TÌM HIỂU VỀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU SUẤT ĐƯỜNG HÓA

Thực tập là một giai đoạn hết sức ý nghĩa, giúp sinh viên tập làm quen với công việc thực tế. Nhận ra còn nhiều mặt hạn chế trên phương tiện giảng dạy tại nhà trường không thể đem lại, ĐẠI HỌC KINH TẾ KĨ THUẬT nói chung và Khoa Công nghệ thực phẩm nói riêng đã hết sức tạo điều kiện cho chúng em có cơ hội thực tập tại Công Ty TNHH Bia VINAKEN để có thể nâng cao kiến thức và tạo một nền tảng vững chắc cho sau này. Sau hơn 1 tháng thực tập, em nhận được sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô trong khoa, và các cô chú, anh chị trong công ty và sự góp ý của cô VŨ PHƯƠNG LAN. Cho đến nay báo cáo thực tập của em đã hoàn thành. Nhưng do có những hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm thực tế nên báo cáo thực tập của em còn nhiều sai sót. Em rất mong nhận được sự chỉ bảo giúp đỡ của các thầy cô để bài báo cáo của em được hoàn thiện hơn. Điều quan trọng là những ý kiến của các thầy cô sẽ giúp em có thể tiếp cận thực tế trong oạt động sản xuất ngày càng tốt và có kinh nghiệm phục vụ cho công việc sau này. Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn, các thầy cô trong Khoa và Ban lãnh đạo Công Ty TNHH Bia VINAKEN, đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em tham quan và tìm hiểu thông tin tại công ty. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô VŨ PHƯƠNG LAN đã giúp đỡ em trong quá trình thực tập vừa qua. Em xin trân thành cảm ơn Phần I: MỞ ĐẦU Đặt vấn đề: Thực phẩm là một trong những nhu yếu phẩm thiết yếu của con người. Với đời sống ngày càng được cải thiện và nâng cao, nhu cầu về thực phẩm cũng ngày càng được người dân chú trọng và đặt nhiều tiêu chuẩn ngày càng cao. Do đó kéo theo ngành công nghệ thực phẩm đang là một trong những ngành có sự phát triển nhanh chóng cùng với đó là những cơ hội phát triển mạnh mẽ và những thách thức mới được đặt ra. Với đặc thù là làm việc trực tiếp trong dây chuyền sản xuất ngày càng được nâng cấp và hiện đại hóa, quyết định chất lượng đầu ra sản phẩm càng ngày càng được người dân chú trọng nên yêu cầu những kỹ sư thực phẩm không chỉ có trình độ chuyên môn cao mà cần những kỹ năng cũng như khả năng áp dụng linh hoạt trong thực tế. Việc các sinh viên được học những kiến thức chuyên môn trên giảng đường là vô cùng cần thiết và quan trọng nhưng vẫn không thể bù đắp được sự thiếu xót về kinh nghiệm thực tiễn cũng như những thay đổi đa dạng trong quá trình sản xuất. Nhận ra còn nhiều mặt hạn chế trên phương tiện giảng dạy tại nhà trường không thể đem lại, ĐẠI HỌC KINH TẾ KĨ THUẬT nói chung và Khoa Công nghệ thực phẩm nói riêng đã có những đổi mới trong cách giảng dạy, tạo điều kiện cho sinh viên năm thứ 4 được thực tập tại các công ty chế biến thực phẩm. Được sự giới thiệu của nhà trường và sự đồng ý của Ban lãnh đạo nhà máy, chúng em đã có cơ hội được học tập cũng như làm việc trong vòng 5 tuần tại Công ty TNHH Bia VINAKEN. Trong quá trình đi thực tập, tham gia sản xuất tại Nhà máy, được sự giúp đỡ nhiệt tình ban lãnh đạo, cán bộ công nhân viên trong công ty, chúng em đã có cơ hội tìm hiểu thêm về thực tế trong quá trình sản xuất cũng như trang bị thiết bị máy móc, đông thời áp dụng những kiến thức đã học vào trong môi trường nhà máy từ khâu vào nguyên liệu cho đến đầu ra của một sản phẩm thực phẩm. Trong quá trình làm bài báo cáo thực tập, kinh nghiệm thực tiễn còn hạn chế nên bài báo cáo không thể tránh khỏi những thiếu sót, chúng em kính mong nhận được sự đánh giá cũng như ý kiến đóng góp của thầy, cô. 1. Mục đích: Giúp sinh viên tiếp cận thực tiễn với lĩnh vực công nghệ sản xuất và chế biến thực phẩm. Liên hệ, vận dụng các kiến thức được học vào thực tiễn sản xuất; Nâng cao kỹ năng nghề nghiệp. Cơ bản làm chủ được các kiến thức chuyên môn nghề nghiệp. 2. Yêu cầu: Sinh viên tham gia trực tiếp các công việc của cơ sở sản xuất trong 04 tuần. Nắm bắt được cấu tạo, nguyên lý hoạt động, kỹ thuật sử dụng các thiết bị và các thông số công nghệ trong từng công đoạn của quy trình chế biến. Nắm bắt được hệ thống quản lý chất lượng, tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm. PHẦN II: TỔNG QUAN CÔNG TY TNHH BIA VINAKEN 2.1. Giới thiệu về công ty Tên công ty: CÔNG TY TNHH BIA VINAKEN Địa chỉ hành chính: Cụm Công nghiệp Đức Thắng, Thị Trấn Thắng, Huyện Hiệp Hoà, Tỉnh Bắc Giang Số điện thoại: 0204 3872 689 Lĩnh vực kinh doanh: Sản xuất bia và mạch nha ủ men bia 2.2. Lịch sử hình thành và phát triển Công ty TNHH Bia VINAKEN, thành lập từ năm 1999, trải qua 23 năm hình thành và phát triển công ty đã đi tiên phong trong lĩnh vực sản xuất bia của huyện Hiệp Hòa và trở thành thương hiệu quen thuộc và là đối tác tin cậy của nhiều đối tác trong nước. Với 23 năm hoạt động, hiện nay công ty đã mở rộng diện tích lên tới 20.000m2 và sản lượng Công ty đạt trung bình từ 810 triệu lítnăm. Đến nay công ty đã có một hệ thống khách hàng ổn định trải dài từ Bắc đến Nam. Luôn lấy yếu tố “ Chữ Tín Và Chất Lượng Tạo Thành Công” làm nền tảng, lãnh đạo Công ty hiểu rằng, niềm tin của khách hàng về giá thành, chất lượng và dịch vụ là sự sống còn của Công ty. Do vậy, mọi hoạt động kinh doanh của Công ty luôn hướng tới mục tiêu tôn trọng và bảo đảm quyền lợi cho khách hàng, chinh phục khách hàng bằng chất lượng sản phẩm và dịch vụ tối ưu. Bản thân công ty cũng mang lại cho các thành viên công ty một môi trường làm việc thân thiện, chuyên nghiệp và một công việc ổn định, hấp dẫn. Tất cả cán bộ, nhân viên hiện đang cộng tác và làm việc tại công ty đều có nghiệp vụ chuyên môn vững vàng, có trách nhiệm với công việc, giàu tính sáng tạo cùng với tinh thần làm việc đầy nhiệt huyết. Công ty luôn đặt con người lên hàng đầu trong chiến lược phát triển