BÀI TẬP CUỐI KHÓA MÔN KHOA HỌC CHẾ BIẾN MÓN ĂN ĐỀ TÀIBÁNH BÔNG LAN TRỨNG MUỐI

Cách làm * Các bước làm cốt bánh bông lan trứng muối: - Lấy tô sạch, dùng rây lọc bột mì với bột bắp rồi trộn đều thành bột mịn.. Cách làm bánh bông lan trứng muối sốt phô mai cần đánh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC

PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

BÀI TẬP CUỐI KHÓA MÔN KHOA HỌC CHẾ BIẾN MÓN ĂN

ĐỀ TÀI: BÁNH BÔNG LAN TRỨNG MUỐI

2028200005 Thái Bình Dương

GVGD: Nguyễn Thị Thu Sang

Thành Phố Hồ Chí Minh – Tháng 06 Năm 2021

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN

………

………

………

………

………

………

………

………

Điểm: Tp HCM, ngày tháng 12 năm 2021 GVHD

LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan đề tài : “Bánh bông lan trứng muối” do cá nhân nghiên cứu

và thực hiê ̣n

Em đã kiểm tra dữ liệu theo quy định hiện hành

Kết quả bài làm của đề tài “Bánh bông lan trứng muối” là trung thực và khôngsao chép từ bất kỳ bài tập của cá nhân khác

Các tài liê ̣u được sử dụng trong tiểu luận có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng

(Ký và ghi rõ họ tên)

Thái Bình Dương

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành tiểu luận này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thànhđến cô Nguyễn Thị Thu Sang, người đã trực tiếp hướng dẫn, tận tình truyền đạt kiếnthức và kinh nghiệm quý báu cho chúng em trong suốt quá trình học tập và rèn luyệntại trường

Dù đã cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót Rất mong sự thôngcảm và đóng góp ý kiến của thầy để tiểu luận này được hoàn thiện

Cuối cùng, xin kính chúc thầy thật nhiều sức khỏe, luôn thành công trong côngviệc và cuộc sống

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

MỤC LỤC 6

DANH MỤC HÌNH ẢNH 7

LỜI MỞ ĐẦU 8

CHƯƠNG 1 CÔNG THỨC “ BÁNH BÔNG LAN TRỨNG MUỐI ” 9

1.1 Nguyên vật liệu cần chuẩn bị : 9

1.2 Cách làm 10

1.3 Lấy bánh và trang trí 12

CHƯƠNG 2 TÌM HIỂU THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG CHẾ BIẾN “BÁNH BÔNG LAN TRỨNG MUỐI” 14

2.1 Thành phần dinh dưỡng của các nguyên liệu: 14

CHƯƠNG 3 LÝ LUẬN SỰ BIẾN ĐỔI CÁC THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ CHẤT MÀU TRONG NGUYÊN LIỆU KHI TRẢI QUA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 17 3.1 Bột mì và bột bắp 17

3.2 Trứng 17

3.3 Sữa 18

3.4 Trứng muối 18

3.5 Phô mai, bơ và Kem whipping 18

3.6 Đường 18

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VỀ THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CÒN LẠI TRONG MÓN ĂN THÀNH PHẨM, VÀ SỰ HÌNH THÀNH MÀU SẮC 19

4.1 Thành phần dinh dưỡng còn lại và sự hình thành màu sắc 19

4.2 Những lời khuyên 19

KẾT LUẬN 23

TÀI LIỆU THAM KHẢO 24

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1 Độ cứng hợp lý của tròng trắng trứng 10

Hình 2 Kỹ thuật Fold trong trộn bột 11

Hình 3 Màu vàng hơi nâu của bánh 12

Hình 4 Các nước làm sốt phô mai 12

Hình 5 Các bước làm sốt phô mai 12

Hình 6 Bánh bông lan trứng muối sốt phô mai 13

Hình 7 Bánh bông lan trứng muối 13

Hình 8 Thành phần dinh dưỡng trong 100ml sữa tươi 15

để chế biến, tìm hiểu về thành phần dinh dưỡng của món này và lý luận về sự biến đổicác thành phần dinh dưỡng đó từ nguyên liệu đến khi hoàn tất chế biến món ăn ” Em

đã chọn món bánh ngọt được mọi người vô cùng yêu thích đó là “Bánh bông lan trứngmuối” để làm về đài tài này

1

CHƯƠNG 1 CÔNG THỨC “ BÁNH BÔNG LAN TRỨNG MUỐI ”

