BÀI báo cáo THỰC HÀNH môn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỨC UỐNG sản PHẨM NECTA MÃNG cầu

Chương 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.1 Vật liệu 2.1.1 Nguyên liệu Mãng cầu xiêm Đường, Axit citric CMC carboxylmethyl cellulose : chất ổn định cấu trúc tạo nhớt làm cho thịt quả treo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH

MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỨC UỐNG

SẢN PHẨM NECTA MÃNG CẦU

GVHD: ThS LÊ THỊ THANH

NHÓM THỰC HÀNH 11

THÁNG 08/2020

DANH SÁCH SINH VIÊN

Tên MSSV Lớp Phan Minh Cảnh 17125021 DH17VT

MỤC LỤC

GIỚI THIỆU VỀ NECTA MÃNG CẦU XIÊM 1 1.1 Nguyên tắc chế biến Necta 1 1.2 Mục đích chế biến Necta mãng cầu xiêm 1

2.1.2 Thiết bị, dụng cụ thí nghiệm 2 2.2 Nội dung và phương pháp nghiên cứu 2

2.2.1.1 Xây dựng công thức chế biến 2

2.2.2 Necta Mãng cầu không chần 6 2.2.2.1 Xây dựng công thức chế biến 6 2.2.2.2 Qui trình chế biến necta mãng cầu không chần 6 CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 10

3.1.1 Đánh giá sản phẩm necta mãng cầu chần 10 3.1.2 Đánh giá sản phẩm necta mãng cầu không chần 10

Chương 1

GIỚI THIỆU VỀ NECTA MÃNG CẦU XIÊM

1.1 Nguyên tắc chế biến Necta

Necta là một dạng nước trái cây xếp vào nhóm thức uống không cồn Đây là dạng phẩm nước trái cây phổ biến nhất trên thị trường hiện nay Necta là sự phối hợp của 1 hoặc 2 loại purre thịt quả nghiền nhuyễn có bổ sung thêm đường, các chất phụ gia như acid, hương liệu, màu, chất ổn định tuỳ theo tính chất của nguyên liệu chính Yêu cầu của sản phẩm:

+ Thành phần thịt quả: 25-40%

+ Độ ngọt: 15-18% + Độ chua: khoảng 0.3% ( tùy theo nguyên liệu điều chỉnh phù hợp)

1.2 Mục đích chế biến Necta mãng cầu xiêm

- Đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và giải khát của người tiêu dùng

- Đa dạng hóa sản phẩm

- Thuận tiện, tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng

- Gia tăng giá trị kinh tế: giải quyết được tình trạng dư thừa khi vào mùa Bảo quản, tồn trữ nguồn nguyên liệu để sử dụng khi khan hiếm nguyên liệu ở giai đoạn trái mùa

Chương 2

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

2.1 Vật liệu

2.1.1 Nguyên liệu

Mãng cầu xiêm

Đường,

Axit citric

CMC ( carboxylmethyl cellulose ) : chất ổn định cấu trúc ( tạo nhớt làm cho thịt quả treo lơ lửng )

2.1.2 Thiết bị, dụng cụ thí nghiệm

Khúc xạ kế Bình đong, bình tam giác, cốc

Bình chuẩn độ axit Chai đựng necta mãng cầu

Cân Nồi hấp tiệt trùng

Cối xoay sinh tố Nồi

Bếp ga Dao thái

2.2 Nội dung và phương pháp nghiên cứu

Mãng cầu chia 2 phần để làm necta mãng cầu có chần và necta mãng cầu không chần

2.2.1 Necta mãng cầu chần

2.2.1.1 Xây dựng công thức chế biến

❖ Yêu cầu sản phẩm:

- Khối lượng sản phẩm: mSP = 2,5kg

- Pure thịt quả: 30% => mpure = 750 gr

- Đường: TSS là 18% => mđường NL = 450 gr

- Axit: 0,4% => maxit NL = 10 gr

- CMC: 0,1% => mCMC NL = 2,5 gr

❖ Trong nguyên liệu sẵn có : mNL= 1200gr, pure thịt quả :900g

Tỉ lệ nguyên liệu thu hồi: (900/1200).100=75%

Pure đem làm necta : 750 gr

- Đường: TSS = 12,5% => mđường NL = 93,75gr

- Axit: VNaOH chuẩn độ = 1,2 ml

2

TA(%) = V K V NaOH

m ẫ u p h â n t í c h m m ẫ u = 0,0064 1,210.10 100 = 0,768%

=> maxit NL = 5,76 gr

- CMC: 0% => mCMC NL = 0 gr

❖ Khối lượng bổ sung:

− Khối lượng axit citric bổ sung: Maxit = Maxit SP - Maxit NL = 10 – 5,76 = 4,24 gr

− Khối lượng đường bổ sung: Mđường.bs = Mđường SP - Mđường NL - Maxit NL

= 450 - 93,75 – 5,76 = 350,49 gr

− Khối lượng CMC bổ sung: MCMC.bs = MCMC SP - MCMC NL = 2,5 – 0 = 2,5 gr

− Khối lượng nước bổ sung: Mnước = Msp – ( Mpure + Maxit.bs + Mđường.bs + MCMC.bs)

