BÁO cáo THỰC HÀNH THIẾT kế và PHÁT TRIỂN sản PHẨM

Con người đang có xu hướng quay trở lại với những thực phẩm từ thiên nhiên để bảo vệ sức khỏe của mình sau khi đã dùng quá nhiều loại thực phẩm tẩm ướp hóa chất và thự

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành bài báo cáo thực hành này, trước hết chúng em xin cảm ơn quýthầy, cô trong Viện Công nghê ̣ Sinh học & Thực phẩm Trường ĐH Công Nghiê ̣p TP.Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiê ̣m quý báo cho chúng em trongsuốt quá trình học tâ ̣p và rèn luyê ̣n

Trong quá trình thực hiê ̣n bài báo cáo thực hành, chúng em đã gă ̣p không ít khókhăn Nhưng với sự đô ̣ng viên giúp đỡ của quý thầy cô, bạn bè, chúng em đã hoànthành tốt đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiê ̣m, kiến thức hữuích cho bản thân

Đă ̣c biê ̣t chúng em gửi lời cảm ơn sâu sắc đến người đã trực tiếp hướng dẫnchúng em, thầy Đỗ Viết Phương trong suốt thời gian thực hiê ̣n đề tài

Dù có cố gắn nhưng không thể tránh khỏi những sai sót Rất mong sự thôngcảm và đóng góp ý kiến của quý thầy cô để đồ án được hoàn thiê ̣n hơn

Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô sức khoẻ, luôn thành công trong côngviê ̣c và cuô ̣c sống

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤBài 1:

Trần Huỳnh Nhật An 17032001 Thảo luận ý tưởng

Phạm Thị Thủy Tiên 17015401 Thảo luận ý tưởng

Nguyễn Thị Tường Vy 17046751 Thảo luận ý tưởng

Bài 2:

Trần Huỳnh Nhật An 17032001 Chọn ý tưởng, phát triển ý tưởng,

tìm phương pháp thực hiện, phântích các thuộc tính của sản phẩmvà các yếu tố ảnh hưởng

Phạm Thị Thủy Tiên 17015401 Chọn ý tưởng, phát triển ý tưởng,

tìm phương pháp thực hiện, phântích các thuộc tính của sản phẩmvà các yếu tố ảnh hưởng

Nguyễn Thị Tường Vy 17046751 Chọn ý tưởng, phát triển ý tưởng,

tìm phương pháp thực hiện, phântích các thuộc tính của sản phẩmvà các yếu tố ảnh hưởng

Lê Thanh Mỹ Yến 17072581 Chọn ý tưởng, phát triển ý tưởng,

tìm phương pháp thực hiện, phântích các thuộc tính của sản phẩmvà các yếu tố ảnh hưởng

Bài 3:

Thành viên MSSV Công việc

Trần Huỳnh Nhật An 17032001 Tổng hợp nguyên liệu, phụ gia

dụng cụ và thiết bịPhạm Thị Thủy Tiên 17015401 Thiết kế quy trình sản xuất dự

kiến, phân tích các thuộc tính củasản phẩm và các yếu tố ảnhhưởng

Nguyễn Thị Tường Vy 17046751 Thiết kế quy trình sản xuất dự

kiến, phân tích các thuộc tính củasản phẩm và các yếu tố ảnhhưởng

Lê Thanh Mỹ Yến 17072581 Xác định các tính chất, đặc điểm

của nguyên liệu

Bài 4:

Trần Huỳnh Nhật An 17032001 Bố trí thí nghiệm cụ thể của sản

phẩm chínhPhạm Thị Thủy Tiên 17015401 Bố trí thí nghiệm tổng quát sản

phẩm chính, tổng hợp bảng cảmquan

Nguyễn Thị Tường Vy 17046751 Bố trí nghiệm tổng quát của sản

phẩm phụ, tổng hợp bảng cảmquan

Lê Thanh Mỹ Yến 17072581 Bố trí thí nghiệm cụ thể của sản

phẩm phụ

Bài 5:

Thành viên MSSV Công việc

Trần Huỳnh Nhật An 17032001 Thực hiện khảo sát 1 của sản

phẩm chính (có kết quả) ghi nhậnkết quả và xử lý chọn ra kết quảtối ưu

Phạm Thị Thủy Tiên 17015401 Thực hiện khảo sát 1 của sản

phẩm chính (có kết quả) ghi nhậnkết quả và xử lý chọn ra kết quảtối ưu

Nguyễn Thị Tường Vy 17046751 Thực hiện khảo sát 2 của sản

phẩm chính ( chưa có kết quả)viết báo cáo

Lê Thanh Mỹ Yến 17072581 Thực hiện khảo sát 2 của sản

phẩm chính ( chưa có kết quả)viết báo cáo

Bài 6:

Trần Huỳnh Nhật An 17032001 Thực hiện khảo sát 2+3 của sản

phẩm chính, ghi nhận kết quả,viết báo cáo

Phạm Thị Thủy Tiên 17015401 Thực hiện khảo sát 4 của sản

phẩm chính, ghi nhận kết quảNguyễn Thị Tường Vy 17046751 Thực hiện khảo sát 2+3 của sản

phẩm chính, ghi nhận kết quả,viết báo cáo

Lê Thanh Mỹ Yến 17072581 Thực hiện khảo sát 2+3 của sản

phẩm chính ( chưa có kết quả)viết báo cáo

Bài 7:

Trần Huỳnh Nhật An 17032001 Thực hiện khảo sát 4 của sản

phẩm chính, ghi nhận kết quả,viết báo cáo

Phạm Thị Thủy Tiên 17015401 Thực hiện khảo sát 4 của sản

phẩm chính, ghi nhận kết quảNguyễn Thị Tường Vy 17046751 Thực hiện khảo sát 4 của sản

phẩm chính, ghi nhận kết quả,viết báo cáo

Lê Thanh Mỹ Yến 17072581 Thực hiện khảo sát 4 của sản

phẩm chính viết báo cáo

Bài 8:

Thành viên MSSV Công việc

Trần Huỳnh Nhật An 17032001 Thực hiện khảo sát 1 của sản

phẩm phụ (gia vị rắc cơm trứngmuối), ghi nhận kết quả, viết báocáo

Phạm Thị Thủy Tiên 17015401 Thực hiện khảo sát 1 của sản

phẩm phụ, ghi nhận kết quảNguyễn Thị Tường Vy 17046751 Thực hiện khảo sát 1 của sản

phẩm phụ, ghi nhận kết quả, viếtbáo cáo

Lê Thanh Mỹ Yến 17072581 Thực hiện khảo sát 1 của sản

phẩm phụ viết báo cáo

Bài 9:

Trần Huỳnh Nhật An 17032001 Thực hiện khảo sát 2+3 của sản

phẩm phụ (gia vị rắc cơm trứngmuối), ghi nhận kết quả, viết báocáo

Phạm Thị Thủy Tiên 17015401 Thực hiện khảo sát 2+3 của sản

phẩm phụ, ghi nhận kết quảNguyễn Thị Tường Vy 17046751 Thực hiện khảo sát 2+3 của sản

phẩm phụ, ghi nhận kết quả, viếtbáo cáo

Lê Thanh Mỹ Yến 17072581 Thực hiện khảo sát 2+3 của sản

phẩm phụ viết báo cáo

Bài 10:

Trần Huỳnh Nhật An 17032001 Thực hiện khảo sát 4 của sản

phẩm phụ (gia vị rắc cơm trứngmuối), ghi nhận kết quả, hoànthiện và thử nghiệm, viết báo cáoPhạm Thị Thủy Tiên 17015401 Thực hiện khảo sát 4 của sản

phẩm phụ, ghi nhận kết quả, hoànthiện và thử nghiệm, viết báo cáoNguyễn Thị Tường Vy 17046751 Thực hiện khảo sát 4 của sản

phẩm phụ, ghi nhận kết quả, hoànthiện và thử nghiệm, viết báo cáo

Lê Thanh Mỹ Yến 17072581 Thực hiện khảo sát 4 của sản

phẩm phụ, hoàn thiện và thửnghiệm, viết báo cáo

Bài 11:

Trần Huỳnh Nhật An 17032001 Hoàn thành đánh giá cảm quan,

thiết bao bì cho sản phẩm chính(trà hoa viên), xử lý số liệu cảmquan

Phạm Thị Thủy Tiên 17015401 Hoàn thành đánh giá cảm quan,

thiết nhãn cho sản phẩm chính(trà hoa viên), tổng hợp kết quảcảm quan

Nguyễn Thị Tường Vy 17046751 Hoàn thành đánh giá cảm quan,

thiết nhãn cho sản phẩm phụ (gia

vị rắc cơm), tổng hợp kết quả cảmquan

Lê Thanh Mỹ Yến 17072581 Hoàn thành đánh giá cảm quan,

thiết bao bì cho sản phẩm phụ(gia vị rắc cơm), xử lý số liệu cảmquan

Bài 12:

Trần Huỳnh Nhật An 17032001 Thiết bao bì cho sản phẩm chính

(trà hoa viên), xử lý số liệu cảmquan, tổng hợp file word

Phạm Thị Thủy Tiên 17015401 Thiết nhãn cho sản phẩm chính

(trà hoa viên), tổng hợp kết quảcảm quan, hoàn thiện file wordNguyễn Thị Tường Vy 17046751 Thiết nhãn cho sản phẩm phụ (gia

vị rắc cơm), tổng hợp kết quả cảmquan, hoàn thiện file word

Lê Thanh Mỹ Yến 17072581 Hoàn thành đánh giá cảm quan,

thiết bao bì cho sản phẩm phụ(gia vị rắc cơm), xử lý số liệu cảmquan, tổng hợp file powerPoint

PHẦN 1 PHÂN TÍCH XU HƯỚNG THỰC PHẨM

1.1 Sản phẩm trà Hoa viên

Trà thảo dược là một dạng thực – dược phẩm bao gồm một hay nhiều loại dược liệuđã được chế biến, phân chia đến một mức độ nhất định, được sử dụng giống như trà uốnghàng ngày trong dân gian

Con người đang có xu hướng quay trở lại với những thực phẩm từ thiên nhiên để bảo

vệ sức khỏe của mình sau khi đã dùng quá nhiều loại thực phẩm tẩm ướp hóa chất và thựcphẩm biến đổi gen

Theo Nelsen (Nielsen Holdings N.V là một công ty nghiên cứu thị trường và quảng

bá toàn cầu), gần 8 trong 10 người Việt sẵn sàng trả thêm tiền cho thực phẩm và đồ uốngkhông chứa các thành phần không mong muốn như chất bảo quản, màu nhân tạo Điển hìnhnhư xu hướng giải khát đang dịch chuyển hẳn về các thức uống có nguồn gốc thảo mộc tựnhiên, tốt cho sức khỏe

Người tiêu dùng hiện nay đa số đều có cuộc sống bận rộn nên việc có một sản phẩmtrà vừa mang tính tự nhiên, tốt cho sức khỏe vừa thuận tiện, chế biến nhanh chóng thì sảnphẩm trà hoa viên là vô cùng phù hợp để phát triển trên thị trường

Với những yếu tố trên nhóm đưa ra những ý tưởng trà hoa viên Dựa vào bối cảnhnhu cầu thị trường như sau:

– Tỷ lê ̣ người lao đô ̣ng chiếm tỷ lê ̣ khá lớn trong cơ cấu dân số nước ta hiê ̣n nay.– Đa số mọi người đều quan tâm đến những loại thức uống đảm bảo vê ̣ sinh, antoàn và tốt cho sức khoẻ

– Đối tượng khách hàng không đủ thời gian để chuẩn bị một tách trà để thưởngthức

– Ngoài việc lựa chọn những sản phẩm tiện lợi và an toàn, người tiêu dùng cònđặt sự quan tâm đến việc lựa chọn sản phẩm mới lạ

– Thói quen buổi sáng của một số đối tượng khách hàng là uống trà

1.2 Sản phẩm gia vị rắc cơm

Gia vị rắc cơm trong tiếng Nhật gọi là Furikake, là một món ăn có xuất xứ truyềnthống của người Nhật Bản với các thành phần nguyên liệu tự nhiên như mè vừng, rong biển,trứng, cá, thịt, ngũ cốc,… được sao khô rồi trộn lẫn vào nhau

Với những nguyên liệu gần gũi, bổ dưỡng và dễ sử dụng, gia vị rắc cơm ngày càngđược nhiều người yêu thích Vì vậy, món ăn này cũng gần giống với ruốc thịt và muối vừngViệt Nam Sự tiện dụng và có thể dùng ngay sau khi mở Đơn giản, ăn ngon lại có giá rẻ nênđây là món ngon của nhiều đối tượng như dân văn phòng, nội trợ hay những người thường cóbữa ăn vội Gia vị rắc cơm có thể dùng để ăn cùng cơm trắng hoặc ăn trực tiếp cũng có thể sửdụng như đồ nhắm uống rượu Ngoài ra, có thể sử dụng để làm điểm nhấn, gia vị bổ sung vàocác món ăn Gia vị rắc cơm mang đến sự mới mẻ, bổ dưỡng và tiện lợi cho các món ăn đặcbiệt là cơm trắng.

