QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRI N .... HOA HOUBLON ..... Quy trình công ngh .... Thuy t minh quy trình .... Thuy t minh quy trình ..... QUÁ TRÌNH CIP - KH TRÙNG TRONG NHÀ MÁY ...
Trang 1B CỌNG TH NG
VI N CÔNG NGH SINH H C VÀ TH C PH M
BÁO CÁO TH C T P TÌM HI U QUY TRÌNH S N XU T BIA
T I NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QU ǵNH
GVHD: TR N TH MAI ANH
L P : DHTP7B SINH VIÊN TH C HI N:
1 HOÀNG TH HI N 11082371
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 9 năm 2014
SABIBECO
Trang 2i
L I M Đ U
Bia là m t trong nh ng th c u ng lơu đ i nh t mƠ loƠi ng i đư t o ra, có niên
đ i ít nh t t thiên niên kỷ th V_Tr c Công Nguyên, đ c ghi chép l i trong các th
t ch c đ i c a Ai C p vƠ L ỡng Hà
Nói m t cách t ng th bia là th c u ng mà có c n đ c s n xu t b ng quá trình lên men đ ng l l ng trong môi tr ng l ng vƠ không đ c ch ng c t sau quá trình
lên men
Dung dch đ ng không lên men thu đ c t quá trình ngâm g i là hèm c a bia
ho c n c bia
H t ngũ c c thông th ng là lúa m ch đ c mang đi Các đ u ng có c n đ c lên men t s lên men đ ng có trong các ngu n
không ph i lƠ ngũ c c ví d nh n c hoa qu ho c m t ongầkhông đ c g i là bia
m c dù cùng đ c s n xu t t m t lo i men bia d a trên các ph n ng sinh h c
Do các thành ph n s d ng đ s n xu t bia có s khác bi t tùy theo khu v c nên
đ c tr ng v h ng v và màu s c c a bia t ng n i cũng thay đ i khác nhau vƠ do đó
có khái ni m lo i bia ho c s phân lo i khác nhau
NgƠy nay bia đư tr thành m t lo i th c u ng không ch đ c s d ng trong các
b a ti c c i, ti c h p m t đoƠn viên sum v y trong nh ng ngày L - T t mà nó còn
đ c xem nh m t th c u ng đ gi i khát cho m i ng iầ
Bia là th c u ng đ c đánh giá lƠ có l i cho s c kh e n u bi t s d ng đúng
cách, không l m d ng Vì b n ch t bia là thu c ch a đ c n th p ch a nhi u enzyme
amylase có l i cho tiêu hóa và s tu n hoàn c a máu lên não
Vi t Nam cũng có r t nhi u các th ng hi u Bia n i ti ng nh Bia SƠi Gòn, Bia 333, Bia Đ i Vi t hay Bia Huraầ
Sau đơy lƠ ph n tìm hi u v quy trình s n xu t bia c a chúng em sau m t th i
gian th c t p t i Công ty Bia Sài Gòn Hoàng QuǶnh
Trang 3L I C M N Kính gửi: Quý Th y Cô Tr ng Đ i H c Công nghi p Thành Ph H Chí Minh
Nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng QuǶnh ậ Công ty C ph n Bia Sài Gòn Bình Tây Giáo viên h ng d n: Th c sĩ Tr n Th Mai Anh
Chúng em xin chân thành c m n Th y Cô, Vi n Công Ngh Sinh H c & Th c
Ph m, Tr ng Đ i H c Công Nghi p Thành Ph H Chí Minh đư xơy d ng nh ng
ki n th c c n thi t đ chúng em có th th c hi n t t bài báo cáo th c t p l n này
Chúng em xin bày t lòng bi t n chơn thƠnh đ n cô Tr n Th Mai Anh ng i
tr c ti p ch d n, truy n đ t ki n th c cung c p nh ng tài li u, đóng góp Ủ ki n cho
chúng em trong su t quá trình hoàn thành báo cáo
Chúng em xin chân thành c m n Công ty Bia SƠi Gòn HoƠng QuǶnh, cùng cán
b , công nhân viên trong nhƠ máy đư t o đi u ki n t t nh t cho chúng em h c h i và
đư h ng d n ch đ o t n tình trong th i gian chúng em th c t p t i nhà máy
Cu i cùng chúng em chân thành c m n nh ng ng i đư giúp đỡ chúng em
trong su t th i gian qua đ bƠi báo cáo đ c hoàn thành t t đẹp
Tuy nhiên, đơy lƠ l n đ u tiên ti p xúc v i th c t do ki n th c và th i gian có
h n nên khó tránh kh i nh ng thi u sót Kính mong s thông c m và góp ý c a quý
th y cô cùng các b n đ chúng em có th cũng c ki n th c và rút ra kinh nghi m cho
b n thân
Chúng em chân thành c m n !
