Các loại dụng cụ đong thể tích, pipet và buret thường gặp trong phòng thí nghiệm, ứng dụng

Câu 3: Chế biến muối chua dưa cải: - Quy trình chế biến, ý nghĩa các công đoạn, vai trò của các phụ gia, gia vị bổ sung - Các yếu tố trong quy trình chế biến, các sự cố có thể mắc phải ả

Câu 1: Dụng cụ đong thể tích: 2

Câu 2: Thước kẹp panmel: sử dụng thành thạo, đọc kết quả chính xác 10

Câu 3: Chế biến muối chua dưa cải: 12

* Các nguyên nhân gây hư hỏng bắp cải muối chua 19

2 Dưa có hương vị lạ 19

3 Dưa bị mềm 19

4 Dưa bị nhăn nheo 20

5 Nước dưa có lớp váng 20

6 Dưa bị thối 20

7 Dưa bị nhớt 20

Câu 4: Đánh giá chất lượng thịt tươi bằng phương pháp cảm quan Giải thích các hiện tượng có thể xảy ra đối với chất lượng thịt khi đánh giá 22

Câu 5: Chế biến trứng muối ướt: 26

Câu 6: Các phép thử: 30

Câu 7 Pipetman: Khái niệm; các kiểu hút, ứng dụng của các kiểu hút của pipetman; cách sử dụng pipetman; và những lưu ý khi sử dụng 32

Câu 8 Các bước tiến hành pha chế các dung dịch dùng cho phân tích với các nồng độ khác nhau (như %, C N , C M ), và phương pháp pha loãng dung dịch 34

Câu 5 Thực hành tốt đánh giá cảm quan: 37

Câu 9 Các bước cần lưu ý: 39

Câu 10 Chế biến chế biến tương cà chua-ớt: 39

Câu 11 Đánh giá chất lượng trứng nguyên liệu: 42

Câu 12 Quy trình chế biến sữa chua: 47

Câu 1: Dụng cụ đong thể tích:

- Các ký hiệu trên dụng cụ đo thể tích và ý nghĩa của nó.

- Các loại dụng cụ đong thể tích, pipet và buret thường gặp trong phòng thí nghiệm, ứng dụng

của mỗi loại

- Cách sử dụng và những điều nào cần lưu ý gì khi sử dụng pipet thủy tinh, buret thủy tinh,

thực hiện pha chế dung dịch cho bình định mức,

* Trả lời:

- Các ký hiệu trên dụng cụ đo thể tích và ý nghĩa của nó:

- Các loại dụng cụ đong thể tích, pipet và buret thường gặp trong phòng thí nghiệm, ứng dụng:

Ống đong:

Cốc có chân:

Bình định mức

Buret:

Câu 2: Thước kẹp panmel: sử dụng thành thạo, đọc kết quả chính xác.

* Trả lời:

- Cấu tạo: Hàm đo trong, hàm đo ngoài, hàm cố định, hàm động, chốt hãm, đo sâu

& thân thước, Đơn vị mm/inch

- Phân loại:

+ Về tính chính xác:

Thước cặp 1/10: đo được kích thước chính xác tới 0.1mm

Thước cặp 1/20: đo được kích thước chính xác tới 0.05mm

Thước cặp 1/50: đo được kích thước chính xác tới 0.02mm

+ Về đặc điểm:

Thước cặp đồng hồ: hiển thị kết quả đo trên mặt đồng hồ số

Thước cặp cơ khí: hiển thị kết quả đo trên vạch cơ khí

Thước cặp điện tử: hiển thị kết quả đo trên mặt đồng hồ điện tử

- Cách đo thước kẹp

+ Trước khi đo cần kiểm tra xem thước có chính xác không

+ Phải kiểm tra xem mặt vật đo có sạch không

+ Khi đo phải giữ cho hai mặt phẳng của thước song song với kích thước cần đo.+ Trường hợp phải lấy thước ra khỏi vị trí đo thì vặn đai ốc hãm để cố định hàm động với thân thước chính

Chú ý: Nếu đo mặt trong của chi tiết thì ta phải cộng thêm 10mm với thước đơn vị

+ Cách tính toán giá trị đo: lấy hai giá trị trên cộng vào nhau (giá trị thứ hai nhân vơi sai số ghi trên thân thước ví dụ: 0.02mm) Gía trị ở trên hình là: 45 + 25×0.02

= 45.5mm

Câu 3: Chế biến muối chua dưa cải:

- Quy trình chế biến, ý nghĩa các công đoạn, vai trò của các phụ gia, gia vị bổ sung

- Các yếu tố trong quy trình chế biến, các sự cố có thể mắc phải ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm muối chua dưa cải Giải thích

* Trả lời:

Quá trình muối chua rau quả gồm có 2 mục đích chủ yếu sau đây:

- Bảo quản: vì hàm lượng muối sử dụng trong quá trình muối chua có tác

dụng ức chế và tiêu diệt các loại vi sinh vật gây thối giúp kéo dài thời bảo quản Ngoài ra, acid lactic sinh ra trong quá trình muối chua còn có tác dụng làm giảm

pH của sản phẩm, ức chế hoạt động của nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng.

- Chế biến làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và hương vị cho sản

phẩm

*Khảo sát và đánh giá cảm quan

Ban đầu, cải có màu xanh vị hơi đắng và có mùi hăng Sau khi lên men, cảichuyển sang màu vàng, giòn có vị muối chua đặt trưng, dưa cải có vị chua, khi ănkhông có vị đắng và hăng Phía trên bề mặt có một lớp bọt trắng do khi CO2 sinh ratrong quá trình muối chua

- Độ acid của muối chua:

Độ pH ban đầu của muối chua là 6.02 sau khi lên men độ pH giảm xuống còn 4.25.Trong quá trình lên men muối chua acid lactic tích tụ làm cho pH giảm xuống, khitích tụ quá nhiều từ 1 - 2% acid lactic trong sản phẩm thì làm ngừng hoạt động của

vi khuẩn lactic và quá trình lên men dừng lại Acid acetic và ethanol được sinh rabởi Leuconostoc mesenteroides trong giai đoạn đầu của quá trình lên men Nồng

độ muối thêm vào cũng góp phần làm cho pH của dung dịch giảm Khi rau quả đãchua, pH giảm xuống đến 3 thì ngay cả vi khuẩn lactic cũng bị ức chế, nếu cứ để tự

nhiên như vậy thì các nấm men dại, nấm mốc sẽ bắt đầu phát triển phân giải acidlactic thành CO2 và H2O, pH tăng lên, sản phẩm bắt đầu có váng (váng dưa, vángcá) và môi trường giảm chua, có mùi mốc, có nhiều bọt khí (nấm men dại thường

có là Geotrichumcandidum)

Quy trình muối chua dưa cải

Bước 1 Nguyên liệu

Nguyên liệu được chọn để sử dụng cho chế biến rau quả muối chua là nhữngnguyên liệu tươi ngon: có màu sắc tươi, không bị ôi, không mềm nhũn hay bị biếnđổi cấu trúc ban đầu, không bị dập nát, không sâu bệnh

Mục đích của lựa chọn nguyên liệu: việc lựa chọn nguyên liệu là một

trong những yếu tố mang tính quyết định đến sản phẩm Sản phẩm có đạt tính cảmquan tốt, và chất lượng như mong đợi hay không là một phần phụ thuộc vàonguyên liệu Nếu sử dụng nguyên liệu không tốt thì sản phẩm sẽ có tính cảm quan

2%, vớt ra dàn rộng trên rổ, để thật nguội

Mục đích của chần rau cải trong dung dịch nước muối loãng là làm giảm thểtích nguyên liệu,ức chế các enzyme gây oxy hóa làm rau cải sẫm màu; tạo điềukiện thuận lợi cho quá trình thẩm thấu dịch khi muối cải; tiêu diệt một phần vi sinhvật; giúp loại bỏ một số mùi vị đắng, cay, chát trong rau, tránh được dư lượngthuốc trừ sâu, phân bón,…

vi sinh vật hiếu khí gây hư hỏng sản phẩm Tận dụng được thể tích của hộp để tạođiều kiện cho quá trình lên men lactic

Bước 6 Lên men

Ủ lên men dưa cải ở nhiệt độ phòng Tùy theo nhiệt độ môi trường mà quá

trình lên men dưa cải có thể từ 48 - 72 giờ.

