Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua ăn việt quất năng suất 42 tấn sản phẩmngày

ĐẶT VẤN ĐỀThực phẩm đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống con người, tạo ranăng lượng để học tập và làm việc,…Ngày nay, khi đất nước ngày càng pháttriển, chất lượng cuộc sống không ngừ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾKhoa Cơ khí và Công nghệ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾKhoa Cơ Khí và Công Nghệ

KHÓA LUẬN

TỐT NGHIỆPTên đề tài:

Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua ăn việt quất năng suất

Bộ môn: Công nghệ thực phẩm

NĂM 2020

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại Trường Đại Học Nông LâmHuế, em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô khoa Cơ Khí và Công Nghệ, BanGiám Hiệu nhà trường đã tạo điều kiện cho em có môi trường học tập tốt nhất,tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức bổ ích để em có thể hoàn thànhnhiệm vụ cuối khóa của mình

Em xin được tỏ lòng biết ơn và gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Th.S.Đoàn Thị Thanh Thảo là người trực tiếp hướng dẫn, tận tình chỉ bảo, địnhhướng để em hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp

Trong thời gian thực tập tại Công ty Cổ phần Kỹ Nghệ Thực phẩm ÁChâu, em có cơ hội tiếp cận với thực tế, củng cố thêm những kiến thức đã đượchọc tập ở trường cũng như học hỏi thêm được nhiều kiến thức mới và có thêmkinh nghiệm làm việc sau này Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo, các anhchị, cán bộ công nhân viên tại công ty đã tạo mọi điều kiện và hướng dẫn em tậntình trong quá trình thực tập

Cuối cùng, em xin kính chúc quý thầy, cô khoa Cơ Khí và Công Nghệ,Trường Đại học Nông Lâm Huế , ban lãnh đạo cùng toàn thể anh chị Công ty Cổphần Kỹ Nghệ Thực phẩm Á Châu luôn dồi dào sức khỏe, thành đạt trong cuộcsống và có những thành tựu mới trong công việc

Trong quá trình hoàn thành đề tài với kiến thức và kinh nghiệm còn hạnchế, không thể không tránh khỏi những thiếu sót Vì vậy, em rất mong nhậnđược sự thông cảm, ý kiến đóng góp của quý thầy cô và bạn bè để bài báo cáođược hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: Nguyễn Khoa Thùy Ngân

II CÁC SỐ LIỆU BAN ĐẦU

- Sản phẩm: Sữa chua ăn

- Năng suất: 42 tấn sản phẩm/ngày

III NỘI DUNG PHẦN THUYẾT MINH VÀ TÍNH TOÁN

- Phần 1: Lập luận kinh tế - kỹ thuật

- Phần 2: Tổng quan về nguyên liệu

- Phần 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ

- Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính : 1 bản A1

- Bản vẽ sơ đồ hơi - nước : 1 bản A1

V NGÀY GIAO ĐỀ TÀI : / 10 / 2019

VI NGÀY HOÀN THÀNH : / 04 / 2020

( Ký và ghi rõ họ tên ) ( Ký và ghi rõ họ tên )

TS Lê Thanh Long Th.S Đoàn Thị Thanh Thảo SINH VIÊN THỰC HIỆN

( Ký và ghi rõ họ tên )

Nguyễn Khoa Thùy Ngân

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Quy cách bao gói sản phẩm 5

Bảng 1.2 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua 5

Bảng 1.3 Các chỉ tiêu hóa lý của sữa chua 5

Bảng 1.4 Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua 6

Bảng 1.5 Chỉ tiêu độc tố và hóa chất không mong muốn 6

Bảng 1.6 Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua 7

Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan của sữa bột gầy 8

Bảng 2.2 Chỉ tiêu hóa lý của sữa bột gầy 8

Bảng 2.3 Hàm lượng kim loại nặng trong sữa bột gầy 9

Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa bột gầy 9

Bảng 2.5 Các chỉ tiêu về đường RE 10

Bảng 2.6 Các chỉ tiêu về chất ổn định 11

Bảng 2.7 Chỉ tiêu cảm quan của nước 12

Bảng 2.8 Chỉ tiêu hóa lý của nước 12

Bảng 2.9 Chỉ tiêu vi sinh của nước 13

Bảng 2.10 Chỉ tiêu cảm quan của bơ 13

Bảng 2.11 Chỉ tiêu hóa lý của bơ 14

Bảng 2.12 Chỉ tiêu vi sinh vật trong bơ 14

Bảng 2.13 Hàm lượng kim loại nặng trong bơ 14

Bảng 4.1 Biểu đồ kế hoạch sản xuất trong năm 27

Bảng 4.2 Thành phần phối trộn dịch sữa hoàn nguyên 28

Bảng 4.3 Bảng tiêu hao cho từng công đoạn 30

Bảng 4.4 Bảng tổng hợp cân bằng vật chất 34

Bảng 5.1 Bảng tổng kết các thiết bị dùng trong dây chuyền 51

Bảng 6.1 Nhân lực làm việc gián tiếp 52

Bảng 6.2 Nhân lực làm việc trực tiếp 53

Bảng 6.3 Tổng kết các công trình xây dựng trong nhà máy 63

Bảng 7.1 Bảng tổng kết cho điện chiếu sáng 66

Bảng 7.2 Bảng tổng kết điện tiêu thụ cho động lực 68

Bảng 8.1 Bảng tiền lương 81

Bảng 8.2 Bảng đầu tư các công trình chính 81

Bảng 8.3 Chi phí đầu tư cho thiết bị 83

Bảng 8.4 Bảng tổng kết chi phí nguyên vật liệu 85

Bảng 8.5 Bảng tổng kết chi phí nhiên liệu, năng lượng 86

Bảng 9.1 Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất 89

Bảng 9.2 Kiểm tra thành phẩm 91

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Khu công nghiệp Phong Điền 3