1.1 Nguyên vật liệu cần chuẩn bị :

* Nguyên liệu cho phần cốt bánh bông lan:

 Trứng gà: 3 quả, tách riêng phần lòng trắng và lòng đỏ

 Bột ngô làm bánh: 40 gram

 Bột mì đa dụng: 40 gram

 Dầu ăn: 20 gram

 Sữa tươi: 20 gram

 Đường cát: 90 gram

 Kem tartar: 1/2 thìa cà phê (Nếu không có, bạn thay bằng 1 thìa cà phê nướcchanh tươi là được)

 Muối: 1/3 thìa cà phê

* Dụng cụ nướng bánh: Giấy nến lót khuôn, 20 gram bơ lạt chống dính, 1

khuôn bánh nướng dạng tròn (20 cm)

* Nguyên liệu làm topping bánh:

 Trứng muối: 5 quả (ngâm rượu khử tanh, rửa nước sạch, nướng hoặc hấp chínsẵn)

 Chà bông heo ngon: 100 gram

 Phô mai loại con bò cười: 4 miếng

 Ít xúc xích (không bắt buộc)

* Nguyên liệu làm sốt phô mai phủ bánh từ whipping cream:

 7 gram kem phô mai (Bạn dùng gói sốt phô mai con bò cười thay thế cũngđược)

 100 ml sữa tươi loại không đường

 70 ml kem whipping

2

 2 thìa cà phê bột bắp

 10 gram bơ lạt

 1 lòng đỏ trứng gà

 30 gram đường

 1/2 thìa cà phê muối ăn

 Chiết xuất vani: 1 ống

1.2 Cách làm

* Các bước làm cốt bánh bông lan trứng muối:

- Lấy tô sạch, dùng rây lọc bột mì với bột bắp rồi trộn đều thành bột mịn

- Cho sữa tươi cùng với dầu ăn vào hỗn hợp bột, trộn đều Tiếp tục đổ hỗn hợpnày vào trộn chung phần lòng đỏ trứng gà đã tách riêng, đánh tan.Không được trộn quálâu sẽ khiến bột bị chai

- Trong âu lòng trắng trứng,

cho đường vào, đánh đều bằng máy

Cách làm bánh bông lan trứng muối

sốt phô mai cần đánh hỗn hợp lòng

trắng cho bông cứng lại và sánh đặc

để tạo chất bánh ngon

- Từ từ cho hỗn hợp lòng trắng trứng vào trộn chung với hỗn hợp bột bánh vàlòng đỏ trứng Ta dùng kỹ thuật trộn bột bánh từ dưới lên (Fold) để khuấy các hỗn hợpnày hòa quyện với nhau

3

Hình 1 Độ cứng hợp lý của tròng trắng trứng

- Lấy khuôn bánh ra, lót giấy nến sẵn bên dưới.

- Nhẹ nhàng đổ hỗn hợp cốt bánh bông lan vừa trộn ở trên vào đầy khuôn Bạnnhớ dùng tay gõ gõ xung quanh khuôn để bột xuống đều và làm vỡ bọt khí (nếu có).Nếu bọt khí lớn thì có thể làm bánh bông lan xốp mịn bằng cách dùng tăm đâm bọtkhí

- Bật sẵn lò nướng làm nóng trước đó khoảng 15 phút tầm 175 độ C

- Khi nướng bánh, hạ nhiệt độ xuống còn 150 độ C, rồi cho khuôn bánh vào

- Cách làm bánh bông lan trứng muối sốt phô mai nướng khoảng 35 – 40 phút

là là chín chuyển màu vàng hơi nâu đẹp mắt

4

Hình 2 Kỹ thuật Fold trong trộn bột

Hình 3 Màu vàng hơi nâu của bánh

* Cách làm sốt phủ bánh từ phô mai:

- Trộn chung đường với lòng đỏ trứng cùng với muối trong một cái tô

- Dùng máy đánh hỗn hợp cho đến khi chuyển màu bông vàng mịn thì dùng rây từ từ

lọc bột ngô vào đánh cùng

- Sau đó, tiếp tục đổ sữa tươi, cream cheese, kem whipping đã đun tan chảy vào, đánh

cùng

- Bắc nồi, đun hỗn hợp trên với mức lửa nhỏ Đồng thời, vẫn dùng muỗng khuấy đều

để hỗn hợp hòa quyện với nhau sánh mịn, không còn trứng đọng lợn cợn

- Cách làm bánh bông lan phô mai trứng muối này đun đến khi hỗn hợp sánh đặc lại

vừa phải thì ngưng

- Thêm vani vào, vẫn khuấy thật đều tay vì nồi vẫn còn nóng

1.3.