Trang 4iii
Trang 5
NH N XÉT C A GIÁO VIÊN PH N BI N
Xác nh n c a giáo viên ph n bi n
Trang 6v
M C L C
T NG QUAN V NHÀ MÁY 1
CH NG 1: 1.1 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRI N 1
1.2 Đ A ĐI M XÂY D NG 2
1.3 B TRÍ M T B NG NHÀ MÁY 2
1.4 T CH C NHÂN S 3
Tr c thu c phó giám đ c s n xu t 3
1.4.1 Tr c thu c phó giám đ c nhân s 3
1.4.2 S đ t ch c 3
1.4.3 1.5 AN TOẨN LAO Đ NG VÀ PHÒNG CHÁY CH A CHÁY 5
An toƠn lao đ ng 5
1.5.1 Phòng cháy ch a cháy 5
1.5.2 1.6 H TH NG X Lụ N C TH I 5
1.7 CÁC S N PH M BIA C A NHÀ MÁY 8
NGUYÊN LI U S N XU T 15
CH NG 2: 2.1 GI I THI U CHUNG 15
2.2 MALT Đ I M CH 15
Đ c đi m c u t o h t đ i m ch 16
2.2.1 Các ch tiêu ki m tra malt nguyên li u đ c s d ng t i nhà máy 18
2.2.2 2.3 NGUYÊN LI U THAY TH : G O 19
2.4 HOA HOUBLON 19
Thành ph n hóa h c c a hoa houblon 19
2.4.1 C u t o c a hoa houblon 22
2.4.2 Vai trò c a hoa houblon trong s n xu t bia 23
2.4.3 Ch tiêu ch t l ng c a hoa houblon s d ng trong nhà máy 23
2.4.4 2.5 N C 24
Vai trò c a n c trong s n xu t bia 24
2.5.1 Thành ph n hóa h c c a n c s n xu t 24
2.5.2 Yêu c u c a nguyên li u n c n u bia 26
2.5.3 H th ng x lỦ n c và c p n c trong s n xu t 27
2.5.4 2.6 N M MEN 27
Trang 72.7 NGUYÊN LI U PH GIA 29
Ph gia s d ng cho quá trình n u 29 2.7.1
Ph gia s d ng cho quá trình lên men 30 2.7.2
Ph gia s d ng cho quá trình l c bia 30 2.7.3
Hóa ch t s d ng cho quá trình CIP 31 2.7.4
Hóa ch t s d ng trong quá trình x lỦ n c c p 33
2.7.5
QUY TRÌNH S N XU T BIA T I NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN
CH NG 3:
HOÀNG QUǵNH 34
3.1 CỌNG ĐO N X LÝ NGUYÊN LI U 36
Cách ti n hành 36 3.1.1
3.2 CỌNG ĐO N N U BIA CỌ Đ C 40
N u malt và g o 40 3.2.1
L c d ch nha 48 3.2.2
Đun sôi d ch đ ng v i houblon 50
3.2.3
L ng xoáy và làm l nh nhanh 51 3.2.4
3.3 CỌNG ĐO N LÊN MEN 54
M c đích 54
3.3.1
Quy trình công ngh 54 3.3.2
Cách ti n hành 55 3.3.3
3.4 QUÁ TRÌNH L C BIA 63
Quy trình l c bia 63 3.4.1
Pha bia 64 3.4.2
Quy trình l c trong bia 65 3.4.3
Tàng tr bia sau l c 70 3.4.4
CHI T BIA 71
CH NG 4:
4.1 CHI T CHAI 71
Quy trình chi t 71 4.1.1
Thuy t minh quy trình 72 4.1.2
4.2 CHI T LON 81
Quy trình chi t lon 81 4.2.1
Thuy t minh quy trình 82 4.2.2
CÁC S C TH NG G P VÀ CÁCH KH C PH C 91
CH NG 5:
Trang 8vii
5.1 S C TRONG QUÁ TRÌNH N U 91
H th ng n i n u g o và malt, n i houblon 91
5.1.1 H th ng n i l c 92
5.1.2 5.2 S C CỌNG ĐO N LÊN MEN 93
5.3 S C TRONG CỌNG ĐO N L C 93
5.4 S C TRONG QUÁ TRÌNH HOÀN THI N S N PH M 93
THI T B 95
CH NG 6: 6.1 THI T B CỌNG ĐO N CHU N B NGUYÊN LI U 95
Thi t b xay nghi n g o 95
6.1.1 Thi t b xay nghi n malt 95
6.1.2 6.2 THI T B CỌNG ĐO N H HÓA 97
Thi t b n u g o 97
6.2.1 Thi t b n u malt 98
6.2.2 Thi t b n i l c đáy b ng 99
6.2.3 Thi t b đun hoa 100
