Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô

Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô

Trang 1

LỜI CẢM ƠN



Khi nhu cầu sống của con người ngày càng được cải thiện thì nhu cầu ăn uống cũng ngày càng cao, khơng những về số lượng mà về cả chất lượng, khơng những ăn no mà phải ăn ngon Vì vậy việc cĩ những sản phẩm thực phẩm vừa đáp ứng được thị hiếu, vừa đáp ứng dinh dưỡng là vấn đề cần thiết, cũng từ đĩ mà nghành cơng nhệ thực phẩm đã ra đời và ngày càng phát triển.

Để tạo điều kiện cho sinh viên cũng cố lại những kiến thức đã học gần bốn năm tại trường; nhà trường đã tổ chức, bố trí thời gian một tháng rưỡi cho sinh viên đi thực tập tại các đơn vị sản xuất, chế biến thực phẩm.

Qua thời gian thực tập tại cơng ty, em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của ban lãnh đạo, các anh chị nhân viên trong cơng ty cổ phần Bia_Nước Giải Khát Sài Gịn_Tây Đơ, đặc biệt là những nhân viên trong xưởng Nấu_Lên men_Lọc

đã trực tiếp hướng dẫn em trong suốt quá trình thực tập cũng như sự hướng dẫn của các thầy cơ trong khoa Khoa Học Nơng Nghiệp để em cĩ thể hồn thành tốt đợt thực tập Bài báo cáo này được viết nhằm tổng hợp lại những kiến thức đã học trên

lý thuyết cũng như học thực tế tại cơng ty

Tuy đã cố gắng nhiều nhưng với điều kiện và năng lực cịn hạn chế nên chắc chắn báo cáo vẫn cịn nhiều thiếu sĩt, mong ban lãnh đạo, các anh chị nhân viên trong cơng ty cổ phần Bia_Nước Giải Khát Sài Gịn_Tây Đơ, các thầy cơ trong Khoa đĩng gĩp ý kiến để báo cáo được hồn thiện.

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực hiện

Lê Thị Như Ý

SVTH: Lê Thị Như Ý – CNTP2.K6

Trang 2

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

LỜI NÓI ĐẦU



Bia là một sản phẩm thực phẩm khơng chỉ là thức uống vật chất mà cịn là

“mĩn ăn” tinh thần Về phương diện thực phẩm, bia là đồ uống cĩ độ cồn thấp, dinh dưỡng cao được sản xuất từ malt đại mạch, thế liệu, hoa houblon, nước Ngay từ những năm 7000 trước cơng nguyên, bia đã ra đời như một thứ thuốc chữa bệnh, một loại nước giải khát Ngày nay, khi xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu

về bia ngày càng tăng, bia cĩ mặt ở khắp nơi, từ các quán nhậu bình dân đến các các nhà hàng sang trọng, bia cũng đã hiện diện trong những buổi cơm gia đình đến những buổi gặp gỡ quan trọng giữa các đối tác làm ăn và trong những ngày lễ, tết, cưới, hỏi Nĩ gĩp phần như một thú giải trí thật sự Và đĩ cũng là những yếu tố thúc đẩy ngành bia ngày càng phát triển.

Trong những năm gần đây, ngành cơng nghiệp thực phẩm nĩi chung và ngành cơng nghiệp sản xuất bia nĩi riêng của nước ta đã cĩ một diện mạo mới Lượng bia sản xuất ngày càng tăng cùng với thiết bị và cơng nghệ sản xuất ngày càng hiện đại nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng Tổng cơng ty Bia - Rượu - NGK Sài Gịn nĩi chung, Cơng ty cổ phần Bia - Nước Giải Khát Sài Gịn - Tây Đơ nĩi riêng đã gĩp phần quan trọng trong việc cung ứng thêm một lượng lớn sản phẩm bia chất lượng cao cho khách hàng trong và ngồi nước Bia Sài Gịn là một trong những sản phẩm cĩ thương hiệu khá lớn trên tồn quốc Với mong muốn đem lại cho người tiêu dùng sự hài lịng, yên tâm khi sử dụng các sản phẩm của mình, cơng ty luơn tích cực chủ động cải tiến cơng nghệ, đổi mới máy mĩc thiết bị, tăng cường kiểm sốt chặt chẽ nguyên liệu đầu vào, trong quá trình sản xuất, cho đến sản phẩm đầu ra nhằm đảm bảo thành phẩm khi xuất xưởng sẽ là những sản phẩm đạt chất lượng và đảm bảo về vệ sinh an tồn thực phẩm Điều này đã và đang gĩp phần nâng cao vị thế cạnh tranh cũng như uy tín của thương hiệu Bia Sài Gịn trên thị trường trong nước cũng như quốc tế