= 2500 – ( 750 + 4,24 + 350,49 + 2,5)

= 1392,77 gr

2.2.1.2 Quy trình chế biến

Mãng cầu

Sơ chế

Xử lý nguyên liệu

Acid,đường,CMC

Xay nhuyễn

Phối trộn Nước

Nấu sơ bộ

Hình 2.1 Sơ đồ chế biến necta mãng cầu chần

Bươc 1 : Chuẩn bị nguyên liệu:

- Mãng cầu xiêm: Mãng cầu cần phải không bầm dập, hư thối và ở độ chín thích hợp Chọn mãng cầu có da còn tươi, mắt gai to, không quá mềm,

mnguyên liệu =1.2kg

- Đường, acid citric, CMC ( Carbonxy Metyl Cellulose - chất ổn định cấu trúc) Bước 2: Sơ chế :

- Tiến hành rửa nguyên liệu dưới vòi nước để loại bỏ cặn bẩn bám trên vỏ quả

- Gọt vỏ quả để chuyện qua công đoạn tiếp theo

Bước 3: Xử lý nguyên liệu:

4

Lọc

Rót chai

Thanh trùng

Làm nguội

Sản phẩm

- Chần nguyên liệu ở 1000C trong 1 phút rồi vớt nhanh bỏ vào nước lạnh để làm nguội => Ức chế các enzyme có trong mãng cầu, tránh hiện tượng nâu hóa sản phẩm

- Sau khi chần tiến hành lấy hạt

Bước 4: Xay nhuyễn

- Sử dụng máy xay để xay trong 2-4 phút ( xay càng nhỏ càng thuận tiện cho công đoạn lọc sau này)

- Sau khi xay đem đi cân, xác định định mức thu hồi, đo oBrix, xác định độ acid nguyên liệu Nguyên liệu sau khi xay nếu chưa tiếp tục chế biến cần bỏ tủ lạnh

để tránh bị sậm màu, mpurre thịt quả = 900g

Bước 5 : Phối trộn

- Yêu cầu chế biến 2.5 kg thành phẩm, purre thịt quả 30% => cân 750g purre thịt quả xay nhuyễn dùng để tiếp tục chế biến

- Bổ sung đường, nước sôi , acid, CMC vào trong phần purre thịt quả trên để thịt quả đạt hàm lượng đường 18% (450g đường) ,acid 0.4% ( 10g), CMC 0.1% (2.5g)

+ CMC được trộn chung trước với đường và acid ( CMC đổ trực tiếp vào thịt quả bị vón cục không hòa tan hết) rồi đổ vào phần thịt quả

Bước 6 : Nấu sơ bộ:

- Cho hỗn hợp thịt quả trên nấu sơ bộ 850C trong 3 phút để hòa tan hoàn toàn các chất phối trộn

Bước 7: Lọc:

- Sử dụng màng lọc hay dụng cụ lọc để lọc tách dịch và loại bỏ bã

Bước 8: Rót chai:

- Chai được rửa sạch, làm khô và đem đi thanh trùng 1000C trong 15 phút trước khi rót để tránh sự lây nhiễm vi sinh vật có hại vào sản phẩm

- Rót dịch chiếc vào chai , không rót quá đầy chai (rót khoảng 95% chai) để hạn chế bung nắp hay vỡ chai khi thanh trùng

Bước 9: Thanh trùng

- Thanh trùng 900C trong 5 phút để tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản

Bước 10: Làm nguội:

- Sản phẩm sau khi thanh trùng sẽ lấy ra ngoài trong 5 phút và cho vào nước để làm nguội , tránh cho vô nước liền sau khi thanh trùng sẽ làm vỡ chai

2.2.2 Necta Mãng cầu không chần

2.2.2.1 Xây dựng công thức chế biến

Công thức chế biến / yêu cầu sản phẩm ( 2,5 kg sản phẩm )

Purê thịt quả : 30 % (30/1000 x 2500 = 750 g )

Đường : 18 % ( 18/100 x 2500 = 450 g )

Acid : 0,4 % ( 0,4/100 x 2500 = 10 g )

CMC : 0,1 % ( 0,1/100 x 2500 = 2,5 g )

Phân tích nguyên liệu ( 750 g )

❖ mNL= 1200gr, pure thịt quả :931,58g

Tỉ lệ nguyên liệu thu hồi: (931,58/1200).100=77,63%

Pure đem làm necta 750 gr

Đường ( độ Brix ) : 12,7% ( 12,7/100 x 750 = 95,25 g )

Acid ( chuẩn độ ) : 0,96 % ( 0,96/ 100 x 750 = 7,2 g )

Tính lượng bổ sung

Acid bổ sung = acid sản phẩm – acid nguyên liệu sẵn có

= 10 – 7,2 = 2,8 g

Đường bổ sung = đường sản phẩm – đường nguyên liệu sẵn có – acid nguyên liệu = 450 – 95,25 – 7,2 = 347,55 g