6.2.4 Thi t b l ng xoáy và làm l nh nh nh 102
6.2.5 6.3 THI T B CỌNG ĐO N LÊN MEN 103
H th ng tank lên men 103
6.3.1 6.4 THI T B CỌNG ĐO N L C BIA 106
Thi t b l c ng 106
6.4.1 Thi t b l c đĩa PVPP 108
6.4.2 Thi t b l c tinh: Trap filter 109
6.4.3 QUÁ TRÌNH CIP - KH TRÙNG TRONG NHÀ MÁY 111
CH NG 7: 7.1 M C ĐệCH 111
7.2 Đ C ĐI M CÁC LO I V T B N 111
7.3 HÓA CH T T Y R A 112
Các tác nhân nh h ng đ n quá trình t y r a v sinh 112
7.3.1 Yêu c u c a ch t t y r a 112
7.3.2 Tính ch t các hóa ch t t y r a 113
7.3.3 7.4 CH NG TRỊNH CIP T I NHÀ MÁY 113
Khu nhà n u 113
7.4.1 Khu nhà lên men 114 7.4.2
Trang 9Khu nhà l c và chi t 116 7.4.3
PH L C 118 TÀI LI U THAM KH O 121
K T LU N 122
Trang 10ix
DANH M C B NG
B ng 1.1: Ch tiêu ch t l ng bán thành ph m bia Sài Gòn Lager 9
B ng 1.2: Ch tiêu ch t l ng bia Sài Gòn Lager 9
B ng 1.3: Ch tiêu ch t l ng bán thành ph m bia Sài Gòn Export 11
B ng 1.4: Ch tiêu ch t l ng bia Sài Gòn Export 11
B ng 1.5: Ch tiêu ch t l ng bán thành ph m bia lon 333 Export 13
B ng 1.6: Ch tiêu ch t l ng thành ph m bia lon 333 Export 13
B ng 2.1: Thành ph n hóa h c c a malt 16
B ng 2.2: Ch tiêu ch t l ng malt t i nhà máy 18
B ng 2.3: Ch tiêu ch t l ng g o t i nhà máy 19
B ng 2.4: Thành ph n hóa h c c a hoa houblon 20
B ng 2.5: Tiêu chu n v hoa houblon 23
B ng 2.6: Phân lo i đ c ng c a n c 25
B ng 2.7: Tiêu chu n n c n u bia 26
B ng 2.8: Phân bi t n m men chìm và n m men n i 28
B ng 3.1: Quá trình l ng xoáy và làm l nh nhanh 52
B ng 3.2: Tiêu chu n bia sau pha 64
B ng 3.3 Các thông s ki m soát trong quá trình l c 68
B ng 4.1: Tiêu chu n lon khi ghép mí 86
B ng 7.1: Đ c đi m các lo i v t b n trong quá trình CIP 111
B ng 7.2: K ho ch CIP nhà n u 113
B ng 7.3: K ho ch CIP nhà lên men 115
B ng 7.4: K ho ch CIP nhà l c và chi t 117
B ng I: Phi u theo dõi quá trình n u c a m t mẻ n u c a công ty 118
B ng II: B ng theo dõi c a quá trình lên men t i nhà máy 119
Trang 11DANH M C HÌNH
S đ 1.1: M t b ng t ng th nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng QuǶnh 2
S đ 1.2: T ch c nhân s nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng QuǶnh 4
S đ 1.3: X lỦ n c th i s n xu t theo ph ng pháp truy n th ng 7
Hình 1.1: Bia chai Sài Gòn Lager 8
Hình 1.2: Bia chai Sài Gòn Export 10
Hình 1.3: Bia lon 333 Export 12
Hình 2.1: Malt đ i m ch 15
Hình 2.2: S đ h th ng x lý và c p n c trong s n xu t 27
Hình 3.1: S đ quy trình công ngh t ng quát 35
Hình 3.2: S đ quy trình x lý nguyên li u 36
Hình 3.3 : Quy trình x lý g o 37
Hình 3.4 : S đ quy trình x lý malt 38
Hình 3.5: S đ quy trình n u bia cô đ c 41
Hình 3.6: Gi n đ n u bia 43
Hình 3.7: S đ quá trình lên men 54
Hình 3.8: Gi n đ lên men ch ng men VLB 56
Hình 3.9: S đ quá trình l c bia 63
