slide thuyết trình luận văn nhà máy cung ứng sản phẩm cà phê eah’leo daklak

Khoảng 80% sản lượng cà phê nước ta được sơ chê khô tại các hộ gia đình trên các sân phơi tam bợ, với trình độ sản xuất cà phê lạc hậu ít áp dụng công nghệ kỹ thuật mới nên chi phí đầu v

ĐỀ CƯƠNG TỐT NGHIỆP

NHÀ MÁY

CUNG ỨNG

SẢN PHẨM

CÀ PHÊ

TÊN : ĐỖ TẤN HUY – LỚP : KT17DL MSSV: 17510201091 GVHD: ĐINH TRẦN GIA HƯNG

PHẤN I: TỔNG QUÁT VỀ ĐỀ TÀI

1.1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI:

Cà phế là một đặc sản của các nước vùng nhiệt đới, là sản phẩm được ưa chuộn và buôn bán nhiều trên thế giới đối với

nước ta cà phê cũng chiếm một phần quan trọng trong giá trị xuất khẩu với điều kiện tự nhiên của nước ta phù hợp cho sự phát

triển của loại cây cà phê, như những vùng đất đỏ ở các cao nguyên: Gia Lai, Kon Tum, ĐắkLắk Di Linh, …

Eah’leo- DakLak cũng thộc vùng đất đỏ bazan và điều kiện tự nhiên thuận lợi cho sự phát triển của cây cà phê Hiện

nay diện tích cây cà phê trên toàn tỉnh DakLak đã có trên 200.000 ha, chiếm hơn 30% diện tích cả nước sản lượng đạt trên 450.000

tấn/ nắm, riêng huyện Eah’leo có tới 31.112 ha cà phê, sản lượng bình quân 65.816 tấn/ năm

Qua những năm gần đây, mặt dù ngành hàng cà phê của chúng ta có những bước phát triễn nhanh chóng cả về diện tích và

sản lượng, song lợi thế trên thị trường thế giới phần lớn vẫn thuộc về các doanh nghiệp nước ngoài có thương hiệu và tiềm lực tài

chính mạnh Đây là thua thiệt lớn về giá trị xuất khẩu cà phê của nước ta Nguyên nhân chính là do xuất khẩu cà phê của nước ta

chủ yếu ở dạng thô, nên không có thương hiệu phần lớn cà phê nước ta được dùng làm nguyên liệu cho các nước khác Đẫn đến

trữ lượng cà phê xuất khẩu nhiều nhưng giá trị lại thấp so với một số nước trên thị trường Khoảng 80% sản lượng cà phê nước ta

được sơ chê khô tại các hộ gia đình trên các sân phơi tam bợ, với trình độ sản xuất cà phê lạc hậu ít áp dụng công nghệ kỹ thuật

mới nên chi phí đầu vào cao nhưng đem lại hiệu quả kinh tế thấp chất lượng cà phê không cao, đó là nguyên nhân khiến sản phẩm

cà phê Eah’leo, tỉnh DakLak cũng như cả nước thiếu khả năng cạnh tranh trên thị trường thế giới

Đó là lý do em chọn đề tài “nhà máy cung ứng sản phẩm cà phê Eah’leo-DakLak” làm đề tài nguyên cứu

Sơ chế thủ công

1.2 TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN CÀ PHÊ TRÊN ĐỊA BÀN :

- Huyện EaH’Leo thuộc tỉnh Đăk Lăk là một trong những Huyện dẫn đầu về sự phát triển kinh tế nói chung cũng như ngành cà phê

nói riêng

- hoạt động sản xuất kinh doanh cây cà phê đã góp phần quan trọng vào sự phát triển kinh tế của Huyệnvà khoảng 1/3 dân số của

Huyện sống bằng sản xuất và kinh doanh cà phê

TỔNG QUÁT VỀ

ĐỀ TÀI

- Diện tích cà phê trên toàn tỉnh Đăk Lăk đến nay đã có trên 200.000 ha, chiếm hơn 30% diện tích cả nước,

sản lượng cà phê bình quân đạt trên 450.000 tấn/năm chiếm gần 30% sản lượng cà phê cả nước

- Đến nay, toàn huyện Ea H’leo đã tái canh, cải tạo trên 2.390 ha cà phê già cỗi, kém chất lượng bằng giống

mới có năng suất, chất lượng cao hơn Huyện cũng vận động người dân liên kết với Công ty TNHH MTV Xuất

nhập khẩu cà phê 2-9 sản xuất theo tiêu chuẩn 4C để sản phẩm đủ điều kiện xuất khẩu Thời tiết năm nay

mưa sớm và kết thúc muộn nên rất thuận lợi cho sản xuất cà phê; dự kiến năng suất bình quân vụ này đạt 4

