Câu 1: Chất dinh dưỡng là gì? Liệt kê tất cả các nhóm chất dinh dưỡng?

Chất dinh dưỡng: hợp chất có trong thực phẩm mà cơ thể cần sử dụng để thực hiện các chức năng:cung cấp năng lượng; tạo cấu trúc cơ thể; điều hòa các phản ứng trong cơ thể.. Là khoa học

Câu 1: Chất dinh dưỡng là gì? Liệt kê tất cả các nhóm chất dinh dưỡng?

Chất dinh dưỡng: hợp chất có trong thực phẩm mà cơ thể cần sử dụng để thực hiện

các chức năng:cung cấp năng lượng; tạo cấu trúc cơ thể; điều hòa các phản ứng trong

cơ thể

6 nhóm chất dinh dưỡng: Cacbohydrate, lipid, protein, khoáng, vitamin, nước

Câu 2: Dinh dưỡng là gì?

1 Là khoa học về sự nuôi dưỡng cơ thể

- Chế độ dinh dưỡng cân đối

- Nghiên cứu các chất dinh dưỡng:

• Đặc tính, chức năng, nhu cầu, nguồn

• Tiêu hóa, hấp thụ, biến dưỡng

• Ảnh hưởng của sự thiếu, dư thừa

• Mối tương quan giữa các chất dd

2 Là sự phối hợp giữa các quá trình qua đó con người nhận và sử dụng các chất

dinh dưỡng cần thiết cho việc thực hiện các chức năng của cơ thể để tái tạo cơ thể vàphát triển cơ thể

Câu 3: Các quá trình tích hợp trong dinh dưỡng? Trong các quá trình này nên chú ý quá trình gì?

Bao gồm các quá trình :

- Ăn: ăn đúng LOẠI và đúng LƯỢNG thực phẩm

- Tiêu hóa thực phẩm

- Hấp thụ các chất dinh dưỡng vào trong máu

- Sử dụng các chất dinh dưỡng ở tế bào

- Sự loại thải các chất bả

Chú ý quá trinh ăn Vì chỉ có quá trinh ăn là bản thân ta ý thức kiểm soát được

Câu 4: Cách thức chế độ ăn uống tham khảo (RDI) được thiết lập?

Chế độ ăn uống tham khảo - Dietary Reference Intakes (DRI): một tập hợp cácgiá trị

về hàm lượng chất dinh dưỡng cho người khỏe mạnh Những giá trị này được sử dụng

để lập kế hoạch và đánh giá các khẩu phần Bao gồm:

● Nhu cầu trung bình ước lượng (Estimated Average Requirements, EAR)

Câu 5: RDA được thiết lập như thế nào? Khi nào chúng ta nên sử dụng Adeqate Intake

chứ không phải RDA?

- Sử dụng kết quả của hàng ngàn nghiên cứu

- Được xem xét cẩn thận bởi các chuyên gia dinh dưỡng (các nhà khoa học có trình độ

cao)

- Sau đó, xuất bản một bộ các tiêu chuẩn xác định lượng năng lượng, chất dinh dưỡng

và các thành phần khác của khẩu phần nhằm mục đích hỗ trợ tốt nhất cho sức khỏe

Đối với một số chất dinh dưỡng, chẳng hạn như vitamin K,không đủ bằng chứng khoa học

để xác định EAR (cần thiết để thiết lập RDA) Trong những trường hợp này, sẽ

thiết lập giá trị ăn vào đầy đủ (AI) thay vì RDA AI phụ thuộc nhiều hơn vào các đánh giá

khoa học vì thiếu số liệu cụ thể Giá trị AI mang tính dự kiến nhiều hơn giá trị RDA

Câu 6: Hãy giải thích Lượng trung bình yêu cầu (EAR) và Nhu cầu khuyến cáo (RDA)

trong các hình dưới đây:

o HÌNH 1: Yêu cầu trung bình ước tính cho một chất dinh dưỡng là số lượng đáp ứng

nhu cầu của một nữa dân số thể hiện ở đây là qua đượng màu đỏ (EAR)

o HÌNH 2: Phụ cấp ăn kiÊng được đề nghị (RDA) cho một chất dinh dưỡng( ở đây

thông qua đường màu xanh lá ) được đặt chung EAR đáp ứng khoảng 98% dân

số

Câu 7: Hãy giải thích các các vùng 1, 2, 3 và 4 trong hình dưới đây?

