BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM PHÂN LOẠI VITAMIN, XÁC ĐỊNH VITAMIN

Sơ lược về vitamin Vitamin, còn gọi là sinh tố, một yếu tố dinh dưỡng không thể thiếu được của mọi sinh vật, đó là những chất hữu cơ có trọng lượng phân tử nhỏ, có cấu tạo hóa học rất kh

Khoa Công Nghệ Hóa Học

Báo cáo tiểu luận Môn phân tích thực phẩm

Đề tài : Phân loại Vitamin –Xác định vitamin C

Sơ lược về vitamin

Vitamin, còn gọi là sinh tố, một yếu tố dinh dưỡng không thể thiếu được của mọi sinh vật, đó là những chất hữu cơ có trọng lượng phân tử nhỏ, có cấu tạo hóa học rất khác nhau, nhưng đều có hoạt tính sinh học nhằm đảm bảo cho các quá trình chuyển hóa trong cơ thể hoạt động bình thường, và có ảnh hưởng lớn đến trao đổi chất của sinh vật.

Phân loại vitamin

Vitamin được phân loại theo 2 nhóm lớn như sau:

Nhóm 1: nhóm Vitamin hòa tan trong nước: các Vitamin B, C, H,

P, PP… là các Vitamin chủ yếu tham gia các chức năng về năng lượng (như các phản ứng oxy hóa - khử, phân giải các chất hữu

cơ…)

Nhóm 2: nhóm Vitamin hòa tan trong chất béo: A, D, E, F, K… là

các Vitamin chủ yếu tham gia các phản ứng xây dựng các chất, xây dựng cấu trúc các cơ quan, các mô nghĩa là chức năng tạo hình.

 Nguồn gốc

 Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như nước

cam, chanh, quít, và có hàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh, tiêu, khoai tây, cải brussel,rau cải, cà chua, xoong cam, quýt, chanh, bưởi …

 Vitamin C kết tinh không màu hoặc hơi vàng, rất dễ tan trong

nước (300g/lít) Dung dịch nước 5% có pH=3 Có khi dùng dạng muối natri dễ tan trong nước hơn (900g/lít)

Vitamin C

Hay còn gọi là acid ascobic

Vitamin C là một chất chống oxy hoá tốt, nó tham gia vào nhiều hoạt động sống trọng của cơ thể.

 Kìm hãm sự lão hoá của tế bào

 Tăng cường khả năng chống nhiễm khuẩn

 Chống lại chứng thiếu máu

 Kích thích nhanh sự liền sẹo

Các lợi ích của Vitamin C

Vai trò của Vitamin C

- Vitamin C đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành và

phục hồi collagen trong xương, sụn, dây chẳng và mao mạch

- Giúp cơ thể hấp thu chất sắt

- Giúp hệ miễn dịch chống lại sự nhiễm trùng, giúp bạch cầu chống lại những tế bào lạ xâm nhập

-Giống như Vitamin E, Vitamin C cũng là chất chống oxy hóa, giúp cơ thể chống lại các phân tử bị oxy hóa , đóng vai trò

quan trọng trong việc ngăn chặn bệnh đục nhân mắt (Các phân

tử bị oxy hóa tạo nên màng mây mờ che thủy tinh thể của mắt)

- Vitamin C là thành phần thiết yếu trong quá trình tạo nên

collagen (collagen là một loại xi-măng của tế bào), và giúp

chống lại các nếp nhăn

- Giúp cơ thể chịu được các phản ứng khi chống lại bệnh hen suyễn và cảm lạnh

 Các nguyên nhân và tác hại của việc thiếu Vitamin C

Có nhiều nguyên nhân làm thiếu Vitamin C, như:

- Hút thuốc: mỗi điều thuốc đốt mất 25mg Vitamin C

- Nghiện rượu

- Ăn uống thiếu chất dinh dưỡng, đặc biệt ở những

người lớn tuổi

- Ăn không đủ trái cây và rau quả

- Căng thẳng thần kinh: điều này làm bạn cần dùng

Vitamin C nhiều hơn

Các triệu chứng của việc thiếu Vitamin C là mệt mỏi, ăn không ngon miệng, đau nhức cơ, khó thở khi tập thể

dục, buồn ngủ, khô da và khả năng đề kháng thấp

 Thừa vitamin C

-Vitamin C tuy ít tích luỹ nhưng nếu dùng liều cao lâu ngày, có thể tạo sỏi oxalat (do

dehydroascorbic chuyển thành acid oxalic),

hoặc sỏi thận urat, có khi cả hai loại sỏi trên; đi lỏng, rối loạn tiêu hóa; giảm độ bền hồng cầu -Dùng vitamin C liều cao kéo dài ở thai phụ gây tăng nhu cầu bất thường về vitamin C ở thai (vì vitamin C qua rau thai) dẫn đến bệnh scorbut sơm ở trẻ sơ sinh

 Bạn có biết?

Vitamin C là vitamin dễ bị phân hủy, và nó biến đổi khi ra gặp ánh sang, nhiệt độ cao, độ ẩm, trong môi trường nhiều axit hoặc nhiều kiềm Để giữ được Vitamin C trong thực phẩm, đừng bảo quản thực phẩm quá lâu (đặc biệt là bảo quản

ngoài sáng); chỉ lột vỏ và rửa trái cây, rau quả khi cần thiết; hãy ăn khi chúng còn tươi, không để chúng ngoài không khí;

và đừng nấu chúng quá lâu

Khái niệm về kỹ thuật sắc

Các cấu tử được tách phân bố giữa pha tĩnh và pha động

-Quá trình tách dựa vào tính chất hóa học, vật

lý và hóa lý của các chất -Dựa trên 2 quá trình:

Hấp phụ Giải hấp phụ -Xảy ra liên tục giữa 2 pha: Pha tĩnh: chất rắn hoặc lỏng Pha động: chất lỏng (1 chất hoặc hỗn hợp

nhiều chất)

 Pha động: hòa tan và di chuyển chất phân tích

Pha tĩnh: giữ chất phân tích

SKL chia thành 2 nhóm

-SK lỏng áp suất thường (sắc ký cổ điển)

-SK lỏng áp suất cao (SKL hiệu năng cao:

HPLC)(High Performance Liquid Chromatography)

Dựa vào bản chất của quá trình sắc ký, HPLC:

- SK phân bố

- SK pha thường (normal phase chromatograph

- SK pha đảo (reversed phase chromatography)

- Sk trao đổi ion (ion exchange chromatography)

- SK ghép cặp ion (ion pair chromatography)

Khi nối với đầu do (detector), HPLC cho phép:-Định tính: dựa vào thời gian lưu

-Định lượng: dựa vào chiều cao hoặc diện

tích peak

2 Nguyên tắc cấu tạo của hệ thống máyHPLC

 2 Van bơm mẫu (Injection valve):

-Bơm mẫu PT vào cột tách theo những lượng mẫu nhất địnhTiêm mẫu bằng tay vaTiêm mẫu tự động

-Sắc ký đồ phản ánh quá trình tách sắc kýtrong cột tốt hay không tốt.

Hệ thống HPLC đơn giản

• UV-Vis: detector phổ hấp thu phân tử

Xáv định các chất có khả năng hấp thu quang

Huỳnh quang (Fluorescence detector): xác

định các chất có khả năng phát huỳnh quang

-Alflatoxin, Mycotoxin, Amino Acid, thuốc trừ sâuhọ Carbamate,

…

Đầu dò chỉ số khúc xạ(Refractive Index Detector: RI)

-Thời gian chất PT bị pha tĩnh lưu giữ (thời

gian lưu) quyết định bởi:

Bản chất của pha tĩnh, cấu trúc và tính chất

-Đặc điểm của peak PT:

Các peak có thể tách rời nhau hoàn toàn

Chập nhau một phần

Chập nhau hoàn toàn

ĐỊNH LƯỢNG VITAMIN

C BẰNG PHƯƠNG

PHÁP SẮC KÝ LỎNG

CAO ÁP (HPLC)

1 Đối tượng áp dụng :

 Phương pháp phân tích nhằm xác định hàm lượng Vitamin C

có trong các mẫu rau quả, trái cây, nước giải khát, đồ hộp, sữa và các sản phẩm từ sữa