1.3 MỘT SỐ KHÁI NIỆM :

3.1 Định nghĩa về cà phê nhân

- Là nhà máy máy sản xuất cà phê nhân theo quy trình công nghiệp, chuyển đổi trái cà phê sau khi thu hoạch qua quá trình chế biến thành cà phê thành phẩm các

loại cà phê nhân thành phẩm đề được chế biến bằng các phương pháp dây chuyền công nghệ khác nhau sẽ cho ra cà phê nhân thành phẩm có hương vị khác nhau

TỔNG QUÁT VỀ

ĐỀ TÀI

CÁC LOẠI CÀ PHÊ NHÂN

3.2 Định nghĩa về công nghiệp chế biến:

- Ngành công nghiệp chế biến là phải tạo ra cá sản phẩm giúp ích cho đời sống của con người và trong công nghiệp chế biến được chia thành nhiều nhóm ngành

nghề công nghiệp chế biến khác nhau

3.2 Định nghĩa về công nghiệp sạch:

+ Công nghiệp sạch là ngành công nghiệp sử dụng dây chuyền công nghệ sạch, nghĩa là quá trình công nghệ hoặc giãi pháp kỹ thuật không gây ô

nhiễm môi trường, thải hoặc phát ra ở mức thấp nhất chất gây ô nhiễm môi trường, tạo ra sản phẩm đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng và tiêu chuẩn an toàn

+ Công nghệ sạch nhằm giảm thiểu các tác động môi trường và đảm bảo sự an toàn của các sản phẩm trong suốt chu trình sản xuất của sản phẩm, bảo

toàn nguyên liệu, nước, năng lượng, loại bỏ các nguyên liệu độc hại, nguy hiểm, giảm độc tính của các khí thải, chất thải ngay từ khâu đầu của quy trình sản xuất

3.2 Khái niệm về nhà máy sản xuất cà phê:

Là nhà máy máy sản xuất cà phê nhân theo quy trình công nghiệp, chuyển đổi trái cà phê sau khi thu hoạch qua quá trình chế biến thành cà phê thành phẩm các loại

cà phê nhân thành phẩm đề được chế biến bằng các phương pháp dây chuyền công nghệ khác nhau sẽ cho ra cà phê nhân thành phẩm có hương vị khác nhau

TỔNG QUÁT VỀ

ĐỀ TÀI 1.4 Phân loại:

* Phân loại theo quy mô – năng xuất

- Các nhà máy tư nhân tại các vùng canh tác chủ yếu là thu mua xấy khô rồi bán lại cho thướng lái

- các nhà máy có năng xuất lớn chế biến để tiêu thụ trong nước xuất khẩu

- các nhà máy có năng xuất cực lớn chuyên chế biến để xuất khẩu

* Phân loại theo quy mô – năng xuất

- mô hình thu mua – phân phối hoặc phân phối và xuất khẩu

+ mô hình này thường phù hợp với sản xuất nhỏ lẻ, việc chế biến được chia ra làm nhiều khâu, có sự chi phối của thương lái, chất lượng thành phẩm không cao

+ nhà máy chế biến hoạt động theo mô hình thu mua – phân phối có diện tích nhỏ, công xuất hoạt động nhỏ, ít đảm bảo vệ sinh, không cần không gian nguyên cứu, kiểm tra chất lượng

- mô hình đầu tư vùng chyên canh – phân phối/ xuất khẩu

+mô hình này phù hợp với quy mô sản xuất trung bình, việc chế biến tập trung, thành phẩm sẽ đi qua nhiều công ty mới đến được nơi tiêu thụ, chất lượng sản phẩm đạt mước trung bình – cao, nhưng không đảm bảo sự thống nhất

+ nhà máy chế biến hoạt động theo mô hình đầu tư vùng chuyên canh – phân phối/ xuất khẩu có diện tích trung bình – lớn, công xuất hoạt động trung bình – cao, có đảm bảo vệ sinh và kiểm tra chất lượng, tuy nhiên chỉ có chức năng chuyên môn

trong việc sơ chế, chế biến, không đảm nhận các khâu thu mua, vận chuyển và xuất khẩu

- mô hình đầu tư vùng chuyên canh, chế biến tập trung, phân phối/ xuất khẩu, chuyên môn hóa cao.

