Tính toán và xây dựng khẩu phần ăn trong 1 tuần cho chính bản thân Anh (chị). Anh (chị) hãy cho biết khẩu phần ăn hiện nay có đáp ứng được nhu cầu năng lượng không

HCMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ THI BÀI TẬP DỰ ÁN/BÀI TẬP CUỐI KHÓA TRỰC TUYẾN HỌC PHẦN MÔN DINH DƯỠNG Tên đề tài : Tính toán và xây dựng khẩu phần ăn trong 1 tuần cho chính bản thân A

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ THI BÀI TẬP DỰ ÁN/BÀI TẬP CUỐI KHÓA (TRỰC TUYẾN)

HỌC PHẦN MÔN DINH DƯỠNG

Tên đề tài : Tính toán và xây dựng khẩu phần ăn trong 1 tuần cho chính bản thân Anh (chị) Anh (chị) hãy cho biết khẩu phần ăn hiện nay của Anh (chị) có đáp ứng được nhu

cầu năng lượng của các Anh (chị) không?

Số tiết: 30

Mã môn học: 010100130005

Hệ đào tạo: Đại học chính quy

GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ

SVTH:

TP HỒ CHÍ MINH, 2021

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ THI BÀI TẬP DỰ ÁN/BÀI TẬP CUỐI KHÓA (TRỰC TUYẾN)

HỌC PHẦN MÔN DINH DƯỠNG

Tên đề tài : Tính toán và xây dựng khẩu phần ăn trong 1 tuần

cho chính bản thân Anh (chị) Anh (chị) hãy cho biết khẩu phần

ăn hiện nay của Anh (chị) có đáp ứng được nhu cầu năng lượng

của các Anh (chị) không?

Số tiết: 30

Mã môn học: 010100130005

Hệ đào tạo: Đại học chính quy

GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ

SVTH:

HÀ KIỀU OANH MSSV: 2005200321 LỚP: 11DHTP10

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG BIỂU 4

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT 4

MỞ ĐẦU 5

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU BẢN THÂN 7

CHƯƠNG 2 NHU CẦU NĂNG LƯỢNG CỦA BẢN THÂN 7

2.1 Nhu cầu năng lượng của bản thân 7

2.2 Năng lượng chuyển hóa cơ bản 7

2.3 Nhu cầu năng lượng hằng ngày 8

* Trọng lượng từng chất theo năng lượng 8

CHƯƠNG 3 XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN TRONG 3 NGÀY 9

CHƯƠNG 4: KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ CHẾ DỘ DINH DƯỠNG THỰC TẾ CỦA BẢN THÂN TRONG 3 NGÀY 12

4.1 Xây dựng khẩu phần ăn thực tế của bản thân trong 3 ngày 12

4.2 Khảo sát 13

4.2 Đánh giá 14

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 16

5.1 Kiến nghị 16

5.2 Kết luận 16

TÀI LIỆU THAM KHẢO 17

PHỤ LỤC 17

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2 1: Phân loại tình trạng dinh dưỡng 7

Bảng 2 2 Cân nặng theo công thức của tổ chức y tế thế giới 8

Bảng 2 3: Hệ số tính CHCB 8

Bảng 2 4: Trọng lượng từng chất 8

Bảng 3 1 Thành phần thực phẩm khi xây dựng khẩu phần ăn ngày 1 9

Bảng 3 2 Thành phần thực phẩm khi xây dựng khẩu phần ăn ngày 2 10

Bảng 3 3 Thành phần thực phẩm khi xây dựng khẩu phần ăn ngày 3 11

Bảng 4 1: Thực đơn trong 3 ngày 12

Bảng 4 2: Khảo sát thực tế dinh dưỡng của bản thân 13

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

TP.HCM: Thành phố Hồ Chí

Minh GV: Giảng viên

ĐV: Động vật

TV: Thực vật

TTDD: Trạng thái dinh dưỡng

CHCB: Chuyển hóa cơ bản

MỞ ĐẦU

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn cô Trần Thị Minh Hà - GV môn Dinh dưỡng Trong quá trình học tập và tìm hiểu môn học, cô đã quan tâm, giúp đỡ, và hướng dẫn rất tận tình Những kiến thức thực tế cùng nhìn nhận sâu sắc của cô, đã giúp em từng bước hoàn thiện bản thân Hơn hết, từ những kiến thức mà cô dạy và truyền đạt, em đã dần hiểu nhiều hơn về cuộc sống thông qua môn Dinh dưỡng Thông qua bài tiểu luận này, em xin trình bày đề tài “Đánh giá trình trạng dinh dưỡng và xây dựng khẩu phần dinh dưỡng cho bản thân”

Trong quá trình hoàn thành bài, do chưa có nhiều kinh nghiệm, nên có nhiều sai sót, em mong rằng nhận được sự nhận xét, những ý kiến đóng góp của Cô để bài tiểu luận của em được hoàn thiện và tốt hơn

Em xin chân thành cảm ơn và kính chúc quý thầy cô dồi dào sức khỏe!