kinh doanh. Vì vậy, phần lớn các thành viên trong công ty đã làm việc trong Công ty từ những buổi đầu thành lập. Công ty cũng áp dụng nhiều chế độ thu hút và gìn giữ người tài, đầu tư và phát triển đội ngũ nhân viên, đánh giá cao năng lực và đóng góp của mỗi thành viên cho công ty và có những phần thưởng xứng đáng cho họ. Tạo dựng, cải thiện môi trường làm việc, tạo mối quan hệ hài hòa giữa công ty và các thành viên cũng như quan hệ giữa các thành viên trong công ty với nhau, gắn kết các thành viên trong công ty, tạo cơ hội để mọi người ngày càng hiểu và chia sẻ với nhau hơn. “ Nhã nhặn, niềm nở, lịch sự khi giao tiếp với khách hàng, tối đa lợi ích khách hàng ”. Công ty còn xây dựng một đội ngũ nhân viên với phong cách làm việc chuyên nghiệp, luôn đúng giờ, đúng hẹn với khách hàng và đối tác. Luôn học hỏi và sáng tạo không ngừng, sẵn sàng lắng nghe mọi phản hồi của khách hàng, đối tác để kịp thời điều chỉnh, cải thiện hợp lý những thông tin đó. Với mục tiêu đưa tên tuổi của VINAKEN trở thành thương hiệu danh tiếng, và khẳng định được thương hiệu của mình ở thị trường trong nước và quốc tế. Công ty liên tục đầu tư đổi mới công nghệ và thiết bị nhằm chinh phục thị trường đối với các dòng sản phầm có chất lượng vượt trội. 2.3. Cơ cấu tổ chức của công ty Phần III: TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA TƯƠI 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất bia 3.2. Nguyên liệu chính để sản xuất bia 3.2.1. Malt Malt là nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia. Việc ươm mầm đại mạch nhằm hoạt hóa, tích lũy về khối lượng và hoạt lực của hệ enzym có trong đại mạch. Hệ enzym này (quan trọng là enzym amylase và protease) là động lực chủ yếu để phân cắt các hợp chất cao phân tử lượng thấp: đường đơn, dextrin bậc thấp, acid amin, albumose, pepton, và các chát hòa tan khác. Tất cả hòa tan bền vững trong nước tạo chất chiết cho dịch đường. Trong sản xuất Bia, để chủ động về mặt nguyên liệu thì nhà máy thường nhập malt. Hình 1.2 Sơ đồ sản xuất đại mạch Malt được sản xuất từ hạt đại mạch khô, sau khi ngâm, ủ và nảy mầm tạo thành hạt malt tươi. Malt tươi tiếp tục qua công đoạn sấy, tách bỏ dễ mầm và đánh bóng để trở thành hạt malt khô đạt tiêu chuẩn. + Lựa chọn, phân loại: hạt đồng đều về kích thước. + Ngâm: độ ẩm đạt 4345%, thuận lợi cho quá trình nảy mầm của hạt + Nảy mầm: là quá trình phôi phát triển thành rễ và mầm, sản sinh và tích lũy enzyme nhằm tạo ra hệ enzyme có hoạt lực cao nhất. + Sấy malt: đưa về độ ẩm thích hợp cho bảo quản và vận chuyển. Tạo màu, mùi vị cho malt và góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho bia sau này. Thành phần hóa học chính của malt: Xenluloza: 56% Tinh bột: 5060% Protein tổng hợp: 1011% Chất béo: 2% Chất vô cơ: 23% Các chất vô cơ Malt cung cấp đường, dextrin, axit amin, chất béo, chất khoáng và đạm cho nấm men phát triển, trong malt có sẵn hệ enzym α, βamylaza, proteaza… cần thiết cho quá trình đường hóa. Ngoài ra, protein hòa tan trong malt còn là nguồn cơ chất cho nấm men sinh trưởng và phát triển, tạo nên hương vị, độ bọt và độ bền bọt cho bia sau này. Hiện nay công ty Bia Vinaken đang sử dụng malt vàng, chủ yếu được nhập từ Úc và Trung Quốc… với yêu cầu sau: Bảng 1.1 Yêu cầu đối với Malt đại mạch Nhóm chỉ tiêu Tên chỉ tiêu Yêu cầu Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Màu vàng rơm Mùi Mùi đặc trưng của malt, không có mùi ẩm mốc, mùi lạ Vị Ngọt nhẹ đặc trưng Chỉ tiêu vật lý Độ ẩm ≤ 5% Độ sạch Hạt hỏng, hạt lạ, hạt lép ≤ 5% Tỷ lệ hạt > 2,5mm ≥ 95% Tỷ lệ hạt < 2,2mm ≤ 5% Hạt gương (Glassy grain) ≤ 1% Chỉ tiêu hóa lý Hoạt lực enzym 300350WK Hàm lượng chất chiết ≥ 80,5% Chỉ số Kolbach 38 43 Thời gian đường hóa Min ≤ 15 phút Thuốc bảo vệ thực vật 0 ppm Tại nhà máy, malt được nhập dưới dạng bao có trọng lượng 50kg, sau nhập malt được bảo quản trong kho khô ráo, thoáng mát, tránh chuột, mối, mọt xâm nhập. 3.2.2. Hoa houblon Cây Houblon có tên khoa học là “ Hamulus Lupulus”. Hoa Houblon là nguyên liệu cơ bản có tầm quan trọng đứng thứ hai sau malt đại mạch. Hoa houblon góp phần tạo vị đắng và mùi thơm đặc trưng của bia, tăng độ bền sinh học cho bia. Các hợp chất có giá trị trong hoa phải kể đến, chất đắng, polyphenol và tinh dầu thơm. Việc sử dụng hoa houblon được bắt đàu ở châu Âu vào thời trung cổ, khi đó các thầy tu tại vùng Hallertan thuộc xứ Bavaria đã sử dụng hoa houblon nhằm tạo ra vị đắng thanh và kéo dài thời gian lưu trữ mà bia không bị chua. Khi hòa tan vào dịch đường và tồn tại trong bia, chất đắng là những hợp chất có hoạt tính sinh học cao, tạo ra sức căng bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt lâu Sau đó việc sử dụng hoa trở nên phổ biến và houblon trở thành nguyên liệu không thể thay thế trong sản xuất bia. Khi thêm hoa houblon giúp: Tạo vị đắng dịu Tạo hương thơm houblon đặc trưng Tạo chất kháng khuẩn tăng cường ổn định vi sinh Tăng độ đậm đà và cảm giác ngon miệng Bổ sung các chất có khả năng tạo bọt và ổn định hệ keo đồng thời có tính kháng khuẩn giúp bảo quản bia lâu hơn. Hoa houblon cung cấp chất đắng và tinh dầu thơm làm cho bia có vị đắng dịu và hương thơm rất đặc trưng. Đây là nguyên liệu quan trọng không thể thay thế trong sản xuất bia. Thành phần hóa học của hoa houblon gồm: Chất đắng: 1521% Xenluloza: 1214% Polyphenol: 2,56% Protein: 1521% Tinh dầu: 0,31% Chất khoáng: 58% Chất đắng trong hoa là thành phần quan trọng và được quan tâm trong sản xuất bia. Chất đắng giúp tạo vị đắng đặc trưng cho bia, tạo sức căng bề mặt và giúp giữ bọt cho bia. Chất đắng hoa gồm 2 loại Nhựa đắng: nhựa mềm (56%), nhựa cứng (12%) Axit đắng: α – axit đắng (69%). β – axit đắng (34%) Chất chát – tannin: trong quá trình đun sôi tannin được tách ra dạng hòa tan. Ở nhiệt độ cao và thời gian