BÁO cáo môn THỰC tập CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC CÔNG NGHỆ sản XUẤT mì sợi

Để khảo sát chất lượng nấu của sợi mì được xác định thông qua thời gian nấucooking time và khả năng hấp thụ nước water absorption của sợi mì, chúng tôi đã xác định và sử dụng phương pháp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA

CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO MÔN THỰC TẬP CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Lớp: 181160C

SVTH: NHÓM 4 Trương Thị Liễu Trương Hoài Phúc Trần Thị Phượng

Lê Nguyễn Hữu Thiên Huỳnh Anh Thư

Nguyễn Thị Mỹ Uyên

TP.Hồ Chí Minh – 12/2020

Khoa Công nghệ hóa học và Thực phẩm

Báo cáo môn thực tập chế biến lương thực

Danh sách thành viên nhóm:

Nhận xét của giáo viên:

……… ….………

……… …….………

……… ……….………

……… ………….………

………

……… ….………

……… …….………

……… ……….………

……… ………….………

………

BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI 1

1 Tổng quan 1

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 1

2.1 Nguyên liệu 1

2.2 Phương pháp nghiên cứu 2

3 Kết quả và bàn luận 5

3.1 Ảnh hưởng của phụ gia đến thời gian nấu của mì sợi 5

3.2 Ảnh hưởng của phụ gia đến độ hấp thụ nước của mì sợi 9

4 Kết luận chung 12

5 Tài liệu tham khảo 12

BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH 14

1 Tổng quan về sản phẩm 14

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 14

2.1 Nguyên liệu 14

2.2 Phương pháp nghiên cứu 16

3 Kết quả và bàn luận 19

3.1 Khảo sát thời gian nấu của sợi bánh canh 19

3.2 Khảo sát sự thoái hóa 21

3.3 Độ hấp thụ nước 23

4 Kết luận 25

5 Tài liệu tham khảo 25

BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA 27

1 Tổng quan về pasta (mì ống) 27

1.1 Lịch sử 27

1.2 Phân loại 28

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 30

2.1 Nguyên liệu 30

2.2 Phương pháp nghiên cứu 32

3 Kết quả và giải thích 35

4 Kết luận 37

5.Tài liệu tham khảo 38

SẢN PHẨM TRÂN CHÂU ĐÔNG LẠNH 39

1.Tổng quan 39

1.1 Lịch sử trân châu 39

1.2 Trân châu hiện nay 39

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 40

2.1 Nguyên liệu 40

2.2 Phương pháp nghiên cứu 43

3 Kết quả và bàn luận 44

4 Kết luận chung 45

5 Tài liệu tham khảo 45

Hình 1.1 Quy trình sản xuất mì sợi 3

Hình 1.2 Khối bột sau khi được nhào trộn và bắt đầu đem đi ủ lạnh 3

Hình 1.3 Khối bột được cán qua máy cán 4

Hình 1.4 Các sợi mì thành phẩm 4

Hình 1.5 Sợi mì được nấu 5

Hình 1.6 Các mẫu mì sợi sau khi được nấu 5

Hình 1.7 Biểu đồ thể hiện thời gian nấu giữa các mẫu mì sợi 8

Hình 1.8 Biểu đồ thể hiện thời gian nấu giữa các mẫu mì sợi 11

Hình 2.1 Bánh canh Nam Phổ 14

Hình 2.2 Bánh canh chả cá Nha Trang 14

Hình 2.3 Bột gạo và bột năng sử dụng làm bánh canh 15

Hình 2.4 Thiết bị cán bột bằng điện 16

Hình 2.5 Thiết bị cán bột bằng điện 16

Hình 2.6 Sơ đồ quy trình sản xuất bán canh 17

Hình 3.1 Một số loại Pasta tiêu biểu 27

Hình 3.2 Shaped Pasta 29

Hình 3.3 Tubular Pasta 29

Hình 3.4 Strand Pasta Noodles 29

Hình 3.5 Soup Pasta 30

Hình 3.6 Stuffed Pasta 30

Hình 3.6 Bột mì Semolina 31

Hình 3.7 Bột mì số 13 31

Hình 3.8 Thiết bị cân kỹ thuật 32

Hình 3.9 Thiết bị nhào bột và ép đùn pasta 32

Hình 3.11 Quy trình công nghệ sản xuất pasta 33

Hình 3.12 Quá trình ép đùn và tạo hình pasta 34

Hình 3.12 Sản phẩm pasta sau khi sấy 35

Hình 4.1 Trà sữa trân châu 40

Hình 4.2 Trân châu đa sắc 40

Hình 4.3 Bột năng Tài Ký 400g 41

Hình 4.4 Bột gạo Tài Ký 400g 41

Hình 4.5 Quả chanh dây 41

Hình 4.7 Quả dâu tây 42

Hình 4.8 Quả dứa 42

Hình 4.9 Nho xanh 42

Hình 4.10 Thanh long ruột đỏ 42

Hình 4.11 Sản phẩm trân châu lạnh đông 44

Hình 4.12 Trân châu lạnh đông đã được nấu lại trong 3 phút 45

Bảng 1.1 Kết quả thu được sau thực nghiệm xác định thời gian nấu của các mẫu mì sợi 6

Bảng 1.2 Các đại lượng thống kê mô tả thời gian nấu của các mẫu mì sợi 6

Bảng 1.3 Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai (thời gian nấu của các mẫu mì sợi) 6 Bảng 1.4 Phân tích phương sai ANOVA (thời gian nấu các mẫu mì sợi) 7

Bảng 1.5 Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa thời gian nấu của các mẫu mì sợi 7

Bảng 1.6 Sự khác nhau về mặt thống kê giữa thời gian nấu của các mẫu 7

Bảng 1.7 Kết quả thu được sau khi cân khối lượng của sợi mì sau khi nấu 9

Bảng 1.8 Các đại lượng thống kê mô tả độ hấp thụ nước của các mẫu mì sợi 10

Bảng 1.9 Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai (độ hấp thụ nước của các mẫu mì sợi) 10

