Đề tài MÔ TẢ MỐI QUAN HỆ GIỮA NGÀNH CÔNG NGHỆ KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ CÁC NGÀNH KHÁC

Trong phạm vi bài báo cáo này, BLUE TEAM sẽ trình bày các giới thiệu chung về chuỗi cung ứng thực phẩm, sơ đồ mô tả Chuỗi cung ứng sữa, vai trò của các bên liên quan trong Chuỗi cung ứng

Viện công nghê Sinh học và Thực phẩm

BÁO CÁO Đềề tài: MÔ T MÔỐI QUAN H GI A NGÀNH CÔNG NGH KỸỸ THU T Ả Ệ Ữ Ệ Ậ

TH C PH M VÀ CÁC NGÀNH KHÁC Ự Ẩ

Giảng viên:

Chuyên ngành:

Nhóm thực hiện:

Lớp:

Nguyễn Thị Thanh Bình Công nghệ Thực phẩm BLUE TEAM

DHTP16BTT

MỤC LỤC

I M ĐẦẦU Ở 1

II N I DUNG Ộ 1

1.Gi i thi u chung vềề Chuỗỗi cung ng th c ph m ớ ệ ứ ự ẩ 1

1.1 Đ nh nghĩa vềề Chuỗỗi cung ng th c ph m ị ứ ự ẩ 1

1.2 M c đích c a Chuỗỗi cung ng th c ph m: ụ ủ ứ ự ẩ 2

1.3 Vai trò c a Chuỗỗi cung ng th c ph m ủ ứ ự ẩ 3

2 S đỗề và mỗ t m t trong các Chuỗỗi cung ng th c ph m ơ ả ộ ứ ự ẩ 4

2.1 S đỗề mỗ t chuỗỗi cung ng s a ơ ả ứ ữ 4

2.2 Mỗ t chuỗỗi cung ng s a ả ứ ữ 5

3 Vai trò c a các bền có liền quan trong Chuỗỗi cung ng th c ph m đã mỗ t ủ ứ ự ẩ ả 5

4 Mỗối quan h gi a ngành cỗng nghi p s a và các ngành khác ệ ữ ệ ữ 7

I MỞ ĐẦU

Cách đây hàng trăm năm, Napoleon là một bậc thầy về chiến lược và rất tài năng, đã nhấn mạnh rằng “Chiến tranh dựa trên cái bao tử” Napoleon hiểu rất rõ tầm quan trọng về những gì

mà ngày nay chúng ta gọi là một chuỗi cung ứng hiệu quả Nếu những chiến binh bị đói thì đoàn quân sẽ không thể hành quân đánh trận được Hơn thế nữa, cũng có một câu nói khác cho rằng “những nhà không chuyên luôn nói về chiến lược; các nhà chuyên nghiệp luôn nói về hậu cần”

Trong phạm vi bài báo cáo này, BLUE TEAM sẽ trình bày các giới thiệu chung về chuỗi cung ứng thực phẩm, sơ đồ mô tả Chuỗi cung ứng sữa, vai trò của các bên liên quan trong Chuỗi cung ứng sữa cũng như những mối quan hệ giữa ngành sữa và các ngành khác

II NỘI DUNG

1 Giới thiệu chung về Chuỗi cung ứng thực phẩm.

1.1 Định nghĩa về Chuỗi cung ứng thực phẩm.

Chuỗi cung ứng thực phẩm là chuỗi bao gồm tất cả các quá trình liên quan từ khâu trồng trọt, chăn nuôi ở các trang trại đến bàn ăn người tiêu dùng Chuỗi còn bao gồm các quá trình như: sản xuất, quản trị, tối ưu hóa dây chuyền, xử lý môi trường và thực phẩm thừa

Trong suốt quá trình thực hiện này, mặt hàng thực phẩm được chuyển từ nhà sản xuất đến người tiêu dùng trong khi số tiền mà khách hàng sử dụng để trả cho mặt hàng đó được phân phối cho các cá nhân làm việc ở các giai đoạn khác nhau của chuỗi