dài, chúng dễ bị oxy hóa và ngưng tạo phức hợp tannin – protein ( kết tủa nóng), giúp cho dịch trong nhanh, làm tăng độ bền vững của hệ keo của bia về sau. Polyphenol (2,56%): có hoạt tính mạnh hơn trong các loại hoa khác, phản ứng kết tủa với protein trong giai đoạn không thủy phân, tránh bia bị đục.. Tinh dầu hoa (0,31%): tạo hương thơm cho bia sau này, tùy loại chế phẩm hoa Houblon khác nhau mà hàm lượng tinh dầu cũng khác nhau. Ngoài các thành phần chính này thì hoa houblon còn chứa các thành phần khác nhau như khoáng, VTM. Thành phần hóa học của hoa thì phụ thuộc vào chủng giống, thời gian thu hoạch. Hiện nay công ty Bia Vinaken đang sử dụng 3 loại chế phẩm là cao hoa, hoa viên và hoa viên thơm được nhập từ nước ngoài với các yêu cầu sau: Bảng 1.2 Yêu cầu đối với chế phẩm hoa Houblon Sản phẩm Tên chỉ tiêu Yêu cầu Cao hoa Tình trạng bao bì Đựng trong lọ sắt tây còn nguyên vẹn Màu Dạng keo màu vàng hổ phách Mùi Thơm đặc trưng Hàm lượng α axit (%) ≥ 45% Chì (ppm) < 1,0 Arsenic (ppm) < 0,3 Cadinium (ppm) < 0,03 Sắt Không có vết Hàm lượng kim loại nặng (ppm) < 10,0 Hoa viên Tình trạng bao bì Đựng trong túi nhôm còn nguyên vẹn Mùi Thơm đặc trưng Màu Xanh lá cây nhạt Hàm lượng α – axit (%) ≥ 10% Độ ẩm (%) 7 – 9% Hoa thơm Tình trạng bao bì Đựng trong túi nhôm còn nguyên vẹn Mùi Thơm đặc trưng Màu Xanh lục Hàm lượng α – axit (%) ≥ 3% Độ ẩm (%) 7 – 9% 3.2.3. Nước Hàm lượng các chất hòa tan trong dịch đường trước lúc lên men là 10 – 13% (trọng lượng) đối với bia vàng. Bia thành phẩm có hàm lượng nước chiếm đến 77 – 90%. Nước là một nguyên liệu chính để sản xuất bia. Thành phẩn và tính chất của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình công nghệ và chất lượng thành phẩm. Nước dùng để, đường hóa, lọc bã, rửa bã,… Nước trong sản xuất bia phải đáp ứng yêu cầu sau: Bảng 1.3 Yêu cầu đối với nước dùng trong sản xuất bia STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu 1 pH 6,56,8 2 Mùi vị Không có mùi vị lạ 3 Độ đục NTU 2 4 Độ cứng nước mềm Ppm ≤ 5 5 Hàm lượng Clo dư sau lọc cát mgl 0.30.5 6 Hàm lượng Clo dư sau lọc than mgl 0 7 Hàm lượng HCO3 mgl ≤ 50 8 Fe2+ mgl ≤ 0,3 9 Mg2+ mgl ≤ 0,3 10 Asen tổng số mgl 0.01 11 Cadimi tổng số mgl 0.003 12 Đồng tổng số mgl 1 13 Thủy ngân tổng số mgl 0.001 14 Hàm lượng chì mgl 0.01 15 Tổng số vi khuẩn hiếu khí CFUml 0 16 Califorms CFUml Không có 17 E.coli CFUml Không có 18 Độ dẫn điện US 150 Tùy theo mục đích sử dụng mà nước dùng trong nhà máy còn có những yêu cầu cụ thể riêng và trải qua thêm một số công đoãnử lý để đảm bảo chất lượng nước. Một số yêu cầu cụ thể như: Nước sinh hoạt cần phải khử trùng tiêu diệt các vi sinh vật có hại Nước lò hơi lạo bỏ Clo dư và các ion gây ăn mòn Nước nồi nấu nước mềm, được khử trùng, loại bỏ ion không mong muốn và bổ sung thêm ion phi cacbonat. Nước rửa bã điều chỉnh độ kiềm < 50mgl và pH = 6,0 – 6,4 để không chiết các hợp chất không mong muốn trong bã vào dịch đường. Trong nhà máy thì hệ thống cấp nước được chia thành 2 phần chính là nước nấu và nước cấp đi lò hơi và vệ sinh. Tùy theo loại nước sử dụng mà việc xử lý nước lại khác nhau. 3.2.4. Nấm men Trong công nghệ sản xuất bia, để chuyển dịch lên men ( nước nha) thành bia thì cẩn phải có tác nhân làm chuyển hóa cả chất và lượng lên men, tác nhân đó chính là nấm men. Do đó nấm men là tác nhân không thể thiếu được trong công nghệ sủa xuất bia. Nấm men chuyển hóa các chất đường thành C2H5OH và CO2. Trong quá trình lên men chính, ngoài sự chuyển hóa các đường, nấm men cũng chuyển hóa các chất khác như protein, khoáng, béo…từ đó hình thành khá nhiều sản phẩm phụ trong bia các rượu bậc cao và glycerin, các acid hữu cơ, estes, aldehyd,… Nấm men bia là loại vi sinh vật đơn bào thuộc giống Saccharomyces có hình cầu, hoặc hình trứng. Căn cứ vào tính chất, công nghệ sản xuất bia, quá trình lên men bia có thể chia nấm men bia thành hai loại: nấm men nổi Saccharomyces cerevisiae và nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis. Nhà máy lên men bia theo công nghệ lên men nổi, sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae được nhập khẩu từ Đức. Yêu cầu đối với nấm men: Tốc độ lên men nhanh Sử dụng đường có hiệu quả, tạo độ cồn cao Có khả năng chịu cồn, áp suất thẩm thấu, oxy, nhiệt độ và nồng độ CO2 phù hợp. Có khả năng kết bông Có khả năng sóng sót cao cho mục đích tái sử dụng Sản phẩm tạo ra có các hợp chất và mùi vị đặc trưng cho bia Đặc tính di truyền cao 3.2.5. Nguyên liệu thay thế Có nhiều loại nguyên liệu thay thế khác nhau như: gạo, sắn, lúa mì, ngô, rỉ đường… Nguyên liệu thay thế được sử dụng không quá nhiều để tránh làm thay đổi thuộc tính của sản phẩm. Tuy nhiên việc sử dụng nguyên liệu thay thế đều vì mục đích sau: Để hạ giá thành sản phẩm Tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có trong nước Sản xuất các loại bia nhẹ hơn, sáng màu hơn bia sản xuất hoàn toàn bằng malt Gạo được sử dụng làm nguyên liệu thay thế vì gạo có hàm lượng tinh bột cao, là nguyên liệu có sẵn với số lượng lớn, có giá thành rẻ đồng thời làm cho bia thành phẩm có vị nhẹ hơn so với bia được làm từ 100% malt. Bảng 1.4 Yêu cầu đối với gạo STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu 1 Màu sắc Màu trắng, không bị mốc, sâu bọ 2 Hình thái Kích thước đồng đều 3 Độ sạch % Tỉ lệ tạp chất ≤ 3% 4 Độ ẩm % ≤ 15% 5 Thuốc bảo vệ thực vật 0 ppm Gạo là nguyên liệu thay thế phù hợp để sản xuất bia do protein trong gạo có các tính chất phù hợp để sản xuất bia như: hàm lượng protein thấp, bền nhiệt và đặc biệt hàm lượng poline thấp. Tỷ lệ gạo được sử dụng dao động từ 30 – 40% Trước kia ngoài gạo thay thế thì Công ty Bia Vinaken còn sử dụng đường kính là nguyên liệu thay thế bổ sung cho một số loại bia.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ-KỸ THUẬT

