HƯỚNG DẪN ÁP DỤNG CÁC NGUYÊN TẮC CHUNG VỀ VỆ SINH THỰC PHẨM ĐỂ KIỂM SOÁT VIRUS TRONG THỰC PHẨM

Những đặc tính đáng chú ý của virus gây ngộ độc thực phẩm và các loại bệnh lây nhiễm liên quan xác định chiến lược quản lý khác với chiến lược quản lý vi khuẩn: • Virus cần xâm nhập vào

Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 11430:2016

HƯỚNG DẪN ÁP DỤNG CÁC NGUYÊN TẮC CHUNG VỀ VỆ SINH THỰC PHẨM ĐỂ KIỂM SOÁT

VIRUS TRONG THỰC PHẨM

Guidelines on the application of general principles of food hygiene to the control of viruses in food

Lời nói đầu

TCVN 11430:2016 được xây dựng dựa trên cơ sở tham khảo CAC/GL 79:2012

TCVN 11430:2016 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F3 Nguyên tắc chung về vệ sinh

thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công

nghệ công bố

Lời giới thiệu

Trong những năm gần đây, virus ngày càng được công nhận là nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm Virus là những vi sinh vật có kích thước, cấu trúc và đặc tính sinh học khác với vi khuẩn Chúng sống hoàn toàn nhờ vào vật chủ, có dải ký chủ và đặc điểm tế bào (hướng kích thích) điển hình Virus có thể lây lan qua nhiều con đường khác nhau, ví dụ, qua đường hô hấp hoặc qua phân Virus không chỉ lây nhiễm trực tiếp từ người sang người mà cũng có thể lây nhiễm gián tiếp qua nguồn nước, đất, không khí, bề mặt hoặc thực phẩm bị nhiễm virus Một số loài virus (virus có nguồn gốc từ động vật) có thể lây nhiễm từ động vật sang người Các dữ liệu nghiên cứu trong thời gian gần đây đã chỉ ra rằng sự nhiễm virus do sử dụng thực phẩm không an toàn đang rất phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, bất chấp các biện pháp đã được áp dụng để giảm sự nhiễm khuẩn

Nhóm virus gây bệnh đường ruột ở người thường được báo cáo là có liên quan đến sự bùng phát ngộ độc thực phẩm là Norovirus (NoV) và virus hepatitis A (HAV) Các loài virus khác như rotavirus, virus hepatitis E (HEV), astrovirus, virus Aichi, sapovirus, enterovirus, coronavirus, parvovirus và adenovirus cũng có thể lan truyền qua thực phẩm và nhiều bằng chứng cho thấy còn rất nhiều loài virus khác trong danh mục các loài virus gây ngộ độc thực phẩm Dựa trên các triệu chứng bệnh lý, các loài virus này được chia thành các nhóm như nhóm gây ra bệnh viêm dạ dày-ruột (ví dụ NoV), nhóm virus gây viêm gan (ví dụ: HAV, sinh trưởng trong gan) và nhóm thứ ba là nhóm virus sinh trưởng trong ruột người, nhưng chỉ gây bệnh sau khi di chuyển đến các bộ phận khác của cơ thể, như

hệ thần kinh trung ương (ví dụ: enterovirus) Những loài virus gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu thuộc các nhóm lây nhiễm qua đường tiêu hóa, bài tiết qua phân và/dịch nôn mửa và lây nhiễm sang người khác khi ăn qua đường miệng Trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm, cần chú ý thực phẩm có thể bị lây nhiễm không gây triệu chứng và biểu hiện bệnh rõ ràng

Những đặc tính đáng chú ý của virus gây ngộ độc thực phẩm và các loại bệnh lây nhiễm liên quan xác định chiến lược quản lý khác với chiến lược quản lý vi khuẩn:

• Virus cần xâm nhập vào tế bào sống của vật chủ để có thể nhân bản (sinh sôi) Khác với vi khuẩn, virus không sinh sôi trong thực phẩm Vì vậy, virus không gây suy giảm chất lượng sản phẩm cũng như không làm ảnh hưởng đến đặc tính cảm quan của thực phẩm

• Mặc dù số lượng cá thể virus được sinh ra trong phân hoặc dịch nôn mửa của người có triệu chứng hoặc không có triệu chứng là rất lớn (ví dụ, lớn hơn 106 cá thể virus trong mỗi gam phân), nhưng chỉ cần một vài cá thể truyền nhiễm/virus (nhỏ hơn 100) là đủ lây nhiễm để gây bệnh

• Những loài virus gây bệnh đường ruột ở người như NoV và HAV, rất dễ lây nhiễm và thường lan rộng từ người sang người Những virus này cũng có thể lan rộng qua những đường khác ví dụ: nhiễm bẩn liên quan đến thực phẩm và thường dẫn đến bùng phát dịch bệnh trên diện rộng, kéo dài

• Virus không có màng bao như NoV và HAV được phủ bởi một lớp màng cấu tạo từ protein được gọi

là capsid Những virus có màng bao như influenza, ngoài vỏ capsid chúng còn được phủ thêm một lớp màng sinh học có nguồn gốc từ tế bào chủ Cấu trúc của vỏ capsid và màng sinh học đều ảnh hưởng tới khả năng thích nghi với môi trường và khả năng chống chịu với việc can thiệp làm sạch và khử trùng Tuy nhiên, virus không có màng bao thường có xu hướng chịu được việc làm khô và chống

sự bất hoạt khi tiếp xúc với dung môi (ví dụ clorofom) nhiều hơn

• Virus lây truyền qua đường miệng, phân thải có thể tồn tại nhiều tháng trong thực phẩm hoặc trong môi trường (ví dụ: trong đất, nước, bùn đất, động vật thân mềm có vỏ hoặc trên bề mặt đồ vật) Phần lớn virus gây ngộ thực phẩm có khả năng kháng lại các biện pháp kiểm soát thông thường được sử dụng (ví dụ: tủ lạnh, đông lạnh, pH, sấy khô, chiếu xạ cực tím, xử lý nhiệt, áp lực, khử trùng ) cao hơn vi khuẩn

Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn

• Nhiệt độ lạnh hoặc đông lạnh được coi là yếu tố quan trọng làm tăng khả năng chống chịu của virus gây ngộ độc thực phẩm trong môi trường Gia nhiệt và sấy khô có thể làm bất hoạt virus, nhưng mỗi loài virus lại có sức đề kháng khác nhau đối với các quy trình này Sự có mặt của các chất hữu cơ, ví

dụ những chất có trong phân và nền mẫu thực phẩm có thể ảnh hưởng đến khả năng chống chịu của virus đối với quá trình gia nhiệt hoặc sấy khô

• So với việc sử dụng các chất sát khuẩn, biện pháp rửa tay truyền thống có thể có hiệu quả hơn trong việc giảm sự lây nhiễm của virus Phần lớn các hóa chất được sử dụng trong các cơ sở sản xuất thực phẩm không có hiệu quả trong việc làm bất hoạt nhóm virus không có màng bao như NoV hoặc HAV

• Virus truyền từ động vật thường không được báo cáo là vi khuẩn gây bệnh, ví dụ Salmonella và

Campylobacter, tuy nhiên điều này không đúng, ví dụ với HEV.