Toàn bộ chuỗi cần được cung cấp các nguồn nguyên liệu thô, nhân tạo cũng như nguồn nhân lực để có thể vận hành Vì mỗi giai đoạn trong chuỗi cung ứng liên kết chặt chẽ và ảnh hưởng lẫn nhau, nên toàn bộ mắt xích của chuỗi cần được cân nhắc và sắp xếp hợp lý nhằm giảm chi phí và nâng cao hiệu quả công việc

Sau đây là 5 giai đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm bao gồm:

Nuôi trồng: ở giai đoạn này, doanh nghiệp sản xuất thực phẩm thu mua các nguồn

nguyên liệu như thịt, rau củ quả, thực phẩm và thức uống thô từ các nông trại

Chế biến: nguyên liệu sau đó được đưa qua các giai đoạn xử lý để cho ra thành phầm Phân phối: ở cuối dây chuyền sản xuất, các sản phẩm được chuyển đến các điểm phân

phối, đại lý Từ đây, những điểm này sẽ bày bán các sản phẩm, quản lý tồn kho, thực hiện các chiến dịch quảng bá nhằm gia tăng doanh thu của mặt hàng

Điểm bán lẻ: cửa hàng bán lẻ thu mua các mặt hàng từ nhiều kênh phân phối khác nhau

và bán lại

Người tiêu dùng: khách hàng mua sản phẩm thông qua các điểm bán lẻ

Có các yếu tố bên trong và bên ngoài ngắn hạn và dài hạn khác nhau ảnh hưởng đến quá trình chuỗi cung ứng, dẫn đến tăng chi phí hoặc kém hiệu quả

Ví dụ: Cuộc khủng hoảng COVID đã làm tăng một số chi phí thực phẩm COVID do lo ngại về an toàn và các biện pháp an ninh nghiêm ngặt cần thiết cho công nhân ở các khâu nuôi trồng, chế biến, phân phối và bán lẻ của chuỗi cung ứng

[1]

1.2 Mục đích của Chuỗi cung ứng thực phẩm:

Mục tiêu của các cửa hàng tạp hóa và ngành công nghiệp nhà hàng là đạt được chất lượng thực phẩm với giá thấp từ nhà cung cấp để họ vẫn có thể tạo ra lợi nhuận và đưa ra mức giá cạnh tranh cho người tiêu dùng Điều này làm tăng sự hài lòng của khách hàng, xây dựng lòng tin với thương hiệu, tối ưu hóa chuỗi cung ứng và khiến mọi người hài lòng [1]

Sử dụng quản lý thực phẩm để tổ chức và giám sát tất cả các lĩnh vực của chuỗi cung ứng

có thể giúp giảm thiểu thất thoát và lãng phí thực phẩm Các chuyên gia đánh giá rằng khoảng 30% thực phẩm được sản xuất bị lãng phí Điều này tác động tiêu cực đến an ninh lương thực, nền kinh tế và tính bền vững Việc thất thoát và lãng phí thực phẩm có thể làm giảm sự sẵn có của thực phẩm trên thị trường, dẫn đến tăng giá và giảm khả năng tiếp cận các mặt hàng của

những người có thu nhập thấp Hơn nữa, nếu chất lượng thực phẩm xấu đi đến mức cần phải bán thực phẩm với giá thấp hơn hoặc phải vứt bỏ, thì điều đó có thể ảnh hưởng đến hạnh phúc

và sinh kế của người nông dân và người sản xuất Vì vậy quản lý thực phẩm liên quan đến việc giám sát chuỗi cung ứng để đảm bảo chất lượng, hương vị và sự an toàn của tất cả các mặt hàng được bán ra thị trường và giảm thiểu sự thất thoát và lãng phí thực phẩm