Bảng 1.10 Phân tích phương sai ANOVA (độ hấp thụ nước của các mẫu mì sợi) 10

Bảng 1.11 Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa thời gian nấu của các mẫu mì sợi 11

Bảng 1.12 Sự khác nhau về mặt thống kê giữa độ hấp thụ nước của các mẫu 11

Bảng 2.1: Thành phần nguyên liệu của các mẫu khảo sát 17

Bảng 2.2 Thời gian nấu của các mẫu thí nghiệm 20

Bảng 2.4 Xử lí số liệu Thời gian nấu với phần mềm SPSS 20

Bảng 2.5 Ý nghĩa sự khác nhau giữa các giá trị 20

Bảng 2.6 Kết quả thời gian nấu bánh canh 21

Bảng 2.7 Độ thoái hóa của sợi bánh canh sau 3 giờ trong cùng một điều kiện ở nhiệt độ phòng 21

Bảng 2.8 Xử lí số liệu Độ thoái hóa với phần mềm SPSS 22

Bảng 2.9 Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa các giá trị Độ thoái hóa của mẫu 22

Bảng 2.10 Kết quả Độ thoái hóa của các mẫu bánh canh 23

Bảng 2.11 Khối lượng trước, sau và độ hấp thụ nước của sợi bánh canh 23

Bảng 2 12 Xử lí số liệu Độ hấp thụ nước với phần mềm SPSS 24

Bảng 2.13 Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa các giá trị Độ hút nước của mẫu 24

Bảng 2.14 Kết quả độ hút nước của các mẫu bánh canh 25

Bảng 3.1 Công thức phối liệu 33

Bảng 3.2 Khối lượng trước, sau và độ hấp thụ nước của pasta 35

Bảng 3.3 Xử lý số liệu bằng phần mềm SPSS 36

Bảng 3.4 Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai 36

Bảng 3.5 ANOVA 36

Bảng 3.6 Độ hấp thụ nước của pasta (%) 37

1 BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI

Bột mì là một phần quan trọng trong chế độ ăn uống của nhiều người châu Á Người ta tin rằng mì

có nguồn gốc từ Trung Quốc từ 5000 năm trước Công nguyên, sau đó lan sang các nước châu

Á khác (Guoquan Hou, Mark Kruk, 1998) Khoảng 40% tổng lượng bột mì được sử dụng làm thựcphẩm ở các nước châu Á được tiêu thụ dưới dạng các sản phẩm mì (G Hou, 2010) Trong những nămgần đây, món mì châu Á cũng trở nên phổ biến ở nhiều nước ngoài châu Á Mức độ phổ biến này ngàycàng một tăng lên Khác với pasta, một loại mì được sản xuất bởi bột lúa mì cứng, được

ép đùn và tạo hình đa dạng, được dùng kèm với nước sốt khi ăn Mì châu Á được đặc trưng bởicác dải hay sợi mỏng được cán cắt từ một miếng bột nhào được làm từ bột mì, nước và muối(thông thường hoặc muối kiềm), thường được dùng trong nước súp Trứng có thể được thêm vào

để mì có kết cấu săn chắc và thơm ngon hơn

Bột mì là nguyên liệu chính để làm món mì châu Á Bột được nhào trộn với muối và nước đểtạo thành khối bột nhào Bột nhào sau khi ủ lạnh sẽ được nén giữa một loạt các cuộn để tạo thànhmột tấm bột Mạng gluten được phát triển trong quá trình tạo tấm, góp phần tạo nên kết cấu sợi

mì Bột được cán mỏng sau đó được cán cắt để tạo ra sợi mì Mì sợi tươi có thể bán và sử dụng đểchế biến thành món ăn, nhưng hiện nay người ta còn bổ sung thêm một số quy trình như chiên,sấy, đông lạnh để kéo dài thời hạn sử dụng Mì châu Á hiện nay được phân loại dựa trên các yếu

tố khác nhau: phân loại dựa vào nguyên liệu, theo loại muối được sử dụng trong công thức, dựatrên kích thước sợi mì hoặc công nghệ chế biến khác nhau Cách phân loại phổ biến nhất hiện nay

là phân loại theo công nghệ chế biến Có thể chia thành các loại khác nhau như mì tươi, mì sấy,

mì đông lạnh, mì hấp, mì ăn liền (Fu, 2008)

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

2.1 Nguyên liệu

Bột mì số 11: là nguyên liệu chính trong sản xuất mì Bột đóng vai trò quan trọng trong tất cả cáckhía cạnh của chất lượng của mì Bột mì là sản phẩm thu được bằng cách nghiền hạt 2 lúa mì nguyênhạt, bao gồm các thành phần cám, mầm và nội nhũ Mỗi loại bột mì có khoảng protein khác nhau.Hàm lượng protein thay đổi tùy theo loại mì để đạt được chất lượng như mong muốn Hàm lượngprotein trong bột mì tỷ lệ thuận với độ cứng của sợi mì và tỷ lệ nghịch với độ sáng của sợi mì Do đó,luôn có một hàm lượng protein bột tối ưu cần thiết cho mỗi loại mì khác nhau Bột mì được sử dụng

là bột Bakers Choice số 11 của công Ty Interflour Việt Nam Theo như phần khai báo trên bảng thànhphần, lượng protein của bột mỳ dao động trong khoảng 9,5-11% Hàm lượng protein có trong bộtđược sử dụng có hàm lương từ trung bình tới cao với độ dai vừa phải và vẫn giữ được độ mềm củabột nhào, vì vậy mà đây là loại bột có hàm lượng protein được nhà sản xuất khuyên dùng để tạo racác loại mỳ tươi và chính vì vậy, đây cũng là loại bột mỳ thích hợp để thực hiện khảo sát Theo nhưhướng dẫn, lượng bột mỳ sử dụng cho mỗi mẫu là 100g

Trứng (sử dụng 15g cho mỗi mẫu): Protein của trứng giống gluten protein nên góp phần tạo cấutrúc cho khối bột nhào Lòng đỏ trứng tạo màu vàng tự nhiên cho bột nhào, không những thế nócũng là một chất nhũ hóa tự nhiên, cải thiện cấu trúc Ngoài ra trứng rất giàu dinh dưỡng, chứaprotein có giá trị sinh học cao, tạo hương vị Nên chú ý là thành phần của trứng chủ yếu là nước,

vì thế phải tính toán thêm độ ẩm của trứng như là một phần của tổng lượng chất lỏng trong côngthức.