Hình 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua 19

Hình 5.1 Tank phối trộn SSG – 2 37

Hình 5.2 Thiết bị trộn SFH – 5 38

Hình 5.3 Thiết bị lọc lưới 38

Hình 5.4 Thiết bị trao đổi nhiệt BR0.25-22-IIB 39

Hình 5.5 Thiết bị đồng hóa GJB-2-25 40

Hình 5.6 Thiết bị thanh trùng 41

Hình 5.7 Thiết bị trao đổi nhiệt BR0.25-22-IIB 42

Hình 5.8 Cấu tạo bồn 46

Hình 5.9 Thiết bị rót vô trùng cho sữa chua 48

Hình 5.10 Bơm ly tâm 49

Hình 5.11 Bơm răng khía 2CY-2,1/25 49

Hình 5.12 Hệ thống vệ sinh thiết bị CIP JIMEI 51

Hình 6.1 Sơ đồ hệ thống tổ chức nhà máy 52

DANH SÁCH CÁC MỤC VIẾT TẮT

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

QCVN: Quy chuẩn Việt Nam

QA: Quality Assurance - Đảm bảo chất lượng sản phẩm

QC: Quality Control - Kiểm soát chất lượng

CIP: Cleaning In Place - Làm sạch bên trong đường ống/thiết bị.PGĐ: Phó giám đốc

NSX: Ngày sản xuất

HSD: Hạn sử dụng

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

PHẦN 1 LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT 2

1.1 Sự cần thiết của việc xây dựng nhà máy sản xuất sữa chua 2

1.2 Vị trí xây dựng 2

1.3 Nguồn nguyên liệu 3

1.4 Nguồn nhân lực 3

1.5 Thị trường tiêu thụ 3

1.6 Giao thông vận tải 3

1.7 Nguồn cấp điện, nước và vệ sinh môi trường 4

1.8 Sự hợp tác hóa 4

1.9 Thiết kế sản phẩm 4

1.9.1 Sản phẩm sữa chua 4

1.9.2 Chỉ tiêu chất lượng sữa chua 5

PHẦN 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 8

2.1 Tổng quan về nguyên liệu 8

2.1.1 Sữa bột gầy 8

2.1.2 Đường tinh luyện 9

2.1.3 Chất ổn định 10

2.1.4 Mứt việt quất 11

2.1.5 Whey 11

2.1.6 Nước 12

2.1.7 Bơ 13

2.1.8 Vi sinh vật 15

2.2 Tổng quan về lên men lactic 15

2.2.1 Quá trình lên men lactic trong sản xuất sữa chua 15

2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 16

2.2.3 Cơ chế đông tụ sữa chua 18

PHẦN 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 19

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 19

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 20

3.2.1 Nguyên liệu 20

3.2.2 Cân định lượng 20

3.2.3 Phối trộn 20

3.2.4 Lọc 21

3.2.5 Gia nhiệt 1 21

3.2.6 Đồng hóa lần 1 21

3.2.7 Thanh trùng lần 1 22

3.2.9 Ủ hoàn nguyên 23

3.2.10 Gia nhiệt 2 23

3.2.11 Chuẩn hóa 23

3.2.12 Đồng hóa lần 2 23

3.2.13 Thanh trùng lần 2 24

3.2.14 Làm mát 24

3.2.15 Lên men 24

3.2.16 Làm lạnh 2 25

3.2.17 Chờ rót 25

3.2.18 Chiết rót 25

3.2.19 Đóng thùng 26

3.2.20 Bảo quản lạnh 26

PHẦN 4 CÂN BẰNG VẬT CHẤT 27

4.1 Kế hoạch sản xuất của nhà máy 27

4.2 Tính cân bằng vật chất 28

4.2.1 Xác định số liệu ban đầu 28

4.2.2 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa chua ăn 29

4.2.3 Tổng kết cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất 34

PHẦN 5 TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ 36

5.1 Tính toán và chọn thiết bị trong dây chuyền sản xuất 36

5.1.1 Tank phối trộn 36

5.1.2 Thiết bị phối trộn 37

5.1.3 Thiết bị lọc 38

5.1.4 Thiết bị gia nhiệt 39

5.1.5 Thiết bị đồng hóa 40

5.1.6 Thiết bị thanh trùng 41

5.1.7 Thiết bị làm mát,làm lạnh 41

5.1.8 Tank ủ hoàn nguyên 42

5.1.9 Tank lên men 44

5.1.10 Tank chờ rót 45

5.1.11 Thiết bị chiết rót 48

5.2 Tính và chọn bơm trong dây chuyền sản xuất 48

5.2.1 Bơm ly tâm 48

5.2.2 Bơm răng khía 49

5.3 Hệ thống CIP 50

PHẦN 6 TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG 52

6.1 Tính tổ chức 52

6.1.1 Sơ đồ tổ chức 52

6.1.2 Tính nhân lực xây dựng 52

6.1.2.1 Nhân lực làm việc gián tiếp 52

6.1.2.2 Nhân lực làm việc trực tiếp 53

6.2 Tính toán xây dựng 54

6.2.1 Phân xưởng sản xuất chính 54

6.2.2 Khu hành chính 55

6.2.3 Kho nguyên liệu 56

6.2.3.1 Kho chứa sữa bột gầy 56

6.2.3.2 Kho chứa đường RE 57

6.2.3.3 Kho chứa bơ, mứt, men, phụ gia, hương liệu 57

6.2.4 Kho thành phẩm 57

6.2.5 Nhà ăn 58

6.2.6 Nhà vệ sinh, phòng giặt là, phòng bảo hộ lao động 59

6.2.7 Khu làm lạnh 60

6.2.8 Nhà nồi hơi 60

6.2.9 Kho hóa chất, nhiên liệu 60

6.2.10 Phân xưởng cơ điện 60

6.2.11 Trạm biến áp 61

6.2.12 Khu xử lý nước thải 61

6.2.13 Kho chứa dụng cụ cứu hỏa 61

6.2.14 Khu làm mềm, xử lý nước 61

6.2.15 Nhà đặt máy phát điện 61

6.2.16 Nhà xe 61

6.2.17 Gara ô tô 62

6.2.18 Phòng bảo vệ 62

6.2.19 Khu vực để rác 62

6.2.20 Khu đất mở rộng 62