Trang 3

Phaàn 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BIA-NGK

SÀI GÒN – TÂY ĐÔ

Công ty cổ phần Bia- Nước giải khát (NGK) Sài Gòn – Tây Đô là công ty concủa tổng công ty Bia-rượu-Nước giải khát Sài Gòn được thành lập vào tháng 09 năm

2006 và mua lại toàn bộ dây chuyền sản xuất nước giải khát của Công ty TNHHnước giải khát Việt Nam Để đáp ứng nhu cầu của thị trường, định hướng phát triển

cả thành phố Cần Thơ và kế hoạch của Tổng công ty Bia-Rượu NGK Sài Gòn, cácthành viên của công ty cổ phần Bia – NGK Sài Gòn – Tây Đô đã hợp tác đầu tư vào

dự án “Nhà máy bia công suất 25 triệu lít/năm”, đồng thời phát triển dây chuyền sảnxuất nước ngọt đã có của nhà máy nước giải khát Việt Nam trên khu đất của Công tyTNHH nước giải khát Việt Nam trước đây, tọa lạc tại Lô 22, Khu Công Nghiệp TràNóc 1, phường Trà Nóc, quận Bình Thủy, thành phố Cần Thơ

- Tên giao dịch: SaiGon – TayDo Bể Beverage Company

- Tên viết tắt: TDBECO

- Điện thoại: 071.842308 – 071.842538 – 071.842531

- Fax: 071.842310

Trang 4

2 Vị trí địa lý:

Cơng ty cổ phần Bia – NGK Sài Gịn – Tây Đơ được xây dựng ở vị trí sau:

 Phía Đơng Bắc giáp nhà máy Tiền Chế Cửu Long

 Phía Tây Bắc giáp tuyến đường nội bộ của Khu cơng nghiệp

 Phía tây Nam giáp Nhà máy sữa Vinamilk

3 Các sản phẩm chính của cơng ty:

Sản xuất, kinh doanh, mua bán bia, nước giải khát cĩ gas và khơng gas, sữađậu nành, nước trái cây các loại Trong đĩ sản phẩm chính là bia, nước ngọt các loạivới chất lượng cao theo các tiêu chuẩn:

- Bia (theo tiêu chuẩn Tổng Cơng Ty Bia Rượu Nước Giải Khát Sài Gịn);

- Nước ngọt các loại (theo tiêu chuẩn royal crown inc.USA);

Trang 5

II SƠ ĐỒ BỐ TRÍ COÂNG TY:

cổng phụ

Cổng chính

Bảo vệ

Kho nguyên liệu

Kho thành phẩm

Khu vực

xử lý nước thảy

Khu vực chiết bia

nhập và nghiền nguyên liệu

Phân xưởng lên men

Nhà lọc

Phòng tài chính

Phòng tổng hợp

Nhà sản xuất nước ngọt

Phòng động lực

Khu vực chiết nước ngọtNhà ăn

Phòng kỹ thuật

Nhà

xe

Trang 6

Phần 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA



Sản phẩm tạo thành cĩ được khách hàng ưa chuộng và đứng vững trên thị trường hay khơng đều phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng của sản phẩm Chính vì vậy mà Cơng ty rất chú trọng khi sản xuất cũng như kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ Mà quy trình cơng nghệ của mỗi loại bia lại ảnh hưởng đến việc tổ chức sản xuất, chất lượng sản phẩm và kể cả hiệu quả sản xuất kinh doanh_ Đĩ là “Bí quyết nhà nghề” của mỗi cơng ty Tuy nhiên, nhìn chung mỗi loại đều áp dụng một quy trình giản đơn khép kín từ khi đưa nguyên liệu vào sản xuất cho đến khi ra sản phẩm cuối cùng Nguyên liệu chính để sản xuất các loại Bia này gồm Malt, gạo, hoa houblon, nước Tuỳ thuộc vào từng loại Bia mà cĩ các yêu cầu cơng nghệ khác nhau, thời gian để hồn thành sản phẩm cũng khác nhau.

Đối với bia lon 333 của cơng ty cổ phần Bia_NGK Sài Gịn_Tây Đơ cĩ cơng nghệ tĩm tắt như dưới đây:

I NGUY ÊN LI ỆU: Cĩ một số nguyên liệu chính dùng trong sản xuất bia như:nước, malt đại mạch, hoa houblon, nấm men, thế liệu (gạo)

- Nước phi cơng nghệ: Dùng để vệ sinh thiết bị và dùng trong sinh hoạt

Do thành phần chính của bia là nước nên nguồn nước cĩ ảnh hưởng rất quantrọng tới các đặc trưng của bia Nguồn nước cấp cho nhà máy sản xuất bia là: nướcngầm, nước thủy cục, nước cơng nghiệp Tất cả đều phải qua xử lý đạt yêu cầu mớiđưa vào sử dụng

Trang 7

Nước có vai trò quan trọng trong công nghệ sản xuất bia nên phải được kiểm

soát nghiêm ngặt đảm bảo tiêu chuẩn trước khi nấu bia

2 Malt đại mạch : Là nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất bia Bia

không thể nấu nếu thiếu malt

Malt đại mạch là sản phẩm làm từ đại mạch đã qua ươm mầm, sấy, và xử lý làm sạch.

Hình 2.1 Malt Hình 2.2 Cây đại mạch

- Malt là một loại bán thành phẩm nhưng rất giàu chất dinh dưỡng: chứa 16 ÷18% các chất thấp phân tử dễ hòa tan, chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc thấp,các axit amin, các chất khoáng, các nhóm vitamin và đặc biệt có hệ enzim phongphú, chủ yếu là proteaza và amylaza

- Thành phần hoá học của malt:

Trang 8

Trang 9

Trang 10

Trang 11

 P

olyphenol:15



21

%

 C

hấtđắng

:

2,5



6

%

 Protein

:15



21

%

 Cell

ulose:12

 Chấtkhoáng :

5  8%

 Các hợpchất khác: 26 28%

Trang 12

Trang 14

Trong sản xuất bia hiện nay có 2 phương pháp lên men: lên men kỵ khí &

lên men hiếu khí

Những tính chất công nghệ của nấm men cần quan tâm:

- Tốc độ và khả năng kết lắng

- Tốc độ và mức độ lên men

- Hàm lượng sản phẩm bậc 2

- Mức độ suy giảm và các đặc tính kỹ thuật

- Khả năng chống chịu khi bị tấn công

Dưới đây là tiêu chuẩn nguyên liệu nấu bia:

*** Ghi chú:

- Hệ số hoạt lực ơ WK(Wondich + Kolbach): mg đường khử/100g chất khô

+ Thể hiện hoạt lực của Amylaza

- Chỉ số Kolbach: Đạm hòa tan trong malt/đạm tổng.

+ K > 41%: Malt được phân hủy rất tốt

+ 35% < K < 415: Malt được phân hủy tốt

+ 32% < K < 35%: Malt được phân hủy trung bình

+ K < 32%: Malt được phân hủy kém

STT Tên nguyên liệu/chỉ tiêu ĐVT Tiêu chuẩn Qui định mức sử dụng

Trang 15

1 - Ngoại quan Màu vàng rơm, không nấm

TIÊU CHUẨN NGUYÊN LIỆU NẤU

II QUY TRÌNH SẢN XU ẤT BIA:

Trang 16

 Nhập và bảo quản Malt, Gạo: Malt, gạo sau khi KCS kiểm tra đạt yêu

cầu cho nhập vào silo chứa.