Muối ăn (NaCl) là một thành phần quan trọng trong mì Người ta biết rằng thêm natri clorualàm giảm sự hấp thụ nước nhưng nó làm tăng thời gian phát triển của bột nhào Mặc dù số lượngliên kết disunfua tăng lên khi liều lượng natri dao động từ 1 đến 5%, nhiều nghiên cứu hơn chorằng lượng natri clorua bổ sung tối ưu là khoảng 2%, trong đó chất lượng tổng thể mì, bao gồmkết cấu, độ sáng, đặc tính nấu ăn và hương vị, đã được cải thiện đáng kể Ngoài vai trò chính làtạo hương vị cho sản phẩm, muối ăn còn có nhiều chức năng hơn thế Bổ sung natri clorua ở mức2-3% trong mì sợi có thể nâng cao kết cấu của sợi mì bằng cách tăng cường và ổn định mạng lướigluten hơn để tăng độ dai (Hou, 2001) Natri clorua còn quan trọng trong việc điều chỉnh hoạt độnước, ảnh hưởng đến Mould – free Shelf – life của sản phẩm, có nghĩa là làm giảm hoạt động của

vi sinh vật và enzyme có trong bột nhào Muối ăn mà chúng tôi sử dụng trong buổi khảo sát là muối Bạc Liêu có hàm lượng NaCl > 98% Muối sẽ được cho vào mỗi mẫu với khối lượng là 1,5 g

Sodium tripolyphosphate (STPP): thường được sử dụng như là một phụ gia bổ sung trong sảnxuất mì Mì có bổ sung STPP có vẻ ngoài sáng hơn, ít bị sẫm màu hơn, và việc sử dụng STPPlàm giảm tổn thất khi nấu của mì Khả năng giữ ẩm của STPP góp phần vào quá trình hydrat hóahoàn toàn và trương nở của protein gluten, sau đó tăng cường mạng lưới gluten, độ ổn định củabột nhào, độ dai và khả năng giảm tổn thất khi nấu của mì (Wu X, Li L, 1998) Ngoài ra, STPP

có tính keo dính sẽ giúp ổn định được hình dạng khi tạo hình, từ đó giữ được hình dáng của sợi

mì khi nấu Trong tất cả các loại phosphate vô cơ, STPP dường như là chất hiệu quả nhất trongviệc cải thiện chất lượng tổng thể của mì Thường chỉ dùng khoảng 0,25% khối lượng bột nhào.Nếu tiêu thụ quá nhiều, những chất này có thể gây hại cho sức khỏe

Muối Kansui: gồm có 0.3g K2CO3, 0.6g Na2CO3 và 0.1g STPP tạo môi trường kiềm, khi bổsung Kansui vào sẽ giúp sợi mì chắc và ít bị giãn ngược lại ra, làm cho sợi mì trở nên dai hơn,tăng khả năng hấp thụ nước và tạo màu vàng óng cho sợi mì (Fu, 2008; Chu, Y, 2004), làm chậmquá trình hồ hóa tinh bột và tăng độ nhớt của hồ tinh bột (Bean MM et al, 1974)

CMC (Carboxymethyl Cellulose) thường được sử dụng làm nguyên liệu bổ sung của mì Tácdụng làm dày tốt giúp khối bột nhào săn chắc và dẻo dai hơn, kết cấu mì trở nên không dính, đànhồi và mịn CMC là một trong những hydrocolloid, nó đóng vai trò trong việc cải thiện kết cấucủa sợi mì, làm chậm quá trình thoái hóa tinh bột, tăng khả năng giữ ẩm Việc bổ sung CMC làmtăng năng suất nấu, đặc tính hút nước của các mẫu mì do tính chất liên kết và giữ nước củahydrocolloid Thường được sử dụng làm nguyên liệu bổ sung của mì Chất này an toàn nếu chỉdùng 0,5 – 1 % trong lượng bột nhào và không được tiêu thụ quá thường xuyên (SewataJarnsuwan and Masubon Thongngam, 2012)

Bột khoai lang tím chúng tôi sử dụng cho mẫu số 5 để tạo màu sắc cho sợi mì và làm tăng giátrị dinh dưỡng do khoai lang tím giàu các chất mangan, canxi, vitamin A, B, choline Khoai langtím còn chứa nhiều chất chống oxy hóa nên rất tốt cho sức khỏe

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Quy trình sản xuất

 Sơ đồ quy trình

Hình 1.1 Quy trình sản xuất mì sợi

 Trộn khô

Cách tiến hành: Cho tất cả các nguyên liệu khô cho vào âu trộn dùng phới lồng trộn đều

Mục đích: Quá trình này nhằm giúp tất cả các nguyên liệu phân bố đồng đều

 Nhào bột và ủ

Cách tiến hành: Sau khi trộn khô, nước được cho vào và tiến hành nhào trộn cho đến khi đượckhối bột dai và mịn Sau đó cho bột nghỉ trong 1 giờ trong tủ lạnh

Mục đích: Quá trình này giúp cho các thành phần hòa quyện với nhau, tạo mạng gluten cho sợi

mì Sau khi nhào, cho bột nghỉ trong tủ lạnh khoảng 1 giờ để phân phối độ ẩm đồng đều, tăngcường liên kết disulfua, hình thành liên kết giữa gluten và lipid, ổn định mạng gluten để tiến hànhcác công đoạn cán, cắt tạo hình

Hình 1.2 Khối bột sau khi được nhào trộn và bắt đầu đem đi ủ lạnh

 Cán

Cách thực hiện: Cán bột thành những tấm mỏng đều nhau, trơn láng và không rách mép lần lượtvới đường kính nhỏ dần (mỗi lần giảm 30% bề dày) giúp ngăn ngừa phá vỡ mạng gluten Quátrình cán lặp đi lặp lại nhiều lần đến khi đạt được bề dày sợi mì mong muốn

