BÁO cáo THỰC HÀNH THIẾT kế và PHÁT TRIỂN sản PHẨM

Sản phẩm gia vị rắc cơm trứng muối 3.2... - Polyphenols đượ̣c tì̀m thấ́y trong trà̀ xanh có́ chứ́a epigallocatechin gallate EGCG,epicatechin gallate, epicatechin và̀ flavanol có́

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành bà̀i báo cáo thực hà̀nh này, trước hêt chúng em xin cảm ơn quýthây, cô trong Viện Công nghê ̣Sinh học & Thưc phẩm Trương ĐH Công Nghiêp ̣ TP.Hồ Chí Minh đã truyền đat kiên thức và kinh nghiêṃ quý bao cho chúng em trongsuốt qua trình hoc tâp ̣ và rèn luyêṇ

Trong qua trình thưc hiêṇ bà̀i báo cáo thực hà̀nh, chúng em đã găp ̣ không ít khókhăn Nhưng với sư đông ̣ viên giúp đỡ cua quý thây cô, ban bè, chúng em đã hoànthành tốt đề tài nghiên cứu cua mình và có được những kinh nghiêm,̣ kiên thức hữuích cho bản thân

Đăc ̣ biêṭchúng em gửi lơi cảm ơn sâu sắc đên ngươi đã trưc tiêp hướng dẫnchúng em, thầy Đỗ Viết Phương trong suốt thơi gian thưc hiêṇ đề tài

Dù có cố gắn nhưng không thể tranh khỏi những sai sót Rất mong sư thôngcảm và đóng góp ý kiên cua quý thây cô để đồ an được hoàn thiêṇ hơn

Cuối cùng, xin kính chúc quý thây cô sức khoẻ, luôn thành công trong côngviêc ̣và cuôc ̣ sống

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤBài 1:

Trần Huỳnh Nhật An 17032001 Thả̉o luận ý́ tưởng

Phạm Thị Thủy Tiên 17015401 Thả̉o luận ý́ tưởng

Nguyễn Thị Tường Vy 17046751 Thả̉o luận ý́ tưởng

Bài 2:

Trần Huỳnh Nhật An 17032001 Chọn ý́ tưởng, phát triể̉n ý́ tưởng,

tì̀m phương pháp thực hiện, phântí́ch các thuộc tí́nh của sả̉n phẩ̉mvà̀ các yếu tố́ ả̉nh hưởng

Phạm Thị Thủy Tiên 17015401 Chọn ý́ tưởng, phát triể̉n ý́ tưởng,

tì̀m phương pháp thực hiện, phântí́ch các thuộc tí́nh của sả̉n phẩ̉mvà̀ các yếu tố́ ả̉nh hưởng

Nguyễn Thị Tường Vy 17046751 Chọn ý́ tưởng, phát triể̉n ý́ tưởng,

tì̀m phương pháp thực hiện, phântí́ch các thuộc tí́nh của sả̉n phẩ̉mvà̀ các yếu tố́ ả̉nh hưởng

Lê Thanh Mỹ Yến 17072581 Chọn ý́ tưởng, phát triể̉n ý́ tưởng,

tì̀m phương pháp thực hiện, phântí́ch các thuộc tí́nh của sả̉n phẩ̉mvà̀ các yếu tố́ ả̉nh hưởng

Bài 3:

Thành viên MSSV Công việc

Trần Huỳnh Nhật An 17032001 Tổng hợ̣p nguyên liệu, phụ gia

dụng cụ và̀ thiết bịPhạm Thị Thủy Tiên 17015401 Thiết kế quy trì̀nh sả̉n xuấ́t dự

kiến, phân tí́ch các thuộc tí́nh củasả̉n phẩ̉m và̀ các yếu tố́ ả̉nhhưởng

Nguyễn Thị Tường Vy 17046751 Thiết kế quy trì̀nh sả̉n xuấ́t dự

kiến, phân tí́ch các thuộc tí́nh củasả̉n phẩ̉m và̀ các yếu tố́ ả̉nhhưởng

Lê Thanh Mỹ Yến 17072581 Xác định các tí́nh chấ́t, đặc điể̉m

của nguyên liệu

Bài 4:

Trần Huỳnh Nhật An 17032001 Bố́ trí́ thí́ nghiệm cụ thể̉ của sả̉n

phẩ̉m chí́nhPhạm Thị Thủy Tiên 17015401 Bố́ trí́ thí́ nghiệm tổng quát sả̉n

phẩ̉m chí́nh, tổng hợ̣p bả̉ng cả̉mquan

Nguyễn Thị Tường Vy 17046751 Bố́ trí́ nghiệm tổng quát của sả̉n

phẩ̉m phụ, tổng hợ̣p bả̉ng cả̉mquan

Lê Thanh Mỹ Yến 17072581 Bố́ trí́ thí́ nghiệm cụ thể̉ của sả̉n

phẩ̉m phụ

Thành viên MSSV Công việc

Trần Huỳnh Nhật An 17032001 Thực hiện khả̉o sát 1 của sả̉n

phẩ̉m chí́nh (có́ kết quả̉) ghi nhậnkết quả̉ và̀ xử̉ lý́ chọn ra kết quả̉tố́i ưu

Phạm Thị Thủy Tiên 17015401 Thực hiện khả̉o sát 1 của sả̉n

phẩ̉m chí́nh (có́ kết quả̉) ghi nhậnkết quả̉ và̀ xử̉ lý́ chọn ra kết quả̉tố́i ưu

Nguyễn Thị Tường Vy 17046751 Thực hiện khả̉o sát 2 của sả̉n

phẩ̉m chí́nh ( chưa có́ kết quả̉)viết báo cáo

Lê Thanh Mỹ Yến 17072581 Thực hiện khả̉o sát 2 của sả̉n

phẩ̉m chí́nh ( chưa có́ kết quả̉)viết báo cáo

Bài 6:

Trần Huỳnh Nhật An 17032001 Thực hiện khả̉o sát 2+3 của sả̉n

phẩ̉m chí́nh, ghi nhận kết quả̉,viết báo cáo

Phạm Thị Thủy Tiên 17015401 Thực hiện khả̉o sát 4 của sả̉n

phẩ̉m chí́nh, ghi nhận kết quả̉Nguyễn Thị Tường Vy 17046751 Thực hiện khả̉o sát 2+3 của sả̉n

phẩ̉m chí́nh, ghi nhận kết quả̉,viết báo cáo

Lê Thanh Mỹ Yến 17072581 Thực hiện khả̉o sát 2+3 của sả̉n

phẩ̉m chí́nh ( chưa có́ kết quả̉)viết báo cáo

Bài 7:

Trần Huỳnh Nhật An 17032001 Thực hiện khả̉o sát 4 của sả̉n

phẩ̉m chí́nh, ghi nhận kết quả̉,viết báo cáo

Phạm Thị Thủy Tiên 17015401 Thực hiện khả̉o sát 4 của sả̉n

phẩ̉m chí́nh, ghi nhận kết quả̉Nguyễn Thị Tường Vy 17046751 Thực hiện khả̉o sát 4 của sả̉n

phẩ̉m chí́nh, ghi nhận kết quả̉,viết báo cáo

Lê Thanh Mỹ Yến 17072581 Thực hiện khả̉o sát 4 của sả̉n

Thành viên MSSV Công việc

Trần Huỳnh Nhật An 17032001 Thực hiện khả̉o sát 1 của sả̉n

phẩ̉m phụ (gia vị rắ́c cơm trứ́ngmuố́i), ghi nhận kết quả̉, viết báocáo

Phạm Thị Thủy Tiên 17015401 Thực hiện khả̉o sát 1 của sả̉n

phẩ̉m phụ, ghi nhận kết quả̉Nguyễn Thị Tường Vy 17046751 Thực hiện khả̉o sát 1 của sả̉n

phẩ̉m phụ, ghi nhận kết quả̉, viếtbáo cáo

Lê Thanh Mỹ Yến 17072581 Thực hiện khả̉o sát 1 của sả̉n

phẩ̉m phụ viết báo cáo

Bài 9:

Trần Huỳnh Nhật An 17032001 Thực hiện khả̉o sát 2+3 của sả̉n

phẩ̉m phụ (gia vị rắ́c cơm trứ́ngmuố́i), ghi nhận kết quả̉, viết báocáo

Phạm Thị Thủy Tiên 17015401 Thực hiện khả̉o sát 2+3 của sả̉n

phẩ̉m phụ, ghi nhận kết quả̉Nguyễn Thị Tường Vy 17046751 Thực hiện khả̉o sát 2+3 của sả̉n

phẩ̉m phụ, ghi nhận kết quả̉, viếtbáo cáo

Lê Thanh Mỹ Yến 17072581 Thực hiện khả̉o sát 2+3 của sả̉n

phẩ̉m phụ viết báo cáo

Bài 10:

Trần Huỳnh Nhật An 17032001 Thực hiện khả̉o sát 4 của sả̉n

phẩ̉m phụ (gia vị rắ́c cơm trứ́ngmuố́i), ghi nhận kết quả̉, hoà̀nthiện và̀ thử̉ nghiệm, viết báo cáoPhạm Thị Thủy Tiên 17015401 Thực hiện khả̉o sát 4 của sả̉n

phẩ̉m phụ, ghi nhận kết quả̉, hoà̀nthiện và̀ thử̉ nghiệm, viết báo cáoNguyễn Thị Tường Vy 17046751 Thực hiện khả̉o sát 4 của sả̉n

phẩ̉m phụ, ghi nhận kết quả̉, hoà̀nthiện và̀ thử̉ nghiệm, viết báo cáo

Lê Thanh Mỹ Yến 17072581 Thực hiện khả̉o sát 4 của sả̉n

phẩ̉m phụ, hoà̀n thiện và̀ thử̉nghiệm, viết báo cáo

Bài 11:

Trần Huỳnh Nhật An 17032001 Hoà̀n thà̀nh đánh giá cả̉m quan,

thiết bao bì̀ cho sả̉n phẩ̉m chí́nh(trà̀ hoa viên), xử̉ lý́ số́ liệu cả̉mquan

Phạm Thị Thủy Tiên 17015401 Hoà̀n thà̀nh đánh giá cả̉m quan,

thiết nhã̃n cho sả̉n phẩ̉m chí́nh(trà̀ hoa viên), tổng hợ̣p kết quả̉cả̉m quan

Nguyễn Thị Tường Vy 17046751 Hoà̀n thà̀nh đánh giá cả̉m quan,

thiết nhã̃n cho sả̉n phẩ̉m phụ (gia

vị rắ́c cơm), tổng hợ̣p kết quả̉ cả̉mquan

Lê Thanh Mỹ Yến 17072581 Hoà̀n thà̀nh đánh giá cả̉m quan,

thiết bao bì̀ cho sả̉n phẩ̉m phụ(gia vị rắ́c cơm), xử̉ lý́ số́ liệu cả̉mquan

Bài 12:

Trần Huỳnh Nhật An 17032001 Thiết bao bì̀ cho sả̉n phẩ̉m chí́nh

(trà̀ hoa viên), xử̉ lý́ số́ liệu cả̉mquan, tổng hợ̣p file word

Phạm Thị Thủy Tiên 17015401 Thiết nhã̃n cho sả̉n phẩ̉m chí́nh

(trà̀ hoa viên), tổng hợ̣p kết quả̉cả̉m quan, hoà̀n thiện file wordNguyễn Thị Tường Vy 17046751 Thiết nhã̃n cho sả̉n phẩ̉m phụ (gia

vị rắ́c cơm), tổng hợ̣p kết quả̉ cả̉mquan, hoà̀n thiện file word

Lê Thanh Mỹ Yến 17072581 Hoà̀n thà̀nh đánh giá cả̉m quan,

thiết bao bì̀ cho sả̉n phẩ̉m phụ(gia vị rắ́c cơm), xử̉ lý́ số́ liệu cả̉mquan, tổng hợ̣p file powerPoint

PHẦN 1 PHÂN TÍCH XU HƯỚNG THỰC PHẨM

1.1 Sản phẩm trà Hoa viên

Trà̀ thả̉o dượ̣c là̀ một dạng thực – dượ̣c phẩ̉m bao gồ̀m một hay nhiề̀u loại dượ̣c liệuđã̃ đượ̣c chế biến, phân chia đến một mứ́c độ nhấ́t định, đượ̣c sử̉ dụng giố́ng như trà̀ uố́nghà̀ng ngà̀y trong dân gian

Con người đang có́ xu hướ́ng quay trở lại vớ́i nhữ̃ng thực phẩ̉m từ thiên nhiên để̉ bả̉o

vệ sứ́c khỏ̉e của mì̀nh sau khi đã̃ dù̀ng quá nhiề̀u loại thực phẩ̉m tẩ̉m ướ́p hó́a chấ́t và̀ thựcphẩ̉m biến đổi gen

Theo Nelsen (Nielsen Holdings N.V là̀ một công ty nghiên cứ́u thị trường và̀ quả̉ng

bá toà̀n cầu), gần 8 trong 10 người Việt sẵn sà̀ng trả̉ thêm tiề̀n cho thực phẩ̉m và̀ đồ̀ uố́ngkhông chứ́a các thà̀nh phần không mong muố́n như chấ́t bả̉o quả̉n, mà̀u nhân tạo Điể̉n hì̀nhnhư xu hướ́ng giả̉i khát đang dịch chuyể̉n hẳn về̀ các thứ́c uố́ng có́ nguồ̀n gố́c thả̉o mộc tựnhiên, tố́t cho sứ́c khỏ̉e

Người tiêu dù̀ng hiện nay đa số́ đề̀u có́ cuộc số́ng bận rộn nên việc có́ một sả̉n phẩ̉mtrà̀ vừa mang tí́nh tự nhiên, tố́t cho sứ́c khỏ̉e vừa thuận tiện, chế biến nhanh chó́ng thì̀ sả̉nphẩ̉m trà̀ hoa viên là̀ vô cù̀ng phù̀ hợ̣p để̉ phát triể̉n trên thị trường

Vớ́i nhữ̃ng yếu tố́ trên nhó́m đưa ra nhữ̃ng ý́ tưởng trà̀ hoa viên Dưa vào bối cảnhnhu câu thi trương như sau:

–Tỷ lê ̣ngươi lao đông ̣ chiêm tỷ lê ̣kha lớn trong cơ cấu dân số nước ta hiêṇ nay.– Đa số moi ngươi đều quan tâm đên những loai thức uống đảm bảo vê ̣sinh, an toàn và tốt cho sức khoẻ

–Đối tượng khach hàng không đu thơi gian để chuẩn bi một tách trà̀ để̉ thưởng

Vớ́i nhữ̃ng nguyên liệu gần gũi, bổ dưỡ̃ng và̀ dễ sử̉ dụng, gia vị rắ́c cơm ngà̀y cà̀ngđượ̣c nhiề̀u người yêu thí́ch Vì̀ vậy, mó́n ăn nà̀y cũng gần giố́ng vớ́i ruố́c thịt và̀ muố́i vừngViệt Nam Sự tiện dụng và̀ có́ thể̉ dù̀ng ngay sau khi mở Đơn giả̉n, ăn ngon lại có́ giá rẻ̉ nênđây là̀ mó́n ngon của nhiề̀u đố́i tượ̣ng như dân văn phòng, nội trợ̣ hay nhữ̃ng người thường có́bữ̃a ăn vội Gia vị rắ́c cơm có́ thể̉ dù̀ng để̉ ăn cù̀ng cơm trắ́ng hoặc ăn trực tiếp cũng có́ thể̉ sử̉dụng như đồ̀ nhắ́m uố́ng rượ̣u Ngoà̀i ra, có́ thể̉ sử̉ dụng để̉ là̀m điể̉m nhấ́n, gia vị bổ sung và̀ocác mó́n ăn Gia vị rắ́c cơm mang đến sự mớ́i mẻ̉, bổ dưỡ̃ng và̀ tiện lợ̣i cho các mó́n ăn đặcbiệt là̀ cơm trắ́ng.

Hiện nay vớ́i cuộc số́ng hiện đại mọi người thường có́ xu hướ́ng lựa chọn sử̉ dụngthực phẩ̉m ăn liề̀n tiện dụng Nếu như trướ́c đây, trong tâm thứ́c người Việt, nhắ́c đến thựcphẩ̉m ăn liề̀n, họ chỉ biết đến sả̉n phẩ̉m mì̀ gó́i giấ́y đơn điệu thì̀ nay, chịu ả̉nh hưởng của thếgiớ́i, thị trường thực phẩ̉m ăn liề̀n chứ́ng kiến sự xuấ́t hiện ồ̀ ạt của nhiề̀u dòng sả̉n phẩ̉m đápứ́ng nhữ̃ng khẩ̉u vị khác nhau trong đó́ có́ sự gó́p mặt của gia vị rắ́c cơm đến từ Nhật Bả̉n