Hiện nay với cuộc sống hiện đại mọi người thường có xu hướng lựa chọn sử dụngthực phẩm ăn liền tiện dụng Nếu như trước đây, trong tâm thức người Việt, nhắc đến thựcphẩm ăn liền, họ chỉ biết đến sản phẩm mì gói giấy đơn điệu thì nay, chịu ảnh hưởng của thếgiới, thị trường thực phẩm ăn liền chứng kiến sự xuất hiện ồ ạt của nhiều dòng sản phẩm đápứng những khẩu vị khác nhau trong đó có sự góp mặt của gia vị rắc cơm đến từ Nhật Bản

Trứng muối đã dần trở nên quen thuộc và là một trong những nguyên liệu gây sốttrong những món bánh, món tráng miệng hay kể cả món chính trong thực đơn của giới trẻhiện nay Có lẽ độ bùi bùi, béo béo hoà với chút mặn mặn của trứng muối giúp các món ăntăng thêm độ ngon và nhìn cũng bắt mắt hấp dẫn hơn Chính bởi sự thông dụng và dễ ăn đómà mọi người đã biến tấu trứng muối trong nhiều món ăn khác nhau với những cách chế biếnkhông hề giống nhau từ các món ăn mặn như: ốc xào, bắp xào, bò sốt,… đến các loại bánhtráng miệng như: bánh bông lan chà bông trứng muối, kem sữa tươi trứng muối,… Dù đượcbiến tấu trong bất kỳ món ăn nào đi chăng thì trứng muối vẫn luôn là một nguyên liệu tuyệtvời và phát huy được độ ngon của mình, khiến các món ăn thêm phần mới lạ và hấp dẫn

Trong công nghiệp sản xuất bánh và trong chế biến các món ăn hằng ngày mọi ngườithường chỉ sử dụng lòng đỏ trứng muối vì sự bùi, béo ngon miệng mà nó mang lại còn lòngtrắng trứng muối thì bị bỏ đi gây ra sự lãng phí thực phẩm, tận dụng điều này chúng ta có thểkết hợp để tạo ra một món ăn mới lạ, tiện lợi, kích thích ngon miệng mà vẫn đảm bảo được

PHẦN 2 PHÂN TÍCH Ý TƯỞNG

2.1 Liệt kê ý tưởng

Trà hoa viên

Gia vị rắc cơm từ lòng trắng trứng muối

Kem trứng muối

2.2 Sàng lọc ý tưởng

Trà hoa viên (sản phẩm chính)

Gia vị rắc cơm từ lòng trắng trứng muối (sản phẩm phụ)

Kem trứng muối (sản phẩm phụ)

2.3 Thuộc tính và yếu tố ảnh hưởng

2.3.1 Trà Hoa viên

(*) 1.Rất quan trọng; 2 Quan trọng; 3 Khá quan trọng; 4 Không quan trọng

Thuộc tính Mức độ quan trọng (*) Yêu cầu

Vị nước pha: ngọt thanh

của đường thốt nốt và táo

tàu, vị đắng nhẹ của vỏ

chanh và chát của trà xanh

3 Tỷ lệ nguyên liệu, thời gian

trích ly trà và thười gian nấudịch, tỷ lệ nước pha

Màu nước pha: vàng ánh

nâu

Mùi nước pha: thơm đặc

trưng của hoa cúc, có mùi

3 Màu: trắng đục của bột lòng trắng

trứng muối và màu của các loại rau

củ sấy

Nhiệt độ sấy, thời gian sấy

2 Vị: mặn của trứng muối là chủ đạo

hài hòa cùng vị ngọt và vị umami

Tỉ lệ gia vị (đường, bột ngọt) vànguyên liệu

4 Mùi: thơm đặc trưng của nguyên

liệu, không có mùi tanh của trứngmuối

Thời gian sấy, tỉ lệ nguyên liệuphụ (hành, vừng, cà rốt)

PHẦN 3 THỰC HIỆN Ý TƯỞNG

3.1 Quy trình sản xuất dự kiến

3.1.1 Sản phẩm gia vị rắc cơm trứng muối

3.2 Nguyên vật liệu

3.2.1 Nguyên liệu chính

 Đường thốt nốt

- Đường thốt nốt là một chất làm ngọt tự nhiên được làm từ nhựa cây / mật hoa đượcthu thập từ cây thốt nốt Đường này đã được sử dụng như một loại đường truyền thống vàchất làm ngọt thay thế ở Đông Nam Á và Nam Á Ở những vùng này Đường này là được sửdụng rộng rãi như chất tạo ngọt cho đồ uống và thực phẩm Nó có không chỉ cung cấp vị ngọtcho sản phẩm mà còn phát triển màu sắc, hương thơm và mùi vị của chúng

