Báo cáo kiến tập công ty Ajnomoto, Heineken, Yakun

Với thành công đạt được, Công ty Ajinomoto Việt Nam 5 năm nhận đượcbằng khen của UBND tỉnh Đồng Nai, vinh hạnh nhận được bằng khen và cờ thi đuaxuất sắc của Chính phủ, Huân chương Lao Độ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẪM TP HỒ CHÍ MINH

STT: 428

SVTH: NGUYỄN THẮNG GIA BẢO Lớp: 09DHDB2

MSSV: 2022181005

DANH SÁCH NHÀ MÁY THAM QUAN

Tp Hồ Chí Minh, tháng 01 năm 2021

MỤC LỤC

1 Nhà máy Ajinomoto Long Thành 7g00, 17/10/2019

2 Nhà máy Bia Heineken Việt Nam 12g30, 31/10/2019

3 Nhà máy Yakult Việt Nam 12g30, 05/11/2020

DANH MỤC HÌNH ẢNH

DANH MỤC BẢNG

MỞ ĐẦU

Nhằm nâng cao sự hiểu biết và thấy được những kiến thức lý thuyết được ápdụng vào thực tế, với phương châm học đi đôi với hành, lý thuyết đi đôi với thực tiễn.Việc tham quan thực tế hiện nay là rất hữu ích đối với sinh viên ngành công nghệ thựcphẩm Sinh viên đã được tạo mọi điều kiện tốt nhất để hiểu rõ hơn về ngành học củamình và có thể hiểu thêm về quy trình sản xuất và đồng thời qua đó giúp sinh viênchúng em định hướng cho công việc sau này

Trước tiên, để hoàn thành bài báo cáo này, em xin chân thành cảm ơn Ban giámhiệu trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP HCM, cũng như các thầy cô trongkhoa Công nghệ thực phẩm đặc biệt là thầy cô hướng dẫn trong câu lạc bộ khoa học vàcông nghệ thực phẩm đã nhiệt tình dẫn dắt chúng em trong suốt các chuyến đi thamquan thực tế Đồng thời em cũng xin cảm ơn : Nhà máy Ajinomoto Long Thành, Nhàmáy bia Heineken Việt Nam và Nhà máy Yakult Việt Nam đã hướng dẫn tham quan,tạo cơ hội cho chúng em đươc áp sát thực tế Tuy nhiên, kiến thức kinh nghiệm của emcòn nhiều hạn chế, không tránh khỏi thiếu sót, em mong nhận được sự góp ý của quýthầy cô

Em xin chân thành cảm ơn!

1 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY AJINOMOTO LONG THÀNH

1.1 GIỚI THIỆU VỀ TẬP ĐOÀN AJINOMOTO

1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển

Tiến sĩ Kikunae Ikeda - nhà khoa học Nhật Bản, sau khi tốt nghiệp Đại học

Hoàng gia Tokyo tại Nhật Bản đã sống ở Đức hai năm để học vật lý Vào thời kỳ đó,

các nhà khoa học tin rằng chỉ có bốn vị cơ bản là: ngọt, mặn, chua, đắng Tuy nhiên,

tiến sĩ Ikeda cảm thấy có thể có một vị đặc trưng khác với bốn vị cơ bản đó Sau đó,

vào năm 1908, ông phân tích thành phần của tảo biển khô và phát hiện ra rằng vị này

được tạo ra bởi glutamate trong tảo biển Ông đặt tên cho vị này là umami

Tập đoàn Ajinomoto được thành lập từ năm 1909 tại Tokyo, Nhật Bản với sản

phẩm gia vị umami đầu tiên trên thế giới mang thương hiệu AJINOMOTO

Tập đoàn Ajinomoto đã và đang đóng góp cho sự phát triển của các nền kinh tế bằng

cách tạo ra những sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của người dân trên toàn thế

giới

Với hơn 100 năm thành lập và với thế

mạnh về công nghệ sản xuất acid amin và khả năng phát triển đổi mới công nghệ

Hiện nay Tập Đoàn Ajinomoto đã có 136 công ty con và 20 công ty thành viên trên

khắp thế giới, có 128 nhà máy, nhiều văn phòng đại diện tại 26 quốc gia và vùng lãnh

