KHẢO sát THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG về cà PHÊ hòa TAN từ đó đưa RA HƯỚNG PHÁT TRIỂN sản PHẨM cà PHÊ hòa TAN

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCMKHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ CÀ PHÊ HÒA TAN.. - Sau khi nhóm xác định được mục tiêu đề tài, sẽ chuẩn bịthiết kế câu hỏi k

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ CÀ PHÊ HÒA TAN

TỪ ĐÓ ĐƯA RA HƯỚNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CÀ PHÊ

HÒA TAN

GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Trang

LỚP: 10DHTP3

Thực hiện: Nhóm 9

TP.HCM, Ngày Tháng 9 Năm 2021

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại học CôngNghiệp Thực Phẩm Tp Hồ Chí Minh đã đưa môn học Đánh giá Cảm quan Thựcphẩm vào chương trình giảng dạy Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đếngiảng viên bộ môn –Nguyễn Quỳnh Trang đã dạy dỗ, truyền đạt những kiến thứcquý báu cho chúng em trong suốt thời gian học tập Trong thời gian tham gia lớphọc, em đã có thêm cho mình nhiều kiến thức bổ ích, tinh thần học tập hiệu quả,nghiêm túc Đây chắc chắn sẽ là những kiến thức quý báu, là hành trang để em cóthể vững bước sau này Bộ môn Đánh giá Cảm quan Thực phẩm là môn học thú vị

và vô cùng bổ ích

Tuy nhiên, do vốn kiến thức còn nhiều hạn chế và khả năng tiếp thu thực tếcòn nhiều bỡ ngỡ Mặc dù nhóm em đã cố gắng hết sức nhưng chắc chắn bài tiểuluận khó có thể tránh khỏi những thiếu sót và nhiều chỗ còn chưa chính xác, kínhmong thầy(cô) xem xét và góp ý để bài tiểu luận của nhóm em được hoàn thiệnhơn Chúng em xin chân thành cảm ơn!

KẾ HOẠCH CÔNG VIỆC CỦA NHÓM

Triển khai hoàn thành nội dung

Tuần 2 + Tuần 3 Nội dung 1: Mục tiêu đề bài

Nội dung 2: Cách tiến hành khảo sát, bảng câu hỏi khảo sát.

Nội dung 3: Tiến hành khảo sát và xử lý số liệu đã thu thập.

- Sau khi nhóm xác định được mục tiêu đề tài, sẽ chuẩn bịthiết kế câu hỏi khảo sát

- Thực hiện khảo sát ≥ 100 đối tượng khảo sát

Tuần 4 +5+6 - Báo cáo kết quả khảo sát

Thu thập

Xử líPhân tíchViết báo cáo

Tuần 7 +8+9 Nội dung 4: Tiến hành đánh giá và đưa ra định hướng phát

triển sản phẩm, hoàn thành báo cáo trong tuần 9

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

nxét

Nguyễn Hoàng 20051915 - Tạo biểu mẫu, tổng hợp nội Tốt

1 Phương (Nhóm 06 dung làm bài các thành viên

2 Nguyễn Thị Anh 20051906 - Phân tích, thống kê kết quả Tốt

(Thành viên) 76 - Xử lý số liệu khảo sát

4 Mã Thị Phương 20051907 - Phân tích, thống kê kết quả Tốt

5 Lê Nguyễn Thanh 20051907 - Xử lý số liệu khảo sát Tốt

Vân (Thành viên) 94

- Tìm hiểu và đặt câu hỏi khảosát (Mỗi bạn 1 bảng câu hỏikhảo sát, sau đó chọn lọc câuhỏi của mỗi người)