+ mô hình này phù hợp với quy mô sản xuất lớn, việc chế biên tập trung, thành phẩm đến các công ty nhập khẩu bằng con đường ngắn nhất, có sự thông nhất cao về chất lượng

+ nhà máy chế biến theo mô hình này có diện tích lớn, công xuất hoạt động lớn đến rất lớn, đảm bảo quy trình sản xuất sạch nghiêm ngặt, có chuyên môn hóa cao, đảm nhận cả ba vai trò chế biến, tìm đối tác, xuất khẩu và vận chuyển

1.4.1 Phân loại theo quy mô

TỔNG QUÁT VỀ

ĐỀ TÀI

* Phân loại theo dây chuyền sản xuất

Dây chuyền bán tự động, công nhân làm việc thủ công, không có hệ thống đảm bảo vệ sinh

và kiểm tra chất lượng

Dây chuyền sản xuất tự động,

có kỹ thuật viên, không có hệ thống đảm bảo

vệ sinh và kiểm tra chất lượng

Dây chuyền sản xuất tự động,

có hệ thống đảm bảo vệ sinh và kiểm tra chất lượng

* Phân loại theo kết cấu

+ kết cấu bê tông cốt thép và tường gạch vược nhịp nhỏ, kín

+ kết cấu bê tông cốt thép kết hợp với kết cấu thép, vược nhịp trung bình, kín

+ kết cấu khung thép vược nhịp lớn, bán thông thoáng

1.4 Phân loại :

1.4.2 Phân loại theo dây chuyền – kết cấu

TỔNG QUÁT VỀ

ĐỀ TÀI

- Chế biến cà phê có nhiều cách, nhiều quy trình phức tạp, yêu cầu kĩ thuật cao Nguyên tắc độc nhất là tách hạt ra khỏi trái cà phê chín và phơi khô, làm giảm độ ẩm trong hạt từ 65% xuống còn 11 – 12.5 % mang lại những hạt cà

phê có chất lượng tốt nhất

- hiện giờ có 3 phương pháp chế biến cà phê thông dụng

* Quy trình chế biến phơi khô thiên nhiên:

- Hạt cà phê sống sau khi thu hái được phơi khô dưới ánh nắng màng tang, được phơi dưới nền đất hoặc trên sàn lưới

Phơi khô tự nhiên mang lại vị mật ngọt, chua ít, nhiều hương vị cho hạt cà phê Phương pháp hiệp với môi trường vì hầu như rất ít sử dụng nước và phơi nắng thủ công Tuy nhiên phơi khô tự nhiên cho hạt cà phê có chất lượng

không đồng nhất do phụ thuộc mức độ chiếu sáng của thái dương, nhân tố thời tiết và thời gian phơi lâu

-Quả cà phê đưa về không xát tươi mà đưa ra phơi khô cho đến khi độ ẩm xuống còn 12 – 13 % Thường 1 mẻ cà phê phơi khô mất 25 -30 ngày Sau đó trái cà phê phơi khô được xát bằng máy xát khô cà phê, loại bỏ vỏ ngoài,

vỏ trấu khô để cho ra cà phê nhân thành phẩm

Bước 1: Thu hoạch cà phê chín

Bước 2: Loại bỏ tạp chất như cành, lá, đất, đá và các dị vật khác, quả khô, quả xanh, non ra khỏi khối quả chín

Bước 3: Phơi khô hoặc sấy bằng máy

Bước 4: Bảo quản bằng cách chứa quả cà phê khô trong bao tải đặt cao so với nền nhà để tạo sự thông thoáng

1.4 Phân loại :

1.4.3 Phân loại theo quy trình chế biến:

TỔNG QUÁT VỀ

ĐỀ TÀI

* Quy trình chế biến phơi khô áp dụng công nghệ:

- Cà phê được thu hoạch theo kiểu tuốt cành nên sẽ gồm cả quả chưa chín và quả chín Cà phê

sau khi thu hái sẽ được phơi hoặc sấy khô, xát vỏ thóc Đây là phương pháp sơ chế cà phê đơn

giản nhất tuy nhiên chất lượng hạt cà phê không cao vì chất lượng hạt cà phê không đều Phương

pháp này thường thích hợp với cà phê vối Robusta

* Quy trình chế biến phơi ước :

- Đây là phương pháp chế biến khá phức tạp, được áp dụng chủ yếu cho dòng cà phê Arabica Đặc điểm chính của chế biến ướt là phần thịt giữa hạt và vỏ cà phê được loại bỏ trước khi làm khô cà phê