1 Nếu ăn thường xuyên ở mức UL > Lượng thức ăn quá mức, có thể dẫn đến ngộ độc

2 Nếu người ăn rơi vào khoảng RDA > lượng ăn đó thích hợp vì RDA đáp ứng với tất cả mọi người

3 Lượng tiêu thụ rơi vào khoảng giữa RDA và EAR > khó để đánh giá có thể đầy đủ hoạc không đủ

4 Nếu lượng ăn dưới mức EAR cõ lẽ nó không đầy đủ và có khả năng bị thiếu hụt

Câu 8: Có mấy nguyên tắc khi thiết lập khẩu phần để đảm bảo sức khỏe? Cho ví dụ về

3 nguyên tắc được sử dụng trong các khuyến cáo dinh dưỡng dành cho người Việt Nam (Vietnamese dietary guideline)

Các nguyên tắc khi lên kế hoạch cho khẩu phần: 6 nguyên tắc cơ bản

3 Cung cấp theo tỷ lệ phù hợp với nhu cầu của cơ thể

4 Kiểm soát năng lượng từ thực phẩm

5 Lượng chất dinh dưỡng trên đơn vị năng lượng của thực phẩm đó Càng nhiều

chất dinh dưỡng, càng ít kcal, mật độ dinh dưỡng của thực phẩm đó càng cao

6 Cung cấp đủ nhưng không quá nhiều chất, ăn nhiều loại thực phẩm trong cùng một nhóm, ăn nhiều nhóm thực phẩm khác nhau

Câu 9: Làm thế nào các chất dinh dưỡng được giải phóng khỏi cấu trúc thực phẩm?

Phải phá vỡ cấu trúc thực phẩm nhờ:

- Tác động cơ học : nhai ,co bóp của dạ dày

- Tác động hóa học : acid ,enzym

Câu 10: Mô tả sự thay đổi ph trong đường tiêu hóa của người?

Ph trung tính ở miệng > có tính acid mạnh ở dạ dày > có tính kiềm ở ruột non và

ruột già

Câu 11: Vai trò của axit mạnh trong dạ dày là gì?

➢ Tiêu diệt vi sinh vật có hại trong thực phẩm

➢ Hoạt hóa emzym pépsin

➢ Biến tính pro giúp dễ tiêu hóa

➢ Tạo điều kiện cho sự hấp thu canxi và sắt

Câu 12: Sơ lược về cấu tạo của ruột non thể hiện trong hình dưới đây? Tại sao hầu hết các chất dinh dưỡng được hấp thụ ở ruột non?

➢ Thành ruột non được cấu tạo từ 4 – 5 triệu nếp gấp gọi là villus

➢ Mỗi villus có hệ thống mạch máu và bạch huyết

➢ Hầu hết các chất dinh dưỡng được hấp thụ ở tá tràng (duodenum) và ruột chay (jejunum), phần còn lại hấp thụ ở ruột hồi (ileum)

➢ Hầu hết các chất dinh dưỡng được hấp thụ ở ruột non: niêm mạc ruột non có cấu trúc đặc biệt nên diện tích hấp thụ rất lớn

Câu 13: Chất dinh dưỡng nào hấp thu qua hệ máu, chất dinh dưỡng nào hấp thu qua

Câu 14: Giải thích hấp thu chất dinh dưỡng qua hệ máu dưới đây:

• Các mạch máu thu thập chất dinh dưỡng từ đường tiêu hóa

• Các mạch hợp nhất vào tĩnh mạch cửa gan, truyền tất cả các CDD hấp thụ vào gan

• Động mạch gan cung cấp máu mới chứa oxy (không chứa chất dinh dưỡng) từ phổi

để cung cấp oxy cho các tế bào của gan

• Một mạng lưới các mao mạch lớn phân nhánh khắp gan, cung cấp CDD và oxy cho tất cả các tế bào của nó và giúp các tế bào tiếp cận với máu từ hệ thống tiêu hóa

• Tĩnh mạch gan tập hợp máu trong gan và đưa nó trở lại tim

Câu 14: Mối quan hệ của các chất đa lượng trong việc tạo ra năng lượng?