Phần làm việc chung của mỗi thành - Mỗi thành viên khảo sát ít nhất

- Nhận xét, lập luận và đưa rađịnh hướng phát triển sảnphẩm

MỤC LỤC

NỘI DUNG CHÍNH 1

I MỤC TIÊU ĐỀ TÀI: 1

II.CÁCH TIẾN HÀNH 1

2.1 Phương pháp khảo sát 1

2.2 Đối tượng khảo sát 1

2.3 Bảng khảo sát 1

2.4 Nội dung khảo sát 1

3.1 Kết quả khảo sát 5

3.2 Phân tích khảo sát người tiêu dùng về cà phê hòa tan 6

1 Đặc điểm của đối tượng sử dụng 6

2 Mức độ sử dụng Cà phê hòa tan trên thị trường 6

3 Những đặc tính, tác dụng của cà phê hòa tan theo đánh giá của người tiêu dùng 7

4 Đặc điểm cảm quan của Cà phê hòa tan 7

5 Các yếu tố thị trường 9

6 Phản ứng của ngời tiêu dùng với sản phẩm mới: Cà phê đậu xanh hòa tan 10

IV NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM MỚ I 10

4.1 BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM: CÀ PHÊ HÒA TAN VỊ ĐẬU XANH 10

4.2 CAC TIÊU CHUÂN ATTP CUA SẢN PHẨM ĐÊ PHÙ HỢP VƠI CAC YÊU CÂU CUA PHAP LUÂṬ 12

4.2.1 Tiêu chuẩn các thành phần: 12

4.2.2 An toàn 12

4.3 THÔNG SỐ, YẾU TỐ MỤC TIÊU CỦA SẢN PHẨM 13

4.4 HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG 14

4.5 QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỰ KIẾN 15

TÀI LIỆU THAM KHẢO 19

Sở thích về màu sắc, hương vị khi sử dụng sản phẩm

- Từ đó đưa ra các cải tiến về:

Các tính chất cảm quan của sản phẩm như hương vị, màu sắc, mùi

hương Cải tiến sản phẩm: Cà phê đậu xanh hòa tan

II.4 Nội dung khảo sát:

1

III KẾT QUẢ KHẢO SÁT VÀ BÀN LUẬN III.1 Kết quả khảo sát: Dự trên 140 người khảo sát

1 Tỷ lệ nhóm người tiêu dùng quan tâm đến sản phẩm cà phê hòa tan có 55,7% là

nữ và 44,3% là nam → Con số này không chênh lệch quá nhiều

2 Nhận biết độ tuổi đối tượng sử dụng có sự chênh lệch rõ rệch về người độ tuổi 20-35 chiếm 70,7% dưới 20 tuổi chiếm 17,1%, 35-45 chiếm 8,6%, và chỉ 3,6% còn lại ở

độ tuổi trên 45

3 Số người sử dụng cà phê hòa tan thì có 92.9% (130 người) người sử dụng cà phê

và chỉ số ít 7,1% (10 người) còn lại là chưa qua sử dụng cà phê

4 Mục đích sử dụng

Lợi ích về giảm stress, tăng sự hưng phấn và tinh thần tập trung có tỷ lệ ngang nhau 35.4%, 45.4%, 49.2%, nhất là lợi ích về khả năng chống buồn ngủ từ cà phê hòa tan chiếm 60.8% và các lợi ích khác chiếm 0.8%

5 Các đặc tính mùi vị yêu thích của người tiêu dùng

 Về tiêu chí hương vị: có vị nồng, đậm đà, vừa phải và hương vị nhạt lần lượt là 56.2%; 34.6%; 4.6%; 4.6%

 Có vị đắng vừa phải thì có 72.3% (94 người) chọn và có có 18,5% chọn ít đắng

 Vị ngọt 50.8% là vị ngọt vừa hoặc ít ngọt 42.3%

6 Mức độ đáp ứng nhu cầu kinh tế của người tiêu dùng đối với sản phẩm

Người tiêu dùng lựa chọn giá tầm trung 3,000 đồng: 60%, 30% là 2,000 đồng và còn lại 10% là 1,000 đồng

7 Những ảnh hưởng tới sự lựa chọn sản phẩm mà người tiêu dùng quan tâm:

 Quan trọng nhất vẫn là mùi vị , hương thơm và độ ngọt của cà phê

 Bao bì và cả dịch vụ chăm sóc khách hàng, cho thấy người tiêu dùng vẫn quan tâm hàng đầu

 Số ít người tiêu dùng còn lại họ lại thấy việc độ ngọt , độ đắng , bao bì và dịch vụkhông quan trọng bằng hương thơm

8 Cải tiến sản phẩm mới thành cà phê đậu xanh trong tươi lai có tới 70% là họ mongchờ điều đó, số còn lại 30%

→ Người tiêu dùng mong đợi sản phẩm mới chiếm 70% 30% còn lại thì vẫn

muốn giữ nguyên sản phẩm củ hương vị cũ

5

III.2 Phân tích khảo sát người tiêu dùng về cà phê hòa tan 1

Đặc điểm của đối tượng sử dụng

Hình 1 Biểu đồ thể hiện giới tính người tiêu dùng Hình 2 Biểu đồ thể hiện độ tuổi người tiêu dùng

