Bài thuyết trình môn công nghệ thực phẩm mì ăn liền

Cắt sợi tạo sóng.

TRƯỜNG Đ I H C BÁCH KHOAẠ Ọ

KHOA K  THU T HÓA H CỸ Ậ Ọ

Quy trình s n xu t mì ăn li n ả ấ ề

• Quy trình mì c t s i ắ ợ

• Quy trình mì ép đùn

Ph  gia (mu i,  ụ ố

đ ườ ng, b t ng t,  ộ ọ Na2CO3,  Gum ) Nước

Cán thô Cán bán tinh Cán tinh

C t s i ắ ợ

H p ấ

C t đ nh l ắ ị ượ ng Phun n ướ c lèo

Vô khuôn Chiên Làm ngu i ộ Phân lo i ạ

S y ấ

C t đ nh l ắ ị ượ ng

Vô khuôn 

Làm ngu i ộ Phân lo i ạ

Mì nguyên v t ắ Mì v n b ụ ể Đóng gói

Ép đùn Pha n ướ c tr n b t ộ ộ

Ph  gia (mu i, b t ng t,  ụ ố ộ ọ Na2CO3,  CMC ) N

c ướ

đạt được: 5-60Be

• Thơng s : ố

– Thời gian trộn bột khô: 1÷ 2 phút

– Thời gian trộn bột ướt: 13 ÷ 14 phút

– Tỷ lệ nước trộn: 35 – 40 kg/100 kg bột

– Nhiệt độ nhào: 30-380C

– Độ ẩm khối bột sau khi trộn là 30-35%

– Bột mì (thường pha nhiều loại bột mì

với nhau) 80-85%

– Tinh bột: 15-20%

Cán b t ộ

• Mục đích: t o lá ạ bột chuẩn bị cho quá trình cắt

sợi, đuổi khí, tăng độ dai, đồng nhất cho khối bột

• Thi t b  ế ị

• Cách th c hi n: h  th ng cán g m 3 c p cán: cán ự ệ ệ ố ồ ấthô, cán bán tinh và cán tinh. 

• Lá bột sau cán tinh phải mịn, mềm, không bị rách, lốm đốm, độ dày lá bột cuối cùng từ 0,7 – 0,95

mm

Vụn bột rơi ra từ thiết bị sẽ được tận thu

trở lại trộn bột ướt

Cắt sợi tạo sóng

Làm ngu i ộ

M c đích: gi m nhi t đ , làm ráo n ụ ả ệ ộ ướ c các s i  ợ

mì sau khi h p  ấ chu n b  cho quá trình phun  ẩ ị

n ướ c lèo ti p theo ế

Đ   m, t  tr ng, nhi t đ  gi m ộ ẩ ỷ ọ ệ ộ ả

Thi t b ế ị

Phun n ướ c lèo

Ø M c đích : T o ra h ụ ạ ươ ng v , màu s c cho v t mì, s i mì  ị ắ ắ ợ không b  chai c ng,  ị ứ s i mì t i ra, kh ng dính vào nhau  ợ ơ ơ v   ơ khu n đ ơ ượ c d  dàng  ễ

  cĩ s  khu ch tán c a gia v  vào trong s i mì ự ế ủ ị ợ

Ø Thi t b ế ị

– Băng t i mì l i qua thùng ch a n ả ộ ứ ướ c lèo 

– D ng v i sen t ạ ị ướ ề i đ u n ướ c lèo t  trên  ừ

    xu ng băng t i mì ố ả

– S  d ng m t thi t b  hình h p ch  nh t cĩ khe h p ử ụ ộ ế ị ộ ữ ậ ẹ

Qu t ráo ạ

M c đích: làm s i mì khô ráo, chu n b   ụ ợ ẩ ị cho quá trình chiên

Thi t b : h  th ng qu t th i không khí ế ị ệ ố ạ ổ

C  đ nh v t mì chu n b  cho quá trình chiên,  ố ị ắ ẩ ị

t o hình d ng đ ng nh t cho v t mì  ạ ạ ồ ấ ắ

D ng hình tròn ho c hình ch  nh t, cĩ n p ạ ặ ữ ậ ắ

Ø M c đích:  ụ

• Ch  bi n:  ế ế tăng đ  gi n, t o mùi v  và màu s c đ c  ộ ị ạ ị ắ ặ

tr ng, tăng giá tr  dinh d ư ị ưỡ ng

• B o qu n: làm gi m đ   m c a v t mì, tiêu di t vi sinh  ả ả ả ộ ẩ ủ ắ ệ

v t và enzyme ậ

Ø Thông s  k  thu t:ố ỹ ậ

• Nhi t đ  đ u vào c a ch o chiên t  152÷1550C ệ ộ ầ ủ ả ừ

• Nhi t đ  gi a ch o chiên là: 160÷1700C ệ ộ ữ ả

• Nhi t đ  cu i c a ch o chiên là: 120÷1500C ệ ộ ố ủ ả

• Th i gian chiên: 120÷150 giây ờ

• C ng su t b m tu n h n d u: P = 7,5 Kw ơ ấ ơ ầ ồ ầ

• Phân lo i ạ

• Đóng gói

Quy trinh s n xu t gói gia v ả ấ ị

Qui trình công ngh  s n xu t gói  ệ ả ấ

D u tinh luy n ầ ệ

Gia nhi t ệ (110 – 1200C) Gia nhi t ệ

L c s  b ọ ơ ộ

L ọ c trong

Ph ố ộ i tr n Đóng gói Thành ph m ẩ

• Giai đo n 1: b t chuy n t  d ng ch y r i  ạ ộ ể ừ ạ ả ờ

sang ch y d o ả ẻ

• Giai đo n 2: kh i b t d o s  đ ạ ố ộ ẻ ẽ ượ c chuy n  ể vào b  ph n ép ti p theo  t o hình làm chín  ộ ậ ế → ạ nguyên li u ệ

Y u tế ố Quy trình 1 Quy trình 2

Nguyên li uệ  S  d ng đ ử ụ ượ c lo i b t  ạ ộ

h ng th p ạ ấ

 Lo i b t h ng th p, khó t o hình ạ ộ ạ ấ ạ

 T n th t do b t r i vãi ổ ấ ộ ơ  Ít t n th t h n ổ ấ ơ Thi t bế ị  Nhi u thi t b , t n di n  ề ế ị ố ệ

tích

 Ít thi t b ế ị Năng lượng T n nhi u năng l ố ề ượ ng  T n ít năng l ố ượ ng

Năng su tấ Cao Th p ấ

• Mì sau khi n u: Cho n ấ ướ c sôi vào, sau 4 phút s i mì v n  ợ ẫ

      dai đ c tr ng. Sau 8 phút s i mì tr ặ ư ợ ươ ng n  không đáng k   ở ể

       N ướ c lu c mì có mùi th m béo đ c tr ng, không đ ng, chát,  ộ ơ ặ ư ắ

       hài hòa gi a gia v  và n ữ ị ướ c súp

ØCh  tiêu hóa lý ỉ

STT Tên ch  tiêuỉ Đ n v  tínhơ ị M c ứ ch t ấ

lượng 1

mg  Na2S2O3  0.002N  dùng 

đ  chu n 1g thu c th ể ẩ ố ử

4,5 10  2  15 0,4

 0,4