- Thông thường thì 5 – 8 lít nước dịch nhầy thốt nốt mới có thể chế biến ra 1kg đường

thốt nốt nguyên chất

- Đường thốt nốt là loại đường được chế biến hoàn toàn từ thực vật, không chất bảoquản hay chất hóa học, cho nên nó chứa khá nhiều thành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe.Theo kết quả nghiên cứu cho thấy, đường thốt nốt có hàm lượng khoáng chất cao gấp 60 lầnđường trắng Đây cũng là nguồn thực phẩm cung cấp nhiều loại vitamin khác nhau.

 Trà xanh

- Trà xanh hay chè xanh được làm từ lá của cây trà chưa trải qua công đoạn làm héovà ôxi hóa giống với cách chế biến trà Ô Long và trà đen Trà xanh có nguồn gốc ở TrungQuốc nhưng quy trình sản xuất lan rộng tới nhiều quốc gia ở châu Á Trà xanh có nhiều loại,mà khác biệt đáng kể do sự đa dạng của cây trà được sử dụng, điều kiện trông trọt, phươngpháp canh tác quá trình trồng trọt và thời gian thu hái

- Polyphenols được tìm thấy trong trà xanh có chứa epigallocatechin gallate (EGCG),epicatechin gallate, epicatechin và flavanol có khả năng chống oxy hoá, chống ung thư,chống viêm và chống lại các tác động sinh hóa khi nghiên cứu trong ống nghiệm.

 Hoa cúc

- Hoa cúc Chrysanthemum morifolium (cúc hoa trắng) nổi tiếng là Nữ hoàng củaphương Đông được trồng chủ yếu ở Trung Quốc và Nhật Bản Các chất chiết xuất hóa họcquan trọng nhất của hoa Cúc bao gồm flavonoid, betaine, choline và vitamin B1 Mười bahợp chất quan trọng của hoa cúc là acacetin-7-0-betaD-glucopyranoside, luteolin, luteolin-7-O-beta-D-glucopyranoside, acaciin, acacetin 7-0- (6 // -0-alpha-Lrhamnopyranosyl) -beta-sophoroside, axit 3-0-caffeoylquinic, syringaresinol 0-beta-D-glucopyranoside, 5,7-dihydroxychromone, uracil, axit p-gydroxybenzoic, axit 4-0-beta-D-glucopyranosyloxybenzoic, boscialin và blumenol A

- Lợi ích sức khỏe nổi bật nhất của trà hoa cúc là giảm căng thẳng và lo lắng, cảithiện sức khỏe tim mạch, bảo vệ chống lại tổn thương oxy hóa, ức chế viêm, hỗ trợ chức năngmiễn dịch khỏe mạnh, cải thiện sức khỏe của mắt và giảm nguy cơ loãng xương Trong

truyền thống Theo y học Trung Quốc, hoa cúc là một loại thảo mộc có tính lạnh, giúp xua tanmầm bệnh, mát gan, cải thiện thị lực và hỗ trợ giải độc

Đây là một trong số rất nhiều sản phẩm được chế biến từ trứng, là thành phẩm đạtđược sau quá trình ngâm trứng trong muối hoặc ngâm trong than củi có tẩm muối Loạinguyên liệu này có nguồn gốc từ Trung Quốc, sau đó trở nên phổ biến ở nhiều quốc gia lâncận, trong đó có Việt Nam

Hình thức: trứng vịt muối trông gần giống trứng luộc bình thường nhưng phần lòngđỏ của trứng thường có màu vàng đậm hơn trứng bình thường, keo đều; lòng trằn có màutrắng đục hơn và có vị mặn đặc trưng Khi chế biến các món ăn làm từ trứng vịt muối, người

ta thường sử dụng phần lòng đỏ, còn phần lòng trắng thì ít khi được sử dụng

Tính chất: vị đậm, thơm, không tanh và có vị mặn đặc trưng

Sử dụng trứng muối hợp lý cũng tốt cho sức khỏe, thậm chí còn ngừa được ung thưgan Ngoài ra, trứng muối còn giúp phòng ngừa các bệnh về mắt Chất lutein và zeaxantholtrong trứng có tác dụng chống oxy hóa tốt, giảm mức độ thoái hóa của điểm vàng và đục thủytinh thể của mắt.

