Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia

Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia

Chương 3 Công nghệ và thiết bị 3.1 Công nghệ

3.1.1 Nguyên liệu

3.1.1.1 Nước

Trong công nghiệp (nghệ) sản xuất bia, nước là nguyên liệu không thể thiếu (chiếm khoảng 83- 90%) và được sử dụng rộng rãi với nhiều mục đích khác nhau như:

+ Dùng để xử lý nguyên liệu

+ Nấu nguyên liệu

+ Pha loãng dung dịch

+ Làm nguội bán thành phẩm

+ Vệ sinh thiết bị

Công ty cổ phần bia – nước giải khát Sài Gòn – Tây Đô sử dụng nguồn nước do nhà máy nước thành phố Cần Thơ cung cấp Nguồn nước cấp vào công ty và được xử lý theo sơ đồ sau:

Hình (SỐ MẤY?): Sơ đồ xử lý nước dùng để nấu bia

Bồn chứa ban đầu

Bồn lọc cát

Bồn lọc than

Bồn nước cấp Bồn (BỎ CHỮ BỒN) lọc tinh

Bồn Lọc (CỘT) anion Bồn Lọc (CỘT )cation

Thuyết minh quy trình

Nước được cấp đạt tiêu chuẩn nước sinh hoạt được đưa vào hệ thống xử lý nước cấp Sau

đó, được đưa qua bồn lọc cát để làm trong nhằm làm giảm bớt lượng cát trong nước

BẰNG) than hoạt tính với mục đích loại bỏ clorine còn dư trong quá trình khử trùng nước

sinh hoạt trong bể chứa nước thành phố và loại bỏ các mùi, màu lạ tồn tại trong nước khi chưa xủ lý Sau đó, nước qua bồn (CỘT) trao đổi ion để được làm mềm (khử anion và cation) bằng hạt nhựa

Nước qua bồn trao đổi cation thì các ion kim loại Ca2+, Mg2+, Na+,…được giữ lại bởi các hạt nhựa bằng cách thay thế ion H+của hạt nhựa, H+ giải phóng ra làm pH giảm còn từ 3,2 – 5,2

Nước qua hệ thống xử lý cation ion dương giữ lại, ion âm HCO3-, CO32-, Cl- và ion H+ đi vào hệ thống xử lý anion, Các ion OH- gắn trên hạt nhựa anion thay thế các ion âm, OH

-giải phóng ra trung hòa với ion H+ làm pH tăng gần bằng 7,0

Khi nhựa bảo hòa thì được hoàn nguyên:

+ Nhựa trao đổi cation được hoàn nguyên bằng axit HCl để tái sử dụng

+ Nhựa trao đổi anion được hoàn nguyên bằng axit NaOH để tái sử dụng

Nước sau khi qua hệ thống xử lý trên sẽ đạt được tiêu chuẩn của nước nấu bia:

+ pH là chỉ tiêu quan trọng, pH = 6,2 – 7,5

+ Độ kiềm (0F) 2,0

+ Độ cứng tổng (0F) 2,0

+ Độ trong (% Nephelemetter)  20

+ Hàm lượng Cl tự do (ppm)  0,05

3.1.1.2 Đại mạch

Malt đại mạch là sự nảy mầm của đại mạch và sự nảy mầm này được dừng ở một thời điểm thích hợp (LÀ SẢN PHẨM CỦA HẠT ĐẠI MẠCH ĐEM NẨY MẦM VÀ SAU

ĐÓ ĐEM SẤY)

Mục đích chuyển đại mạch thành malt là biến đại mạch thành sản phẩm giàu các enzyme xúc tác sinh học

Đại mạch được chế biến theo sơ đồ:

Hình (SỐ MẤY?): Quy trình sản xuất đại mạch Công ty sử dụng nguồn nguyên liệu đại mạch đã qua quá trình xử lý đã chuyển thành malt, do tổng công ty nhập về từ Úc và Pháp Sau đó được tổng công ty phân phân phối

và vận chuyển về công ty bằng xe tải sau đó đưa vào kho chờ đem đi sử dụng, kho chứa phải được giữ ở điều kiện khô ráo, thoáng mát tránh côn trùng cắn phá

Yêu cầu đối với hạt đại mạch dùng để sản xuất bia:

+ Không bị sâu, mọt, lẫn đất cát, rơm rác và không lẫn những hạt thuộc loại thóc khác + Hạt phải có vỏ mỏng, màu vàng nhạt, óng ánh, không có vết trên vỏ, khi cắn hạt thấy có mùi tinh bột và hơi ngọt

+ Độ ẩm không vượt quá 5%

+ Vỏ không vượt quá 7 - 9% trọng lượng hạt

+ Hàm lượng protid 8 - 14% chất khô của hạt

+ Hàm lượng gluxit 63 - 66% trọng lượng chất khô

3.1.1.3 Thế liệu

Là nguyên liệu chưa nảy mầm, dùng để thay thế một phần đại mạch

Đại mạch Làm sạch, phân loại

Sấy khô, bảo quản

Nảy mầm

Sấy malt

Xử lý malt

Đánh giá chất lượng

MALT

Tùy điều kiện mỗi nước mà sử dụng thế liệu loại nao Mục đích sử dụng nguyên liệu để thay thế là nhằm hạ giá thành sản phẩm, cải thiện một vài tính chất của sản phẩm, tạo ra chủng loại bia có phẩm cấp chất lượng khác nhau…

Tuy nhiên, sử dụng thế liệu sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bia (mùi, vị, màu sắc…) Do đó phải quan tâm đến thành phần hóa học của thế liệu

Công ty cổ phần bia – nước giải khát Sài Gòn – Tây Đô sử dụng thế liệu là gạo với tỉ lệ thêm vào là 75% malt – 25% gạo Gạo được sử dụng ở đây được nhà máy thu mua đại trà với độ ẩm <15%, tấm 30%

Thành phần chính của gạo:

+ Tinh bột: 85 - 90%

+ Protein: 5 - 8%

+ Dầu: 0,2 - 0,4%

+ Nước: 14%

3.1.1.4 Hoa houblon (Hops, Hoa bia)

Hop là nguyên liệu cơ bản đứng sau đại mạch của công nghệ sản xuất bia

Hoa bia thường được sử dụng để tạo vị đắng cho bia, hoa bia chứa một số tính chất rất phù hợp cho bia:

+ Cung cấp vị đắng để cân bằng vị ngọt của đường mạch nha

+ Tạo ra hương vị từ mùi hoa cho đến mùi cam quýt hay mùi thảo mộc

+ Hoa bia có hiệu ứng kháng sinh giúp cho hoạt động của nấm men bia tốt hơn trước các loại vi sinh vật không mong muốn

+ Việc sử dụng hoa bia giúp cho việc duy trì thời gian giữ bọt lâu hơn (tạo ra bởi các chất cacbonat hóa bia)

Nhờ những tính chất đặc trưng trên mà hoa houblon trở thành nguyên liệu cơ bản, đứng vị trí thứ hai (sau đại mạch) của công nghệ sản xuất bia Nó làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm

Thành phần của hoa houblon và vai trò trong sản xuất bia :

+ Thành phần hóa học của houblon:

Bảng 1: Thành phần hóa học của hoa houblon

+ Vai trò của từng thành phần trong sản xuất bia :

- Nhựa Hop : là thành phần có giá trị nhất Nó tạo vị đắng cho bia, có tác dụng sát khuẩn.

Trong nhựa, thành phần quan trọng nhất là α-acid và β-acid

α-acid là chất chủ yếu tạo vị đắng cho bia, nó tạo vị đắng gấp nhiều lần so với β-acid Đặc tính của α-acid là không tan trong nước nhưng đồng phân của nó là iso-α-acid tan rất tốt trong nước nha là chất chủ yếu tạo vị đắng cho bia Quá trình đồng phân hóa α-acid thành iso- α-acid dễ bị oxi hóa khi tiếp xúc với không khí α-acid dễ biến chất khi trữ trong thời gian dài, nhiệt độ cao Nên trong quá trình tồn trữ, hop phải được bảo quản kín ở nhiệt độ 5-15oC

- Tinh dầu hop : là các terpene tương đối dễ bay hơi nên phần lớn mất đi trong quá trình

đun sôi

Chất chát (polyphenol): chất chát trong nước nha có khoảng 70 80% từ malt và 20

-30% từ hop Polyphenol có những đặc điểm sau :

* Có vị chát, cảm giác dính lưỡi

* Kết hợp với protein tạo thành phức kết tủa

* Ổn định các thành phần trong bia

* Làm tăng độ bền keo của bia thành phẩm

* Oxi hóa tạo màu nâu đỏ

* Kết hợp với muối sắt tạo màu đen

Công ty cổ phần bia – nước giải khát Sài Gòn – Tây Đô sử dụng chế phẩm của houblon được nhập từ Đức ở hai dạng: houblon cao và houblon viên

