THỰC HÀNH vật lý THỰC PHẨM xác ĐỊNH các TÍNH CHẤT vật lý của hạt và KHỐI hạt bài 2 xác ĐỊNH độ NHỚT của DỊCH QUẢ BẰNG NHỚT kế, xác ĐỊNH màu BẰNG máy đo màu

Cách thức tiến hành - Chuẩn bị mẫu: các lưu ý khi chuẩn bị mẫu sử dụng phương pháp thí nghiệm: hình dạng, kích thước mẫu,… - Cách thức vận hành: các thao tác trong khi thực hiện thí nghi

THỰC HÀNH

VẬT LÝ THỰC PHẨM

BÀI THỰC HÀNH

BÀI 1 XÁC ĐỊNH CÁC TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA HẠT VÀ KHỐI HẠT

BÀI 2 XÁC ĐỊNH ĐỘ NHỚT CỦA DỊCH QUẢ BẰNG NHỚT KẾ, XÁC ĐỊNH MÀU BẰNG MÁY ĐO MÀUBÀI 3 PHƯƠNG PHÁP ĐÂM XUYÊN

BÀI 4 PHƯƠNG PHÁP CẮT

BÀI 5 PHƯƠNG PHÁP NÉN KRAMER

BÀI 6 PHƯƠNG PHÁP ÉP ĐÙN

BÀI 7 PHƯƠNG PHÁP KÉO ĐỨT

BÀI 8 PHƯƠNG PHÁP TPA

YÊU CẦU BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH

Các nội dung trong bài báo cáo

1 Mục đích của thí nghiệm

- Nêu rõ mục đích của bài thí nghiệm: nhằm đo cái gì, lực tác động cần đo là gì?

- Lý do chọn mẫu thí nghiệm: nêu rõ được đặc điểm của mẫu, thành phần cấu tạo, kích thước và các tính chất vật

lý, hóa lý, hóa học của mẫu.

2 Cơ sở lý thuyết về phương pháp đo

- Giới thiệu về phương pháp (Ví dụ TPA, Kramer, …)

- Cơ sở của phép đo cấu trúc sản phẩm

- Mối liên hệ với các phương pháp khác (đánh giá cảm quan, hóa lý: protein, lipit, tinh bột, hàm lượng chất xơ không tan,…)

- Ưu nhược điểm của phương pháp áp dụng

3 Cách thức tiến hành

- Chuẩn bị mẫu: các lưu ý khi chuẩn bị mẫu sử dụng phương pháp thí nghiệm: hình dạng, kích thước mẫu,…

- Cách thức vận hành: các thao tác trong khi thực hiện thí nghiệm, lưu ý đến các thông số cần đặt cho phương pháp, yếu tố điều khiển trong quá trình thí nghiệm.

- Dụng cụ đo: sử dụng đầu dò nào, kích thước như thế nào?

5 Tài liệu tham khảo

MÁY ĐO CƠ LÝ

Hiệu: Instron Seri 5543

- Bảng điều khiển phần cứng thuận tiện cho các hoạt động thí nghiệm.

MÁY ĐO CƠ LÝ Bảng vẽ mô phỏng bảng

điều khiển thủ công

MÁY ĐO CƠ LÝ

MÁY ĐO CƠ LÝĐâm xuyên

MÁY ĐO CƠ LÝĐầu nén

MÁY ĐO CƠ LÝ

Phần mềm Bluehill 2

Giao diện làm việc của Bluehill

- Phần mềm Bluehill 2 giao diện được

thiết kế dạng bảng nên sử dụng khá đơn

giản Nó bao gồm việc kiểm tra, phương

pháp kiểm tra, báo cáo kết quả và hệ

thống quản lý Bấm vào bảng mà bạn

thấy, rồi chọn mục bạn muốn kiểm tra

Rất đơn giản cho người sử dụng

MÁY ĐO CƠ LÝ

Phần mềm Bluehill 2

PHƯƠNG PHÁP ĐÂM XUYÊN

Chuẩn bị mẫu

v Chuẩn bị 3 loại chuối: chuối cau, chuối sứ, chuối già

v Mỗi loại chuối chuẩn bị 3 mẫu Các mẫu có hình dạng

và kích thước giống nhau

v Hình dạng, kích thước mẫu: Cắt theo hình trụ có chiềucao khoảng 20 mm

PHƯƠNG PHÁP ĐÂM XUYÊN

Dụng cụ đo

Dụng cụ đo của phương pháp đâm xuyên gồm có đầu dò là que kim loại hình trụ dài, đường kính 5.2mm, được gắn với trụccủa máy, trục có thể chuyển động tịnh tiến lên xuống theo sự điều khiển Khi que đo chạm vào bề mặt mẫu, bộ phận phântích cấu trúc nhận được thông tin liên quan tới đặc điểm cấu trúc của mẫu

PHƯƠNG PHÁP ĐÂM XUYÊN

Cách tiến hành

v Các thao tác trong khi thực hiện thí nghiệm:

ü Khởi động phần mêm Blue Hill

ü Vệ sinh đĩa và đầu dò sạch sẽ để tránh sai số

ü Lắp đĩa và đầu dò vào vị trí trên thiết bị đo

ü Đặt mẫu vào đĩa sao cho đầu dò hướng thẳng vào giữa mẫu

ü Cài đặt các thông số cần thiết để thực hiện quá trình nén

ü Chỉnh đầu dò: dùng nút chỉnh thô để đưa đầu dò xuống gần

mẫu, khi đầu dò gần tiếp xúc với mẫu thì dùng nút chỉnh

tinh (Jine) để chỉnh sao cho khi đầu dò vừa tiếp xúc với mẫu

thì dừng

ü Vào phần Test, tiến hành điền các thông số cần thiết, cân

bằng lực và bấm nút “Start” để tiến hành đo

v Lưu ý các thông số cần cài đặt cho phươngpháp đâm xuyên:

ü Vận tốc (Rate): từ 1 – 10 m/s, thông thường là5m/s

ü Chiều sâu đâm xuyên ≥ h: 2.5cm

PHƯƠNG PHÁP ĐÂM XUYÊN

Xử lý kết quả

-1.0 0.0 1.0 2.0

Specimen label

Maximum Load (N)

Load at Maximum Comp

load (N)

Extension

at Maximum Comp

load (mm)

Time at Maximum Comp load (sec)

Chuẩn bị mẫu có kích thước và chu vi bằng nhau Gồm có 3 mẫu đồng nhất với nhau để phục vụ cho việc so sánh.

3 mẫu xúc xích được đo và cắt có chiều dài bằng nhau là 2 cm

Dụng cụ đo

PHƯƠNG PHÁP CẮT WARNER-BRATZLER

Cách tiến hành

v Lắp lưỡi dao vào đầu đo, cố định

v Mở phần mềm đo, tiến hành tạo các folder lưu dữ liệu, điều chỉnh các thông số trong quá trình đo như vận tốcdao, đường kính của mẫu

v Đặt các thông số trong quá trình cắt như sau:

ü Chiều sâu cắt đứt mẫu (Control® Test ® End of test): h = 3cm

v Dụng cụ đo: lưỡi cắt được gắn cố định bằng niken có bề dày khoảng 1 mm được cắt vết khía hình chữ V Góc

cắt 600có bán kính 0,5 mm tại vị trí mép cắt

PHƯƠNG PHÁP CẮT WARNER-BRATZLER

en label

Maxim

um Load (N)

Compress ive stress

at Maximu

m Comp

load (Pa)

Energy

at Maxim

um Comp

load (mJ)

Extensi

on at Maxim

um Comp

load (mm)

Time at Maxim

um Comp

load (sec)

Diame ter (mm)

Rate 1 (mm/s ec)

1 xuc xich heo 1

2 xuc xich heo 2

3 xuc xich heo 3

Standard Deviation

PHƯƠNG PHÁP NÉN KRAMER

Chuẩn bị mẫu

Khảo sát 3 mẫu Snack khoai tây thuộc 3 nhãn hiệu khác nhau: Piattos, O’star, Poca

Cách tiến hành

v Chọn bộ thiết bị cho phương pháp cắt Kramer và gắn vào máy (gồm hộp chứa mẫu và đầu dò gồm 5 lưỡi cắt)

v Mở chương trình BLUEHILL và đặt c ác thông số:

ü Chiều sâu nén: 5 cm

ü Vận tốc hệ dao: 5 mm/s

v Tiến hành đo và thu thập số liệu trên 3 mẫu khác nhau, mỗi mẫu thực hiện 3 lần

Lưu ý: Đầu dò nên đặt vào bên trong hộp chứa mẫu rồi mới tiến hành thí nghiệm.

PHƯƠNG PHÁP NÉN KRAMER

STT Specimen

label

Maximum Load (N)

Compressive stress at Maximum Comp

load (Pa)

Energy

at Maximu

m Comp

load (mJ)

Extension

at Maximum Comp

load (mm)

Time at Maximum Comp load (sec)

Minimum 106,21 54090,33 344,36 -32,8 6,09

Maximum 124,6 63456,94 389,42 -30,47 6,56

Median 111,78 56927,16 373,83 -30,85 6,17

PHƯƠNG PHÁP NÉN KRAMER

PHƯƠNG PHÁP ÉP ĐÙN

Chuẩn bị mẫu

Khảo sát 3 mẫu sữa chua của 3 nhãn hiệu

Dụng cụ đo

PHƯƠNG PHÁP ÉP ĐÙN

v Hình a: Đầu dò đi xuống và bắt đầu tiếp xúc với bề mặt thực phẩm, tại đây giá trị ứng suất

nhỏ.

v Hình b: Đầu dò đi sâu vào lòng thực phẩm, thực phẩm bị nén ép, khi đó có 2 loại ứng suất

sinh ra, đó là ứng suất do đáy hộp chứa mẫu tác động trở lại đầu dò và ứng suất trượt sinh

ra do các lớp chất lỏng trượt lên nhau.

v Hình c: Thực phẩm bị ép qua các khe hở giữa thành hộp và đầu dò.

v Cùng với đó còn có lực nhấc lên của đầu dò, do có một phần thực phẩm bám lên đầu dò.