Hình 4.1 : S đ quy trình chi t chai 71
Hình 4.2: Khu ti p nh n v chai 72
Hình 4.3: Máy r a chai 73
Hình 4.4: S đ h th ng r a chai 73
Hình 4.5: Ki m tra chai 74
Hình 4.6: S đ thi t b chi t 75
Hình 4.7: H th ng thi t b chi t rót vƠ đóng n p 76
Hình 4.8: Nhi t đ thanh trùng bia Sài Gòn Export 77
Hình 4.9: Bi u đ nhi t đ thanh trùng 77
Hình 4.10: Ki m tra chai sau thanh trùng 78
Hình 4.11: Thi t b dán nhãn 79
Hình 4.12: Thi t b r a két 80
Hình 4.13: S đ quy trình chi t lon 81
Trang 12xi
Hình 4.14: H th ng c p lon 82
Hình 4.15: H th ng r a lon 82
Hình 4.16: Máy chi t lon 83
Hình 4.17: Máy ghép mí 84
Hình 4.18: H th ng n p n p lon vào máy ghép mí 85
Hình 1.19: H th ng thanh trùng 86
Hình 4.20: Bi u đ thanh trùng bia lon 87
Hình 4.21: Thi t b ki m tra th tích lon 89
Hình 4.22: Dây chuy n đóng thùng 89
Hình 6.1: Máy nghi n búa 95
Hình 6.2: C u t o máy nghi n malt t 96
Hình 6.3: C u t o n i n u g o 97
Hình 6.4: C u t o n i n u malt 98
Hình 6.5: Thi t b n i l c đáy b ng 99
Hình 6.6: Thi t b đun sôi hoa 101
Hình 6.7: C u t o thi t b đun hoa 101
Hình 6.8: C u t o thi t b l ng xoáy 102
Hình 6.9: Máy làm l nh nhanh ki u t m b n 103
Hình 6.10: H th ng tank lên men 104
Hình 6.11: C u t o tank lên men 104
Hình 6.12: H th ng đ ng ng và panel 105
Hình 6.13: C u t o thi t b l c ng 107
Hình 6.14: M t ngoài thi t b l c ng 107
Hình 6.15: Thi t b l c đĩa PVPP 108
Hình 6.16: C u t o thi t b l c đĩa PVPP 108
Hình 6.17: Thi t b l c tinh 109
Hình 6.18: C u t o thi t b l c tinh Trap filter 110
Trang 13CH NG 1: T NG QUAN V NHÀ MÁY 1.1 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRI N
Công ty c ph n Bia Sài Gòn Bình Tây (vi t t t lƠ SABIBECO) đ c thành l p
theo Lu t Doanh Nghi p vƠ đi vƠo ho t đ ng theo gi y ch ng nh n đăng kỦ kinh
doanh s : 0304116373 do S K ho ch vƠ Đ u t thƠnh ph H Chí Minh c p ngày 25 tháng 11 năm 2005, thay đ i l n th 6 ngày 31/03/2011 Ban đ u Công ty ch có m t chi nhánh lƠ NhƠ máy bia SƠi Gòn Bình D ng, t a l c t i khu công nghi p Tơn Đông
Hi p B, xư Tơn Đông Hi p, huy n Dĩ An, t nh Bình D ng, khu đ t hình ch nh t,
di n tích khuôn viên: 143m * 489,74m = 70.033m2 Nhà máy b t đ u đ ng th , xây
d ng vào ngày 05 tháng 01 năm 2006 (06/12/2005 Ểm l ch), v i công su t 120 tri u lít/năm Sau 12 tháng thi công, nhƠ máy đư đi vƠo v n hành th và ngày 20/04/2007 cho ra đ i s n ph m đ u tiên là bia chai mang nhãn hi u SƠi Gòn đ , dung tích 355ml
Ngày 17/01/2008 S K ho ch vƠ Đ u t thƠnh ph H Chí Minh đ ng ý cho phép sát
nh p Công ty c ph n Hoàng QuǶnh vào Công ty c ph n bia Sài Gòn Bình Tây và tr
thành chi nhánh th hai mang tên Nhà máy bia Sài Gòn Hoàng QuǶnh, công su t 100
tri u lít/năm
Nhà máy bia Sài Gòn Hoàng QuǶnh đ c trang b máy móc, thi t b hi n đ i hƠng đ u trong n c và Châu Âu; s n xu t bia theo công ngh c a T ng Công ty c
