Báo Cáo Thực Tập Bánh Kẹo Quy trình Sản Xuất Lương Khô 5+

PHẦN Ⅲ: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ TIÊU CHUẨN NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT LƯƠNG KHÔ 5+. 3.1. Mô tả sản phẩm 3.1.1. Đặc tính của sản phẩm Lương khô hay bánh lương khô là một loại thức ăn tổng hợp được làm sẵn và ép khô thành bánh với thành phần chủ yếu là bột và đường, có mùi vị thơm ngon,thích hợp với mọi đối tượng sử dụng 3.1.2. Mục đích sử dụng Sử dụng làm thực phẩm dự trữ trong quân đội Sử dụng trong các chuyến đi phượt, đi công tác ở những nơi không có điều kiện ăn uống tốt. 3.1.3. Bao bì Sản phẩm được đóng trong túi có khối lượng 70g 3.1.4.Thời gian sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất 3.2.Nguyên liệu Nguyên liệu chính: Bột bánh quy Nguyên liệu phụ: Đường, hạt điều,sữa bột,tinh dầu Phụ gia: Dextrose monohydrate, chất nhũ hóa, glixerin, hương liệu tổng hợp (hương trứng,hương sữa) 3.2.1. Nguyên liệu chính sản xuất lương khô. 3.2.1.1. Bột mì Bột mỳ là một loại bột thực vật được làm bằng cách nghiền ngũ cốc thô, rễ, đậu, quả hạch hoặc hạt giống và được sử dụng để làm nhiều loại thực phẩm khác nhau. Thành phần hóa học gồm protein, glucid, lipid, vitamin và khoáng chất, enzym. Hàm lượng protein và lipid chiếm khoảng 90% trong lượng bột mỳ • Protein:  Hàm lượng: chiếm khoảng 8 – 25%;  Protein của bột mỳ gồm có 4 nhóm: Albumin, Globulin, Glutenin, Gliadin: ○ Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein của bột mỳ. bị hòa tan trong quá trình nhào bột, tạo nên chất dinh dưỡng cho bánh mỳ; ○ Glutenin và Gliadin là 2 protein quan trọng chiếm khoảng 80% protein của bột mỳ. Không tan trong nước, hút nước trương nở. Đây là tác nhân chính tạo nên khung mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết hợp với nước. Khung mạng này gọi là gluten. Mạng lưới Gluten có tác dụng giũ khí và làm nở bột nhào. • Glucid: Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước (tinh bột, cellulose, hemicellulose....) và một số ít đường (saccharose, glucose, fructose....).  Tinh bột là glucid quan trọng nhất chiếm khoảng 7580% glucid. Không tan trong nước, bị hồ hóa bởi nhiệt và bị thủy phân bởi enzym, axit tạo thành các dextrin mạch ngắn.  Cellulose, hemicellulose không có giá trị dinh dưỡng với bánh.  Đường trong bột chiếm khoảng 0,81,8%.  Dextrin và pentose có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh. Vì dextrin ít hút nước, pentose dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào. • Lipid:  Chiếm khoảng 0,8 – 2,5% trong bột mỳ;  Bột mỳ chứa khoảng 0,4 0,7% là phophatid, chủ yếu là Leucithin – là chất háo nước hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho bột nhào có tính đàn hồi cao. • Vitamin: Bột mỳ thường chứa nhiều Vitamin như: B1, B6, PP. • Hệ enzym: Trong bột mỳ có 2 hệ enzym chủ yếu là amilaza và proteaza. Proteaza phân giải cấu trúc bậc 3 của protein, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào.  Amylaza giúp thủy phân tinh bột trong đó: α amylaza thủy phân tinh bột thành các dextrin. β amylaza thủy phân tinh bột thành maltose. Năng lượng 364kcal Cacbohydrat Đường Chất xơ 76,31g 0,27g 2,7g Chất béo Chất béo bão hòa Chất béo không bão hòa 0,98g 0,155g 0,413g Chất đạm 10,33g Vitamin Vitamin A Thiamine B₁ 18μg 0,12mg Chất khoáng Mangan 32% Photpho 15% 0,682 mg 108 mg Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng có trong 100g bột mỳ Công dụng của bột mỳ Tạo cấu trúc, tạo hình dạng cho bánh nướng. Cung cấp nguyên liệu cho phản ứng tạo màu sắc, hương thơm cho bánh nướng. Cung cấp các enzyme thủy phân Là nguồn dinh dưỡng cho nấm men. 