BÁO cáo kết QUẢ đề tài NCKH cấp cở sở GIÁO VIÊN năm 2018 tên đề tài đánh giá tác động của loại bao bì và nhiệt độ đến thời gian bảo quản ớt sau thu hoạch

Do đó, tôi chọn đề tài “Đánh giá tác động của loại bao bì và nhiệt độ đến thời gian bảo quản ớt sau thu hoạch” để tìm ra điều kiện thích hợp nhằm duy trì chất lượng và kéo dài thời gian

Thừa Thiên Huế, tháng 11 năm 2018

TRƯỜNG ĐH NÔNG LÂM

KHOA CƠ KHÍ - CÔNG NGHỆ

BÁO CÁO KẾT QUẢ

ĐỀ TÀI NCKH CẤP CỞ SỞ GIÁO VIÊN NĂM 2018

TÊN ĐỀ TÀI:

Đánh giá tác động của loại bao bì và nhiệt độ đến thời gian bảo quản ớt sau thu hoạch

Chủ nhiệm đề tài: ThS Hồ Sỹ Vương

Khoa Cơ khí - Công nghệ

TRƯỜNG ĐH NÔNG LÂM

KHOA CƠ KHÍ - CÔNG NGHỆ

BÁO CÁO KẾT QUẢ

ĐỀ TÀI NCKH CẤP CỞ SỞ GIÁO VIÊN NĂM 2018

Thành viên tham gia:

Thời gian thực hiện:

2018

DANH MỤC VIẾT TẮT

ANOVA : Analysis of variance (Phân tích phương

sai)LDPE : Low Density Polyethylen

SPSS : Statistical Package for the Social SciencesTURKEY’S : Turkey Honestly Signiíicant Difference

Test

PHẦN 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Khí hậu nước ta mang đặc điểm là nước nhiệt đới ẩm gió mùa nên sản phẩmnông nghiệp tuy có đa dạng phong phú quanh năm, nhưng dễ dàng bị mất mát hư hỏng

cả về khối lượng và chất lượng Việc đảm bảo và nâng cao chất lượng nông sản sauthu hoạch có ý nghĩa rất to lớn Chất lượng nông sản phẩm tốt sẽ kéo dài thời gian sửdụng và làm giảm thiệt hại đến mức thấp nhất có thể khi chúng ta bảo quản nông sảnđúng quy trình

Ớt là cây thuộc chi Capsicum, họ cà Solanaceae, có nguồn gốc từ châu Mỹ [1].Thành phần dinh dưỡng của ớt tương đối cao Trong 100g ớt tươi có đến 40kcal nănglượng; 8,81g carbohydrate; 1,9g đạm; 1,5g chất xơ; các vitamin A, B, C, E, K trong đóhàm lượng vitamin C là cao nhất 144 mg và các chất khoáng như Ca, Cu, Mg, P [36].Ngày nay, ớt là cây trồng được đánh giá mang lại hiệu quả kinh tế cao và được nhiềutỉnh chọn làm cây trồng để chuyển dịch cơ cấu kinh tế, giảm nghèo Trong đó, ớt xiêm

có tên khoa học là Capsicum annuum L được trồng khá phổ biến ở các tỉnh miền núi

Trung và Nam Bộ Trong những năm gần đây, loại ớt này rất được ưa chuộng bởi vì

nó có hương vị vô cùng đặc biệt với mùi thơm nhẹ, vị cay nhưng không nóng xé lưỡinhư những loại ớt trồng ở đồng bằng Ớt xiêm mọc và phát triển tự nhiên trên đồi núinên đây gọi là sản phẩm sạch “100%” Phần lớn ớt xiêm mọc rải rác nên thu hái đượckhông nhiều, giá ớt lại cao gấp mấy lần ớt bình thường Mặt khác, ớt xiêm có vị thơmngon nhưng không phải lúc nào cũng có thể mua được Việc mua được một kilogam ớtxiêm với giá đắt đỏ nhưng không biết cách bảo quản lại biến nó thành sản phẩm vô giátrị

Bên cạnh đó, sự hao hụt về khối lượng và giảm chất lượng trong quá trình bảoquản ớt sau thu hoạch chưa được quan tâm đúng mức Sau khi thu hoạch lượng haohụt chiếm 10-30% là một khoảng tương đối lớn [10] Vì thế, bảo quản sau thu hoạch làmột công đoạn rất quan trọng trong chuỗi cung ứng sản phẩm cho thị trường

Do đó, tôi chọn đề tài “Đánh giá tác động của loại bao bì và nhiệt độ đến thời gian bảo quản ớt sau thu hoạch” để tìm ra điều kiện thích hợp nhằm duy trì

chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản xiêm sau thu hoạch

1.2 Mục tiêu của đề tài

1.2.1 Mục tiêu chung

- Đánh giá được tác động của yếu tố bao bì và nhiệt độ đến sự biến đổi củamột số chỉ tiêu chất lượng (vitamin C, sự hao hụt khối lượng, trạng thái) ớt sau thuhoạch

1.2.2 Mục tiêu cụ thể

- Phân tích một số chỉ tiêu lý hóa cơ bản của ớt A Riêu

- Đánh giá được tác động của bao bì đến thời gian bảo quản ớt tươi

- Đánh giá được tác động của một số mức nhiệt độ đến thời gian bảo quản ớttươi

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về cây ớt

2.1.1 Nguồn gốc và phân loại

2.1.1 l.Nguồn gốc

Cây ớt có tên khoa học là Capsicum ssp thuộc họ Cà (Solanaceae) Cây ớt là

cây gia vị, thân thảo, thân dưới hóa gỗ, có thể sống vài năm Quả ớt có tên tiếng Anh

là Chili, Chilli, Chili pepper, Chilli pepper, Capsicum Ngoài ra còn có tên gọi khác làLạt tiêu, Hải tiêu, Lạt tử,

Hình 2.1 Cây ớt

Cây ớt (Capsicum annuum L.) có nguồn gốc nhiệt đới và cận nhiệt đới Châu Mỹ,

bằng chứng của sự trồng trọt sớm nhất tìm thấy ở nơi an táng của người Peru và dấuvết hạt giống khoảng 5000 năm trước Công nguyên được tìm thấy trong các hang động

ớt Tehuacan, Mexico [25] Ớt là một phần trong ẩm thực của loài người ít nhất là 7500năm trước Công nguyên và có lẽ sớm hơn Có những bằng chứng khảo cổ ở các khuvực ở tây nam Ecuador cho thấy ớt đã được thuần hóa hơn 6000 năm về trước và làmột trong những loại cây trồng đầu tiên ở châu Mỹ Người ta cho rằng ớt đã đượcthuần

hóa ít nhất năm lần bởi những cư dân tiền sử ở các khu vực khác nhau của Nam và Bắc