Hiện nay kinh tế -xã hội phát triển, nhu cầu sử dụng Cà phê để tăng sự tỉnhtáo ngày một cao, nam- nữ bình đẳng nên ta có thể thấy đối tượng và độ tuổi nam

nữ xấp xỉ nhau trong khoảng 20-35 tuổi

Đó cũng là độ tuổi tham gia sản xuất (tay chân- trí não) để phát triển đất

nước Thị trường Cà phê ở Việt Nam ngày càng chiếm ưu thế

Độ tuổi vị thành niên (dưới 20 tuổi) có mức tiêu thụ cà phê vừa phải 17.1%

và nhiều nhất do họ cần những loại cà phê nhanh chống, tiện lợi

Nhóm thanh niên (20-35) có mức tiêu dùng cà phê cao nhất 70,7% bỏi họ làtrung tâm của lực lượng lao động, những người này thường sử dụng cà phê nhằmgiảm stress, chống buồn ngủ để tập trung cho công việc đó là những lợi ít mà càphê mang lại

Nhóm tuổi trung niên (35-45) 8,6% và người già (trên 45) 3,6% tăng mức tiêu thụ rất ít do họ có nhiều thời gian thường ưu chuộng cà phê bột hơn

2 Mức độ sử dụng Cà phê hòa tan trên thị trường

6

Hình 3 Biểu đồ thể hiện mức độ sử dụng Cà phê trên thị trường

Hầu hết mọi người đều biết đến và sử dụng Cà phê hòa tan

Ta có thể thấy, Việt Nam là một nước xuất khẩu cà phê, nên việc sử dụng

Cà phê rộng rãi là cơ hội lớn để phát triển đa dạng hương vị cho Cà phê hòatan

3 Những đặc tính, tác dụng của cà phê hòa tan theo đánh giá của người tiêu dùng

Hình 1 Biểu đồ phần trăm tác dụng Cà phê theo đánh giá của NTD

Hiệu quả mà ca phê mang lại là rất lớn và không thể phủ nhận

Nhìn vào sự đánh giá ta thấy Cà phê giúp người sử dụng tỉnh táo, tập trung tinh thần đẻ gia tăng hiệu quả công việc

Thêm vào đó, sử dụng Cà phê hòa tan vào mỗi sáng giúp giảm stress và tăng hưng phấn tinh thần cho một ngày mới

4 Đặc điểm cảm quan của Cà phê hòa tan

7

Hình 2 Biểu đồ phần trăm Hương vị NTD mong muốn

Hình 3.Biểu đồ phần trăm mong muốn của NTD đối với vị đắng của sản phẩm

Hình 4 Biểu đồ phần trăm mong muốn của NTD đối với vị ngọt của sản phẩm

8

Có thể thấy phần lớn người tiêu dùng có khẩu vị không quá khắc khe từ độđắng, vị ngọt và phong cách đậm- nhạt.

Khách hàng mong muốn sử dụng dòng cà phê vùa ngon vừa phụ hợp khẩu

vị người Việt, được pha chế bằng phương pháp và bí quyết riêng biệt đặctrưng là hương vị: Hương thơm theo khảo sát cho thấy trên 140 người thì có

73 người tham gia khảo sát (56,7%) chọn vị vừa phải và 45 người (34,6%)chọn có vị nồng

Có sự chênh lệch rõ ràng vè vị của cà phê hòa tan Chọn vị đắng vừa phảichiếm 72.3% nó tương đương việc chọn vị ngọt vừa phải là 50,8% và ngọt ít42,3% Có thể thấy khẩu vị người tiêu dùng là một vị vừa phải không quáđắng củng không quá ngọt

Nhà sản xuất có thể sản xuất dựa theo những khảo sát của người tiêu dùng,không gặp nhiều vấn đề trong việc sản xuất

5 Các yếu tố thị trường

Hình 5 Biểu đồ phần trăm giá thành NTD mong muốn

Hình 6 Biểu đồ phần trăm mức độ quan trọng của Chăm sóc khách hàng

9

Theo nhận định từ NTD, giá 3000 đồng/gói 18gram là hợp lí với NSX và túi tiền của NTD

Gía thành sản phẩm củng là một trong những yếu tố mà người tiêu dùng

quan tâm có 60% người tiêu dùng chọn với giá 3000 vnd cho 18gram trong 1gói cà phê hòa tan , 30% cho 2000 vnd và 10% số ít còn lại lựa chọn 4000 cnd cho 1 gói cà phê

Lắng nghe ý kiến và phản hồi của khách hàng là một yếu tố quan trọng, là sựcần thiết cho sự tồn tại và phát triển lâu dài của doanh nghiệp

6 Phản ứng của ngời tiêu dùng với sản phẩm mới: Cà phê đậu xanh hòa tan

Hình 7 Biểu đồ phần trăm của sản phẩm mới

IV NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM MỚI

IV.1 BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM: CÀ PHÊ HÒA TAN VỊ ĐẬU XANH

BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM

Phục vụ cho thanh thiếu niên và trung tuổi

Khách hàng mục tiêu chủ yếu từ 18 – 45 tuổi Người có công

việc bận rộn, ít thời gian dỗi

Mục đích sử dụng sản phẩm Giảm tress, chống buồn ngủ, tăng sự tập

10

trung, tăng hưng phấn tinh thần, thay thếbữa ăn sáng, giải khát, hỗ trợ giảm cân(giảm cảm giác buồn miệng).