Mục đích: Quá trình này giúp tạo hình sợi mì được dễ dàng hơn

Hình 1.3 Khối bột được cán qua máy cán

Cách thực hiện: Cắt lá bột thành những sợi đều nhau

Mục đích: Tạo thành sợi mì thành phẩm

Hình 1.4 Các sợi mì thành phẩm 2.2.2 Các phương pháp

Chất lượng nấu (cooking quality) là những thông số rất quan trọng trong việc xác định khảnăng chấp nhận của người tiêu dùng đối với mì, và có liên quan đến tỷ lệ hao hụt khi nấu chín(Zhou et al 2013) Để khảo sát chất lượng nấu của sợi mì được xác định thông qua thời gian nấu(cooking time) và khả năng hấp thụ nước (water absorption) của sợi mì, chúng tôi đã xác định và

sử dụng phương pháp nghiên cứu phân tích định lượng và xử lý dữ liệu thu được bằng phươngpháp so hàng Với phương pháp phân tích định lượng, chúng tôi thu thập dữ liệu bằng phươngpháp đếm thời gian nấu của sợi mỳ bằng đồng hồ bấm giờ và phương pháp cân để xác định độhấp thụ nước của sợi mỳ

Thời gian nấu được xác định theo thứ tự cân mỗi mẫu 5g sợi mỳ, sau đó cho lên nước sôi vàtính thời gian cho tới khi sợi mỳ được nổi lên hoàn toàn thì kết thúc thời gian nấu Thời gian nấuđược tính từ lúc bắt đầu đun mì cho đến khi sợi mì được hồ hóa hoàn toàn Khi lõi trắng ở giữasợi mì biến mất thì xem như sợi mì được hồ hóa hoàn toàn

Độ hấp thụ nước được xác định khi sợi mỳ được nấu chín và để ráo nước được cân để xác địnhlượng nước được hấp thụ vào Sau khi thu thập dược dữ liệu, nhóm chúng tôi sẽ tiến hành phântích sự khác biệt và mối quan hệ giữ các mẫu thử bằng phương pháp so hàng dựa trên tiêu chuẩn

độ tin cậy (Reliability)

- G2: khối lượng sợi mỳ sau khi luộc (g)

- G1: khối lượng sợi mỳ trước khi luộc (g)

3 Kết quả và bàn luận

3.1 Ảnh hưởng của phụ gia đến thời gian nấu của mì sợi

Thời gian nấu là khoảng thời gian để thực phẩm chín hoàn toàn Thời gian nấu phụ thuộc vàocác yếu tố như nhiệt độ (temperature), độ dày (thickness) của thực phẩm, chế độ nấu (cookingmethod), độ ẩm (humidity), … Thời gian nấu tối ưu (the optimal cooking time) được xác định làthời gian cần thiết để lõi trắng trong sợi mì biến mất Nó phụ thuộc vào tốc độ hydrat hóa của cácthành phần chính như tinh bột và protein

Hình 1.5 Sợi mì được nấu

Hình 1.6 Các mẫu mì sợi sau khi được nấu

(a) Mẫu sử dụng STPP; (b) Mẫu sử dụng muối Kansui; (c) Mẫu sử dụng CMC; (d) Mẫu

có bổ sung bột khoai lang tím sử dụng cả ba phụ gia trên

Chúng tôi tiến hành xác định thời gian nấu của mỗi mẫu lặp lại ba lần và sau đây là kết quả thô chúng thôi thu được trong bảng dữ liệu dưới đây:

Bảng 1.1 Kết quả thu được sau thực nghiệm xác định thời gian nấu của các mẫu mì sợi

Chúng tôi phân tích kết quả bằng phần mềm phân tích số liệu IBM SPSS Statistics 26 Sau khi

phân tích dữ liệu cho ra kết quả như sau:

Bảng 1.2 Các đại lượng thống kê mô tả thời gian nấu của các mẫu mì sợi

Bảng 1.3 Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai (thời gian nấu của các mẫu mì sợi)

adjusted df

Ta có 2 giả thuyết khi thực hiện kiểm định

- H0: không có mối quan hệ giữa các biến

- H1: có mối quan hệ giữa các biến

Để kết luận là chấp nhận hay bác bỏ giả thuyết H0, ta sẽ dùng các kiểm định phù hợp

Dựa vào giá trị P (p-value) để kết luận là chấp nhận hay bác bỏ giả thuyết H0

- p-value (sig.) ≤ α (mức ý nghĩa)  bác bỏ giả thuyết H

0 Có nghĩa là có mối quan hệ có ý nghĩa giữa các biến cần kiểm định

- p-value (sig.) > α (mức ý nghĩa) 

chấp nhận H0 Không có mối quan hệ giữa các biến cần kiểm định

Từ bảng 1.3, ta thấy Sig > 0.05 

Chấp nhận giả thuyết H0 

Phương sai giữa các biến không khác nhau một cách có ý nghĩa Chúng tôi xét tiếp kết quả ở bảng ANOVA:

Bảng 1.4 Phân tích phương sai ANOVA (thời gian nấu các mẫu mì sợi)

Sum of Squares df Mean Square

Kết quả thời gian nấu giữa các mẫu mì sợi theo bảng:

Bảng 1.6 Sự khác nhau về mặt thống kê giữa thời gian nấu của các mẫu

Thời gian nấu

41.67 + 1.53 a 57.00 + 1.00 b 62.33 + 2.52 c 77.33 + 2.52 d 86.00 + 2.65 e

(s)

* Các giá trị (a-b-c-d-e) trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống

kê (p<0,05)