• Nhìn chung, thử nghiệm thực phẩm đối với virus gây ngộ độc thực phẩm là một thách thức, đòi hỏi phải chiết nền mẫu, các kỹ thuật làm giàu và dựa vào sự phát hiện các axit nucleic của virus

• Hiện nay đang thiếu phương pháp để đánh giá mức độ bất hoạt của virus gây bệnh có trong thực phẩm Điều này dẫn đến việc sử dụng các loài virus thay thế, ví dụ sử dụng calicivirus ở mèo và norovirus ở chuột thay thế cho NoV Khi đánh giá quản lý nguy cơ, thì biện pháp sử dụng virus thay thế không phải lúc nào cũng phản ánh sức đề kháng của các loài virus gây bệnh thực phẩm như mong muốn

Trong cuộc hợp các chuyên gia của FAO/WHO về “Virus trong thực phẩm"1), dưới góc độ an toàn thực phẩm và dựa trên báo cáo tỉ lệ mắc ngộ độc thực phẩm, mức độ nghiêm trọng của bệnh, bao gồm cả tỷ lệ tử vong và khả năng truyền nhiễm qua thực phẩm, NoV và HAV được xác định là những virus đáng quan tâm nhất Theo ước tính, tỉ lệ nhiễm virus từ thực phẩm là khoảng 5 % đối với HAV

và 12 % đến 47 % đối với NoV1) Dữ liệu từ ít nhất 4 châu lục cho thấy đây là vấn đề y tế công cộng trên toàn thế giới, mặc dù dữ liệu từ nhiều quốc gia ở mức rất thấp HAV và rotavirus được xác định là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm nguy hiểm và gây tử vong khá cao Hình thức lan rộng chủ yếu của những loài rotavirus là truyền từ người sang người, nhưng ở những khu vực có điều kiện vệ sinh kém, thì virus có thể lan rộng qua đường nước uống và ngộ độc thực phẩm Giống như HAV và NoV, HEV cũng truyền nhiễm qua đường miệng và phân thải HEV được cho là nguyên nhân gây nên bệnh viêm gan cấp và mãn tính, đặc biệt ở một số khu vực Việc nhiễm HEV thường liên quan đến nước uống bị nhiễm bẩn, nhưng cũng liên quan đến việc ăn thịt nai sống, ăn thịt lợn rừng hoặc gan lợn chưa được nấu chín

NoV: Norovirus, từng được coi là virus tương tự virus Norwalk, việc nhiễm virus này xảy ra quanh

năm, gây bệnh viêm dạ dày-ruột trên người ở hầu hết mọi lứa tuổi Nhìn chung, Norovirus gây bệnh tương đối nhẹ, nhưng bệnh có thể nặng hơn và có thể gây tử vong ở các nhóm đối tượng có nguy cơ cao như người già hoặc những người đang ủ bệnh Tác động lớn nhất đến sức khỏe cộng đồng do bùng phát NoV đã được báo cáo ở một số nơi như bệnh viện và các trung tâm dưỡng lão, nơi NoV thường bùng phát do tiếp xúc với người bệnh trong môi trường khép kín Một số báo cáo cho thấy dịch bệnh đã từng bùng phát vào khoảng thời gian lạnh nhất của mùa đông, nhưng trường hợp nhiễm bệnh qua động vật thân mềm hai mảnh vỏ đặc biệt liên quan đến sự lan rộng của bệnh do tiếp xúc giữa người với người hoặc với bề mặt môi trường bị nhiễm bẩn (ví dụ bệnh bùng phát tại cơ sở y tế), nhiều hơn nhiễm bệnh do virus gây ngộ độc thực phẩm Thời gian ủ bệnh từ 12 h đến 72 h; trong phần lớn trường hợp, triệu chứng bệnh xuất hiện sau 24 h đến 30 h Triệu chứng xuất hiện sau khi nhiễm NoV là người bệnh cảm thấy buồn nôn và/hoặc tiêu chảy trong một vài ngày Khi xuất hiện triệu chứng, trong phân của người nhiễm NoV chứa một lượng lớn virus (106 đến 1010 virus/g), nhưng điều này có thể xảy ra trước khi triệu chứng bệnh xuất hiện và tình trạng tiêu chảy sẽ kéo dài trung bình khoảng 2 tuần hoặc nhiều hơn sau khi những triệu chứng biến mất, ngay cả với những người suy giảm miễn dịch Thời gian bình phục và thời gian bị bệnh có thể dài hơn đối với các bệnh nhân bị suy giảm miễn dịch Trong một số trường hợp, bệnh nhân nhiễm NoV nhưng không có các triệu chứng bệnh rõ ràng Hiện nay, chưa có sẵn vắc xin để phòng chống NoV

HAV: Virus viêm gan A là nguyên nhân gây nên bệnh viêm gan cấp tính do virus Tỉ lệ nhiễm HAV

khác nhau đáng kể ở các khu vực hoặc giữa các quốc gia Ở một số quốc gia có tỷ lệ nhiễm HAV cao, phần lớn bị nhiễm bệnh ở lứa tuổi nhỏ với hơn 90 % trẻ em dưới 5 tuổi bị nhiễm HAV mà không có bất kỳ triệu chứng gì Hầu hết người trưởng thành ở những khu vực này đều miễn dịch với HAV Ở một số quốc gia, tỷ lệ nhiễm HAV thường thấp hơn là do tiêu chuẩn sức khỏe cộng đồng được nâng cao, như người dân được tiếp cận nguồn nước uống an toàn và sống trong môi trường vệ sinh nên

1 ) FAQ/WHO [Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc/Tổ chức Y tế Thế giới] 2008 Virus trong thực phẩm: Báo cáo Hội thảo: Tư vấn khoa học để hỗ trợ quản lý nguy cơ Chuỗi đánh nguy cơ

vi sinh vật Số 13

Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn

rất ít người nhiễm HAV khi còn nhỏ, dẫn đến hầu hết người trưởng thành vẫn nhạy cảm với việc nhiễm HAV, 80 % người bị nhiễm HAV ở độ tuổi trung niên (ngoài 40 tuổi) và kết quả là có thể bị bệnh nặng hơn Vì thế, ở những vùng này có nguy cơ bùng phát virus viêm gan A Thời gian ủ bệnh của HAV ít nhất hai tuần đến tối đa là 6 tuần, thời gian trung bình khoảng 28 ngày Hai tuần trước khi triệu chứng vàng da xuất hiện là thời gian virus dễ lây nhiễm nhất, có nghĩa là xuất hiện vàng da và/hoặc màng nhầy Trong khoảng 2 tuần cuối cùng của 5 tuần ủ bệnh, virus này được thải qua phân với số lượng lớn (106 đến 108 virus/g) vào giai đoạn có triệu chứng Tại các khu vực có tỉ lệ nhiễm HAV cao, trẻ em có thể làm tăng nguy cơ lan rộng virus trong giai đoạn sản xuất ban đầu hoặc các hoạt động chuẩn bị thực phẩm Một số trường hợp nhiễm HAV mà không xuất hiện triệu chứng Hiện nay, đã có vắc xin phòng bệnh HAV