3.2.1.2. Đường Trong sản xuất bánh, chất tạo ngọt được sử dụng là đường saccharose. Nó có vai trò rất quan trọng trong việc tạo vị và tạo cấu trúc cho hầu hết các loại bánh. Saccharose có dạng tinh thể màu trắng, có hạt không đều. Loại đường thô chưa tẩy màu, chưa tách mật thường không dùng trong sản xuất bánh bởi vì trong quá trình sấy nướng dễ bị cháy, màu bánh xấu và không mất mùi mật trong bánh thành phẩm. Đường ảnh hưởng đến hoạt độ nước nên ảnh hưởng đến độ chắc và khả năng chống vi sinh vật của sản phẩm. Saccharose ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột, giúp bột nhào mềm và nhớt, làm giảm sự trương nở của protein. Đường là nguồn carbon để nấm men sử dụng tạothuận lợi cho quá trình lên men bột nhào. Trong quá trình nướng, đường kết hợp với acid amin tạo phản ứng Maillard, tạo màu đặc trưng cho bánh. 3.2.1.3.Sữa bột Sữa bột là một sản phẩm sản xuất từ sữa ở dạng bột khô, được thực hiện bằng cách làm bốc hơi sữa để khô sau đó nghiền nhỏ, tán nhỏ thành bột. Một mục đích của sữa dạng bột khô này là phục vụ cho việc bảo quản, tích trữ,sử dụng. Sữa bột bao gồm tất cả 21 loại amino acid tiêu chuẩn(thành phần chính của protein) và có hàm lượng vitamin và khoáng hoàn tan cao. Vai trò của sữa trong sản xuất bánh: + Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh + Tạo hương vị cho bánh + Thúc đẩy phản ứng Maillard 3.2.1.4.Shortening Khái niệm: Shortening là một loại chất béo dạng rắn được sản xuất từ dầu thực vật như đậu tương, dầu hạt bông. Đặc điểm: + Shortening có tính dẻo, màu trắng đục, xốp, bề mặt bóng, liền không nứt và nhiệt độ nóng chảy cao. Ở dạng nóng chảy, Shortening trong suốt, có màu vàng nhạt, không có mùi vị đặc trưng của nguyên liệu ban đầu. + Shortening có được do quá trình hydro hóa các acid béo, trong đó các nguyên tử hydro được cộng thêm vào các acid béo chưa no dạng lỏng tạo nên các acid béo no có dạng rắn. Nó đóng rắn ở nhiệt độ phòng,điểm nóng chảy từ 4047℃. Thành phần của Shortening chỉ có hỗn hợp các loại dầu đặc và chất bảo quản, không thêm bất kì chất phụ gia nào. Vai trò của shortening trong sản xuất bánh: + Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng + Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng + Thúc đẩy phản ứng Maillard + Giữ cấu trúc bánh:Shortening giữ dáng cho bánh,ít bị sụp vì nhiẹt độ tan chảy cao + Tạo độ xốp và mềm cho bánh:làm cho phần vỏ bánh trở nên tơi xốp hơn Bảng 2:Giá trị dinh dưỡng trong 100g Shortening. Năng lượng 884kcal Lipid 100g +Chất béo bão hòa 91g +Chất béo không bão hòa 1g +Axit béo không bão hòa đơn 2,2g Cholesterol 0mg Natri 0mg Cacbohydrat 0g Chất xơ 0g Đường 0g Protein 0g 3.2.1.5. Dầu thực vật Là loại dầu được trưng cất, chiết xuất và tinh chế từ thực vật( một số bộ phận thường được sử dụng để chiết xuất dầu như hạt,lá,củ,quả). Hiện nay dầu thực vật thường tồn tại ở 2 dạng là dầu chưa tinh chế và dầu tinh chế. Tồn tại ở dạng lỏng như dầu Canola,dạng rắn như bơ cacao. Công dụng: Tạo độ béo, cung cấp dinh dưỡng,tạo độ ẩm,độ mịn,ngăn chặn bị mốc,... 3.2.1.6.Mạch nha Mạch nha là tên gọi của 1 loại mật dẻo được sản xuất từ ngũ cốc (lúa mạch,lúa mì,yến mạch,đại mạch,...). Mạch nha có dộ dẻo nhưng không dai,vị ngọt thanh, màu vàng sậm, thơm ngon mùi nếp. Vai trò đối với bánh: + Thay thế đường tạo vị ngọt cho bánh + Dùng làm đẹp màu bánh + Tăng độ bóng của bánh 3.2.1.7.Hạt điều. Hạt điều là hạt thuộc họ Anacardium Occidentale có nguồn gốc từ Brazil được trồng nhiều ở các tỉnh phía nam của Việt Nam. Trong hạt điều có chứa rất nhiều Vitamin và khoáng chất, chất chống oxi hóa như Vitamin E, K, B6 và khoáng chất đồng, phốt