Xảy ra quá trình lên men lactic dị hình trong điều kiện yếm khí Trong quátrình, lượng đường có trong dung dịch sẽ chuyển hóa thành acid lactic và các sảnphẩm khác tạo cho sản phẩm có vị chua đặc trưng Các sản phẩm phụ không gâyảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm mà còn góp phần tạo hương vị đặc trưngcho sản phẩm lên men

Mục đích của quá trình lên men: chế biến và bảo quản Hoàn thiện mùi vị,

hương thơm đặc trưng của sản phẩm do sự hoạt động của vi khuẩn lactic tạo vịchua cho sản phẩm Axit lactic tích tụ nhiều sẽ làm giảm pH có thể ức chế các vikhuẩn gây thối Tạo độ giòn đặc trưng của rau cải muối chua

Các giai đoạn xảy ra trong quá trình muối chua:

Giai đoạn đầu:

- Do nồng độ các chất hòa tan không cân bằng giữa môi trường và dịch bào nênxảy ra hiện tượng làm co nguyên sinh chất của tế bào dưa cải Các chất ở trongdịch bào chuyển sang nước muối, lúc đầu nồng độ muối cao và vi sinh vật khôngthể phát triển được dần dần nước dịch bào khuếch tán ra ngoài dung dịch, nồng độmuối trong dung dịch sẽ hạ dần xuống và tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩnlactic hoạt động

- Lúc đầu khí tạo ra nhiều, chứng tỏ có sự hoạt động lên men và của vi khuẩncoli…Khi đó cần vớt bọt ra, bọt là môi trường tốt để các loài vi sinh vật lạ pháttriển Các loại vi khuẩn gây chua lactic bắt đầu phát triển và dần dần lấn áp các loại

vi khuẩn khác

- Giai đoạn đầu kết thúc khi các vi khuẩn gây chua lactic bắt đầu phát sinh, giaiđoạn này cần tiến hành nhanh để axit lactic tạo ra có thể ức chế sự phát triển củacác loại vi khuẩn lạ khác một cách nhanh chóng

Giai đoạn hai:

- Đây là giai đoạn lên men chủ yếu, trong giai đoạn này axit lactic được tích tụ

do đường bị phân giải bởi các vi khuẩn lactic, chất lượng của sản phẩm và tốc độlên men đều phụ thuộc vào nhiệt độ tiến hành của quá trình đó

- Đối với giai đoạn đầu và giai đoạn thứ hai nhiệt độ thích hợp nhất là khoảng

20 độ C, ở nhiệt độ này quá trình lên men có thể kéo dài gần 10 ngày và sẽ đảmbảo sự phát triển nhanh chóng của vi khuẩn gây chua lactic, vì các quá trình phụchậm lại lúc đó dưa cải muối chua mới có phẩm chất tốt, chứa ít rượu và axit bayhơi bảo vệ được axit ascorbic ở mức độ tương đối cao so với tất cả mọi trường hợpkhi quá trình lên men tiến hành ở nhiệt độ thống nhất

- Khi hạ nhiệt độ xuống 10 – 12 độ C quá trình lên men kéo dài gấp đôi so với

ở 20 độ C, ở nhiệt độ thấp quá trình lên men sẽ chậm lại có khi kéo dài đến 2 – 3tháng Ở 0 độ C quá trình lên men hầu như không xảy ra, nhiệt độ cao hơn 26 độ Cthường không tốt vì có lẫn sự phát triển của các vi sinh vật khác

- Quá trình lên men chua thường dừng lại khi trong sản phẩm có được 1,5 –2,4% axit lactic 

Giai đoạn ba:

- Axit lactic tích tụ nhiều ức chế sự hoạt động của các vi khuẩn lactic Trongkhi đó với độ axit cao các loại mốc và men dễ phát triển làm phá hủy axit lactic

Để hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật khác phá hoại, sau khi kết thúc giai

đoạn hai ta tiến hành bảo quản dưa cải ở nhiệt độ 0 – 2 độ C.

Bước 7: Bảo quản

Trong điều kiện độ acid cao các nấm men và nấm mốc có thể phát triển tạomàng và phân hủy acid lactic do đó cải muối chua cần được bảo quản ở nhiệt độ 0

- 2oC Có thể bảo quản trong thùng muối chua hoặc giữ cải luôn luôn ngập trongnước để không tổn thất lượng vitamin C

Có thể dùng nồng độ muối để bảo quản:

- Nồng độ 1.5 - 2% bảo quản 3 - 4 tháng

- Nồng độ 2 - 2.5% 6 tháng

Có thể bảo quản thành phẩm bằng cách đóng vào những bao bì kín, lọ thủy tinh,…

* Các nguyên nhân gây hư hỏng bắp cải muối chua

1 Dưa bị sậm màu

Hiện tượng dưa bị sẫm màu chủ yếu là do vi sinh vật gây ra Fabian nghiên cứu vàxác định được rằng màu thâm đen của nước muối là do các sắc tố hòa tan trongnước muối tạo ra bởi Bacillus nigrificans trong điều kiện có glucose, hàm lượngnitơ thấp và môi trường trung tính hay kiềm yếu

Fabian cũng xác định rằng hiện tượng sậm màu là do tạo thành sulphur sắt Màusẫm còn có thể do tác dụng giữa tannin (trong gỗ đóng thùng ngấm ra) với sắt (cótrong muối ăn hoặc trong nước)

2 Dưa có hương vị lạ

Sản phẩm bị biến đổi hương vị do xuất hiện một số nấm mốc như Mycoderma,Debaromyces, Hanzenula, Pichia và một số vi sinh vật khác hoạt động làm giảmđộacid của sản phẩm và có thể làm cho sản phẩm có hương vị lạ

3 Dưa bị mềm

Rau bị mềm do quá trình thủy phân protopectin dưới tác dụng của enzymeprotopectinase tạo thành pectin hòa tan Do đó, bắp cải, dưa chuột muối chua dễ bịkhú

4 Dưa bị nhăn nheo

Trường hợp này có thể là do dùng nước muối với nồng độ quá cao, hiện tượng conguyên sinh của tế bào mô xảy ra nhanh và mạnh làm dưa bị teo

5 Nước dưa có lớp váng

Trong quá trình tồn trữ, trên bề mặt nước dưa nhiều khi có lớp váng, do hoạt độngcủa một số nấm men, nấm mốc Sản phẩm có váng bị giảm chất lượng và có khi bịhỏng Các vi sinh vật gây váng là các chủng Mycoderma, Debaromyces, Pichia tuyrằng lớp váng thường được gọi tên là váng Mycoderma

Để tránh hiện tượng này có thể dùng biện pháp loại bỏ nước dưa đang lên men vàthay bằng nước muối mới Cũng có thể dùng cách khác: chắt nước dưa ra đem đunsôi để nguội rồi lại đổ vào sản phẩm

- Các sự cố có thể xảy ra khi muối bắp cải:

Câu 4: Đánh giá chất lượng thịt tươi bằng phương pháp cảm quan Giải thích các hiện tượng có thể xảy ra đối với chất lượng thịt khi đánh giá.

* Trả lời:

- Mục đích:

+ Đánh giá được chất lượng nguyên liệu thịt qua một số chỉ tiêu cơ bản

+ Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt và tìm ra hướng khắc phục

Kiểm tra một số chỉ tiêu cảm quan:

- Thịt tươi nguyên liệu: Lựa chọn thịt đùi heo hoặc thịt vai heo vì có phầnnạc và

mỡ nhìn thấy rõ ràng để chúng ta dễ dàng quan sát và cảm quan mộtcách chínhxác Tiến hành rửa sạch, lau khô thịt, loại bỏ lông và tạp chất lạ

- Kiểm tra màu sắc của thịt: Thịt tươi có màu hồng đặc trưng, màng ngoàikhô

không dính ướt, mỡ có màu trắng Nếu sản phẩm có màu xanh, đen thịtsẽ có mùihôi

- Kiểm tra mùi của thịt:

+ Đưa miếng thịt gần mũi để kiểm tra Thịt tươi có mùi tự nhiên, không cómùi vị

lạ, thơm thơm mùi thịt nạc, mỡ tươi Không có mùi hóa chất thuốc khángsinh,phân bón

+ Kiểm tra mùi của thịt luộc: Cho 100 - 200 gam vào nước và tiến hành đunsôi từ

20 - 25 phút Trong quá trình luộc thịt chín tầm được 2 phút thì vặn lửa nhỏ,lấy taykhoát nhẹ hơi nước để xem thử có nghe mùi thuốc kháng sinh hay không.Nguyênliệu tươi, khi nước luộc và thịt chín có mùi thơm đặc trưng và không cómùi lạ

- Kiểm tra độ đàn hồi của thịt: Trước khi luộc dùng tay nhấn mạnh vàomiếng thịt.