Trứ́ng muố́i đã̃ dần trở nên quen thuộc và̀ là̀ một trong nhữ̃ng nguyên liệu gây số́ttrong nhữ̃ng mó́n bánh, mó́n tráng miệng hay kể̉ cả̉ mó́n chí́nh trong thực đơn của giớ́i trẻ̉hiện nay Có́ lẽ độ bù̀i bù̀i, béo béo hoà̀ vớ́i chú́t mặn mặn của trứ́ng muố́i giú́p các mó́n ăntăng thêm độ ngon và̀ nhì̀n cũng bắ́t mắ́t hấ́p dẫ̃n hơn Chí́nh bởi sự thông dụng và̀ dễ ăn đó́mà̀ mọi người đã̃ biến tấ́u trứ́ng muố́i trong nhiề̀u mó́n ăn khác nhau vớ́i nhữ̃ng cách chế biếnkhông hề̀ giố́ng nhau từ các mó́n ăn mặn như: ố́c xà̀o, bắ́p xà̀o, bò số́t,… đến các loại bánhtráng miệng như: bánh bông lan chà̀ bông trứ́ng muố́i, kem sữ̃a tươi trứ́ng muố́i,… Dù̀ đượ̣cbiến tấ́u trong bấ́t kỳ mó́n ăn nà̀o đi chăng thì̀ trứ́ng muố́i vẫ̃n luôn là̀ một nguyên liệu tuyệtvời và̀ phát huy đượ̣c độ ngon của mì̀nh, khiến các mó́n ăn thêm phần mớ́i lạ và̀ hấ́p dẫ̃n

Trong công nghiệp sả̉n xuấ́t bánh và̀ trong chế biến các mó́n ăn hằng ngà̀y mọi ngườithường chỉ sử̉ dụng lòng đỏ̉ trứ́ng muố́i vì̀ sự bù̀i, béo ngon miệng mà̀ nó́ mang lại còn lòngtrắ́ng trứ́ng muố́i thì̀ bị bỏ̉ đi gây ra sự lã̃ng phí́ thực phẩ̉m, tận dụng điề̀u nà̀y chú́ng ta có́ thể̉kết hợ̣p để̉ tạo ra một mó́n ăn mớ́i lạ, tiện lợ̣i, kí́ch thí́ch ngon miệng mà̀ vẫ̃n đả̉m bả̉o đượ̣c

PHẦN 2 PHÂN TÍCH Ý TƯỞNG

2.1 Liệt kê ý tưởng

Trà̀ hoa viên

Gia vị rắ́c cơm từ lòng trắ́ng trứ́ng muố́i

Kem trứ́ng muố́i

2.2 Sàng lọc ý tưởng

Trà̀ hoa viên (sả̉n phẩ̉m chí́nh)

Gia vị rắ́c cơm từ lòng trắ́ng trứ́ng muố́i (sả̉n phẩ̉m phụ)

Kem trứ́ng muố́i (sả̉n phẩ̉m phụ)

2.3 Thuộc tính và yếu tố ảnh hưởng

2.3.1 Trà Hoa viên

(*) 1.Rấ́t quan trọng; 2 Quan trọng; 3 Khá quan trọng; 4 Không quan trọng

Thuộc tính Mức độ quan trọng (*) Yêu cầu

Vị nướ́c pha: ngọt thanh 3 Tỷ̉ lệ nguyên liệu, thời giancủa đường thố́t nố́t và̀ táo trí́ch ly trà̀ và̀ thười gian nấ́utà̀u, vị đắ́ng nhẹ của vỏ̉ dịch, tỷ̉ lệ nướ́c pha

chanh và̀ chát của trà̀ xanh

Mà̀u nướ́c pha: và̀ng ánh 4 Tỷ̉ lệ nguyên liệu

nâu

Mù̀i nướ́c pha: thơm đặc 5 Tỷ̉ lệ nguyên liệu, thời gian nấ́u

táo tà̀u nhẹ

2.3.2 Gia vị rắc cơm trứng muối

quan trọng

(*)

3 Mà̀u: trắ́ng đục của bột lòng trắ́ng Nhiệt độ sấ́y, thời gian sấ́y

trứ́ng muố́i và̀ mà̀u của các loại rau

củ sấ́y

2 Vị: mặn của trứ́ng muố́i là̀ chủ đạo Tỉ lệ gia vị (đường, bột ngọt) và̀

hà̀i hòa cù̀ng vị ngọt và̀ vị umami nguyên liệu

4 Mù̀i: thơm đặc trưng của nguyên Thời gian sấ́y, tỉ lệ nguyên liệu

liệu, không có́ mù̀i tanh của trứ́ng phụ (hà̀nh, vừng, cà̀ rố́t)muố́i

PHẦN 3 THỰC HIỆN Ý TƯỞNG

3.1 Quy trình sản xuất dự kiến

3.1.1 Sản phẩm gia vị rắc cơm trứng muối

3.2 Nguyên vật liệu

3.2.1 Nguyên liệu chính

Đường thố́t nố́t

- Đường thố́t nố́t là̀ một chấ́t là̀m ngọt tự nhiên đượ̣c là̀m từ nhựa cây / mật hoa đượ̣cthu thập từ cây thố́t nố́t Đường nà̀y đã̃ đượ̣c sử̉ dụng như một loại đường truyề̀n thố́ng và̀chấ́t là̀m ngọt thay thế ở Đông Nam Á và̀ Nam Á Ở nhữ̃ng vù̀ng nà̀y Đường nà̀y là̀ đượ̣c sử̉dụng rộng rã̃i như chấ́t tạo ngọt cho đồ̀ uố́ng và̀ thực phẩ̉m Nó́ có́ không chỉ cung cấ́p vị ngọtcho sả̉n phẩ̉m mà̀ còn phát triể̉n mà̀u sắ́c, hương thơm và̀ mù̀i vị của chú́ng