thổ, cùng đội ngũ gần 31.300 nhân viên trên toàn cầu

Các sản phẩm đa dạng của Tập đoàn Ajinomoto đang được phân phối đến hơn

130 quốc gia, đóng góp cho cuộc sống hạnh phúc của con người trên toàn thế giới

1.1.2 Công ty Ajinomoto Việt Nam

Được thành lập từ năm 1991, Công ty Ajinomoto Việt Nam là công ty 100%

vốn đầu tư nước ngoài thuộc Tập đoàn Ajinomoto, Nhật Bản với giá trị đầu tư ban

đầu hơn 8 triệu đô la Mỹ Từ khi thành lập đến nay, công ty đã không ngừng mở rộng

và nâng công suất sản xuất các sản phẩm với tổng chi phí xây dựng, hoạt động và

phát triển thị trường lên đến 70 triệu đô la Mỹ

Hình 1 1 Chai bột ngọt đầu tiên sản xuất 1909

Hiện Công ty Ajinomoto Việt Nam có hai trụ sở văn phòng tại TP.HCM và HàNội, hai nhà máy sản xuất bao gồm Nhà máy Ajinomoto Biên Hòa hoạt động từ năm

1991 và Nhà máy Ajinomoto Long Thành hoạt động từ năm 2008 Ngoài ra công ty

có 3 trung tâm phân phối lớn tại các tỉnh Long Thành, Hải Dương, Đà Nẵng cùng 60chi nhánh kinh doanh và gần 290 đội bán hàng trên toàn quốc Tổng số nhân viên làmviệc tại Công Ty Ajinomoto Việt Nam lên đến hơn 2.300 người

Bên cạnh các hoạt động sản xuất kinh doanh, công ty còn quan tâm đến cáchoạt động đóng góp xã hội như xây dựng nhà tình nghĩa, nhà tình thương,…trong cácdịp lễ tết Đặc biệt, trong năm 2004, công ty thành lập Quỹ học bổng mang tên “Ajinomoto- cho em đến trường” trị giá 100 triệu đồng cho học sinh nghèo hiếu họccủa tỉnh Đồng Nai…

Với thành công đạt được, Công ty Ajinomoto Việt Nam 5 năm nhận đượcbằng khen của UBND tỉnh Đồng Nai, vinh hạnh nhận được bằng khen và cờ thi đuaxuất sắc của Chính phủ, Huân chương Lao Động hạng III do Chủ Tịch nước traotặng…

1992 Chính thức vận hành sản xuất và tung ra thị trường bột ngọt

AJI-NO-MOTO

1997 Áp dụng công nghệ lên men vi sinh sử dụng trực tiếp nguồn nguyên liệu

trong nước để sản xuất bột ngọt

2000 Hạt mêm Aji-ngon ra đời, trở thành sản phẩm tiên phong trong ngành

hàng hạt nêm tại thị trường Việt Nam

2005 Phát triển mở rộng và tăng cường các kênh bán hàng truyền thống và

hiện đại trên 63 tỉnh thành toàn quốc

2006 Mayonnaise Aji-ngon, sản phẩm Mayonnaise đầu tiên sản xuất trong

nước, được tung ra thị trường với tên gọi ban đầu là LISA

2008 Khánh thành nhà máy Ajinomoto Long Thành và tung ra thị trường sản

phẩm cà phê lon BIRDY

2009 Trung tâm phân phối miền Nam đi vào hoạt động, trở thành trung tâm

phân phối chủ lực cho thị trường toàn quốc

2010 Phát triển và tung ra thị trường dòng sản phẩm gia vị nêm sẵn Aji-Quick

2012 Khánh thành trung tâm phân phối miền Bắc, và tung ra thị trường nước

tương Phú Sĩ2013

Khánh thành phân xưởng nước hầm xương và thịt, đánh dấu bước cải tiến quan trọng nguyên liệu sản xuất hạt nêm Aji-ngon, đồng thời tung ra thị trường cafe và trà sữa birdy hòa tan 3in1

2014

Khánh thành phân xưởng gia vị bột tại nhà máy Ajinomoto Long Thành

và đưa vào vận hành hệ thống lò hơi sinh học tại nhà máy Ajinomoto Biên Hòa giúp tiết kiệm nhiên liệu và bảo vệ môi trường

