CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia

CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia

CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

3.1 SƠ ĐỒ QUI TRÌNH SẢN XUẤT BIA LON 333

Hình : Sơ đồ qui trình sản xuất bia 333

Làm sạch

Lọc dịch đường

Gạo

Houblon hóaHoa Houblon

Bã

Nước

H2SO4

Malt lót

Axít Lactic

CaCl

₂

Bã

Không khí Lọc vi sinh

Xử lý bằng UVLên men

Men thu hồi

BH CO2 - BPF Chiết – Đóng nắp

Pallet lon

Rã lon-Rửa lon

Sản phẩm bia lon

Maturex

Malt

Nước Làm sạch

3.2 THUYẾT MINH QUI TRÌNH

3.2.1 Nguyên liệu

Bia là một loại đồ uống lên men có độ cồn thấp được làm từ các nguyên liệu (NL) chính

là malt đại mạch, hoa houblon, nấm men và nước Hay nói một cách khác bia là một loạinước giải khát có độ cồn thấp, bọt min xốp và có hương vị đặc trưng của hoa houblon

3.2.1.1 Cách thu mua, bảo quản, vận chuyển nguồn nguyên liệu

Các nguyên liệu như malt đại mạch, hoa houblon và thế liệu được Tổng công ty Sabecothu mua và đưa về cho công ty bằng container chuyên dùng Tại công ty KCS kiểm trangoại quan về màu sắc, mùi, độ ẩm, số lượng nguyên liệu trước khi cho hàng nhập kho,riêng đối với hoa houblon thì kiểm tra tình trạng bao bì, giấy kiểm định chất lượng doSabeco cấp Đối với chủng nấm men được tổng công ty nuôi cấy và phân lập, công ty sửdụng nấm men từ đời thứ 3 – 8, nấm men được chứa đựng trong các bock chứa men để vậnchuyển về công ty

Malt và gạo sẽ được chứa trong các bao, các bao được chất trên pallet trước khi đưa vàokho bảo quản Malt khô sau khi sấy tách mầm, rễ cần được bảo quản, tồn trữ ở nhiệt độ thấp(≤20oC), thoáng và không khí khô Thời gian bảo quản tối thiểu là 4 tuần và tối đa là 2 năm.Phải theo dõi thường xuyên nhiệt độ và không khí trong kho để theo dõi diễn biến chấtlượng malt trong thời gian bảo quản Kho phải bao lưới xung quanh, định kì phun hóa chấtdiệt côn trùng Hoa houblon được bảo quản trong kho lạnh riêng biệt nhiệt độ 5 – 100C Đốivới nấm men được chứa đựng trong các bock ở nhiệt độ 2 - 40C, khi về đến công ty thìnấm men được chuyển ngay vào tank bảo quản men

Malt và gạo trước khi đưa vào sản xuất sẽ được chứa đựng trong các silô Có 2 silô malt,mỗi silô chứa 60 tấn, có 1 silô gạo chứa 30 tấn

3.2.1.2 Phương pháp đánh giá, phân loại nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến

STT Tên chỉ tiêu kiểm tra ĐVT Yêu cầu

2 Xuất xứ: Vùng Hallertau – Đức , slovenia

3 Ngoại quan: Màu xanh oliu, mùi thơm đặc trưng của hoa houblon

Yêu cầu kỹ thuật hoa houblon cao

3 Ngoại quan: Màu vàng sậm hoặc xanh oliu, mùi thơm đặc trưng của hoa

 Nấm men:

Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường Các giống men bia cụ thể đượclựa chọn để sản xuất các loại bia khác nhau, men bia sẽ chuyển hoá đường thu được từ hạtngũ cốc tạo ra rượu và carbon đioxit (CO2) Bia Sài Gòn, với công nghệ sản xuất hiện đạihiện sử dụng loại men được nuôi cấy có độ tinh khiết cao, đảm bảo sự ổn định và đồng bộtrong sản phẩm của mình

Là vi sinh vật đơn bào thuộc giống Saccharomyces có hình cầu hoặc hình elip, kích

thước 6÷9µm Sinh sản vô tính bằng nảy chồi, phân cách hoặc tạo bào tử Nấm men pháttriển tốt ở nhiệt độ 8 ÷ 250C, có hai loại nấm men là:

- Saccharomyces cerevisiae (nấm men nổi): Phát triển lơ lửng trên bề mặt môi trường

là chủ yếu, lên men ở nhiệt độ cao 14 ÷ 180C, khó lắng, thời gian lên men 4 ÷ 6 ngày Khiquá trình lên men kết thúc, các tế bào kết thành chùm, chuỗi, tạo thành lớp dày trên bề mặtcùng với bọt bia, bia tự trong chậm

Saccharomyces carlbergensis (nấm men chìm): Phát triển ở tầng sâu của thiết bị, lên

men ở nhiệt độ 6 ÷ 90C, dễ lắng, dễ lọc tạo điều kiện thu hồi men tái sản xuất, thời gian lên

men từ 12 ÷ 18 ngày

Yêu cầu chất lượng của nấm men trước khi đưa vào lên men

Tế bào to khỏe, hình dáng đặc trưng

Nấm men thuần khiết

Khi đưa vào sản xuất tỉ lệ men chết dưới 2%, tỷ lệ nảy chồi lớn hơn 10% Thời kìmạnh nhất khi độ đường xuống nhanh nhất có thể trên 80%

Nấm men khi đưa vào dịch đường để lên men phải đạt được từ 10 ÷ 20 triệu tế bào/mldịch ống, độ đậm đặc 50 – 70% W/W

Nấm men có khả năng chuyển hóa các đường đôi, đường đơn giản, các peptid, acidamin giải phóng ra CO2, rượu ethanol và nhiệt

Men giống không nhiễm vi sinh vật tạp

- Ở nước ta thường dùng nấm men Saccharomyces carlbergensis để lên men bia Đây

là loại nấm men hoạt động ở nhiệt độ thấp (0 ÷ 10oC), có khả năng lên men hoàn toànđường rafinose, fructose, melibiose,…

+ Đặc điểm của phương pháp lên men chìm là điều kiện nhiệt độ lên men thấp, vì vậyhạn chế tối đa những sản phẩm phụ gây bất lợi, hình thành trong quá trình lên men chính, từ

đó ta có thể tạo ra những sản phẩm bia có chất lượng cao

+ Khi lên men xong các tế bào kết thành chùm hoặc chuỗi kết lắng xuống đáy thùng,lên men rất nhanh, nhờ vậy bia tự trong nhanh hơn lên men nổi

 Nước:

Nước tham gia trực tiếp vào quy trình công nghệ (như ngâm đại mạch, nấu malt, lọc

dịch nha, lên men, công đoạn chiết rót…) tạo nên sản phẩm cuối cùng, có thể nói nước lànguyên liệu chính để sản xuất bia, trong bia hàm lượng nước chiếm đến 90 ÷ 92% trọnglượng bia Thành phần và hàm lượng của chúng ảnh hưởng rất lớn đến quy trình công nghệ

và chất lượng bia thành phẩm Người ta phân ra 2 loại nước:

- Nước công nghệ được sử dụng trong quy trình nấu malt, nấu gạo, rửa bả, ngâm đạimạch, lên men, lọc

- Nước phi công nghệ: không trực tiếp có mặt trong thành phần của sản phẩm nhưngrất cần thiết trong quy trình sản xuất và cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuốicùng Nước này sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau như: nước nồi hơi, nước vệ sinhthiết bị, nước vệ sinh nhà xưởng, nước thanh trùng Mỗi mục đích đòi hỏi chất lượng riêng,nước được xử lý theo yêu cầu sử dụng.

- Mục đích: Tách các loại tạp chất (đá, sạn, bụi,…) ra khỏi gạo và malt.

- Dụng cụ thiết bị: Vít tải, gàu tải, quạt hút, bồn chứa tạm, máy sàng.