Mỹ, từ Peru ở phía Nam đến Mexico ở phía Bắc và một số vùng của các bang Colorado

và New Mexico bởi các dân tộc Pueblo Cổ đại [25] Cây ớt được phân bố rộng rãi khắpchâu Mỹ kể cả dạng hoang dại và dạng trồng trọt [26].Ở châu Âu, đến thế kỷ thứ 16cây ớt mới được biết đến nhờ nhà thám hiểm Colombus Từ Tây Ban Nha ớt được pháttán rộng rãi đến Địa Trung Hải, nước Anh và trung tâm Châu Âu trong những nămcuối thế kỷ 16 Người Bồ Đào Nha mang ớt từ Brazil đến Ản Độ trước năm 1885 [22].Khu vực châu Á, ở cuối thế kỷ 14 cây ớt đã được trồng ở Trung Quốc và lan rộng raNhật Bản, bán đảo Triều Tiên đầu thế kỷ 15 Các giống ớt trồng ở khu vực này đềuthuộc các nhóm cay và hơi cay Các nước Đông Nam Á như Indonesia, Thái Lan, ViệtNam cây ớt được trồng sớm hơn Châu Âu và hiện nay cây ớt được trồng hầu hết ở các

nước trong khu vực với giống ớt cay là chủ yếu [28] Cây ớt có mặt ở

du nhập từ Trung Quốc, Ản Độ Diện tích phân bố khá rộng rãi, tập trung ở

Theo Bosland P.W and Votava (2000) [23].Hiện nay có ít nhất 25 loài hoang dại

được biết đến và 5 loài được thuần hóa bao gồm: Capsicum frutescens, Capsicum

chinense,

Capsicum pubescens, Capsicum baccatum, Capsicum annuum.

> Capsicum frutescens, bao gồm cả ớt Tabasco Các cây ớt Frutescens có tính

cây có thể tạo ra 100 quả trở lên

> Capsicum chinense, bao gồm cả loài ớt naga, habanero và Scotch bonnet.

Ớt Chinense là một loài nhiệt đới có xu hướng sống tốt nhất ở những khu vực có độ ẩmcao Chúng là những cây trồng tương đối phát triển chậm, có mùa vụ trồng lâu hơnnhiều

loài khác và hạt ớt cần thời gian lâu hơn để nảy mầm

> Capsicum pubescens, bao gồm cả ớt rocoto Nam Mỹ Hoa ớt có các tràng

màu tía, túi phấn màu tía và màu trắng, mọc thẳng đứng trên lá Quả ớt thường có hìnhquả lê hoặc táo Đặc điểm đặc trưng khác của loài ớt này là quả có hạt màu đen

Hình 2.4 Loài Capsicum pubescens Hình 2.5 Loài Capsicum baccatum

> Capsicum baccatum, bao gồm cả ớt cay Nam Mỹ Loài baccatum thường

được đặc trưng với những loài khác bởi những đốm vàng hoặc màu rám nắng trên

tràng hoa và bởi những bao phấn màu vàng Nhiều giống ớt thuộc loài baccatum phát

triển lên cao, thường đạt tới 5 phút chiều cao và quả thường thẳng lên rồi cong xuốngkhi chín

Cayenne, Jalapexnos và Chiltepin.

Hình 2.6 Loài Capsicum annuum

Năm loài trồng trọt trên được xuất phát từ ba trung tâm khởi nguồn khác nhau:

Mehico là trung tâm khởi nguồn của Capsicum annuum và Guatemala là trung tâm thứ

2, vùng rừng Amaron là trung tâm khởi nguồn của Capsicum frutescens và Capsicum

chinense, Peru và Bolivia là trung tâm khởi nguồn của Capsicum baccatum và Capsicum pubescens [25].

Trong năm loài ớt được trồng trọt thì loài Capsicum annuum là loài được trồng

rộng khắp và thông dụng nhất [24] Độ cay là một đặc điểm tiêu biểu của loài

Capsicum annuum, hầu hết các giống thuộc loài này đều cay Tuy nhiên, một số giống

cay không thuộc loài này [23] Capsicum frutescens được biết đến với dạng quả nhỏ và

rất cay, nó được trồng phổ biến rộng rãi ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Các loàicòn lại chỉ hạn chế ở Nam và Trung Mỹ[2]

2.1.2 Phân bố

Ở Việt Nam, cây ớt được trồng khá phổ biến trên cả nước nhưng chủ yếu đượctrồng với quy mô nhỏ trong các hộ gia đình với sản lượng chưa nhiều Tiềm năng pháttriển cây ớt ở nước ta rất lớn Một số vùng đã trở thành vùng chuyên canh trồng ớt,cho năng suất và giá trị kinh tế rất cao

Bảng 2.1 Một số vùng chuyên canh ớt ở nước ta [36]

Địa phương Tỉnh/Thành phố Diện tích tập

trung (ha)

Huyện An Lão, Vĩnh Bảo, Tiên Lãng Hải Phòng 150

Xã Đồng Phú, Hồng Phong và Thượng Vực,

Huyện An Nhơn, Tây Sơn, Phù Mỹ, Vĩnh

2.1.3 Đặc điểm thực vật học của cây ớt [36]

Ớt là loại cỏ mọc hằng năm tại những nước ôn đới, sống lâu năm và thân phíadưới hóa gỗ ở những nước nhiệt đới

- Thân: Ớt là cây thân bụi 2 lá mầm, thân thường mọc thẳng, đôi khi có thể gặpcác dạng (giống) có thân bụi, nhiều cành, chiều cao trung bình 0,5- 1,5m Khi cây già,phần gốc thân chính hóa gỗ, dọc theo chiều dài thân có 4-5 cạnh Ớt phân tán mạnh,kích

thước thay đổi theo điều kiện canh tác và giống

- Rễ: Ban đầu ớt có rễ cọc phát triển mạnh với rất nhiều rễ phụ, rễ cọc chínhđứt, một hệ rễ chùm phát triển mạnh, vì thế nhiều khi lầm tưởng ớt có hệ rễ chùm.Phân bố chính trong tầng đất cày

- Lá: Lá mọc đơn và có nhiều hình dạng khác nhau nhưng thường gặp nhất làdạng lá móc, trứng ngược, mép lá hình răng cưa Mặt trên lá phụ thuộc vào các loàikhác nhau, một số có mùi thơm, lá màu xanh nhạt hoặc đậm, có lông hoặc không cólông Lá thường mỏng có kích thước trung bình 1,5-12cm x 0,5-7,5cm

- Quả: Thuộc loại quả mọng có rất nhiều hạt với nhiều thịt quả nhăn và chia làm

2 ngăn Các giống khác nhau có kích thước quả, hình dạng, độ nhọn, màu sắc, độ cay(hăng) và độ mềm của thịt quả rất khác nhau Quả chưa chín có màu xanh, khi chínchuyển thành màu vàng hoặc đỏ

- Hoa: Thuộc loại hoa lưỡng tính, mọc đơn hoặc thành chùm 2-3 hoa, được xếpvào nhóm cây tự thụ (tỷ lệ giao phấn<4%) Gồm 5-7 cánh, cuống dài 1,5cm, đài ngắndạng chuông có từ 5-7 răng đài dài khoảng 2mm bọc lấy quả Nhị đơn giản có màutrắng hoặc tím, hoa có từ 5-7 nhị đực với ống phấn màu xanh da trời hoặc màu tía [6].