Trong cuộc hợp các chuyên gia của FAO/WHO về “Virus trong thực phẩm”1), các chuyên gia đã xác định ba nguyên nhân làm thực phẩm bị nhiễm virus: 1) Phân/chất thải của người, 2) Người xử lý thực phẩm bị nhiễm virus và 3) nhiễm virus qua động vật, mặc dù khả năng thực phẩm bị nhiễm virus này cũng được đề cập Khả năng kết hợp của các loài virus khác nhau, ví dụ NoV và HAV trong thực phẩm đã chế biến (ăn liền), nhuyễn thể hai mảnh vỏ và nông sản tươi đang được sự quan tâm lớn của cộng đồng

Hiện tại, vẫn chưa có biện pháp quản lý nguy cơ có tính thực tế và hiệu quả để loại bỏ sự nhiễm virus trong nhuyễn thể hai mảnh vỏ và nông sản tươi trước khi tiêu thụ mà không làm thay đổi các đặc tính mong muốn của thực phẩm Do lo ngại về khả năng virus vẫn tồn tại sau quá trình chế biến thực phẩm, những chiến lược kiểm soát hiệu quả cần tập trung vào việc phòng ngừa sự nhiễm bẩn Việc phòng ngừa chủ yếu ở giai đoạn trước thu hoạch đối với một số sản phẩm (nhuyễn thể hai mảnh vỏ, thực phẩm tươi tiêu thụ ở dạng thô), trong thu hoạch (rau, quả tươi) và sau thu hoạch đối với những loại sản phẩm khác (thực phẩm chế biến sẵn, thực phẩm ăn liền)

Bằng chứng về việc nhiễm virus cần chủ yếu dựa trên việc phát hiện ADN/ARN vì có nhiều loài virus

gây bệnh không thể được nuôi cấy bằng phương pháp in vitro Phương pháp định lượng và bán định

lượng PCR real time (real time RT-PCR) phiên mã ngược đã được xây dựng để áp dụng cho thực phẩm bị nhiễm virus/kết hợp các loài virus có tính nhạy cảm và đặc thù Việc phát hiện ADN/ARN của virus không đủ để khẳng định rằng có phải là virus lây nhiễm và virus không lây nhiễm hay không, bên cạnh đó, kết quả thử nghiệm sẽ khác nhau phụ thuộc vào sản phẩm thực phẩm, sự phân bố của các virus trong nền mẫu thực phẩm và sự có mặt của các chất ức chế PCR Quan trọng hơn, cần xác định được mức độ không chắc chắn cũng như giới hạn dưới của việc phát hiện liên quan đến độ an toàn của sản phẩm Công nghệ phân tử cần được đánh giá xác nhận đầy đủ, mục đích sử dụng và việc giải thích cũng phải rõ ràng Kết quả thử nghiệm tại các phòng thử nghiệm cần được công nhận rộng rãi

HƯỚNG DẪN ÁP DỤNG CÁC NGUYÊN TẮC CHUNG VỀ VỆ SINH THỰC PHẨM ĐỂ KIỂM SOÁT

VIRUS TRONG THỰC PHẨM

Guidelines on the application of general principles of food hygiene to the control of viruses in

food

1 Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho tất cả các loại thực phẩm, đặc biệt tập trung vào thực phẩm ăn liền, từ giai đoạn sản xuất ban đầu đến khi tiêu thụ, để kiểm soát virus gây bệnh đường ruột ở người, đặc biệt

là HAV và NoV có trong thực phẩm, đối với vi sinh vật gây bệnh khác cần có biện pháp kiểm soát bổ sung

Mục đích chính của tiêu chuẩn này là đưa ra hướng dẫn về cách để phòng ngừa hoặc giảm thiểu sự

có mặt của virus gây bệnh đường ruột ở người tồn tại trong thực phẩm, đặc biệt là NoV và HAV Tiêu chuẩn này cũng đưa ra các khuyến nghị tới các cơ quan chức năng về khuôn khổ các hoạt động kiểm soát virus gây bệnh đường ruột ở người có trong thực phẩm, đặc biệt là NoV và HAV trên phương diện bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và duy trì sự công bằng trong thương mại thực phẩm Tiêu chuẩn này cũng cung cấp những thông tin liên quan đến ngành công nghiệp, người tiêu dùng và các

tổ chức có liên quan khác Những thông tin trong tiêu chuẩn này cũng nhằm hỗ trợ giảm thiểu nguy

cơ ngộ độc thực phẩm từ các loài virus mới có trong thực phẩm

Tiêu chuẩn này tuân theo nội dung của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003)2 Quy phạm

thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm và được sử dụng kết hợp với các

quy phạm thực hành khác có liên quan như CAC/RCP 39-1993 Code of hygienic practice for

2 Số điều tương ứng với nội dung tương ứng trong TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003)

Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn

precooked and cooked foods in mass catering (Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm đã làm chín sơ bộ và thực phẩm đã làm chín bán ở các cơ sở cung cấp suất ăn sẵn), TCVN 7265:2015

(CAC/RCP 52-2003, Rev 2011, Amd 2013) Quy phạm thực hành đối với thủy sản và sản phẩm thủy

sản, TCVN 9994:2013 (CAC/RCP 53-2003, Rev 2010) Quy phạm thực hành vệ sinh đối với rau quả tươi Phụ lục về Kiểm soát virus viêm gan A (HAV) và norovirus (NoV) trong nhuyễn thể hai mảnh vỏ

(Phụ lục A) và phụ lục về Kiểm soát virus viêm gan A (HAV) và virus Noro (NoV) trong nông sản tươi

(Phụ lục B) của tiêu chuẩn này và đưa ra các khuyến nghị bổ sung cho khả năng kết hợp của một số loài virus cụ thể

2 Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

2.1

Virus gây bệnh đường ruột ở người (Human enteric virus)

Loài virus nhân bản trong dạ dày-ruột hoặc trong gan và được bài tiết qua phân và/hoặc qua dịch nôn mửa của người Virus truyền nhiễm chủ yếu qua đường miệng và phân thải, gây nhiễm cho người

2.2

Nông sản tươi (Fresh produce)

Rau quả tươi được trồng trên đồng ruộng (được che phủ hoặc không được che phủ) hoặc được trồng

ở những cơ sở sản xuất được bảo vệ ở điều kiện thuận lợi (hệ thống thủy canh hoặc trong nhà kính)

2.3

Thực phẩm ăn liền [Ready-to-eat food (RTE-food)]

Các loại thực phẩm thường được ăn ở dạng nguyên liệu hoặc các loại thực phẩm đã được xử lý, chế biến, được trộn, làm chín hoặc các hình thức chế biến khác, thường ăn ngay mà không cần cần chế biến tiếp, có thể loại bỏ virus hoặc loại bỏ sự lây nhiễm của virus

2.4

Nước sạch (Clean water)