- Thông thường thì̀ 5 – 8 lí́t nướ́c dịch nhầy thố́t nố́t mớ́i có́ thể̉ chế biến ra 1kg đườngthố́t nố́t nguyên chấ́t

- Đường thố́t nố́t là̀ loại đường đượ̣c chế biến hoà̀n toà̀n từ thực vật, không chấ́t bả̉oquả̉n hay chấ́t hó́a học, cho nên nó́ chứ́a khá nhiề̀u thà̀nh phần dinh dưỡ̃ng tố́t cho sứ́c khỏ̉e.Theo kết quả̉ nghiên cứ́u cho thấ́y, đường thố́t nố́t có́ hà̀m lượ̣ng khoáng chấ́t cao gấ́p 60 lầnđường trắ́ng Đây cũng là̀ nguồ̀n thực phẩ̉m cung cấ́p nhiề̀u loại vitamin khác nhau.

Trà̀ xanh

- Polyphenols đượ̣c tì̀m thấ́y trong trà̀ xanh có́ chứ́a epigallocatechin gallate (EGCG),epicatechin gallate, epicatechin và̀ flavanol có́ khả̉ năng chố́ng oxy hoá, chố́ng ung thư,chố́ng viêm và̀ chố́ng lại các tác động sinh hó́a khi nghiên cứ́u trong ố́ng nghiệm.

Hoa cú́c

- Hoa cú́c Chrysanthemum morifolium (cú́c hoa trắ́ng) nổi tiếng là̀ Nữ̃ hoà̀ng củaphương Đông đượ̣c trồ̀ng chủ yếu ở Trung Quố́c và̀ Nhật Bả̉n Các chấ́t chiết xuấ́t hó́a họcquan trọng nhấ́t của hoa Cú́c bao gồ̀m flavonoid, betaine, choline và̀ vitamin B1 Mười bahợ̣p chấ́t quan trọng của hoa cú́c là̀ acacetin-7-0-betaD-glucopyranoside, luteolin, luteolin-7-O-beta-D-glucopyranoside, acaciin, acacetin 7-0- (6 // -0-alpha-Lrhamnopyranosyl) -beta-sophoroside, axit 3-0-caffeoylquinic, syringaresinol 0-beta-D-glucopyranoside, 5,7-

dihydroxychromone, uracil, axit p-gydroxybenzoic, axit

4-0-beta-D-glucopyranosyloxybenzoic, boscialin và̀ blumenol A

- Lợ̣i í́ch sứ́c khỏ̉e nổi bật nhấ́t của trà̀ hoa cú́c là̀ giả̉m căng thẳng và̀ lo lắ́ng, cả̉ithiện sứ́c khỏ̉e tim mạch, bả̉o vệ chố́ng lại tổn thương oxy hó́a, ứ́c chế viêm, hỗ trợ̣ chứ́c năngmiễn dịch khỏ̉e mạnh, cả̉i thiện sứ́c khỏ̉e của mắ́t và̀ giả̉m nguy cơ loã̃ng xương Trong

truyề̀n thố́ng Theo y học Trung Quố́c, hoa cú́c là̀ một loại thả̉o mộc có́ tí́nh lạnh, giú́p xua tanmầm bệnh, mát gan, cả̉i thiện thị lực và̀ hỗ trợ̣ giả̉i độc.

Đây là̀ một trong số́ rấ́t nhiề̀u sả̉n phẩ̉m đượ̣c chế biến từ trứ́ng, là̀ thà̀nh phẩ̉m đạtđượ̣c sau quá trì̀nh ngâm trứ́ng trong muố́i hoặc ngâm trong than củi có́ tẩ̉m muố́i Loạinguyên liệu nà̀y có́ nguồ̀n gố́c từ Trung Quố́c, sau đó́ trở nên phổ biến ở nhiề̀u quố́c gia lâncận, trong đó́ có́ Việt Nam

Hì̀nh thứ́c: trứ́ng vịt muố́i trông gần giố́ng trứ́ng luộc bì̀nh thường nhưng phần lòngđỏ̉ của trứ́ng thường có́ mà̀u và̀ng đậm hơn trứ́ng bì̀nh thường, keo đề̀u; lòng trằn có́ mà̀utrắ́ng đục hơn và̀ có́ vị mặn đặc trưng Khi chế biến các mó́n ăn là̀m từ trứ́ng vịt muố́i, người

ta thường sử̉ dụng phần lòng đỏ̉, còn phần lòng trắ́ng thì̀ í́t khi đượ̣c sử̉ dụng

Tí́nh chấ́t: vị đậm, thơm, không tanh và̀ có́ vị mặn đặc trưng

Thà̀nh phần:

Thà̀nh phần dinh dưỡ̃ng có́ trong 100g trứ́ng gà̀

Sử̉ dụng trứ́ng muố́i hợ̣p lý́ cũng tố́t cho sứ́c khỏ̉e, thậm chí́ còn ngừa đượ̣c ung thưgan Ngoà̀i ra, trứ́ng muố́i còn giú́p phòng ngừa các bệnh về̀ mắ́t Chấ́t lutein và̀ zeaxantholtrong trứ́ng có́ tác dụng chố́ng oxy hó́a tố́t, giả̉m mứ́c độ thoái hó́a của điể̉m và̀ng và̀ đục thủytinh thể̉ của mắ́t.

