bài tập đánh giá cảm quan thực phẩm

Đánh giá cảm quan thực phẩm

BÀI 5: PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU

1 Mục đích

Phương pháp “Phép thử cho điểm thị hiếu” được sử dụng trên số đông người tiêu

dùng, để đánh giá sự yêu thích của khách hàng đối với sản phẩm, nhằm đưa ra các biện pháp cải tiến sản phẩm

2 Vật liệu, cách tiến hành

Tiến hành: Mỗi thành viên đánh giá sẽ nhận được 4 mẫu kẹo, nếm thử và đánh giá

mức độ ưa thích của mình theo thang điểm hedonic (1-9) cho chỉ tiêu cảm quan màu

sắc

Bốn mẫu kẹo được sử dụng là A là kẹo oshi vải thiều, B là kẹo cà phê, C là kẹo chanh, D là kẹo bạc hà

Sử dụng phương pháp phép thử cho điểm để xử lý số liệu để kết luận sự yêu thích

của khách hàng đối với sản phẩm

+ Cực kỳ không thích : 1

+ Rất không thích : 2

+ Không thích : 3

+ Tương đối không thích : 4

+ Không thích cũng không ghét : 5

+ Tương đối thích : 6

+ Thích : 7

+ Rất thích : 8

+ Cực kỳ thích : 9

Sau khi cho điểm thu được bảng kết quả:

3 Kết quả và xử lý kết quả

Bảng: Kết quả cho điểm màu sắc của kẹo cứng của các thành viên

bởi thành viên

9 7 8 6 7 28

Tồng điểm mỗi

mẫu

* Xử lý kết quả theo các công thức:

- Hệ số hiệu chỉnh:

= = 2030.63

- Tính Tổng Bình phương cho Mẫu (TBPm), Thành viên (TBPtv), Sai số (TBPss) và Toàn phần (TBPtp)

+ TBPm = (2)

= – 2030.63= 7.87

+TBPtv = - HC (3)

= – 2030.63 = 14.12

+ TBPtp = Tổng bình phương từng điểm – HC (4)

= 52 + 72 + 82 + + 62 + 72 + + 82 + 72 – 2030.63 =68.37

+ TBPss = TBPtp – TBPm – TBPtv (5)

= 68.37 – 14.12 – 7.87= 46.38

- Tính bậc tự do (BTD) cho mẫu (BTDm ), Thành viên (BTD tv ), sai số (BTD ss ), toàn phần (BTD tp ):

+ BTD tv = 10 - 1 = 9

+ BTD tp = 40 - 1 = 39

+ BTD ss = 39 - 9 - 3 = 27

-Tổng bình phương trung bình (TBPTB) là:

+ TBPTB tv

-Phương sai:

+ Fmẫu = = 1.52

+ Ftv =

Bảng: Bảng phân tích phương sai

Nguồn gốc phương

Mẫu 3 7.87 2.62 1.52

* So sánh giữa các mẫu:

Tra bảng 6a ở mức ý nghĩa α 5% với số bậc tự do mẫu là 3 và bậc tự do của sai số

là 27 thì khoảng có ý nghĩa tiêu chuẩn là Ftc=2.96 > Ftt (1.52) ta có các mẫu khác nhau không ý nghĩa tại mức 5%

Kết luận: Hội đồng có độ yêu thích về màu sắc khác nhau của bốn loại kẹo không

có ý nghĩa tại mức 5%

* So sánh giữa những người thử:

Ftc tra từ phụ lục 6 tương ứng với cột n1=9 (số bậc tự do của thành viên) và hàng n2=27 ( Số bậc tự do của sai số) = 2.26

Nhận thấy Ftv < Ftc => Giữa những người thử cho điểm khác nhau không có ý nghĩa tại mức = 5%

Kết luận: Giữa các thành viên trong hội đồng không có sự khác nhau về cách

cho điểm ở mức ý nghĩa tại = 5%

BÀI 6: PHÉP THỬ CHO CẶP ĐÔI THỊ HIẾU

I Mục đích và mô tả thí nghiệm

So sánh mức độ yêu thích của người thử đối với hai mẫu sản phẩm chứ không phải

so sánh về cường độ của một của một tính chất cảm quan nào đó

Mô tả thí nghiệm: Hội đồng cảm quan gồm có 20 người đã được huấn luyện với 1 lần thử Mẫu thử là 2 loại snack khác nhau trong điều kiện nhiệt độ phòng (30 độ C) Trong thí nghiệm đã sử dụng chuẩn thống kê hai phía để tính toán kết quả

II Kết quả

Bảng: Kết quả đánh giá điểm yêu thích của 2 mẫu sản phẩm snack 455 và 396 :

8 8 7 1

* Xử lý kết quả theo các công thức:

Công thức:

t = Trong đó: trung bình khác nhau (trung bình của A - trung bình của B = );

n: tổng số cặp đôi được so sánh; n = 20

S: độ lệch chuẩn

S =

Trong đó: = tổng bình phương của các khác nhau = (-3)2+…+(-1)2

= 59

= bình phương của các tổng khác nhau

= = 169

S = = 1,63

Vậy t = = -1,78

Giá trị t này được so sánh với ttc (Phụ lục 10) với số bậc tự do 19, từ cột mức ý nghĩa là 5%, ta được ttc = 2,093 Ta có thể thấy ttt (-1.78) < ttc (2,093) với mức ý nghĩa 5%

Kết luận: Hai mẫu snack này được ưa thích như nhau Hoặc mức độ ưa thích

khác nhau giữa hai loại snack là không có ý nghĩa

BÀI 8: PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THEO TCVN 3215-79:

I Mục đích:

Đánh giá tổng quát chất lượng của 3 loại bánh bông lan trên các tiêu chí: màu sắc, hình thái bên ngoài, hình thái bên trong, mùi, vị; dựa trên các chỉ tiêu quy định trong TCVN 3215-79 về bánh bông lan

II Vật liệu, cách tiến hành:

- Vật liệu: 3 mẫu bánh bông lan khác nhau

- Cách tiến hành:

+ Người chuẩn bị: Chuẩn bị 3 mẫu bánh bông lan khác nhau đã được mã hóa mẫu

Bố trí các mẫu thử sao cho tần suất và vị trí xuất hiện của các mẫu là như nhau; mời thử Sau khi thành viên còn lại tiến hành cảm quan xong, thu phiếu, tổng hợp phiếu và tổng hợp kết quả

- Mã hóa mẫu:

+ Mẫu bánh bông lan thứ nhất:Mẫu 451

+ Mẫu bánh bông lan thứ hai: Mẫu 611

+ Mẫu bánh bông lan thứ ba: Mẫu 153

- Yêu cầu với người cảm quan: nhận mẫu, thanh vị, tiến hành thử theo hướng dẫn của TCVN (1 lần từ trái qua phải), thanh vị, thử mẫu tiếp theo, sau đó ghi lại kết quả vào phiếu trả lời Các mẫu được đánh giá dựa trên thang điểm của các chỉ tiêu bánh

bông lan được quy định trong TCVN 3215-79 Đưa phiếu trả lời cho người chuẩn bị

III Kết quả:

1 Đối với mẫu A 451

Bảng 20: Kết quả cho điểm mẫu bánh bông lan 451:

Chỉ tiêu

Điểm từng thành viên Tổng ko có HSTLTrung bình HSTL Trung bình cóHSTL

Hình dáng

Hình dáng

Ta thấy 15.76, thuộc khoảng điểm chất lượng Khá (15.2 - 18.5) theo TCVN 3215 - 79

Kết luận: Sản phẩm bánh bông lan mang mã số 451 xếp loại chất lượng Khá.

2 Đối với mẫu B 611

Bảng 21: Kết quả cho điểm mẫu bánh bông lan 611:

Chỉ tiêu

Trung bình có HSTL

Hình dáng

Hình dáng

Ta thấy 15.01 thuộc khoảng điểm chất lượng TB (11,2 - 15.1) theo TCVN 3215 - 79

Kết luận: Sản phẩm bánh bông lan mang mã số 611 xếp loại chất lượng Trung bình

3 Đối với mẫu C 153

Bảng 21: Kết quả cho điểm mẫu bánh bông lan 153

Chỉ tiêu

Điểm từng thành viên Tổng ko có HSTLTrung bình HSTL Trung bình cóHSTL

Hình dáng

Hình dáng

Ta thấy 14.51 thuộc khoảng Điểm chất lượng trung bình [11.2 – 15.1] theo TCVN

3215-79

Kết luận: Sản phẩm bánh bông lan mang mã số 153 xếp loại chất lượng Trung bình.

4 Nhận xét và giải thích:

- Nhận xét:

+ Sản phẩm bánh bông lan mang mã số 611 và 153 cảm quan đạt chất lượng Trung bình theo TCVN 3215-79

+ Sản phẩm bánh bông lan mang mã số 451 cảm quan đạt chất lượng KHÁ theo TCVN 3215-79

+ Sản phẩm bánh bông lan có mã số mẫu 451 có chất lượng cao hơn sản phẩm bánh bông lan có mã số mẫu 611 và 153 theo bảng tổng hợp đánh giá cho điểm của người thử

- Giải thích: Kết quả chất lượng trên có thể chưa thật chính xác vì nhiều lý do:

+ Người thử đã biết trước sản phẩm để thử là sản phẩm gì, của hãng nào nên việc đánh giá chưa thật khách quan, còn theo sự yêu ghét cá nhân

+ Người đánh giá có thể chưa thật sự nắm vững các chỉ tiêu cho điểm sản phẩm theo tiêu chí và thang điểm của TCVN 3215-79