BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ AN TOÀN VÀ Ô NHIỄM TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM ĐỐI TƯỢNG: THỰC PHẨM CHẾ BIẾN TỪ BÚN

Đối tượng: Các món ăn được chế biến từ bún bún riêu, bún xào, bún măng, bún cá, bún nước lèo,...Thống kê số liệu thực tế thu được: Đối tượng Nơi bày bán Gian hàng Nơi chế biến, bày bán

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ AN TOÀN VÀ Ô NHIỄM

TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM

Sinh viên Thực Hiện:

1 Nguyễn Minh Ngọc B1600190

2 Nguyễn Thị Huỳnh Nhi B1600195

3 Lê Thị Tuyết Như B1600200

4 Lưu Thị Thu Sương B1600213

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN:

Ts Tống Thị Ánh Ngọc

Cần Thơ Tháng 5/2018

Trang 2

Đối tượng: Các món ăn được chế biến từ bún (bún riêu, bún xào, bún măng, bún cá, bún nước lèo, )

Thống kê số liệu thực tế thu được:

Đối

tượng

Nơi

bày

bán

(Gian

hàng)

Nơi chế biến, bày bán thức

ăn có cách

xa nguồn

ô nhiễm

Điều kiện chế biến bày bán

Điều kiện bảo quản

Bao bì, dụng cụ

sử dụng đựng thức ăn

Ghi chú

Có Khôn g thùn Có

g rác

Có nước sạch

Được

kê cao trên 60cm

Có dụng

cụ rửa sạch tay

1 Xe tủkính X X X

Thức ăn, nguyên liệu được đựng trong thau, bao ni lông nhưng không được che đậy

Bao ni lông, hộp xốp

Xe hàng

để gần mặt đường

2 Bàn gỗ X X Nguyên liệu đượcđậy bằng vải

mùng

Nơi bày bán kế bên công trình đang xây dựng

3 Xe tủkính X X

Thức ăn, nguyên liệu được để trong khay, bao ni lông, không đươc che đậy

Xe hàng

để sát mặt đường

4 Tủ kính+ bàn X X

Thức ăn, nguyên liệu được để trong mâm, khay, chảo, không có dụng cụ che đậy

Chỗ chế biến thức ăn gần nơi

sơ chế thực phẩm sống

5 Xe tủkính X X

Thức ăn, nguyên liệu để trong thau, khay, không được che đậy

Xe hàng sát lề đường

6 Xe tủ

kính X X Thức ăn, nguyênliệu được đựng

trong bao ni lông, khay không được

Xe hàng gần lề đường

Trang 3

che đậy

Thức ăn, nguyên liệu được đựng trong khay,để trực tiếp trên tủ kính

8 Tủ kính X X X X

Thức ăn được để trong thau, tô, rổ, khay, không được che đậy

Nơi bày bán kế bên nơi bán xăng

Thức ăn, nguyên liệu được đựng trong khay, tô, túi

ni lông, không được che đậy

Xe hàng gần đường lộ

10 Xe tủkính X X X X

Thức ăn chín được đựng trong khay, rau để trực tiếp trên tủ kính

Cạnh cống thoát nước

11 Tủ kính X X X

Thức ăn, nguyên liệu được đựng trong khay, rổ, không che đậy

Sơ chế thực phẩm dưới sàn, nơi bán gần nơi

để rác

Thức ăn, nguyên liệu được đựng trong túi ni lông, khay, không che đậy

Thức ăn chín được đựng trong khay, rau để trực tiếp trên tủ, không che đậy

14 Tủ kính X X X X X

Thức ăn, nguyên liệu được để trong khay, tô, hộp nhựa, không che đậy kĩ

Thức ăn chín được để trong khay, rau để trực tiếp trên tủ, không che đậy

16 Xe tủ

kính X X X Thức ăn, nguyênliệu được đựng lông, hộpBao ni Xe hànggần

Trang 4

trong khay, tô, túi nilon xốp

đường

lộ, chỗ bày bán gần thùng rác

Thức ăn, nguyên liệu được đựng trong khay, dĩa, hộp giấy, không được che đậy

Xe không

có kính chắn phía trước

Thức ăn, nguyên liệu được đựng trong khay, tô, túi nilon, không được che đậy

Dụng cụ

để thức

ăn để gần mặt đất

Thức ăn, nguyên liệu được đựng trong khay, hộp giấy,không được che đậy

Nơi bày bán sát

lề đường , nguyên liệu không được phân loại

20 Xe tủkính X X

Thức ăn, nguyên liệu được đựng trong khay, thau, dĩa , thức ăn không được che đậy