Các chất dinh dưỡng theo hệ tuần hoàn đến tất cả các tế bào cơ thể Sau đó:

• Nếu chúng bị ôxy hóa cho năng lượng: catabolism (dị hóa)

• Nếu chúng được sử dụng để tổng hợp các hợp chất phức tạp: anabolism (đồng hóa)

- Cacbohydrate: điển hình là Glucose:

oxy hóa → năng lượng Tất nhiên là lượng glucose sẽ không chuyển hóa hết 1 lần thành năng lượng >> được lưu trữ trong gan dưới dạng glycogen hoặc được chuyển hóa thành chất béo lưu trữ trong mô mỡ

- Acid béo :oxy hóa → năng lượng, được lưu trữ trong mô mỡ

- Amino acid: tổng hợp tế bào mới, enzyme, hormone

Các sản phẩm quá trinh trao đổi chất sẽ được bài tiết qua đường ruột, thận, da và

phổi

Câu 15: Mối quan hệ của các chất đa lượng trong dự trữ năng lượng dẫn đến thừa cân hay béo phì?

Các chất đa lượng chứa lượng calo cung cấp năng lượng cho cơ thể

VD: chất béo, carbohydrate, protein

Chúng duy trì năng lượng của cơ thể để đảm bảo chức năng tốt nhất của cơ thể và chất lượng sức khỏe

Tiêu thụ quá nhiều chất dinh dưỡng đa lượng dưới dạng chất béo bão hòa và carbohydrate

có thể dẫn đến béo phì và tiểu đường

Vì vậy chúng nên được tiêu thụ ở mức tỷ lệ để đạt được sức khỏe tốt nhất giữa những người khác nhau

Câu 16: Giải thích cơ chế giảm cholesterol trong máu của chất xơ như trong hình dưới đây?

Gan sử dụng cholesterol trong máu để tổng hợp dịch mật và tích trữ trong túi mật Mật đó được sử dụng ở ruột: hỗ trợ tiêu hóa liên kết với chất xơ ( nếu thức ăn có chất xơ thì dịch mật sẽ liên kết với chất xơ) Chất xơ và mật thải ra ngoài theo phân; Một phần nhỏ cholesterol được tái hập thu vào lại máu Quá trình này diễn ra thành

1 chu trinh

Câu 17: Tại sao khẩu phần đầy đủ chất xơ làm giảm ung thư ruột kết?

Vì nó làm giảm độc tính của tác nhân gây ung thư bằng cách hoà loãng hay vô hiệu hoá tác nhân này, làm giảm thời gian chất bã di chuyển trong ruột, làm giảm độ acid của phân bã và thay đổi môi trường vi trùng trong ruột Việc giảm thời gian ruột già tiếp xúc với các thành phần độc có khả năng gây ung thư trong các thức ăn là rất quan trọng

Câu 18: Prebiotic và probiotic khác nhau như thế nào? Yakult là probiotic hay prebiotic? Dưa chua đóng hộp có thể được xem là một sản phâm probiotic được không?

- Probiotics là những lợi khuẩn định cư trong ruột, giúp bảo vệ cơ thể

- Prebiotic : là những chất xơ hoà tan, có tác dụng như một hợp chất lên men

• Yakult là sản phẩm probiotic

• Dưa chua đóng hộp là sản phẩm là sản phẩm prebiotic

Câu 19: Chỉ số đường huyết của thực phẩm (glycaemic index) là gì? Người bị bệnh tiểu đường nên chọn thực phẩm có chỉ số đường huyết cao hay thấp? Tại sao?

Chỉ số đường huyết viết tắt là GI (glycemic index) được định nghĩa là giá trị chỉ nồng

độ glucose có trong máu thường được đo bằng đơn vị là mmol/L hoặc mg/dl

Người bệnh tiểu đương có chỉ số đường huyết cao >> Nên lựa chọn thực phẩm có chỉ

số đường huyết thấp

Giải thích: Vì thức ăn có chỉ số GI cao sẽ giả phóng đường nhanh chông, dẫn đến hàm lượng đường huyết tăng lên rất nhanh Ngược lại, thức ăn có chỉ số GI thấp sẽ giải phóng hàm lượng đường ổn định trong vài giờ

Câu 20: Điểm số của amino acid – Amino acid score là gì? Protein của một loại thực

phẩm sau khi phân tích chứa 80% lysine so với lượng lysine trong protein trứng; 93% leucine so với lượng leucine trong trứng, 75% proline so với trứng, điểm số AA của thực phẩm này là bao nhiêu? Tại sao?