Trứ́ng muố́i ở một số́ nơi thường trả̉i qua quá trì̀nh đó́ng rắ́n và̀ có́ thêm một số́ thayđổi trong thà̀nh phần

Khi đượ̣c bà̀y bán trong các siêu thị tại Việt Nam, trứ́ng muố́i sẽ đượ̣c bọc trong mộtlớ́p than hoặc lớ́p muố́i bên ngoà̀i để̉ nâng cao thời gian bả̉o quả̉n của trứ́ng Nhữ̃ng quả̉ trứ́ngnà̀y thường đượ̣c đó́ng gó́i rú́t chân không và̀ đượ̣c nhiề̀u bà̀ nội trợ̣ lựa chọn để̉ thay thế chophương pháp muố́i trứ́ng thủ công tại nhà̀

- Nguồn cung : trứ́ng muố́i Ba Huân

- Số lượng: 2 vỉ (8 trứ́ng)

- Giá cả: 30.000vnd/ 1 vỉ

3.2.2 Nguyên liệu phụ

Nguyên liệu chí́nh: Nguồ̀n cung Số́ lượ̣ng Giá Đặc tí́nh

thà̀nh(vnd)

Vựa hoa Đà̀ Lạt 5 bó́ 1.5cm; nhụy và̀ng, cánh

trắ́ngTrà̀ xanh Thái Nguyên 2 gó́i 280.000 Lá tôm,hương thơm đặc

liệu phụ Táo tà̀u Thanh Trì̀, Hà̀ 1kg 100.000 Quả̉ to, ngọt, dẻ̉o, mà̀u

Vỏ̉ Thà̀nh phố́ 2kg 60.000 Thơm nồ̀ng hương

Đường Kiên Giang, An 10kg 200.000 Vị ngọt, mà̀u và̀ng sẫ̃mthố́t nố́t Giang

Khuôn Đường Lý́ 5 cái 100.000 Tí́nh dẻ̉o, bề̀n

Hũ thủy Chợ̣ Lớ́n Sà̀i 5 lô ( 1lô/ 200.000 Tí́nh xuyên thấ́u

Gó́i hú́t Chợ̣ Lớ́n Sà̀i 35 gó́i 70.000 Tí́nh hú́t ẩ̉m

Hó́a chấ́t Acid Viện công nghệ

citric sinh học & thực

phẩ̉m

trọng lượ̣ng

50g chấ́tcủa 1000 Cả̉i thiện tiêu hó́a

béo( 85%

Tăng khả̉ năng hấ́p thụ dưỡ̃ng chấ́t

là̀ chấ́t béo

1 trắ́ng Bee 100g 20.000đ chừng từ

2-là̀nh(vừng) Mart Vn 4g Có́ vỏ̉ Giú́p cả̉i thiện sứ́c khỏ̉e tim mạch

mạnh ).láng, mà̀u

Kiể̉m soát bệnh tiể̉u đường vitamin B6,

trắ́ng ngà̀,

thiamine,tương đố́i Cả̉i thiện chứ́c năng xương cố́t

canxi,mả̉nh và̀ có́

magie, phố́t

nhiề̀u dầu Giả̉m các bệnh về̀ huyết áp pho và̀ sắ́t

Cà̀ rố́t già̀u chấ́t chố́ng oxy hó́a, chấ́t

xơ, beta carotene, các vitamin và̀

Cà̀ rố́t chứ́a

khoáng chấ́t Nghiên cứ́u đã̃ cho thấ́yMà̀u cam thiện thị lực, tăng cường sứ́c khỏ̉e củatác dụng của cà̀ rố́t có́ thể̉ giú́p bạn cả̉i Beta-caroteneNguồ̀n đặc trưng, da và̀ giả̉m nguy cơ mắ́c một số́ bệnhung thư đấ́y Vitamin A đó́ng vai trò carotene là̀và̀ Alpha-

2 Cà̀ rố́t rau củ 50g 17.000đ/ đã̃ đợ̣c cắ́t quan trọng trong việc cả̉i thiện thị carotenoid

lực, tăng cường hệ miễn dịch và̀

chuyể̉n đổi

1mm2 chố́ng ung thư Loại củ nà̀y còn là̀ một

3 Hà̀nh lá Nguồ̀n 50g 30.000đ/ Loại cây Tố́t cho mắ́t: Lượ̣ng vitamin A Hà̀nh lá

rau củ 1kg có́ mù̀i đặc và̀ carotenoid giú́p cho mắ́t luôn già̀u chấ́t xơ,Đà̀ Lạt biệt, thân khỏ̉e mạnh, ngăn ngừa các bệnh vitamin C,

thả̉o, mà̀u liên quan đến thị lực vitamin K,xanh lục, và̀

Giú́p cho xương chắ́c khỏ̉e: vitamin A,

Lượ̣ng vitamin C, vitamin K

cũng như các chấ́t dinh dưỡ̃ng

thiết yếu khác có́ trong hà̀nh lá

có́ tác dụng giú́p xương chắ́cthướ́c 5mm khỏ̉e, ngăn ngừa các triệu chứ́ng đồ̀ng và̀ kali

lã̃o hó́a xương Hà̀nh lá có́

lượ̣ng calo21

Hỗ trợ̣ hệ tiêu hó́a: Lượ̣ng chấ́t

xơ trong hà̀nh lá giú́p tiêu hó́a tố́thơn, không bị táo bó́n

Nâng cao sứ́c đề̀ kháng: Hà̀mlượ̣ng vitamin A và̀ vitamin Ctrong hà̀nh lá giú́p tăng cường hệmiễn dịch và̀ nâng cao sứ́c đề̀kháng cho cơ thể̉