- Hạt: Hạt có dạng thận và màu vàng rơm, chỉ có hạt của C.pubescens có màu

đen

Hạt có chiều dài khoảng 3-5mm Một gam hạt ớt cay có khoảng 220 hạt [1]

Trên thị trường có rất nhiều giống ớt, mỗi giống thích hợp với vùng sinh thái vàmùa

vụ khác nhau Ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long thường trồng phổ biến các loại ớtsau:

> Ớt chỉ thiên (trái hướng lên trời)

Nhóm ớt này trái thường nhỏ, được dùng phổ biến trong bữa ăn hàng ngày củamỗi gia đình, trồng nhiều trong mùa mưa, vì trái nằm khơi trên mặt lá, khô ráo vàthông thoáng nên ít bị sâu bệnh hại tấn công, nhất là bệnh thối trái trong mùa mưa Bắtđầu cho trái 85 - 90 ngày sau khi cấy Trái thẳng, bóng láng, rất cay, quả bé dài khoảng1,2cm

> Ớt sừng trâu (ớt chỉ địa)

Đa số giống ớt này trái thường to, dài và cong, cay ít đến trung bình, được dùngnhiều trong các quán ăn, được thái lát mỏng ăn tươi, làm tương ớt dạng bằm nhỏ hayxay nhuyễn Trái ớt chỉ địa thường hướng xuống đất, nằm dưới bộ lá rậm rạp, thường

dễ bị sâu bệnh tấn công Đặc biệt trong mùa mưa, đuôi trái thường bị đọng nước nênthiệt hại do bệnh thối trái (thán thư) cao, mưa nhiều, nước trong đất thừa, cây ớt hútnhiều nước, trái dễ bị nứt Quả dài khoảng 15cm, chín màu đỏ tươi, đỉnh quả nhọn vàhơi cong

2.1.4 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

- Công thức khai triển:

Hình 2.7 Công thức khai triển của capsaicin

- Tên quốc tế IUPAC: 8-Methyl -N- vanillyl - trans -6-nonenamide.

- Khối lượng phân tử: 305,41 g/mol-1

- Dạng kết tinh: Bột tinh thể màu trắng.

- Mùi: Rất dễ bay hơi và hăng

Ngoài ra, trong quả ớt còn chứa nhiều loại vitamin như vitamin C, B1, B2, acidcitric, acid malic, beta caroten, canxi, sắt, magie, photpho, kali,

2.I.4.2 Giá trị dinh dưỡng

Ớt được phân thành hai nhóm ớt cay và ớt ngọt dựa vào hàm lượng capsaicinchứa trong quả Trong ớt cay hàm lượng capsaicin rất cao còn trong ớt ngọt hàm lượngcapsaicin có thể không có hoặc rất ít Ớt cay được trồng nhiều ở Ản Độ, châu Phi vàmột số nước nhiệt đới khác, ớt ngọt được trồng nhiều tại châu Âu, châu Mỹ và một sốnước châu Á, quả được dùng như một loại rau xanh để ăn hoặc chế biến [14]

Ớt là loại cây trồng vừa được sử dụng như rau tươi, vừa được dùng làm gia vị vì

có hàm lượng vitamin cao nhất trong các loại rau là vitamin C và provitamin A, theomột số tài liệu thì hàm lượng vitamin C ở một số giống ớt là 340mg/100g quả tươi,ngoài ra còn chứa một số vitamin như B1, B2, P, E và khoáng chất [1],[2],[16]

Theo phân tích của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), trong 100g quả ớt đỏ (ớtcay) chín tươi chứa các thành phần như sau:

Bảng 2.2 Thành phần các chất trong 100g ớt cay

Chất

Giá trị dinh dưỡng

Tỷ lệ

Giá trị dinh dưỡng

Tỷ lệ

Giá trị dinh dưỡng

Tỷ lệ

Giá trị dinh dưỡng

Tỷ lệ

có vị cay dịu khác Sản phẩm bán buôn ít sử dụng dạng tươi của ớt hơn vì thời gianbảo quản không lâu, dễ hư hỏng nếu không bảo quản đúng cách và phụ thuộc nhiều

Ớt tươi có thể sử dụng làm nguyên liệu để trang trí cho nhiều món ăn trên đĩa.Hoa được tỉa từ ớt rất được ưa chuộng để trang trí món ăn trong các nhà hàng, bữa ănvào những ngày lễ Nó còn là thành phần không thể thiếu trong món nước mắm truyềnthống ở một số quốc gia trong khu vực Châu Á

b Ớt sấy nguyên quả

Ớt sấy khô có thể giữ được từ vài tháng tới vài năm nếu bảo quản đúng cách

Ớt sấy nhằm mục đích bảo quản, ngoài ra còn giảm trọng lượng và thể tích nhiều lần

so với ớt tươi để việc vận chuyển được dễ dàng và không lo bị bầm dập gây hư hỏng.Sản phẩm sấy có thể được dùng như bán thành phẩm để chế biến thành các sản phẩm

ớt khác như ớt bột

c Ớt bột

Bột ớt (hay ớt xay bột) là dạng quả ớt khô được tán bột Bột ớt được sử dụng nhưmột loại gia vị được ưa thích trên thế giới để bổ sung hương và vị cay hăng vào cácmón ăn Nên bảo quản bột ớt trong lọ hay bình đậy nắp kín và để nơi tránh ánh sáng.Nếu lượng bột ớt lớn thì có thể bảo quản lạnh Khi đó hãy sử dụng túi đựng khí kíndùng trong tủ lạnh (tốt nhất nên sử dụng hai lần túi)

vào yếu tố như độ ẩm, khí hậu, thời gian

2.1.6 Công dụng [9]

Quả ớt được sử dụng dưới dạng ăn tươi, muối chua, nước ép, nước sốt, tương,chế xuất dầu, sấy khô hoặc làm bột Trong ớt cay còn có chất capsaicin là một loạialcaloid có vị cay, gây cảm giác ngon miệng khi ăn, khích thích quá trình tiêu hóa.Chất này có nhiều trong thành lá noãn và biểu bì của hạt (trong 1kg có chứa tới 1,2g).Hoạt chất capsaicin giúp cơ thể phòng được sự hình thành của các cục máu đông, giảmđau trong nhiều chứng viêm do ức chế các yếu tố photpho trong cơ thể, gần đây người

ta còn chứng minh được vai trò của ớt trong ngăn cản các chất gây ung thư [1]