6.2.21 Giao thông trong nhà máy 62

6.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 63

6.3.1 Diện tích khu đất 63

6.3.2 Tính hệ số Ksd 64

PHẦN 7 TÍNH ĐIỆN, HƠI, NƯỚC, LẠNH 65

7.1 Tính toán điện sử dụng 65

7.1.1 Tính công suất điện dành cho chiếu sáng 65

7.1.2 Tính công suất động lực 68

7.1.3 Tính điện năng tiêu thụ hằng năm 69

7.1.4 Chọn máy biến áp 70

7.2 Tính hơi 71

7.2.1 Chi phí hơi trong dây chuyền sản xuất 72

7.2.2 Lượng hơi sử dụng cho sinh hoạt 74

7.2.3 Chi phí hơi khử trùng thiết bị 74

7.2.4 Chi phí hơi do mất mát 74

7.2.5 Lượng hơi cung cấp 74

7.3 Tính nước 75

7.3.1 Cấp nước 75

7.3.1.1 Nước dùng cho lò hơi 75

7.3.1.2 Nước dùng cho sinh hoạt 75

7.3.1.3 Nước dự trữ cho cứu hỏa 75

7.3.1.4 Nước dùng cho CIP 75

7.3.1.5 Tổng chi phí nước cho nhà máy trong 1 giờ 75

7.3.2 Thoát nước 76

7.4 Tính lạnh 77

7.4.1 Tính Q1 77

7.4.2 Tính Q2 78

7.4.3 Tính Q3 79

7.4.4 Tính Q 79

7.5 Tính nhiên liệu 79

PHẦN 8 TÍNH KINH TẾ 81

8.1 Tính chi phí tiền lương hằng năm 81

8.2 Vốn đầu tư xây dựng 81

8.2.1 Vốn đầu tư các công trình chính 81

8.2.2 Vốn đầu tư công trình phụ 82

8.2.3 Chi phí thăm dò thiết kế 83

8.2.4 Tổng vốn đầu tư xây dựng nhà máy 83

8.2.5 Tổng khấu hao công trình xây dựng 83

8.3 Chi phí đầu tư thiết bị 83

8.3.1 Tổng vốn đầu tư mua thiết bị chính 84

8.3.2 Tổng vốn đầu tư mua thiết bị phụ 84

8.3.3 Chi phí lắp đặt 84

8.3.4 Chi phí vận chuyển 84

8.3.5 Tổng vốn đầu tư cho thiết bị 84

8.3.6 Khấu hao thiết bị 85

8.3.7 Tổng vốn đầu tư 85

8.4 Chi phí sản xuất trong 1 năm 85

8.4.1 Chi phí mua nguyên vật liệu chính và phụ 85

8.4.2 Chi phí nhiên liệu, năng lượng sử dụng 86

8.4.3 Chi phí sản xuất chung 86

8.4.4 Tổng chi phí sản xuất trong 1 năm 86

8.5 Tổng doanh thu 87

8.6 Tổng hợp vốn sản xuất, thuế, khấu hao, lãi suất vay vốn 87

8.6.1 Vốn cố định 87

8.6.2 Thuế doanh thu 87

8.6.3 Khấu hao 87

8.6.4 Vốn lưu động 87

8.6.5 Lãi vay vốn 87

8.6.6 Chi phí lương 87

8.6.7 Chi phí sản xuất trong một năm 88

8.6.8 Thời gian hoàn vốn 88

PHẦN 9 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 89

9.1 Mục đích của kiểm tra sản xuất và sản phẩm 89

9.2 Kiểm tra nguyên liệu 89

9.3 Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất 89

9.4 Kiểm tra thành phẩm 90

PHẦN 10 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP 92

10.1 An toàn lao động 92

10.1.1 Các nguyên nhân chủ yếu gây tai nạn trong quá trình sản xuất 92

10.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động 92

10.1.3 Những yêu cầu cụ thể về an toàn lao động 93

10.2 Vệ sinh xí nghiệp 94

10.2.1 Vệ sinh cá nhân của công nhân 94

10.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị 95

10.2.3 Vệ sinh nhà xưởng 95

10.2.4 Cấp thoát nước 95

10.2.5 Xử lý nước thải 96

KẾT LUẬN 97

TÀI LIỆU THAM KHẢO 98

ĐẶT VẤN ĐỀ

Thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống con người, tạo ranăng lượng để học tập và làm việc,…Ngày nay, khi đất nước ngày càng pháttriển, chất lượng cuộc sống không ngừng được nâng cao, các sản phẩm thựcphẩm ngày càng hoàn thiện, nâng cao cả về số lượng và chất lượng.Trong đó,sữa và các sản phẩm từ sữa là những loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao,chứa nhiều dưỡng chất rất cần thiết và quan trọng cho con người Chính vì vậy

mà hiện nay trên thị trường các sản phẩm sữa ngày càng đa dạng và phong phú

Trong công nghiệp sản xuất các sản phẩm từ sữa thì sản phẩm sữa chua làmột sản phẩm khá phổ biến trong nước và cả nước ngoài Sữa chua rất giàu dinhdưỡng, tăng cường hệ miễn dịch, chống lão hóa hay là thực phẩm làm đẹpkhông thể thiếu cho phái nữ,…Người tiêu dùng yêu thích sản phẩm này khôngchỉ vì giá trị dinh dưỡng mà còn có các ưu điểm như giá thành rẻ, thông dụng,

dễ tiêu dùng và đặc biệt là hương vị đặc trưng mà nó mang lại

Cùng với những lợi ích đó, nhiều công ty thực phẩm về chế biến sữa vàcác sản phẩm từ sữa đã đầu tư máy móc, thiết bị, công nghệ hiện đại, quản lýchất lượng đạt tiêu chuẩn tối ưu nhất, mang đến những sản phẩm tốt nhất chongười tiêu dùng

Xuất phát từ nhu cầu thực tế, cùng với những kiến thức và sự tìm hiểu,

em thực hiện đề tài khóa luận tốt nghiệp“ Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua

ăn việt quất năng suất 42 tấn sản phẩm/ngày”.