Điểm số của aminoacid–Aminoacidscore: là điểm số để Đánh giá chất lượng protein thông qua thành phần các amino acid thiết yếu

Protein giàu nhất là trứng

So sánh tuần hoàn amino acid thực phẩm và protein trứng ( chuẩn).Amino acid nào của thực phẩm có số lượng nhỏ sẽ có phần trăm so vs protein chuẩn nhỏ nhất Điểm số đó sẽ là phần trăm nhỏ nhất này

Điểm số aa của thực phẩm này :80% vì lysine là aa thiết yếu trong khi đó các chất còn lại thì không

Câu 21: Công thức tính giá trị sinh học của protein là gì? Tại sao phải trừ ra giá trị Nb khi tính BV? Ý nghĩa của chỉ số BV là gì?

𝐵𝑣 = 𝑁𝑟

𝑁𝑎𝑥100

Nr : lượng đạm từ protein được chuyển hóa trong cơ thể

Na : lượng đạm được hấp thụ từ protein

Nr = Ni – Ne(f) – (Ne(u) – Nb)

Na = Ni –Ne(f)

Ni : lượng đạm thu nạp từ protein

Ne(f) : lượng đạm loại thải qua phân

Ne(u) : lượng đạm loại thải qua nước tiểu

Nb : lượng đạm loại thải khi trong thức ăn không có protein

- Trừ Nb vì khi chúng ta không ăn thức ăn có protein cơ thể vẫn loại thải một

- Tiền tố hormone steroid

- Tiền tố vit D, 7-dehydrocholesterol có trong da (biến thành vit D dước tác dụng của tia uv

- Cần cho sự tổng hợp mật

- Thành phần cấu tạo thiết yếu của màng tế bào

Câu 23: Chất béo trong khẩu phần bao gồm những loại nào? Loại nào có hại cho sức khỏe và được khuyến cáo loại ra khỏi khẩu phần?

Chất béo trong khẩu phần ăn gồm 2 loại : chất béo bão hòa và chất béo không bão hòa Loại có hại sức khỏe là chất béo bão hòa và acid béo chuyển hóa ( trans fats)

Khuyến cáo nên loạị khỏi khẩu phần những thực phẩm chứa acid béo chuyển hóa

Câu 24: Đây là cấu trúc của loại chất béo nào trong cơ thể? Có tổng cộng mấy loại?

Hãy kể tên các loại chất béo dạng này?

Đây là cấu trúc của Lipoprotein: Được tạo thành từ: lipid

(Triglyceride,cholesterol,phospholipid) + protein

Có 4 loại: Chylomicron; very low density lipoprotein (VLDL);low density

lipoprotein (LDL); high density lipoprotein (HDL)

Câu 25: Hãy mô tả vai trò của acid mật trong hỗ trợ tiêu hóa chất béo như trong hình

dưới đây?

1 Trong dạ dày chất béo và nước Gl có xu hướng tách nhau ra làm cho các enzym

không thể tiếp nhận được

2 Khi chất béo vào ruột non, túi mật tiết ra dịch mật và mật đóng vai trò như 1

chất nhũ tương hóa chất béo và vì vậy có thể đưa chất béo vào trong nước

3 Nhờ hoạt động nhũ hóa của mật đã chuyển khối chất béo lớn thành từng khối

nhỏ

4 Sau khi nhũ hóa các khối chất béo nhỏ dễ tiếp xúc với các enzym làm cho việc tiêu hóa chất béo hiệu quả hơn

Câu 26: Hãy mô tả sự hấp thu chất béo trong hình dưới đây? <>

Hai phản ứng quan trọng trong thành ruột:

• Lipase ruột thủy phân di-, monogylceride thành glycerol và acid béo

• Acid béo và glycerol lại tái hợp trở lại thành các trigylceride mới tạo nên chất béo của cơ thể

- Các triglyceride mới liên kết với lipoprotein tạo thành chylomicron Chylomicron hấp thụ vào hệ bạch huyết

- Axit béo mạch ngắn và trung bình sẽ được hấp thu trực tiếp vào hệ mạch đi vào các mao mạch và được chuyển đến mạch máu của gan

- Monoglyceride và acid béo chuỗi dài kết hợp với mật thành các hạt micelle mới hấp thu vào trong tế bào ruột và được tái tổ hợp thành triglyceride

Câu 27: Hãy mô tả sự hình thành các hạt lipoprotein VLDL, LDL và HDL ở gan, vai trò của từng hạt như mô tả trong hình bên dưới Hoạt động của hạt nào làm tăng nguy

cơ bệnh tim mạch?