CMC bổ sung = CMC sản phẩm – CMC nguyên liệu

= 2,5 – 0 = 2,5 g

Nước = 2500 - ( purê + đường bổ sung + acid bổ sung + CMC bổ sung )

= 2500 – ( 750 + 347,55 + 2,8 + 2,5 ) = 1397,15 g

2.2.2.2 Qui trình chế biến necta mãng cầu không chần

6 Mãng cầu

Sơ chế

Xay nhuyễn Nước

Phối trộn

Nấu sơ bộ

Lọc

Rót chai Acid,đường,CMC

Thanh trùng

Hình 2.2 Sơ đồ chế biến necta mãng cầu không chần

Tiến hành chế biến:

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu:

- Mãng cầu xiêm: Mãng cầu cần phải không bầm dập, hư thối và ở độ chín thích hợp Chọn mãng cầu có da còn tươi, mắt gai to, không quá mềm

- Đường, acid citric, CMC (Carbonxy Metyl Cellulose: chất ổn định cấu trúc chống tách lớp)

- Nguyên liệu ban đầu là 2,4 kg được chia đều cho hai nhóm Đối với nhóm xử lý nguyên liệu không chần thì có 1,2 kg nguyên liệu mãng cầu ban đầu

Bước 2 : Sơ chế :

- Tiến hành rửa nguyên liệu dưới vòi nước để loại bỏ cặn bẩn bám trên vỏ quả

- Gọt vỏ quả để chuyển qua công đoạn tiếp theo

Bước 3 : Xay nhuyễn

- Sử dụng máy xay để xay trong 2-4 phút ( xay càng nhỏ càng thuận tiện cho công đoạn lọc sau này)

- Sau khi xay đem đi cân, xác định định mức thu hồi, đo oBrix, xác định độ acid nguyên liệu Nguyên liệu sau khi xay nếu chưa tiếp tục chế biến cần bỏ tủ lạnh

để tránh bị sậm màu

Bước 4: Phối trộn

- Pure thực tế sau khi xay là 931,58 (g)

- Yêu cầu chế biến 2.5 kg thành phẩm, purre thịt quả 30% => cân 750g thịt quả xay nhuyễn tiếp tục chế biến

- Bổ sung đường, nước sôi , acid, CMC vào trong phần purre thịt quả trên để thịt quả đạt hàm lượng đường 18% (450g đường), acid 0.4% (10g), CMC 0.1% (2.5g)

8

+ CMC được trộn chung trước với đường và acid (CMC đổ trực tiếp vào thịt quả bị vón cục không hòa tan hết) rồi đổ vào phần thịt quả

Bước 5 : Nấu sơ bộ:

- Cho hỗn hợp thịt quả trên nấu sơ bộ 850C trong 3 phút để hòa tan hoàn toàn các chất phối trộn

Bước 6: Lọc

- Sử dụng màng lọc hay dụng cụ lọc để lọc tách dịch và loại bỏ bã

Bước 7: Rót chai:

- Chai được rửa sạch, làm khô và đem đi thanh trùng 1000C trong 15 phút trước khi rót để tránh sự lây nhiễm vi sinh vật có hại vào sản phẩm

- Rót dịch chiếc vào chai , không rót quá đầy chai (rót khoảng 95% chai) để hạn chế bung nắp hay vỡ chai khi thanh trùng

Bước 8 :Thanh trùng

- Thanh trùng 900C trong 5 phút để tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản

Bước 9: Làm nguội:

- Sản phẩm sau khi thanh trùng sẽ lấy ra ngoài trong 5 phút và cho vào nước để làm nguội , tránh cho vô nước liền sau khi thanh trùng sẽ làm vỡ chai

Chương 3

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Kết quả

3.1.1 Đánh giá sản phẩm necta mãng cầu chần

- Đường: 19%

- Axit: VNaOH chuẩn độ = 0,65 ml

TA(%) = V K V NaOH = 0,0064 0,6510 10 100 = 0,416%

- Cảm quan:

· Màu: màu sáng, đẹp

· Mùi: thơm hơn mẫu không chần, ít nồng mùi mãng cầu hơn không chần

· Vị: ngọt thanh, vị chua nhẹ, để lại hậu vị, nghĩa là uống xong vẫn để lại

vị ngọt và hương thơm một lúc lâu sau đó

3.1.2 Đánh giá sản phẩm necta mãng cầu không chần

● ĐỘ BRIX : 19 %

● TA (%) = ( 0,0064 x 0,63 x 100 ) / ( 10 x 10 ) x 100% = 0,4032 %

● CẢM QUAN :

Màu : trắng đục

Mùi : giữ mùi tự nhiên của nguyên liệu, rất nồng mùi mãng cầu

Vị : chua ngọt hài hòa, không có vị lạ , chua hơn chần

3.2 Thảo luận kết quả

Có sự khác biệt giữa hai sản phẩm , áp dụng xử lý nhiệt ở nguyên liệu trong necta mãng cầu có ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm giúp giải phóng các phân tử mùi thơm và làm màu sáng đẹp

10