Nước được sử dụng mà không vi phạm về an toàn thực phẩm

3 Khu vực sản xuất ban đầu/ khu vực thu hoạch

Mục tiêu: Mô tả khu vực sản xuất ban đầu và xác định những khía cạnh khác nhau trong quá

trình sản xuất cần được kiểm soát nhằm giảm nguy cơ nhiễm virus thực phẩm

Nguyên nhân: Thực phẩm có thể bị nhiễm ở vùng sản xuất ban đầu do nước, đất, vật chứa

hoặc dụng cụ thu hoạch bị nhiễm virus qua phân hoặc dịch nôn mửa hoặc do người xử lý thực phẩm

3.1 Vệ sinh môi trường

Cần xác định những nguồn có khả năng nhiễm virus trong môi trường trước khi tiến hành các hoạt động sản xuất Các nguồn nhiễm bẩn thực phẩm ở khu vực sản xuất ban đầu bao gồm nước, đất, phân chuồng (không được xử lý đúng cách), bùn hoặc phân bón bị nhiễm virus từ phân người hoặc nhiễm bẩn khi tiếp xúc với hoạt động sản xuất khác có nguồn nước thải bị nhiễm virus Vì vậy không được tiến hành sản xuất thực phẩm ban đầu ở nơi có virus có khả năng nhiễm vào thực phẩm Việc đánh giá các điều kiện môi trường là đặc biệt quan trọng vì các bước kiểm soát về sau trong quá trình sản xuất không đủ để loại bỏ sự nhiễm này

3.2 Vệ sinh trong sản xuất các nguồn thực phẩm

Các nguồn thực phẩm phải được bảo vệ khỏi nhiễm virus từ phân và dịch nôn mửa hoặc sol khí từ dịch nôn mửa

Nguồn nước sử dụng trong sản xuất ban đầu và phương pháp vận chuyển nước có thể ảnh hưởng đến nguy cơ nhiễm bẩn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất Người trồng nông sản cần tìm hiểu hướng dẫn về chất lượng nước và phương pháp vận chuyển nhằm giảm thiểu tối đa khả năng nhiễm

do virus Nước được sử dụng để sản xuất ban đầu các nông sản tươi cần phù hợp với mục đích sử dụng, không vi phạm về an toàn thực phẩm và cần sử dụng phương pháp thích hợp Ngoài ra, phải

sử dụng nước sạch trong quá trình thu hoạch thực phẩm, ví dụ đề rửa (Xem thêm Hướng dẫn của

WHO về việc sử dụng an toàn nguồn nước thải, chất thải và nước xám Tập 2: Sử dụng nước thải trong nông nghiệp (Tổ chức Y tế Thế giới 2006 ISBN 92 4 154683 2, v.2;

www.who.int/water_sanitation_health/ wastewater/gsuweg2/en/index.html) và Hướng dẫn của WHO

Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn

về việc sử dụng an toàn nguồn nước thải, chất thải và nước xám Tập 3: Sử dụng nước thải và chất thải trong nuôi trồng thủy sản (http://whqlibdoc.who.int/publications/2006/9241546840_eng.pdf).

Virus gây bệnh cho người có thể tồn tại trong phân bón tự nhiên trong nhiều tuần hoặc nhiều tháng Những phương pháp xử lý đúng cách như sử dụng nhiệt, hóa học hay xử lý sinh học các chất thải sinh học rắn, phân hữu cơ và các phụ phẩm sẽ giảm nguy cơ về khả năng tồn tại của virus Người trồng cần tìm hướng dẫn sử dụng và xử lý chất rắn sinh học, phân chuồng và phụ phẩm một cách thích hợp

Không nên thiết lập các hoạt động nuôi trồng thủy sản ở những khu vực dễ bị nhiễm bẩn từ nước thải, đặc biệt khi sản xuất các sản phẩm dùng ngay mà không cần chế biến

3.3 Xử lý, bảo quản và vận chuyển

Các phương pháp thu hoạch thay đổi phụ thuộc vào đặc tính của sản phẩm Cần áp dụng các

phương thức kiểm soát cụ thể để giảm thiểu nguy cơ nhiễm từ virus liên quan đến phương pháp Thiết bị thu hoạch, dụng cụ và vật chứa đựng thực phẩm phải trong tình trạng sạch và sử dụng tốt

3.4 Làm sạch, bảo dưỡng và vệ sinh cá nhân tại khu vực sản xuất ban đầu

Tham khảo Điều 6 (Vệ sinh) và Điều 7 (Vệ sinh cá nhân) trong tiêu chuẩn này về các vấn đề vệ sinh

và vệ sinh cá nhân tại tại khu vực sản xuất ban đầu

4 Cơ sở sản xuất: Thiết kế và phương tiện

Mục tiêu: Các trang thiết bị và phương tiện cần được thiết kế xây dựng và lắp đặt để đảm bảo

bề mặt sạch và khử trùng nếu cần

Nguyên nhân: Việc không thực hiện đảm bảo vệ sinh và khử trùng sẽ tạo ra nơi khu trú cho

virus dẫn đến lây nhiễm virus vào thực phẩm

4.1 Phương tiện vệ sinh cá nhân và nhà vệ sinh

Cần có sẵn các phương tiện vệ sinh để đảm bảo có thể duy trì vệ sinh cá nhân phù hợp hoặc ở một mức độ chấp nhận được

Việc thu hoạch và sản xuất có thể phụ thuộc vào người lao động để đáp ứng nhu cầu cần thiết của nhà sản xuất và có thể thay đổi đối với các loại sản phẩm khác nhau Mối nguy hiểm vốn có ở các trang trại và khu vực sản xuất là thiếu nhà vệ sinh và phương tiện rửa tay phù hợp Các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm cần đảm bảo cung cấp các thiết bị phù hợp, dễ tiếp cận và đáp ứng các tiêu chuẩn về vệ sinh

Các phương tiện vệ sinh phải:

• được bố trí gần khu vực sản xuất;

• được bố trí ngay sát với khu vực chế biến, nhưng không được hướng trực tiếp vào khu vực chế biến;

• có đủ số lượng cho nhân viên;

• được thiết kế phù hợp đảm bảo loại bỏ chất thải một cách vệ sinh;

• được thiết kế sao cho không ngấm vào nước ngầm hoặc không xâm nhập vào đất nông nghiệp;

• có đủ phương tiện rửa và làm khô tay;

• được bảo dưỡng và sửa chữa đảm bảo vệ sinh;

• được làm sạch và khử trùng một cách thích hợp (xem 6.2 Chương trình vệ sinh); và

• tách riêng khu vệ sinh cho khách và nhân viên, nếu có thể

4.2 Phương tiện rửa tay

Cơ sở cần cung cấp chất làm sạch tay (xà phòng) kèm theo phương tiện rửa tay Phương tiện rửa tay nên có vòi mở tự động và khăn dùng một lần để tránh bị tái nhiễm sau khi tay đã rửa sạch, nếu có thể Bảng hướng dẫn về việc rửa tay và làm khô tại cơ sở sản xuất phải để ở nơi dễ nhìn