Trong thịt quả chứa khoảng 25% chất dầu có tên là capsaicin màu đỏ, không cay,năng suất chiết suất 20-25% dịch chiết alcoholic gây đỏ da và nóng [2]

Theo Vũ Văn Chuyên (1995) ớt dùng dưới dạng cồn chống khản co, chữa đau dotrĩ, chữa đầy hơi, chữa lị, còn capsaicin dùng chế bông đắp cho nóng Ớt được dùng đểtrị phong thấp, đau lưng, đau khớp, sát khuẩn Lá ớt còn được kết hợp với các loạithuốc nam khác trong các bài thuốc dân gian có giá trị [4]

Ngoài ra, do có nhiều màu sắc đẹp, nhiều chủng loại nên ớt cũng được trồng nhưmột loại cây cảnh

2.1.7 Tình hình tiêu thụ và sản xuất ớt ở Việt Nam và trên thế giới

2.1.7.1 Tình hình tiêu thụ và sản xuất ớt ở Việt Nam

Ớt là món gia vị thường thấy ở trong hầu hết các gia đình người Việt Nam cũngnhư người nước ngoài Hầu hết các món ăn đều có ớt, ớt dùng để pha với nước chấm,

cho vào canh cá, canh tôm, đặc biệt là các loại thức ăn có mùi tanh.

khi ăn thiếu ớt không thấy bữa ăn ngon miệng Vì vậy, ớt trồng và được

Ngày nay, ớt là loại hàng xuất khẩu cho nhiều nước

Cây ớt là cây rau quan trọng của nhiều vùng chuyên canh, cho hiệu quả kinh tếcao Tùy theo đặc điểm của từng vùng sinh thái, tùy theo thời vụ, ớt có thể cho thunhập một sào từ 4 - 5 triệu đồng đã tính chi phí Mức thu nhập này cao hơn nhiều sovới trồng các loại rau khác

Trong những năm gần đây, nhờ sự hội nhập kinh tế giữa các nước trong khu vực

và trên thế giới, việc giao lưu hàng hóa giữa các nước đã được tự do hóa, cây ớt càngthể hiện tiềm năng to lớn trong xuất khẩu dạng tươi và các sản phẩm đã qua chế biến.Đồng thời cây ớt là cây trồng có tiềm năng do tính đa dụng và dễ dàng canh tác Hàngnăm ở nước ta diện tích trồng ớt đều tăng lên

2.1.7.2 Tình hình tiêu thụ và sản xuất ớt trên thế giới

Ớt là loại rau gia vị đã được thương mại hóa trên toàn thế giới, công tyMellhenry ở Lousiana (Mỹ) xuất khẩu mỗi năm trên 100 triệu lọ ớt cay đến hơn 100quốc gia Nước Mỹ có diện tích trồng ớt là 24000 ha, năng suất trung bình 12,5 tấnnhưng hàng năm vẫn phải nhập khẩu 25-30 ngàn tấn ớt [25] Bên cạnh hình thức sửdụng ớt là loại gia vị, trên thế giới theo tập quán từng vùng, việc dùng ớt rất đa dạng:

ớt được dùng như một loại rau xanh hoặc để trộn salat, lá ớt dùng nấu canh

Hàn Quốc với món ăn truyền thống “Kim Chi” có ớt là thành phần không thểthiếu được Ớt là loại rau chủ lực của nước này, chiếm 60% diện tích trồng rau và 40%tổng sản lượng [25] Tuy trồng ớt đòi hỏi nhiều công lao động, nhưng vẫn là cây manglại hiệu quả kinh tế cao cho nông dân Khu vực Đông Nam Á, Inđônêsia có sản lượng

ớt là 440.000 tấn trên diện tích 13.700 ha, Malaysia: 21.000 tấn trên diện tích là 1.685

ha, Philippine 3.625 tấn với diện tích 1.450 ha Thái Lan: 328.000 tấn với diện tích121.000 ha Mặc dù,Thái Lan là nước sản xuất ớt cay lớn nhưng lượng xuất khẩu vẫnnhỏ hơn nhập khẩu [17] Malaysia xuất khẩu lượng ớt tươi lớn sang Singapore nhưnglại nhập khẩu ớt khô từ Trung Quốc, Ản Độ, Hàn Quốc Indonêsia tuy có diện tíchtrồng ớt lớn nhưng năng suất thấp do đó vẫn phải nhập khẩu ớt [38]

2.2 Những biến đổi cơ bản của ớt trong quá trình bảo quản

2.2.1 Biến đổi vật lý

Nông sản là các thực thể sống khi còn trên cây mẹ, sau khi thu hoạch thì chúngvẫn sống, các phản ứng trao đổi vẫn xảy ra, quá trình sinh lí vẫn được duy trì như khicòn trên cây mẹ [8] Theo Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình (2000), hiện tượng đó

là bay hơi nước, giảm khối lượng tự nhiên, [19]

- Sự thoát hơi nước

Trong quá trình bảo quản, sự thoát hơi nước là hiện tượng thường xuyên xảy rađối với sản phẩm Hiện tượng này làm cho rau quả bị héo, nhăn nheo, giảm trọnglượng và dẫn đến phẩm chất lượng kém Sự thoát hơi nước của rau quả phụ thuộc vào:(1) mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, phân tử keo trong chất nguyên sinh vàkhông bào của rau xanh; (2) cấu tạo và trạng thái của tế bào bao che; (3) đặc điểm vàmức độ hư hỏng cơ học; (4) độ chín của rau quả và (5) độ ẩm, nhiệt độ môi trườngxung quanh, tốc độ chuyển động của không khí trong kho bảo quản Bên cạnh đó, sựthoát hơi nước còn phụ thuộc vào loại cây, cấu trúc tế bào, độ dày lớp cutin [3].