Chứa ít caffein hơn cà phê pha từ café rangxay Tránh làm tâm trạng bực bội, bồnchồn, dạ dày rối loạn (> 300mg caffein sẽgây nguy hiểm, xuất hiện các triệu chứng

Các đặc tính chất lượng, lợi ích trên) mà vẫn giữ được tỉnh táo, chống

buồn ngủ, cung cấp năng lượng

Thành phần bột đậu xanh góp phần cungcấp lipid, glucide, canxi, protide, sắt.Làm quà tặng, sử dụng mời khách

Phân phối trên 2 kênh:

Kênh truyền thống: sẽ phân phối cho cáccửa hàng, bách hóa, tạp hóa và cửa hàngtiện lợi có tiếng như vinmart, bách hóaxanh, Cricle K, Family mart,…

Đặc tính phân phối Kênh hiện đại: sẽ tiếp cận trên thị trường

online, bán hàng trên website, facebook,shoppe, lazada, sendo,…

Điều kiện phân phối : ở nhiệt độ thường,tránh những nơi có tiếp xúc nắng và dễ vachạm

Thành phần: Bột đậu xanh (tinh bột đậu

Thành phần xanh, Sodium caseinate, đường maltose) ,

đường, bột cà phê, kem không sữa, Muốii-ốt, hương đậu xanh

Bao bì, phương thức đóng gói Hộp 25 gói x 18g: Hộp chữ nhật, làm từ

giấy Duplex Được bao màng co PVC bênngoài hộp

Gói 18g: Bao bì plastic màng ghép 4 lớp

(PA/OPP/PET/LLDPE) Dạng cuộn đã

11

được in sẵn, định lượng và hàn túi bằng máy đóng gói.

Ly giấy PO có 2 lớp PE trong và ngoàidùng cả cho lúc nóng và lạnh, nắp nhựa

PS, bao ly và nắp bên ngoài là màng conhiệt PVC: chứa 1 gói 18g bên trong (Thểtích 135ml – 4.5 oz)

IV.2.CAC TIÊU CHUÂN ATTP CUA SẢN PHẨM ĐÊ PHÙ HỢP VƠI

CAC YÊU CÂU CUA PHAP LUÂṬ

IV.2.1 Tiêu chuẩn các thành phần:

+ Cà phê hòa tan nguyên chất: Theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12459:2018 về Càphê hòa tan nguyên chất

+ Đường: Các yêu cầu trong TCVN 7968

+ Kem không sữa: Theo TCVN 7402:2004 về kem thực phẩm

+ Muối I ốt : Theo TCVN 3974:2007 về muối thực phẩm

+ Các chất phụ gia: Theo Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định về quản lý vàsử dụng phụ gia thực phẩm

IV.2.2 An toàn

Theo TCVN 12460:2018 Quy phạm thực hành vệ sinh trong chế biến cà phê

Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm xây dựng Theo TCVN 12807:2019 về cà phê hỗn hợp hòa tan

Cảm quan

Yêu cầu lý – hóa

Độ ẩm, tính theo % khối lượng ≤ 5

12

Khả năng tan trong nước Tan hoàn toàn trong nước trong 2 phút khuấy đều

Giới hạn kim loại nặng (mg/kg)

Giới hạn vi sinh vật: Salmonella không có mặt trong 25g sản phẩm

IV.3 THÔNG SỐ, YẾU TỐ MỤC TIÊU CỦA SẢN PHẨM

Chỉ tiêu cảm quan theo khách hàng mục tiêu:

+ Màu sắc: Bột màu nâu

+ Trạng thái bột: Không ẩm ướt, không mốc, không vón cục, lúc đổ ra bột phải tơi, chảy đều, lúc pha bột tan hết

+ Mùi: thơm mùi cà phê đặc trưng, có mùi nhẹ của đậu xanh

+ Vị: Đậm đà, hơi ngậy, không ngọt gắt, đắng nhẹ, cảm nhận được vị đậu xanh khi uống