Đặt vấn đề

Dinh dưỡng là chức năng mà cá thể sử dụng thức ăn để duy trì sự sống Nghĩa là thực hiện các hoạt động sống như: sinh trưởng, phát triển, vận động Theo thời gian, sự gia tăng tuổi tác cùng với quá trình lão hoá, suy giảm chức năng và hoạt động của các hệ cơ quan khác thì chức năng dinh dưỡng cũng bắt đầu thay đổi

Tình trạng dinh dưỡng (TTDD) là tập hợp các đặc điểm chức phận, cấu trúc và hoá sinh phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể

Tình trạng dinh dưỡng của các cá thể là kết quả của ăn uống và sử dụng các chất dinh dưỡng của

cơ thể Tình trạng dinh dưỡng tốt phản ảnh sự cân bằng giữa thức ăn ăn vào và tình trạng sức khoẻ, khi cơ thể thiếu hoặc thừa dinh dưỡng là thể hiện có vấn đề về sức khoẻ hoặc vấn đề về dinh dưỡng

Mục tiêu của đề tài:

Mục tiêu “Đánh giá tình trạng dinh dưỡng và xây dựng thực đơn cho bản thân trong 3 ngày” để thêm sự hiểu biết một cách khoa học cũng như sự quan tâm cần thiết đối với chế độ dinh dưỡng cho bản thân mình Góp phần làm giảm các bệnh lý, do chế độ dinh dưỡng không đúng gây nên, tăng cường sức khỏe cho bản thân hoàn thiện hơn

Nội dung chính

Gồm có 5 chương

Chương 1: GIỚI THIỆU BẢN THÂN

Chương 2: ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA BẢN THÂN

Chương 3: XÁC ĐỊNH NHU CẦU NĂNG LƯỢNG CỦA BẢN THÂN VÀ XÂY DỰNG THỰC ĐƠN CHO 3 NGÀY

Chương 4: KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ CHẾ DỘ DINH DƯỠNG THỰC TẾ CỦA BẢN THÂN TRONG 3 NGÀY

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU BẢN THÂN

Họ và Tên: HÀ KIỀU OANH

Tuổi: 19 Giới tính: Nữ

Nghề nghiệp: Sinh viên năm 2 trường Đại học Công nghiệp thực phẩm thành phố HCM

Hoạt động hằng ngày: Trung bình

Tôn giáo: Không

Điệu kiện nơi ở và kinh tế: Nông thôn, gia đình có kinh tế thu nhập trung bình

Thòi quen ăn uống: Toàn cầu

Chiều cao: 1m63 Cân nặng: 50kg

CHƯƠNG 2 NHU CẦU NĂNG LƯỢNG CỦA BẢN THÂN

 Tính chỉ số BMI của bản thân

- Nữ, chiều cao: 1m63, cân nặng: 50kg

BMI = cân nặng / chiều cao2

= 50 / (1,63)2 = 18,8

Bảng 2 1: Phân loại tình trạng dinh dưỡng

Chỉ số BMI Tình trạng dinh dưỡng

17,00 – 18,49 Gầy độ 1 16,00 – 16,99 Gầy độ 2

< 16,00 Gầy độ 3 18,50 – 24,99 Bình thường

>= 25,00 Thừa cân 25,00 – 29,99 Tiền béo phì

>= 30,00 Béo phì 30,00 – 34,99 Béo phì độ 1 35,00 - 39,99 Béo phì độ 2

>= 40,00 Béo phì độ 3 Vậy BMI = 18,8 nên thuộc dạng bình thường đối với nữ

2.1 Nhu cầu năng lượng của bản thân

Nặng lượng tiêu hao trong hoạt động thường ngày của bản thân có mức độ vậng động trung bình (chạy bộ) 30 phút, trung bình 240Kcal/ 30 phút

2.2 Năng lượng chuyển hóa cơ bản

Bảng 2 2 Cân nặng theo công thức của tổ chức y tế thế giới

Nhóm tuổi Chuyển hóa cơ bản( kcal/ngày)