CÔNG NGHIỆP KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP CUỐI KHÓA

CHUYÊN ĐỀ: TÌM HIỂU VỀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU

SUẤT ĐƯỜNG HÓA

LỜI CẢM ƠN

Thực tập là một giai đoạn hết sức ý nghĩa, giúp sinh viên tập làm quen với công việc thực tế Nhận ra còn nhiều mặt hạn chế trên phương tiện giảng dạy tại nhà trường không thể đem lại, ĐẠI HỌC KINH TẾ KĨ THUẬT nói chung và Khoa Công nghệ thực phẩm nói riêng đã hết sức tạo điều kiện cho chúng em có cơ hội thực tập tại Công Ty TNHH Bia VINAKEN để có thể nâng cao kiến thức và tạo một nền tảng vững chắc cho sau này

Sau hơn 1 tháng thực tập, em nhận được sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô trong khoa, và các cô chú, anh chị trong công ty và sự góp ý của cô VŨ PHƯƠNG LAN Cho đến nay báo cáo thực tập của em đã hoàn thành Nhưng do có những hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm thực tế nên báo cáo thực tập của em còn nhiều sai sót Em rất mong nhận được sự chỉ bảo giúp đỡ của các thầy cô để bài báo cáo của em được hoàn thiện hơn Điều quan trọng là những ý kiến của các thầy cô sẽ giúp em có thể tiếp cận thực tế trong oạt động sản xuất ngày càng tốt

và có kinh nghiệm phục vụ cho công việc sau này

Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn, các thầy cô trong Khoa và Ban lãnh đạo Công Ty TNHH Bia VINAKEN, đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em tham quan và tìm hiểu thông tin tại công ty

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô VŨ PHƯƠNG LAN đã giúp đỡ em trong quá trình thực tập vừa qua

Em xin trân thành cảm ơn !

Phần I: MỞ ĐẦU

Đặt vấn đề:

Thực phẩm là một trong những nhu yếu phẩm thiết yếu của con người Với đời sống ngày càng được cải thiện và nâng cao, nhu cầu về thực phẩm cũng ngày càng được người dân chú trọng và đặt nhiều tiêu chuẩn ngày càng cao Do đó kéo theo ngành công nghệ thực phẩm đang là một trong những ngành có sự phát triển nhanh chóng cùng với đó là những cơ hội phát triển mạnh mẽ và những thách thức mới được đặt ra Với đặc thù là làm việc trực tiếp trong dây chuyền sản xuất ngày càng được nâng cấp và hiện đại hóa, quyết định chất lượng đầu ra sản phẩm càng ngày càng được người dân chú trọng nên yêu cầu những kỹ sư thực phẩm không chỉ có trình độ chuyên môn cao mà cần những kỹ năng cũng như khả năng áp dụng linh hoạt trong thực tế Việc các sinh viên được học những kiến thức chuyên môn trên giảng đường là vô cùng cần thiết và quan trọng nhưng vẫn không thể bù đắp được sự thiếu xót về kinh nghiệm thực tiễn cũng như những thay đổi đa dạng trong quá trình sản xuất

Nhận ra còn nhiều mặt hạn chế trên phương tiện giảng dạy tại nhà trường không thể đem lại, ĐẠI HỌC KINH TẾ KĨ THUẬT nói chung và Khoa Công nghệ thực phẩm nói riêng đã có những đổi mới trong cách giảng dạy, tạo điều kiện cho sinh viên năm thứ 4 được thực tập tại các công ty chế biến thực phẩm Được

sự giới thiệu của nhà trường và sự đồng ý của Ban lãnh đạo nhà máy, chúng em

đã có cơ hội được học tập cũng như làm việc trong vòng 5 tuần tại Công ty TNHH

Bia VINAKEN Trong quá trình đi thực tập, tham gia sản xuất tại Nhà máy, được

sự giúp đỡ nhiệt tình ban lãnh đạo, cán bộ công nhân viên trong công ty, chúng

em đã có cơ hội tìm hiểu thêm về thực tế trong quá trình sản xuất cũng như trang

bị thiết bị máy móc, đông thời áp dụng những kiến thức đã học vào trong môi trường nhà máy từ khâu vào nguyên liệu cho đến đầu ra của một sản phẩm thực phẩm

Trong quá trình làm bài báo cáo thực tập, kinh nghiệm thực tiễn còn hạn chế nên bài báo cáo không thể tránh khỏi những thiếu sót, chúng em kính mong nhận được sự đánh giá cũng như ý kiến đóng góp của thầy, cô

1 Mục đích:

- Giúp sinh viên tiếp cận thực tiễn với lĩnh vực công nghệ sản xuất và chế biến thực phẩm

- Liên hệ, vận dụng các kiến thức được học vào thực tiễn sản xuất;

- Nâng cao kỹ năng nghề nghiệp

- Cơ bản làm chủ được các kiến thức chuyên môn nghề nghiệp

2 Yêu cầu:

- Sinh viên tham gia trực tiếp các công việc của cơ sở sản xuất trong 04 tuần

- Nắm bắt được cấu tạo, nguyên lý hoạt động, kỹ thuật sử dụng các thiết bị và các thông số công nghệ trong từng công đoạn của quy trình chế biến

- Nắm bắt được hệ thống quản lý chất lượng, tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm

PHẦN II:

TỔNG QUAN CÔNG TY TNHH BIA VINAKEN 2.1 Giới thiệu về công ty

Tên công ty: CÔNG TY TNHH BIA VINAKEN

Địa chỉ hành chính: Cụm Công nghiệp Đức Thắng, Thị Trấn Thắng, Huyện Hiệp Hoà, Tỉnh Bắc Giang

Với 23 năm hoạt động, hiện nay công ty đã mở rộng diện tích lên tới

20.000m2 và sản lượng Công ty đạt trung bình từ 8-10 triệu lít/năm Đến nay công ty đã có một hệ thống khách hàng ổn định trải dài từ Bắc đến Nam Luôn

lấy yếu tố “ Chữ Tín Và Chất Lượng Tạo Thành Công” làm nền tảng, lãnh đạo

Công ty hiểu rằng, niềm tin của khách hàng về giá thành, chất lượng và dịch vụ

là sự sống còn của Công ty Do vậy, mọi hoạt động kinh doanh của Công ty luôn hướng tới mục tiêu tôn trọng và bảo đảm quyền lợi cho khách hàng, chinh phục khách hàng bằng chất lượng sản phẩm và dịch vụ tối ưu

Bản thân công ty cũng mang lại cho các thành viên công ty một môi trường làm việc thân thiện, chuyên nghiệp và một công việc ổn định, hấp dẫn Tất cả cán bộ, nhân viên hiện đang cộng tác và làm việc tại công ty đều có nghiệp vụ chuyên môn vững vàng, có trách nhiệm với công việc, giàu tính sáng tạo cùng với tinh thần làm việc đầy nhiệt huyết

Công ty luôn đặt con người lên hàng đầu trong chiến lược phát triển kinh doanh Vì vậy, phần lớn các thành viên trong công ty đã làm việc trong Công ty

từ những buổi đầu thành lập Công ty cũng áp dụng nhiều chế độ thu hút và gìn

giữ người tài, đầu tư và phát triển đội ngũ nhân viên, đánh giá cao năng lực và đóng góp của mỗi thành viên cho công ty và có những phần thưởng xứng đáng cho họ