2 Nguyên tắc:

 Vitamin C có trong các sản phẩm trên được trích bằng hệ

lỏng-lỏng với dung môi hữu cơ (methanol, nước pH 2.1

chuẩn bằng H2SO4) Sau đó được đưa vào máy sắc ký lỏng cao áp (HPLC 1100 Hawlett Packard, đầu dò VWD, cột

Hypersil BDS,3um C18), để định lượng Vitamin C có trong mẫu

3.Lấy mẫu và xử lý mẫu:

 Cần loại bỏ hạt và những vách cứng của khoang chứa hạt rồi

trộn kĩ mẫu Vitamin C rất dễ bị oxi hóa trong không khí nhất

là khi có sự hiện diện của các ion kim loại (Fe, Cu) Vì vậy trong khi chuẩn bị mẫu phải cắt hoặc nghiền bằng dao không

rỉ và làm nhanh

 Lọc và tiến hành xác định với dung dịch lọc.

 Để sản phẩm tan giá trong một bình kín và dịch tan chảy này

vào sản phẩm trước khi nghiền trộn mẫu

 Dung dịch chiết:dung dung dịch acid oxalic 2% hoặc dung

dịch metaphotphoric/acid acetic được chuẩn bị như sau:hòa tan 15 g acid meta photphoric trong 40 ml acid acetic và 200

ml mướ trong bình định mức dung tích 500 ml.Thêm nước cho tới vạch và lọc qua giấy lọc cho vào một chai thủy

tinh.Dung dịch này co thể bảo quản trong tủ lạnh từ 7 đến 10 ngày

 Tiến hành chiết:trộn phần mẫu thử với dung dịch chiết sao

cho thể tích chiết(tính bằng ml) gấp từ 1 đến 5 lần khối lượng mẫu(tính bằng gam).Lọc dung dịch.loại bỏ một vài ml dịch lọc ban đầu.Nồng độ dung dịch acid ascorbic trong mẫu thử này phải trong khoảng 0.1 mg/l đến 1mg/l

 TCVN 6427-2:1998

4 Dụng cụ và thiết bị:

Hệ thống sắc ký lỏng cao áp HPLC 1100, đầu dò VWD, cột Hypersil BDS, 3um,C18

Máy nghiền xay sinh tố

Giấy lọc,phễu

Bình tam giác 250ml

Cân phân tích

Kim bơm 20μl

6.Trình tự thực hiện:

 6,1,Chuẩn bị mẫu:

 Cân chính xác 10 g chuẩn (±0.1 mg) cho vào bình định mức

10ml,hòa tan bằng dung môi methanol.Từ chuẩn 1000 ppm,ta pha thành các chuẩn 100 ppm,50 ppm,10 ppm

 Tiến hành phân tích trên HPLC :

 Điều kiện phân tích

 Tiêm các dung dịch mẫu thử nghiệm theo

thứ tự :

 -         Các dung dịch chuẩn Dựng đường

chuẩn giữa nồng độ các vitamin C và diện tích của các chuẩn Vitamin C Tính toán hệ số

tương quan hồi quy tuyến tính.

 -         Các dung dịch mẫu thử nghiệm Tính

hàm lượng Vitamin C trong dịch chiết (Co)

thông qua đường chuẩn xây dựng ở bước trên.

 Đảm bảo chất lượng :

 Đường chuẩn phải có độ tuyến tính tốt, hệ số tương quang

hồi quy tuyến tính (R2) phải lớn hơn hoặc bằng 99

 Tính Kết Quả :

 Hàm lượng Vitamin C (mg/kg) có trong mẫu ớt được tính

theo công thức sau

 Trong đó :

 -         C là hàm lượng Vitamin C có trong mẫu, tính theo

mg/kg

 -         Co: Hàm lượng Vitamin C Có trong dịch chiết ( Co)

thông qua đường chuẩn , mg/l

 -         f: hệ số pha loãng (nếu có)

 -         m: khối lượng mẫu thứ(g)

Nồng độ vitamin C(ppm)

Chiều cao peak 92.73183   485.0772   834.2644  

Chiều cao peak của mẫu 269.65417 Nồng độ vitamin C tính thao

đường chuẩn(ppm):y = 8.1878x + 34.009

100 200 300 400 500 600 700 800 900

Tài liệu tham khao