pho, kẽm, Magie, sắt và Selen giúp duy trì tốt các chức năng của cơ thể. Theo cơ sở dữ liệu dinh dưỡng quốc gia của bộ nông nghiệp Mỹ • Thành phần dinh dưỡng có trong một hạt điều  157 calo  8,56g Cacbohydrat  1,68g đường  0,9g chất xơ  5,17g protein 3.2.1.8.Vanilla Vanilla hay được gọi tắt là vani là một hương liệu được chiết xuất từ những loài lan thuộc chi vanilla,nhưng chủ yếu là từ loài V.planifolia bắt nguồn từ Mexico. Tính chất hóa lý: + Vanillin có dạng tinh thể kim hoặc dạng bột,có màu trắng,tồn tại ở trạng thái rắn + Vanilin có mùi thơm dễ chịu,tan tự do trong cồn nhưng chỉ tan trong nước được 1% + Vanillin có nhiệt độ nóng chảy từ 8183℃ Công dụng: Tạo mùi thơm và hương vị cho bánh quy 3.2.2. Nguyên liệu phụ 3.2.1.. Dextrose Monohydrat Dextrose là một chất đường đơn giản,các tế bào sống sử dụng nó như một nguồn năng lượng và trao đổi chất trung gian. CTHH: C6H12O6 Tính chất: + Dạng bột màu trắng,dễ tan trong nước,không mùi,vị ngọt dễ chịu. + Dextrose tạo ra ít năng lượng hơn đường + Destrose Monohydrat được coi là loại đường thay thế, nó có thể chiết xuất từ bột mỳ hay sản xuất từ phương pháp tổng hợp + Độ ngọt của Destrose chỉ bằng ½ đường Sacchorose Công dụng: + Được sử dụng làm chất ngọt,là yếu tố cấu trúc trong thực phẩm + Giảm độ ngọt nhưng không thay đổi các công thức và cách làm so với hàm lượng sử dụng như đường mía. + Không bị hiện lên các hạt đường nhỏ khi để lâu ( hiện tượng hồi đường) 3.2.2. Chất nhũ hóa( Lecithins) Chỉ số INS: 322i Lecithins là dẫn xuất của axit Photphatidic mà nhóm thế là Cholin. Lecithins được chiết xuất từ lòng đỏ trứng,hạt đậu tương. Chất này phổ biết trong các tế bào cơ thể động vật,đặc biệt là trong não,gan,lòng đỏ trứng. Lecithins là một Photpholipid, tham gia vào thành phầm cấu tạo mạng tế bào. Được sản xuất ở gan. Các Lecithins là bột màu vàng,trơn, để ra không khí biến thành màu nâu,tan trong nước Trong bánh kẹo nó làm giảm độ nhớt,thay thế các nguyên liệu đắt hơn,kiểm soát đường kết tinh,giúp đồng nhất trong việc pha trộn các thành phần, cải thiện dòng đời cho một số sản phẩm và có thể sử dụng như một lớp phủ. Lecithins làm giảm chất béo trong bột nhào,bánh mì,trứng,giúp phân phối các thành phần trong bột,ổn định quá trình lên men,tăng khối lượng lên,bảo vệ các tế bào men khi đông lạnh và hoạt động như chất chống dính. Nó cải thiện tính thấm ướt của ưa nươc bột(ví dụ như chất béo protein thấp) và bột lipophilic( ví dụ như bột cacao),kiểm soát bột,và giúp bột phân tán hoàn toàn trong nước. Là chất nhũ hóa giữ cacao và bơ cacao với một lớp phủ ngoài. 3.2.3. Glycerin Glycerin hay Glycerol là một loại rượu đa chức,có nguồn gốc từ dầu thực vật hoặc mỡ động vật. Đây là hoạt chất có màu trong suốt,không mùi và vị ngọt nhẹ. CTHH: C3H8O3 Công dụng: Được sử dụng như chất tạo ẩm,chất tạo ngọt,chất bảo quản. Được sử dụng làm chất độ trong các sản phẩm ít béo. 3.2.4. Hương liệu tổng hợp • Hương trứng Được trích ly,chưng cất từ những quả trứng tự nhiên tạo nên mùi hương cực kỳ đặc trưng, hương thơm vừa tròn vừa dày. Đặc điểm nổi bật: Mùi hương trứng chân thật,đặc trưng,chịu nhiệt tốt Công dụng: Mang lại giá trị dinh dưỡng,giúp sản phẩm bắt mắt,thơm ngon. • Hương sữa Là chất lỏng sệt,màu vàng nhạt ánh xanh đặc trưng,mùi thơm tinh tế kiểu sữa tươi nguyên kem Công dụng: + Tạo hương thơm tự nhiên cho sản phẩm + Kích thích cảm quan,làm sản phẩm hấp dẫn hơn. 3.3. Nước Tác dụng: + là tác nhân dẻo hóa + kết hợp bột bánh và các nguyên phụ liệu khác tạo thành khối bột nhão + hòa tan các thành phần cần thiết và làm chặt mạng gluten do sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước

ĐẠI HỌC KINH TẾ KĨ - THUẬT CÔNG NGHIỆP



BÁO CÁO THỰC TẬP QUY TRÌNH SẢN XUẤT LƯƠNG KHÔ 5+

GVHD: TS Đỗ Thị Kim Loan

SVTH: ĐÀM VĂN KHƯƠNG

MSV: 18102100073

LỚP: DHTP12A1HN

MỤC LỤC

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 3

1.Mục đích 4

2.Yêu cầu 4

PHẦN 2: TỔNG QUAN CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI CHÂU 5

2.1.Quá trình hình thành và phát triển 5

2.1.1 Thông tin chung về công ty cổ phần bánh kẹo Hải Châu 5

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần bánh kẹo Hải Châu 5 2 2.Chức năng,nhiệm vụ và cơ cấu tổ chức của công ty 7

2.2.1 Chức năng và nhiệm vụ của công ty 7

2.2.2 Cơ cấu tổ chức của công ty 9

2.3.Các sản phẩm của công ty cổ phần bánh kẹo Hải Châu 13

2.4 Nội qui trong học tập, làm việc và quy định phòng - chống dịch bệnh covid-19 tại cơ sở thực tập………

PHẦN 3: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ TIÊU CHUẨN NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT LƯƠNG KHÔ 5+ 19

3.1 Mô tả sản phẩm 19

3.2.Nguyên liệu 25

3.2.1.Nguyên liệu chính sản xuất lương khô 19

3.2.1.3 Sữa bột 22

3.2.1.4 Shortening 22

3.2.1.5 Dầu thực vật 24

3.2.1.6 Mạch nha 24

3.2.1.7 Hạt điều 24

3.2.1.3 Vanilla 24

3.2.2.Nguyên liệu phụ sản xuất lương khô 25

3.2.2.1 Dextro Monohydrat 25

3.2.2.2 Chất nhũ hóa (Lecithins) 25

3.2.2.3 Glycerin 26

3.2.2.4 Hương liệu tổng hợp 26

3.3 Nước 27

3.4 Tiêu chuẩn nguyên liệu 27

3.4.1 Bột mỳ 27

3.4.2 Đường 28

3.4.3 Sữa bột 29

3.4.4 Shortening 30

3.4.5 Hạt điều 31

3.4.6 Nước 32

PHẦN 4:QUY TRÌNH SẢN XUẤT LƯƠNG KHÔ 5+ 33

4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất lương khô 5+ 33

4.2 Quy trình sản xuất 34

4.2.2 Phối trộn 35

4.2.3 Đổ tời,vận chuyển 37

4.2.4 Ép bánh tạo hình 37

4.2.5 Bao gói 39

4.2.6 Hút chân không 40

4.2.7 Đóng hộp,đóng thùng 40

PHẦN 5:KẾT LUẬN 45

Đặt vấn đề:

Thực phẩm là một trong những nhu yếu phẩm thiết yếu của con người Với đời sống ngày càng được cải thiện và nâng cao, nhu cầu về thực phẩm cũng ngày càng được người dân chú trọng và đặt nhiều tiêu chuẩn ngày càng cao Do đó kéo theo ngành công nghệ thực phẩm đang là một trong những ngành có sự phát triển nhanh chóng cùng với đó là những cơ hội phát triển mạnh mẽ và những thách thức mới được đặt ra Với đặc thù làlàm việc trực tiếp trong dây chuyền sản xuất ngày càng được nâng cấp và hiện đại hóa, quyết định chất lượng đầu ra sản phẩm càng ngày càng được người dân chú trọng nên yêu cầu những kỹ sư thực phẩm không chỉ có trình

độ chuyên môn cao mà cần những kỹ năng cũng như khả năng áp dụng linh hoạt trong thực tế Việc các sinh viên được học những kiến thức chuyên môn trên giảng đường là vô cùng cần thiết và quan trọng nhưng vẫn không thể bù đắp được sự thiếu xót về kinh nghiệm thực tiễn cũng như những thayđổi đa dạng trong quá trình sản xuất

Nhận ra còn nhiều mặt hạn chế trên phương tiện giảng dạy tại nhà trường không thể đem lại, ĐẠI HỌC KINH TẾ KĨ THUẬT nói chung và Khoa Công nghệ thực phẩm nói riêng đã có những đổi mới trong cách giảngdạy, tạo điều kiện cho sinh viên năm thứ 4 được thực tập tại các công ty chếbiến thực phẩm Được sự giới thiệu của nhà trường và sự đồng ý của Ban lãnh đạo nhà máy, chúng em đã có cơ hội được học tập cũng như làm việc

trong vòng 2 tuần tại Công ty cổ phần bánh kẹo Hải Châu Trong quá trình

đi thực tập, tham gia sản xuất tại Nhà máy, được sự giúp đỡ nhiệt tình ban lãnh đạo, cán bộ công nhân viên trong công ty, chúng em đã có cơ hội tìm hiểu thêm về thực tế trong quá trình sản xuất cũng như trang bị thiết bị máy móc, đông thời áp dụng những kiến thức đã học vào trong môi trường nhà máy từ khâu vào nguyên liệu cho đến đầu ra của một sản phẩm thực phẩm