Phương tiện rửa tay và làm khô cần được bố trí ở khu vực chuẩn bị hoặc sản xuất thực phẩm để đảm bảo rằng người xử lý thực phẩm có thể dễ dàng sử dụng Nên bố trí phương tiện rửa tay gần với nhà

vệ sinh và ở vị trí sao cho nhân viên đều phải đi qua khu vực này trước khi quay lại khu vực xử lý thực phẩm

5 Kiểm soát các hoạt động

Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn

Mục tiêu: Cần kiểm soát các hoạt động chế biến thực phẩm để ngăn ngừa sự nhiễm virus vào

thực phẩm

Nguyên nhân: Các biện pháp ngăn ngừa mối nguy hoặc nguy cơ được xác định có thể giúp

giảm nguy cơ nhiễm virus

5.1 Kiểm soát mối nguy

Việc kiểm soát các virus gây bệnh đường ruột ở người như NoV và HAV trong thực phẩm yêu cầu hệ thống kiểm soát vệ sinh chặt chẽ, có thể tham khảo một số tài liệu như, ví dụ: Quy phạm thực hành vệ sinh tốt (GHP) và Quy trình thao tác vệ sinh chuẩn (SSOP) Những chương trình tiên quyết này cùng với các chương trình có hiệu lực khác, ví dụ là một phần của hệ thống HACCP, sẽ cung cấp khung cơ

sở để kiểm soát virus đường ruột

5.2 Khía cạnh chính của hệ thống kiểm soát vệ sinh

5.2.1 Chương trình kiểm soát chung

Cần phải loại bỏ mọi thực phẩm bị nhiễm virus qua dịch nôn mửa hoặc qua sol khí từ dịch nôn mửa Những thực phẩm do nhân viên bị ốm xử lý cần được đánh giá để xác định có cần loại bỏ hay không Thực phẩm được xử lý bởi nhân viên bị nhiễm NoV trong ngày làm việc hôm đó (hoặc ngày hôm trước), cần được xem xét các nguy cơ và cân nhắc loại bỏ sản phẩm có liên quan Đối với thực phẩm được xử lý bởi nhân viên nhiễm HAV, thì cần xem xét cả những thực phẩm khác đã được xử lý ít nhất

2 tuần trước khi nhân viên đó biểu hiện bệnh, vì virus HAV có thể ủ bệnh trong ít nhất 2 tuần trước khi các triệu chứng xuất hiện Trong trường hợp này, cần cân nhắc loại bỏ các thực phẩm có liên quan Nếu dịch bệnh bùng phát từ một cơ sở sản xuất, cần thực hiện các bước để tìm nguồn virus cũng như loại trừ chúng và tránh bùng phát về sau

5.2.2 Hệ thống kiểm soát quá trình cụ thể

5.2.2.1 Kiểm soát thời gian và nhiệt độ

• Làm lạnh và đông lạnh: Quá trình làm lạnh và đông lạnh không được coi là phù hợp để kiểm soát

virus trong thực phẩm vì những quá trình này không làm giảm lây nhiễm virus đến mức an toàn

• Xử lý nhiệt: Hiệu quả của việc xử lý nhiệt về độ lây nhiễm virus trong thực phẩm phụ thuộc nhiều

vào các phân typ (sub-type) virus, nền mẫu thực phẩm và mức nhiễm virus ban đầu Quy trình chế biến mà nhiệt độ bên trong của thực phẩm đạt ít nhất 90 °C trong vòng 90 s được coi là phương pháp

xử lý đầy đủ để tiêu diệt virus nhiễm trong hầu hết thực phẩm Tuy nhiên, cách chế biến cần ít nhiệt như hấp, làm héo sẽ không đủ để làm bất hoạt virus, do đó những thực phẩm này không an toàn Các phương pháp thanh trùng truyền thống (ví dụ: nhiệt độ 63 °C trong 30 min hoặc 70 °C trong 2 min) sẽ hiệu quả hơn so với phương pháp thanh trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn (ở 72 °C trong 15 s đến 20 s) và sẽ nâng cao khả năng làm bất hoạt NoV ít nhất là 3 log10 Tuy nhiên, nếu khả năng nhiễm bẩn lên đến hàng triệu virus và áp dụng liều xử lý thấp như đối với thực phẩm nhiễm virus mức độ ít, thì thậm chí phương pháp thanh trùng truyền thống cũng không đủ để làm bất hoạt NoV Đóng hộp thương mại được coi là cách xử lý đầy đủ để tiêu diệt virus nhiễm trong thực phẩm

5.2.2.2 Các bước chế biến cụ thể

Các quá trình khác nhau cho thấy đã giảm thiểu virus trong các thực phẩm chọn lọc, nhưng các quá trình này phụ thuộc và typ virus và phân typ virus, nền mẫu thực phẩm vị trí của virus trong nền mẫu này Do đó, tự các quá trình sẽ không đủ để bảo vệ an toàn cho người tiêu dùng nhưng khi kết hợp các quá trình với nhau thì hiệu quả các quá trình được nâng cao có thể làm tăng mức bất hoạt các virus có mặt

• Rửa: Việc rửa các thành phần thực phẩm hoặc các sản phẩm trong nước, đã qua xử lý (cực tím,

ozon, clo ) hoặc chưa qua xử lý, có thể không hiệu quả nếu thực phẩm có bề mặt thô ráp, thực phẩm vụn, thực phẩm rỗ hoặc thực phẩm bị nhiễm virus từ bên trong

• Giảm pH: Virus gây bệnh đường ruột rất bền ở mức pH thấp Hơn 3 log10 virus HAV bất hoạt chỉ khi

pH < 3 mà pH này thường không được chấp nhận về đánh giá chất lượng cảm quan của thực phẩm

• Giảm hoạt độ nước (RAw): Giảm hoạt độ nước có thể thúc đẩy quá trình làm giảm hoặc làm bất

hoạt virus, nhưng hiệu quả của phương pháp này phụ thuộc nhiều vào typ (phân typ) virus và nền mẫu thực phẩm, vì vậy phương pháp giảm hoạt độ nước không được coi là phương pháp có hiệu quả

để làm giảm virus ở thời điểm này Việc làm khô/sấy khô bề mặt thiết bị chế biến có thể làm giảm lượng virus gây bệnh đường ruột của người

Áp suất thủy tĩnh cao (HHP): Hiệu quả HHP đối với virus trong thực phẩm phụ thuộc phần lớn vào

typ (phân typ) virus và nền mẫu thực phẩm, nhưng đây là phương pháp có thể làm giảm một số typ

Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn

(phân typ) virus có mặt trong nền mẫu thực phẩm cụ thể

Chiếu tia cực tím (UV): Chiếu tia UV có hiệu quả làm giảm virus, nhưng hiệu quả của phương pháp

này phụ thuộc phần lớn vào virus trên bề mặt thực phẩm, typ (phân typ) virus và nền mẫu thực phẩm Phương pháp này không thể được coi là phương pháp thông dụng hiệu quả để giảm virus trên hoặc trong thực phẩm Chiếu tia UV chỉ có thể hiệu quả trong việc làm bất hoạt virus trên bề mặt thực phẩm trong quá trình chuẩn bị và làm bất hoạt virus trong nước và sol khí