Hình 1.7 Biểu đồ thể hiện thời gian nấu giữa các mẫu mì sợi

Dựa vào kết quả của bảng số liệu đã xử lí trên có thể nhận thấy rằng thời gian nấu giữa các mẫu có

sự khác nhau hoàn toàn, cụ thể như sau: Đối với mẫu số 5 có sử dụng cả ba phụ gia STPP, muốiKansui, CMC thì thời gian nấu (41.67 + 1.53) giây nhanh hơn so với các mẫu còn lại, tiếp theo làmẫu số 4 với phụ gia sử dụng là CMC với thời gian nấu là (57.00 + 1.00) giây, tiếp đến là mẫu số

3 với phụ gia sử dụng là muối Kansui có thời gian nấu theo kết quả thực nghiệm là (62.33 + 2.52)giây, còn lại là mẫu số 1 không sử dụng phụ gia với thời gian nấu thực nghiệm (77.33 + 2.52) giây

và cuối cùng mẫu có thời gian nấu lâu nhất so với các mẫu còn lại là mẫu số 2 với phụ gia sử dụng làSTPP có thời gian nấu thực nghiệm là (86.00 + 2.65) giây Có thể thấy việc sử dụng phụ gia có ảnhhưởng đến thời gian nấu của sợi mì, tùy các loại phụ gia mà nó sẽ cho những ảnh hưởng khác nhautính chất của mì sợi

Trước tiên, chúng tôi sẽ giải thích nguyên nhân dẫn đến thời gian nấu của mẫu số 1 lại nhanhhơn 8.7 giây so với mẫu số 2 mặc dù nó không sử dụng phụ gia, có hai nguyên nhân xảy ra.Nguyên nhân thứ nhất là do kích thước của hai mẫu không đồng đều, mẫu số 1 không sử dụngphụ gia vì thế cấu trúc của sợi mì không được ổn định, chúng dễ bị kéo dãn làm cho độ dày củasợi mì giảm dẫn đến dễ hút nước trong quá trình nấu nên thời gian nấu giảm Đối với mẫu số 2 có

sử dụng phụ gia STPP, cấu trúc của sợi mì ở mẫu này được giữ ổn định, không bị kéo dãn nhưmẫu 1 vì thế độ dày của chúng không giảm so với mẫu số 1 nên thời gian nấu sẽ lâu hơn Nguyênnhân thứ 2 là do phụ gia STPP sử dụng trong mẫu số 2, theo một nghiên cứu về việc sử dụngmuối phosphate trong mì, Wu và cộng sự của mình đã phát hiện ra rằng khả năng giữ ẩm củaphosphate góp phần vào quá trình hydrat hóa hoàn toàn và trương nở của protein gluten, sau đótăng cường mạng lưới gluten, độ ổn định của bột nhào, độ dẻo và tăng thời gian nấu của mì Mặc

dù vậy, việc bổ sung phụ gia này giúp làm tăng tính cảm quan cho sợi mì, người ta báo cáo rằngtripolyphosphate có thể cải thiện độ trắng của mì, lời giải thích cho phát hiện này là do phosphatecung cấp độ pH ổn định và ngăn cản quá trình oxy hóa thông qua quá trình cô lập cation trong bộtnhào, góp phần giữ màu tốt của mì Bên cạnh đó, phosphate có thể tăng cường sự tương tác giữaprotein và tinh bột, không chỉ dẫn đến độ dẻo tốt mà còn ngăn chặn sự rửa trôi tinh bột trong quátrình nấu Vẫn chưa có bất kì căn cứ chính xác nào về việc xác định thời gian nấu của mẫu số 2lâu nhất do cả hai mẫu này khi đem đi nấu không có độ dày như nhau

Về ảnh hưởng của muối Kansui được sử dụng trong mì sợi ở mẫu 3 Muối Kansui là hỗn hợp 3

muối Na2CO3, K2CO3, STPP Việc bổ sung kansui cũng góp phần làm tăng khả năng hấp thụ

nước (Fu, 2008) làm thời gian nấu chín nhanh, ngoài ra Kansui cũng tăng cường liên kết của

gluten trong bột giúp sợi mì ổn định cấu trúc

CMC sử dụng trong mẫu số 4 giúp sợi mì nhanh chín hơn (thời gian nấu nhanh gấp 1.36 lần so

với mẫu 1) là do sự hấp thụ nước của mì có chứa CMC sau khi đun sôi và giữ trong nước nóng

tăng lên, đó là nguyên nhân mà CMC thường được sử dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền

Ngoài ra, sợi mì trở nên cứng tạo cấu trúc ổn định cho sợi mì, tổn thất khi nấu chín thấp nhất

được tìm thấy khi bổ sung CMC vì một phức chất tĩnh điện với protein gluten được hình thành

khi bổ sung CMC làm tăng độ bền của mạng gluten và giảm tổn thất khi nấu (Kishk et al 2011)

Mẫu số 5 là mẫu có thời gian nấu chính nhanh nhất (nhanh gấp 1.85 lần so với mẫu 1) do sử

dụng cả ba loại phụ gia đã được đề cập ở trên nên sợi mì ở mẫu này có độ hút nước cao và dễ nấu

chín nhất Kết cấu sợi mì của mẫu 5 đẹp nhất do độ ổn định cao, dễ dàng thực hiện quá trình cán

cắt bởi các đặc tính của cả ba phụ gia trên

Ta vẫn chưa thể kết luận được gì vì có thể có nhiều nguyên nhân dẫn đến sai số.Về độ lệch

chuẩn tương đối lớn, nguyên nhân do trong quá trình quá trình làm thí nghiệm có sự sai lệch khi

cân mẫu (có thể có mẫu chưa ráo nước hoàn toàn, chén cân có động nước) hay lỗi do kĩ thuật

viên làm thí nghiệm đã vớt mẫu ra trước khi mẫu hấp thụ nước hoàn toàn

3.2 Ảnh hưởng của phụ gia đến độ hấp thụ nước của mì sợi

Độ hấp thụ nước của mì là lượng nước cần thiết cho quá trình chế biến mì được tối ưu hóa để

hydrat hóa bột và phát triển đồng nhất Khả năng hấp thụ nước tối ưu cho mì bị ảnh hưởng bởi

hàm lượng protein, chất lượng protein, tinh bột và các đặc tính vật lý khác của bột mì (Park và

Baik, 2002)

Sau khi tiến hành nấu mì sợi và để ráo nước, chúng tôi tiến hành cân khối lượng của sợi mì

sau khi nấu và thu được bảng số liệu về độ hút ẩm của bột mì như sau:

Bảng 1.7 Kết quả thu được sau khi cân khối lượng của sợi mì sau khi nấu

2

Bảng 1.9 Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai (độ hấp thụ nước của các mẫu mì sợi)

adjusted df

Từ bảng 1.9, ta thấy Sig > 0.05  Chấp nhận giả thuyết H

0  Phương sai giữa các biến không khác nhau một cách có ý nghĩa Chúng tôi xét tiếp kết quả ở bảng ANOVA:

Bảng 1.10 Phân tích phương sai ANOVA (độ hấp thụ nước của các mẫu mì sợi)

Sig.