- Phương pháp này cần thiết bị cũng như quy trình xử lý chuyên nghiệp cao Chính vì vậy, cà phê được sản xuất bằng phương pháp chế biến ướt luôn có chất lượng tốt hơn và giá trị thương mại cũng luôn cao hơn so với cà phê được

chế biến bằng các phương pháp khác

- Ưu điểm: Hương vị đồng nhất cao, thời gian xử lý nhanh, cà phê thành phẩm chất lượng vượt trội

- Nhược điểm: Quy trình chế biến cần rất nhiều nước và dễ bị chua nếu như ngâm nước quá lâu

Ghi chú: Phương pháp sơ chế ướt yêu cầu các nông trại cần có một quy trình xử lý chất thải chuyên nghiệp để đảm bảo cho hệ sinh thái xung quanh cây cà phê được phát triển bền vững

1.4 Phân loại :

1.4.3 Phân loại quy trình chế biến:

TỔNG QUÁT VỀ

ĐỀ TÀI

1.5 xu hướng phát triển:

1.5.1 Ứng dụng công nghệ, kỹ thuật mới trong sản xuất, thu hoạch, chế biến và tiêu thụ sản phẩm cà phê:

- Ứng dụng công nghệ, kỹ thuật mới để nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm chi phí và lượn hao hụt trong sản xuất cà phê, giảm giá thành sản xuất, thu hoạch, chế biến và tiêu thụ

- Việc ứng dụng đồng bộ, hiệu quả các yếu tố khoa học kỹ thuật một cách tối ưu sẽ làm tăng năng suất, giảm giá thành sản xuất và đem lại lợi nhuận cao

1.5.2 xu hướng phát triển bền vững:

- Phát triển bền vững là phát triển đáp ứng được nhu cầu của thế hệ hiện tại mà không làm tổn hại đến khả năng đáp ứng các nhu cầu

đó của các thế hệ tương lai trên cơ sở kết hợp chặt chẽ, hài hoà giữa tăng trưởng kinh tế, giải quyết các vấn đề xã hội và bảo vệ môi

trường

- Phát triển bền vững bao gồm 4 nội dung chính: tăng trưởng kinh tế; bảo đảm công bằng xã hội; bảo vệ môi trường và tôn trọng các

quyền con người Khái niệm phát triển bền vững được xây dựng trên một nguyên tắc chung của sự tiến bộ loài người - nguyên tắc

bảo đảm sự bình đẳng giữa các thế hệ

TỔNG QUÁT VỀ

ĐỀ TÀI

1.6 Các khu chức năng chính:

- Nhà máy sản xuất cà phê sử dụng dây chuyền công nghệ, có rất nhiều dây chuyền sản xuất khác nhau nhưng chỉ bao

gồm các không gian chính đó là kho nguyên liệu, khu vực sản xuất kho thành phẩm và khu vực quản lý dịch vụ

+ kho nguyên liệu: nhà kho có nhiều ngăn để tách riêng từng loại nguyên liệu với độ ẩm và chất lượng hoặc chủng

loại khác nhau, tránh nhầm lẫm Dưới sàng nhà kho phải có gẩm thông gió.

+ Phân xưởng chế biến :

• Khu chế biến thành phẩm có quy mô trung bình trong các hạng mục nhưng lại là khu vực có yêu cầu về vệ sinh an toàn cao, với những máy móc đóng vai trò then chốt trong việc tăng giá trị sản phẩm.

• Thiết bị rang phải đảm bảo kiểm soát được nhiệt độ rang, kiểm tra được nguyên liệu khi rang; đảm bảo nguyên liệu được tiếp xúc nhiệt đồng đều Có bộ phận hút khói bụi trong quá trình rang

• Thiết bị xay: Ngoài các yêu cầu chung đối với thiết bị, thiết bị xay phải bảo đảm yêu cầu kỹ thuật về độ mịn và đồng đều của sản phẩm theo yêu cầu Máy xay bán tự động phải có nắp đậy kín phễu tiếp liệu để giữ vệ sinh khi không hoạt

động

TỔNG QUÁT VỀ

ĐỀ TÀI

1.6 Các khu chức năng chính:

+ Kho thành phẩm:

• kho thành phẩm là nơi dùng để dự trữ cà phê nhân thành phẩm trước khi xuất hàng đế nơi tiêu thụ, kho thành phẩm có

diện tích nhỏ hơn so vơi kho nguyên liệu, trong kho thành phẩm hạt cà phê nhân, để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

còn có những hạng mục phụ trợ cần thiết sau:

• khu thây đồ và vệ sinh cá nhân diệt khuẩn dành cho công nhân viên trước khi vào kho

• khu phòng thí nghiệm dùng để kiểm tra thành phần hóa học của sản phẩm.