Trứng muối ở một số nơi thường trải qua quá trình đóng rắn và có thêm một số thayđổi trong thành phần

Khi được bày bán trong các siêu thị tại Việt Nam, trứng muối sẽ được bọc trong mộtlớp than hoặc lớp muối bên ngoài để nâng cao thời gian bảo quản của trứng Những quả trứngnày thường được đóng gói rút chân không và được nhiều bà nội trợ lựa chọn để thay thế chophương pháp muối trứng thủ công tại nhà

- Nguồn cung : trứng muối Ba Huân

- Số lượng: 2 vỉ (8 trứng)

- Giá cả: 30.000vnd/ 1 vỉ

3.2.2 Nguyên liệu phụ

Nguyên liệu chính: Nguồn cung Số lượng Giá

thành(vnd)

Đặc tính

Hoa Cúc trắng tươi

Vựa hoa Đà Lạt 5 bó

250.000 Hoa hình cầu, d: 1 –

1.5cm; nhụy vàng, cánhtrắng

60.000 Thơm nồng hương

chanh, màu xanh

Đường

thốt nốt

Kiên Giang, AnGiang

10kg 200.000 Vị ngọt, màu vàng sẫm

35 gói 70.000 Tính hút ẩm

Hóa chất Acid

citric

Viện công nghệsinh học & thựcphẩm

STT Nguyên

liệu

Nguồn cung cấp

Số

Thành phần

100g 20.000đ

Hạt mè có

hình trứnghơi dẹp,trọng lượngcủa 1000hạt ướcchừng từ 2-4g Có vỏ

láng, màutrắng ngà,tương đốimảnh và có

nhiều dầu

Hạt mè trắng tạo mùi thơm cho

sản phẩm và có giá trị dinh dưỡng

caoCải thiện tiêu hóaTăng khả năng hấp thụ dưỡng chấtGiúp cải thiện sức khỏe tim mạchKiểm soát bệnh tiểu đườngCải thiện chức năng xương cốtGiảm các bệnh về huyết áp

100g hạt cóchứa

573 calo50g chấtbéo( 85%là chất béolànhmạnh ).vitamin B6,thiamine,canxi,magie, phốtpho và sắt

2 Cà rốt

Nguồnrau củtươi Đà

Lạt

50g 17.000đ/

1kg

Màu camđặc trưng,đã đợc cắtthành khôivuông1mm2

Cà rốt giàu chất chống oxy hóa, chất

xơ, beta carotene, các vitamin và

khoáng chất Nghiên cứu đã cho thấy tác dụng của cà rốt có thể giúp bạn cải thiện thị lực, tăng cường sức khỏe của

da và giảm nguy cơ mắc một số bệnh ung thư đấy Vitamin A đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện thị lực, tăng cường hệ miễn dịch và

duy trì các tế bào khỏe mạnh Có tác dụng chống oxy hóa, chống viêm và

chống ung thư Loại củ này còn là một nguồn thực phẩm giàu folate, chất xơ, một số vitamin và khoáng chất khác.

Cà rốt chứa

Beta-carotene và Alpha- carotene là carotenoid chuyển đổi thành vitamin

A Luteolin, là phytochemical flavonoid

3 Hành lá Nguồn

rau củĐà Lạt

50g 30.000đ/

1kg

Loại câycó mùi đặcbiệt, thânthảo, màuxanh lục, và

có các vântheo xõ dõ,sau khi cắtnhỏ có kíchthước 5mm

Tốt cho mắt: Lượng vitamin Avà carotenoid giúp cho mắt luônkhỏe mạnh, ngăn ngừa các bệnhliên quan đến thị lực

Giúp cho xương chắc khỏe:

Lượng vitamin C, vitamin Kcũng như các chất dinh dưỡngthiết yếu khác có trong hành lácó tác dụng giúp xương chắckhỏe, ngăn ngừa các triệu chứng

lão hóa xương

Hành lágiàu chất xơ,vitamin C,vitamin K,vitamin A,vitaminB12, cácflavonoidthiết yếu,đồng và kali.Hành lá cólượng calo