1.3.

Lấy bánh và trang trí

Lấy khuôn cốt bánh bông lan đã nướng ra, đặt trứng muối đã làm chín xếp đều

lên trên Cho khuôn vào lò nướng thêm 5 phút nữa, lấy ra, rải đều phần nước sốt phô

mai lên trên Cách làm này trứng muối dính vào mặt bánh hơn Để làm bánh bông lan

ngon hơn, rắc ít chà bông lên mặt bánh là hoàn tất Hoặc, bạn phủ sốt phô mai lên mặt

bánh, rắc chà bông lên rồi xếp trứng muối trên cùng cũng được Trang trí thế nào tùy

chọn theo sở thích của mỗi người

5

Hình 4 Các nước làm sốt phô mai Hình 5 Các bước làm sốt phô mai

Hình 6 Bánh bông lan trứng muối

sốt phô mai Hình 7 Bánh bông lan trứng muối

CHƯƠNG 2 TÌM HIỂU THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA NGUYÊN

LIỆU SỬ DỤNG CHẾ BIẾN “BÁNH BÔNG LAN TRỨNG MUỐI”

2.1 Thành phần dinh dưỡng của các nguyên liệu:

* Trứng gà:

- Trứng gà là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Trong trứng có đủprotein, lipid, glucid, vitamin và chất khoáng, các loại men và hormon Thành phầndinh dưỡng trong trứng khá cân đối Protein trong lòng đỏ là loại phospho protein, cóthành phần acid amin tốt nhất và toàn diện nhất Protein lòng trứng chủ yếu là loại đơngiản và tồn tại dưới dạng hòa tan Protein của trứng là nguồn cung cấp tốt các acidamin hay thiếu trong các thực phẩm khác như: tryptophan, methionin, cystein, arginin.Ngoài ra, trứng gà có nguồn lecithin quý

- Thành phần dinh dưỡng 1 quả trứng với 100 gam ăn được:

+ Năng lượng: 166 kcal

- Sản phẩm giàu hàm lượng canxi, photpho Hai loại khoáng chất này rất có lợicho trẻ em trong giai đoạn phát triển và giúp cho xương, răng chắc khỏe Trong sữa bòchứa khoảng 3,4% protein, 3,7% chất béo, 4,5% lactose và nước chiếm tới 87,4% Tuynhiên một số khoáng chất như sắt hay các vitamin B12, vitamin C, và chất xơ thìkhông có trong sữa bò.

- Sữa là nguồn giàu protein, chỉ với một cốc chứa tới 8 gram đạm Sữa được coi

là “protein hoàn chỉnh” vì chứa tất cả chín loại acid amin thiết yếu cần thiết để cơ thểhoạt động ở mức tối ưu Phần lớn casein và whey protein chiếm tỷ lệ khá cao trongsữa Trong đó casein chiếm phần lớn (70 – 80%) lượng protein có trong sữa bò, wheychỉ chiếm khoảng 20% t

* Bột mì , bột bắp:

- Bột mì: Bột mì chứa nhiều tinh bột, protein, vitamin (B1, B2, B3, B4, B5,B6), các khoáng chất (selen, mangan, photpho, đồng, folate…) tốt cho tim mạch và hỗtrợ sự phát triển của cơ thể

- Bột bắp: Về mặt dinh dưỡng, bột bắp cung cấp nhiều calo và carbohydrate,tuy nhiên hàm lượng chất dinh dưỡng quan trọng khác như chất đạm, chất xơ, vitamin

và khoáng chất rất thấp

8

Hình 8 Thành phần dinh dưỡng trong 100ml sữa tươi

Tiêu thụ 130gr bột bắp tương đương cung cấp cho cơ thể 490 calo, 120gr carbs,1gr chất xơ, 0,5 gam chất đạm, 7% đồng và selen, 3% sắt và mangan.