Để đảm bảo rằng bất kỳ hàng hóa nào được bán cho các nhà bán lẻ đều đáp ứng các quy định cần thiết do các cơ quan quản lý y tế và quan chức chính phủ đặt ra Người kiểm tra thực phẩm chịu trách nhiệm quản lý và xác định chính xác sự ô nhiễm có thể dẫn đến thất thoát thực phẩm, tăng giá và mất an toàn thực phẩm Nếu các quy trình quản lý thực phẩm thích hợp không được áp dụng, kết quả là tất cả các giai đoạn của chuỗi cung ứng có thể sẽ bị ảnh hưởng

[1]

1.3 Vai trò của Chuỗi cung ứng thực phẩm

Nắm bắt, quản lý các hoạt động cần thiết cho việc điều phối lưu lượng sản phẩm và dịch

vụ nhằm phục vụ khách hàng cuối cùng đạt được chất lượng tốt nhất

Cải tiến hiệu quả hoạt động của tổ chức

Gia tăng thị phần

Đáp ứng chiến lược kinh doanh của doanh nghiệp

Đáp ứng nhu cầu và cách thức cạnh tranh của doanh nghiệp.[1]

2 Sơ đồ và mô tả một trong các Chuỗi cung ứng thực phẩm

2.1 Sơ đồ mô tả chuỗi cung ứng sữa

dd

Sơ đồ 1: Chuỗi cung ứng sữa [2]

Cỗng ty s n xuấốt ả

s n ph m khác ả ẩ

Trang tr i s a tr cạ ữ ự

thu c ộ

Đỗối tác n ướ c ngoài:

- D ng b t thỗ ạ ộ

- S a t ữ ươ i thỗ

- C s h tấềng ơ ở ạ

- Máy móc

Bò giỗống

Ng ườ i tiều dùng

Đóng gói và b o ả

qu n s n ph m ả ả ẩ

NHÀ MÁỸ

S N XUẤỐT Ả

S A Ữ

Các doanh nghi p d ch v ệ ị ụ

Tr ườ ng hoc,

B nh vi n ệ ệ

Trung tấm thu gom s a ữ

Trung tấm b o ả

qu n l nh ả ạ

Trang tr i ạ

nuỗi bò

Siều th , Metro, ị

c a hàng ti n ử ệ

l i ợ Nhà cung cấốp s ỉ

C a hàng t p ử ạ hóa

H thỗống phấn ệ phỗối

Các doanh nghi p ệ

nh p kh u ậ ẩ

2.2 Mô tả chuỗi cung ứng sữa

Các nguyên liệu thô như sữa tươi chưa qua chế biến từ các nông trại trực thuộc hoặc hệ thống nông trại đối tác sẽ được công ty sữa thu mua thông qua các điểm tập kết và được chuyển tới các bồn chứa lạnh Ngoài ra, những công ty này còn nhập các nguyên vật liệu thô như bột sữa, vi chất hay thậm chí là các trang thiết bị, công nghệ từ các đối tác nước ngoài, phục vụ cho giai đoạn chăn nuôi và sản xuất Các nguyên vật liệu thô sau khi được đưa tới nhà máy sẽ đi qua các qui trình như chuẩn hóa, bài khí, đồng hóa, thanh trùng/ tiệt trùng và được chiết vào các bao bì vô trùng để bảo quản và vận chuyển đến các kênh phân phối lớn nhỏ Từ đây, các sản phẩm có thể trở thành nguồn nguyên liệu cho các dịch vụ, sản phẩm khác hoặc đi đến các kênh phân phối nhỏ hơn và cuối cùng là đến bàn ăn người tiêu dùng

3 Vai trò của các bên có liên quan trong Chuỗi cung ứng thực phẩm đã mô tả

 Hệ thống nông trại sữa:

Bê con được các nông trại chủ động chọn giới tính trước khi cho bò mẹ mang thai và được chăm sóc đặc biệt sau khi tách mẹ Nguồn thức ăn chính cho bò mẹ là bắp cây và cỏ tươi, khu vực đồng cỏ được áp dụng các công nghệ canh tác, đất đai, phân bón, khí hậu hợp lí nhằm đáp ứng dinh dưỡng cho bò sữa, việc dữ trữ cỏ cho bò thì sẽ có kho chứa rơm và nơi ủ lên men bắp cho bò nhằm thay thế nguồn cỏ tươi và thay đổi khẩu phần ăn cho bò, tất cả sẽ được tự động hoá bằng cách sử dụng robot lùa thức ăn và phát nhạc để giúp bò thư giãn Chất thải của

bò cũng sẽ được tách riêng Phân bò sẽ được làm phân vi sinh cung cấp phân cho đồng cỏ, tạo khí metan dùng để đun nước pha sữa cho bê con Bò được các kỹ sư, công nhân chăm sóc kĩ lưỡng, theo dõi sức khoẻ từng còn kĩ càng, gắn chip ở từng con bò để theo dõi sức khỏe, lượng sữa sản xuất ra của bò mỗi ngày Cung cấp cho bò điều kiện phù hợp với nhu cầu sinh lí của bò như là hệ thống quạt gió, phun sương làm mát, sưởi ấm… Bò sữa được vắt bằng cách truyền thống hoặc áp dụng máy móc hiện đại, bò được vắt sữa 3 lần mỗi ngày theo quy trình sau : Tắm mát vệ sinh bầu vú → Kiểm tra sức khoẻ → Lau sạch bầu vú → Sữa sau khi vắt được kiểm tra bằng máy móc, thiết bị hiện đại tiên tiến để xem lượng vi sinh vật trong sữa → Bảo quản lạnh ở 4-6 độ C trong các bồn lạnh → Đưa nhà máy chế biến sớm nhất để tạo ra nguồn sữa thơm ngon nhất

 Bộ phận nhập khẩu:

Về phần nhập khẩu các nguyên liệu thì ưu tiên nhập khẩu từ các nước có nền nông nghiệp tiên tiến, hiện đại bảo đảm chất lượng, an toàn Bò sữa giống được nhập khẩu hoàn toàn và đa

số được nhập từ Úc để đảm bảo gen tốt tạo ra đời con có công suất tạo sữa lớn Dây chuyền sản xuất được nhập khẩu từ các nước Châu Âu có công suất 3 triệu lít sữa mỗi ngày Máy gia nhiệt được nhập khẩu, gia nhiệt sữa lên đến 140o và hạ xuống 25o làm tiêu diệt các vi khuẩn có hại và bảo đảm sữa lưu trữ được từ 6 tháng đến 1 năm Sử dụng dây chuyền khép kín tự động 100%, giúp giảm nhân công từ khâu nhập liệu đến ra thành phẩm, với sử dụng dây chuyền này giúp cho công ty dễ dàng kiểm soát được quy trình sản xuất cũng như chất lượng sản phẩm Nhà kho với sức chứa lớn, sử dụng nhiều loại Robot tự động, xe tự động trong các nhà kho giúp cho việc vận chuyển trở nên nhanh chóng, chính xác và đạt hiệu quả cao Các loại nguyên liệu đầu vào như bột sữa, vi chất… được nhập hoàn toàn từ các nước sản xuất các loại sản phẩm này uy tín trên thế giới như Mỹ, Úc, New Zealand… chính vì vậy giá thành rất cao

 Nhà máy sản xuất sữa:

Ở các nhà máy, nguyên liệu thô sẽ đi qua các quy trình xử lý để cho ra sản phẩm cuối cùng Nhờ sử dụng các loại máy móc thiết bị tiên tiến nên quá trình cho ra sản phẩm cuối cùng cần ít nhân công Sữa từ nông trại đem về đây sẽ qua các công đoạn như tiệt trùng/thanh trùng, đóng gói và đem tới tay người tiêu dùng Chỉ với một nguồn nguyên liệu chính là sữa bò và sữa bột, khi thông qua nhà máy chế biến sẽ cho ra khoảng 200 loại sản phẩm, trong đó các sản phẩm chính là sữa tươi, sữa đặc, sữa bột, sữa chua… nhằm đáp ứng đủ mọi nhu cầu của người tiêu dùng