1

PHẦN 1 LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT 1.1 Sự cần thiết của việc xây dựng nhà máy sản xuất sữa chua

Là quốc gia đông dân với mức tăng trưởng dân số cao, khoảng 1,2%/năm,với tỷ lệ tăng trưởng GDP 6 - 8%/năm, thu nhập bình quân đầu người tăng14,2%/năm, Việt Nam được đánh giá là thị trường tiềm năng cho các hãng sảnxuất sữa Dự báo cho thấy mức độ tiêu thụ sữa tại Việt Nam sẽ tiếp tục tăng từ

15 lít trên đầu người năm 2010 lên 28 lít vào năm 2020 Mặc dù vậy, mức tiêuthụ này vẫn còn thấp so với các nước đang phát triển khác, với xu thế phát triểnhiện nay, nhu cầu tiêu thụ sữa ngày càng đa dạng Người dân không chỉ dùngsữa tươi, sữa bột mà còn dùng các loại sữa khác như: Sữa chua, sữa tiệt trùng,sữa lên men…[8]

Với mức tăng trưởng cao, nhu cầu trên thị trường chưa được đáp ứng hết,đặc biệt là tại các nhóm hàng nhỏ - thị trường ngách như sữa chua, bơ - phômai… ngành công nghiệp chế biến sữa Việt Nam được nhiều chuyên gia đánhgiá có tiềm năng phát triển tốt, đem lại mức sinh lời cao Trong đó tiêu biểu làngành sản xuất sữa chua, trong 9 tháng đầu năm 2018 doanh thu tiêu thụ sữachua đạt gần 12,4 nghìn tỷ đồng, tăng 22,4% so với cùng kỳ năm trước [9]

Sữa chua là thực phẩm mang lại giá trị dinh dưỡng cao cả về mặt sứckhỏe, làm đẹp,… Những sản phẩm trên thị trường sữa chua Việt hiện gồm sữachua ăn, sữa chua uống, trong đó mỗi dòng sản phẩm lại bao gồm nhiều nhãnhàng khác nhau và ngày càng trở nên đa dạng Ngoài việc đáp ứng nhu cầu tiêuthụ ngày càng cao thì việc xây dựng nhà máy sản xuất sữa chua còn góp phầntạo công ăn việc làm cho người lao động, mang lại hiệu quả kinh tế cao cho nhàđầu tư

1.2 Vị trí xây dựng

Qua tìm hiểu về các điều kiện kinh tế - xã hội, môi trường và nguồn nhânlực lao động Tôi quyết định chọn địa điểm xây dựng nhà máy sản xuất sữa chuatại khu công nghiệp Phong Điền Khu công nghiệp Phong Điền là một trongnhững khu công nghiệp phát triển đầu tiên của tỉnh Thừa Thiên Huế, thuộc địabàn thị trấn Phong Điền, huyện Phong Điền, tỉnh Thừa Thiên Huế với quy môdiện tích 4000000 m2 Nằm gần quốc lộ 1A và đường sắt Bắc Nam, nằm trongvùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhiệt độ trung bình năm 24,5°C, lượng mưatrung bình năm 1500-2000 mm/năm.Với vị trí, điều kiện thiên nhiên như vậy thìđây là một vị trí thuận lợi cho việc giao thương phát triển với các vùng kinh tếtrọng điểm và thuận lợi trong việc trao đổi hàng hóa

2

Hình 1.1 Khu công nghiệp Phong Điền

[10] 1.3 Nguồn nguyên liệu

Do cơ chế thị trường, phương tiện giao thông thuận tiện nên việc nhập sữabột hay một số nguyên liệu phụ được tiến hành thuận lợi, nhập quanh năm tùytheo năng suất làm việc của nhà máy

1.4 Nguồn nhân lực

Tính đến năm 2017, toàn tỉnh Thừa Thiên Huế có 81239 lao động qua đàotạo các cấp trình độ (đạt tỷ lệ 84,52%) và nhà máy được xây dựng trên địa bànthị trấn Phong Điền, cách thành phố Huế khoảng 30km về phía Bắc, nơi tậptrung nhiều trường đại học, cao đẳng và trung cấp chuyên nghiệp đem lại nguồnnhân công kỹ thuật có tay nghề cao, đủ phẩm chất và năng lực đáp ứng cho khucông nghiệp Đồng thời còn thu hút được lao động lành nghề trên địa bàn

1.5 Thị trường tiêu thụ

Sản phẩm dự tính ban đầu sẽ được tiêu thụ tại tỉnh Trong tương lai, cóthể phát triển thị trường ra các tỉnh lân cận và lan rộng ra các tỉnh phía Bắc vàphía Nam

1.6 Giao thông vận tải

Hệ thống giao thông thoáng mát, sạch sẽ, với đường trục chính dài rộng

35 m, đường nội bộ, đường nội giới rộng 16,5 m Cách trung tâm thành phố Huếkhoảng 30 km về phía Bắc, sân bay quốc tế Phú Bài khoảng 45 km, cách cảngbiển Chân Mây khoảng 80 km, cách cảng biển Thuận An 30 km, cách ga hànghóa Văn Xá 20 km, thuận tiện đi lại và vận chuyển vật tư, hàng hoá

3

1.7 Nguồn cấp điện, nước và vệ sinh môi trường

Có hệ thống đường dây 35kV chạy qua khu công nghiệp, có 2 trạm biến

áp 110/22kV - 25 MVA Lưới điện trung thế sử dụng điện áp 22kV, có kết cấumạch vòng nhưng vận hành hở Hệ thống truyền tải điện dọc theo các lô đất đểđảm bảo cấp điện đầy đủ và ổn định

Có 02 nhà máy cấp nước (Phong Thu 11.000m3/ngày đêm và Hòa BìnhChương: 3.000 m3/ngày đêm) Tại khu công nghiệp Phong Điền, đã có ống dẫnnước D.500 Hệ thống bể nước điều hòa dung tích lớn và mạng lưới đến chântường rào khu đất nhằm đáp ứng mọi nhu cầu về nước phục vụ sản xuất và sinhhoạt cho các doanh nghiệp trong khu công nghiệp Hệ thống thoát nước mưa vànước thải được xây dựng riêng biệt