Trong tế bào rau củ có chứa nhiều nước thì hiện tượng này xảy ra càng nhanh,nhất là khi hàm lượng nước trong tế bào lại ở trạng thái tự do Sự thoát hơi nước bị ảnhhưởng bởi nhiều yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng mặt trời, sâu bệnh phá hại cấutrúc của nông sản, độ chín sinh lí của những yếu tố dẫn đến sự thoát hơi nước càngnhiều [13]

Sự mất nước gây rối loạn sinh lí, giảm khả năng kháng khuẩn và kết quả là rauquả nhanh chóng bị hư hỏng [19] Vì vậy, sự mất nước của rau quả sau thu hoạch ảnhhưởng rất lớn đến trạng thái sinh lí cũng như chất lượng sản phẩm [18] Trong thực tế,

để hạn chế sự thoát hơi nước rau củ, người ta thường áp dụng các biện pháp sau: hạthấp nhiêt độ, tăng độ ẩm, giảm tốc độ chuyển động của không khí trong kho bảoquản Đặc biệt, việc bao gói sản phẩm bằng các vật liệu phù hợp có thể giảm đáng kể

sự mất nước [8]

- Hao hụt khối lượng

Nguyên nhân của sự giảm trọng lượng tự nhiên là do sự thoát hơi nước và tổnthất chất khô trong quá trình hô hấp Bên cạnh đó, sự giảm trọng lượng tự nhiên trongquá trình bảo quản rau quả phụ thuộc vào các yếu tố như loại giống rau quả, vùng khíhậu trồng trọt, kỹ thuật canh tác, mùa vụ, độ chín thu hoạch, độ nguyên vẹn, kỹ thuậtbảo quản, thời gian bảo [16]

C6H12O6 +6O2 ^ 6CO2+6H2O+674kcal

Hô hấp của vi sinh vật cũng làm cho nhiệt lượng tăng nhanh hơn nữa, làm rauquả hư hỏng một cách nhanh chóng (Nguyễn Văn Thoa và ctv,2008) Vì vậy, trongquá trình bảo quản rau quả cần lưu ý hạ nhiệt và độ ẩm.

2.2.2 Biến đổi sinh lý và sinh hóa trong quá trình bảo quản

- Cường độ hô hấp

Hô hấp là một trong những quá trình quan trọng nhất của cơ thể sống Sau khithu hoạch, rau quả tiếp tục hô hấp để duy trì sự sống nhưng các chất hữu cơ không bùđắp lại như khi còn ở trên cây nên rau quả sẽ tồn tại cho đến khi nguồn dự trữ cạn kiệt

Sự hô hấp của nông sản có thể diễn ra với sự có mặt của oxi (hô hấp hiếu khí) vàkhông có mặt của oxi (hô hấp yếm khí) Hô hấp hiếu khí bao gồm sự chuyển hóacarbohydrate và acid hữu cơ với sự hiện diện của oxi không khí, cho sản phẩm cuốicùng là carbonic, nước, nhiệt lượng, một số lượng nhỏ các chất hữu cơ dễ bay hơi vàmột số chất khác [11] Đồng thời, khi bảo quản rau quả tươi, tế bào mất dần khả nănghấp thụ oxi, quá trình hô hấp yếm khí xảy ra, tạo sản phẩm cuối cùng là carbonic vàrượu etylic, lượng nhiệt sinh ra ít hơn 20 lần [8]

Ớt là loại quả hô hấp không đột biến nên sự biến đổi về cường độ hô hấp khôngnhiều Vì vậy, trong quá trình bảo quản những sự biến đổi sinh hóa trong nội tại củaquả cũng diễn ra rất ít so với những loại rau quả hô hấp đột biến

- Sự chuyển hóa của nước

Nước trong rau quả chiếm hàm lượng rất cao từ 80-90% chủ yếu ở dạng tự do,trong đó có chứa chất hòa tan, chỉ một phần nhỏ (không quá 5%) là dạng liên kết trongcác hệ keo của tế bào Hàm lượng nước này nằm trong dịch tế bào, phần còn lại trongnguyên sinh chất và gian bào

Nước đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì sự sống của rau quả Nước làdung môi cho các phản ứng sinh hóa xảy ra, đồng thời tham gia trực tiếp vào phản ứngoxy hóa, nguyên liệu hô hấp để giải phóng năng lượng, tham gia vào các hoạt độngphản ứng thủy phân quan trọng như thủy phân tinh bột, đạm, Hàm lượng nước trongrau quả cao hay thấp có ảnh hưởng lớn đến chất lượng và khả năng bảo quản củachúng [8]

- Sự biến đổi sắc tố

Sự đa dạng về màu sắc rau quả làm tăng tính hấp dẫn trong khẩu phần ăn vàmang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe người tiêu dùng Trong thực vật, chlorophyllchiếm 1% chất khô, chlorophyll a chiếm 75%, có màu xanh da trời - xanh lá cây vàchlorophyll b có màu vàng-xanh lá cây chiếm 25% trong phần xanh thực vật [18] Rauquả có 3 loại sắc tố chính là diệp lục có màu xanh; carotene nhiều màu từ vàng, dacam đến đỏ; anthocyanin có màu đỏ, huyết dụ tím và lam Sự thay đổi màu sắc từ xanhsang vàng, quá trình này xảy ra do sự phân giải phá vỡ cấu trúc chlorophyll, có thể do

thay đổi pH, quá trình oxi hóa hay dưới tác dụng của enzyme

- Sự chuyển hóa carbohydrat

Carbohydrat là thành phần chủ yếu của rau quả, chiếm 50-80% trọng lượng chấtkhô Carbohydrat trong rau quả có 3 dạng: monosaccharide (glucose, fructose),oligosaccharide (sucrose, maltose) và polysaccharide (tinh bột, cellulose,hemicellulose và pectin) Chúng là nguyên liệu chính của quá trình hô hấp (đường)đồng thời là nguồn dự trữ (tinh bột) cho các quá trình sống của rau quả Các loại rauquả khác nhau có thành phần carbohydrat rất khác nhau [8]

- Sự chuyển hóa chất khô

Chất khô bao gồm các thành phần hóa học trong rau củ chủ yếu là đường, cácaxit hữu cơ và các chất khác không kể nước Căn cứ vào tính hòa tan người ta phân ra:chất khô hòa tan (các loại đường, axit hữu cơ, khoáng, vitamin) và chất khô không hòatan (tinh bột, cellulose và một số chất khoáng) Sau thu hoạch, rau quả vẫn tiếp tụcdiễn ra quá trình hô hấp cung cấp năng lượng cho các hoạt động sinh lí sinh hóa diễn

ra bên trong rau quả Hô hấp làm tiêu hao lượng chất khô có trong rau củ Do đó, cần

có các biện pháp làm chậm quá trình hô hấp và duy trì chất lượng của ớt sau thuhoạch

2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản ớt sau thu hoạch

2.3.1 Độ chín thu hoạch

Độ chín thu hoạch ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của ớt trong quá trình bảoquản Nếu thu hoạch quả quá non thì quả chưa đủ cơ chất cần thiết như hàm lượngđường, vitamin C, để đảm bảo chất lượng Ngược lại, nếu thu hoạch quả quá chínthì quá trình phân giải diễn ra sớm làm hiệu quả bảo quản không cao Muốn duy trìchất lượng ớt sau thu hoạch cần đảm bảo thời gian trồng và thu hoạch đúng thời kì