 Các kênh phân phối:

Một công ty sữa thì cần có các đại lý, nhằm chia nhỏ số lượng sữa mỗi khi sản xuất, và phân phối đều trên thị trường tiêu thụ, tránh việc phải vận chuyển sản phẩm đi quá xa làm giảm chất lượng sữa cũng như bao bì bên ngoài Một chi nhánh như vậy thì cần có nhiều nơi trưng

bày, nhằm giới thiệu sản phẩm mới, sản phẩm cũ bao bì mới hay là các sản phẩm đang bày bán trên thị trường, giúp người tiêu dùng có thể quan sát và hơn nữa có thể thử sản phẩm trước khi mua về sử dụng Sau đó sẽ cần tới các nhà phân phối, nhằm đưa sản phẩm đi khắp mọi nơi trên thị trường từ nông thôn đến thành thị, từ trung tâm đến ngoại ô thông qua các kênh bán lẻ, giúp công ty tiếp cận người tiêu dùng một cách gần gũi hơn nhằm theo được nhu cầu của người tiêu dùng theo từng thời điểm khác nhau Nhà phân phối còn là nguồn cung cấp nguyên vật liệu cho các công ty bánh kẹo, xuất khẩu ra thị trường Quốc tế, trường học, bệnh viện, siêu thị và các đại lí sẽ tiếp tục phân phối số lượng ít đến các cửa hàng tạp hóa Ở mắt xích này góp phần giúp công ty mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm, quảng bá thương hiệu đến người tiêu dùng, giúp

họ tiếp cận với các sản phẩm một cách tự nhiên

 Người tiêu dùng:

Cuối cùng là người tiêu dùng cuối cùng, người tiêu dùng đóng vai trò rất quan trọng trong chuỗi cung ứng Là người sử dụng sản phẩm, tiêu dùng sản phẩm, mọi mục đích, mục tiêu của

đa số các chuỗi cung ứng đề hướng đến người tiêu dùng, vì họ là nhân tố quan trọng quyết định đến sự sống còn của một công ty, doanh nghiệp

4 Mối quan hệ giữa ngành công nghiệp sữa và các ngành khác

Từ chuỗi cung ứng sữa trên, có thể thấy được 5 mắt xích chính bao gồm: bộ phận nhập khẩu (nguyên liệu, sữa bột, bò giống, công nghệ), hệ thống nông trại cung cấp sữa thô, bộ phận

xử lý và sản xuất, chuỗi phân phối, khách hàng Các mắt xích liên kết và giữ các vai trò riêng biệt nhằm đảm bảo nhu cầu khách hàng cũng như nguồn cung được ổn định [2] Hỗ trợ các mắt xích trên gồm nhiều lĩnh vực khác nhau mà bài báo cáo sẽ trình bày trong mục này

 Ngân hàng:

Trong một nghiên cứu điển hình, FAO đã hợp tác cùng với ngân hàng Tái thiết và Phát triển châu Âu (EBRD) hỗ trợ các nông trại sữa thương mại tại Georgia để hiện đại hóa vận hành, cải thiện chất lượng, năng suất, độ an toàn của sữa cũng như cải thiện lợi nhuận các nông

hộ Cả 2 tổ chức phối hợp cùng với Bộ Nông nghiệp Georgia đã tổ chức hội nghị sữa đầu tiên trong khu vực Caucasus, thu hút 250 nông hộ, doanh nghiệp xử lý sữa, cán bộ nhà nước và nhân viên từ đa lĩnh vực từ khắp khu vực Caucasus và miền Tây châu Âu Hội nghị là đã tạo ra

cơ hội trao đổi giữa nhà sản xuất và các chuyên gia cũng như phổ biến các khoản đầu tư và kế hoạch nâng cấp cho hệ thống các nông hộ Kể từ khi dự án bắt đầu, các nông hộ được đào tạo

từ FAO và EBRD đã có khoảng đầu tư lên đến 2.5 triệu USD để nâng cấp cơ sở hạ tầng như: xây dựng nông trại mới, mua thêm gia súc mới và cải thiện các công nghệ xử lý sữa… cũng như tổ chức các buổi hội thảo để có thể giúp nông hộ hiểu thêm về các nâng cấp cho quy trình sản xuất sữa Kết quả cho thấy nhiều nông hộ đã cải thiện được 20% năng suất chỉ trong

khoảng một năm, Victoria Zinchuk cho biết [3]