+ Houblon cao: cung cấp vị đắng dịu cho bia, dạng sệt màu xanh lá đậm Houblon dạng

này đã qua quá trình trích ly cô đặc nhựa hop nên hàm lượng α-acid đắng rất cao Sử dụng dạng hop cao vì khi trích ly sẽ tách được chất đắng trong hoa ở dạng đậm đặc, chất lượng của chất đắng được bảo toàn tốt hơn, sử dụng thuận lợi và hiệu quả hơn nhiều Houblon cao được đóng trong hộp sắt tây và bảo quản ở điều kiện lạnh

+ Houblon viên: cánh hoa houblon sau khi thu hoạch được sấy khô, xay nhuyễn và đóng

thành viên Houblon viên tạo mùi đặc trưng của bia, có dạng viên nhỏ Dạng houblon này thành phần α-acid đắng ít nhưng lượng tinh dầu nhiều, chủ yếu dùng trích ly hương Houblon viên được đóng gói trong bao giấy nhôm và cũng được bảo quản trong điều kiện lạnh

3.1.1.5 Nấm men

Là nguyên liệu đặc biệt trong công nghệ sản xuất bia vì chính nấm men sẽ chuyển các chất dinh dưỡng thu được thành sản phẩm bia thông qua hoạt động sống của chúng Các loại nấm men khác nhau sẽ tạo các loại bia mang hương vị khác nhau

Công ty đang sử dụng chủng nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis Đặc điểm

của chủng nấm men này là thích nghi với điều kiện sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ

thấp (khoảng 6 - 8oC), là loại phổ biến để sản xuất các loại bia vàng Khi lên men, các tế bào nấm men kết dính với nhau ở dạng bụi hoặc dạng bông Men phân bố ở lớp tầng sâu của dịch đường trong thiết bị lên men Trong quá trình lên men chúng có xu hướng chìm sâu và kết lắng xuống đáy tank Khi quá trình lên men chính kết thúc thì phần lớn lượng nấm men đã bị kết lắng

Quá trình sinh trưởng của nấm men gồm 5 giai đoạn:

+ Giai đoạn tiềm phát: tế bào nấm men làm quen với môi trường mới, điều kiện sống

mới, sinh khối chưa tăng, thành phần môi trường thay đổi không đáng kể

+ Giai đoạn Logarit: là giai đoạn phát triển rất nhanh, sinh khối tăng ồ ạt, kèm theo sự

thay đổi mạnh mẽ của thành phần dung dịch lên men Hầu hết tế bào ở trạng thái trẻ, có hoạt lực sinh học cao

+ Giai đoạn chậm dần: tốc độ sinh trưởng của tế bào giảm, sinh khối tăng không đáng kể.

Các thành phần dinh dưỡng trong nước nha còn lại ít, các sản phẩm lên men được tích tụ nhiều, số tế bào nảy chồi rất thưa thớt, trong khi đó số tế bào chết tăng lên rõ rệt

+ Giai đoạn ổn định: được bắt đầu khi số lượng tuyệt đối của tế bào nấm men trong dịch

lên men không tăng nữa

+ Giai đoạn chết: tốc độ chết của tế bào vượt lên trên tốc độ sinh sản Do đó lượng tế bào

sống giảm dần, lượng sinh khối cũng giảm dần bởi hiện tượng tự phân của tế bào

Nấm men mà công ty đang sử dụng do tổng công ty cung cấp nên việc nuôi cấy, phân lập đều phụ thuộc ở phòng kỹ thuật

CHÈN ĐỒ THỊ PHÁT TRIỂN CỦA NẤM MEN

3.1.1.6 Phụ gia và hoá chất

- Acid sunfuric (H 2 SO 4 98%): để điều chỉnh pH ở nồi gạo nhằm hỗ trợ cho quá trình thủy

phan enzym (TẠO MÔI TRƯỜNG THÍCH HỢP ĐỂ ENZYM THUỶ PHÂN TINH BỘT

HOẠT ĐỘNG TỐT).

- Canxi clorua (CaCl 2 ): nhằm mục đích tạo tính bền Enzym, ĐIỀU VỊ.