Nơi bày bán sát

lề đường

Thức ăn, nguyên liệu được đựng trong khay, tô, thau, dĩa, hộp giấy, không được che đậy

Nơi chế biến nguyên liệu sát

lề đường

Thức ăn, nguyên liệu được đựng trong khay, keo, hộp, không được che đậy

Nơi bày bán sát nơi để rác, không hợp vệ sinh

23 Gian

bếp X X X X Thức ăn, nguyênliệu được đựng

trong khay, tô, dĩa, hộp, không được che đậy

Nơi bày bán tại nhà,dụng

cụ bán được

Trang 5

xếp gọn gàng

24 Tủ kính X X X X X

Thức ăn, nguyên liệu được đựng trong khay,thức

ăn được che đậy

kỹ

Nơi bày bán tại nhà,dụng

cụ bán được xếp gọn gàng,có thớt riêng cho từng loại thức ăn

Thức ăn, nguyên liệu được đựng trong khay ,hộp giấy, tô, không được che đậy

Nơi bày bán không gọn gàng, thức ăn

bị rơi ra ngoài xe

Thức ăn, nguyên liệu được đựng trong khay, tô, dĩa, không được che đậy

Chỗ bán chật hẹp, lộn xộn

Thức ăn, nguyên liệu được đựng trong khay, tô, thau, không được che đậy

Nơi bày bán tại nhà,có mái che,rất

vệ sinh

Thức ăn, nguyên liệu được đựng trong khay, tô, hộp giấy, không được che đậy

Nơi chế biến gọn gàng

29 Tủ kính X x X

Nơi bày bán tại nhà

30 Tủ kính X X

Nơi bày bán tại nhà, gần nơi để rác

Trang 6

Người chế biến

Đối

tượng

Thực hành vệ

sinh cá nhân

(móng tay cắt

ngắn, đầu tóc

gọn gàng,…)

Sử dụng đồ dùng làm bếp (đeo khẩu trang, bao tay, )

Xử lý thức ăn với tay trần

Cầm tiền trực tiếp khi chế biến và mua bán thực phẩm

Rửa tay sau khi cầm tiền

và trước khi tiếp tục xử lý thức ăn

Hút thuốc trong lúc xử lý, có thở/

ho, ngoái mũi…

vào tay rồi tiếp tục làm việc mà không rửa tay

Dùng thớt riêng biệt giữa thực phẩm sống và chín

Có không Có Không Có Không Có Không Có Không Quansát

được

Không quan sát được

Có Không

Trang 7

30 x X x X X X X

(Số liệu được thu thập từ các xe bán hàng trên lề đường, các quán ăn tại hộ gia đình)

Tổng hợp số liệu:

Các chỉ tiêu Tỉ lệ %

Nơi chế biến bày bán cách xa các nguồn ô nhiễm Có 73.33%

Không 26.67%

Điều kiện chế biến

Có thùng rác 63.33%

Có nước sạch 53.33% Được kê cao trên

60cm 100%

Có dụng cụ rửa sạch tay 10%

Người chế

biến

Thực hành vệ sinh cá nhân (móng tay cắt ngắn, đầu

tóc gọn gàng, ) KhôngCó 96.67%3.33%

Sử dụng đồ dùng làm bếp (đeo khẩu trang, bao

tay, ) KhôngCó 46.67%53.33%

Xử lý thức ăn với tay trần Có 56.67%

Không 43.33% Cầm tiền trực tiếp khi chế biến và mua bán thực

phẩm KhôngCó 90%10% Rửa tay sau khi cầm tiền và trước khi tiếp tục xử lý

thức ăn KhôngCó 13.33%86.67% Hút thuốc trong lúc xử lý, có thở/ho, ngoáy

mũi, vào tay rồi tiếp tục làm việc mà không rửa tay Không quan sátQuan sát được 3.33%

được 96.67% Dùng thớt chuyên biệt giữa thực phẩm sống và thực

phẩm chính KhôngCó 30%70% Bao bì, vật dụng dùng để đựng thức ăn: túi ni lông, hộp xốp (mang đi), tô, dĩa, chén (ăn

Trang 8

Khuyến cáo:

Khuyến cáo cho người tiêu dùng:

- Không nên chọn mua những thực phẩm rẻ, không rõ nguồn gốc, xuất xứ, quá hạn sử dụng hoặc màu sắc của thực phẩm đã bị đổi màu, bốc mùi

- Không nên ăn ở các hàng quán lề đường – nơi tiếp xúc gần với nguồn ô nhiễm

Khuyến cáo cho người bán:

- Không nên lựa chọn những nguồn nguyên liệu không có nguồn gốc rõ gàng

- Không sử dụng chung dụng cụ giữa thực phẩm chín và thực phẩm sống

- Không chế biến, để thực phẩm trước và sau khi chế biến trực tiếp trên sàn hoặc gần nguồn ô nhiễm, thực phẩm không được kê cao so với mặt đất

- Không để móng tay, bụi bẩn trên tay hay tóc rơi vướng vãi vào thức ăn

- Không dùng tay trực tiếp để cầm thức ăn sau khi chế biến

- Không hút thuốc, ho, ngoáy mũi, thở, vào tay rồi tiếp tục làm việc mà không rửa tay

Khuyến cáo đối với cơ quan chức năng:

- Các cơ quan chức năng đã quá lơ là, thờ ơ trước tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm hiện nay.

- Một số ít còn bao che, bắt tay cùng kẻ xấu để làm nên những thực phẩm mất vệ sinh, gây ảnh hưởng đến

sức khoẻ người dân chỉ vì lợi ích trước mắt

Biện pháp :

Đối với người tiêu dùng:

- Nên mua các sản phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, xem kĩ hạn sử dụng, quan sát màu sắc và mùi trên thực phẩm trước khi mua nếu là thực phẩm tươi sống

- Chọn mua thực phẩm ở các chợ truyền thống, các siêu thị

- Nắm vững kiến thức cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm

- Nên lựa chọn những quán ăn, cửa hàng có uy tín đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

- Lựa chọn các quán ăn, hàng quán có dụng cụ che đậy thức ăn

- Nên thường xuyên cập nhật các thông tin về vệ sinh an toàn thực phẩm (trên báo chí, ti vi, truyền thông, )

Đối với ngưới bán:

- Nên lựa chọn những nguồn nguyên liệu có nguồn gốc rõ gàng

- Nên chọn thực phẩm sạch và an toàn

- Bảo quản thực phẩm kỹ sau khi nấu chín

- Không sử dụng chung dụng cụ giữa thực phẩm chín và thực phẩm sống

- Nơi chế biến phải được kê cao, khô ráo sạch sẽ, cách xa nguồn ô nhiễm

- Giữ gìn vệ sinh cá nhân ( đầu tóc, móng tay cắt gọn gàng )

- Sử dụng đồ làm bếp ( bao tay, khẩu trang, tạp dề, )

Đối với cơ quan chức năng:

Trang 9

- Các cơ quan chức năng cần thương xuyên kiểm tra, nhắc nhở các nơi kinh doanh buôn bán thực phẩm thực hiện đúng các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm

- Có những hình thức xử phạt nghiêm những hành vi vi phạm những quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm

- Đẩy mạnh công tác tuyên truyền về an toàn vệ sinh thực phẩm trên phương tiện thông tin đại chúng như: tivi, phát thanh, sách, báo, phát tờ rơi, để nâng cao ý thức cho người sản xuất buôn bán và sự cảnh giác cho người tiêu dùng

- Nhà nước cần đầu tư kinh phí để mở các lớp huấn luyện về an toàn thực phẩm cho những người đang kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ

Một số hình ảnh minh họa:

*Hình thức bày bán phổ biến: chủ yếu là các xe hàng dạng tủ kính.

Trang 11

*Cách bày trí thức ăn trên xe hàng, trên bàn: thực phẩm chín và nguyên liệu được để trần trong các khay, tô, hộp

nhựa, không được bảo quản và che đậy cẩn thận, một số nơi để rau sống trực tiếp trên bề mặt tủ bán.

Trang 12

**có sử dụng thớt riêng cho thực phẩm chín

**rau được để trực tiếp trên bề mặt tủ

*Một số hình ảnh khác:

**Nơi bày bán gần nguồn ô nhiễm:

Trang 13

Nơi bày bán sát bên công trình đang xây dựng, nơi khách ăn sát đường đi nhiều bụi bặm

Nơi bán đặt trên vỉa hè của đường lớn, khá gần 1 cống thoát nước

Trang 14

Nơi bán đặt ngay bên cạnh 1 cống thoát nước và sát với đường lộ.

Nơi bán gần nơi tập trung rác thải

**Người bán sơ chế thực phẩm ngay trên sàn nhà bẩn:

Trang 16

** Người bán không dùng bao tay để cầm thức ăn.

** Người bán không thay mới nguyên liệu chế biến mà tái sử dụng lại nhiều lần

Định dạng
Số trang	17
Dung lượng	6,6 MB