Xử lý nước thải: Đang triển khai xây dựng Nhà máy xử lý nước thải tậptrung giai đoạn 1 với công suất 4.500 m3/ngày đêm

Xử lý rác thải: Nhà máy xử lý rác thải Thủy Phương

1.8 Sự hợp tác hóa

Nhà máy sữa chua xây dựng tại khu công nghiệp Phong Điền gần các nhàmáy cung cấp nước, bao bì,… sẽ được cung cấp một số nguyên vật liệu tại chỗnhằm giảm thiểu chi phí vận chuyển, tạo điều kiện hợp tác tốt giữa các nhà máyvới nhau cùng giúp nhau phát triển Hay các vấn đề về điện, nước, hơi, rácthải… được giải quyết đồng bộ và kịp thời

Bảng 1.1 Quy cách bao gói sản phẩm

nhau hoặc hở quá 10mmDate in đúng, không lem, không mờ

1.9.2 Chỉ tiêu chất lượng sữa chua

Tuân theo tiêu chuẩn quốc gia - TCVN 7030:2009 [11]

- Chỉ tiêu về cảm quan của sữa chua

Bảng 1.2 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua [11]

Trạng thái Mịn, đặc sệt, đồng nhất

Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung

Mùi Thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Vị Vị đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ

- Chỉ tiêu về hóa lý của sữa chua

Bảng 1.3 Các chỉ tiêu hóa lý của sữa chua [11]

Hàm lượng chất khô không chứa chất béo tính, % > 8,2%khối lượng

- Hàm lượng kim loại nặng

Bảng 1.4 Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua [11]

5

Chỉ tiêu Yêu cầu

Hàm lượng chất khô không chứa chất béo tính, % > 8,2%khối lượng

Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức cho phép

Không xử lý

Xử lý nhiệt nhiệt

2.1.1 Sữa bột gầy

7

Sữa bột gầy được chế biến từ sữa tươi qua quá trình ly tâm tách mỡ và sấy

để loại tách gần như hoàn toàn lượng nước, có hàm lượng chất béo không quá 1

- 1,5% Trong sản xuất, sử dụng sữa bột gầy bởi vì hàm lượng chất béo có trong

nó ta có thể kiểm soát được, đồng thời sữa bột dễ dàng vận chuyển, bảo quản đượclâu hơn, phù hợp với địa điểm nhà máy chưa có trang trại chăn nuôi bò sữa

Sữa bột gầy nhập ngoại phải đảm bảo chất lượng tốt và các yêu cầu về cảm quan, hóa lý, vi sinh, hàm lượng kim loại nặng [13]

Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan của sữa bột gầy [13]

Màu sắc Màu tự nhiên, từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt

Mùi, vị Mùi thơm, ngọt dịu, không có mùi vị lạ

Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp chất

Bảng 2.2 Chỉ tiêu hóa lý của sữa bột gầy [13]

Trực khuẩn gây bệnh đường ruột không có trong sữa 0,1

Bảng 2.3 Hàm lượng kim loại nặng trong sữa bột gầy [13]

(mg/kg)

Hàm lượng chì (Pb) 0,05

8

Hàm lượng asen (As) 0,5

Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa bột gầy [13]

Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g sản 104

phẩm

Số Staphylococcus aureus trong 1 g sản phẩm 0

Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1g 10

sản phẩm

2.1.2 Đường tinh luyện

Để tăng vị ngọt của sữa chua, khôi phục trạng thái ban đầu cho sữa hoànnguyên người ta bổ sung đường (glucose, saccharose…) vào trong quá trình chếbiến sao cho phù hợp với yêu cầu của dây chuyền công nghệ

Trong công nghiệp thực phẩm Việt Nam thường dùng loại đường RE theotiêu chuẩn TCVN 7220 : 2003, TCVN 6958 : 2001

Bảng 2.5 Các chỉ tiêu về đường RE [14]

Tên chỉ

Đặc trưng của đường RE tiêu

Chỉ tiêu Màu: Trắng ngà, đồng đều

cảm quan Mùi: Không có mùi lạ

9

Thông tin nhãn: Mã lô, ngày sản xuất, hạn sử dụng, nơi sản xuất.

Độ Pol ≥ 99,8Tro ≤ 0,03%

Đường khử ≤ 0,03%

Chỉ tiêu Dư lượng SO2 ≤ 7ppm

hóa lý Hàm lượng kim loại:

Asen ≤ 1mg/kgĐồng ≤ 2mg/kgChì ≤ 0,5mg/kgTổng vi sinh vật hiếu khí: Max 200 cfu/10gChỉ tiêu Coliforms: Không có

vi sinh Nấm men: Max 100 cfu/g

Nấm mốc: Max 100 cfu/gĐường phải được bảo quản nơi khô ráo, tránh ánh nắng mặt trời

2.1.3 Chất ổn định

Trong công nghệ sản xuất sữa chua, chất ổn định đưa vào với mục đích:Giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ nhũ tương Tạo trạng thái bền chosữa, chống hiện tượng kết lắng, tách béo, tách lớp Hình thành nên một màngbảo vệ bao bọc xung quanh các hạt pha phân tán làm cho chúng không kết hợpvới nhau được để không tạo nên các hạt phân tán có kích thước lớn hơn Làmtăng độ mịn cho sản phẩm Các chất ổn định được sử dụng phổ biến trong sảnxuất sữa chua là pectin, gelatin thực phẩm, agar-agar, chất ổn định E142, chất ổnđịnh E471 (di hoặc mono-glyceride của acid béo), tuân theo tiêu chuẩn TCVN

6471 - 98 [15]

Bảng 2.6 Các chỉ tiêu về chất ổn định [15]

Cảm quan Trạng thái Dạng bột mịn, tơi, không vón cục

2.1.5 Whey

Whey (bột váng sữa) là một sản phẩm từ sữa, có bột tinh thể màu trắngngà, có vị ngọt và mùi thơm đặc trưng của sữa Dễ vón cục khi tiếp xúc vớikhông khí

Thành phần chủ yếu là: Protein 11,10%, đường lactose 81,65% và một sốthành phần khác

Được bổ sung vào sản phẩm sữa chua nhằm thay thế một phần protein sữagầy có thể làm giảm một phần chi phí nguyên liệu sữa, đồng thời làm tăng đậm

11

độ của thể keo trong sữa chua đặc, tăng giá trị dinh dưỡng, kết cấu và hương vịcho sữa chua [17].