Phòng chố́ng ung thư:Lượ̣ng flavonoid và̀ hợ̣p chấ́tallyl sulfide có́ tác dụng ngănchặn tố́c độ phát triể̉n của các tếbà̀o ung thư và̀ có́ khả̉ năngchố́ng lại các gố́c tự do, vì̀ vậygiú́p ngăn ngừa các bệnh ung thư

rấ́t tố́t

Phòng chố́ng bệnh tiể̉u đường:Hợ̣p chấ́t lưu huỳnh trong hà̀nh

lá có́ tác dụng phòng chố́ng bệnhtiể̉u đường vì̀ nó́ giú́p là̀m giả̉mlượ̣ng đường trong máu.Phòng chố́ng cả̉m lạnh: Nếu ănhà̀nh lá thường xuyên sẽ giả̉mnguy cơ bị mắ́c bệnh cả̉m lạnhthông thường do hà̀nh lá có́ tí́nhkháng khuẩ̉n và̀ kháng virut rấ́t

tố́t

4 Đường Siêu thị 10g 20.000đ/ Một loại Chấ́t kết tinh, không mà̀u, nó́ng Cacbon

1kg gia vị có́ vị chả̉y ở 146 độ C (dạng \alpha ) và̀ 99,98g;

ngọt đặc 150 độ C (dạng \beta) Chú́ng có́ vị

đườngtrưng, ngọt nhưng không ngọt bằng

người và̀ động vật.

Tí́nh chấ́t hó́a học Dựa và̀o một số́

các phả̉n ứ́ng đặc trưng mà̀ các nhà̀

khoa học biết đượ̣c cấ́u tạo củaglucose Glucose là̀ một hợ̣p chấ́ttạp chứ́c, trong phân tử̉ có́ cấ́u tạocủa anđehit đơn chứ́c có́ 1 nhó́mthuộc nhó́m -CH=O và̀ ancol 5 chứ́c có́ chứ́a 5nhó́m OH liề̀n kề̀ Công thứ́c cấ́ucác phân tử̉

tạo hó́a học của glucose mạch hởcarbohydrat

hay còn gọi CHOH – CHOH – CHOH -CH=Onhư sau: CH2OH – CHOH –là̀ gluxit

Hoặc viết gọn là̀:

dung dịch phứ́c đồ̀ng-glucose có́

thố́t nố́t Nó́

mà̀ xanh lam Phả̉n ứ́ng tạo estecũng là̀

chứ́a 5 gố́c axetat khi tác dụng vớ́idưỡ̃ng chấ́t

thiết yếu anhidrit axetic Tí́nh chấ́t của

anđehit Phả̉n ứ́ng tráng gương khiđó́ng vai trò cho và̀o dung dịch AgNO3/NH3,quan trọng

tạo ra kết tủa bạc Ag bám lêngiú́p

thà̀nh ố́ng nghiệm (nên còn gọi là̀

chuyể̉n hó́a,

bổ sung tráng bạc) Glucose có́ thể̉ khử̉

Cu(OH)2 có́ xú́c tác NaOH tạo kếtcung cấ́p

tủa đỏ̉ gạch Cu2O Glucose là̀mnăng lượ̣ng

mấ́t mà̀u dung dịch brom Phả̉ncho cơ thể̉

ứ́ng hidro hó́a: Gố́c CH=O cộngH2 để̉ tạo thà̀nh gố́c CH2-OH

Tí́nh chấ́t khác Phả̉n ứ́ng lên menrượ̣u: Glucose dướ́i tác dụng của

ngọt rắ́n và̀ học C 5 H 9 O 4 N Nó́ thường đượ̣c viết tắ́t glutamatecó́ thà̀nh Glu hoặc E trong hó́a sinh Cấ́u (chiết xuấ́tdạng hì̀nh trú́c phân tử̉ của nó́ có́ thể̉ viết đơn giả̉nhó́a là̀ HOOC-CH(NH 2 )-(CH 2 ) 2 -COOH, từ mí́a) và̀

mù̀i, rời trong trạng thái rắ́n và̀ các dung dịchaxit nhẹ, phân tử̉ sẽ có́ một cấ́u trú́c protein Tide

− OOC-CH(NH+3)-(CH 2 ) 2 -COO − Dạng hợ̣p chấ́t nà̀y rấ́t phổ biến trong các dung môiaxit Chấ́t dẫ̃n truyề̀n thần kinh glutamate đó́ng vai trò chí́nh trong việc kí́ch hoạtnơron.[4] Anion nà̀y cũng chịu trách nhiệm về̀ hương vị thơm ngon (umami ) của một số́

thực phẩ̉m nhấ́t định, và̀ đượ̣c sử̉ dụng trong các loại hương vị glutamate như bột ngọt Trong các dung dịch có́ độ kiề̀m cao, anion

âm kép−OOC-CH(NH 2 )-(CH 2 ) 2 -COO − còn lại Gố́c tự do tương ứ́ng vớ́i glutamate đượ̣c

gọi là̀ glutamyl.

Bên cạnh chứ́c năng chí́nh là̀ mangđến vị umami (vị ngon,

vị ngọt thịt) cho mó́n ăn, tạo sự hà̀i hòa về̀ vị của mó́n ăn, giú́p mang lại nhữ̃ng

mó́n ăn ngon, qua đó́ gó́p phần nâng

cao chấ́t lượ̣ng cuộc số́ng của con

người, PGS

natri

24

3.2.3 Vật liệu

3.2.3.1 Dụng cụ

1.1.1.1 Thiết bị

PHẦN 4 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

4.1.1 Sản phẩm gia vị rắc cơm

Thời gian sấ́y giữ̃ nguyên Thí́ nghiệm:

Chọn lựa phương pháp sấ́y phù̀ hợ̣p

Thí nghiệm 2: khả̉o sát ả̉nh hưởng của tỉ lệ gia vị (đường, bột ngọt) đến vị của sả̉n phẩ̉m

Nội dung 2.1: Lựa chọn tỉ lệ phù̀ hợ̣p vớ́i vị giác của người dù̀ng

Yếu tố́ cố́ định:

Khố́i lượ̣ng bôt ngọt: 100g

Khố́i lượ̣ng lòng trắ́ng trứ́ng muố́i:

300g

Yếu tố́ khả̉o sát:

Khố́i lượ̣ng đường:(g)80,90,100,110,120

Thí́ nghiệm 3: khả̉o sát tỉ lệ nguyên liệu chí́nh (lòng trắ́ng trứ́ng muố́i) vớ́i gia vị

Yếu tố́ cố́ định:Khố́i lượ̣ng tổng:

540g

Yếu tố khảo sát:Tỉ lệ 2/3 1/1

Thí́ nghiệm 4: khả̉o sát tỉ lệ lòng đỏ̉

4.2 Bố trí thí nghiệm cụ thể

4.2.1 Sản phẩm gia vị rắc cơm

Thí nghiệm 1: khả̉o sát ả̉nh hưởng của nhiệt độ sấ́y đến cấ́u trú́c và̀ mà̀u của sả̉n

phẩ̉m

Yếu tố́ cố́ định Thời gian 3h

Thí nghiệm 2: khả̉o sát ả̉nh hưởng của tỉ lệ gia vị (đường, bột ngọt) đến vị của sả̉n

phẩ̉m

Yếu tố́ cố́ định: Khố́i lượ̣ng bôt ngọt: 1g

Khố́i lượ̣ng lòng trắ́ng trứ́ng muố́i: 300g

Khố́i lượ̣ng đường

Thí nghiệm 3: khả̉o sát tỉ lệ nguyên liệu chí́nh (lòng trắ́ng trứ́ng muố́i) vớ́i nguyên

liệu phụ (hà̀nh, cà̀ rố́t, mè̀)

Yếu tố́ cố́ định Khố́i lượ̣ng tổng: 540g

Tỉ lệ

Thí nghiệm 4: khả̉o sát tỉ lệ lòng đỏ̉ trứ́ng muố́i/ lòng trắ́ng

Yếu tố́ cố́ định

5.1.1 Thí nghiệm 1: khảo sát thời gian trích ly trà

Bước 1: Cân trà̀

Cân 4 mẫ̃u trà̀ cho và̀o ly, khố́i lượ̣ng các mẫ̃u 10 gam

Bước 2: Đun sôi nướ́c và̀ hạ nhiệt độ đến 950C

Bước 3: Tiến hà̀nh trí́ch ly trà̀, mỗi mẫ̃u ró́t đề̀u 100ml nướ́c 950C và̀ tiến hà̀nh khả̉o sát

Bước 4: Ghi nhận kết quả̉ và̀ tiến hà̀nh đánh giá cả̉m quan

5.1.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian sấy hoa

Bước 1: Rử̉a hoa

Bước 2: Xếp hoa và̀o lò sấ́y, chỉnh nhiệt độ cố́ định 600C, các khoả̉ng thời gian

2, 3, 4 giờ

Bước 3: tiến hà̀nh khả̉o sát và̀ ghi nhận kết quả̉.

5.1.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ chanh- táo tàu

Bước 1: cân lượ̣ng táo tà̀u 30g

Bước 2: thái nhỏ̉ vỏ̉ chanh lấ́y 1, 2, 3g

Bước 3: Nấ́u ở nhiệt độ 100oC trong 25 phú́t

Bước 4: tiến hà̀nh khả̉o sát và̀ ghi nhận kết quả̉.

5.1.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian nấu dịch táo tàu- vỏ chanh

Bước 1: Thái nhỏ̉ táo tà̀u và̀ vỏ̉ chanh

Bước 2: Nấ́u táo và̀ vỏ̉ chanh ở nhiệt độ 100oC ở 15, 20, 25 phú́t

Bước 3: tiến hà̀nh khả̉o sát và̀ ghi nhận kết quả̉

5.2.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy

Bướ́c 1: Tách lòng trắ́ng trứ́ng mu

Bướ́c 3: Chia 4 mẫ̃u, mỗi mẫ̃u 40g

Bướ́c 4: Đem đi sấ́y ở các nhiệt độ 60,70,80,900C trong 4 giờ

5.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gia vị ( đường, bột ngọt) đến

vị của sản phẩm

Bướ́c 1: Cân 4 mẫ̃u đường lần lượ̣t là̀ 1,2,3,4g (trong tổng số́ 1g bột ngọt và̀ 40g trứ́ngmuố́i)

Thứ́ tự mẫ̃u Số́ lượ̣ng đường Hì̀nh ả̉nh

5.2.3 Thí nghiệm 3: khảo sát tỉ lệ nguyên liệu chính (lòng trắng trứng muối) với nguyên liệu phụ (hành, cà rốt, mè)

Bướ́c 1: Cắ́t nhỏ̉ cà̀ rố́t (1mm) và̀ hà̀nh

Bướ́c 2: Cho và̀o lò sấ́y ở nhiệt độ 600C

5.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ lòng đỏ trứng

Bướ́c 1: Tách lòng đỏ̉, đem cân

Bướ́c 2: Đem nướ́ng nhiệt độ 1500C

Bướ́c 3: Sấ́y ở nhiệt độ 900C

Bướ́c 4: Phố́i trộn tỉ lệ lòng đỏ̉ vớ́i tổng nguyên liệu

PHẦN 6 KẾT QUẢ KHẢO SÁT

6.1 Sản phẩm trà hoa viên

6.1.1 Thí nghiệm 1: khảo sát thời gian trích ly trà

Số thứ Thời gian Kết quả

6.1.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ táo tào và vỏ chanh

Thời gian nấ́u dịchSTT táo tà̀u- vỏ̉ chanh Kết quả̉ khả̉o sát