- Thao tác:

Nguyên liệu (gạo và malt) ở silô được vít tải chuyển đến gàu tải, gàu tải vận chuyểnnguyên liệu lên tầng 2 (nơi đặt máy sàng).Tại đây, nguyên liệu được cho vào bồn chứa tạm ởphía trên máy nghiền, phía dưới bồn chứa có van điều chỉnh lưu lượng nguyên liệu xuốngsàng Trước khi xuống sàng nguyên liệu sẽ được đi qua nam châm hút sắt Sàng hoạt độngthêo nguyên tắc động học và lắc phẳng, máy được bố trí góc nghiêng > 7.5o, mô tơ điệnđược gắn vào một đầu để tạo độ rung theo chiều dọc Nguyên liệu được đưa vào đầu caohơn của máy Phía dưới sàng được bố bộ phận thổi khí để nâng hạt lên, phía trên của máyđược bố trí quạt hút để hút cát, bụi bẩn, bột mịn lẫn trong nguyên liệu Khi sàng rung, hạttheo hướng gió di chuyển về đầu thấp hơn và rơi và máng hứng để đưa vào máy nghiền, cònsạn nặng hơn sẽ đi về hướng ngược lại rơi vào thùng chứa

Bụi của quạt hút được đưa về thùng lắng bụi để cho bụi lắng, còn không khí sạch đượcthải ra ngoài

Công suất của máy sàng gạo là 1 tấn/h, sàng malt 3 tấn/h

- Yêu cầu: góc nghiêng của sàng >7.5oC Malt, gạo sau sàng không được lẫn đá, sạn, malt đá(vì làm tăng nguy cơ dịch nha bị đục và làm hỏng trục của máy nghiền.

3.2.3 Nghiền, cân

- Mục đích:

Nghiền nhằm phá vỡ cấu trúc tinh bột của hạt, làm cho các thành phần nội nhũ tiếp xúcvới nước nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hóa và các quá trình thủy phân diễn ra nhanhchóng và triệt để

Cân để xác định khối lượng gạo và malt cần cho mỗi mẻ nấu

- Dụng cụ: máy nghiền trục, máy nghiền búa, vít tải, gàu tải, quạt hút.

- Thao tác:

Đối với gạo:

Gạo sau sàng sẽ được chứa trong thùng chứa tạm phía trên máy nghiền búa ở tầng 1 ,phía dưới bồn có van điều khiển lưu lượng gạo xuống máy nghiền Trước khi xuống máynghiền, gạo phải đi qua nam châm để loại bỏ sắt vụn còn sót lại trong gạo Gạo rơi xuốngmáy nghiền bị đập nát bởi các búa đập Ngoài ra gạo còn bị nát do sự ma sát giữa các hạtgạo với nhau,với lưới nghiền và thành máy.Đường kính lỗ lưới của máy nghiền gạo 2-2,5mm Bột gạo sau nghiền được quạt hút qua lưới nghiền, vít tải chuyển bột gạo xuống gàutải ở tầng trệt Sau đó bột gạo được gàu tải vận chuyển lên phiếu cân gạo khối lượng bột gạo

dùng trong mỗi mẻ nấu là 770 Kg (= 30 % khối lượng bột malt)

Đối với malt:

Malt sau sàng sẽ được chứa trong thùng chứa tạm phía trên máy nghiền trục ở tầng 1,phía dưới bồn có van điều khiển lưu lượng gạo xuống máy nghiền Trước khi xuống máynghiền, malt phải đi qua nam châm để loại bỏ sắt vụn còn sót lại trong malt Malt rơi vàománg phân phối nguyên liệu của máy nghiền trục, máng làm cho malt rơi vào khe hở giữahai trục(1,5 mm), hai trục quay ngược chiều làm vỡ cấu trúc của malt, sau đó bột malt sẽ rơivào khe hở của cặp trục thứ hai(0,45- 0,5 mm) bị nghiền thêm lần nữa Kích thước bột maltsau nghiền 2,2- 2,5 mm, rồi đưa xuống gàu tải ở tầng trệt Gàu tải vận chuyển bột malt đếnphiểu cân malt ở tầng 1, khối lượng bột malt dùng cho mỗi mẻ nấu là 2300 Kg

Công suất của máy nghiền gạo 1 tấn/h, máy nghiền malt 2,5 tấn/h

- Yêu cầu:

Bột gạo sau nghiền phải đạt loại cỡ hạt:

+ Lớn hơn 1,27 mm: 35%

+ Nhỏ hơn 0,25 mm: 10%

+ Nhỏ hơn 1,27 mm và lớn hơn 0,25 mm: 86,5%

Bột malt sau nghiền phải đảm bảo:

+ Vỏ trấu chiếm 15- 18% không quá nát (vì vỏ trấu là vật liệu lọc rất tốt)

