phương pháp đề bạt của những người có phẩm chấtcũng như khả năng chuyên môn và tầm nhìn bao quát vào các vị trí caohơn còn trống Còn lại với các vị trí cấp thấp hơn, cách thức đầu tiêncủa nhà quản lý lựa chọn là là bảng thông báo tuyển dụng niêm yếtcông việc cần người mới và được dán phổ biến để nhân viên có thể dễdàng nắm bắt một cách đầy đủ và kịp thời