Trong đó: W = cân nặng ( kg )

ECHCB = 14,7 50 + 496 = 1231( Kcal/ngày)

2.3 Nhu cầu năng lượng hằng ngày

Bảng 2 3: Hệ số tính CHCB

Lao động rất nhẹ/ nhẹ 1,56

Nhu cầu năng lượng chuyển hóa hằng ngày = CHCB x Hệ số tính CHCB

E = ECHCB x 1,61 = 1981,9 ( Kcal)

* Trọng lượng từng chất theo năng lượng

Bảng 2 4: Trọng lượng từng chất

CHƯƠNG 3 XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN TRONG 3 NGÀY

+ Ngày 1:

- Buổi sáng: Bánh canh và 1 ly nước ép thơm

- Buổi trưa: Cơm, Sườn xào chua ngọt

Canh khổ qua, Rau muống luộc

Tráng miệng: Thanh long

- Buổi tối: Cơm, Cá chiên

Canh đu đủ, Đậu hà lan xào

Tráng miệng: Quýt

Bảng 3 1 Thành phần thực phẩm khi xây dựng khẩu phần ăn ngày 1

Ngày Thành phần Số lượng

(g) Protein(g) Chất béo(g) Carbohydrate(g) lượngNăng

(Kcal)

+ Ngày 2

- Buổi sáng: Phở bò

- Buổi trưa: Cơm, Cá bống kho nghệ

Canh gà lá giang, Dưa leo

Tráng miệng: Xoài

- Buổi tối: Cơm, Sườn ram

Canh mướp, Bông cải xào

Tráng miệng: Ổi

Bảng 3 2 Thành phần thực phẩm khi xây dựng khẩu phần ăn ngày 2

Ngày Thành phần Số lượng

(g) Protein(g) Chất béo(g) Carbohydrate(g) lượngNăng

(Kcal)

+ Ngày 3:

- Buổi sáng: Xôi, 1 ly nước ép ổi

- Buổi trưa: Cơm, Thịt kho tiêu

Canh rau dền, Cà tím um

Tráng miệng: Chuối

- Buổi tối: Cơm, Đậu hũ sốt cà chua

Canh cải thìa, Rau muống xào tỏi

Tráng miệng: Dưa hấu

Bảng 3 3 Thành phần thực phẩm khi xây dựng khẩu phần ăn ngày 3

Ngày Thành phần Số lượng

(g)

Protein (g)

Chất béo (g)

Carbohydrate (g)

Năng lượng (Kcal)

CHƯƠNG 4: KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ CHẾ DỘ DINH DƯỠNG THỰC TẾ

CỦA BẢN THÂN TRONG 3 NGÀY 4.1 Xây dựng khẩu phần ăn thực tế của bản thân trong 3 ngày

Bảng 4 1: Thực đơn trong 3 ngày

Buổi

1 Bánh mì

Trứng ốp la

1 ly Nước ép ổi

Cơm

Cá chiên Canh bí đỏ thịt bằm Rau cải thìa xào Tráng miệng: Thanh long

Cơm Sườn ram Canh đu đủ hầm xương Rau luộc

Tráng miệng: Chuối

1 ly ngũ cốc

Cơm Thịt kho tiêu Canh khổ qua Rau cải luộc Tráng miệng: Táo

Cơm Canh chua cá lóc

Cá thu sốt cà chua Tráng miệng: Cam

3 Nui nấu xương

1 ly sữa tươi

Cơm Canh bí đao Rau muống xào tỏi Thịt kho nghệ Tráng miệng: Chuối

Cơm Canh rong biển Mực xào hành tây Đậu hà lan luộc Tráng miệng: xoài x

4.2 Khảo sát

Bảng 4 2: Khảo sát thực tế dinh dưỡng của bản thân

Ngày Thành phần Số lượng

(g)

Protein (g)

Chất béo (g)

Carbohydrat

e (g)

Năng lượng (Kcal)

1 Bánh mì 70 5,53 0,56 36,82 174,3

Tỏi 1 0,06 0,005 0,23 1,21

4.2 Đánh giá

Qua kết quả tính, thì khẩu phần ăn hàng ngày của tôi như sau: Năng lượng mà tôi ăn một ngày là 1.900 Kcal, năng lượng do glucid cung cấp 35%, năng lượng do protein cung cấp chiếm 10% và

do lipid cung cấp chiếm 5% so với năng lượng tổng số

Từ kết quả trên so với nhu cầu hàng ngày thì lượng lương thực phẩm tiêu thụ của tôi tương đối đủ, điều đó thể hiện ở năng lượng ăn vào đáp ứng 35% so với nhu cầu Thông thường, nếu ăn đủ về năng lượng, người ta mới tính về tính cân đối của khẩu phần (tỷ lệ G; L; P) và giá trị các chất dinh dưỡng như: tỷ lệ Đạm ĐV/đạm TV, Lipit ĐV/Lipit TV, canxi/phốt pho Nhưng qua bữa ăn, dựa vào lượng glucid, lipid, protein trong khẩu phẩn thì tôi ăn không quá nhiều đạm động vật và đạm thực vật so với lượng tinh bột

