Các tính chất hóa lý, cơ lý và lưu biến của tinh bột khoai mỡ

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHBỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÁC TÍNH CHẤT HÓA LÝ, CƠ LÝ VÀ LƯU BIẾN CỦA TINH BỘT KHOAI MỠ GVH

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÁC TÍNH CHẤT HÓA LÝ, CƠ LÝ

VÀ LƯU BIẾN CỦA TINH BỘT KHOAI MỠ

GVHD: TRỊNH KHANH SƠN SVTH: QUÁCH THỊ KIM LIÊN MSSV: 16116104

SVTH: NGUYỄN THỊ Ý MSSV: 16116046

Tp Hồ Chí Minh, tháng 09/2020

SKL 0 0 7 5 6 8

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

 -

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

MÃ SỐ: 2020-16116046

CÁC TÍNH CHẤT HÓA LÝ, CƠ LÝ VÀ LƯU

BIẾN CỦA TINH BỘT KHOAI MỠ

GVHD: PGS.TS TRỊNH KHÁNH SƠN SVTH: QUÁCH THI KIM LUYÊN 16116046

NGUYỄN THỊ Ý 16116104

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 09/2020

I

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: Quách Thị Kim Luyên _Nguyễn Thị Ý

Ngành: Công nghệ Thực phẩm

1 Tên khóa luận: Các tính chất hóa lý, cơ lý và lưu biến của tinh bột khoai mỡ

2 Nhiệm vụ của khóa luận: Sản xuất tinh bột khoai mỡ sau đó nghiên cứu các tính

chất hóa lý, cơ lý và lưu biến của tinh bột khoai mỡ tự nhiên, bao gồm: thành phần hóa học; độ nhợt nội tại; độ hòa tan và độ trương nở; độ truyền suốt; hàm lượng amylose; xác định hình thái thông qua kính hiển vi điện tử quét (SEM); xác định kiểu tinh thể và mức độ tinh thể thông qua tán xạ tia X (XRD); xác định các nhóm chức trong tinh bột thông qua phổ hồng ngoại Fourier (FTIR); phân tích đặc tính kết cấu (TPA); khảo sát ảnh hưởng các loại đường lên thuộc tính lưu biến của gel tinh bột

Và cuối cùng đánh giá được khả năng ứng dụng của tinh bột khoai mỡ trong sản xuất

3 Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 22/01/2020

4 Ngày hoàn thành khóa luận: 28/08/2020

5 Họ tên người hướng dẫn : PGS.TS Trịnh Khánh Sơn

Phần hướng dẫn: toàn bộ khóa luận

Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi

Trưởng Ngành Công nghệ Thực phẩm

Tp.HCM, ngày tháng năm 2020

Trưởng Ngành Người hướng dẫn chính

(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)

II

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này bên cạnh sự cố gắng nổ lực của bản thân, còn

có sự hỗ trợ rất quan trọng của thầy cô, gia đình, nhà trường và các bạn sinh viên đã hổ trợ giúp chúng tôi vượt qua khó khăn, thử thách Vì thế, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn tới tất cả mọi người đã nhiệt tình giúp đỡ trong suốt thời gian thực hiện đồ án

Xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Công Nghệ Hóa Học và Thực Phẩm, Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật thành phố Hồ Chí Minh

đã truyền dạy kiến thức và tạo mọi điều kiện về thiết bị, cơ sở vật chất để nhóm hoàn thành khóa luận Đặc biệt, xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến PGS.TS Trịnh Khánh Sơn đã tận tình hướng dẫn trong suốt thời gian làm luận văn

Xin chân thành cảm ơn!

III

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là do chính chúng tôi thực hiện Tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định

Ngày tháng năm 2020

Ký tên

IV

MỤC LỤC

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP i

LỜI CẢM ƠN ii

LỜI CAM ĐOAN iii

MỤC LỤC iv

DANH MỤC HÌNH vii

DANH MỤC BẢNG ix

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT x

TÓM TẮT KHÓA LUẬN xi

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN 1

1.1 Giới thiệu chung 1

1.2 Đặc điểm chung của hạt tinh bột 2

1.2.1 Hình thái hạt tinh bột 2

1.2.2 Cấu trúc tinh thể 3

1.2.3 Sự hồ hóa của tinh bột 5

1.3 Các đặc tính hóa lý của tinh bột khoai mỡ 6

1.3.1 Độ nhớt của tinh bột 6

1.3.2 Độ hòa tan (SB) và độ trương nở (SP) 6

1.3.3 Độ truyền suốt 7

1.3.4 Phản ứng tạo phức với iodine và hàm lượng amylose 7

1.4 Đặc tính lưu biến 7

1.4.1 Giới thiệu 7

1.4.2 Khái niệm một số thông số cơ bản 8

1.4.3 Phân loại dòng chảy lưu chất 9

1.4.4 Một số công cụ đo dòng chảy 12

V

1.5 Các công trình nguyên cứu trong và ngoài nước 13

1.6 Lý do chọn đề tài 14

1.7 Nội dung nghiên cứu 15

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 16

2.1 Nguyên liệu 16

2.2 Phương pháp 16

2.2.1 Sản xuất tinh bột khoai mỡ 16

2.2.2 Xác định các tính chất hóa học 17

2.2.3 Hàm lượng amylose kiểu biến 17

2.2.4 Hình thái hạt tinh bột 18

2.2.5 Quang phổ hồng ngoại Fourier ( FTIR) 18

2.2.6 Kiểu hình tinh thể và mức độ tinh thể 18

2.2.7 Khối lượng phân tử tinh bột 18

2.2.8 Độ hòa tan và khả năng trương nở 19

2.2.9 Độ truyền suốt 20

2.2.10 Đặc tính kết cấu (TPA) 20

2.2.11 Tính chất lưu biến 24

2.3 Phân tích thống kê 25

CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 26

3.1 Hiệu suất thu hồi và thành phần hóa học 26

3.1.1 Hiệu suất thu hồi 26

3.1.2 Thành phần hóa học 26

3.2 Hàm lượng amylose kiểu biến 27

3.3 Sự thay đổi nhóm chức ở tinh bột 28

3.4 Kiểu hình tinh thể và mức độ tinh thể 29

3.5 Hình thái hạt tinh bột (chụp SEM) 30

VI

3.6 Độ nhớt nội tại 30

3.7 Độ hòa tan và khả năng trương nở 32

3.8 Độ truyền suốt 33

3.9 Đặc tính kết cấu của gel tinh bột 34

3.10 Lưu biến 40

3.10.1 Ảnh hưởng của tốc độ biến dạng đến độ nhớt và ứng suất trượt của gel YSC có bổ sung các loại đường 40

3.10.2 Ảnh hưởng của thời gian lưu trữ ở điệu kiện lạnh (4oC) đến độ nhớt và ứng suất trượt của gel YSC có bổ sung các loại đường 43

CHƯƠNG 4 : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 49

4.1 Kết luận 49

4.2 Đề xuất 49

DANH MỤC THAM KHẢO 50

PHỤ LỤC 62