Khi phát triển công nghệ diệt virus mới hoặc tìm ra phương pháp xử lý kết hợp mới, cần phải được đánh giá xác nhận một cách thích hợp với sự kết hợp mối nguy/nhiễm bẩn thực tế trước khi áp dụng vào chuỗi sản xuất thực phẩm Việc xác định tính hiệu quả của các phương pháp được đánh giá qua việc phân tích virus, khi có thể Khi không có phương pháp phân tích cụ thể đối với virus, thì có thể xem xét việc sử dụng virus thích hợp đại diện, hoặc phép phân tích phân tử, trong đó có thể đánh giá

sự suy giảm các bản sao gen của virus Các kết quả cần được đánh giá cẩn thận vì những virus đại diện này sẽ không phải lúc nào cũng có sức chống chịu giống với virus trong thực phẩm Một số phương pháp xử lý có thể được các cơ quan có thẩm quyền phê duyệt

5.3 Yêu cầu về nguyên liệu đầu vào

Các thành phần nguyên liệu bị nhiễm virus có thể do tay của người chế biến thực phẩm bị nhiễm bẩn, hoặc làm các thực phẩm khác hoặc bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm khuẩn Tốt nhất, sử dụng thành phần nguyên liệu từ các nhà cung cấp hoặc các sản phẩm thực vật có hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đầy đủ

5.4 Bao gói

Có nhiều kiểu đóng gói thực phẩm ức chế sự phát triển của vi khuẩn hoặc nấm nhưng không hiệu quả đối với virus gây bệnh ở người, vi những loài virus này không phát triển trong thực phẩm

5.5 Quản lý và giám sát

Người quản lý và người giám sát cần hiểu rõ tầm quan trọng của việc áp dụng thực hành vệ sinh tốt

và đảm bảo vệ sinh và sức khỏe cá nhân trong các khía cạnh như:

• có sẵn đầy đủ các phương tiện vệ sinh;

• tuân thủ các hướng dẫn về rửa tay đúng cách;

• cách ly khỏi cơ sở sản xuất thực phẩm nếu hoặc bất cứ người nào, bao gồm cả trẻ em, có những triệu chứng của bệnh viêm dạ dày ruột hoặc viêm gan cấp tính hoặc những người vừa phục hồi sau khi nhiễm những bệnh (xem 7.2);

• cách làm sạch và khử trùng khi bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn

5.6 Tài liệu và hồ sơ

Các quy trình kiểm soát đối với virus nên được theo dõi để đảm bảo rằng những quy trình này vẫn tiếp tục phát huy hiệu quả

5.7 Quy trình thu hồi

Dựa vào mức xác định nguy cơ liên quan đến sự có mặt của virus trong sản phẩm thực phẩm có thể quy định thu hồi các sản phẩm bị nhiễm, cần cân nhắc việc công bố thông tin và đưa ra các cảnh báo cho cộng đồng

6 Cơ sở sản xuất: Bảo dưỡng và vệ sinh

Mục tiêu: Cung cấp các hướng dẫn cụ thể về việc duy trì các biện pháp phòng ngừa, đặc biệt là

quy trình vệ sinh sau khi có hiện tượng nôn mửa, tiêu chảy và/hoặc có dấu hiệu viêm gan

Nguyên nhân: Hiện tượng nôn mửa/tiêu chảy và người nhiễm virus có thể sẽ làm lan rộng sự

nhiễm thực phẩm trong toàn bộ cơ sở sản xuất thực phẩm, do đó cần có các biện pháp để ngăn chặn, loại bỏ nguy cơ lây nhiễm này

6.1 Bảo dưỡng và vệ sinh

6.1.1 Yêu cầu chung

Cơ sở sản xuất thực phẩm cần thiết lập các quy trình cho nhân viên tuân thủ để ứng phó với tình trạng nôn mửa hoặc tiêu chảy khi dịch nôn mửa hoặc phân thải ra trên bề mặt và hướng dẫn nhân viên cần có hành động để giảm thiểu khả năng lan rộng sự nhiễm bẩn và không cho nhân viên, thực phẩm và các bề mặt thiết bị tiếp xúc với dịch nôn mửa hoặc phân

6.1.2 Quy trình và phương pháp vệ sinh

Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn

Vệ sinh và khử trùng:

Mỗi cơ sở sản xuất phải có tài liệu quy định về quy trình làm sạch và khử trùng Việc khử trùng cần được thực hiện sau khi làm sạch Các cơ sở sản xuất cũng được khuyến cáo có quy trình khử trùng

bề mặt những sản phẩm có nguy cơ nhiễm virus gây bệnh đường ruột như NoV hoặc HAV Cần làm sạch và khử trùng ngay sau khi có nhân viên nôn mửa tại cơ sở sản xuất hoặc trong phòng, sau khi phát hiện nhân viên có các triệu chứng của bệnh viêm dạ dày ruột hoặc viêm gan Các bề mặt nghi ngờ nhiễm virus cũng cần được làm sạch và khử trùng, bao gồm tất cả phương tiện vệ sinh và nhà vệ sinh và (là biện pháp phòng ngừa) tại khu vực sản xuất thực phẩm (ví dụ: thiết bị, dụng cụ, điện thoại, bàn phím, tay nắm cửa v.v ) như virus trong dịch nôn mửa, khí sol và trong phân có thể tồn tại và lây nhiễm trong một thời gian dài

Do phải tiếp xúc với những nguồn có khả năng lây nhiễm cao, nên nhân viên sử dụng các dụng cụ dùng một lần như găng tay, khẩu trang, tạp dề hoặc áo choàng dài phải qua đào tạo về làm sạch vật liệu lây nhiễm Những nơi dịch nôn mửa hoặc phân vương vãi cần được xử lý ngay và dừng xử lý thực phẩm tại khu vực này Có thể sử dụng những vật liệu thấm hút như khăn hoặc giấy mềm để hạn chế sự lan rộng của chất nhiễm bẩn nhưng sau đó cần phải thải bỏ đúng cách, ví dụ cho vào túi nilông đóng kín v.v tránh để vật liệu này trở thành phương tiện nhiễm bẩn tiếp vào thực phẩm, các

bề mặt hoặc con người

Khử trùng bề mặt:

Bề mặt cần được làm sạch trước khi khử trùng để đảm bảo khử trùng hiệu quả Để khử trùng bề mặt,

sử dụng dung dịch chứa clo tự do tối thiểu 1000 ppm trong 5 min đến 10 min ở nhiệt độ phòng ổn định sẽ giảm 3 log10 virus lây nhiễm Tốt nhất sử dụng dung dịch hypoclorit Cách khác, có thể sử dụng do dioxit với nồng độ 200 ppm Dung dịch có tính ăn mòn và cần phải rửa sạch kỹ bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, ví dụ rửa bằng nước sạch Nên áp dụng các biện pháp phòng ngừa thích hợp trong quá trình làm sạch hoặc khử trùng phòng, thiết bị hoặc dụng cụ để tránh thực phẩm bị nhiễm bẩn do nước rửa, chất tẩy rửa và chất khử trùng Chỉ bắt đầu chế biến thực phẩm sau khi đã hoàn tất việc khử trùng