Bảng 1 1 Các cột mốc lịch sử của Công ty Ajinomoto Việt Nam

1.1.3 Nhà máy Ajinomoto Long Thành

Khởi công xây dựng từ tháng 5 năm 2007, Nhà máy Ajinomoto Long Thànhchính thức đi vào hoạt động từ tháng 9 năm 2008 là nhà máy thứ hai của Công tyAjinomoto Việt Nam Nhà máy Ajinomoto Long Thành rộng trên 9 hecta, gồm nhiềuhạng mục như văn phòng, các xưởng sản xuất., xưởng đóng gói, trạm cung cấp điện -nước, trung tâm phân phối,… Tổng vốn đầu tư của nhà máy đạt 11 triệu đô la Mỹ vớicác thiết bị máy móc hoàn toàn mới và hiện đại, áp dụng công nghệ sản xuất tiên tiếncủa Nhật Bản

Nhà máy Ajinomoto Long Thành đi vào hoạt động góp phần đáng kể vào việcthực hiện kế hoạch mở rộng sản xuất, đa dạng hóa và nâng cao chất lượng sản phẩmcung cấp cho người tiêu dùng Việt Nam Không dừng lại ở việc trở thành nhà máysản xuất gia vị chất lượng cao, Nhà máy Ajinomoto Long Thành trong tương lai sẽ lànơi giao tiếp trực tiếp với khách hàng, lắng nghe ý kiến và thỏa mãn yêu cầu kháchhàng, qua đó góp phần nâng cao sức khỏe và chất lượng cuộc sống của con người.

1.1.4 Logo và phương châm thực hiện

Hình 1 2 Nhà máy Ajinomoto Long Thành

“Góp phần xây dựng cuộc sống tốt đẹp hơn cho mọi người trên trái đất bằngcách đóng góp những tiến bộ quan trọng trong các lĩnh vực Thực phẩm và Sức khỏe

và bằng những hoạt động vì Sinh mệnh con người”.“Cam kết cung cấp cho người tiêu

dùng các sản phẩm an toàn, chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu tạo ra những bữa ănhàng ngon cho từng gia đình, góp phần mang đến cuộc sống hạnh phúc cho mọingười cũng như góp phần phát triển nền văn hóa ẩm thực Việt Nam”

 Bột Ngọt AJI-NO-MOTO PLUS ®

Ngoài sản phẩm Bột Ngọt AJI-NO-MOTO, Công ty Ajinomoto Việt Nam cònsản xuất hỗn hợp tăng vị Bột Ngọt AJI-NO-MOTO PLUS® là sự kết hợp giữa BộtNgọt (98%) và (2%) I + G giúp tăng cường vị umami của món ăn Bột Ngọt AJI-NO-

Hình 1 3 Logo của Ajinomoto

MOTO PLUS® được sử dụng phổ biến trong chế biến món ăn ở nhà hàng và trongcông nghiệp chế biến thực phẩm,giúp tiết kiệm chi phí Sản phẩm được sản xuất trêndây chuyền hiện đại, mang đến cho người sử dụng những sản phẩm đảm bảo chấtlượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.

 Gia vị hạt nêm

 Hạt nêm Aji-ngon ® Heo

Hạt nêm Aji-ngon® Heo là hạt nêm tiên phong và duy nhất trên thị trường hiệnnay sử dụng Chiết xuất nước hầm Xương và Thịt được sản xuất trực tiếp tại nhà máyAjinomoto theo công nghệ hiện đại Nhật Bản

 Hạt nêm Aji-ngon ® Gà

Hạt nêm Aji-ngon® Gà sử dụng Chiết xuất nước hầm Xương và Thịt

Gà ta chính hiệu được sản xuất trực tiếp tại nhà máy Ajinomoto theo công nghệ hiệnđại Nhật Bản

Đây là sản phẩm hạt nêm tiên phong và duy nhất trên thị trường hiện nay sửdụng Chiết xuất nước hầm Xương và Thịt Gà ta giúp cho món ăn thêm ngon và đậm

đà với hương vị tự nhiên

A B

A ) Bột ngọt AJI-NO-MOTO® B) Bột Ngọt AJI-NO-MOTO PLUS®

Hình 1 4 Gia vị Umami

 Hạt nêm Aji-ngon ® Nấm Hương và Hạt Sen.