770 Kg bột gạo và 14hl nước xuống cùng một lúc với áp lực mạnh để hòa tan bột gạo trongnước Kết thúc cấp bột ta tráng đường ống và tráng nồi với 4hl, lúc này nhiệt độ của nồi gạođạt 340C, pH dich bột khoảng 6,2- 6,7 nên phải bổ sung 52ml H2SO4 98% để đưa pH củadịch bột về pH tối ưu cho emzyme amylaze hoạt động (5,2- 5,6)

Tiếp theo, nâng nhiệt từ 340C lên 720C trong 18 phút , giữ nhiệt độ 720C trong khoảng 20phút Giai đoạn này do hoạt động của enzyme α- amylaze nên các phân tử polymer của tinhbột sẽ bị phân cắt thành những dextrin khác nhau, lúc này tinh bột đã được dịch hóa mộtphần

Kế tiếp, nâng nhiệt từ 720C lên 830C trong 10 phút và giữ ở 830C trong 5 phút để thựchiện quá trình hồ hóa Kết thúc giai đoạn này phần lớn tinh bột đã được hồ hóa , nhưng ởnhiệt độ này thì enzyme α- amylaze đã bị vô hoạt

Để cung cấp thêm enzyme α- amylaze giúp cho quá trình hồ hóa triệt để ta tiến hành cấpmalt lót lần 2 Trước khi cấp malt lót phải thêm 6hl nước để làm giảm độ nhớt và hạ nhiệt độcủa nồi gạo từ 830C xuống 720C trong 2phút giữ nhiệt độ 720C trong 25 phút, trong thời gian

hạ nhiệt độ được 1 phút thì tiến hành bổ sung malt lót lần 2: 63 Kg malt với 2 hl nước

Cuối cùng, nâng nhiệt lên 1000C trong thời gian 25 phút (khi nhiệt độ nồi gạo đạt 880C thìnồi malt bắt đầu hoạt động) và giữ nhiệt độ 1000C trong 30 phút để tinh bột được hồ hóahoàn toàn, tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình sau.

- Yêu cầu: Tinh bột được hồ hóa hoàn toàn

3.2.5 Đường hóa

- Mục đích: Chiết tối đa các chất có thể hòa tan dự trữ trong malt và thuỷ phân các chất có

phân tử lượng cao thành những chất đơn giản nhờ sự có mặt cuả hệ enzyme (amylaza,protease), tạo ra dịch đường phục vụ cho quá trình lên men bia

- Dụng cụ: Nồi nấu malt

bổ sung thêm 2,4 Kg CaCl2 nhằm bổ sung Ca2+ cho hỗn hợp với tác dụng: Làm tăng độ acidcủa hồ malt giúp cho quá trình thủy phân dịch đường diễn ra thuận lợi hơn, tăng tính bềncho hệ enzyme α- amylaza, cải thiện sự kết lắng của nấm men Ngoài ra, còn bổ sung 300-500ml acid lactic đậm đặc để điều chỉnh pH của môi trường về pH= 5,2- 5,6 thích hợp choenzyme amylaza hoạt động Thời gian xuống malt từ 19- 20 phút lúc này nhiệt độ nồi maltkhoảng 350C

Nâng nhiệt từ 350C lên 500C trong thời gian 20 phút và giữ ở 500C trong 5 phút Đây làthời gian đạm hóa, do hoạt động của enzyme proteaza là chính diễn ra theo trình tự sau:

các sản phẩm trên làm nguồn cung cấp nitơ cho nấm men trong quá trình lên men Tùy theohàm lượng acid amin trong malt mà thời gian đạm hóa dài hay ngắn (thông thường từ 0- 30phút), tuy nhiên thời gian này không nên kéo dài vì nếu protein bị thủy phân trệt để tạothành các sản phẩm bậc thấp sẽ làm giảm độ bền bọt của bia thành phẩm và hương vị cũngkém đậm đà

Kết thúc giai đoạn đạm hóa sẽ chuyển sang công đoạn hội cháo từ nồi gạo sang nồi malt.Dịch gạo được bơm vào nồi malt, thời gian bơm khoảng 10 phút Kết thúc quá trình hộicháo nhiệt độ khoảng 650C, giữ nhiệt độ này trong 30 phút Đây là nhiệt độ tối ưu cho

Protein albumosepolypeptidepepton và acid amin

enzyme β- amylaza hoạt động phân cắt tinh bột từng góc một tạo thành một lượng lớnmaltose và một lượng không đáng kể destrin.

Kế tiếp, nâng nhiệt lên 750C (giai đoạn dịch hóa) trong 13 phút và giữ nhiệt độ này trong

25 phút để enzyme amylaza tiếp tục thủy phân tinh bột còn trong hỗn hợp Trong khi giữ ởnhiệt độ này được được 20 phút thì lấy mẫu dịch cháo thử tinh bột sót bằng cách gạn bỏ dịchlỏng lấy phần đặc cho lên đĩa men trắng, nhỏ dung dịch iốt chuẩn 0,1 N lên nếu thấy xuấthiện màu tím thì vẫn còn tinh bột sót phải giữ nhiệt lâu hơn khoảng 5- 10 phút nhưng khôngnên giữa lâu quá tránh cho các chất chát trong vỏ trấu bị tách ra gây ảnh hưởng đến vị bia Nâng nhiệt từ 75-760C để giảm độ nhớt của hồ malt, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trìnhlọc khi nhiệt độ lên đến 760C thì được bơm ngay qua nồi lọc

- Yêu cầu: Không còn tinh bột sót trong hồ malt.

3.2.6 Lọc dịch đường

- Mục đích: Lọc để tách chất hòa tan trong dịch đường ra khỏi bã.

- Dụng cụ, thiết bị: Nồi lọc, nồi trung gian.

- Thao tác: Để tận thu tối đa các chất hòa tan trong bã sang dịch đường, quá trình lọc được

chia làm 2 giai đoạn là lọc để tách dịch đường ra khỏi bã và rửa bã

Trước khi bơm dịch hèm sang nồi lọc phải bơm 5hl nước 760C vào nồi lọc để vừa ngậpmặt lưới của nồi lọc, tiếp theo tiến hành bơm dịch hèm từ nồi nấu malt sang nồi lọc, vừabơm vừa cho cánh khuấy hoạt động Sau khi bơm hết dich hèm qua nồi lọc để cho hỗn hợplắng 6 phút, tiếp theo cho hỗn hợp tuần hoàn khoảng 5- 6 phút để tạo thành lớp bã lọc và đếnkhi độ đục của dịch cốt còn 20 ebc thì tiến hành rút dịch cốt , lúc này cánh khấy không hoạtđộng Khi rút dịch cốt được 20hl thì cho cánh khấy hoạt động trở lại, tiến hành rút tiếp 70hldịch cốt còn lại thì đo nồng độ đường (nồng độ chất hòa tan trong dung dịch chủ yếu làđường, khoảng 17- 18 0Plato) để xác định lượng nước rửa bã

Sau khi đã lọc dịch cốt ta tiến hành rửa bã Cho vào nồi khoảng 70- 90hl nước rửa cónhiệt độ 760C, cho cánh khuấy hoạt động và hạ từ từ xuống cách mặt lưới khoảng 50mm,sau đó cho nước rửa tuần hoàn đến khi đạt độ trong yêu cầu thì tiến hành rút dịch Trước khikết thúc lọc 15hl thì cho dịch đường chạy tuần hoàn qua bàn lấy mẫu, tiến hành lấy mẫuđường sót kiểm tra độ đường sót (nồng độ chất hòa tan trong dịch) ≤ 10P thì kết thúc rửa bã,tiến hành bơm hết dịch sang nồi đun sôi, nếu nồi sôi hoa đang làm việc thì chuyển sang nồitrung để chờ được bơm sang nồi sôi hoa, đồng thời tiến hành xả bã, bơm bã ra silô chứa bã

- Yêu cầu: dịch đường sau khi lọc và rửa bã phải đạt độ trong yêu cầu, độ đường sót ≤ 10P

3.2.7 Houblon hóa

- Mục đích: Houblon hóa giúp trích các chất đắng, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ các

thành phần khác của hoa houblon, làm keo tụ và kết tủa các protein bất ổn định Ngoài ra,quá trình đun sôi kéo dài còn giúp đưa dịch đường về nồng độ yêu cầu, giúp vô hoạtenzyme, vô trùng dịch đường, tạo phản ứng caramen, tạo màu vàng đặc trưng cho bia vàng

-Dụng cụ, thiết bị: nồi sôi hoa (330hl), 2 bình chứa hoa houblon.

- Thao tác:

Chuẩn bị hoa houblon, houblon bổ sung vào nồi sôi hoa gồm 2 loại houblon cao vàhoublon viên được tính theo tỉ lệ: cao:viên là 65%:35% Theo lý thuyết thì trong 1 tấnnguyên liệu có 385 g α – axit đắng trong 1 tấn nguyên liệu nên có công thức xác định lượnghoublon sử dụng trên lý thuyết như sau:

Khi đã có lượng houblon tính được dựa trên lý thuyết thì ta sẽ dựa vào kết quả kiểm nghiệmchất lượng từ phòng kĩ thuật để tính ra được lượng thực tế như sau:

800 ml acid lactic, thời gian cấp houblon lần 2 khoảng 5 phút Tiếp tục cho dịch tuần hoàn

để lấy houblon viên, nhiệt độ của nồi vẫn là 1000C nhưng tiến hành cấp hơi nhẹ hơn để trích

385* Tổng khối lượng gạo và malt* tỉ lệ houblon viên hay cao (35 hoặc 65)

= Kg α axit đắng1000* 1000*100

Kết quả kiểm nghiệm: 1Kg houblon 0,5 Kg α axit đắng

? Kg houblon 0,7 Kg α axit đắng

(Kết quả tính được lý thuyết)

ly tinh dầu trong hoa viên Sau khi cấp houblon lần 2 được 10 phút thì lấy mẫu dich đườngsau sôi để kiểm tra độ đường và pH Thông thường độ đường từ 13,2- 13,30P, pH:5,2- 5,6nếu độ đường không đạt thì ta có thể điều chỉnh bằng cách tăng thời gian đun sôi hoặc giảmbớt lượng nước rửa ở mẻ sau.

Dịch đường sau nấu được bơm sang nồi lắng xoáy để loại bỏ cặn hoa, kết tủa,…

- Yêu cầu:

Nồng độ đường sau sôi phải đạt từ 13,2- 13,3%

Trích ly các chất đắng, polyphenol trong hoa houblon cao, trích ly tinh dầu trong hoa viên

để tạo hương vị đặc trưng cho bia

3.2.8 Lắng xoáy

- Mục đích: tách cặn hoa và kết tủa nóng, đồng thời làm tăng giá trị cảm quan của bia.

- Dụng cụ, thiết bị: Nồi lắng xoáy (270hl).

- Thao tác:

Dịch đường ở 980C được bơm sang nồi lắng xoáy theo phương tiếp tuyến sát thànhthùng tạo ra lực xoáy hướng tâm, dịch đường chảy theo hình xoắn ốc dọc theo thiết bị cácloại cặn và các chất không tan sẽ xoáy vào giữa nồi theo hình nón Thời gian bơm dịch từ20- 25 phút, sau khi bơm dịch xong dùng 1hl nước nóng 800C đuổi đường ống

Sau đó để dịch lắng trong 20 phút nhằm ổn dịnh định dòng xoáy và tạo điều kiện chocặn, kết tủa lắng xuống đáy nồi hoàn toàn, tiến hành bơm dịch nha đến thiết bị làm lạnhnhanh Còn cặn lắng được xả ra ngoài bằng cách bơm nước nóng vào để phá bã, sau đócặn theo ống xả cặn ra ngoài tháo ra ngoài theo một đường ống khác dưới đáy nồi

- Yêu cầu: tách triệt để các cặn kết tủa tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sau.

3.2.9 Làm lạnh nhanh và sục khí O 2

- Mục đích: đưa dịch đường từ nhiệt độ 96 – 980C (sau khi ra khỏi lắng xoáy) về nhiệt độthích hợp cho quá trình lên men theo yêu cầu kĩ thuật, đồng thời tạo điều kiện thuận lợicho quá trình bão hòa O2

- Dụng cụ, thiết bị: thiết bị làm lạnh dạng tấm, bộ lọc vi sinh, đèn UV.

- Thao tác:

Dich đường từ nồi lắng xoáy được bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm, thiết bịgồm nhiều tấm kim loại gợn sóng ghép chặt với nhau Quá trình di chuyển của nước nhanóng vào các khe song song ngược chiều với nước giải nhiệt 20C Sau quá trình tiếp xúc