- Malt và gạo được nhập lên silo chứa nhờ hệ thống gàu tải.

+ Silo chứa Malt: 2 silo.

+ Silo chứa gạo: 1 silo.

- Suốt quá trình vận chuyển malt và gạo hệ thống xử lý bụi luơn hoạt động

QUI TRÌNH SẢN XUẤT BIA LON TẠI NHÀ MÁY BIA

SÀI GỊN – TÂY ĐƠ

Caramel -

Houblon -

Xử lý - Tách bụi.- Tách kim loại.

- Tách bụi.

- Tách kim loại.

- Tách đá.

Lên men phụ

Lọc bia

Lọc ống Lọc lá

2

Chứa TBF Chiết lon

Trang 17

III THUYẾT MINH QUY TRÌNH:

Trang 18

1 Sản xuất dịch đường houblon : Gồm cĩ 7 bước

- Chuẩn bị nguyên liệu

- Xay nghiền gạo, malt

- Nấu gạo, malt

- Lọc bả hèm

- Đun sơi

- Lắng cặn

- Lạnh nhanh

Sơ đồ tĩm tắt quá trình nấu

Chuẩn bị nguyên liệu:

Trước khi nấu phải chuẩn bị đủ nguyên liệu cho quá trình nấu, gồm cácnguyên liệu sau:

- Malt, gạo: Kiểm tra lượng malt, gạo trong silo (dựa theo số liệu xuấtnhập) Chú ý: lấy malt, gạo nhập trước thì sử dụng trước

- Các hĩa chất sử dụng trong các cơng đoạn sản xuất:

+ Nồi gạo: dd H2SO4 98%

+ Nồi malt: axit lactic, CaCl2

+ Đun sơi: caramen, houblon cao, houblon viên, ZnCl2, axit lactic

- Nước nĩng, lạnh đủ cho sản xuất

- Đảm bảo hơi, nước đủ cho sản xuất

Trang 19

Tất cả các hóa chất phải cân (đong) đúng khối lượng (thể tích) và chuẩn bịtruớc khi nấu.

Kiểm tra toàn bộ máy & thiết bị trong dây chuyền sản xuất, các máy đềubình thường, thiết bị đã vệ sinh sạch

Dùng nước nóng tráng các nồi gạo, malt, lọc, trung gian, đun sôi, lắng xoáy

Xả nước ngưng trong trong đường ống cấp hơi nóng nồi malt, gạo

Nguyên liệu đã chuẩn bị đủ, máy và thiết bị đã sẳn sàng Tiến hành sản xuất

Bảng 3: Thành phần nguyên liệu, hóa chất cho mẻ nấu

Malt ÚcMalt Canada

80 (%)

20 (%)

02 Nồi gạo Malt lót (cả 2 lần cấp)  5% (bột malt/gạo)

H2SO4 98% 15  18 (ml/tấn nguyên liệu)

03 Nồi Malt CaCl2 500  1000 (g/tấn nguyên liệu)

Axít lactic Cấp sao cho dd đạt pH= 5,6

04 Đun sôi nước

nha

Houblon:

+ Houblon cao + Houblon viên

 360 (g -axit đắng/tấn nliệu)  65 %

 35 %ZnCl2 0,0  0,4 (g/T nguyên liệu)Axit lactic Điều chỉnh pH về 5,4

Xay nghiền gạo, malt: Quy trình nghiền malt và gạo tương tự nhau Tuynhiên nghiền malt dùng nghiền trục, nghiền gạo dùng nghiền búa Tóm tắt nhưsau:

Trang 20

Nguyên liệu nấu

Phễu nạp liệu vít tải

Silo malt Bồn chứa tạm

Vít tải gàu tải

Gàu tải 2 vít tải

Nam châm nghiền

+ Nghiền malt: Là làm cho hạt malt nhỏ ra để tăng diện tích tiếp xúcvới nước, làm cho nước xâm nhập vào nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trìnhđường hĩa và các quá trình thủy phân khác nhanh và triệt để hơn

Yêu cầu: Vỏ malt được giữ càng nguyên càng tốt, nội nhũ càng mịn càng

tốt Trong quá trình nghiền phải khống chế sao cho hạt malt nghiền ra khơngquá lớn cũng khơng quá nhỏ

+ Nghiền gạo: Hạt gạo chưa ươm mầm nên chưa bị tác động bởi các quá

trình enzym do đĩ cấu trúc tinh bột rất cứng nên khĩ bị thủy phân Muốn biếnchúng thành đường trước hết phải nghiền thật nhỏ sau đĩ xử lý hồ hĩa ở nhiệt

độ cao làm cho tinh bột chín

Yêu cầu: xay mịn hơn malt, càng mịn càng tốt nhưng nếu quá mịn bia sẽ

Trang 21

- Gàu tải: chuyển malt, gạo lên hệ thống xử lý làm sạch.

- Hệ thống xử lý làm sạch: máy sàng, nam châm tách kim loại, sàngtách đá, sạn

- Máy nghiền búa: nghiền gạo

- Vít tải: chuyển bột gạo lên bồn chứa

- Cân gạo: cân điện tử (trừ bì)

- Thiết bị cân malt: cân dòng

- Máy nghiền malt lót: nghiền trục

- Máy nghiền malt uớt: máy nghiền variomil

@ Máy nghiền búa: các cánh búa gắn vào trục quay được bao bọc bở vỏ

máy.Các cánh bua quay, hạt nguyên liệu va đập với cánh búa, thành thiết bị, bị đánh tơi (mịn) ra.

Nấu gạo, malt:

Bảng 4: Bảng mô tả quá trình nấu gạo, malt

Nấu cháo nồi gạo

Trang 22

STT Quá trình Mơ tả

01 Bơm malt lĩt lần1 Bật cánh khuấy nồi gạo (60%)

Bơm malt lĩt vào

Cho nước tráng rữa nồi phối trộn malt, bơm qua nồi gạo

02 Pha bột gạo Bột gạo sau khi nghiền, cân đủ khối lượng, được vít tải chuyển

vào nồi gạo

Tại đầu vào của gạo, gạo được pha với nước (50oC)

Khi dịch ngập cánh khuấy, cho H2SO4 vào nồi

03 Nâng nhiệt 72oC Kết thúc nhập gạo, nâng nhiệt nồi lên 72oC

04 Giữ nhiệt 72oC Giữ 20phút

05 Nâng nhiệt 83oC Nâng lên 83oC

06 Giữ nhiệt 83oC Giữ 5phút

07 Hạ nhiệt 72oC Dùng nước 26oC hạ nhiệt, khi nhiệt độ đạt khoảng 76o, nhập malt

lĩt lần 2 Đảm bảo vừa nhập malt lĩt hết, nhiệt độ nồi gạo đạt

72oC

08 Giữ nhiệt 72oC Giữ nhiệt 20phút

09 Nâng nhiệt 100oC Nâng lên 100oC

10 Giữ nhiệt 100oC Giữ nhiệt 18  20 phút, diệt khuẩn

Đạm hĩa nồi malt

01 Pha bột malt - Bật cánh khuấy quay 60 (%)

- Malt được cân sẳn Khi nhiệt độ nồi gạo đạt khoảng 90oC, tiếnhành nhập malt

02 Nâng nhiệt 50oC - Nâng nhiệt độ lên 50, quá trình đạm hĩa

03 Giữ nhiệt 50oC - Giữ nhiệt 3-5phút tùy theo cơng nghệ

Đường hĩa

01 Hội cháo - Dịch cháo nồi gạo đang sơi, nồi malt đã giữ 50oC đủ, bơm dịch

cháo sang nồi malt

- Dùng nước nấu đuổi hết dịch cháo trong ống qua nồi malt(lượng nước đuổi tùy theo chiều dài đường ống)

