Bài giảng Nghiệp vụ Nhà hàng - Chương 6.2: Phục vụ rượu vang và các loại đồ uống có cồn khác

Bài giảng Nghiệp vụ Nhà hàng - Chương 6.2: Phục vụ rượu vang và các loại đồ uống có cồn khác với mục tiêu giúp các bạn hiểu được bia đạt tiêu chuẩn yêu cầu; Hiểu được cách phục vụ rượu vang đạt tiêu chuẩn yêu cầu; Hiểu được rượu mạnh và rượu mùi đạt tiêu chuẩn yêu cầu.

Đi m danh ể

Ph c v  r ụ ụ ượ u vang và các lo i  ạ

đ  u ng có c n khác  ồ ố ồ

  HOS103– Nghi p v   ệ ụ

Nhà hàng Bài gi ng: S  10 ả ố

§ Hiểu được bia đạt tiêu chuẩn yêu cầu

§ Hiểu được cách phục vụ rượu vang đạt tiêu chuẩn yêu cầu

§ Hiểu được rượu mạnh và rượu mùi đạt tiêu chuẩn yêu cầu

M c tiêu ụ

Phục vụ rượu vang và các loại đồ uống có cồn khác

N i dung ộ

4

N i dung  ộ

Phục vụ rượu vang và các loại

đồ uống có cồn khác

Khái niệm

- Là thức uống có cồn tương đối nhẹ (Trung bình 5%), lên men từ lúa mạch

- Ra đời sớm (6000 năm trước công nguyên)

- Bia là loại thức uống có cồn, sủi bọt (CO2) mạnh mẽ hơn soft drink

Thành phần

- Chiếm 85%, rất tinh khiết

- Không ướp lạnh bia khi bị đông đặc

§ Barley/ Malt (mạch nha/ lúa mạch)

§ Hops: có vị nhẫn, chiết suất từ hòa Houblon, quyết định hương bia

§ Yeast

§ Sugar

8

Bia (Beer/bière)

§ Phân biệt Lúa mạch và Yến mạch

10

Phân loại theo tên thương mại

§ Bia Việt Nam

-Bia Chương Dương

-Bia Đại Việt

-Bia Dung Quất

12

Bia (Beer/bière)

14

16

Bia (Beer/bière)

18

Phân loại theo tên thương mại

Bia ngo iạ

- Corona (Mexico)

- Budweiser, Miller (American)

- Guinness ber: bia nâu sậm (Ircland)

- Asahi, sapporo (japan)

- Corona khi u ng g n 1 mi ng chanh lên c  chai ố ắ ế ổ

20

Bia (Beer/bière)

Phân lo i theo quy cách ch a đ ngạ ứ ự

- Bia lon (can)

- Bia chai (bottle)

- Bia thùng

- Bia draft (draught)

22

Bia (Beer/bière)

Phân loại theo màu sắc

- Lager beer: vàng nhạt, sủi bọt nhẹ, sản xuất trên toàn thế giới

- Stout beer (dark beer): bia màu nâu sậm, sủi bọt mạnh và có vị

Bia (Beer/bière)

Các loại ly uống bia

Bảo quản

- Kho: khô ráo, sạch sẽ, tránh nắng

- Quầy bar: lau chùi sạch sẽ bia trước khi ướp lạnh

28

Rượu vang

Gi i thi u  ớ ệ

- Wine: là họ rượu được sản xuất từ sự lên men của nho (Grapes)

- Chất lượng rượu vang phụ thuộc vào

Gi i thi u  ớ ệ

- Rượu vang được sản xuất rất nhiều trên thế giới theo 2 khu vực

§ Old world: Châu Âu

§ New world: Châu Mỹ, Châu Úc, Nam Phi…

Phân lo i Vang ạ

36

Wine

38

White medium dry wine

Câu h i th o lu n ỏ ả ậ

1 Theo bạn, vang nước nào ngon nhất?

2 Vang nào bán chậm nhất?

Tên gi ng nhoố

1. Nếu nhãn chai rượu Vang có ghi niên hiệu (Vintage):

2005/2007/2010… Vậy ý nghĩa là gì?

2. Số năm quan trọng ra sao đối với chai rượu Vang?

3. Chai rượu Vang không ghi tên giống nho? Tại sao?

Bảo quản rượu Vang

- Red wine: nhiệt độ phòng (140C - 160C)

- White wine: 80C – 100C

1. Tất cả những chai rượu vang thường (still wine) thường để nằm

ngang, tại sao?

2. Có khi nào để đứng chai rượu Vang không?

42

Rượu Vang và thức ăn

- Red wine: ăn chung với những món thịt đỏ

- White wine: ăn chung với những món thịt trắng

Câu hỏi thảo luận

- Có thể đổi ngược chiều Vang đỏ + thịt trắng và Vang trắng + thịt

đỏ được không? Tại sao?

Cách đọc tên Rượu Vang

- Người ta thường đọc theo nhiều cách như:

§ Tên thương mại

§ Tên giống nho/ niên hiệu/ màu sắc/ vùng sản xuất/ quốc gia…

44

Cách đọc tên Rượu Vang

- Người ta thường đọc theo nhiều cách như:

§ Tên thương mại

§ Tên giống nho/ niên hiệu/ màu sắc/ vùng sản xuất/ quốc gia…

46

Cabernet Sauvignon

Merlot

48

Pinot Noir

Wine

50

Chardonay

Wine

52

Pinot Blanc

Wine

54

Riesling

Wine

Các lo i ly u ng vang  ạ ố

Ly uống vang

trắng bordeaux

56

Ly uống vang trắng đỏ

Các lo i ly u ng vang  ạ ố

The importannce

of a wine glass

Các lo i ly u ng vang  ạ ố

58

Cách khui R ượ u Vang và ph c v ụ ụ

- Trình chai rượu cho khách xem -> khách đồng ý -> khui rượu Vang

- Sử dụng corkcrew khui

- Dùng khăn lau bên trong cổ chai

- Để nút bần cho thực khách đánh giá

- Rót xong ly nào, đồng thời nâng chai lên và xoay nhẹ chai rượu

để cho rượu không rớt ra ngoài

Cách khui R ượ u Vang và ph c v ụ ụ

- Đặt chai rượu còn vơi bên phải chủ tiệc (nhãn hiệu quay về phía khách)

- Rót 1 chút vào ly cho khách (chủ tiệc) thử, khách đồng ý thì rót tiếp cho khách tiếp theo (laddies first)

- Rót rượu vào ly khoảng 1/3 đến 2/3

60

Ghi chú: Quy t c ph c v  r ắ ụ ụ ượ u Vang

- Vang nhẹ uống trước vang nặng

- Vang chua uống trước vang ngọt

- Vang trắng uống trước vang đỏ

- Vang đỏ uống trước vang ngọt

- Vang thường uống trước vang ngon

- Không phục vụ Vang có độ cồn cao vào đầu bữa ăn

- Không dùng 1 ly để phục vụ 2 loại Vang khác nhau

Thu t ng  v  nhi t đ ậ ữ ề ệ ộ

- Lạnh như đá: lạnh khoảng 40C đến 50C (đối với rượu mạnh Genever, Aquavít…)

- Rất lạnh: 50C đến 70C (đối với rượu dâu, anh đào, coca…)

- Lạnh: khoảng 90C (rượu có bọt, bia vào mùa hè, nước khoáng)

- Mát: 90C đến 190C (bia uống vào mùa đông, Vang hồng)

- Nhiệt độ trong phòng: 180C đến 280C (Vang đỏ Bordeaux, Burgundy, Cognac

62

Sparkling wine (Vang s i b t/tăm) ủ ọ

Champagne

Champagne là loại Sparkling wine của Pháp nổi tiếng nhất thế giới, được sản xuất từ nho của vùng Champagne, phía Bắc nước PhápGiống nho

§ Chadonnay (nho trắng)

§ Pinot noir (nho đỏ)

§ Pinot meunier (nho đỏ)

Sparkling wine (Vang s i b t/tăm) ủ ọ

Câu hỏi thảo luận

1. Ngoài nước Pháp ra, có nước nào có champagne không?

2. Champagne còn gọi là sparkling wine nhưng sparkling wine

không phải là champagne? Đúng hay sai? Tại sao?

64

Sparkling wine (Vang s i b t/tăm) ủ ọ

Các ký hiệu trên vang sủi bọt (sparkling wine)

q Brut : có vị hơi chua

q Dry : ít ngọt/ hơi ngọt

q Demi sec: ngọt

Nếu chai champagne hoặc sparkling wine không ghi ký hiệu thì ý nghĩa là gì?

Sparkling wine (Vang s i b t/tăm) ủ ọ

Cách ăn và uống

- Vang sủi tăm (Champagne) Brut va Sec phục vụ vào đầu bữa ăn

- Vang sủi tăm (Champagne) Demi Sec phục vụ cuối bữa ăn

- Không phục vụ Vang đỏ với các món có xốt trắng

Aromatis ed wine

Định nghĩa

- Aromatised wine là loại rượu vang được sản xuất kết hợp với mùi

vị của: thảo mộc, vỏ cây, rể cây, quinine…

Tên thương mại

- Domunet: rượu do Pháp sản xuất, kết hợp Quinine, thảo mộc

- Martini (Dry/ Rosso/ Bianco)

Yêu c u v  nhà ầ ề

Xem l i Slide10ạXem trước tài li u Slide 11ệ

Ti n hành th c hi nế ự ệ  s n ph m N4 c a ả ẩ ủ

As s ignment