Hỗ trợ hệ tiêu hóa: Lượng chất

xơ trong hành lá giúp tiêu hóa tốthơn, không bị táo bón

Nâng cao sức đề kháng: Hàmlượng vitamin A và vitamin Ctrong hành lá giúp tăng cường hệmiễn dịch và nâng cao sức đề

kháng cho cơ thể

Phòng chống ung thư:

Lượng flavonoid và hợp chấtallyl sulfide có tác dụng ngănchặn tốc độ phát triển của các tếbào ung thư và có khả năngchống lại các gốc tự do, vì vậygiúp ngăn ngừa các bệnh ung thư

rất tốt

Phòng chống bệnh tiểu đường:

Hợp chất lưu huỳnh trong hành

lá có tác dụng phòng chống bệnhtiểu đường vì nó giúp làm giảmlượng đường trong máu

Phòng chống cảm lạnh: Nếu ănhành lá thường xuyên sẽ giảmnguy cơ bị mắc bệnh cảm lạnhthông thường do hành lá có tínhkháng khuẩn và kháng virut rất

cơ thể

người Nó

là hợp chất

Chất kết tinh, không màu, nóngchảy ở 146 độ C (dạng \alpha ) và

150 độ C (dạng \beta) Chúng có vịngọt nhưng không ngọt bằngđường mía Đường Glucose có

trong các bộ phận của cây như lá,hoa, rễ, quả chín Hơn hết, có

nhiều nhất trong quả nho chín nênglucose còn được gọi là đườngnho Glucose cũng có trong cơ thể

Cacbon99,98g;đường99,91g;canxi 1mg;sắt 0,01mg;kali 2mg

thuộc nhómcác phân tử

carbohydrathay còn gọilà gluxit

Nguyênliệu chínhđể sản xuấtchủ yếu từmía, củ cảiđường, câythốt nốt Nó

cũng là

dưỡng chấtthiết yếuđóng vai tròquan trọnggiúpchuyển hóa,

bổ sungcung cấpnăng lượngcho cơ thể

người và động vật

Tính chất hóa học Dựa vào một số

các phản ứng đặc trưng mà các nhà

khoa học biết được cấu tạo củaglucose Glucose là một hợp chấttạp chức, trong phân tử có cấu tạocủa anđehit đơn chức có 1 nhóm-CH=O và ancol 5 chức có chứa 5nhóm OH liền kề Công thức cấutạo hóa học của glucose mạch hởnhư sau: CH2OH – CHOH –CHOH – CHOH – CHOH -CH=O

Hoặc viết gọn là:

CH2OH[CHOH]4CHO Vì vậy mà

glucose có các tính chất hóa họccủa andehit và ancol đa chức Tínhchất của ancol đa chức Hòa tan kếttủa đồng(II) hiđroxit Cu(OH)2 chodung dịch phức đồng-glucose có

mà xanh lam Phản ứng tạo estechứa 5 gốc axetat khi tác dụng vớianhidrit axetic Tính chất củaanđehit Phản ứng tráng gương khicho vào dung dịch AgNO3/NH3,tạo ra kết tủa bạc Ag bám lênthành ống nghiệm (nên còn gọi là

tráng bạc) Glucose có thể khử

Cu(OH)2 có xúc tác NaOH tạo kếttủa đỏ gạch Cu2O Glucose làmmất màu dung dịch brom Phảnứng hidro hóa: Gốc CH=O cộngH2 để tạo thành gốc CH2-OH

Tính chất khác Phản ứng lên menrượu: Glucose dưới tác dụng củamen xúc tác tạo thành rượu etylicC2H5OH và khí cacbonic CO2

Phản ứng lên men Acid lactic: có

men lactic tạo acid lactic CH(OH)-COOH

tinh thể, bộtngọt rắn và

có

dạng hìnhque, khôngmàu, khôngmùi, rời

Axit glutamic là một α-axitamin với công thức hóahọc C5H9O4N Nó thường được viết tắt

thành Glu hoặc E trong hóa sinh Cấu trúc phân tử của nó có thể viết đơn giản hóa là HOOC-CH(NH2)-(CH2)2-COOH, với hai nhóm carboxyl -COOH và

một nhóm amino -NH2 Tuy nhiên, trong trạng thái rắn và các dung dịch axit nhẹ, phân tử sẽ có một cấu trúc

97,5% Sodiumglutamate(chiết xuất

L-từ mía) và2,5%Ribonucleoprotein Tide

tạo ra axit liên hợp, anion âm điện

đơn glutamate − (CH2)2-COO − Dạng hợp chất này rất phổ biến trong các dung môi axit Chất dẫn truyền thần kinh glutamate đóng vai trò chính trong việc kích hoạtnơron.[4] Anion này cũng chịu trách nhiệm về hương vị thơm ngon (umami) của một số thực phẩm nhất định, và được sử dụng trong các loại hương vị glutamate như bột ngọt Trong các dung dịch có độ kiềm cao, anion âm kép − OOC-CH(NH2)-(CH2)2- COO − còn lại Gốc tự do tương ứng

OOC-CH(NH+3)-với glutamate được gọi là glutamyl.