Kết quả độ hút nước giữa các mẫu mì sợi theo bảng:

Bảng 1.12 Sự khác nhau về mặt thống kê giữa độ hấp thụ nước của các mẫu

Mẫu

Dựa vào kết quả của bảng số liệu đã xử lí trên có thể nhận thấy rằng độ hút nước giữa các mẫu

có sự khác nhau hoàn toàn, cụ thể như sau: Đối với mẫu số 5 có độ hút nước cao hơn so với cácmẫu còn lại với độ hút nước là (62.409 + 0.650)%, tiếp theo là mẫu số 4 với phụ gia sử dụng làCMC có độ hút nước (52.621 + 0.644)%, tiếp đến là mẫu số 2 với phụ gia sử dụng là STPP có độhút nước (46.221 + 0.360)%, còn lại là mẫu số 3 với phụ gia sử dụng là muối Kansui có độ hútnước (38.863 + 0.497)% và cuối cùng mẫu có độ hút nước thấp nhất so với các mẫu còn lại làmẫu số 1 không sử dụng phụ gia có độ hút nước (34.420 + 1.489)% Có thể thấy việc sử dụngphụ gia có ảnh hưởng đến độ hấp thụ nước của sợi mì

Với mẫu không sử dụng phụ gia, độ hấp thụ nước thấp nhất so với các mẫu còn lại, ngoài ramẫu này rất dễ bị khô khi để bên ngoài môi trường không khí do khả năng giữ nước kém

Việc bổ sung STPP vào mẫu mì sợi làm tăng khả năng giữ nước bằng cách tạo liên kết ngangtrong hạt tinh bột và giữa các hạt tinh bột với nhau (Cui S.W et.al, 2005), nó ức chế hoạt độngcủa α-amylase trong bột (Fu, 2008; Tan et al, 2009) Khi bổ sung STPP, nhiệt độ hồ hóa tăng lêngiúp sợi mì chịu nhiệt và lâu nở hơn

Khi sử dụng muối Kansui, người ta tin rằng mục đích ban đầu của việc thêm kiềm vào mì là đểkéo dài thời gian bảo quản mì bằng cách làm chậm sự phát triển của nấm mốc Natri cacbonat,hoặc kali cacbonat, hoặc hỗn hợp của hai là những muối kiềm phổ biến nhất Tương tác kiềm -bột chịu trách nhiệm cho một số tác động, bao gồm tăng cường kết cấu bột nhào; giảm thời gianphát triển của bột nhào và độ ổn định của bột nhào; cải thiện cả độ cứng và dai của sợi mì; ngoài

ra muối Kansui còn bổ sung STPP làm tăng độ hấp thụ nước của sợi mì Muối Kansui còn ức chếhoạt động của enzyme và khả năng tạo màu nâu của enzyme; và cũng góp phần tạo nên màu vàngtươi, hương thơm và hương vị

CMC là một hydrocolloid, việc bổ sung hydrocolloid làm tăng năng suất nấu hoặc đặc tính hútnước của mẫu mì có thể là do tính chất liên kết và giữ nước của hydrocolloid.Việc bổ sung CMC

có thể hỗ trợ sự trương nở của các hạt tinh bột, CMC có thể cải thiện chất lượng của mì bằngcách tăng độ nhớt liên quan đến việc giảm sự rửa trôi amylose từ hạt (Mohammadia và cộng sự2014), có tác động tích cực đến đặc tính nấu ăn và kết cấu của mì

Khi kết hợp cả ba phụ gia trên, độ hút nước của sợi mì sẽ cao do các đặc tính hút nước tốt củacác phụ gia trên đem lại vì thế mà mẫu số 5 có độ hút nước cao như vậy

Độ lệch chuẩn tương đối lớn, có ảnh hưởng nhiều đến kết quả

4 Kết luận chung

Sau khi tiến hành khảo sát khảo sát chất lượng nấu của sợi mì được xác định thông qua thờigian nấu và khả năng hấp thụ nước của sợi mì, chúng tôi kết luận rằng phụ gia có ảnh hưởng đếnchất lượng của mì sợi thành phẩm Việc bổ sung phụ gia nào phù hợp còn tùy thuộc vào các tínhchất mà nó mang lại cho sợi mì và tùy thuộc vào loại mì Mặc dù phụ gia rất có lợi trong việc tạokết cấu, cải thiện cấu trúc, tăng tính cảm quan nhưng nên hạn chế sử dụng chúng sẽ tốt hơn

5 Tài liệu tham khảo

1 Bean MM, Nimmo CC, Fullington JG, Keagy PM, Mecham DK, 1974, Dried Japanese noodles II Effect of amylase, protease, salts, and pH on noodle doughs Cereal Chem

2 Chu, Y., 2004 Study on the influence of alkaline condition to the rheology property of the flour dough Food Science and Technology

3 Fu, B X 2008 Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing Food Research International

4 Sewata Jarnsuwan and Masubon Thongngam, 2012, Effects of hydrocolloids on

microstructure and textural characteristics of instant noodles, As.J Food Ag-Ind

5 Xiaolong Wang và cộng sự, 2018 Food additives and technologies used in Chinese

traditional staple foods

6 Aujcharaporn Pongpichaiudom và Sirichai Songsermpong, 2018 Improvement of

microwave-dried, protein-enriched, instant noodles by using hydrocolloids

14 BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH

1 Tổng quan về sản phẩm

Bột gạo là một loại bột được làm từ gạo bằng phương pháp ngâm và nghiền Bột gạo là thànhphần chính của rất nhiều loại thực phẩm quen thuộc ở các nước Châu Á, nhiều loại bánh cổtruyền của các nước châu Á đều có thành phần chính là bột gạo Ở Việt Nam, bột gạo được sửdụng rất phổ biến trong các món như: Bánh cuốn, bánh căn, bánh bò, bánh đậu xanh, bánh bèo,bánh xèo, bánh đúc, bánh khoái, bánh hỏi, bánh đập Đặc biệt là “Bánh canh” – Một món ăntruyền thống của người Việt Nam trên mọi vùng miền Mỗi miền có nhiều phương pháp chế biếnkhác nhau Không thể biết được bánh canh có nguồn gốc từ đâu, từ lúc nào, mà ta có thể biếtđược bánh canh được hình thành và phát triển với nền nông nghiệp nước ta Sự đa dạng trongcung cách chế biến cùng với các bí quyết của các thương hiệu đã tạo nên sự phong phú của cácloại bánh canh Hiện nay, trên thị trường đã có các thương hiệu nổi tiếng như: Bánh canh TrảngBàng ở Tây Ninh, bánh canh chả cá ở Nha Trang hay bánh canh Nam Phổ ở Huế,

Hình 2.1 Bánh canh Nam Phổ

Hình 2.2 Bánh canh chả cá Nha Trang

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

B Bechtel, B O Julian, 1980) Vì thế, nên trong quá trình tiếp xúc với nước, các protein của gạokhó khăn trong việc hình thành liên kết với nước để tạo một mạng lưới chặt chẽ được, mà lúc nàytrong hỗn hợp là một mạng lưới lỏng lẻo với các

phần tử rất xa nhau và liên kết rất yếu Các ứng dụng của bột gạo có thể được mở rộng nếuprotein gạo có thể đồng hóa trị liên kết ngang, hoặc intramolecularly hoặc intermolecularly để tạo

ra một mạng lưới ổn định chéo liên kết Như vậy sẽ thay đổi tính chất chức năng của protein màkhông làm hỏng chất lượng dinh dưỡng của bột gạo cũng như sản phẩm và có thể cải thiện tínhchất truyền thống của bột gạo (Hardeep Singh Gujrala, Cristina M.Rosellb, 2004) Vì thế tathường bổ sung bột năng hay một số phụ gia để tăng khả năng kết dính của khối bột, đồng thờităng độ dai cho sản phẩm

1.2.2 Bột năng

Bột năng, còn gọi là bột sắn (miền Bắc), bột lọc (miền Trung) - là loại tinh bột của củ khoai

mì (sắn) Trên thế giới, bột năng thường được dùng để làm phụ gia cho việc làm các loại sốt vì nótạo độ sệt sệt khi được hòa tan vào trong nước Ở Việt Nam, bột năng còn là một nguyên liệu phụ

để tạo độ sánh cho các món chè và một số loại bánh như: bánh da lợn, bánh bột lọc Thành phầncấu tạo của tinh bột gồm 83% amylopectin và 17% amylose Bột năng dùng để làm tăng độ trongcho sản phẩm (Silvia và cộng sự, 2007)

Hình 2.3 Bột gạo và bột năng sử dụng làm bánh canh 1.2.3 Sodium Tripolphosphate (STPP)

Triphosphate Pentasodium Na5P3O10 (Sodium Tripolyphosphate, STPP) là một tinh thể muối

vô cơ thuộc nhóm phosphate ngưng tụ STPP có dạng ổn định dưới dạng muối hexahydrated Một

số khả năng của STPP là bộ đệm, cô lập ion canxi và magie, hạt bụi bẩn xì hơi và phân tán, vànhũ hóa lipid Những tính năng này làm cho STPP hữu ích trong sản xuất thực phẩm và mỹ phẩm(Agnieszka Makara và cộng sự, 2016) Với chức năng làm tăng độ nhớt cho sản phẩm, STPPđược ứng dụng vào nhiều khía cạnh khác nhau như: dùng để làm tăng độ nhớt của khối xi măng,tăng độ dai cho bánh mì, tăng độ dẻo cho sơn,

1.2.4 Xanthan Gum

Xanthan gum là một polysaccharide tự nhiên và một polymer sinh học công nghiệp quan trọng.Các polysaccharide B-1459 hoặc Xanthan gum được sản xuất bởi vi khuẩn Xanthomonas campestrisNRRL B-1459 đã được nghiên cứu rộng rãi vì tính chất của nó sẽ cho phép nó bổ sung gum vào nướctổng hợp hay nước tự nhiên (V.E Santos và cộng sự, 2000) Ứng dụng trong thực phẩm của Xanthangum như là một phụ gia thực phẩm, có nhiều công dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm như:Được sử dụng như một chất ổn định nhũ tương (dầu – nước), được sử dụng để điều khiển tính chấtlưu biến của mayonnaise, cải thiện hương vị của cam quýt và đồ uống hương trái cây, cải thiện cấutrúc khối bột nhào Pha loãng dung dịch của xanthan và các gum

± 002mg / 100g) Kết quả cho thấy hạt bí ngô nếu được sử dụng đúng cách có thể đóng vai trò lànguồn khoáng chất tốt cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho chúng ta (Elinge C M và cộng

2.2.1 Quy trình thực hiện

Hình 2.6 Sơ đồ quy trình sản xuất bán canh

2.2.2 Công thức phối liệu

Bảng 2.1: Thành phần nguyên liệu của các mẫu khảo sát

Cách thực hiện: Cân chính xác lượng bột gạo và bột năng như trên bảng phối liệu và trộn đều

chúng với nhau Cân chính xác lượng phụ gia và muối như trên bảng phối liệu bằng cân phântích, rồi đem chúng đi hòa tan với lượng nước vừa đủ đối với mỗi mẫu Để đảm bảo phụ gia vàmuối phải hòa tan hoàn toàn trước khi đưa chúng vào để phối trộn với bột

Cách thực hiện: Nhào trộn bột với nước có chứa phụ gia đã hòa tan trước đó cho đến khi bột đều.