Các thực nghiệm đã chứng minh rằng xử lý bằng hydro peroxit bay hơi (VHP) ở trên 100 ppm trong 1

h có hiệu quả với vi khuẩn, bào tử vi khuẩn và các dải virus bao gồm: virus polio, rotavirus, adeno virus và norovirus Có thể áp dụng cách xử lý này cho tất cả các phòng, kể cả phòng bếp và có thể sử dụng để khử trùng các bề mặt khác nhau như thép không gỉ, các khung kim loại và phương pháp này tiết kiệm sức lao động hơn so với sử dụng dung dịch clo

Chiếu tia UV > 40 mWs/cm2 (= mJ/cm2) làm giảm hơn 3 log10 feline calicivirus (FCV) và murine norovirus (MNV), đã được sử dụng cho virus NoV ở người, và cách xử lý này có thể được xem xét để làm giảm sự lây nhiễm virus trên ở các bề mặt, trong sol khí và trong nước

Phần lớn các chất khử trùng bề mặt khác đều kém hiệu quả (nghĩa là chỉ làm giảm ít hơn 3 log10) để diệt virus gây bệnh đường ruột theo như nồng độ và thời gian tiếp xúc nhà sản xuất khuyến cáo Thực

tế cho thấy, phần lớn chất khử trùng hóa học đang được sử dụng để xử lý môi trường công cộng, môi trường của hộ gia đình và trong ngành công nghiệp thực phẩm đều không thực sự hiệu quả trong việc làm bất hoạt NoV và HAV Các hợp chất mới và/hoặc các phương pháp mới có thể được xem xét nếu

có thể diệt hiệu quả hơn 3log10 các loài virus không có màng bao trong các phép thử đã được chuẩn hóa và được phê duyệt để sử dụng trên bề mặt tiếp xúc thực phẩm Việc diễn giải các kết quả đánh giá các chất khử trùng, loại bỏ NoV, đặc biệt là feline calicivirus và murine NoV cần phải thận trọng vì mỗi loài virus lại có các đặc tính lý hóa khác nhau

6.2 Chương trình vệ sinh

Các chương trình vệ sinh và khử trùng cần bao gồm các chất khử trùng, làm sạch cụ thể (gồm có máy rửa chén tự động và rửa bằng tay), quy trình khử trùng có thể có khả năng làm bất hoạt các virus gây bệnh đường ruột và gồm cả danh mực kiểm tra các bề mặt cần được khử trùng (xem 6.1.2) Những chương trình này phải được lên kế hoạch (bao gồm tên, liều lượng và nồng độ chất tẩy rửa, thời gian, nhiệt độ và/hoặc pH và các thiết bị được sử dụng) Khi việc làm sạch và khử trùng là cần thiết đối với các loài virus có khả năng nhiễm bẩn, thì tài liệu phải chính xác và cần theo dõi quy trình làm sạch và khử trùng

6.3 Quản lý chất thải

Cần loại bỏ những thực phẩm bị nhiễm virus theo cách sao cho ngăn ngừa được những thực phẩm này tiếp xúc với người, tiếp xúc với thực phẩm khác hoặc bề mặt tiếp xúc thực phẩm

7 Cơ sở sản xuất: Vệ sinh cá nhân

Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn

Mục tiêu: Để ngăn ngừa người xử lý thực phẩm bị nhiễm, đặc biệt là NoV và HAV làm nhiễm

vào thực phẩm do vệ sinh cá nhân kém

Nguyên nhân: Người xử lý thực phẩm có thể mang virus và liều lây nhiễm rất thấp Người xử lý

thực phẩm cần thực hiện vệ sinh cá nhân nghiêm ngặt, đặc biệt liên quan đến việc ngăn ngừa bị nhiễm NoV và/hoặc HAV

7.1 Tình trạng sức khoẻ

Tiêu chảy và nôn mửa có thể do virus gây ra (ví dụ: NoV, Salmonella) hoặc không phải do lây nhiễm

virus (ví dụ: do độc tố) Tuy nhiên, tất cả các trường hợp viêm dạ dày ruột cần được coi là nhiễm virus trừ khi có các bằng chứng cho thấy nguyên nhân gây bệnh không phải do virus Sốt, đau đầu, mệt mỏi kết hợp với nước tiểu sẫm màu và phân lỏng, hoặc vàng da là biểu hiện của viêm gan, cũng được coi là một điều kiện lây nhiễm Do đó, người bệnh có những triệu chứng trên không được xử lý thực phẩm và cách ly khỏi cơ sở sản xuất để giảm khả năng lây nhiễm cho thực phẩm

Tham khảo Lời giới thiệu của tiêu chuẩn này về khoảng thời gian ủ bệnh và các giai đoạn lây nhiễm của NoV và HAV

7.2 Bệnh tật và vết thương

Người xử lý thực phẩm có những triệu chứng lâm sàng của bệnh viêm dạ dày ruột hoặc triệu chứng viêm gan cấp không được xử lý thực phẩm, tiếp xúc với bề mặt thực phẩm, thiết bị thực phẩm và không được tiếp xúc với thực phẩm để giảm khả năng truyền nhiễm virus gây bệnh đường một cho người, NoV và HAV Nhân viên nên rời khỏi khu vực xử lý thực phẩm, nếu có thể, trước hoặc sau khi nôn mửa hoặc thậm chí bị tiêu chảy Người có các triệu chứng của bệnh viêm gan cấp tính cần gặp bác sĩ để tư vấn

Nhân viên mắc bệnh viêm dạ dày ruột chỉ được phép trở lại làm việc sau thời gian không còn triệu chứng nôn mửa và tiêu chảy Đối với nhân viên mắc bệnh viêm gan, chỉ được phép trở lại làm việc sau khi hết triệu chứng vàng da

Sự phát tán virus, ví dụ NoV hoặc HAV, có thể tiếp tục trong vài tuần sau khi các triệu chứng của bệnh thuyên giảm (ví dụ NoV có thể vẫn có mặt trong phân của người vừa mắc bệnh trung bình khoảng 2 tuần hoặc hơn), do đó cần phải đào tạo và hướng dẫn về lây nhiễm, truyền nhiễm và khử trùng virus gây ngộ độc thực phẩm đến tất cả nhân viên và để các nhân viên thấy được tầm quan trọng của việc tuân thủ hướng dẫn vệ sinh cá nhân vào mọi thời điểm

Khi một trong những nhân viên có triệu chứng bệnh viêm dạ dày ruột hoặc viêm gan, thì các nhân viên khác có thể bị lây nhiễm ngay tại thời điểm đó Tương tự, khi các thành viên trong nhà/gia đình của nhân viên có triệu chứng bệnh viêm dạ dày ruột hoặc viêm gan, thì nhân viên đó có thể bị lây nhiễm và/hoặc làm vector virus gây bệnh cho người Trong một số trường hợp đặc biệt, cụ thể, việc tuân thủ nghiêm ngặt biện pháp vệ sinh tay là rất quan trọng để giảm nguy cơ lan rộng