+ Hành chính và phục vụ nhân viện:

Đây là thành phần dân dụng duy nhất trong công trình nhà máy Do không phải đáp ứng yêu cầu kỹ thuật nghiêm ngặt của

dây chuyền sản xuất, nên khu hành chính và phục vụ thừng là điểm nhấn về mặt kiến trúc cho công trình công nghiệp

TỔNG QUÁT VỀ

ĐỀ TÀI

1.7 Công trình tham khảo:

1.7.1 nhà máy Cà phê hòa tan ngon:

- Quy mô diện tích : nhà máy Cà phê hòa tan Ngon xây trên diện tích rộng 25 ha tại xã Dray Bhăng, Cụm Công Nghiệp huyện Cư Kuin, Đắk Lắk là nhà máy sản xuất cà phê hòa tan lớn nhất châu á

- Nhà máy chuyên sản xuất cà phê hòa tan với công suất thiết kế 10.000 tấn sản phẩm/năm, tổng vốn đầu tư 50 triệu USD, thuộc một trong những chi nhánh tập đoàn CCL chuyên sản xuất cà phê hàng đầu tại Ấn Độ

- Nhà máy sử dụng 150 lao động người địa phương

- Nhà máy chuyên sản xuất cà phê hòa tan với công suất thiết kế 10.000 tấn sản phẩm/năm, tổng vốn đầu tư 50 triệu USD, thuộc một trong những chi nhánh tập đoàn CCL chuyên sản xuất cà phê hàng đầu tại Ấn Độ

TỔNG QUÁT VỀ

ĐỀ TÀI

1.7 Công trình tham khảo:

1.7.2 Nhà máy sản xuất cà phê trung nguyên chi nhánh Dĩ An:

- Địa chỉ: Dĩ An – Bình Dương

- Nhà máy có diện tích 3 ha

- Cán bộ kỹ thuật: 30 người

- Số lượng công nhân: 800 công nhân

- Toàn bộ dây chuyền thiết bị, công nghệ của nhà máy được sản xuất, chuyển giao trực tiếp từ FRA s.r.1 – công ty chế tạo thiết bị

chế biến thực thuwch phẩm và cà phê hòa tan của Ý

PHẤN II: CƠ SỞ THIẾT KẾ

CƠ SỞ THIẾT KẾ

2.1 Cơ sở dữ liệu:

2.1.1 Cơ sở xác định dữ liệu đề tài:

Đồ án thiết kế dựa ra là thiết kế công trình nhà máy cung ứng sản phẩm cà phê eah’leo trên địa bàn tỉnh Eah’leo

- Công trình xây dựng hướng tới là mottj nhà máy sản xuất các sản phẩm cà phê trên dây chuyền công nghệ cao với quy trình khép kín, bên cạnh đó nhà máy hoạt động như một nơi tham quan thưởng thức các sản phẩm của nhà máy

- Xác định xu hướng thiết kế muốn hướng tới dựa theo khu đất chọn xây dựng công trình

CƠ SỞ THIẾT KẾ

2.1 Cơ sở dữ liệu:

2.1.2 tiêu chuẩn thiết kế:

1 Tiêu chuẩn thiết kế nền nhà xưởng

- Thiết kế nền nhà xưởng cần tuân thủ theo TCVN 2737: 1995 về công nghệ tải trọng tác động, điều kiện địa chất công trình, địa chất thủy văn Nếu nền đất yếu cần có các biện pháp xử lý địa chất thích hợp

- Tùy vào yêu cầu công nghệ và điều kiện sử dụng, nền nhà xưởng được chia làm các loại: nền bê tông; nền bê tông cốt thép;

nền bê tông có phoi thép chịu va chạm; nền bê tông chịu được sự ăn mòn của axit, kiềm; nền lát gạch xi măng; nền thép; nền

lát ván gỗ, chất dẻo; nền bê tông atphan

- Nếu là nền bê tông phải thiết kế thành từng ô với các tiêu chuẩn:

- Chiều dài mỗi ô không vượt quá 0,6m

- Mạch chèn giữa mỗi ô phải chèn bằng bi tum

- Lớp bê tông lót phải có chiều dày ít nhất là 0,1m

- Chiều rộng của hè nhà xưởng từ 0,2m – 0,8m

- Độ dốc của hè từ 1% đến 3%

- Thiết kế nền kho, bãi tại vị trí cầu cạn dùng để bốc dỡ vật liệu rời phải bằng phẳng, bề mặt nền phải có lớp lót cứng, đảm

bảo thoát nước nhanh