2.1.6 Nước

Là nguyên liệu quan trọng trong sản xuất sữa chua Góp phần hòa tan cácchất, giúp phối trộn dễ dàng, tạo pH ổn định Dựa trên Quy chuẩn kỹ thuật Quốcgia QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống do Bộ Y tế ban hành [18]

Bảng 2.7 Chỉ tiêu cảm quan của nước [18]

Màu sắc Trong suốt, không màu

Mùi vị Không mùi vị

Trạng thái Dạng lỏng, không tạp chất

Bảng 2.8 Chỉ tiêu hóa lý của nước [18]

Bảng 2.9 Chỉ tiêu vi sinh của nước [18]

12

Coliform tổng số Không có

Các vi khuẩn gây bệnh đường ruột Không có

2.1.7 Bơ

Bơ chứa nhiều vitamin A, D, K, E Trong đó vitamin A và carotene làmcho bơ có màu vàng, được bổ sung ở công đoạn hoàn nguyên sữa bột nhằm tănggiá trị dinh dưỡng, tạo độ sánh cho sản phẩm, ổn định hệ nhũ tương [12]

Bảng 2.10 Chỉ tiêu cảm quan của bơ [12]

Màu sắc Vàng đặc trưng của bơ

Mùi, vị Thơm đặc trưng của bơ, không ôi khé, không có mùi vị

lạTrạng thái Mềm, đồng nhất

Bảng 2.11 Chỉ tiêu hóa lý của bơ [12]

Hàm lượng chất khô không béo, %, không lớn hơn 2

Bảng 2.12 Chỉ tiêu vi sinh vật trong bơ [12]

Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g sản phẩm 104

Bảng 2.13 Hàm lượng kim loại nặng trong bơ [12]

(mg/kg)

2.1.8 Vi sinh vật

Vi khuẩn lactic có vai trò quan trọng trong sản xuất sữa chua Nó là tácnhân của quá trình lên men lactic, thủy phân đường lactose tạo thành acid lacticlàm cho pH của sữa giảm xuống thấp dẫn đến đông tụ sữa, đồng thời còn tạo racác chất trung gian tạo ra mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm sữa chua

Tùy thuộc vào chủng vi sinh vật dùng trong tổ hợp giống và các thông số

kỹ thuật của quá trình lên men mà cho ra các sản phẩm có tính chất đặc trưngriêng theo yêu cầu Trong sản xuất sữa chua người ta thường sử dụng hai loài vi

khuẩn lactic như: Lactobacillus bulgaricus (trực khuẩn) và Streptococcus

thermophillus (liên cầu khuẩn) [3].

 Lactobacillus bulgaricus là vi khuẩn lên men đồng hình, phát triển tốt ở

khoảng nhiệt độ từ 45 - 50°C, lượng acid tạo thành là 1,5%, pH = 4,29 [3]

14

 Streptococcus thermophillus là vi khuẩn chịu nhiệt, lên men đồng hình,

phát triển ở 50°C, sinh sản tốt nhất ở nhiệt độ 37 - 40°C, lượng acid tạo thành là0,7%, pH = 4,2 - 4,4 [3]

2.2 Tổng quan về lên men lactic

2.2.1 Quá trình lên men lactic trong sản xuất sữa chua

Lactose được coi là nguồn năng lượng cần thiết cho vi khuẩn trao đổi chấtcũng như nguồn gốc tạo nên hàng loạt các phản ứng tổng hợp các chất Trongcác sản phẩm lên men, người ta nhận thấy có 3 dạng lên men chính: Lên menrượu, lên men lactic, lên men butylic Lên men lactic là quá trình lên men chủyếu của các sản phẩm sữa chua

Dưới tác dụng của enzyme lactase, từ một phân tử lactose tạo thành 1glucose và 1 galactose Tiếp đó, dưới tác dụng của galactokinase và chất chogốc photphat là ATP, glucose bị photphoryl hóa tạo thành glucose-6-photphat.Galactose không thể lên men trực tiếp mà trước hết được chuyển hóa thànhglucose

Glucose-6-photphat dưới tác dụng của enzyme đồng phân hóa chuyểnthành fructose-6-photphat, rồi từ đó tiếp tục bị photphoryl hóa chuyển thànhfructose-1,6-photphat Phản ứng tạo thành fructose-1,6-photphat là phản ứng rấtquan trọng cho quá trình phân giải tiếp theo, làm cho fructose-1,6-photphat trởnên kém bền và dễ dàng tham gia vào quá trình lên men tiếp theo Rồi trải quacác giai đoạn tiếp theo sau đó để tạo thành acid pyruvic (chu trình glycolisis củaEmbden - Meyerhof)

Sau đó, acid pyruvic dưới tác dụng của lactasedehydrogenase của vikhuẩn sẽ tạo thành acid lactic Trong quá trình lên men lactose, nhiều chủng vikhuẩn không chỉ sản sinh ra acid lactic mà còn cho ra hàng loạt sản phẩm khácnhau như các acid hữu cơ (acetic, propionic, succinic…), rượu este, CO2… Dựavào các sản phẩm của quá trình lên men mà người ta chia vi khuẩn thành vikhuẩn lên men lactic đồng hình và vi khuẩn lên men lactic dị hình

Vk lactic đồng hìnhGlucose CH3CHOHCOOH + Q + H2O

Vk lactic dị hìnhGlucose CH3CHOHCOOH + CO2 + Etanol + Acid axetic

15

Lên men lactic là quá trình lên men chủ yếu của các sản phẩm sữa lênmen Vi khuẩn lactic là nhóm vi khuẩn quan trọng nhất đối với công nghiệp sữa[3, 123].