+ Nước pha: Màu nâu, sánh, hấp dẫn, không để lại cặn ở đáy

Chỉ tiêu hóa lý:

+ Độ ẩm/Humidity: ≤ 3 % tính theo % khối lượng

+ Hàm lượng caffein/Caffeine: ≥ 0.23 % tính theo % khối lượng

 % Khối lượng các thành phần: Bột đậu xanh (tinh bột đậu xanh, Sodiumcaseinate, đường maltose) (57%), đường (28.5%), bột cà phê (8.5%), kem không sữa (4%),Muối i-ốt (1.8%), hương đậu xanh (0.2%)

0.8 g

0 mcg9.6 mg0.3 mg136

IV.4 HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG

Sử dụng:

+Uống nóng: Cho 1 gói cà phê đậu xanh hòa tan vào

tách Hòa tan với 70ml nước nóng (90oC – 100oC), khuấy

đều và thưởng thức

+Uống Lạnh: Cho 2 gói cà phê đậu xanh hòa tan vào

tách Hòa tan với 70ml nước nóng (90oC – 100oC), khuấy

đều thêm khoảng 100g đá và thưởng thức

+Nếu uống trên 1000 mg thì cơ thể mất ngủ, bất an, tim đập nhanh, thở gấp,lợi tiểu, ù tai, cồn cào ruột gan Sẽ nguy hiểm nếu uống trên 10 gram caffeine,tương đương 80-100 ly cà phê mỗi ngày Tổ chức Y tế Thế giới và Cơ quan thựcphẩm Hoa Kỳ khuyến cáo: nên dùng vừa phải Khoảng 300mg caffeine mỗi ngàycho một người Mỹ trưởng thành, tương đương với 3 ly cà phê Còn theo cơ địangười châu Á thì khoảng 200mg caffeine mỗi ngày, chỉ nên uống 2 ly cà phê mộtngày

Bảo quản: bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh va chạm, bóc ra sử dụng

ngay vì bột khô tiếp xúc với môi trường không khí ngoài bao bì dễ bị tái ẩm, gâyvón cục, nấm mốc, nguy hiểm cho người sử dụng

14

IV.5 QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỰ KIẾN

Nguyên liệu:

Cà phê nhân: Robusta hoặc Arabica

15

Chọn cà phê Robusta vì hàm lượng chất khô hòa tan cao hơn cà phê Arabica do đólượng sản phẩm thu hồi được nhiều hơn, hàm lượng caffein trong Robusta (khoảng2% chất khô) > Arabica ( khoảng 2% chất khô), giá cà phê Robusta thấp hơnArabica Sử dụng bột đậu xanh hòa tan được cung cấp từ các công ty khác đểthuận tiện cho quá trình thử nghiệm và sản xuất.

Xây dựng các thông số quy trình công nghệ

Làm sạch: phân loại dựa trên kích thước (loại hạt quá nhỏ, quá to, hạt bị vỡ), tách

bụi bẩn, tạp chất, kim loại

Rang: Nhiệt độ 220oC, 12 phút

Làm nguội: Phun ẩm tạo ta độ ẩm bảo quản (<13%) vì sau rang độ ẩm hạt còn

khoảng 1-2%

Nghiền: Thiết bị nghiền thiết kế nhiều trục có các tốc độ quay khác nhau Hạt đi

trên xuống dưới sẽ chuyển từ thô sang tinh

Trích ly: Trích ly liên lục, sau khi nghiền kích thước nguyên liệu từ 400 – 1200

μm Nhiệt độ trích ly khoảng 180oC, tỷ lệ nước : cà phê = 1 : 5 Tiến hành trích lynhiều lần tới nồng độ chất tan trong dung dịch đạt 20 – 25%

Tách hương: Dung dịch sau trích có nhiệt độ cao ( 100 – 130 oC) được đưa vàothiết bị tách hương (Spinning Cone Column – SCC) gồm nhiều đĩa xếp chồng lênnhau, dịch trích đi từ trên xuống sẽ bị dàn mỏng trên các đĩa, khí trơ thổi lên lôicuốn các cấu tử hương ra, sau đó được thu hồi ở đỉnh và được đem đi ngưng tụ và

bổ sung vào dung dịch sau cô đặc

Đây là phương pháp được ứng dụng nhiều nhất hiện nay và có hiệu suất thu hồihương cao

Lọc/ly tâm: Chọn phương pháp lọc vì có hiệu quả kinh tế cao hơn phương pháp ly

tâm.Thiết bị lọc khung bản Bã cà phê là bã nén được nên cần bổ sung chất trợ lọc

để tránh tắc nghẽn

16