- Các chylomicron được hình hình ở các tế bào ruột non từ các dietary lipid

- Các chylomicron này là nguồn cung cấp dietary lipid chủ yếu ở tế bào và cơ

- Sau khi tế bào lấy đi lipid từ chylomicron nó trở thành các chylomicron nhỏ hơn còn xót lại

- Các tế bào gan lại tái hấp thu các chylomicron tàn dư này từ máu và được đưa tới gan

- Ở gan,các tế bào tế bào gan tổng hợp lượng lipid đó cùng với các lipid nhỏ mà gan nhận trực tiếp từ ruột non

- Sau đó các tế bào gan hình thành HDL nhận cholesterol từ các tế bào cơ thể và mang đến cho gan các cholesterol để gan bài tiết

- Ngoài ra các tế bào gan cũng tổng hợp các VLDL cung cấp lipid cho các tế bào của cơ thể sau khi các tế bào lấy đi lipid từ VLDL thì chúng trở thành các LDL nhỏ hơn các LDL này có thể cung cấp lipid cho các tế bào trong cơ thể hoặc trở

Chuyển hóa cơ bản: Năng lượng cần thiết để cơ thể thực hiện các hoạt động không theo ý

muốn và duy trì thân nhiệt (Basal Metabolic Rate – BMR); hoạt động của các cơ quan; hoạt

động liên tục của hệ thống để duy trì các quá trinh tim và sự tuần hoàn, thận và sự bài tiết

Các yếu tố ảnh hưởng BMR : Kích thước cơ thể : Thành phần cấu tạo cơ thể ;Tuổi; Giới tính; Tình trạng sức khỏe; Hormone; Khí hậu; Tâm lý

Năng lượng cho hoạt động tiêu hóa và hấp thụ : ảnh hưởng của thực phẩm làm tăng quá

trình chuyển hóa so với khi đói; năng lượng cần thiết để tiêu hóa, hấp thụ và chuyển hóa thức ăn; thực phẩm ăn vào kích thích quá trình chuyển hóa dẫn đến tiêu hao năng lượng

Hoạt động thể chất: Bao gồm năng lượng cho làm việc, giải lao, hoạt động trí lực tất cả

những hoạt động theo ý muốn Nhiều người sử dụng năng lượng cho hoạt động thể lực nhiều

hơn cho chuyển hóa cơ bản

1 Ngồi một chỗ - lao động nhẹ : dạy học, làm việc văn phònglàm việc nhà

2 Công việc vừa phải : nông dân, lao động công nghiệp, lái xe

3 Công việc nặng nhọc : thợ đẽo đá, thợ mõ,…

Câu 29: Nam nặng 68kg, mức hoạt động vừa (30% BMR), mức chuyển hóa cơ bản là 1kcal/kg/giờ Hãy tính tổng nhu cầu năng lượng trong một ngày của người này biết năng lượng tiêu hao TEF là 10% BMR

Năng lượng chuyển hóa cơ bản trong 1 ngày: BMR= 1.68.24= 1632Kcal

Năng lượng tiêu hao do làm việc nhẹ: (30%.BMR)+BMR=30%.1632+1632=2121,6 Kcal Năng lượng TEF= 10%BMR=10%.1632=163,2Kcal

Vậy tổng nhu cầu năng lượng: 1632+ 2121,6+ 163,2= 3916,8Kcal

Câu 30: Một bữa ăn gồm 20 g protein, 20 g chất béo, 125 g carbohydrate trong đó có 5

g chất xơ Tính giá trị năng lượng của bữa ăn này? <>

1g protein cung cấp 4kcal

1g lipid cung cấp 9kcal

1g cacbonhidrate cung cấp 4kcal

Chất xơ không cung cấp năng lượng

>> Gía trị năng lượng bữa ăn: 20x4+20x9+(125-5)x4= 740 kcal