2.3.2 Nhiệt độ môi trường

Nhiệt độ môi trường là yếu tố quan trọng quyết định thời gian bảo quản ớt Sựthay đổi nhiệt độ ảnh hưởng đến cường độ hô hấp Nhiệt độ tăng thì cường độ hô hấptăng, nếu vượt quá giới hạn thì đôi khi hô hấp lại giảm hoặc ngừng hẳn và khi nhiệt độtăng trong giới hạn nhiệt độ hoạt đông của enzyme thì cường độ hô hấp tăng Khi nhiệt

độ tăng lên 100C thì tốc độ phản ứng sinh hóa tăng lên 2 lần, sự hô hấp tăng lên 2,5

lần Vì vậy, quả nhanh chóng dẫn đến thối hỏng Bên cạnh đó, nhiệt độ cao còn tạo

điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật gây bệnh Do đó, quả ớt sau thu

bảo quản ở nhiệt độ thấp thích hợp để duy trì chất lượng cũng như kéo dài

gian bảo quản ớt

2.3.3 Hiện tượng tổn thương lạnh

Những loại quả tươi nhiệt đới hay cận nhiệt đới rất nhạy cảm với điều kiện lạnh

và hầu hết chúng sẽ gặp tổn thương trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ thấp Khi tiếpxúc với nhiệt độ dưới 120C thì hiện tượng tổn thương lạnh xảy ra Ở nhiệt độ thấp, tếbào rau củ sẽ suy yếu, không thể tiếp tục các quá trình trao đổi chất bình thường, thayđổi hoạt động sinh lí, sinh hóa và rối loạn chức năng của tế bào Riêng đối với ớt, cóthể tồn trữ 80C với ẩm 85-90% [26]

2.4 Các phương pháp bảo quản rau quả thường sử dụng

2.4.1 Bảo quản ở điều kiện lạnh

Ở nhiệt độ lạnh, các quá trình biến đổi sinh hóa trong rau quả bị hạn chế đến mứcthấp nhất làm cho sự lão hóa chậm hơn, các hoạt động và sự phát triển của các loạinấm bệnh cũng hạn chế Ngoài ra, việc hạ thấp nhiệt độ trong môi trường bảo quản là

để hạn chế cường độ hô hấp của rau quả, ngăn ngừa sự phát triển gây hại của sinh vật.Đây là phương pháp bảo quản rau quả tươi dài ngày [18]

2.4.2 Sử dụng các loại bao bì trong quá trình bảo quản

Mỗi loại bao bì có mỗi đặc điểm khác nhau Bao bì bảo quản giúp ngăn chặnhiện tượng mất ẩm, giảm tác động của vi sinh vật và làm tăng giá trị cảm quan cho sảnphẩm Bảng 2.3 sẽ thể hiện đặc tính của một số loại bao bì thường sử dụng

Bảng 2.3 Đặc tính một số loại bao bì bảo quản nông sản [7]

- Tỉ trọng là 0,91 - 0,925 g/cm3 Trong suốt hơiánh mờ, bề mặt bóng láng, mềm dẻo

- Được sản xuất bằng phương pháp đồng trùnghợp propylene.

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng nghiên cứu

Ớt xiêm tên khoa học là Capsicum annuum L được thu mua ở các vùng núi

Đông Giang, tỉnh Quảng Nam sau đó chuyển về phòng thí nghiệm khoa Cơ khí - Côngnghệ, trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế Nguyên liệu ớt xiêm tươi trước khiđem bảo quản được mô tả ở hình 3.1

Hình 3.1 Ớt xiêm nguyên liệu

3.2 Địa điểm nghiên cứu

Thí nghiệm được nghiên cứu tại phòng thí nghiệm khoa Cơ khí - Công nghệ,trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế

3.3 Dụng cụ thiết bị nghiên cứu

- Bao bì (giấy, LDPE, PP)

3.4 Nội dung nghiên cứu

- Khảo sát một số tính chất hóa lý ban đầu của ớt xiêm tươi sau thu hoạch.

- Nghiên cứu, lựa chọn và đánh giá tác động của các loại bao bì đến thời giảnbảo quản ớt xiêm sau thu hoạch.

- Nghiên cứu đánh giá tác động của các loại bao bì kết hợp với nhiệt độ thấpđến thời gian bảo quản ớt xiêm tươi sau thu hoạch

- Đề xuất quy trình công nghệ bảo quản ớt xiêm tươi sau thu hoạch

3.5 Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp nghiên cứu của đề tài là nghiên cứu lý thuyết kết hợp triển khaithực hiện trong phòng thí nghiệm Các thí nghiệm của đề tài được bố trí theo khốingẫu nhiên hoàn toàn với 3 lần lặp Để thuận tiện cho việc xử lí thống kê, số liệu thínghiệm được tổng hợp ở bảng tính Excel Việc phân tích đánh giá chỉ tiêu được tiếnhành như sau:

3.5.1 Phương pháp lấy mẫu

Quả sau khi đem về phòng thí nghiệm tiến hành phân loại và lựa chọn nhữngquả không bị trầy xước, đứt gãy cuống, hư hỏng, sâu bệnh Ớt được lựa chọn và phânnhóm với mức độ tương đối đồng đều về màu sắc, kích thước, độ cứng

3.5.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm

3.5.2.1 Đề xuất quy trình dự kiến

Hình 3.2 Sơ đồ quy trình dự kiến bảo quản ớt xiêm

3.5.2.2 Thí nghiệm 1 Sự biến đổi của các chỉ tiêu đến thời gian bảo quản ớt xiêm sau thu hoạch.

Khảo sát sự biến đổi của các chỉ tiêu đến thời gian bảo quản ớt xiêm ở nhiệt độ

250C

Mẫu được chọn tiến hành xử lí, cân và đem đi bảo quản Thí nghiệm được bố trítheo sơ đồ hình 3.3

Hình 3.3 Sơ đồ qui trình bố trí thí nghiệm sự biến đổi các chỉ tiêu đến thời

gian bảo quản ớt xiêm ở nhiệt độ 25 0 C

Mẫu được lấy và phân tích 2 ngày 1 lần với chỉ tiêu theo dõi là hao hụt khốilượng, hàm lượng vitamin C, hàm lượng axit tổng số đến khi mẫu không còn giá trị

3.5.2.3 Ảnh hưởng của bao bì kết hợp nhiệt độ đến thời gian bảo quản ớt xiêm sau thu

hoạch

Mỗi loại bao bì khác nhau sẽ ảnh hưởng khác nhau đến thời gian bảo quản củanông sản nói chung Ở thí nghiệm này, tôi khảo sát ảnh hưởng của các loại bao bì gồmgiấy, LDPE, PP đến khả năng bảo quản ớt xiêm sau thu hoạch Mẫu đã đạt yêu cầu,được bao gói trong các loại bao bì khác nhau và đưa đi bảo quản