Như vậy, từ trường hợp nghiên cứu điển hình trên, có thể thấy được dựa vào ngân hàng các tổ chức thực phẩm uy tín mà nông hộ có thể liên kết được với các doanh nghiệp, chủ đầu tư cũng như các chuyên gia trong ngành thực phẩm và nhận các khoảng đầu tư/vay vốn cũng như

áp dụng các công nghệ để cải thiện quy trình sản xuất, môi trường chăn nuôi cũng như cải thiện thu nhập của các nông hộ

NGẦN HÀNG

Các doanh nghi p d ch v ệ ị ụ

Sơ đồ 2: Mối quan hệ giữa ngân hàng và các mắt xích của chuỗi cung ứng

H thỗống ệ

Các kềnh phấn phỗối NHÀ MÁY S N Ả

XUẦẤT S A Ữ

Không chỉ đóng vai trò quan trọng đối với các nhà sản xuất sữa như các nông trại, sự hợp tác với ngân hàng cùng với lĩnh vực chứng khoán còn góp phần đa dạng hóa và củng cố nguồn tài chính của các công ty, tiêu biểu là khả năng sinh lời của ngân hàng và thu hút nguồn đầu tư dựa vào sự diện hiện của các cổ phiếu công ty trên sàn chứng khoáng

 Doanh nghiệp thức ăn chăn nuôi

Thức ăn bò sữa bao gồm ba nhóm chính là thức ăn tinh, thức ăn thô và khoáng chất Thông thường, các nông trại sữa có diện tích chăn nuôi lớn sẽ phân ra các khu vực riêng biệt như chăn nuôi, kho bãi, khu trồng thức ăn cho gia súc… Với bò sữa, thức ăn được các nông trại sử dụng thường là cỏ tươi và cây ngô, 2 loại nguyên liệu này cho ra năng suất trồng cao và được thu hoạch khi đạt kích thước nhất định Tuy nhiên, để đa dạng hóa khẩu phần ăn của bò sữa, các nguyên liệu như cám, hèm bia, rỉ mật, vi chất thường được thêm vào thức ăn thô và ủ lên men với những mục đích cụ thể là: giúp bảo quản và ổn định nguồn thức ăn của bò sữa, hỗ trợ hệ tiêu hóa của bò, đảm bảo hàm lượng dinh dưỡng thích hợp, tối ưu hóa lượng sữa được tạo ra cùng với các biện pháp như sử dụng âm nhạc và mùi hương Để đảm bảo sự đa dạng và đầy đủ trong các khẩu phần dinh dưỡng của bò, sự hợp tác với các doanh nghiệp cung cấp thức

ăn gia súc là điều kiện cần thiết (đặc biệt là các nông trại có diện tích trồng trọt hạn chế) để

9

Th c ăn chăn ứ

nuỗi t các ừ

cánh đỗềng

tr c ự

thu c/t ộ ư

nhấn

Các nỗng tr i ạ

tr c thu c ự ộ

NHÀ MÁY

S N XUẦẤT Ả

S A Ữ

Trung tấm thu gom s a ữ

H thỗống các ệ nỗng tr i đỗối ạ tác

Trung tấm

gi l nh s a ữ ạ ữ NHÀ CUNG

CẦẤP TH C Ứ

ĂN CHĂN

NUÔI

Nguỗền nguyền li u ệ

nh p kh u: ậ ẩ

bò giỗống

Sơ đồ 3: Mối quan hệ giữa ngành thức ăn chăn nuôi và các mắt xích của chuỗi cung ứng