Bên cạnh chức năng chính là mang

đến vị umami (vị ngon,

vị ngọt thịt) cho món ăn, tạo sự hài

hòa về vị của món ăn, giúp mang

lại những món ăn ngon, qua đó

góp phần nâng cao chất lượng cuộc

sống của con người, PGS

natri

3.2.3 Vật liệu

3.2.3.1 Dụng cụ

1.1.1.1 Thiết bị

PHẦN 4 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát

4.1.1 Sản phẩm gia vị rắc cơm

Chọn lựa phương pháp sấy phù hợp

Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gia vị (đường, bột ngọt) đến vị của sản phẩm

Nội dung 2.1: Lựa chọn tỉ lệ phù hợp với vị giác của người dùng

Yếu tố khảo sát:

80,90,100,110,120

Yếu tố cố định:

Khối lượng bôt ngọt: 100g

Khối lượng lòng trắng trứng muối:

300g

Thí nghiệm 3: khảo sát tỉ lệ nguyên liệu chính (lòng trắng trứng muối) với gia vị

Yếu tố cố địnhTổng khối lượng: 540g

Thí nghiệm 4: khảo sát tỉ lệ lòng đỏ

trứng muối/ lòng trắng

Yếu tố khảo sát:Tỉ lệ 2/3 1/1

Yếu tố cố định:Khối lượng tổng:

540g

4.2 Bố trí thí nghiệm cụ thể

4.2.1 Sản phẩm gia vị rắc cơm

Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến cấu trúc và màu của sản

phẩm

Yếu tố cố định Thời gian 3h

Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gia vị (đường, bột ngọt) đến vị của sản

phẩm

Yếu tố cố định: Khối lượng bôt ngọt: 1g

Khối lượng lòng trắng trứng muối: 300gYếu tố khảo sát:

Thí nghiệm 3: khảo sát tỉ lệ nguyên liệu chính (lòng trắng trứng muối) với nguyên

liệu phụ (hành, cà rốt, mè)

Yếu tố cố định Khối lượng tổng: 540gYếu tố khảo sát:

Tỉ lệ

Thí nghiệm 4: khảo sát tỉ lệ lòng đỏ trứng muối/ lòng trắng

Yếu tố cố định Tổng khối lượng: 540gr

PHẦN 5 QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN KHẢO SÁT

5.1 Sản phẩm trà hoa viên

5.1.1 Thí nghiệm 1: khảo sát thời gian trích ly trà

Bước 1: Cân trà

Cân 4 mẫu trà cho vào ly, khối lượng các mẫu 10 gam

Bước 2: Đun sôi nước và hạ nhiệt độ đến 950C

Bước 3: Tiến hành trích ly trà, mỗi mẫu rót đều 100ml nước 950C và tiến hànhkhảo sát

Bước 4: Ghi nhận kết quả và tiến hành đánh giá cảm quan

5.1.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian sấy hoa

Bước 1: Rửa hoa

Bước 2: Xếp hoa vào lò sấy, chỉnh nhiệt độ cố định 600C, các khoảng thời gian

2, 3, 4 giờ

Bước 3: tiến hành khảo sát và ghi nhận kết quả.

5.1.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ chanh- táo tàu

Bước 1: cân lượng táo tàu 30g

Bước 2: thái nhỏ vỏ chanh lấy 1, 2, 3g

Bước 3: Nấu ở nhiệt độ 100oC trong 25 phút

Bước 4: tiến hành khảo sát và ghi nhận kết quả.

5.1.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian nấu dịch táo tàu- vỏ chanh

Bước 1: Thái nhỏ táo tàu và vỏ chanh

Bước 2: Nấu táo và vỏ chanh ở nhiệt độ 100oC ở 15, 20, 25 phút

Bước 3: tiến hành khảo sát và ghi nhận kết quả

5.2 Sản phẩm gia vị rắc cơm

5.2.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy

Bước 1: Tách lòng trắng trứng mu