Người xử lý thực phẩm phải được tiêm vắc xin viêm gan A để giảm nguy cơ nhiễm virus từ thực phẩm, có tính đến tình hình dịch tễ học và/hoặc tình trạng miễn dịch của người dân địa phương, ví dụ HAV địa phương hoặc cư dân có khả năng miễn dịch thấp Nếu khả thi và thích hợp, việc kiểm tra tình trạng miễn dịch của người xử lý thực phẩm với virus HAV có thể có ích

7.3 Vệ sinh cá nhân

Vệ sinh cá nhân của người xử lý thực phẩm là rất quan trọng Người xử lý thực phẩm cần nhận thức được bản chất truyền nhiễm và lây nhiễm của virus gây bệnh đường ruột, ví dụ NoV và HAV Việc phát tán virus có thể không xuất hiện triệu chứng, vì vậy người xử lý thực phẩm cần phải tuân thủ hướng dẫn rửa tay ở mọi thời điểm, cần đào tạo người xử lý thực phẩm, người quản lý và các nhân viên trong công ty khác (xem Điều 9)

Tay phải được rửa và làm khô trước khi xử lý thực phẩm Cách hiệu quả nhất để ngăn ngừa sự lan rộng của virus là rửa tay Tay phải được rửa bằng xà phòng dưới vòi nước sạch đang chảy3 Khuyến khích sử dụng khăn lau tay một lần và vòi rửa tự động Nên rửa tay trong bồn rửa tay riêng và không được rửa tay trong bồn rửa chén hoặc bồn chuẩn bị thực phẩm khi có thể

Mỗi nhân viên luôn phải rửa tay đặc biệt là trước khi xử lý thực phẩm, sau khi sử dụng nhà vệ sinh hoặc sau khi tiếp xúc với phân (cũng như sau khi thay tã/tã lót hoặc làm sạch nhà vệ sinh), hoặc sau khi tiếp xúc với dịch nôn mửa

Nếu đeo găng tay, thì cần xây dựng và tuân thủ quy trình sử dụng găng tay Nếu găng tay được sử

3 Hướng dẫn của WHO về vệ sinh tay đối với chăm sóc sức khỏe WHO/EIP/SPO/QPS/05.2

http://whqlibdoc.who.int/hq/2005/WHO_EIP_SPO_QPS_05.2-pdf

Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn

dụng để xử lý sản phẩm thực phẩm thì chúng phải nguyên vẹn, sạch và hợp vệ sinh Nếu sử dụng găng tay dùng một lần thì phải loại bỏ khi bị rách, bẩn hoặc nhiễm bẩn và được thay mới Khi găng tay tiếp xúc với dụng cụ có khả năng bị nhiễm bẩn thì phải thay găng tay mới trước khi chuẩn bị thực phẩm Mặc dù đeo găng tay hoặc sử dụng phương tiện sát trùng tay thì vẫn cần phải rửa kỹ trước khi đeo

Quần áo của người xử lý thực phẩm bị lây nhiễm, hoặc nghi ngờ bị lây nhiễm cần được giặt sạch Các chất tẩy rửa gia dụng thông thường được chứng minh có khả năng diệt virus tốt ở 40 °C

7.4 Hành vi cá nhân

Các vật như tiền, vé v.v không được xử lý tại cùng thời điểm với thực phẩm Sau khi tiếp xúc với với vật liệu có khả năng nhiễm virus thì phải rửa tay kỹ Nếu găng tay được sử dụng khi chế biến thực phẩm, thì cần đeo găng tay mới khi xử lý hoặc chuẩn bị thực phẩm

7.5 Khách tham quan

Những người không có thẩm quyền và trẻ em không được có mặt ở khu vực xử lý thực phẩm nơi trồng, thu hoạch, bảo quản hoặc chuẩn bị thực phẩm

8 Thông tin sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng

8.1 Nhận biết lô hàng

NoV và HAV có thể sống trong thực phẩm một thời gian dài Vì việc truy xuất nguồn gốc về sự phân

bố thực phẩm giữa các vùng rất phức tạp, cần duy trì độ nguyên vẹn và tính đồng nhất để tạo thuận lợi cho việc truy xuất nguồn gốc

8.2 Giáo dục người tiêu dùng

Cần xây dựng các chương trình giáo dục để người tiêu dùng có cảnh giác hơn với nguy cơ của virus trong thực phẩm ăn liền, ví dụ nhuyễn thể hai mảnh vỏ dạng nguyên liệu được thu hoạch gần khu dân

cư (ví dụ, khu vực này có nhà máy xử lý nước thải)

9 Đào tạo

Mục tiêu: Người xử lý thực phẩm tham gia vào quá trình gieo trồng, thu hoạch hoặc chế biến

thực phẩm tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với thực phẩm phải được đào tạo và/hoặc được

hướng dẫn kiểm soát các loài virus gây bệnh đường ruột đến mức độ thích hợp trong phạm vi hoạt động của mình

Nguyên nhân: Người xử lý thực phẩm có thể ít quen với các biện pháp kiểm soát cụ thể với

virus đường ruột

9.1 Nhận thức và trách nhiệm

Những nhà kinh doanh thực phẩm (như nhà sản xuất ban đầu, nhà máy chế biến, nhà phân phối và các cơ sở dịch vụ/cơ sở sản xuất thực phẩm) và các hiệp hội thương mại đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp các hướng dẫn và đào tạo cụ thể để việc kiểm soát virus Cần nâng cao nhận thức của các bên liên quan về vấn đề bùng phát bệnh do viurs gây ngộ độc thực phẩm

Người quản lý cần có trách nhiệm giáo dục và đào tạo nhân viên, kiểm soát được nội dung tập huấn

và có chương trình vệ sinh và khử trùng

Người quản lý và người sử dụng lao động cần có trách nhiệm thực hiện theo dõi để đảm bảo nhân viên thực hành vệ sinh tốt Công việc theo dõi bao gồm quan sát thường xuyên xem các nhân viên đã rửa tay trước khi vào khu chế biến thực phẩm hay chưa

Nhân viên phải có trách nhiệm thông báo đến người giám sát hoặc người sử dụng lao động khi ốm có kèm theo tiêu chảy hoặc nôn mửa, hoặc khi biểu hiện hoặc triệu chứng của bệnh viêm gan hoặc bệnh đường tiêu hóa Tất cả nhân viên cũng đều phải có trách nhiệm tuân thủ nghiêm ngặt các hướng dẫn rửa tay sau khi đi vệ sinh hoặc sau khi tiếp xúc với phân hoặc dịch nôn mửa

9.2 Chương trình đào tạo

Chương trình đào tạo cần bao gồm những thông tin sau đây:

• Khả năng thực phẩm sẽ trở thành phương tiện truyền nhiễm virus nếu thực phẩm bị nhiễm bẩn

• Nguồn tiềm năng và những con đường lây truyền virus gây bệnh đường ruột ở người

• Khả năng chống chịu của virus nhiễm trong/trên các loại thực phẩm bị nhiễm bẩn và các thiết bị sản xuất thực phẩm

• Khoảng thời gian ủ bệnh của virus gây ngộ độc thực phẩm, đặc biệt là NoV và HAV