LỜI CẢM ƠNTrong quá trình học học phần An toàn và ô nhiễm trong sản xuất thựcphẩm, chúng em có cơ hội được đi thực tế ở các con đường trên địa bàn Thànhphố Cần Thơ nhằm khảo sát thực trạ
Trang 1KHẢO SÁT THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC
PHẨM TẠI ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ
Tháng 4/2018
Trang 2PHẨM TẠI ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ
Võ Thị Mỹ Duyên B1500981
Năm học 2017-2018
Trang 3LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình học học phần An toàn và ô nhiễm trong sản xuất thựcphẩm, chúng em có cơ hội được đi thực tế ở các con đường trên địa bàn Thànhphố Cần Thơ nhằm khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của các gianhàng vỉa hè/ đường phố Qua chuyến đi thực tế này, chúng em có dịp củng cốlại một phần kiến thức đã được học trên lớp và thông qua đó có thể vận dụngchúng vào thực tế
Chúng em xin được phép gửi lời cảm ơn đến cô Tống Thị Ánh Ngọc đã tậntình giảng dạy, hướng dẫn cho chúng em những kiến thức hữu ích về các vấn
đề về an toàn và ô nhiễm trong sản xuất thực phẩm đã tạo điều kiện cho chúng
em có cơ hội được đi thực tế Nhờ vậy, chúng em có được lượng kiến thức cầnthiết và hữu ích cho bản thân cũng như có thể hoàn thành bài báo cáo củamình Tuy nhiên, do chúng em còn nhiều thiếu sót nên mong cô và các bạnthông cảm và góp ý để bài báo cáo của chúng em hoàn chỉnh hơn
Cuối lời chúng em xin kính chúc cô thật nhiều sức khỏe!
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày 02 tháng 05 năm 2018
Trang 4
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
PHẦN 1 GIỚI THIỆU CHUNG 1
1.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề bức xúc của xã hội 1
1.2 Báo động tình hình ngộ độc thực phẩm 1
1.3 Thức ăn hè phố 2
1.3.1 Khái niệm chung 2
1.3.2 Đặc điểm 2
1.4 Nguyên nhân gây ra mất ATVSTP 3
1.5 Mục tiêu của đề tài 4
1.6 Đối tượng khảo sát 4
PHẦN 2 QUAN SÁT THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 5
2.1 Khảo sát thực trạng 5
2.1.1 Địa điểm 5
2.1.2 Vật liệu gian hàng 5
2.1.3 Vị trí nơi bày bán so với các nguồn ô nhiễm 7
2.1.4 Điều kiện chế biến bày bán 8
2.1.5 Người bán hàng 8
2.1.5 Điều kiện bảo quản 9
2.1.6 Bao bì 10
2.1.7 Nguyên nhân gây ô nhiểm khác 11
2.2 Số liệu thu thập được 12
2.2.1 Địa điểm khảo sát 12
2.2.2 Vật liệu gian hàng 13
2.2.3 Vị trí nơi bày bán so với các nguồn ô nhiễm 14
2.2.4 Điều kiện chế biến bày bán 15
2.2.5 Người bán hàng 16
2.2.6 Điều kiện bảo quản 17
2.2.7 Bao bì 18
2.2.8 Nguyên nhân gây ô nhiểm khác 19
Bảng 2.11 Các nguyên nhân gây ô nhiễm thức ăn đường phố trên 40 mẫu khảo sát 19
PHẦN 3 KHUYẾN CÁO VÀ ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP 20
3.1 Khuyến cáo 20
Trang 53.2 Đề xuất biện pháp 21 PHẦN 4 KẾT LUẬN 22
Trang 6PHẦN 1 GIỚI THIỆU CHUNG
- An toàn thực phẩm là một trong những vấn đề mà cả xã hội từ lâu đặcbiệt quan tâm, coi đây là một vấn đề có ý nghĩa lớn về kinh tế, xã hội, sứckhỏe cộng đồng, về bảo vệ môi trường Do đó, Đảng và Nhà nước ta đã khẳngđịnh sự cần thiết phải tăng cường quản lý, kiểm soát chặt chẽ, có hiệu quả hơn
về an toàn vệ sinh thực phẩm
- Vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước đang gây ra nhiều lo lắng chongười dân Thực chất, nhiều vấn đề như tình trạng sử dụng những hoá chấtcấm dùng trong nuôi trồng, chế biến nông, thủy sản, thực phẩm; Việc sảnxuất một số sản phẩm kém chất lượng hoặc do quy trình chế biến hoặc donhiễm độc từ môi trường, đang gây ảnh hưởng xấu đến xuất khẩu và tiêudùng Các vụ ngộ độc thực phẩm do một số bếp ăn tập thể cung cấp, nhiềuthông tin liên tục về tình hình ATVSTP ở một vài nước trên thế giới, cànglàm bùng lên sự lo âu của mọi người Gần đây một số vấn đề liên quan đếnquản lý an toàn vệ sinh thực phẩm, sự khác biệt giữa các kết quả phân tíchkiểm tra chất lượng sản phẩm vừa gây không ít khó khăn cho người sảnxuất vừa tạo thêm lo lắng cho người tiêu dùng trong khi chúng ta đang cốgắng tạo những ưu thế về nhiều mặt để có nhiều lợi thế nhất với cương vị làmột thành viên bình đẳng của WTO
- Thực trạng hiện nay, khi cuộc sống càng hiện đại thì việc ăn uống ngàycàng góp vai trò quan trọng nâng cáo chất lượng cuộc sống Các hàng quánven đường mọc lên như nấm ở các khu vực đô đị, thị trấn, chợ nông thôn…kéo theo đó là các mối nguy tiềm ẩn xoay quanh vấn đề ATVSTP
- Tổng kết về tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2010 của Cục An toàn
vệ sinh thực phẩm cho thấy, 10 tháng đầu năm, cả nước có 45 vụ ngộ độc lớn(hơn 30 người/vụ) Các số liệu thống kê cho thấy, năm 2000, ngộ độc chủ yếu
do vi sinh vật (chiếm 70%) thì tới năm 2010, ngộ độc vi sinh vật giảm(<50%), ngộ độc chủ yếu do hóa chất (hơn 60%)
- Riêng trong quý 4 năm 2010, cả nước xảy ra 18 vụ ngộ độc làm 4người tử vong do độc tố cá nóc tại các tỉnh Phú Yên, Bến Tre, Bình Thuận,trong đó có 3 vụ ngộ độc lớn từ 30 người trở lên Số người bị ngộ độc là 323người với 242 người nhập viện So với cùng kỳ năm 2009, số người mắc giảm
189 người, số người đi viện giảm 186 người Số vụ ngộ độc thực phẩm có quy
mô lớn (hơn 30 người) giảm 3 vụ, số người mắc giảm 215, số người đi việngiảm 174 Tuy nhiên, tình trạng ngộ độc thực phẩm tại gia đình chiếm gần60% tổng số vụ ngộ độc thực phẩm trên cả nước, đặc biệt là ngộ độc cá nóc.Điều này cho thấy: Các vụ ngộ độc thực phẩm diễn ra tại khu vực hộ gia đình
có xu hướng tăng, do ý thức người dân trong việc thực hiện ATVSTP chưacao, một số người còn chủ quan, coi thường
- Thức ăn hè phố là một điểm nóng, đến nay, các cơ quan chức năng vẫnphải thừa nhận, việc bảo đảm vệ sinh an toàn thức ăn đường phố đang là vấn
Trang 7đề bức xúc Đặc biệt là tình trạng thực phẩm đã chế biến sẵn bán tại các chợrất phổ biến, trong khi đó, điều kiện vệ sinh cơ sở, vệ sinh dụng cụ chế biến và
vệ sinh cá nhân người trực tiếp chế biến thực phẩm chưa bảo đảm Đặc biệt,tình trạng sử dụng phụ gia thực phẩm ngoài danh mục cho phép vẫn còn phổbiến
1.3.1 Khái niệm chung
Thức ăn đường phố hay thức ăn vỉa hè, thức ăn lề đường là các loại thức
ăn, đồ uống đã chế biến sẵn hay sẵn sàng chế biến và phục vụ tại chỗ theo yêucầu của khách hàng được bày bán trên vĩa hè, lề đường ở các đường phố, khuphố đông người hoặc những nơi công cộng khác, chẳng hạn như một siêuthị, công viên, khu du lịch, điểm giải trí, khu phố ăn uống ngoài trời thôngthường thức ăn đường phố được bày bán trên các tiệm ăn di động, quán ăn tạmthời hay là từ một gian hàng di động cho đến các loại xe đẩy.[1] Theo khái niệmcủa Tổ chức Y tế thế giới (WHO), thức ăn đường phố là những đồ ăn, thứcuống được làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay và đượcbày bán trên đường phố, những nơi công cộng
1.3.2 Đặc điểm
- Hầu hết các thức ăn đường phố là các món phục vụ tại chỗ và là thức ănnhanh Thức ăn đường phố chi phí ít hơn một bữa ăn trong nhà hàng và nhanhchóng, tiện lợi, giá cả phải chăng nên sức cạnh tranh cao và được tiêu thụ với
số lượng lớn Theo Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên HiệpQuốc (FAO) thì khoảng 2,5 tỷ người ăn thức ăn đường phố mỗi ngày Thức ănđường phố có mối liên hệ mật thiết Take-out, đồ ăn vặt (hàng rong, quàvặt), đồ ăn nhẹ (snack), thức ăn nhanh, nó được phân biệt bởi hương vị địaphương và được mua trên đường phố, mà không cần nhập bất kỳ trụ sở haycông trình xây dựng gì
- Từ lâu, thức ăn đường phố là một nhu cầu của người dân đô thị, việcphát triển các loại hình thức ăn đường phố là một nhu cầu tất yếu của xã hội,đem lại nhiều thuận tiện cho người tiêu dùng Tuy nhiên, bên cạnh sự thuậntiện này là những mối nguy hại tới sức khỏe, tính mạng khách hàng, thậm chí
là cả cộng đồng Có ba loại thức ăn đường phố cơ bản là bán trong cửa hàng
+ Thuận tiện cho người tiêu dùng, nguồn thức ăn đa dạng, hấp dẫn, đóngvai trò quan trọng trong việc cung cấp thức ăn cho xã hội
Trang 8+ Tạo được nguồn thu nhập đáng kể cho nhiều người, đặc biệt là đốitượng phụ nữ, nguồn lao động chính tham gia vào dịch vụ ăn uống đường phố(nhất là phụ nữ, những người di cư từ nông thôn ra đô thị) Loại hình này đãmang đến cơ hội làm ăn, tạo bước khởi đầu cho những ai có vốn kinh doanh ít(đầu tư ngành này cần ít vốn và không cần nhiều cơ sở trang thiết bị).
+ Đôi khi thức ăn đường phố còn là nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của mỗivùng miền, mỗi quốc gia
- Bên cạnh mặt tích cực, nó cũng tiêu cực của nó, đó là:
+ Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Người bán thường còn hạn chếkiến thức cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm, điều kiện kinh tế hạn hẹp nên
có thể thức ăn dễ biến chất làm ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng Việc sảnxuất và bày bán thiếu hạ tầng cơ sở và vệ sinh môi trường (cungcấp nước sạch, xử lý rác, chất thải, công trình vệ sinh ),
+ Hoạt động này cũng khó kiểm soát do sự đa dạng, cơ động tạm thời,mùa vụ
+ Mối nguy cơ cho sức khoẻ cộng đồng (ngộ độc thực phẩm, các bệnhlây truyền qua thực phẩm), ảnh hưởng tới cảnh quan và văn minh đô thị
- Thực phẩm nhiễm vi sinh độc hại là một nguyên nhân chính yếu gâynhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm
- Hoá chất, phụ gia dùng trong nông thuỷ sản, thực phẩm có thể ảnhhưởng xấu đến sức khoẻ người tiêu dùng
- Hoá chất không được phép sử dụng:
+ Formol, hàn the, chất tạo ngọt tổng hợp natri cyclamat, màu công
nghiệp đặc biệt phẩm Sudan I, II, III, IV, para Red, Rhodamin B, Orange II…trong thực phẩm
+ Clenbuterol, salbutamol làm giảm lớp mỡ dưới da, dexamethason vàcác dẫn xuất có tác dụng giữ nước, tăng trong giả tạo trong chăn nuôi gia súc
+ Chloramphenicol, nitrofuran, fluoroquinolon, malachite green, leucomalachite green, ure trong bảo quản, chế biến thuỷ sản
- Hoá chất được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm, nhưng
lại được dùng quá hàm lượng cho phép như các chất tạo ngọt tổng hợp
saccarin, aspartam…, chất bảo quản chống mốc ( benzoic axit và các muốibenzoat, sorbic axit và các muối sorbat, chất chống oxy hoá BHT, BHA,sulfit )
- Dư lượng thuốc trừ sâu, diệt nấm, kim loại nặng trên rau quả vượt quámức cho phép
- Chất độc gốc tự nhiên : tetrodotoxin trong một số thuỷ sản như cá nóc,
mực xanh…, glycozit cyanogen trong một số thực phẩm như măng, khoai mì,độc tố sinh học biển gây tiêu chảy DSP, gây mất trí nhớ ASP, gây liệt cơ PSPtrong nhuyễn thể hai mảnh vỏ
- Chất độc sinh ra trong quá trình bảo quản không tốt:
+ Aflatoxin trong các loại hạt như bắp, đậu phộng, hạt dẻ (pistachio)bán chủ yếu trong các siêu thị
+ Ochratoxin trong cà phê
Trang 9+ Histamin trong hải sản
Chất độc thôi ra từ các bao bì đi vào thức ăn : phtalat hoá dẻo chẳng hạn
Chất độc sinh ra trong quá trình chế biến, nấu nướng (3-MCPD và
1,3-DCP trong nước tương, acrylamid trong chiên, xào , nướng)
Chất độc sinh ra từ quá trình pha chế : benzen sinh ra từ các loại nước
ngọt, nước tăng lực có đồng thời vitamin C và muối benzoat
Chất độc gốc môi trường : kim loại nặng, PCB, dioxin …
- Khảo sát thực trạng an toàn thực phẩm của các các quán ăn hè phố
- Nhận thức được tầm quan trọng của vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
- Tìm ra phương hướng giải quyết đúng đắn nhằm cải thiện vấn đề
Các xe hàng, quán ăn đường phố tại những lề đường trên địa bàn quận NinhKiều, thành phố Cần Thơ (trên đường Mạc Thiên Tích, đường Nguyễn ViệtHồng, đường 3/2, đường Mậu Thân, bệnh viện 121, Đại lộ Hòa Bình, đường
Lý Tự Trọng, căn tin 2 KTX A ĐHCT)
Trang 10PHẦN 2 QUAN SÁT THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
Tiến hành trên 40 mẫu: Bún rêu, bún ướt, bánh lọt, xôi mặn, bánh trángnướng, sôi mặn, chả cá chiên, bánh crepe, xúc xích nướng, chuối nướng, nemnướng, cơm chiên Dương Châu, hủ tiếu mang đi, bánh mì, nước mía, trà sữa,cafe mang đi, xôi ngọt, cam ép, cá/ bò viên chiên, cháo lòng, bắp xào, gỏicuốn, chè, sâm bổ lượng, rau câu/ bánh đậu xanh/ khoai mì nướng, hủ tiếu gõ,cơm tấm, bánh mì, súp cua óc heo, bánh mì thịt xiên nướng, chuối nếp nướng,bánh tráng trộn/ bánh tráng các loại, bánh mì nướng, cháo lòng, bánh canh/nuôi/ hủ tiếu/ bún riêu, cơm phần, bún thịt nướng, bánh mì xá xíu,…
2.1.1 Địa điểm
Hình 2.1 Nơi buôn bán vỉa hè, đường phố
Hình 2.2 Dưới lòng đường Hình 2.3 Kinh doanh kiên cố
Trang 11Hình 2.6 Vật liệu khác (nhựa, thùng xốp)
Hình 2.7 Mái hiên Hình 2.8 Tại nhà
Hình 2.9 Xe thùng Hình 2.10 Kê bàn rồi để lên bán
2.1.3 Vị trí nơi bày bán so với các nguồn ô nhiễm
Nơi bày bán có thể gần các nguồn ô nhiễm như: nơi chứa rác, nước thải,nhà vệ sinh công cộng, nắp cống, động vật nuôi,…
Trang 12Hình 2.11 Gian hàng gần nơi để rác Hình 2.12 Gần nắp cống Hình 2.13 Gần công trình đang thi công
2.1.4 Điều kiện chế biến bày bán
Điều kiện bày bán vô cùng phong phú: Kê cao hoặc không kê, nước sạch vệsinh, thùng rác, giấy vệ sinh, tủ có ngăn chứa nguyên liệu,…
Hình 2.14 Kê rất thấp Hình 2.15 Kê cao và có ngăn để nguyên liệu
Hình 2.16 Có nước rửa dụng cụ Hình 2.17 Có chỗ để rác
2.1.5 Người bán hàng
-Người bán hàng là người trực tiếp tham gia chế biến sản xuất thực
phẩm Vì vậy, ý thức của họ đóng góp một vai trò rất quan trọng trong đảmbảo ATVSTP
Trang 13-Các hoạt động ảnh hưởng trực tiếp đến ATVSTP: thực hành vệ sinh cánhân và đồ dùng làm bếp, đeo khẩu trang, xử lí thức ăn với tay trần, sử dụnggăng tay một lần, móng tay ngắn và sạch sẽ, tóc gọn gàng, cần tay trực tiếp khichế biến và mua bán thực phẩm, rửa tay sau khi cầm tiền và trước khi chế biếnthức ăn, hút thúc trong lúc xử lý, ho, ngoái mũi, cầm nắm những vật dụngkhông hợp vệ sinh vào tay rồi tiếp tục xử lý thức ăn mà không rửa tay, dùngthớt riêng biệt giưã thực phẩm sống và chín…
Hình 2.18 Có đeo bao tay Hình 2.19 Không đeo bao tay
Hình 2.20 Hình ảnh người chế biến thức ăn
2.1.5 Điều kiện bảo quản
-Phụ liệu: bảo quản lạnh, chất bảo quản, che chắn,…
-Bán thành phẩm và thành phẩm: che chắn, giữa ấm,…
Trang 14Hình 2.21 Thức ăn không được che chắn
Hình 2.22 Nguyên liệu được che chắn Hình 2.23 Nguyên liệu chứa trong thùng, keo, hủ.
2.1.6 Bao bì
Bao bì thường được sử dụng là túi nilon, túi giấy, hộp xốp, ly chén nhựa
Hình 2.24 Hộp xốp (EPS) Hình2.25 Bọc nilon
Hình 2.26 Tô sành/ nhựa Hình 2.27 Ly (PET) Hình 2.28 Túi giấy
2.1.7 Nguyên nhân gây ô nhiểm khác
- Nguyên nhân thường gặp khác: khói bụi từ các phương tiện giao thông,côn trùng, nơi bày bán, điều kiện thời tiết, có bãi rác, cống hoặc các tác nhângây ô nhiễm
Hình 2.29 Ô nhiễm do không được che chắn/ bụi/ côn trùng
Trang 15Hình 2.30 Ô nhiễm do điều kiện chế biến không đạt vệ sinh
2.2.1 Địa điểm khảo sát
Bảng 2.1 Các địa điểm khảo sát
Biểu đồ 2.1 Biểu thị tỉ lệ phần trăm các địa điểm quan sát trên 40 mẫu
khảo sát
*Nhận xét: Đa phần các địa điểm ăn uống được bày bán ở vỉa hè và lòng lề
đường để tiện lợi cho khách hàng nhưng khó đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Thực phẩm dễ bị ô nhiễm do bày bán gần đường, bụi ô nhiễm, điều
Trang 16Biểu đồ 2.2 Biểu thị tỉ lệ phần trăm các vật liệu gian hàng trên 40 mẫu
khảo sát
*Nhận xét: Vật liệu gian hàng bằng kim loại chiếm hầu hết, khá an toàn, tiện
lợi dễ di chuyển, dễ vệ sinh,… nhưng cũng dễ bị gỉ sét, dễ gây mối nguy vật lí cho thực phẩm
Bảng 2.3 Hình thức phương tiện bày bán trên 40 mẫu đã khảo sát
Trang 17Kê bàn rồi để lên bán; 22.50%
Biểu đồ 2.3 Biểu thị tỉ lệ phần trăm các hình thức phương tiện bày bán
trên 40 mẫu khảo sát
*Nhận xét: Xe thùng là phương tiện bày bán chủ yếu do tính tiện dụng, dễ di
chuyển, không gian chứa rộng,… nhưng cần phải vệ sinh thường xuyên, vệ sinh kĩ càng trong các góc kẹt của xe để tránh các tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm
2.2.3 Vị trí nơi bày bán so với các nguồn ô nhiễm
Bảng 2.4 Hình thức phương tiện bày bán trên 40 mẫu đã khảo sát
Gần vật nuôi Gần công trường thi công
Biểu đồ 2.4 Biểu thị tỉ lệ phần trăm vị trí bày bán so với các nguồn ô