Bài giảng Nghiệp vụ Nhà hàng - Chương 6.4: Kỹ năng và kiến thức phục vụ đồ uống

Bài giảng Nghiệp vụ Nhà hàng - Chương 6.4 Phục vụ tại Bar và chuẩn bị cocktail cơ bản Rượu vang và các món ăn với mục tiêu giúp các bạn hiểu được việc phục vụ tại quầy Bar; Nhận biết được các phương pháp pha chế cocktail; Hiểu rõ các nguyên tắc cơ bản về sự phù hợp giữa các món ăn và rượu vang; Hiểu được một số hướng dẫn đơn giãn về kết hợp giữa món ăn và rượu vang.

Đi m danh ể

1

Ph c v  t i Bar và chu n b  cocktail c  b n ụ ụ ạ ẩ ị ơ ả

R ượ u vang và các món ăn

  HOS103– Nghi p v   ệ ụ

Nhà hàng Bài gi ng: S  13 ả ố

§ Hiểu được việc phục vụ tại quầy Bar

§ Nhận biết được các phương pháp pha chế cocktail

§ Hiểu rõ các nguyên tắc cơ bản về sự phù hợp giữa các món ăn và

Phục vụ tại Bar và chuẩn bị cocktail cơ bản

Rượu vang và các món ăn

N i dung ộ

4

N i dung 1  ộ

Ph c v  t i Bar và chu n b   ụ ụ ạ ẩ ị

cocktail c  b n ơ ả

5

Ph c v  t i qu y Bar ụ ụ ạ ầ

Quầy cocktail

- Quầy bar chuyên dùng

- Cũng có vị trí cố định có thể gần nhà hàng

7

Ph c v  t i qu y Bar ụ ụ ạ ầ

Quầy tạm thời

- Được hình thành vì một mục đích cụ thể

9

3 Back bar

Glass rack

1. Front of bar

Cách bài trí qu y Bar ầ

Front of bar

- Trước quầy bar rất ít ghế

- Các ghê thưa nhau

- Để còn chổ trống cho khách đứng

- Thoáng, sạch sẽ

- Tại sao trước quầy bar 50% đứng uống

13

Cách bài trí qu y Bar ầ

Back bar

- Phía sau quầy Bar là kệ rượu

- Rượu được xếp theo họ, theo nhóm?

- Rượu mắc tiền thường được xếp trên cao? Tại sao?

- Nhẵn hiệu rượu được xoay ra ngoài

16

Cách bài trí qu y Bar ầ

Câu hỏi thảo luận

- Tại sao rượu phải để theo nhóm?

- Khách sạn mấy sao được phép bán rượu?

- Khách sạn mấy sao được phép mở casino?

17

Cách bài trí qu y Bar ầ

Mặt bar chính

- Nơi phục vụ thức uống

- Để bình bông, gạt tàn thuốc…

- Đặt ly đã pha xong, trang trí xong

- Nơi khách thấy và quan sát

19

Cách bài trí qu y Bar ầ

Chiều cao quầy bar

- Đủ tầm tay khi khách đứng

- Khách để tay uống rượu

- Không quá cao, quá thấp

22

Cách bài trí qu y Bar ầ

Chiều ngang mặt bar chính

- Có chiều dài khoảng 40 – 60cm

- Nếu chiều ngang quá ngắn dễ làm bể đồ

- Chiều ngang rộng quá

§ Đưa thức uống không tới khách

§ Nhân viên bar với tay, không lịch sự

23

Cách bài trí qu y Bar ầ

Gác chân – gác tay

- Êm ái, không đau tay

- Để lâu mỏi chân, để chân tỳ vào

- Bằng inox hoặc bằng gỗ

- Khách ngồi trên cao, khi xuống có gác chân

- Không bị té

24

Cách bài trí qu y Bar ầ

Không gian

- Khoảng cách giữa back bar và front of bar

- Thoải mái, dễ làm việc

- Chiều rộng từ 1 – 1.5m

- Đồng nghiệp qua lại, lấy đồ dễ dàng

- Để bartender biểu diễn

25

3

Thi t b  v n hành ế ị ậ

3 Bar spoon

28

Thi t b  v n hành ế ị ậ

4.1 J igger

29

Thi t b  v n hành ế ị ậ

4.2 Measure

30

Thi t b  v n hành ế ị ậ

5 Ice scoop/ Ice tongs/ Ice Bucket – Ice bin

31

Thi t b  v n hành ế ị ậ

6 Corkscrew

32

Thi t b  v n hành ế ị ậ

7 Pourer

33

Thi t b  v n hành ế ị ậ

8 Champagne opener

9 Wine stoper

34

Thi t b  v n hành ế ị ậ

14 Muddle

36

Tom collins Rượu Gin, nước

chanh, hoa quả, nước sô da

Khuấy Cam,chanh,

quả anh đào

Cốc collins/cốc tròn cao

Cốc collins/cốc tròn cao

uống/cốc-Singapore

sling

Rượu Gin,rượu đen, rượu anh đào

và nước xí muội lựu

Rót Các loại hoa

quả tươi khác nhau

Cốc collins/cốc tròn cao

Tên côc-tai Thành phần chính Phuong

pháp

Trang trí Loại ly

Havana Rượu Rum nhẹ,

nước dừa, nước chanh

Lắc Mấy miếng

chanh tươi

Cốc để uống/cốc-tai

Dry martini Rượu Gin hoặc

Vodka

Khuấy hoặc lắc

Lát chanh xoắn hoặc quả ôliu

Cốc để uống hoặc cốc kiểu cũ

48

- Trang trí cocktail để làm tăng cao vẻ bề ngoài và hương vị của đồ uống.Các loại phổ biến nhất là hành,quả ô liu ,quả anh đào dai,và hoa quả tươi khác như chanh quất và cam

N i dung 2  ộ

R ượ u vang và các món ăn

49

Các h ướ ng d n đ  k t h p r ẫ ể ế ợ ượ u vang và món ăn

§ Rượu vang đắng uống trước rượu vang ngọt

§ Rượu vang trắng uống trước rượu vang đỏ

§ Các loại rượu vang trắng nói chung nên dùng cùng với các loại ăn nhẹ như xa lát với cá và hầu hết các loại thịt trắng

50

Các h ướ ng d n đ  k t h p r ẫ ể ế ợ ượ u vang và món ăn

§ Rượu vang đỏ dùng với các loại thịt đỏ, thịt gia cầm và các loại món ăn có mùi nặng và pho mai

§ Các loại rượu vang ngọt hơn thường được dùng uống riêng và loại vang thực sự ngọt thường được dùng với các món tráng miệng

51

Các h ướ ng d n đ  k t h p r ẫ ể ế ợ ượ u vang và món ăn

§ Khía cạnh quan trọng thứ nhất của rượu vang đối với món ăn không phải là màu sắc mà là thành phần của rượu

§ Khía cạnh quan trọng thứ hai chất chát đối với rượu vang đỏ và vị ngọt đối với rượu vang trắng

52

Các nguyên t c h ắ ướ ng d n ẫ

Kiểu nấu bếp Rượu vang trắng Rượu vang đỏ

Kiểu Pháp Alsace, Pinot Blanc,

macon – Village

Saumer - champigny, Minervois, cotes du Rhone - Villages

Kiểu Ý Soave classico, lugana Chianti Classico , Salice

Salentino

Kiểu Tây Ban

Nha

Rueda, Albarino Navarra, Valdepenas

Kiểu mexico Chilean hoặc califorian Zinfandel, Petite sirah

Sauvignon Blanc

53

Nh ng k t h p nên dùng ữ ế ợ

Panfried Escallops Austrian Gruner Veltiner

55

Nh ng k t h p nên dùng ữ ế ợ

Salmon with spricy crust Californian hoặc new zealand

pinot noir

Chinese food New world sparkling wine

Chicken satay Austraulian Semillion

Roast turkey Austraulian Shizar

56

Nh ng k t h p nên dùng ữ ế ợ

Roast lamb Red bordeaux hoặc RiojaRoast hoặc Chargnlled beef Ribero Del duero

57

Nh ng k t h p nên dùng ữ ế ợ

Dark chocolate dessert - socolate Banyuls

Apricot tart Hunganan Tokaji Aszu

Pecan pie Austraulian Liqueur Muscat

58

Câu h i th o lu n ỏ ả ậ

Các câu hỏi thảo luận và thực hành

§ Phân tích tất cả các loại rượu vang trong danh mục rượu vang của mình.Chỉ rõ xuất sứ thành phần cồn và loại thức ăn phù hợp

lý tưởng.Trình bày kết quả thu được với các thành viên còn lại trong nhóm/bạn cùng lớp

59

Yêu c u v  nhà ầ ề

Xem l i Slide 12ạXem trước tài li u Slide 13ệ

 Ti n hành th c hiế ự ện s n ph m N4 c a ả ẩ ủ

As s ignment

60