02 Giữ nhiệt 65oC - Giữ nhiệt 25phút

03 Nâng nhiệt 75oC - Mở van cấp hơi nâng nhiệt

04 Giữ nhiệt 75oC - Giữ nhiệt 25phút

- Khi giữ nhiệt 10, lấy mẫu kiểm tra tinh bột sĩt

05 Nâng nhiệt 76oC - Mở van cấp hơi nâng nhiệt

- Khi bắt đầu nâng nhiệt, tiến hành bơm nước lĩt cho nồi lọc

Ghi chú: áp suất hơi cấp đảm bảo 1phút nâng nhiệt lên 1 1,5oC

Lọc bả hèm và đun sơi:

- Chuẩn bị lọc: Khi bắt đầu đun dịch hèm lên 76oC, tiến hành bơm nước lĩt

vào nồi lọc (nhiệt độ nước lĩt 76  78oC) Nước lĩt bơm vừa ngập lưới lọc.

- Nhận dịch từ nồi malt: bơm dịch đường từ nồi malt sang

Trang 23

- Để yên dịch lọc: để yên khoảng 5 phút, tạo lớp lọc.

- Bơm tuần hoàn dịch: bơm khoảng 15phút, thấy dịch trong thì được Khidịch trong, lấy mẫu dịch cốt

- Chọn đường bơm dịch lọc: bơm thẳng sang đun sôi (nếu nồi đun sôi trống)hoặc bơm sang nồi trung gian Trong quá trình lọc dịch cốt, cánh khoấy quay và

ở vị trí cao, càng về sau cánh khuấy càng hạ thấp Khi bơm dịch cốt sang nồi đunsôi vừa ngập các ống truyền nhiệt, tiến hành cấp hơi, đun dịch đường

- Rữa bả: khi dịch đường cốt hết (kiểm tra bả lọc khô và có những vết nứt).Khi đó, tiến hành rữa bả chia làm 2lần

- Trước khi kết thúc lọc khoảng 15phút, cho dịch đường chạy tuần hòan quabàn lấy mẫu, tiến hành lấy mẫu đường sót

- Bơm hết dịch sang nồi đun sôi Khi đó:

+ Nồi đun sôi tiến hành bơm tuần hoàn đun dịch đường

+ Nồi lọc: xã bả, bơm bả ra tank chứa bả Vệ sinh nồi lọc

- Khi dịch đun sôi đạt 99oC, tiến hành lấy mẫu trước sôi Cấp hoa cao,caramen (hoa cao, caramen đã được cho vào thùng chứa trước) Sau khi lấy mẫutrước sôi, bơm dịch vào thùng chứa hoa cao, caramen, sau đó bơm vào nồi đunsôi, bơm dịch tráng rữa thùng chứa

- Dịch đường bắt đầu sôi, đun sôi hoa cao khoảng 50 phút Khi đó, cho chạy

qua bàn lấy mẫu lấy mẫu dịch đường hiệu chỉnh, cho thêm hoa houlon viên,

ZnCl2, axít lactic

- Đun sôi hoa viên: khoảng 20phút Kết thúc đun sôi

- Bơm sang nồi lắng xoáy

Lắng cặn và lạnh nhanh:

Dịch đường sau khi đun sôi bơm qua nồi lắng xoắy

** Qui trình lắng xoắy như sau:

- Nhận dịch từ nồi sôi hoa

- Sau khi nhận dịch xong, để yên chờ lắng khoảng 20phút

Tiêu đề	Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp: Công Ty Cổ Phần Bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô
Tác giả	Lê Thị Như Ý
Trường học	Trường Đại Học
Chuyên ngành	Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại	báo cáo thực tập
Năm xuất bản	2023
Thành phố	Cần Thơ

Định dạng
Số trang	44
Dung lượng	1,02 MB