- Acid lactic :

+ Ở nồi malt: để điều chỉnh pH thích hợp cho hoạt động của enzyme

+ Ở nồi sôi hoa: ĐIỀU CHỈNH Ph dịch nha đạt giá trị mong muốn

- Clorua kẽm (ZnCl 2 ): kích thích sự phát triển sinh khối của nấm men Hàm lượng kẽm

trong nước nha khoảng 0,1 - 0,2mg/l Nếu thiếu kẽm nấm men lên men chậm, nhưng nếu quá cao sẽ gây độc cho nấm men

- Caramel: nhằm tạo màu vàng cho bia (BỔ SUNG ĐỂ DỊCH ĐƯỜNG ĐẠT ĐỘ MÀU MONG MUỐN).

- Bột trợ lọc:

+ Hyflo: TẠO MÀNG LẦN 1

+ Standar: TẠO MÀNG LẦN 2 VÀ TRONG QUÁ TRÌNH LỌC

- Maturex (TÊN KHOA HỌC): là Enzym giúp rút ngắn quá trình lên men chính và hạn

chế quá trình hình thành dieactyl gây nhức đầu

- Colupullin (GHI TÊN HOA HỌC): thủy phân protein tránh hiện tượng kết tủa.

- Vicant: PHỤ GIA BẢO QUẢN BIA (để chống quá trình oxy hóa bia)

3.1.2 Quy trình công nghệ sản xuất

3.1.2.1 Công đoạn nấu

 Quy trình sản xuất

CÂN

Gạo Malt

Làm sạch

Nghiền

NHẬP MALT

Giai đoạn 50oC

Giai đoạn 75oC Giai đoạn 65oC

Lọc Nồi sôi hoa

Làm lạnh Nồi lắng xoáy

Làm sạch

Nghiền

nhập bột gạo vào nồi gạo Giai đoạn 72oC

Giai đoạn sôi Giai đoạn 72oC Giai đoạn 83oC

Nước, CaCl2,

A.lactic

Houblon, ZnCl2,

caramen

Bã

Nước, H2SO4

98%

Rửa bã Giai đoạn 76oC

Hội cháo

Nước 20C

Nước 760C

Hình (SỐ MẤY?): Quy trình sản xuất ở công đoạn nấu

Thuyết minh quy trình

Malt và gạo sau khi kiểm tra, nếu đạt yêu cầu của nhà máy sẽ được nhập kho Khi sử dụng, malt và gạo được đưa vào silô chứa, sau đó được vít tải vận chuyển đến nơi xay xát

- Làm sạch

Mục đích: tách bỏ rơm rạ, sạn đá, kim loại bị lẫn vào, đồng thời định lượng cho mỗi mẻ

nấu

Tiến hành: malt và gạo chưa làm sạch từ silô được đưa vào sàng tách tạp chất và qua phễu

nhờ hệ thống sàng, tạp chất được giữ lại trên sàng và được loại bỏ ra ngoài Sau đó, malt

và gạo được đưa xuống máy tách sạn, đá để tách các tạp chất có khối lượng riêng lớn hơn malt và gạo

- Nghiền

Mục đích: tạo điều kiện để tách hết chất hòa tan ở trong gạo và malt, làm tăng bề mặt tiếp

xúc giữa nguyên liệu với nước, giúp sự xâm nhập của nước vào các thành phần nội nhũ nhanh, thúc đẩy quá trình đường hóa và giúp cho quá trình thủy phân triệt để hơn

Sử dụng phương pháp xay khô, nghiền luôn vỏ malt thành bột Phương pháp này tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lọc giúp quá trình lọc nhanh và hiệu suất cao

Gạo được nghiền bằng máy nghiền búa, malt được nghiền bằng máy nghiền trục

- Nồi gạo

Mục đích: hồ hóa và dịch hóa tinh bột hoàn toàn giúp quá trình đường hóa dễ dàng và

nhanh chóng

Tiến hành: quá trình nấu diễn ra qua 4 giai đoạn:

+ Giai đoạn 72 0 C (lần 1): Đầu tiên ta lót nước NẤU dưới đáy nồi, ( MATL LÓT )cho bột

gạo đã được nghiền mịn phối trộn cùng với nước Sau đó nâng nhiệt lên 720C, lúc này cánh khuấy liên tục nhằm làm cho nhiệt độ của cả khối cháo đồng nhất, tránh hiện tượng cháy khét dưới đáy nồi Đồng thời ta bổ sung H2SO4 98% đã được pha loãng nhằm để điều chỉnh pH phù hợp và thủy phân một phần tinh bột Khi gia nhiệt tinh bột hút nước trương nở làm độ nhớt của dịch cháo tăng lên, để tránh vón cục ta bổ sung thêm malt lót

đã được nghiền mịn để cung cấp enzym amylase tham gia vào quá trình dịch hóa thủy phân tinh bột Khi nhiệt độ tăng lên 720C giữ 20 phút tạo điều kiện tối thích cho enzyme α-amylase hoạt động thủy phân tinh bột thành dextrin và maltose, làm giảm độ nhớt của dịch cháo Giai đoạn này được gọi là thủy phân tinh bột

+ Giai đoạn 83 0 C: nâng nhiệt độ của khối cháo lên 830C và giữ trong 5 phút để hồ hóa sơ

bộ tinh bột, giúp quá trình thủy phân nhanh hơn Giai đoạn này gọi là giai đoạn hồ hóa

+ Giai đoạn 72 0 C (lần 2): thêm nước hạ nhiệt độ của khối cháo xuống 72 0 C và giữ trong 25phút, sau đó thêm malt lót còn lại vào để tiếp tục thực hiện quá trình dịch hóa lần

2 Tại nhiệt độ này enzyme α-amylase trong malt hoạt động mạnh, đồng thời tinh bột đã

được hồ hóa nên quá trình dịch hóa thủy phân tinh bột diễn ra nhanh chóng và độ sệt của khối cháo giảm rõ rệt

+ Giai đoạn đun sôi (100 0 C): cuối cùng đun sôi dịch cháo lên 1000C và giữ khoảng 20phút nhằm quá trình sôi phá vỡ triệt để các cấu trúc tinh bột còn sót lại để hồ hóa hoàn toàn tinh bột

- Nồi malt

Mục đích: thực hiện quá trình đạm hóa và đường hóa để cung cấp nguyên liệu cho quá

trình lên men

Tiến hành: malt sau khi nghiền mịn được vận chuyển sang nồi nấu malt Quá trình nấu

malt diễn ra qua 3 giai đoạn:

+ GIAI ĐOẠN: PHA BỘT MALT VỚI NƯỚC VÀ CHO VÀO NỒI MALT Khi đó, bổ sung acid lactic để điều chỉnh pH thích hợp cho quá trình thủy phân và bổ sung CaCl2

giúp ổn định hệ enzyme amylase

+ Giai đoạn 50 0 C: NÂNG NHIỆT NỒI MALT LÊN 50oC, Giữ ở nhiệt độ này trong 0-5

phút để thực hiện quá trình đạm hóa Ở nhiệt độ này, hệ enzyme protease sẽ hoạt động thủy phân protein có trong malt

+ Giai đoạn 65 0 C : sau khi kết thúc giai đoạn 500C, tiến hành hội cháo bằng cách bơm dịch cháo bên nồi gạo sang nồi malt Khi bơm bổ sung thêm nước để nhiệt độ đạt 650C (sai, PH ẢI S ỬA LAI) Khi đạt 650C giữ trong 25 - 35phút để cho enzyme β-amylase hoạt động, thực hiện quá trình đường hóa biến tinh bột thành đường (Đ Ư ỜNG G Ì, S ẢN PH

ẨM C ỦA QU Á TR ÌNH)

+ Giai đoạn 75 0 C: nâng nhiệt lên 750C và giữ trong 20phút để cho enzyme α-amylase hoạt động thủy phân phần tinh bột còn lại để quá trình đường hóa diễn

ra hoàn toàn (Đ Ư ỜNG G Ì, S ẢN PH ẨM C ỦA QU Á TR ÌNH)

+ Giai đoạn 76 0 C : cuối cùng ta nâng nhiệt độ của dịch đường hóa lên 760C, mục đích là

để bù trừ lượng nhiệt mất đi trong khi bơm dịch đường qua máy lọc, nhằm để duy trì nhiệt

độ thích hợp cho quá trình lọc là 75oC

- Nồi lọc

Mục đích: tách pha lỏng khỏi pha rắn, tách các phân tử không tan và các phần kết tủa

trong quá trình đun sôi ra khỏi dịch đường

Tiến hành: NỒI malt sau khi kết thúc đường hóa bao gồm hai hợp phần: pha rắn và pha

lỏng Sau đó được bơm sang thiết bị lọc để tách pha lỏng ra khỏi hỗn hợp, còn pha rắn thì được loại bỏ ra ngoài làm thức ăn cho gia súc

Quá trình lọc diễn ra qua hai bước :

Bước 1: Đầu tiên phải cho nước vào ngập lưới lọc sau đó cho dịch malt bơm vào nồi lọc

để tránh hiện tượng nghẹt lưới lọc ĐỂ YÊN DỊCH HÈM TRONG NỒI LỌC ĐỂ ỔN ĐỊNH LỚP LỌC

BƯỚC 2 : LỌC DỊCH CỐT.

Bước 3: Rửa bã để tăng hiệu suất trích ly, tăng sự khuếch tán các chất hòa tan vào dịch

đường Dùng nước nóng 760C để rửa bã Không nên rửa bã bằng nước nóng hơn 760C vì ở nhiệt độ đó sẽ làm vô hoạt enzyme amylase, đồng thời cũng trích ly nhiều chất đắng và những chất hòa tan khác, gây đục cho bia

Khi đã lọc xong ta chuyển nước nha sang nồi chờ, nếu lượng nước nha đủ sẽ được đưa sang nồi đun sôi nước nha

- Giai đoạn ở nồi đun sôi

Mục đích của quá trình đun sôi: trích ly α-acid đắng trong houblon ra, tạo kết tủa giữa các

protein với các chất trong houblon, thanh trùng tiêu diệt vi khuẩn có trong nước nha, đồng thời cũng làm tăng độ màu của nước nha ĐẠT ĐỘ ĐƯƠNG THEO MONG MUỐN

Tiến hành: nước nha từ nồi lọc được bơm sang nồi đun sôi, sau đó nâng nhiệt đến khi

nước nha bắt đầu sôi, ta cho houblon cao vào nồi với mục đích để trích ly chất đắng, góp phần tạo vị đắng cho bia vì trong thành phần của houblon cao chủ yếu là α-acid đắng nên phải cho sớm để đủ thời gian trích ly Đồng thời cũng cho ZnCl2 vào nhằm mục đích kích thích sự phát triển sinh khối của nấm men Tiếp tục cho acid lactic vào nồi để điều chỉnh

pH thích hợp cho quá trình trích ly acid đắng, quá trình keo tụ, ngoài ra còn tạo pH thích hợp cho quá trình lên men sau này Sau đó cho houblon viên vào nhằm mục đích trích ly tinh dầu thơm, góp phần tạo mùi cho nước nha, vì mùi dễ bay hơi nên cho vào gần cuối của quá trình để hạn chế bị bay hơi.Cuối cùng ta cho caramel vào để đạt độ màu mong muốn của nước nha

- Nồi lắng xoáy

Mục đích: nhằm tách tủa nóng, cặn, xác houblon làm trong nước nha để không làm ảnh

hưởng đến quá trình lên men, góp phần làm tăng giá trị cảm quan cho bia

Tiến hành: nước nha sau khi đun sôi sẽ được bơm ngay đến thiết bị lắng (Whirlpool) Quá

trình lắng theo phương pháp lắng xoáy theo phương tiếp tuyến với thùng Lực hướng tâm mạnh làm cho cặn tập trung vào tâm thùng và lắng xuống đáy

- Giai đoạn làm lạnh, sục khí

Mục đích: làm lạnh nhanh để tránh vi sinh vật từ môi trường nhiễm vào dịch đường lên

men Ngoài ra, lượng oxy hòa tan trong dịch đường hầu như bị loại hết trong quá trình chế biến dịch đường nên cần phải nạp oxy cho dịch đường để có đủ lượng oxy cần thiết cho tế bào nấm men sống và phát triển, đặc biệt trong quá trình sinh sản ở giai đoạn đầu của quá trình lên men

Tiến hành: nước nha từ thùng Whirlpool được làm lạnh bằng thiết bị dạng tấm, với tác

nhân làm lạnh là nước lạnh 20C Trong thiết bị này nước nha sẽ được làm lạnh theo nguyên tắc trao đổi nhiệt, một bên là nước nha đi qua, một bên là nước lạnh 20C đi qua theo chiều ngược lại Khi nước nha được làm lạnh xuống 6 - 80C thì ta tiến hành sục khí vào Trên đường nước nha lạnh đến tank lên men sẽ có một luồng khí vô trùng sục vào nước nha nhằm cung cấp lượng oxy hòa tan cho nước nha