Trong quá trình làm bài báo cáo thực tập, khó tránh khỏi sai sót, cũng như kinh nghiệm thực tiễn còn hạn chế nên bài báo cáo không thể tránh khỏi những thiếu sót, chúng em kính mong nhận được sự đánh giá cũng như

ý kiến đóng góp của thầy, cô

1.Mục đích:

- Giúp sinh viên tiếp cận thực tiễn với lĩnh vực công nghệ sản xuất và chế biến thực phẩm

- Liên hệ, vận dụng các kiến thức được học vào thực tiễn sản xuất;

- Nâng cao kỹ năng nghề nghiệp

- Cơ bản làm chủ được các kiến thức chuyên môn nghề nghiệp

2.Yêu cầu:

- Sinh viên tham gia trực tiếp các công việc của cơ sở sản xuất trong 02 tuần

- Nắm bắt được cấu tạo, nguyên lý hoạt động, kỹ thuật sử dụng các thiết bị

và các thông số công nghệ trong từng công đoạn của quy trình chế biến

- Nắm bắt được hệ thống quản lý chất lượng, tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm

2.1 Quá trình hình thành và phát triển

Hình 2.1: Công ty cổ phần bánh kẹo Hải Châu

2.1.1 Thông tin chung về công ty cổ phần bánh kẹo Hải Châu

Tên công ty: Công ty cổ phần bánh kẹo Hải Châu

Tên giao dịch quốc tế: hai chau confectionery joint stock company

Tên viết tắt: hachaco.jsc

Trụ sở: 15 Mạc Thị Bưởi – Quận Hai Bà Trưng – Hà Nội

Điện thoại: (04) 8624826 Fax: 04 8621520

Email: pkhpt@fpt.vn

Website: http://www.hai hau.com.vn

Tài khoản: 7301.0660F Ngân Hàng đầu tư và phát triển Hà Nội

Mã số thuế: 01.001141184-1

Quá trình hình thành và phát triển của công ty được chia làm các giai đoạn sau:

- Giai đoạn thời kỳ đầu thành lập:

Nhà máy Hải Châu khởi đầu bằng sự kiện ngày 16/11/1964, Bộ trưởng

Bộ Công Nghiệp Nhẹ ra quyết định số 305/QĐBT về việc xây dựng và thành lập nhà máy mỳ bánh Hải Châu trên khu đất phía Nam của thành phố Hà Nội, con đường vào khu sản xuất chính đã được mang tên nữ anh hùng Mạc Thị Bưởi

Ngày 2/9/1965, cùng ngày vẻ vang của đất nước, Bộ Công Nghiệp cắt băng khánh thành Nhà máy Hải Châu

- Giai đoạn 1986 – 2004:

Là thời kì đổi mới của cả nước Tháng 4/1994, Nhà máy Hải Châu

được đổi tên thành Công ty Bánh kẹo Hải Châu Công ty đã mạnh dạn đầu tư nhiều dây chuyền sản xuất tiên tiến hiện đại cho ra các sản phẩm mới phù hợp với nhu cầu thị trường

- Giai đoạn 2005 – 2015: Đánh dấu sự đổi mới toàn diện và phát triển

vượt bậc của Công ty bánh kẹo Hải Châu khi tiến hành chuyển đổi sang hoạt động theo mô hình công ty cổ phần (theo quyết định số

3656/QĐ/BNN – TCCB ngày 22/10/2004 của Bộ trưởng Bộ Nông Nghiệp và PTNT) từng bước tháo gỡ những tồn tại của doanh nghiệp Nhà nước chuyển sang

- Đặc biệt, một chủ trương quyết sách lớn đã tạo nên sức bật mạnh mẽ choHải Châu, đó là quyết định đầu tư xây dựng nhà máy mới tại xã Vĩnh

Châu Ngày 2/9/2010 Nhà máy bánh kẹo Hải Châu khánh thành đúng kỉ niệm 45 năm ngày thành lập

2.2.Chức năng, nhiệm vụ và cơ cấu tổ chức của công ty

2.2.1: Chức năng và nhiệm vụ của công ty

• Trong giai đoạn hiện nay và thời gian sắp tới công ty phải thực hiện một

số chức năng nhiệm vụ chính sau:

• Thứ nhất, Công ty tự chủ sản xuất và kinh doanh các loại bánh kẹo để cung cấp cho nhu cầu ngày càng tăng của thị trường trong nước và quốc

tế

• Thứ hai, Công ty cùng với các liên doanh sản xuất và xuất khẩu các sản phẩm sang thị trường khu vực và thế giới đồng thời nhập khẩu thiết bị, công nghệ, máy móc, nguyên vật liệu phục vụ cho nhu cầu sản xuất của Công ty mà Công ty không có khả năng tận dụng những vật tư đó ở trong nước