* Trứng muối:

Thành phần dinh dưỡng có trong 100g trứng gà toàn phần như sau: 14,8g chấtđạm; 11,6g chất béo; 55mg canxi; 2,70mg sắt; 210 mg phốt pho; acid béo không nonhiều nối đôi 1,36g; cholesterol 470mg, cùng nhiều chất khoáng chất, vitamin khác

* Phô mai con bò cười:

Theo phân tích của Viện dinh dưỡng quốc gia thì cứ 28 gam phô mai cung cấpcho cơ thể tương ứng với 100 calo, 5g chất béo tự nhiên, 200mg tự nhiên, chất đạm,lượng vitamin B2, A, B12, K2, D3, protein, omega -3 và rất nhiều khoáng chất tuyệtvời khác như : phốt pho, kẽm, acid folic, …

* Bơ lạt:

Giá trị dinh dưỡng 100 g bơ lạt: Calo (kcal) 716; Lipid 81 g; Chất béo bão hoà

51 g; Chất béo chuyển hóa 3,3 g ; Cholesterol 215 mg; Natri 11 mg; Kali 24 mg;Cacbohydrat 0,1 g; Đường 0,1 g; Protein 0,9 g; Calci 24 mg; Vitamin D 60 IU;Vitamin B12 0,2 µg; Magnesi 2 mg

* Kem whipping:

Whipping cream không chứa đường, chủ yếu là sữa bò chưa tách hết bơ ra, cóhàm lượng chất béo từ 36% đến 40%

9

CHƯƠNG 3 LÝ LUẬN SỰ BIẾN ĐỔI CÁC THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG

VÀ CHẤT MÀU TRONG NGUYÊN LIỆU KHI TRẢI QUA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

- Ngoài ra Gluten nó còn có khả năng giữ nước, hút nước cao giúp các loại bánhđược mềm, xốp, kéo dài thời gian bảo quản Đặc biệt hơn, gluten còn có thể làm tănghương vị cho những chiếc bánh

- Bột mì được sử dụng trong cốt bánh bông lan là bột mì đa dụng có hàm lượnggluten khoảng 9.5 – 11.5% Bột này được nghiền từ hạt lúa mì có thành phần proteintrung bình từ 10 – 12%

- Hàm lượng protein trong bột khi nướng bánh ở nhiệt độ sẽ thay đổi nhiều vìnướng bánh trong nhiệt độ 150oC trong một thời gian khá dài 35-40 phút Tuy nhiêncác protein trong bột mì chủ yếu tạo độ xốp, dẻo ,mềm cho cấu trúc của cốt bánh chứkhông cung cấp quá nhiều dinh dưỡng cho người

- Bột bắp khi gia nhiệt thành chất tạo đặc cho phần sốt phô mai

3.2 Trứng

- Theo các nhà khoa học, màu đỏ của lòng đỏ trứng được xác định bởi sắc tố cótên xanthophyll Nên trong khâu trộn bột hay làm sốt phô mai đều có màu từ lòng đỏtrứng khiến bột bánh lúc trộn có màu vàng nhạt và khi nướng bánh chín có màu vànghơi nâu

10

- Lòng đỏ và cả lòng trắng trứng đều có chứa các protein quan trọng trong việccung cấp dinh dưỡng cho con người , ngoài ra trong lòng đỏ còn chứa một số chất béo.Một nghiên cứu đã đánh giá lượng protein được hấp thụ từ trứng nấu chín so với trứngsống và cho thấy những người tham gia có thể hấp thụ được tới 90% lượng proteintrong trứng nấu chín và chỉ hấp thụ được 50% protein từ trứng sống Vì việc gia nhiệt

sẽ không ảnh hưởng đến việc hấp thụ và cung cấp protein cho người mà ngược lại còngiúp ta hấp thu tốt hơn

3.4 Trứng muối

- Ở trứng muối chỉ là sự đông tụ protein ,vì đã được hấp sơ qua trước trong thờigian khá ngắn nên thành phần dinh dưỡng cũng không hề biến đổi gì nhiều

3.5 Phô mai, bơ và Kem whipping

- Đều là các sản phẩm từ sữa nên trong quá trình gia nhiệt cũng sẽ mất đi một

số dinh dưỡng như các vitamin không bền với hay các protein

- Tuy nhiên các chất béo ở Kem whipping chỉ trải qua quá trình gia nhiệt trênbếp khá nhanh nên sẽ không làm biến đổi và mất đi

3.6 Đường

- Lượng đường được sử dụng trong khâu chế biến banh cũng tương đối nên khigia nhiệt ở 175oC sẽ tạo ra phản ứng caramel hóa, từ đó việc bánh nướng với thời gianvừa đủ sẽ cho ra màu bánh đẹp (vàng hơi nâu ) và hương vị thơm ngon

11

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VỀ THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CÒN LẠI

