TIỂU LUẬN môn vệ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM đ ề tài tìm HIỂU NGUYÊN LIỆU và sản PHẨM từ THỊT gà

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM TỪ

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

MÔN: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM TỪ THỊT GÀ

GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH

NHÓM: 10

THÀNH VIÊN:

Tp, Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2021

Họ và tên

Nguyễn Huỳnh Thư

Đỗ Ngọc Minh Thư

Lê Thị Thanh Thương Nguyễn Thị Thanh Thúy Phan Phước Tiến

Mục lục

Lời mở đầu 5

I Các mối nguy trong thịt gà 6

II Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu, sản phẩm 10

III Các biện pháp ngăn ngừa giảm thiểu , loại trừ từng loại mối nguy 15

IV Quy trình sản xuất 26

1 Quy trình sản xuất công nghiệp 27

2 Quy trình sản xuất khô gà công nghiệp 28

V Các công đoạn trong quy trình có mục đích ngăn ngừa, giảm thiêu, loại trừ từng mối nguy 29

1 Quy trình sản xuất công nghiệp 29

2 Quy trình sản xuất khô gà công nghiệp 30

Tài liệu tham khảo 32

Hình 1 1: Salmonella

Hình 1.2: Campulabater jejuni 10

Hình 1.3 : Clostridium perfringens Hình 1.4: Staphylococcus aureus 10

Hình 1.5 : Listeria Monocytogenes Hình 1.6: Virus cúm gia cầm H5N1 10

Hình 3.1 : biện pháp ngăn ngừa Staphyloccus aureus 25

Hình 3.2 : giảm thiểu E coli Hình 3.3: phomat 26

Hình 3.4 : vệ sinh thớt Hình 3.5: lọc nước 26

Hình 3.6 : khám sức khỏe 26

Y Bảng 1 1: Mối nguy có trong thịt gà dựa theo giáo trình Vệ sinh an toàn thực phẩm Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM 6 Bảng 2.1 : chỉ tiêu đánh giá cảm quan 10

Bảng 2.2 : chỉ tiêu hóa lý 11

Bảng 2.3 : chỉ tiêu về vi sinh vật (mối nguy) 11

Bảng 2.4 : dư lượng kim loại nặng 11

Bảng 2.5 : chỉ tiêu kí sinh trùng 12

Bảng 2.6 : dư lượng thuốc thú y 12

Bảng 2.7 : dư lượng thuốc bảo vệ thực vật 12

Bảng 2.8 : độc tố nấm mốc 13

Bảng 2.9 : dư lượng hoocmon 13

Lời mở đầu

Thịt gà là một trong những nguyên liệu phổ biến ngày nay Thịt gà có rất nhiều lợi ích đối với sức khỏe cũng như đối với con người Nó giúp giảm nguy cơ mắc ung thư ruột, giúp kéo dài tuổi thọ, tốt cho tim mạch, chống trâm cảm, hỗ trợ răng và xương, thưc đẩy sức khỏe cho mắt, và rất nhiều lợi ích khác nữa Vitamin B6 trong thịt gà sẽ thúc đẩy quá trình trao đổi chất trong cơ thể Nhờ đó,việc tiêu hóa thức ăn cho cơ thể được nhanh hơn, không lưu giữ quá nhiều chất béo trong cơ thể và giúp cho việc giam cân của bạn

Bên cạnh những lợi ích đó thì thịt gà cũng là một trong những nguyên nhân chính gây ra ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam và trên thế giới Ăn phải thịt gà bị nhiễm bẩn có thể gây ra các bệnh như sốt, đau bụng, tiêu chảy,buồn nôn, Trường hợp nặng có thể gây ung thư dẫn đến tử vong Theo số liệu của Bộ Y

Tế, Việt Nam đang là một trong những nước có tỉ lệ ung thư tăng cao nhất trên thế giới, chiếm tới 35% Trong quý I năm 2016, cả nước có 969 người bị ngộ độc thực phẩm trong đó có 669 người nhập viện, 2 người tử vong Riêng trong tháng 6/2018, cả nước xảy ra 16 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 284 người mắc,

190 người phải nhập viện và 1 trường hợp tử vong Số ca bị ngộ độc thực phẩm hàng năm trong khoảng 250-500, 7.000-10.000 người nhập viện và 100-200 người tử vong

Nhận thấy tầm quan trọng của thịt gà cũng như các sản phẩm làm từ thịt gà đối với cuộc sống và con người nên nhóm chọn nguyên liệu là thịt gà để tìm hiểu về các mối nguy, chỉ tiêu chất lượng, các biện pháp ngăn ngừa, giảm thiểu, loai bỏ,

đê mọi người hiểu rõ hơn Từ đó, có thể giảm phần nào đó tỷ lệ ngộ độc thực phẩm do thịt gà gây ra

I Các mối nguy trong thịt gà

Với phương châm “phòng bệnh hơn chữa bệnh”, để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm và rộng hơn nữa là để đảm bảo chất lượng của sản phẩm thực phẩm, cần hiểu rõ các mối nguy, tức là các nguyên nhân làm cho thực phẩm kém an toàn đối với người sử dụng

Có rất nhiều định nghĩa về mối nguy trong sản xuất sản phẩm Theo Codex,

“mối nguy là các tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý có trong thực phẩm hoặc môi trường chế biến thực phẩm có khả năng gây hại đến sức khỏe của người tiêu dùng.”

Bảng 1: Mối nguy có trong thịt gà dựa theo giáo trình Vệ sinh an toàn thực

phẩm Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM

Mối nguy

Mối nguy sinh

học

Mối nguy hóa học

Mối nguy vật lý

Hình 1: Salmonella Hình 1.: Campulabater jejuni

Hình 1.: Clostridium perfringens Hình 1.: Staphylococcus aureus

Hình 1.: Listeria Monocytogenes Hình 1.: Virus cúm gia cầm H5N1

AI. Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu, sản phẩm.

Bảng 2.: chỉ tiêu đánh giá cảm quan

Dựa theo TCVN 7046:2009 về thịt tươi - Yêu cầu kỹ thuật

STT

1

2

5

Bảng 2.: chỉ tiêu hóa lý

STT

1 2 3

Bảng 2.: chỉ tiêu về vi sinh vật (mối nguy)

Dựa theo TCVN 7924-1 : 2008 (ISO 16649-1 : 2001)

TT

1

2 E coli

3 Conliforms

4 salmonella

5 B cereus

6 Staphylococcus aureus

7 Clostridium perfringens

8 Clostridium botulinum

Bảng 2.: dư lượng kim loại nặng

STT

2 Cadimi (Cd)

3 Thủy ngân (Hg)

4Antimon (Sb)

5Arsen (As)

6Đồng (Cu)

7Kẽm (Zn)

Bảng 2.: chỉ tiêu kí sinh trùng

0.05 0.05

0.2 0.2 20 40

Giun xoắn (Trichinella spiralis)

Bảng 2.: dư lượng thuốc thú y

Bảng 2.: dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

8 9 10 11 12 13 14 15

Bảng 2.: độc tố nấm mốc