• Thứ ba, ngoài sản xuất bánh kẹo là chính, Công ty còn kinh doanh các

tận dụng được vật tư, lao động đảm bảo đời sống cho người lao động Từng bước đưa Công ty lớn mạnh trên thương trường

• Ngoài các nhiệm vụ trọng yếu trên công ty CP bánh kẹo Hải Châu còn

có nhiệm vụ:

• Bảo toàn và phát triển vốn được giao

• Thực hiện - phân phối theo lao động, chăm lo đời sống vật chất,tinh thầncho cán bộ công nhân viên chức Tất cả những chức năng nhiệm vụ đó

đã được gn triệt tới tất cả các phòng ban, từng tổ, nhóm, người lao động

để cùng phấn đấu cho mục tiêu của doanh nghiệp Để hoàn thành được nhiệm vụ to lớn của mình, đòi hỏi công ty phải có một cơ cấu tổ chức quản lý sản xuất và cơ chế hoạt động phải gọn nhẹ, có hiệu lực và có hiệu quả

2.2.2.1: Sơ đồ bộ máy quản lý của công ty

Bảng sơ đồ bộ máy quản lý của công ty

2.2.2.2: Cơ cấu tổ chức và nhân sự

1 Ban giám đốc

Gồm 1 giám đốc và 2 phó giám đốc

Giám đốc là người có quyền hành cao nhất và chịu trách nhiệmđiều hành chung về các hoạt động sản xuất kinh doanh trongCông ty, chịu trách nhiệm trước cấp trên về kết quả hoạt độngsản xuất kinh doanh của Công ty

Hai Phó Giám đốc có nhiệm vụ cố vấn, trợ giúp cho giám đốc trongcông tác chỉ huy, điều hành và quản lý Công ty

2 Các phòng ban - chức năng , nhiệm vụ :

Phòng kỹ thuật: về chức năng Kế hoạch phòng này chịu trách nhiệm

với kế hoạch dài hạn, trung hạn và ngắn hạn của Công ty để tiến tới điều độ sản xuất hàng tháng, hàng quý cho Công ty Về chức năng kỹthuật sẽ chịu trách nhiệm quản lý máy móc, thiết bị cùng với hoàn chỉnh công nghệ đối với các mặt hàng và chịu trách nhiệm về chất lượng sản phẩm

Phòng Tổ chức: với chức năng nhiệm vụ tổ chức nhân sự, nghiên

cứu đề xuất về công tác bộ nhân lực quản lý và lao động Các công việc trả lương khen thưởng, kỷ luật và chế độ chính sách đối với người lao động

Phòng tài vụ:thu chi ngân sách của Công ty và phân bổ các khoản tài chính theo kế hoạch trên giao phó Chịu trách nhiệm trước Công ty

về các khoản tài chính

nghiệp kế hoạch giá thành, điều độ sản xuất hàng ngày, Cung ứng vậttư.nguyên liệu, nhiên liệu, tiêu thụ sản phẩm

Phòng hành chính: Tham mưu cho giám đốc về các mặt công tác:

Công ty nguyên tắc hành chính quản trị, công tác y tế, sức khoẻ, công tác nhà trẻ mẫu giáo

Phòng HC bảo vệ : chịu trách nhiệm về công tác hành chính thông

thường đối với một cơ quan, tiếp khách, bảo vệ an toàn cho toànCông ty và còn thực hiện lưu trữ tài liệu, soạn thảo công văn vàđảm bảo những thông tin bí Mật trong Công ty

Ban XDCB : Tham mưu cho Giám đốc về các mặt công tác xây

dựng, sửa chữa

3 Các phân xưởng sản xuất:

+ Quản lý thiết bị, công nghệ sản xuất

+ Quản lý công nhân

+ Thực hiện các kế hoạch tác nghiệp

+ Ghi chép các số liệu ban đầu

Trong Công ty chỉ có một phân xưởng phụ và phân xưởng cơ điện, gồm các công nhân kỹ thuật và kỹ sư phụ trách về việc sửa chữa và bảo dưỡng máy móc của các phân xưởng, công việc này bao

gồm:Nguội, điện, Máy nổ sửa chữa lò hơi

2.3 Các sản phẩm của công ty cổ Phần Bánh kẹo Hải Châu

- Người tiêu dùng biết tới Hải Châu qua các dòng sản phẩm nổi tiếng như: Bánh mềm, bánh quy, bánh vani hộp, bánh mỳ, kem xốp, lương khô, kẹo

- Các loại bánh quế Vỏ bánh giòn xốp nhân kem vị vani, kem socola truyền thống, kiểu dáng gọn nhẹ có thể mang đi mọi lúc mọi nơi

- Thành Phần: Bột mỳ, đường, dầu thực vật, sữa bột, tinh bột biến tinh, chất

nhũ hóa (E322),muối,hương tổng hợp cốm,màu thực phẩm (E133)