TRONG MÓN ĂN THÀNH PHẨM, VÀ SỰ HÌNH THÀNH MÀU SẮC

4.1 Thành phần dinh dưỡng còn lại và sự hình thành màu sắc

- Thành phần dinh dưỡng còn lại trong “Bánh bông lan trứng muối” khi rathành phẩm có thể cung cấp đủ calo, chất đạm, chất béo, axit amin, vitamin, vi chấtlecthin, vitellolutein…cho cơ thể

- Đường và tinh bột, chất béo là những chất còn lại chiếm phần lớn khi đến vớithành phẩm

- Sự hình thành màu sắc chủ yếu để từ phản ứng caramel hóa của đường vàmàu đỏ của lòng đỏ trứng được xác định bởi sắc tố có tên xanthophyll

- Mỗi ngày bình thường cơ thể nam giới cần 2500 calo, nữ giới cần nộp 2000calo là mức ổn định tốt cho sức khỏe Lượng calo và nhiều chất dinh dưỡng khác được nộp từ nhiều nguồn thức ăn khác nhau trong cả một ngày để cân bằng, trung hòacác chất giúp cơ thể hấp thụ tốt

- Bình thường nếu muốn ăn no, ăn thỏa mãn cơn thèm thì chúng ta thường ănkhoảng trên 250 gram bánh bông lan trứng muối mới đủ Điều này đồng nghĩa với việcbạn phải nộp vào cơ thể gần 1000 calo cho một lần ăn Phần calo nạp trong ngày khi

12

ăn vài miếng bánh bông lan trứng muối sẽ làm phá hủy kế hoạch giảm cân của bạnmột cách nhanh chóng.

- Vì vậy ăn nhiều bánh bông lan trứng muối sẽ giúp bạn tăng cân nhanh chóng.Nếu bạn có thân hình gầy gò, ốm yếu cần tăng cân thì đây sẽ là một món ăn vô cùngthơm ngon, bổ dưỡng giúp bạn thực hiện được nguyện vọng nhanh chóng Tuy nhiênkhông nên ăn quá nhiều vì khi ăn nhiều bánh bông lan trứng muối sẽ có nguy cơ béophì, ảnh hưởng tiêu hóa và các bệnh tiểu đường, tim mạch Bạn chỉ được ăn tối đa mộtngày 1 chiếc bánh bông lan tầm 400 gram đỗ lại và chỉ ăn 3-4 lần/ tuần

- Nếu bạn là tín đồ yêu thích món bánh bông lan trứng muối này nhưng cơ thểbạn đang thừa cân, muốn giảm cân thì không cần phải quá khắc khe với bản thân đâu.Nếu bạn chỉ ăn một chiếc bánh bông lan trứng muối loại nhỏ 50 gram thì bạn chỉ mớinạp 170 calo cho cơ thể Đây là khẩu phần dinh dưỡng phù hợp cho cơ thể, cung cấp

đủ các chất dinh dưỡng và lượng calo vừa phải đồng thời thỏa mãn được cơn thèmbánh bông lan trứng muối của bạn

- Khi ăn bánh bông lan trứng muối thì những bữa khác trong ngày bạn nên ănthêm rau củ quả để tăng cường vitamin và chất xơ nhằm trung hòa với lượng calo vàchất béo được nạp vào từ món bánh Điều này sẽ giúp bộ tiêu hóa hoạt động hiệu quảhơn, các thành phần dinh dưỡng được phân hủy và hấp thụ vào cơ thể dễ dàng

* Cách ăn bánh bông lan trứng muối để không tăng cân

Mặc dù bánh bông lan trứng muối chứa rất nhiều calo khiến nhiều người buồnphiền vì e ngại bị mập Nhưng nếu bạn là một người thích ăn bánh bông lan trứngmuối nhất là những người mập lại càng thích ăn, ngoài những nhắc nhở mình vừa nêu

ở trên các bạn còn có thể lưu ý những điểm sau để có thể thoải thích ăn bánh bông lantrứng muối mà không sợ bị mập

Mỗi bữa đối với người bình thường không nên ăn quá 150 gram, người mập chỉnên ăn 50 gram, người ốm muốn tăng cân thì ăn tầm 150-400 gram Chỉ nên ăn 3-4lần/ tuần

- Nên ăn kèm cùng với hoa quả, các bữa ăn khác tăng cường rau, củ để bổ sungcác chất dinh dưỡng khác

- Thay thế đường cát thành đường ăn kiêng

13