Tạo dựng, cải thiện môi trường làm việc, tạo mối quan hệ hài hòa giữa công

ty và các thành viên cũng như quan hệ giữa các thành viên trong công ty với nhau, gắn kết các thành viên trong công ty, tạo cơ hội để mọi người ngày càng hiểu và chia sẻ với nhau hơn

“ Nhã nhặn, niềm nở, lịch sự khi giao tiếp với khách hàng, tối đa lợi ích khách hàng ”

Công ty còn xây dựng một đội ngũ nhân viên với phong cách làm việc

chuyên nghiệp, luôn đúng giờ, đúng hẹn với khách hàng và đối tác Luôn học hỏi và sáng tạo không ngừng, sẵn sàng lắng nghe mọi phản hồi của khách hàng, đối tác để kịp thời điều chỉnh, cải thiện hợp lý những thông tin đó

Với mục tiêu đưa tên tuổi của VINAKEN trở thành thương hiệu danh tiếng,

và khẳng định được thương hiệu của mình ở thị trường trong nước và quốc tế Công ty liên tục đầu tư đổi mới công nghệ và thiết bị nhằm chinh phục thị

trường đối với các dòng sản phầm có chất lượng vượt trội

2.3 Cơ cấu tổ chức của công ty

Tổng giám đốc

Giám đốc tài chính

Phòng kinh doanh

Phòng kế toán

Phó tổng giám đốc

Giám đốc điều hành

Trưởng

phòng QC

Trưởng phòng công nghệ

Quản đốc đóng gói

Tổ trưởng tổ

men

Tổ trưởng tổ nấu

Tổ trưởng tổ lọc

Tổ trưởng tổ chiết

3.2 Nguyên liệu chính để sản xuất bia

3.2.1 Malt

Malt là nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia Việc ươm mầm đại mạch nhằm hoạt hóa, tích lũy về khối lượng và hoạt lực của hệ enzym có trong đại mạch Hệ enzym này (quan trọng là enzym amylase và protease) là động lực chủ yếu để phân cắt các hợp chất cao phân tử lượng thấp: đường đơn, dextrin bậc thấp, acid amin, albumose, pepton, và các chát hòa tan khác Tất cả hòa tan bền vững trong nước tạo chất chiết cho dịch đường

Trong sản xuất Bia, để chủ động về mặt nguyên liệu thì nhà máy thường nhập malt

Hình 1.2 Sơ đồ sản xuất đại mạch

Malt được sản xuất từ hạt đại mạch khô, sau khi ngâm, ủ và nảy mầm tạo thành hạt malt tươi Malt tươi tiếp tục qua công đoạn sấy, tách bỏ dễ mầm và đánh bóng

để trở thành hạt malt khô đạt tiêu chuẩn

+ Lựa chọn, phân loại: hạt đồng đều về kích thước

+ Ngâm: độ ẩm đạt 43-45%, thuận lợi cho quá trình nảy mầm của hạt

+ Nảy mầm: là quá trình phôi phát triển thành rễ và mầm, sản sinh và tích lũy enzyme nhằm tạo ra hệ enzyme có hoạt lực cao nhất

+ Sấy malt: đưa về độ ẩm thích hợp cho bảo quản và vận chuyển Tạo màu, mùi

vị cho malt và góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho bia sau này

Thành phần hóa học chính của malt:

Ngoài ra, protein hòa tan trong malt còn là nguồn cơ chất cho nấm men sinh trưởng và phát triển, tạo nên hương vị, độ bọt và độ bền bọt cho bia sau này Hiện nay công ty Bia Vinaken đang sử dụng malt vàng, chủ yếu được nhập từ

Úc và Trung Quốc… với yêu cầu sau:

Bảng 1.1 Yêu cầu đối với Malt đại mạch

Cây Houblon có tên khoa học là “ Hamulus Lupulus” Hoa Houblon là nguyên

liệu cơ bản có tầm quan trọng đứng thứ hai sau malt đại mạch Hoa houblon góp phần tạo vị đắng và mùi thơm đặc trưng của bia, tăng độ bền sinh học cho bia Các hợp chất có giá trị trong hoa phải kể đến, chất đắng, polyphenol và tinh dầu thơm

Việc sử dụng hoa houblon được bắt đàu ở châu Âu vào thời trung cổ, khi đó các thầy tu tại vùng Hallertan thuộc xứ Bavaria đã sử dụng hoa houblon nhằm tạo ra

vị đắng thanh và kéo dài thời gian lưu trữ mà bia không bị chua Khi hòa tan vào dịch đường và tồn tại trong bia, chất đắng là những hợp chất có hoạt tính sinh học cao, tạo ra sức căng bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt lâu

Sau đó việc sử dụng hoa trở nên phổ biến và houblon trở thành nguyên liệu không thể thay thế trong sản xuất bia Khi thêm hoa houblon giúp:

- Tạo vị đắng dịu

- Tạo hương thơm houblon đặc trưng

- Tạo chất kháng khuẩn tăng cường ổn định vi sinh

- Tăng độ đậm đà và cảm giác ngon miệng

- Bổ sung các chất có khả năng tạo bọt và ổn định hệ keo đồng thời có tính kháng khuẩn giúp bảo quản bia lâu hơn

Hoa houblon cung cấp chất đắng và tinh dầu thơm làm cho bia có vị đắng dịu

và hương thơm rất đặc trưng Đây là nguyên liệu quan trọng không thể thay thế trong sản xuất bia Thành phần hóa học của hoa houblon gồm:

Chất đắng trong hoa là thành phần quan trọng và được quan tâm trong sản xuất

bia Chất đắng giúp tạo vị đắng đặc trưng cho bia, tạo sức căng bề mặt và giúp giữ bọt cho bia Chất đắng hoa gồm 2 loại

- Nhựa đắng: nhựa mềm (5-6%), nhựa cứng (1-2%)

- Axit đắng: 𝛼 – axit đắng (6-9%) 𝛽 – axit đắng (3-4%)

Chất chát – tannin: trong quá trình đun sôi tannin được tách ra dạng hòa tan Ở

nhiệt độ cao và thời gian dài, chúng dễ bị oxy hóa và ngưng tạo phức hợp tannin – protein ( kết tủa nóng), giúp cho dịch trong nhanh, làm tăng độ bền vững của hệ keo của bia về sau

Polyphenol (2,5-6%): có hoạt tính mạnh hơn trong các loại hoa khác, phản ứng

kết tủa với protein trong giai đoạn không thủy phân, tránh bia bị đục

Tinh dầu hoa (0,3-1%): tạo hương thơm cho bia sau này, tùy loại chế phẩm hoa

Houblon khác nhau mà hàm lượng tinh dầu cũng khác nhau

Ngoài các thành phần chính này thì hoa houblon còn chứa các thành phần khác nhau như khoáng, VTM Thành phần hóa học của hoa thì phụ thuộc vào chủng giống, thời gian thu hoạch

Hiện nay công ty Bia Vinaken đang sử dụng 3 loại chế phẩm là cao hoa, hoa viên

và hoa viên thơm được nhập từ nước ngoài với các yêu cầu sau:

Bảng 1.2 Yêu cầu đối với chế phẩm hoa Houblon

Cao hoa

Tình trạng bao bì Đựng trong lọ sắt tây còn nguyên

vẹn

3.2.3 Nước

Hàm lượng các chất hòa tan trong dịch đường trước lúc lên men là 10 – 13% (trọng lượng) đối với bia vàng Bia thành phẩm có hàm lượng nước chiếm đến 77 – 90% Nước là một nguyên liệu chính để sản xuất bia Thành phẩn và tính chất của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình công nghệ và chất lượng thành phẩm Nước dùng để, đường hóa, lọc bã, rửa bã,…