Hình 2.3:Các sản phẩm bánh quế 128g của công ty Hải Châu

- Các dòng bánh Bánh quy với các vị như bơ, vani có hương vị thơm của mùi sữa hòa quyện với vị bơ vô cùng hấp dẫn Thiết kế khá sang trọng phù hợp làm quà dịp lễ tết

Hình 2.4:Các sản phẩm bánh quy 200g của công ty Hải Châu

- Bánh kem xốp Hải Châu đã vô cùng quen thuộc với người tiêu dùng, thành phần gồm: Bột mì, đường, dầu thực vật, tinh bột sắn, tinh bột biến tính, sữa bột hương vị kem xốp giòn tan, thơm ngon

Hình 2.5:Các sản phẩm bánh kem xốp 135g của công ty Hải Châu

- Các sản phẩm kẹo gói với nàu sắc bắt mắt, các hương vị đặc trưng, phổ biếnnhư khoai môn, chanh leo, muối, xoài, đậu đỏ, sữa , vani đặc biệt rất được các bạn nhỏ yêu thích

Hình 2.6:Các sản phẩm kẹo 190g của công ty Hải Châu

- Bánh mỳ Salito vị cốm, nhân giuốc là sản phẩm mới của Công Ty rất thích hợp ăn vào các bữa sáng hoặc bữa phụ hằng ngày

Hình 2.7:Bánh mỳ salito 100g của công ty Hải Châu

Bánh mỳ tươi salito vị cốm 100g

- Nhắc tới Hải Châu ta không thể không nhắc tới dòng sản phẩm vô cùng nổi tiếng đó là muối bột canh iot đã vô cùng quen thuộc với người tiêu dùng Việt Nam

Hình 2.8:Muối bột canh iot Hải Châu 190g.

- Ở Hải Châu cũng là nơi sản xuất lương khô nổi tiếng Lương khô Hải Châu không chỉ cung cấp lượng calorie vừa đủ cho hoạt động cần thiết mà còn chứa các Vitamin dinh dưỡng cần thiết

- Sản phẩm phù hợp với người ăn kiếng, thừa cân, béo phì, giúp giữ dáng, phòng bệnh

- Sản phẩm đóng gói milon nhỏ gon, dễ mang, tiện dụng trong những chuyến

đi chơi xa, du lịch , dễ bảo quản lâu dài ở nhiệt độ thường

- Gồm các vị: Tổng hợp, cacao, đậu xanh, dinh dưỡng( 70g)

Hình 2.9:Sản phẩm lương khô

thường

- Ngoài ra công ty có thêm dòng sản phẩm lương khô cao cấp 5+ (70g) được người tiêu dùng vô cùng ưa chuộng thơm ngon, bổ dưỡng

2.4 Nội qui trong học tập, làm việc và quy định phòng - chống dịch bệnh covid-19

Thực hiện nghiêm đúng biện pháp 5K

PHẦN Ⅲ: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ TIÊU CHUẨN NGUYÊN : LIỆU SẢN XUẤT LƯƠNG KHÔ 5+.

3.1 Mô tả sản phẩm

3.1.1 Đặc tính của sản phẩm

Lương khô hay bánh lương khô là một loại thức ăn tổng hợp được làm sẵn và ép khô thành bánh với thành phần chủ yếu là bột và đường, có mùi vị thơm ngon,thíchhợp với mọi đối tượng sử dụng

3.1.2 Mục đích sử dụng

- Sử dụng làm thực phẩm dự trữ trong quân đội

- Sử dụng trong các chuyến đi phượt, đi công tác ở những nơi không có điều kiện

ăn uống tốt

- Sản phẩm được đóng trong túi có khối lượng 70g

3.1.4.Thời gian sử dụng

- 12 tháng kể từ ngày sản xuất

3.2.Nguyên liệu

Nguyên liệu chính: Bột bánh quy

Nguyên liệu phụ: Đường, hạt điều,sữa bột,tinh dầu

Phụ gia: Dextrose monohydrate, chất nhũ hóa, glixerin, hương liệu tổng hợp (hương trứng,hương sữa)

3.2.1 Nguyên liệu chính sản xuất lương khô.

 Hàm lượng: chiếm khoảng 8 – 25%;

 Protein của bột mỳ gồm có 4 nhóm: Albumin, Globulin, Glutenin, Gliadin:

○ Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein của bột mỳ bị hòa tan trong quá

○ Glutenin và Gliadin là 2 protein quan trọng chiếm khoảng 80% protein của bột

mỳ Không tan trong nước, hút nước trương nở Đây là tác nhân chính tạo nên khung mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết hợp với nước Khung mạng này gọi là gluten Mạng lưới Gluten có tác dụng giũ khí và làm nở bột nhào

 Glucid:

Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước (tinh bột, cellulose,

hemicellulose ) và một số ít đường (saccharose, glucose, fructose )

 Tinh bột là glucid quan trọng nhất chiếm khoảng 75-80% glucid Không tan trong nước, bị hồ hóa bởi nhiệt và bị thủy phân bởi enzym, axit tạo thành các dextrin mạch ngắn

 Cellulose, hemicellulose không có giá trị dinh dưỡng với bánh

 Đường trong bột chiếm khoảng 0,8-1,8%

 Dextrin và pentose có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh Vì dextrin ít hút nước, pentose dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào

 Lipid:

 Chiếm khoảng 0,8 – 2,5% trong bột mỳ;

 Bột mỳ chứa khoảng 0,4 - 0,7% là phophatid, chủ yếu là Leucithin – là chất háonước hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho bột nhào có tính đàn hồi cao

 Vitamin:

Bột mỳ thường chứa nhiều Vitamin như: B1, B6, PP

 Hệ enzym:

Proteaza phân giải cấu trúc bậc 3 của protein, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào

 Amylaza giúp thủy phân tinh bột trong đó:

α - amylaza thủy phân tinh bột thành các dextrin

β - amylaza thủy phân tinh bột thành maltose

76,31g0,27g2,7g

Chất béoChất béo bão hòa

Chất béo không bão hòa

0,98g0,155g0,413g

Vitamin

Công dụng của bột mỳ

- Tạo cấu trúc, tạo hình dạng cho bánh nướng

- Cung cấp nguyên liệu cho phản ứng tạo màu sắc, hương thơm cho bánh nướng

- Cung cấp các enzyme thủy phân

- Là nguồn dinh dưỡng cho nấm men

3.2.1.2 Đường

-Trong sản xuất bánh, chất tạo ngọt được sử dụng là đường saccharose Nó có vai trò rất quan trọng trong việc tạo vị và tạo cấu trúc cho hầu hết các loại bánh

- Saccharose có dạng tinh thể màu trắng, có hạt không đều Loại đường thô chưa tẩy màu, chưa tách mật thường không dùng trong sản xuất bánh bởi vì trong quá trình sấy nướng dễ bị cháy, màu bánh xấu và không mất mùi mật trong bánh thànhphẩm.

- Đường ảnh hưởng đến hoạt độ nước nên ảnh hưởng đến độ chắc và khả năng chống vi sinh vật của sản phẩm

- Saccharose ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột, giúp bột nhào mềm và nhớt, làm giảm sự trương nở của protein Đường là nguồn carbon để nấm men sử dụng tạothuận lợi cho quá trình lên men bột nhào Trong quá trình nướng, đường kết hợp với acid amin tạo phản ứng Maillard, tạo màu đặc trưng cho bánh

3.2.1.3.Sữa bột

-Sữa bột là một sản phẩm sản xuất từ sữa ở dạng bột khô, được thực hiện bằng cách làm bốc hơi sữa để khô sau đó nghiền nhỏ, tán nhỏ thành bột Một mục đích của sữa dạng bột khô này là phục vụ cho việc bảo quản, tích trữ,sử dụng

- Sữa bột bao gồm tất cả 21 loại amino acid tiêu chuẩn(thành phần chính của protein) và có hàm lượng vitamin và khoáng hoàn tan cao

- Vai trò của sữa trong sản xuất bánh:

+ Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh

+ Tạo hương vị cho bánh

+ Thúc đẩy phản ứng Maillard

3.2.1.4.Shortening

- Đặc điểm:

+ Shortening có tính dẻo, màu trắng đục, xốp, bề mặt bóng, liền không nứt và nhiệt

độ nóng chảy cao Ở dạng nóng chảy, Shortening trong suốt, có màu vàng nhạt, không có mùi vị đặc trưng của nguyên liệu ban đầu

+ Shortening có được do quá trình hydro hóa các acid béo, trong đó các nguyên tử hydro được cộng thêm vào các acid béo chưa no dạng lỏng tạo nên các acid béo no

có dạng rắn Nó đóng rắn ở nhiệt độ phòng,điểm nóng chảy từ 40-47℃ Thành phần của Shortening chỉ có hỗn hợp các loại dầu đặc và chất bảo quản, không thêmbất kì chất phụ gia nào

- Vai trò của shortening trong sản xuất bánh:

+ Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng

+ Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng

+ Thúc đẩy phản ứng Maillard

+ Giữ cấu trúc bánh:Shortening giữ dáng cho bánh,ít bị sụp vì nhiẹt độ tan chảy cao

+ Tạo độ xốp và mềm cho bánh:làm cho phần vỏ bánh trở nên tơi xốp hơn

Bảng 2:Giá trị dinh dưỡng trong 100g Shortening

Năng lượng 884kcal

Lipid 100g

+Chất béo bão hòa 91g

+Chất béo không bão hòa 1g

+Axit béo không bão hòa đơn 2,2g