So sánh về kết quả giữa hai chỉ số trên như sau: về tình trạng dinh dưỡng của tôi phát triển tốt, và khẩu phần ăn (theo tính toán) của tôi cũng khá đầy đủ và cân đối Qua đấy, chúng ta thấy, chỉ số đánh giá về tình trạng dinh dưỡng có kết quả chính xác hơn và dễ tin cậy hơn, chỉ số đánh giá về khẩu phần dễ thiếu tính xác vì phụ thuộc vào người hỏi – người ghi, ước lượng, không nhớ chính xác ăn gì ở đâu, số lượng bao nhiêu và cách tính toán…Từ tình trạng dinh dưỡng của tôi được đánh giá là tốt, điều đó phản ánh khẩu phần ăn là đủ, vì chỉ số về cân nặng và chiều cao là cân đo được chính xác Khẩu phần ăn mới đáp ứng được 35% so với nhu cầu

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kiến nghị

 Luyện tập thể dục thể thao mỗi ngày

 Hạn chế việc thức khuya, dậy muộn

 Cần phải ăn uống đúng giờ, để tránh có hại đến sức khỏe

 Hạn chế ăn những đồ chiên như các loại đồ ăn vặt

 Nên bổ sung thêm lượng vitamin C mỗi ngày

 Ăn thêm rau củ và trái cây nhiều hơn để có thể giúp đẹp da và đẹp dáng

5.2 Kết luận

Dinh dưỡng là quá trình cung cấp năng lượng từ thức ăn để nuôi cơ thể Ăn uống là một trong các bản năng quan trọng nhất của con người Ăn uống cần thiết đối với sức khỏe như là một chân lý hiển nhiên, là nhu cầu hàng ngày, một nhu cầu cấp bách, không thể thiếu được Nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh yếu tố ăn uống liên quan đến bệnh tật và sức khỏe Ăn uống không hợp

lý, không phù hợp với tính chất sinh lý, bệnh lý, không đảm bảo vệ sinh thì cơ thể con người sẽ kém phát triển, không khỏe mạnh và dễ mắc bệnh tật Phản ứng của cơ thể đối với ăn uống, sự thay đổi của khẩu phần ăn và các yếu tố khác có ý nghĩa bệnh lý và hệ thống

Ðể đảm bảo cho con người sống khỏe mạnh, trong dinh dưỡng không chỉ chú ý đến mặt đảm bảo nhu cầu mà là một vấn đề rất quan trọng là đảm bảo bữa ăn sạch và an toàn Thực phẩm cũng có thể là nguồn truyền nhiễm các mầm bệnh gây nên nhiễm khuẩn, nhiễm độc thức ăn, cũng như là nguồn truyền các bệnh kí sinh trùng Không những thế thực phẩm chúng ta ăn hàng ngày đang bị

đe dọa vì dư lượng hóa chất trừ sâu, diệt cỏ và kích thích tăng trưởng Thực phẩm còn bị nhiễm các phẩm màu và chất phụ gia trong quá trình gia công chế biến, bảo quán thực phẩm Trong quá trình bảo quản dự trữ hiện tượng nấm mốc sản sinh các độc tố vi nấm rất nguy hiểm

Ðể đảm bao sức khỏe con người cần đảm bảo ăn đủ nhu cầu, cân đối về chất lượng, an toàn về mặt vệ sinh, cùng với việc đảm bảo nguồn nước sạch, môi trường thanh khiết, một cuộc sống tính thần lành mạnh sẽ đảm báo cho con người khỏe mạnh

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Tài liệu môn dinh dưỡng- Khoa Du lịch và ẩm thực

2 https://luanvanyhoc.com/tinh-trang-dinh-duong-va-mot-so-yeu-to-lien-quan/

3 http://viendinhduong.vn/vi/pho-bien-kien-thuc-chuyen-mon/danh-gia-tinh-trang-dinh-duong-va-theo-doi-tang-truong.html

PHỤ LỤC