Nước trong sản xuất bia phải đáp ứng yêu cầu sau:

Bảng 1.3 Yêu cầu đối với nước dùng trong sản xuất bia

Tùy theo mục đích sử dụng mà nước dùng trong nhà máy còn có những yêu cầu

cụ thể riêng và trải qua thêm một số công đoãnử lý để đảm bảo chất lượng nước Một số yêu cầu cụ thể như:

- Nước sinh hoạt cần phải khử trùng tiêu diệt các vi sinh vật có hại

- Nước lò hơi lạo bỏ Clo dư và các ion gây ăn mòn

- Nước nồi nấu nước mềm, được khử trùng, loại bỏ ion không mong muốn

và bổ sung thêm ion phi cacbonat

- Nước rửa bã điều chỉnh độ kiềm < 50mg/l và pH = 6,0 – 6,4 để không chiết các hợp chất không mong muốn trong bã vào dịch đường

Trong nhà máy thì hệ thống cấp nước được chia thành 2 phần chính là nước nấu

và nước cấp đi lò hơi và vệ sinh Tùy theo loại nước sử dụng mà việc xử lý nước lại khác nhau

men bia là loại vi sinh vật đơn bào thuộc giống Saccharomyces có hình cầu, hoặc

hình trứng Căn cứ vào tính chất, công nghệ sản xuất bia, quá trình lên men bia có

thể chia nấm men bia thành hai loại: nấm men nổi Saccharomyces cerevisiae và nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis

Nhà máy lên men bia theo công nghệ lên men nổi, sử dụng nấm men

Saccharomyces cerevisiae được nhập khẩu từ Đức

Yêu cầu đối với nấm men:

- Tốc độ lên men nhanh

- Sử dụng đường có hiệu quả, tạo độ cồn cao

- Có khả năng chịu cồn, áp suất thẩm thấu, oxy, nhiệt độ và nồng độ CO2

phù hợp

- Có khả năng kết bông

- Có khả năng sóng sót cao cho mục đích tái sử dụng

- Sản phẩm tạo ra có các hợp chất và mùi vị đặc trưng cho bia

- Đặc tính di truyền cao

3.2.5 Nguyên liệu thay thế

Có nhiều loại nguyên liệu thay thế khác nhau như: gạo, sắn, lúa mì, ngô, rỉ

đường… Nguyên liệu thay thế được sử dụng không quá nhiều để tránh làm thay đổi thuộc tính của sản phẩm Tuy nhiên việc sử dụng nguyên liệu thay thế đều vì mục đích sau:

- Để hạ giá thành sản phẩm

- Tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có trong nước

- Sản xuất các loại bia nhẹ hơn, sáng màu hơn bia sản xuất hoàn toàn bằng malt

Gạo được sử dụng làm nguyên liệu thay thế vì gạo có hàm lượng tinh bột cao,

là nguyên liệu có sẵn với số lượng lớn, có giá thành rẻ đồng thời làm cho bia thành phẩm có vị nhẹ hơn so với bia được làm từ 100% malt

Bảng 1.4 Yêu cầu đối với gạo

Trước kia ngoài gạo thay thế thì Công ty Bia Vinaken còn sử dụng đường kính

là nguyên liệu thay thế bổ sung cho một số loại bia

3.2.6 Các chế phẩm Enzyme và phụ gia khác

Trong công nghệ sản xuất bia, ngoài những nguyên liệu chính người ta còn sử dụng đến một số chế phẩm hỗ trợ Tùy theo yêu cầu kĩ thuật và quy trình công nghệ, mà lựa chọn chế phẩm phù hợp

Việc sử dụng công nghệ enzyme đem lại nhiều hiệu quả tốt như:

+ Tăng hiệu suất thu hồi chất hòa tan

+ Tăng được tỷ lệ nguyên liệu thay thế

+ Có thể đưa nhiệt độ nồi hồ hóa lên đến nhiệt độ sôi mà vẫn đảm bảo cho quá trình dịch hóa tốt

+ thủy phân triệt để hơn

Termamyl SCDS có nhiệt độ tối ưu là 90 – 950C nên được sử dụng nhằm thay thế cho malt lót trong nồi hồ hóa, giúp rút ngắn thời gian hồ hóa, tăng khả năng cắt ngắn các mạch tinh bột, giảm độ nhớt dịch…

b Chế phẩm Utraflo Max

Ultraflo Max có chưa enzyme endo-beta-glucan giúp thủy phân liên kết (1,3)- hay (1,4)- của beta-D-glucan và xylanase giúp thủy phân liên kết (1,4)- beta-D-xylosidic của xylans

Trong quá trình sản xuất bia, sau khi lên men bia sẽ được lọc để thu được dịch bia trong Một số thành phần của tế bào trong malt làm tăng độ nhớt của dịch

Enzym Ultraflo Max thủy phân những thành phần trên trong malt, giảm độ nhớt của dịch, tăng hiệu quả và giảm chi phí trong quá trình lọc bia

c Chế phẩm Neutraza (enzym đạm hóa)

Bản chất là protease, xúc tác phân giải protein có trong gạo và malt, được bổ sung vào trong quá trình đạm hóa các protein phức tạp tạo thành các axit amin đơn giản làm cơ chất phát triển cho nấm men hoạt động

Được bổ sung vào đầu quá trình đường hóa, nhằm phân cắt protein thành các peptit vad axit amin phục vụ cho quá trình lên men của nấm men

d Chế phẩm khác

Ngoài ra trong quá trình nấu, còn sử dụng thêm một số phụ gia khác như: acid lactic, muối Canxi, chất tạo màu ( caramel-đường kẹo)… tạo điều kiện cho các công đoạn sau

3.3 Thuyết minh quy trình công nghệ

1 Phân xưởng nấu bia

Công ty Bia Vinaken có hệ thống nhà nấu với thiết kế mặt bằng phân xưởng như sau:

Hình 3.1 Mặt bằng phân xưởng nhà nấu

Trong đó:

1 Máy nghiền gạo 5 Thùng lọc đáy bằng

2 Máy nghiền malt 6 Nồi đun hoa

3 Nồi hồ hóa 7 Thiết bị lắng xoáy

4 Nối đường hóa 8 Phòng điều khiển Ngoài ra, hiện tại công ty cũng đang xây dựng thêm phân xưởng nấu mới với quy mô lớn, thiết bị hiện đại và tự động hóa cao

3.1 Quy trình công nghệ sản xuất bia

Hình 3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ nấu

Các thiết bị được lắp đặt và bố trí như sơ đồ trên nhằm tối ưu hóa diện tích nhà xưởng nhưng vẫn đảm bảo được việc vận hành

Malt

Nghiền

Nghiền Gạo

Hình 3.2 Sơ đồ dây chuyền thiết bị phân xưởng nấu

2 Nghiền nguyên liệu:

* Mục đích:

Nghiền là quá trình làm nhỏ nguyên liệu giúp tăng hiệu suất thu hồi chất chiết cho dịch đường

- Phá vỡ cấu trúc hạt, tăng tiếp xúc giữa nguyên liệu với nước và enzyme

- Tăng khả năng thủy phân, thu hồi nhiều chất chiết

- Hạn chế hòa tan các chất không có lợi vào dịch đường

Tại công ty Bia Vinaken, nguyên liệu malt và gạo được nghiền bằng phương pháp nghiên khô Thiết bị sử dụng: nghiền 2 cặp trục đối với nghiền malt, nghiền búa đối với nghiền gạo

a, Nguyên liệu malt:

- Yêu cầu chính của quá trình nghiền đối với nguyên liệu malt đại mạch:

+ Nội nhũ nghiền càng nhỏ càng tốt

+ Vỏ malt giữ càng nguyên vẹn càng tốt, nhằm không cho chất tannin trích

ly ra dung dịch vì nó làm cho bia có vị đắng Đồng thời vỏ malt nguyên còn

có tác dụng rất lớn cho quá trình lọc bia sau này, nó làm cho quá trình lọc dễ dàng hơn

- Mức độ nghiền phụ thuộc vào chất lượng của malt (độ nhuyễn của malt): + Malt nhuyễn tốt: trong quá trình nảy mầm, tinh bột chuyển hóa tốt, cấu trúc hạt xốp, dễ tách nội nhũ  sử dụng mức nghiền vừa phải

+ Malt nhuyễn kém: cấu trúc hạt chắc, tinh bột còn cứng  mức độ nghiền tốt để đảm bảo thời gian đường hóa không quá dài

- Mức độ nghiền malt còn phụ thuộc vào phương pháp lọc đang sử dụng tại nhà máy:

+ Nếu sử dụng “thùng lọc đáy bằng” thì cần giữ vỏ trấu càng nguyên vẹn càng tốt, nhằm làm cho lớp lọc “xốp” hơn, việc lọc và rửa bã trích ly được dễ dàng hơn

+ Đối với lọc “khung bản” thì không cần quan tâm đến mức độ nát của vỏ trấu và nghiền càng mịn càng tốt

+ Việc nghiền thô thì có lợi cho việc lọc bã malt, tuy nhiên nếu nghiền quá nhỏ thì độ đường hóa sẽ không hoàn toàn

+ Ngược lại, nếu nghiền quá mịn thì vỏ trấu sẽ bị nát, không tạo được độ xốp cao, bề mặt lớp lọc dễ bị bịt kín, khả năng lọc kém

- Mức độ nghiền malt ảnh hưởng đến chất lượng bia, ví dụ như thành phần glucan gây khó lọc trong bia có thể hình thành do việc nghiền mịn vỏ trấu

+ Nguyên tắc hoạt động: Malt được trục cánh khế (1) đưa vào cặp trục rulo thứ nhất (2) nghiền và sau đó đưa xuống sàng rung (3), phần lọt qua sẽ được thu gom vào thùng chứa, phần không lọt qua sàng rung thì sẽ tiếp tục được đưa xuống cặp trục rulo thứ hai (4) để nghiền lại một lần nữa

b, Nguyên liệu gạo

Gạo không có lớp vỏ và không qua quá trình nảy mầm nên cấu trúc hạt tinh bột còn nguyên vẹn và chủ yếu ở dạng chưa hòa tan:

+ Hệ enzyme amylase và protease trong gạo khá nghèo nên nghiền càng mịn càng tốt

+ Khi nghiền mịn thì khả năng tiếp xúc giữa cơ chất và enzyme càng cao, hiệu quả thủy phân càng triệt để

- Thiết bị:

Công ty hiện tại sử dụng thiết bị nghiền búa để nghiền gạo

Hình 3.4 Thiết bị nghiền búa

+ Các bộ phận chính: bề mặt trong máy gồ ghề, tăng hiệu quả nghiền

1 Thùng chưa nguyên liệu

2 Trục cấp liệu

3 Roto, sàng, búa

+ Nguyên tắc hoạt động: Khi roto quay các búa quay xung quanh roto và đạp vào các hạt Hạt lại va đập vào thành trong của máy, và được nghiền thành bột mịn

 Nguyên liệu malr và gạo sau khi nghiền thông qua hệ thống gầu tải để đưa đến xilo tạm chờ nấu

* Đánh giá chất lượng nghiền

Bột sau nghiền có thể được đánh giá thông qua kích thước hệ sàng như sau:

* Ưu nhược điểm

Phương pháp nghiền khô được sử dụng có những ưu nhược điểm sau:

- Có thể nghiền nguyên liệu trước

khi nấu

- Nghiền tốt malt có độ nhuyễn kém

và dễ vệ sinh

- Không giữ được nguyên vẹn vỏ trấu

- Khi nghiền tạo bụi, tăng nguy cơ cháy nổ, ảnh hưởng đến sức khỏe công nhân

* Kiểm soát quá trình nghiền

- Đánh giá chất lượng nguyên liệu malt, gạo trước và sau khi nghiền

- Kiểm tra vệ sinh thiết bị khu vực nghiền

3 Hồ hóa – dịch hóa

Tại nhà máy bia Vinaken nguyên liệu thay thế được sử dụng là gạo, gạo được dùng nhằm mục đích:

- Giảm chi phí sản phẩm

- Tạo hương vị khác cho bia thành phẩm

Tuy nhiên, gạo không qua quá trình nảy mầm và không chưa enzyme, cấu trúc hạt tinh bột cứng và chắc nên cần có quá trình xử lý như sau:

- Nghiền mịn nguyên liệu trước khi nấu

- Hồ hóa và dịch hóa trong cùng một thiết bị

- Phối trộn dần vào dịch malt trong qua trình đường hóa

* Mục đích:

Nguyên liệu gạo thay thế có chứa các thành phần tinh bột không tan trong nước nên phải chuyển hóa chúng về dạng hòa tan:

- Hồ hóa là quá trình tinh bột hút nước và trương nở, phá vỡ cấu trúc, giải

phóng amylose và amylopectin dạng keo

- Dịch hóa giúp làm loãng dịch hồ hóa bằng enzym, 𝛼-amylase phân cắt các

phân tử amylose và amylopectin thành các dextrin mạch ngắn giúp giảm

* Quá trình biến đổi:

Những biến đổi chính xảy ra trong quá trình hồ hóa và dịch hóa nguyên liệu gạo

như sau:

- Tinh bột hút nước trương nở, độ nhớt khối dịch tăng, các cấu tử tinh bột liên kết lỏng lẻo, dễ bị enzyme tấn công

- Nhiệt dộ hồ hóa phụ thuộc vào từng nguyên liệu, gạo từ: 80-85oC và malt đại mạch là 60oC

- 𝛼-amylaza phân cắt amylose và amylopectin thành các dextrin mạch ngắn giúp giảm độ nhớt

- 𝛽-amylaza cũng cắt các phân tử tinh bột từ đầu không khử tạo thành các maltoza nhưng diễn ra lâu

- Phản ứng caramel làm màu của dịch cháo thay đổi, khối dịch cháo có mùi thơm không còn mùi gạo sống lúc đầu

Vận dụng những biến đổi này mà ta đưa ra phương pháp hồ hóa và dịch hóa tối

ưu, phù hợp với nguyên liệu và điều kiện sản xuất của nhà máy

* Cách tiến hành

Trước khi thực hiện quá trình hồ hóa và dịch hóa cần tiến hành vệ sinh sạch

thiết bị và tính toán lượng nguyên liệu, hóa chất, enzyme và H2O cần bổ sung

- Bổ sung nước vào nồi khoảng 3600m3, nhiệt độ nước vào 70-750C, bật cánh khuấy tốc độ max trong suốt quá trình nấu (v = 26 vòng/phút )

- Termamyl SCDC vad CaSO4 được bổ sung một lần ngay từ đầu quá trình

hồ hóa với định lượng và mục đích như sau:

1 Termamyl SCDS 0,45kg - Thủy phân tinh bột, giảm độ nhớt

- Nâng cao hiệu suất đường hóa

- Tăng tính bền nhiệt, chất mang cho enzyme hoạt động

- Điều chỉnh pH, ảnh hưởng đến sự kết lắng của nấm men

- Gạo sau nghiền được vận chuyển thông qua hệ thống vít tải, qua cửa nhập liệu vào nồi cháo Thời gian vào gạo mất khoảng 5 phút (1200kg)

- Cấp hơi (2,5-3 bar) để nâng nhiệt lên 860C thời gian nâng nhiệt 25 phút

- Khi đạt 860C thì giữ ở nhiệt độ này trong 60 phút để hồ hóa và hòa tan hoàn toàn tinh bột

- Sau đó nâng nhiệt lên đến 1000C vào thời gian nâng nhiệt khoảng 15 phút

- Giữ ở 1000C trong 15 phút để tiêu diệt enzyme tránh ảnh hưởng đến quá trình đường hóa sau này

- Chia dịch cháo thành 2 lần và bơm sang nồi đường hóa sau khi vào malt xong

* Thiết bị:

Thiết bị hồ hóa gạo:

 Cấu tạo:

Thiết bị nồi 2 vỏ dùng để hộ hóa gạo có cấu tại chính như sau:

+ Đèn và cửa quan sát + Cửa tháo dịch

+ Hệ thống quả cầu CIP + Cửa tháo nước ngưng

+ Đường cấp nguyên liệu vào + Cánh khuấy

+ Đường cấp hơi + Động cơ

Thiết bị được chế tạo bằng thép không rỉ có chân đỡ cách sàn 1m với cấu tạo chính của các bộ phận như sau:

- Cánh khuấy: hình mái chèo, đặt so le nhau ở trên có thêm một cánh khuấy

chân vịt ở đáy nồi  giúp trộn bột đều, không vón cục và tránh cháy bột

- Động cơ: giúp cách khuấy hoạt động

- Đường cấp hơi: là hệ thống các đường ống cấp hơi, cấp đầy đủ hơi cho nồi

tránh cấp hơi cục bộ, không đều

 Nguyên lý làm việc:

Thiết bị được cấp hơi vào từ đáy với áp suất hơi 2,5-3bar, nước ngưng được lấy

ra từ đáy và thân thiết bị

Nguyên liệu được khuấy đều bằng cánh khuấy

* Kiểm soát quá trình hồ hóa

Trong quá trình nấu cháo thì nhân viên vận hành và nhân viên KCS cần lưu ý kiểm tra những yếu tố sau:

- Nguyên liệu đầu vào: loại gạo, nhà cung cấp, chất lượng gạo sử dụng

- Nước, hóa chất và enzyme: chủng loại, định lượng và thời điểm bổ sung

- Các bước nâng nhiệt và thời gian giữ nhiệt ở các vọng

- Thiết bị, van vòi, động cơ: tình trạng hoạt động, yếu tố vệ sinh và an toàn vận hành…

Đối với chất lượng dịch cháo của từng mẻ thì nhân viên vận hành phải kiểm tra và đảm bảo:

- Dịch cháo chín đều, có mùi thơm đặc trưng của gạo và màu vàng rơm nhẹ

- Tránh trường hợp không chín đều: màu tối sẫm, mùi khét hoặc mùi ngái, vón cục  kiểm tra lại quá trình khuấy trộn và nâng nhiệt

- Hợp chất cao phân tử ( tinh bột, 𝛽-glucan, protein)  hợp chất thấp phân

tử (fructoza, glucoza, saccharoza, maltoza, dextrin) cho nấm men sử dụng

- Các chất hòa tan vào dịch đường được gọi là chất chiết hay hỗn hợp dịch sau đường hóa

- Hai phương pháp đường hóa chính: đường hóa ngâm chiết và phương pháp đun sôi từng phần

Dịch hèm được nâng và giữ ở các nhiệt

độ khác nhau tạo điều kiện cho các enzyme quan trọng hoạt động Không có quá trình đun sôi mãnh liệt + T = 50-550C enzyme proteaza hoạt động

+ T = 60-650C enzyme 𝛽-amylaza hoạt động

+ T = 70-750C enzyme 𝛼-amylaza hoạt động

Đơn giản tiết kiệm năng lượng

Cần một thiết bị đường hóa Không vận chuyển dich hèm nên hạn chế oxy xâm nhập và thất thoát dinh dưỡng Tốn ít thời gian

Hiệu suất chất chiết thấp

Phối trộn lại để nâng nhiệt toàn bộ khối dịch lên nhiệt độ mới

Số lần tách ra có thể 1, 2 hoặc 3 lần

Điều chỉnh linh hoạt Tăng năng suất sử dụng nguyên liệu

Năng lượng thời gian tiêu tốn nhiều Tạo dịch màu sẫm, mất chất dinh dưỡng

Giá thành đàu

tư cao Cần 2 thiết bị đường hóa

Hiện tại nhà máy đang sử dụng phương pháp “đường hóa ngâm chiết” kết hợp việc sử dụng các chế phẩm enzyme hỗ trợ quá trình đường hóa

* Yêu cầu:

Quá trình đường hóa thu được dịch hèm có chứa hàm lượng chất chiết tối đa

và trong thành phần dịch hèm có khoảng 80% đường có khả năng lên men

* Biến đổi trong quá trình đường hóa

Trong quá trình đường hóa xảy ra những biến đổi hóa sinh quan trọng như sau:

+ Quá trình thủy phân

+ Quá trình thủy phân protein

+ Quá trình thủy phân 𝛽-glucan

Các điểm dừng nhiệt độ và quá trình biến đổi:

+ 45-500C: Endo 𝛽-glucan, proteaza hoạt động, thủy phân 𝛽-glucan và protein + 60-650C: 𝛽-amylaza maltoza

+ 70-750C: 𝛼-amylaza tạo dextrin và các san rphaamr đường

+ 76-780C: nhiệt độ trước lọc

* Cách tiên hành:

Trước khi thực hiện quá trình đường hóa ta cần tiến hành vệ sinh sạch thiết

1 Neutrase 0,8L 0,9kg - Thủy phân protein  axit amin

- Tạo cơ chất cho nấm men sử dụng

2 CaCl2

3 CaSO4

1,65kg 1,1kg

- Tăng tính bền nhiệt, chất mang cho enzyme hoạt động

- Điều chỉnh ph, ảnh hưởng đến sự kết lắng của nấm men

4 Ultraflomax 0,65kg - Phân giải 𝛽-glucan

- Giảm độ nhớt dịch  dễ lọc hơn

6 H3PO4/Acid lactic - - Điều chỉnh pH nước nấu

- Để pH đạt 5,4-5,6

- Thường bổ sung thêm 1,2kg

- Tiến hành vào nguyên liệu malt (1800kg)

- Sau khi vào malt xong, tiến hành chuyển ½ lượng cháo vào nồi malt để nhiệt độ khối dịch đạt 520C, giữ trong 10 phút

- Chuyển nốt lượng cháo còn lại vào nồi malt, nhiệt độ nâng lên 620C giũ trong 60 phút sau đó nâng nhiệt lên 670C giữ 15 phút

- Nâng nhiệt lên 720C giũ 20 phút, sau khi kiểm tra tinh bột sót đạt thì nâng nhiệt lên 780C rồi chuyển qua thùng lọc

 Kiểm tra tinh bột còn sót bằng Iot 0,02N: