Bài giảng Nghiệp vụ Nhà hàng - Chương 6.3: Kỹ năng và kiến thức phục vụ đồ uống

Bài giảng Nghiệp vụ Nhà hàng - Chương 6.3: Phục vụ rượu vang và các loại đồ uống có cồn khác với mục tiêu giúp các bạn hiểu được bia đạt tiêu chuẩn yêu cầu; Hiểu được cách phục vụ rượu vang đạt tiêu chuẩn yêu cầu; Hiểu được rượu mạnh và rượu mùi đạt tiêu chuẩn yêu cầu.

Đi m danh ể

1

  HOS103 – Nghi p v   ệ ụ

Nhà hàng Bài gi ng: S  10 ả ố

§ Hiểu được bia đạt tiêu chuẩn yêu cầu

§ Hiểu được cách phục vụ rượu vang đạt tiêu chuẩn yêu cầu

§ Hiểu được rượu mạnh và rượu mùi đạt tiêu chuẩn yêu cầu

3

Ph c v  r ụ ụ ượ u vang và các lo i đ  u ng có c n khác  ạ ồ ố ồ

4

N i dung  ộ

Phục vụ rượu vang và

các loại đồ uống có cồn khác

5

Brandy

7

- Là họ rượu, được sản xuất từ sự chưng cất của nước ép trái cây

lên men

- Có nhiều quốc gia sản xuất Brandy, nhưng Pháp (Frence) là

quốc gia sản xuất Brandy nổi tiếng nhất thế giới

- Ở Pháp có 2 vùng trồng nho nổi tiếng để sản xuất Brandy:

Cognac và Armagnac

8

- Cognac là loại Brandy nổi tiếng sản xuất từ nho trắng đạt chủng

ở vùng Cognac, phía Tây Nam nước Pháp

- Các giống nho vùng Cognac

q Colombard

q Ugni blanc

q Folle blanche

9

Cognac – Ti u vùng tr ng nho ể ồ

Vùng Cognac chia làm 6 tiểu vùng trồng nho sản xuất rượu

- Thùng gỗ sồi đóng rượu:

v Oak battel (Anh)

v Oak cask (Mỹ)

- Gổ sồi quy định 80 năm mới được sử dụng

- Chặt để trong rừng 2 năm mới đem về đóng thùng

- Đóng thùng không sử dụng đinh hoặc keo

11

Ký hiệu tên rượu Cognac

- VS : very special (3 sao)

13

Hennessy VS/ VSOP/ XO/ Paradis/ Richard

Remy Martin VSOP/ Clup/ Trek/ Extral/ XO/ Louis  

XIII Martell VS/ VSOP/ Noblige/ Cordo Bleu/ XO…

Courvoisier

Prunier

Camus

All Cognacs are Brandies but all

Brandies are not Cognac

Cognac­ Cách th ưở ng th c r ứ ượ u Brandy

Lưu ý

- Người ta uống Brandy như sau:

q Uống nguyên chất (Neat/ straight up)

q Uống với đá (on the rock)

q Uống pha (mineral water/ coke/ soda/ tonic)

- Để thưởng thức Brandy ngon nhất, người ta làm nóng ly trước

và rót rượu vào để uống

15

Whis ky/ Whis key

Whisky or Whiskey

16

Whis ky/ Whis key

Whisky là họ rượu được chứng cất từ ngũ cốc lên men:

q Lúa mạch (malt)

q Lúa mì (wheat )

q Bắp…(corn…)

17

Whis ky/ Whis key

4 quốc giả sản xuất rượu Whisky nổi tiếng

q Scotland -> Scotch whisky

q Ireland -> Irish whiskey

q America -> American whiskey

q Canada -> canadian whisky

18

Scotch whis ky

- Lịch sử sản xuất khoảng 1000 năm

- Ở Scotland sản xuất 3 loại whisky

q Single – malt – whisky (whisky lúa mạch đơn)

q Grain whisky (whisky hạt đơn)

q Blended whicky (whisky pha trộn)

19

Scotch whis ky

Ký hi uệ

- Nếu trên nhãn rượu có ghi con số 10/ 12/ 15/ 21…year old

⇒ Ám chỉ hầm rượu nhỏ tuổi nhất được pha trộn vào

20

Scotch whis ky

21

Scotch whis ky

22

Scotch whis ky

23

Scotch whis ky

24

Scotch whis ky

25

Iris h Whis key

- Irish whiskey được sản xuất chủ yếu từ lúa mạch, hoặc kết hợp

Iris h Whis key

27

American Whis key

- American whiskey được sản xuất chủ yếu từ bắp (corn) hoặc

pha trộn với nhiều ngũ cốc khác (phải có 51% là bắp)

- Ở Mỹ, 2 vùng sản xuất Whisky nổi tiếng

q Bourbon country, Kentucky state

q Tennessee state

28

American Whis key

29

Canadian Whis key

- Canadian whisky sản xuất chủ yếu từ lúa mạch đen (Rye) hoặc

pha trộn với các ngũ cốc khác

30

Tequila

31

- Tequila là họ rượu được sản xuất từ nước ép lên men của cây

Blue Agave (cây thùa) ở TP Tequila, bang J aliso, Mexico

- Blue Agave là loại cây: lá có gai, củ to và trưởng thành từ 8 – 12

năm thì thu hoạch

- Loại cây Blue Agave mọc ngoài vùng Tequila, khi sản xuất rượu

được gọi tên là Mezcal (mescal) và không xuất khẩu

32

Tequila – phân lo i ạ

1. Silver (white) Tequila (Blanco Tequila)

2. Gold (oro/ J oven) Tequila

3. Reposado Tequila

4. Anejo Tequila

5. Extral – Anejo Tequila

33

34

Blua Agave

35

Gin

36

- Gin là họ rượu được sả xuất từ sự

chưng cất của ngũ cốc, lúa mì, lúa

mạch đen…kết hợp với hương vị của

quả J uniper berry (quả bách xù) và

mùi vị của thảo mộc

37

Gin ­ Phân lo i Gin ạ

London dry Gin:

- Gin do Anh quốc sản xuất (có màu trắng)

- Dry: thuật ngữ ám chỉ ít ngọt/ ít đường

American Dry Gin

- Gin do Mỹ sản xuất (có màu trắng)

38

Gin ­ Phân lo i Gin ạ

Genever (Holland Gin)

- Gin do Hà Lan sản xuất (có màu trắng)

Golden Gin

- Gin có màu vàng nhạt do chứa đựng trong thùng gỗ trong 1 thời

gian, sản xuất ít

Flavoured Gin (Gin mùi)

- Gin được sản xuất kết hợp với hương vị của trái cây, độ cồn thấp

39

40

41

Rum

42

- Rum là rượu chưng cất từ mật mía lên men

- Nổi tiếng ở vùng Châu Mỹ la tin: Cuba/ J amaica/ Puer to rico/

Martinque…

- Cây mía: sugar cane

43

Rum/ Rhum/ Ron ­ Phân lo i Rum – Rhum – Ron ạ

1. Light Rum (white rum)

2. Golden Rum (Oro/ Amber Rum)

3. Dark Rum

4. Spiced Rum (Flovoured Rum)

5. Age – dated Rum (Rum pha trộn ủ)

44

45

46

Vodka

47

49

LIQUEUR CORDIAL

50

1 Apricot Brandy

- Rượu mùi của quả

Apricot (quả mơ) kết hợp

với Brandy (20.5%)

52

4 Amarula (17%)

- Rượu do Nam Phi (South

Africa) sản xuất kết hợp quả

Marula và Cream

- Dành cho Laddies

- Tại sao sản xuất từ quả Marula

mà tên chai rượu lai thêm chử

“A”

- Ý nghĩa hình con voi trên nhãn

chai rượu Amarula là gì?

55

5 Bailey’s Irish Cream (14.7%)

- Rượu sản xuất kết hợp: Irish

whisky, Cream và rượu mùi của

Chocolate, Vinila, coffee…

- Tại sao những chai rượu mùi

có Cream thường dành riêng

7 Crème de Banane (17%)

- Banana Liqueur

58

8 Benedictine

- Cho biết ý nghĩa

trên nhãn chai rượu

Benedictine (hình

ảnh, D.O.M) là gì?

59

11 Curasao

- Rượu mùi vỏ cam

62

12 Crème de cacao

- Rượu mùi cacao

63

Loại (màu) nào bán chạy

hơn Tại sao?

64

14 Cherry brandy

65

15 Maraschino (30%)

- Rượu mùi cherry

66

16 Kirsch (38%)

- Rượu mùi cherry, màu trắng

(quả black cherry)

67

17 Campari (28.5%)

- Rượu mùi do Ý sản xuất

68

19 Raspberry liqueur (17%)

- Rượu mùi Raspberry

- Màu dâu tây

70

21 Frangelico (20%)

- Rượu mùi hạt do Ý sản xuất

72

21 Malibu (21%)

- Rượu mùi dừa

73

22 Midori

- Rượu mùi dưa (melon), màu

xanh lá cây nhạt (màu mạ)

74

23 Kahlúa (27%)

75

24 Tia Maria (26.5%)

76

26 Sambuca

- Rượu có màu trắng hoặc sậm

78

27 Strawberry Liqueur

79

28 Peach Liqueur

80

29 Passion fruit Liqueur

81

30 Mango Liqueur (Mangue)

82

31 Mandarin Liqueur (Mandarine)

83

32 Water – melon liqueur

84

33 Pear liqueur (Poire)

85

34 Star fruit liqueur

86

35 Vanilla liqueur

87

36 Goldschlager liqueur

88

37 Parfait - Amour

89

38 South comfort

90

39 Permod - Ricard

91

40 J amger Meister

92

42 Godiva Liqueur

93

43 Sheridan’s

94

44 Mozart liqueur

95

45 Litchi liqueur

96

Yêu c u v  nhà ầ ề

Xem l i Slide 11ạXem trước tài li u Slide 12ệ

 Ti n hành th c hiế ự ện s n ph m N4 c a ả ẩ ủ

As s ignment

97