ph n Bia, R u, N c gi i khát SƠi Gòn; đ i ngũ kỹ s vƠ công nhơn lƠnh ngh , trẻ, năng đ ng, sáng t o, đ y nhi t huy t, đ c đƠo t o chuyên môn bài b n và ngày càng
tr ng thành, hoàn toàn có th làm ch kỹ thu t ậ công ngh , đ i ngũ qu n lý có kinh
nghi m
Nhà máy cung c p các s n ph m bia mang th ng hi u c a T ng Công ty c
ph n Bia, R u, N c gi i khát Sài Gòn, hi n t i là s n ph m bia chai lo i 355ml, bia lon 333ml, bia chai Sài Gòn Special 330ml vƠ trong t ng lai lƠ các s n ph m khác
đ c ghi trong gi y ch ng nh n đăng kỦ kinh doanh
V i dây chuy n công ngh tiên ti n, trang thi t b hi n đ i, ngu n nguyên li u
đ c nh p t n c ngoài nên s n ph m c a công ty luôn đ t ch t l ng cao vƠ đ c khách hƠng a chu ng Hi n nay, th ng hi u Bia Sài Gòn có m t h u h t trên th
tr ng các t nh mi n Trung, Cao Nguyên, Nam B và tr thƠnh nét văn hóa đ c tr ng
Trang 14Trang 2
c a thành ph SƠi Gòn Đ ng th i, cùng v i đ i ngũ cán b trẻ có trình đ chuyên môn cao, đ i ngũ công nhơn có kỹ thu t lành ngh và các thi t b hi n đ i, công ty không
ng ng m r ng th tr ng v i ph ng chơm ắUy tín - Ch t l ng - Hi u qu Ằ đ đáp
ng nhu c u c a khách hàng và phát tri n công ty l n m nh h n
1.2 Đ A ĐI M XÂY D NG
Nhà máy Bia Sài Gòn - Hoàng QuǶnh đ c xây d ng t i s A73/1 - Đ ng s
7 - Khu công nghi p Vĩnh L c, Q.Bình Tân, Tp.H Chí Minh
T ng di n tích m t b ng: 21922m2
Di n tích m t b ng xây d ng: 12500m2
1.3 B TRÍ M T B NG NHÀ MÁY
Nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng QuǶnh đ c chia thành nhi u phơn x ng, phòngầ vƠ đ c b trí theo s đ sau:
Sơ đồ 1.1: Mặt bằng tổng thể nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh
Trang 151.4 T CH C NHÂN S
Hi n nay t i nhà máy có kho ng 250 nhơn viên đang lƠm vi c các b ph n khác nhau, trong đó bao g m các đ n v sau:
Tr c thu c phó giám đ c s n xu t
1.4.1.
- Phòng kỹ thu t
- Phơn x ng công ngh
- Phơn x ng chi t
- Phòng KCS
- Phơn x ng c - nhi t - đi n
- X lý n c th i
Tr c thu c phó giám đ c nhân s
1.4.2.
- Phòng hành chính - nhân s
- Phòng v t t nhƠ máy
- Phòng th ng kê nhà máy
S đ t ch c
1.4.3.
Trang 16Trang 4
Sơ đồ 1.2: Tổ chức nhân sự nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh
H i Đ ng Qu n Tr
Ban T ng Giám Đ c
Phòng k toán
t ng công ty
Nhà máy
Bình D ng Ban giám đ c nhà máy Hoàng QuǶnh
Phòng v t t
t ng công ty
PGĐ S n xu t PGĐ Nhơn s
Phòng Hành
chính ậ Nhân s
Phòng th ng kê nhà máy
Phòng
kỹ thu t
Công
x ng
Căn
tin
Kho thành
ph m, chai, két
Kho
v t t
B c x p,
xe nâng
X lý
n c th i
KCS Các phân
x ng
Phơn x ng
c đi n
Lò h i
Khí nén, CO2
Làm l nh
Phơn x ng
chi t
Chi t chai 1
Chi t chai 2
Chi t lon
Phơn x ng
công ngh
X lỦ n c n u
N u Phòng v t t
nhà máy