Thịt tươi có kết cấu chắc chắn, chặt chẽ, có độ đàn hồi tốt, ngóntay nhấn vào thịttạo thành vết lõm và không để lại dấu vết khi nhấc ngón tayra

- Kiểm tra nước luộc thịt: Là chỉ tiêu giúp ta dễ dàng nhận ra độ tươi của thịtrõ

ràng nhất Thịt tươi khi luộc thì có váng mỡ to, tan chậm, trong và nước thịt luộchơi đục

Giải thích: Do thịt có hai phần là protein và chất béo, ngoài ra thịt còn cónước,carbohydrate và các chất khác Phần bọt trắng xuất hiện do lượng protein hòatan trong nước, sau đó protein đông tụ và nổi lên bề mặt nước luộc thịt

- Kiểm tra thịt luộc: Cầm miếng thịt, cắt ngang miếng thịt, lấy tay bóp thấy thịt

đàn hồi cao từ đó cho thấy chất lượng thịt rất tốt

Tiến hành cảm quan thịt luộc: Cắt nhỏ miếng thịt, cắn nhỏ một miếng đưa

vàocuống họng, nhai chậm từ từ cảm nhận độ dai, mùi vị Nuốt nhẹ xem hậu vị (vịngọt của thịt)

4.3 Nguyên liệu thịt

Câu 5: Chế biến trứng muối ướt:

- Tính chất hóa lý và cấu trúc nổi bật của trứng sau khi muối.

- Sự khác biệt của trứng tươi và trứng muối: màu, mùi, vị.

* Trả lời:

- Mục đích:

+ Đánh giá được chất lượng trứng nguyên liệu

+ Phân tích được những sai số khi kiểm tra và tìm biện pháp khắc phục

- Quy Trình:

- Sự khác biệt giữa trứng tươi và trứng muối khi sống:

- Sự khác biệt giữa trứng tươi và trứng muối khi chín:

Giải thích:

+ Ở trứng muối, phần lòng trắng và lòng đỏ mặn là do sự chênh lệch nồngđộmuối bên trong và bên ngoài quả trứng Nước muối từ bên ngoài quả trứngcó xuhướng đi vào bên trong nên làm cho phần bên trong quả trứng có vịmặn hơn so vớitrứng thường

+ Bên trong lòng đỏ trứng thường và trứng muối đều có một khối màu trắnglàvì đây là phôi của trứng Nhưng ở trứng muối, trong quy trình sản xuất cócôngđoạn ủ trong khoảng 20 – 25 ngày Ở công đoạn này được xem như làmột quá trìnhnuôi dưỡng phôi trứng Vậy nên phần phôi ở trứng muối sẽnhìn thấy rõ hơn so vớitrứng thường

- Các sự cố xảy ra trong khi làm trứng muối:

Câu 6: Các phép thử:

* Phép thử cho điểm thị hiếu

• Mục đích: Xác định mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với các sảnphẩm đánh giá (trà xanh)

• Nguyên tắc thực hiện:

- Các mẫu được thực hiện theo trật tự ngẫu nhiên

- Người thử nếm từng mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mức độyêu thích của họ đối với từng mẫu trên thang điểm thị hiếu.

* Phép thử so sánh cặp

- Lựa chọn tình huống:

Xác định xem hương vị của 2 dòng sữa TH true milk và vinamilk sản xuất bằngcông nghệ thanh trùng, tiệt trùng hiện đại và công nghệ thanh trùng ESL của Đức,sản phẩm nào có độ ngọt mạnh hơn

- Nguyên tắc phép thử

Hai mẫu sữa A và B Xác định mẫu nào ngọt hơn

 Trật tự trình bày mẫu: AB, BA

 Số lượng người thử tối thiểu 9 người

 Người thử nếm từng mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mức độngọt đối với từng mẫu

- Cách tiến hành

 Chuẩn bị mẫu:

- Tiến hành chuẩn bị mẫu thử là 2 mẫu sữa TH true milk và sữavinamilk

- Thiết lập trật tự trình bày mẫu

- Mã hóa mẫu sử dụng bảng số ngẫu nhiên

- Ghi lại mã số ngẫu nhiên lên ly đựng mẫu theo trật tự sắp xếp mẫu

- Mẫu như nhau về hình thức bên ngoài

- Phát mẫu theo bảng kế hoạch

- Kiểm tra lần nữa trước khi đưa mẫu

 Hội đồng cảm quan:

- Lựa chọn hội đồng cảm quan gồm 10 người (mỗi người chỉ thử 1 lầnthử ) không mắc bệnh, các vấn đề ảnh hưởng đến các giác quan đặcbiệt là vị giác