2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

 Nguồn glucid

Để duy trì sự sống, điều hòa các quá trình chuyển hóa trong tế bào vikhuẩn cần sử dụng nguồn glucid có trong môi trường dinh dưỡng làm nguồncacbon Nguồn cung cấp glucid quan trọng là đường lactose Với kiểu lên menlactic đồng hình vi khuẩn lactic chuyển hóa được khoảng 98% glucid thành acidlactic

 Nguồn nitơ

Các nguồn nitơ có ý nghĩa quan trọng đối với sự phát triển của vi sinh vậtnếu không có các nguồn này thì không thể tổng hợp được các chất phức tạp cấutạo nên nguyên chất trong tế bào vi sinh vật Trong đó, có protid, pepton, acidamin là những nguồn mà vi sinh vật đòi hỏi rất cao

Vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp các vitamin và do môi trườngsữa bên ngoài có đầy đủ các loại vitamin cần thiết cho sự phát triển của vi khuẩnlactic nên không cần bổ sung từ bên ngoài vào

 Muối khoáng và các nguyên tố vi lượng

Nhu cầu này không lớn nên không cần bổ sung thêm từ ngoài vào mà chỉ cần sử dụng những chất có sẵn trong môi trường sữa

 Nhu cầu oxy

Vi khuẩn lactic vừa có khả năng sống được ở môi trường có oxy cũng nhưkhông có oxy, theo nghiên cứu cho rằng vi khuẩn lactic phát triển tốt nhất trongmôi trường có nồng độ oxy thấp

 Nhiệt độ

Tùy theo từng loại vi khuẩn mà có từng nhiệt độ thích hợp phát triển khácnhau (có 3 loại: Ưa lạnh, ưa ẩm, ưa nóng), nhiệt độ không chỉ ảnh hưởng đếncường độ phát triển mà còn ảnh hưởng đến khả năng phát triển của chúng

Điều chỉnh nhiệt độ thích hợp sẽ rút ngắn thời gian lên men, hạn chế sựnhiễm các vi sinh vật lạ, sản phẩm thu được đạt được kết quả mong muốn

16

 pH môi trường

pH môi trường ảnh hưởng đến hoạt động phát triển của vi sinh vật, sự cómặt của ion H+ sẽ tác động lên tế bào vi sinh vật theo nhiều cách, trong đó ảnhhưởng lên bề mặt tế bào làm thay đổi sự tích điện trên bề mặt của màng dẫn đếnhoạt độ của các loại enzyme bị giảm, ảnh hưởng đến độ phân ly của các chấtdinh dưỡng trong môi trường, làm độ phân tán chất keo và độ xốp của thành tếbào không đồng đều nên việc chống lại các tác động bên ngoài sẽ khác nhau làmthay đổi hình dạng tế bào

Đối với các vi khuẩn lên men lactic đồng hình, pH môi trường thườngkhông ảnh hưởng đến các sản phẩm đặc trưng của quá trình lên men, còn đối vớicác vi khuẩn lên men lactic thì khi pH môi trường cao sản phẩm tạo thành chủyếu là acid lactic, khi pH thấp thì có thêm acid acetic và các sản phẩm khác

Người ta nhận thấy rằng, lượng diacetyl tạo ra nhiều nhất tại pH = 4,6 5,2, đây chính là yếu tố làm tăng mùi hương cho sản phẩm

-Tác dụng của chất kháng sinh do các vi khuẩn lactic sinh ra cũng bị ảnhhưởng bởi pH môi trường

 Chất kháng sinh

Các chất kháng sinh ảnh hưởng rất lớn đến vi khuẩn lactic: Penicilin chỉmột lượng nhỏ cũng làm ức chế nhiều loại vi khuẩn lactic, Streptomycin có tínhkháng sinh rất mạnh có khả năng tiêu diệt vi khuẩn gram dương và vi khuẩngram âm trong quá trình lên men hàm lượng chất kháng sinh tạo ra trong môitrường đủ lớn sẽ làm giảm hiệu suất lên men

2.2.3 Cơ chế đông tụ sữa chua

Acid lactic đóng vai trò quan trọng đối với sự đông tụ sữa trong quá trìnhsản xuất sữa chua đặc Bình thường các micelle casein trong sữa tích điện âmnên chúng đẩy nhau và điều đó làm cho các micelle tồn tại dưới dạng keo

Acid lactic tạo ra từ quá trình lên men làm giảm pH của sữa Khi pH củasữa bằng pI của casein (pI = 4,6), các micelle casein bị trung hòa về điện tích vàmicelle casein sẽ đông tụ thành gel Khi pH giảm xuống dưới pI, các micellecasein được tái hòa tan Cơ sở này được ứng dụng trong sản xuất sữa chua khidừng quá trình lên men của sữa chua đặc ở pH = 4,7, sữa chua uống pH = 4,1

Acid lactic còn tham gia phản ứng với caseinate calcium tạo quện sữa

17

Caseinate calcium + acid lactic acid celseic + lactate calciumCác calcium phosphate keo sẽ làm hòa tan và tạo ra Ca2+ Các ion này làm cho khối đông tụ bền chặt hơn.

Vi sinh vật chuyển hóa tiếp tục thì casein sẽ bị chuyển hóa thành acid amin và các khí NH3, H2S tạo mùi vị khó chịu cho sản phẩm [3,16]

PHẦN 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Đồng hóa 2

200 bar

Thanh trùng 295°C, 5 phút

Làm mát40°C

Lên men42°C - 45°C, 8h

Làm lạnh18°C - 20°CBồn chờ rót

Cấymengiống18

75°C, 5 phút

Làm lạnh5°C

Gia nhiệt 275°C, 5 phútChuẩn hóa

-Thành phẩm

Mứt việtquất

Hình 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

3.2.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu là yếu tố đầu tiên quan trọng ảnh hưởng tới chất lượng sảnphẩm vì vậy nguyên liệu cần phải được kiểm tra một cách chặt chẽ và tuântheo quy định để đạt chất lượng tốt nhất

Nguyên liệu sau khi được thu mua và vận chuyển đến nhà máy thì tiếnhành kiểm tra sơ bộ trước khi đưa vào nhà máy, sau khi được nhập thì tiếnhành kiểm tra lần hai trước khi lưu kho, nếu nguyên liệu không đạt chấtlượng thì không cho xuất hàng và trả về cho nhà cung cấp

3.2.2 Cân định lượng

Mục đích: Định lượng sữa bột gầy cần dùng cho công đoạn hoàn

nguyên

19

Sữa bột gầy sau khi đã được kiểm tra và đạt yêu cầu thì được vận chuyểnđến cân định lượng để xác định khối lượng sữa bột cần đưa đi hoàn nguyên theocông thức đã được tính toán trước.