Theo một số nghiên cứu của Batu và Thompson (1994), khi bảo quản ớt xanh

và ớt hồng trong bao dày 20pm bảo quản ở 100C cho trái cứng hơn bảo quản trong baodày 30pm ở 300C [7]

Theo Huhammad et al, 2005, bảo quản ớt bằng MAP đã giảm sự mất nước, duy

trì độ cứng, làm chậm sự chuyển hóa màu đỏ của quả ớt và hạn chế nấm bệnh, kéo dàithời gian bảo quản thêm 7 ngày ở 80C [28] Do đó, tôi chọn nhiệt độ 80C, 120C và 250C

để khảo sát ảnh hưởng các chỉ tiêu chất lượng

Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ hình 3.4 với 3 mẫu/mỗi loại bao bì và thínghiệm được lặp lại 3 lần ở mỗi lần phân tích

Hình 3.4 Sơ đồ qui trình bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian bảo

quản ớt xiêm sau thu hoạch

3.6 Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu (phụ lục 1)

- Xác định hao hụt khối lượng tự nhiên

PHẦN 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4.1 Một số chỉ tiêu hóa lý của ớt xiêm tươi

Ớt là loại quả chứa hàm lượng dinh dưỡng tương đối cao và rất dễ bị hư hỏng

Do đó, bảo quản ớt sau thu hoạch nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản và duy trìchất lượng quả tốt nhất có thể Quả trước khi bảo quản được tiến hành đánh giánguyên liệu qua một số chỉ tiêu hóa lý như: Hàm lượng ẩm, hàm lượng đường tổng số,hàm lượng axit tổng số, hàm lượng vitamin C Các chỉ tiêu hóa lý có ý nghĩa quantrọng trong việc lựa chọn và xác định phương thức bảo quản

Kết quả phân tích được thể hiện trong bảng 4.1

Bảng 4.1 Thành phần hóa học cơ bản của ớt xiêm

Độ ẩm trong ớt tương đối cao, lên đến 78,82% Đây là một trở ngại trong quátrình bảo quản Vì ở điều kiện độ ẩm cao nấm mốc dễ phát triển rất mạnh, dẫn đến ớt

dễ bị thối hỏng Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản do bay hơi nước và lượng nướcnày mất đi không bù lại được nên ảnh hưởng đến trạng thái và chất lượng của ớt Do

đó, việc tạo điều kiện môi trường thích hợp bằng các biện pháp kĩ thuật sẽ giúp hạnchế việc thoát hơi nước làm héo úa sản phẩm và ức chế vi sinh vật tránh các hiệntượng thối hỏng, giữ lại được đặc tính cảm quan tốt cho sản phẩm [5]

Mặt khác, trong ớt còn chứa một lượng axit khoảng 0,39%, đường tổng số là0,18% và một lượng vitamin C tương đối cao là 20,04 mg Từ kết quả của bảng 4.1 vềthành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu cho thấy nguyên liệu ớt có chất lượng phùhợp để đưa vào bảo quản

4.2 Đánh giá sự biến đổi chất lượng của mẫu không bao gói ở 25 0 C trong quá trình bảo quản ớt xiêm sau thu hoạch.

Mục đích của việc đánh giá sự biến đổi chất lượng của mẫu không bao gói ởđiều kiện nhiệt độ phòng là để đánh giá xem ở điều kiện thường mẫu không bao gói cóbiến đổi nhiều đến chất lượng mẫu khi đem bảo quản hay không.

Kết quả nghiên cứu được thể hiện thông qua biểu đồ hình 4.1

trình bảo quản ớt xiêm

Từ kết quả hình 4.1 cho thấy tỷ lệ hao hụt khối lượng của ớt có xu hướng tăngdần theo thời gian bảo quản Nguyên nhân của hiện tượng hao hụt khối lượng do hoạtđộng hô hấp và sự thoát hơi nước của ớt Mẫu không bao gói thì sự thoát hơi nướcdiễn ra mạnh do không có bao bì cản trở nên hao hụt khối lượng là lớn nhất Cụ thể làtại thời điểm 24 giờ bảo quản, tỷ lệ hao hụt khối lượng là 5,89% Tỷ lệ này tăng dầnđến 84 giờ bảo quản có mức hao hụt khối lượng là 21,12% Từ kết quả trên cho thấy,mẫu không bao gói ở điều kiện thường có mức hao hụt khối lượng khá cao Do đó, cần

có biện pháp kỹ thuật để hạn chế sự tổn thất này

Bên cạnh đó, hàm lượng vitamin C giảm dần trong suốt thời gian bảo quản do

đó tỷ lệ hao hụt hàm lượng vitamin C có xu hướng tăng 19,39% đến 84 giờ bảo quản

và tỷ lệ hao hụt hàm lượng axit tổng số tăng 21,33% đến 84 giờ bảo quản Vì vậy tôiquyết định nghiên cứu ảnh hưởng của các điều kiện bao gói và nhiệt độ bảo quản đếnthời gian bảo quản ớt xiêm sau thu hoạch nhằm chọn ra loại bao bì thích hợp và nhiệt

độ thích hợp giúp kéo dài thời gian bảo quản và giữ được phẩm chất tốt nhất cho ớt

Sau khi tiến hành thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi các chỉ tiêu chất lượng củamẫu ớt xiêm không bao gói trong quá trình bảo quản ở 250C cho thấy các chỉ tiêu có tỷ

lệ hao hụt lớn làm ảnh hưởng đến chất lượng của ớt xiêm trong quá trình bảo quản Vìvậy, cần có biện pháp kỹ thuật để hạn chế hao hụt này Để hạn chế được các tổn thất

tôi chọn các loại bao bì giấy, LDPE và PP để bao gói trong quá trình bảo quản và

—■— AXIT

— VITAMIN C

nghiên cứu ảnh hưởng của các loại bao bì đến chất lượng ớt xiêm

quản được tiến hành ở các thí nghiệm tiếp theo

4.3 Đánh giá ảnh hưởng của các loại bao bì đến chất lượng và thời gian bảo quản của ớt xiêm sau thu hoạch.

Theo công bố của A Keith Thompson - Ames (2003) thì rau quả bảo quản ởnhiệt độ 4-80C sẽ giữ được chất lượng tốt nhất về mặt cảm quan cũng như giá trị dinhdưỡng của chúng [26]

Sau khi lựa chọn, phân loại và để ráo tôi tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng củacác loại bao bì đến chất lượng của ớt xiêm tươi sau thu hoạch Các loại bao bì được lựachọn để nghiên cứu bao gồm: giấy, LDPE, PP Các loại bao bì được lựa chọn trên cơ

sở dễ tìm kiếm, không gây độc hại cho người sử dụng Các chỉ tiêu được quan sát đểđánh giá là tỷ lệ hao hụt khối lượng, tỷ lệ hư hỏng, hàm lượng vitamin C

4.3.1 Đánh giá ảnh hưởng của các loại bao bì đến hàm lượng vitamin C của ớt xiêm trong quá trình bảo quản ở 8 0 C.

Hàm lượng vitamin C là một trong những thành phần dinh dưỡng rất dễ bị haohụt trong quá trình bảo quản Nó chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như: thời gian sinhtrưởng, điều kiện xử lí sau thu hoạch và chế độ bảo quản Sự biến đổi hàm lượngvitamin C của ớt theo thời gian bảo quản được thể hiện thông qua đồ thị hình 4.2 dưới

đây:

Hình 4.2 Ảnh hưởng của các loại bao bì đến hàm lượng vitamin C của ớt xiêm trong

quá trình bảo quản ở 8 0 C

Qua kết quả nghiên cứu cho thấy, hàm lượng vitamin C của ớt xiêm bảo quảnnhiệt độ 80C ở 3 loại bao bì: giấy, LDPE, PP có xu hướng giảm dần theo thời gian bảo

-■-GI Y ẤY

—LDPE -¥- PP

Thời gian bảo quản (ngày)

quản, khác biệt qua phân tích thống kê ở mức ý nghĩa (a=0,05) Hai mẫu LDPE và PP

có xu hướng giảm chậm hơn so với mẫu bao giấy, tại ngày bảo quản thứ 30 hàm lượng

Th i gian b o qu n ời gian bảo quản ảo quản ảo quản (ngày)

vitamin C còn 16,13mg% và 16,38mg% tức là giảm 21,43% và 20,21% so với banđầu

Trong suốt 35 ngày bảo quản, ớt bảo quản bằng bao giấy luôn có hàm lượngvitamin C thấp nhất là 10,76mg% giảm 47,59%, tiếp đến là bao PP có hàm lượngvitamin C là 12,47mg% giảm 39,26% và cao nhất là bao LDPE có hàm lượng vitamin

C là 15,16mg% giảm 26,16% so với ban đầu

Hàm lượng vitamin C giảm dần ở tất cả các mẫu trong quá trình bảo quản.Nguyên nhân chủ yếu là do trong quá trình bảo quản hàm lượng protopetin vàhemicellulose bị thủy phân làm cho cấu trúc tế bào không còn chặt chẽ nên không khí

dễ đi vào bên trong quả, thúc đẩy quá trình oxy hóa vitamin C Vì thế, hàm lượngvitamin C giảm theo mức độ chín khi bảo quản [8]

Từ kết quả nghiên cứu trên tôi nhận thấy, mẫu được bao gói bằng LDPE hạnchế tổn thất vitamin C và giữ được chất lượng quả tốt hơn 2 mẫu còn lại Kết quả nàyphù hợp với kết quả của Arvanitoyannis và ctv, (2005), hàm lượng vitamin C trong trái

ớt giảm dần sau vài ngày bảo quản và theo Muhammad et al (2005) kéo dài thời gianbảo quản thêm 7 ngày ở 80C đối với ớt bảo quản bằng MAP

4.3.3 Đánh giá ảnh hưởng của các loại bao bì đến hàm lượng axit tổng số của ớt xiêm trong quá trình bảo quản ở 8 0 C.

Sự biến đổi hàm lượng axit tổng số là tiêu chí giúp đánh giá chất lượng quả ớttrong quá trình bảo quản Kết quả theo dõi sự biến đổi hàm lượng axit tổng số được thểhiện trên hình 4.3

Số liệu hình 4.3 cho thấy thời gian bảo quản càng dài thì tổn thất axit tổng sốcàng tăng dẫn đến hàm lượng axit tổng số giảm Tuy nhiên, sự suy giảm này khônggiống nhau ở các công thức

Th i gian b o qu n ời gian bảo quản ảo quản ảo quản (ngày)

Hình 4.3 Ảnh hưởng của các loại bao bì đến hàm lượng axit tổng số của ớt xiêm

trong quá trình bảo quản ở 8 0 C

Qua đồ thị hình 4.3 cho thấy:

Trong quá trình bảo quản, hàm lượng axit tổng số có xu hướng tăng ở 5 ngàyđầu

bảo quản và sau đó giảm dần theo thời gian

Đối với mẫu bảo quản bằng bao giấy có xu hướng giảm nhanh và đạt giá trị0,19% sau 35 ngày bảo quản Trong khi đó, mẫu LDPE giảm tương đối chậm và đồngđều Cụ thể là đến ngày bảo quản thứ 40 hàm lượng axit tổng số ở mẫu này chiếm0,22% Đối với mẫu PP có xu hướng giảm đều đến ngày bảo quản thứ 40 đạt giá trị là0,20%

Hàm lượng axit tổng số tăng ở 5 ngày đầu bảo quản là do khi rời khỏi cây mẹ,quá trình hô hấp vẫn còn diễn ra nên ớt vẫn còn quá trình chín tiếp Mặt khác, ớt thuhoạch ở độ chín thu hoạch, vẫn chưa đạt độ thuần thục sinh lí do đó, trong quá trìnhbảo quản ớt vẫn còn xảy ra quá trình chín tiếp Chính vì vậy, lượng axit tăng dần lên.Đối với mẫu bảo quản bằng bao bì LDPE quá trình này diễn ra chậm hơn so với hailoại bao bì còn lại Do đó, làm chậm quá trình chín quả và kéo dài thời gian bảo quản

Từ kết quả trên cho thấy, mẫu bảo quản bằng bao bì LDPE cho chất lượng mẫu tốtnhất sau 40 ngày bảo quản

4.3.2 Đánh giá ảnh hưởng của các loại bao bì đến hàm lượng đường của ớt xiêm trong quá trình bảo quản ở 8 0 C.

Thành phần có giá trị dinh dưỡng trong rau quả, chúng ta không quên nhắc đếnđường khử Là thành phần chủ yếu tham gia vào các quá trình trao đổi chất của tế bào

Vì vậy, hàm lượng này dễ bị biến đổi trong quá trình bảo quản Mặt khác, nó là mộttiêu chí quan trọng để đánh giá chất lượng của rau quả sau quá trình bảo quản Trên cơ

sở đó, tôi tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng các loại bao bì đến hàm lượng đường tổng

số trong quá trình bảo quản ở 80C Kết quả nghiên cứu được thể hiện ở hình 4.4

-■-GI Y ẤY

—♦—

LDPE -¥- PP