Cách tiến hành

PHƯƠNG PHÁP ÉP ĐÙN

v Mở máy vi tính đã liên kết với thiết bị INSTRON sau đó chạy chương trình BLUEHILL

v Kiểm tra máy, chọn dụng cụ (đầu dò, hộp chứa mẫu) phù hợp với phương pháp đo

v Cho sữa chua vào hộp đến mức yêu cầu đã vạch định trước

v Lắp đầu dò và hộp chứa mẫu vào thiết bị đo

v Điều chỉnh đầu dò cho tiếp xúc với bề mặt của mẫu

v Điều chỉnh các thông số để thiết lập chế độ khảo sát:

ü Vận tốc đi xuống và đi lên: 5 mm/s

ü Chiều sâu nén: 3cm

ü Đường kính đầu dò: 41 mm

ü Chiều cao cốc: 40 mm

Adhesiveness (A3) (J)

1 sua chua khong duong 1 0.41 9.72 -0.00185

2 sua chua khong duong 2 0.47 10.68 -0.00111

3 sua chua khong duong 3 0.45 10.16 -0.00138

Standard Deviation

0.03168 0.4819 0.00037

PHƯƠNG PHÁP KÉO ĐỨT

Chuẩn bị mẫu

3 loại thực phẩm: bánh cánh, bún, phở

Dụng cụ đo

PHƯƠNG PHÁP KÉO ĐỨT

Sợi thực phẩm được kẹp định vị 2 đầu Sau đó di chuyểnlên trên, cho tới khi kéo đứt, trước đó sẽ sinh ra lực lớnnhất chính là Ứng suất kéo đứt max

Cách tiến hành

PHƯƠNG PHÁP KÉO ĐỨT

các thông số về hình dạng, kích thước mẫu

ü Sau đó lưu các thông số đã đặt

ü Phần kết quả (Result): Các kết quả cần lấy ra trong bài

ü Gắn mẫu lên 2 vít kẹp đã lắp sẵn trên thiết bị, điều chỉnh vít kẹp để mẫu căng vừa đủ Đặt tên mẫu, cân bằng lực

và cho máy chạy bằng nút Start

Tensile stress at Maximum Load (MPa) Maximum Load (N)

Load at Break (Standard) (N)

Tensile stress at Break (Standard) (kPa)

Tensile strain at Break (Standard) (%)

Tensile stress at Yield (Zero Slope) (N/mm^2)

Time at Break (Standard) (sec)

Tensile extension

at Break (Standard) (mm)

Extension

at Break (Standard) (mm) Break Location

Extension

at Maximum Load (mm)

1 banh canh 1 0.06012 0.42 -0.02 -3.42 200.02 0.06 20 100.01 100.01 Inside GL 43.99999

2

banh canh 2 0.05778 0.41 -0.03 -3.65 200.02 0.06 20 100.01 100.01

Inside

GL 50.50031

3

banh canh 3 0.05336 0.38 -0.04 -5.49 199.5 0.05 20 99.75 99.75

Inside

GL 43.24921 Maximum 0.06012 0.42 -0.02 -3.42 200.02 0.06 20 100.01 100.01 50.50031

Median 0.05778 0.41 -0.03 -3.65 200.02 0.06 20 100.01 100.01 43.99999 Minimum 0.05336 0.38 -0.04 -5.49 199.5 0.05 20 99.75 99.75 43.24921 Standard

Deviation 0.00343 0.02424 0.00801 1.13284 0.29986 0.00343 0.03002 0.14993 0.14993 3.9874

PHƯƠNG PHÁP TPA (Texture profile analysis)

Chuẩn bị mẫu

v Kích thước mẫu: 2x2x2 (cm3) như trên hình

v Tiến hành trên 3 loại chả

v Mỗi loại sẽ lặp lại 3 mẫu, thực hiện nén 2 lần trên 1 mẫu

Dụng cụ đo

Cách tiến hành

Điều chỉnh các thông số:

Specimen: chọn hình dạng Rectangular ® điều chỉnh Thickness, Width, Length

Control: Test ® Profiler

Max

Force 1st Cycle (F1) (N)

Max Force 2nd Cycle (F2) (N)

Cohesi

on Energy (A2/A1 ) (ratio)

Adhesiven ess (A3) (J)

Springin ess S(mm)

Gummine

ss (F2*A2/A 1)

(N)

Chewiness S*F2*A2/ A1 (N*mm)

1

Cha Hue 1 38,34 34,73 0,62 -0,00022 6,2 21,48 133,99

2

Cha Hue 2 44,09 38,56 0,61 -0,00037 6 23,55 141,64

3 Cha Hue 3 41,33 37,18 0,61 -0,00028 5,6 22,8 126,95 Mean 41,25 36,82 0,61 -0,00029 5,9 22,61 134,19 Standard

PHƯƠNG PHÁP TPA