Các nguyên liệu khác cũng được đem đi cân theo công thức để chuẩn bịcho quá trình phối trộn

3.2.3 Phối trộn

Mục đích: Tạo độ đồng đều cho hỗn hợp nguyên liệu, hòa tan các chất

phụ gia và sữa bột thành một khối thống nhất Tạo điều kiện thuận lợi cho cáccông đoạn tiếp theo, đảm bảo chất lượng của sản phẩm

Tiến hành

Sau khi nguyên liệu đã được chuẩn bị sẵn sàng, người ta tiến hành phốitrộn

Đầu tiên, lấy lượng nước thích hợp vào buồng trộn, nhiệt độ của nước đạt

60 - 65°C, đây là nhiệt độ tối ưu để nguyên liệu tan tốt nhất Nếu nhiệt độ caohơn sẽ dẫn đến hiện tượng vón cục, nổi mỡ Sau đó, cho đường vào và khuấytan rồi tiến hành cấp liệu theo trình tự như sau:

Bột sữa gầy  chất ổn định trộn đường (tỉ lệ 1:2)  whey  dầu bơ

Chất ổn định nhẹ nên phải trộn chung với đường, khi cho vào phễu,đường kéo chất ổn định xuống đáy dễ dàng đi vào bồn trộn Chất ổn định liênkết với các phân tử nước tạo cấu trúc xốp và làm đồng nhất hỗn hợp, tạo trạngthái bền vững cho sữa, tạo dạng gel bền vững, sản phẩm không bị tách lớp trongquá trình bảo quản

Cuối cùng, cho bơ vào để tránh hiện tượng tạo màng và khó tan rồi tiếptục khuấy đến khi các nguyên liệu hòa tan vào nhau là kết thúc

Chu kỳ mỗi mẻ khoảng 20 - 30 phút

3.2.4 Lọc

Mục đích: Nhằm loại bỏ tạp chất vật lý có lẫn trong nguyên liệu tránh ảnh

hưởng tới chất lượng sản phẩm và tránh làm hỏng thiết bị

Tiến hành: Sau khi trộn, dịch sữa đi qua bộ lọc trước khi vào thiết bị đồng

hóa Cho dịch sữa chảy qua tụ lọc với kích thước lỗ lọc 75 μg/kgm Lọc các cặn bẩn.Nhiệt độ dịch sữa đi vào bộ lọc phải đảm bảo khoảng 60 - 70°C

3.2.5 Gia nhiệt 1

20

Mục đích: Gia nhiệt làm cho dịch sữa nóng lên thuận lợi cho quá trình

đồng hóa, đồng thời làm giảm độ nhớt của khối sữa và tiêu diệt một phần vi sinhvật

Tiến hành: Nguyên liệu sau khi qua hệ thống lọc thì được đưa đi vào thiết

bị gia nhiệt để gia nhiệt lên nhiệt độ 60 - 80°C

3.2.6 Đồng hóa lần 1

Mục đích

Trong sản xuất sữa chua, đồng hóa tạo điều kiện thu được sữa đồng nhất

và bền vững Các sản phẩm sữa qua đồng hóa được hấp thu dễ dàng

Giảm sự oxi hóa chất béo tăng cảm quan, làm tăng chất lượng của sữa vàcác sản phẩm sữa

Ngoài việc nâng cao mức độ phân tán của mỡ sữa, đồng hóa làm phân bốlại giữa pha chất béo và plasma sữa, cũng như làm thay đổi thành phần và tínhchất của protein

Tiến hành

Nguyên liệu sau khi phối trộn được bơm vào thiết bị đồng hóa, tiến hànhđồng hóa lần 1 với áp suất 150 bar, nhiệt độ sữa trong quá trình đồng hóakhoảng 65 - 75°C

Nguyên tắc làm việc của máy là dùng áp lực cao, đẩy sản phẩm đi qua cáckhe hở rất nhỏ (áp suất của sản phẩm vào khoảng 150 kg/cm2 và khi ra khỏi khenhỏ chỉ còn khoảng 2 - 3 kg/cm2) Khi thay đổi áp suất một cách đột ngột và tốc

độ tăng lên nhiều, làm sản phẩm bị tơi nhỏ ra Kích thước của khe hở có thể điềuchỉnh được từ 0,1 - 0,15 mm Tốc độ chuyển động của sản phẩm qua khe hở 150

- 200 m/s

Nguyên liệu được đưa vào thiết bị đồng hóa bởi một pittông Bơm sẽ tăng

áp lực cho hệ nhũ tương từ 3 bar lên đến 100 - 250 bar hoặc cao hơn tại đầu khehẹp Người ta sẽ điều chỉnh khoảng cách khe hẹp trong thiết bị trong bộ phậnsinh lực và bộ phận tạo khe hẹp Đối áp này được duy trì bằng một bơm thuỷ lựcchạy bằng dầu Khi đó áp suất đồng hóa sẽ cân bằng với với áp suất dầu tácđộng lên pittông thủy lực Vòng đập được gắn với bộ phận tạo khe hẹp sao chomặt trong của vòng đập vuông góc với lối thoát ra của hệ nhũ tương khi rời khehẹp Như vậy, một số hạt của pha phân tán sẽ tiếp tục va vào vòng đập bị vỡ ra

và giảm kích thước

21