Quá trình này nước sẽ xâm nhập từ từ vào cấu trúc hạt tinh bột, làm mạng lưới tinh bột từ từ nớilỏng ra, hạt tinh bột bắt đầu hấp thụ 1 lượng nước nhỏ

Mục đích: trộn đều các thành phần nguyên liệu lại với nhau tạo thành một khối đồng nhất.

 Hồ hóa sơ bộ

Cách thực hiện: bột nhào bằng cách để trên chảo và đảo đều cho đến khi có được khối bột nhào

mềm, dẻo, mịn Gia nhiệt làm thay đổi cấu trúc hạt và phân tử tinh bột, và những thay đổi phụthuộc vào sự hiện diện độ ẩm (Hyun-Jung Chung và cộng sự, 2007)

Mục đích: làm cho hạt tinh bột hấp thụ nước nhiều hơn, nới lỏng mạng tinh bột và bẻ gãy các liên

kết Hydro giữa amylose và amylopectin Amylose được giải phóng nhiều hơn, nước dễ dàng chuivào để liên kết với amylopectin để tạo độ nhớt Nhiệt độ càng tăng, các liên kết càng dễ bẻ gãyhơn và kèm với quá trình nhào, lực cơ học từ tay sẽ tăng quá trình bẻ gãy liên kết và thúc đẩy sựhình thành liên kết giữa amylopectin với nước tạo độ nhớt, tạo độ kết dính cho khối bột

Cách thực hiện: dùng tay nhào bột cho đến khi bột không còn dính vào lòng bàn tay nữa Nếu

trong quá trình nhào bột bị dính thì tiếp tục trộn trên bếp cho bột liên kết lại

Mục đích: tạo khối bột đồng nhất.

Cách thực hiện: Khối bột sau khi được nhào xong, phải được ủ 30ph cho bột nghỉ Để ổn định lại

cấu trúc khối bột, ổn định lại các liên kết mới được hình thành

Mục đích: Các liên kết cũ được ổn định chắc chắn hơn, nhiều liên kết mới được hình thành làm

cho cấu trúc khối bột chặt hơn => Bột sẽ dai hơn

Cách thực hiện: Điều chỉnh kích thước trục cán sao cho tấm bột tạo thành không quá mỏng Bột

sau khi đã ủ đủ 30ph, ta có thể nhào sơ qua một lần nữa rồi mới đem đi cán Trong lúc cán nhớphủ một lớp mỏng bột lót lên trên bột và trục cán để tránh hiện tượng bột bị dính lại trên trục cán.Cán bột cho đến khi thu được lá bột đều, trơn láng, mịn, độ dày đồng đều và không rách mép

Mục đích: tạo tấm bột đồng nhất về kích thước để chuẩn bị cho quá trình cắt tạo hình.

Cách thực hiện: Điều chỉnh kích thước thích hợp sao cho sợi bánh canh tạo thành không quá nhỏ

cũng không quá to Tấm bột sau khi được cán xong, phủ một lớp mỏng bột lót rồi mới đưa vàotrục cắt Sau khi cắt nhớ tách sợi bánh canh rời ra, không để bị dính lại vào nhau Cắt lá bột thànhnhững sợi bánh canh đều nhau, tiến hành đo độ dai của sợi bánh canh

Mục đích: Tạo hình sợi bánh canh.

2.2.2 Phương pháp nghiên cứu các tính chất của sợi bánh canh

Chất lượng nấu của sợi bánh canh được xác định thông qua thời gian nấu và khả năng hấp thụnước, khả năng mất nước và độ dai của sợi bánh canh

2.2.2.1 Thời gian nấu

Tiến hành khảo sát

Cân 5g sợi bánh canh đối với mỗi mẫu Chuẩn bị becher chứa 250ml nước Đun sôi nước Khinước sôi thì cho các sợi bánh canh vào Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu cho sợi bánh canhvào nước sôi đến khi sợi bánh canh được hồ hóa hoàn toàn Khi lõi trắng ở giữa sợi bánh canhbiến mất thì xem như sợi bánh canh được hồ hóa hoàn toàn

2.2.2.2 Khả năng hút nước của sợi bánh canh

Phương pháp xác định độ hút nước cả sợi bánh canh được tiến hành theo AACC (2000) Cân 5gam sợi bánh canh luộc trong 250ml nước sôi trong vòng 5 phút Sau đó, để ráo nước trong vòng

1 phút Cân khối lượng bánh canh sau khi được làm ráo Kết quả độ hút nước của bánh canh được xác định theo công thức sau:

1

1

Trong đó:

M2 (g): khối lượng sợi bánh canh sau khi hồ hóa để ráo

M1 (g): khối lượng sợi bánh canh trước khi đem đi hồ hóa (sau khi cắt)

D (ml/g): khả năng hút nước của sợi bánh canh (lượng nước bị mất đi trong quá trình hồ hóa sợi bánh canh)

2.2.2.3 Khả năng thoái hóa của sợi bánh canh

Sợi mì sau khi cắt Cân 5g đối với mỗi mẫu Để tất cả các mẫu vào chung một vị trí ở nhiệt độphòng, không bọc kín Sau 3 – 5h, tiến hành đem đi cân để khảo sát sự mất nước của sợi bánhcanh Công thức tính khả năng mất nước của sợi bánh canh:

%= 1 − 2.100

1

Trong đó:

m1 (g): khối lượng sợi bánh canh cân lúc trước khi đem đi khảo sát

m2 (g): khối lượng sợi bánh canh sau 3 – 5h khảo sát

N (%): lượng nước mất đi sau 3 – 5h khảo sát

3 Kết quả và bàn luận

3.1.Khảo sát thời gian nấu của sợi bánh canh