ỨNG DỤNG VI SINH vật TRONG CÔNG NGHỆ sản XUẤT nước TƯƠNG

Nước tương (xì dầu hay tàu vị yểu) là chất lỏng màu nâu có vị mặn, được sử dụng để tạo gia vị khi nấu ăn hay làm nước chấm. Được sử dụng phổ biến trong ẩm thực châu Á nhất là khu vực Đông Á và Đông Nam Á như ẩm thực Trung Hoa, ẩm thực Nhật Bản, ẩm thực Philippines…

ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG CÔNG

NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Môn: Vi sinh vật học thực phẩm

Nhóm 5

1 • Giới thiệu về nước tương

NỘI DUNG

 Khái niệm

Giới thiệu về nước tương

Nước tương (xì dầu hay tàu vị yểu) là chất lỏng màu nâu có vị mặn, được sử dụng để tạo gia vị khi nấu ăn hay làm nước chấm

 Nguồn gốc

- Từ Trung Quốc

- Được sử dụng phổ biến trong ẩm thực châu Á nhất là khu vực Đông Á và Đông Nam Á như ẩm thực Trung Hoa, ẩm thực Nhật Bản, ẩm thực Philippines…

 Tên gọi

- Ở Nhật: Shoyu

- Ở Trung Quốc: Chiang yu

- Ở Indonexia: Tao yu

- Ở Philippin: Tayu

- Phương Tây: Shoysouce

Bảng giá trị dinh dưỡng trong 100g nước tương

 Thành phần dinh dưỡng

 Nguyên liệu

Công nghệ sản xuất nước tương

- Đậu nành (Đậu tương): Nguyên liệu chính 70-90%

Bảng thành phần hóa học của đậu nành

Nguồn: Giáo trình công nghệ lên men (PGS TS Lương Đức Phẩm)

Thành phần Tỷ lệ (%) Protein (%) Chất béo (%) Tro (%) Glucide (%)

 Nguyên liệu

2 Công nghệ sản xuất nước tương

- Lúa mì 10-30%

Bảng thành phần hóa học của bột mì

Thành phần hóa học Tỉ lệ (%)

Nguồn: Giáo trình công nghệ vi sinh vật, tập 3 (PTS Nguyễn Đức Lượng)

 Nguyên liệu

2 Công nghệ sản xuất nước tương

- Nước: nguồn nước sạch, có độ cứng trung bình 8-17o, chất khoáng và chất hữu cơ không được quá 500-600 mg/l, vi sinh vật không được quá 20-100

cm3 nước

- Muối: thường là NaCl, độ tinh khiết 92-97%, ít tạp chất

- Chất bảo quản và các chất phụ gia khác: acid benzonic, chất màu, hương vị…

 Quy trình sản xuất nước tương

Nước

Phối trộn

 Quy trình sản xuất nước tương

Nuôi nấm mốc Cấy giống

Lên men

Đánh tơi

Trộn nước Giống nấm mốc

 Quy trình sản xuất nước tương Trộn nước

Trích ly

Ngâm với nước

muối Nước 1

Lọc

Nước 2

Thanh trùng Phối chế

Nước tương

Gia vị, muối Màu, chất BQ

Nước muối

Bã

Bã

Thức ăn gia súc

Ứng dụng vi sinh vật trong công nghệ sản xuất tương

- Các chủng nấm được dùng trong sản xuất tương: Mucor mucedo, Mucor rouxii, Rhizopus nignicans, Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Penicillium notatum, Penicillium prolatum, Penicillium expansum, Monilia sitofila, Trichoderma lignorum.

- Nấm mốc có ý nghĩa nhất trong sản xuất tương là A oryzae.

Nấm mốc A oryzae

 Aspergillus oryzae

Ứng dụng vi sinh vật trong công nghệ sản xuất tương

- Tên gọi: Aspergillus oryzae (Mốc tương).

- Phân loại:

+ Vi sinh vật nhân thực thuộc nhóm nấm mốc

+ Thuộc chi Aspergillus Circumdati phần Flavi

- Nguồn gốc: do Jokichi Takamin là người tiên phong tìm ra

- Hình thái: giống nấm sợi A oryzae.

- Kích thước: chiều ngang 5-7 µm, cuống bào tử bụi dài 4-5 mm

- Sinh sản: vô tính

- Đặc điểm sinh trưởng: t0 15-40 0C, t0 tối ưu 32-36 0C, không phát triển ở 44 0C,

pH tối ưu 5-6, có thể nảy nầm ở pH từ 2-8 Phát triển trên môi trường có aw trên

0.8

 Aspergillus oryzae

Ứng dụng vi sinh vật trong công nghệ sản xuất

tương

Bảng điều kiện sinh trưởng của nấm mốc A oryzae

Nhiệt độ nuôi 27-30 oC

Nguồn: Giáo trình Công nghệ vi sinh vật, tập 3 (PTS Nguyễn Đức Lượng)

- Chức năng của nấm mốc: sinh tổng hợp enzyme như amilaza, proteaza, glucooxidaza… có khả năng phân giải tinh bột, protein thành đường, acid amin

Protein  peptone  polypeptide  acidamin

Tinhbột  maltose  glucose

- Khi hỗn hợp lúa mì và đậu nành được tiếp xúc với nấm mốc này  Phá vỡ các protein trong hỗn hợp

- Quá trình lên men được bổ sung vi khuẩn Lactobacillus và nấm men 

Phản ứng enzyme với dư lượng protein  acidamin và peptide, bao gồm cid glutamic, và aspartic, lysine, alanine, glycine và tryptophan

Ứng dụng vi sinh vật trong công nghệ sản xuất tương

 Aspergillus oryzae

Ứng dụng vi sinh vật trong công nghệ sản xuất tương

 Vi khuẩn Lactic

Ứng dụng vi sinh vật trong công nghệ sản xuất tương

- Trong sản xuất tương cần phân biệt A oryzae với A flavus và A parasiticus

 A flavus

- Là mốc vàng rất giống A oryzae chỉ khác là A flavus có kích thước nhỏ hơn

(chiều cao của cuống sinh bào tử từ 0,4-1mm so với A oryzae từ 1-2mm).

- Có thể sinh ra độc tố aflatoxin gây ung thư

Nấm mốc A flavus

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

 Lượng nước

- 30-40% so với nguyên liệu tương đương với 60-70% so với khối lượng nấm mốc

- Rất quan trọng vì ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme trong quá trình thủy phân tinh bột và protein

- Nhiệt độ thủy phân: 54-58 oC trong suốt quá trình lên men

 Nhiệt độ

 Tăng nhiệt và giải nhiệt của sản phẩm thúc đẩy quá trình phân giải và cải tiến hương vị của nước tương

 Thời gian

- Tùy theo lượng nước trộn vào và điều kiện nhiệt độ mà thời gian có thể dài hay ngắn

- Thông thường từ 64-72 giờ

- Khi cho nước cho them 5-10% NaCl (Hạn chế vi sinh vật gây chua thối)