Từ những nhu cầu thiết yếu của người tiêu dùng, cũng như sự đang dạng về vănhóa ẩm thực trong chế biến món ăn hàng ngày Công ty Ajinomoto Việt Nam đãnghiên cứu và phát triển sản phẩm Hạt nêm Aji-ngon® Nấm Hương và Hạt Sen

Sản phẩm có thể sử dụng cho cả món chay và mặn mang đến sự thơm ngon vàhấp dẫn cho món ăn Sản phẩm có hương thơm tự nhiên hòa quyện cùng vị ngọt thanhkhiết từ Nấm Hương (còn gọi là nấm đông cô), Hạt Sen và các loại rau củ thiên nhiên

đã tạo nên một sản phẩm hạt nêm độc đáo.Không những thế Hạt nêm Aji-ngon® NấmHương và Hạt Sen còn bổ sung vi chất kẽm, tạo sự khác biệt với các sản phẩm kháchtrên thị trường

A B C

 Gia vị lỏng

Ajinomoto Việt Nam đã nghiên cứu và giới thiệu sản phẩm XốtMayonnaise sản xuất trong nước đầu tiên trên thị trường, mang đến nhũng trãi nghiệmgia vị mới

Sản phẩm Xốt Mayonnaise Aji-mayo® và Xốt Mayonnaise Aji-mayo® Ngọt dịuđược sản xuất từ trứng gà tươi, tại nhà máy Ajinomoto theo công nghệ Nhật Bản,

A Gia vị Hạt nêm Aji-ngon ® Heo B Gia vị hạt nêm Aji-ngon ® Gà

C Gia vị hạt nêm Aji-ngon ® Nấm Hương và Hạt Sen.

Hình 1 5 Gia vị hạt nêm

xu hướng mới trong thưởng thức ẩm thực Ngoài ra,Công ty còn cung cấp loại Xốt Mayonnaise Aji-mayo® Professional sauce dành riêng nhà hàng dùng

để pha chế xốt chấm, mang đến vị ngon cho nhiềumón ăn Việt

 Giấm gạo lên men

Giấm gạo lên men được lên men hoàn

toàn tựnhiên

từ gạo

Đặc biệt con giấm dùng để lên men sẽ được

nghe nhạc cổ điển và thính phòng là một

trong những tác nhân giúp cho Giấm gạo lên

men có chất lượng cao với vị chua dịu và

mùi thơm đặc trưng, an toàn cho sức khỏe

người tiêu dùng.Bên cạnh đó, Công ty còn

cung cấp loại Giấm lên men của Ajinomoto

dành riêng cho kênh nhà hàng với công thức

đặc trưng, phù hợp cho các đầu bếp chuyên nghiệp chế biến đa dạng

 Nước tương Phú Sĩ ® và Nước tương Hương vị Nhật Bản

Với mong muốn mang đến một gia vị chấm phù hợp với khẩu vị của ngườiViệt, sản phẩm Nước tương Phú Sĩ® của Công ty Ajinomoto Việt Nam đã được giớithiệu tới người tiêu dùng là sản phẩm gia vị chấm, phù

hợp với nhiều loại món ăn Nước tương Phú

Sĩ® được sản xuất từ gạo và đậu nành nguyên hạt, với

công nghệ sản xuất tiên tiến hiện đại từ Nhật Bản, an

toàn cho người sử dụng

Ngoài ra công ty còn cho ra đời sản phẩm Nước tương

Hương vị Nhật Bản, mang đến những trải nghiệm mới

cho người sử dụng với hương vị đặc biệt đến từ đất

nước hoa anh đào Đây là sản phẩm nươc tương chất

lượng cao được lên men tự nhiên từ gạo và đậu nành

nguyên hạt

 Gia vị nêm sẵn

 Gia vị Lẩu Aji-Quick ®

Trong những dịp sum vầy bên cạnh người thân hay hội họp bạn bè vào mỗi dịpcuối tuần, Lẩu luôn là món ăn được lựa chọn hàng đầu của các thành viêntham giaVới Gia vị Lẩu Aji-Quick®, người nội trợ ngày nay sẽ không còn phải lo lắng mỗi khimuốn trổ tài vào bếp để chiêu đãi bạn bè hay gia đình món ăn hấpdẫn này khi đã cóAji-Quick® Lẩu Thái, và Aji-Quick® Lẩu Kim Chi

Hình 1 8 Nước tương Phú Sĩ®

 Gia vị món kho Aji-Quick ®

Những món kho như: cá kho và thịt

kho từ lâu đã trở thành món ăn không thể

thiếu trong bữa cơm của mỗi gia đình người

Việt Nam

Hiểu được điều đó, Công ty Ajinomoto

Việt Nam đã cho ra đời 4 sản phẩm: Thịt kho,

Cá kho, Thịt kho tàu và Cá kho riềng thuộc

Gia vị món kho Aji-Quick

 Gia vị nêm sẵn Aji-Quick ® Phở Bò

Công ty Ajinomoto Việt Nam đã nghiên

cứu và phát triển Gia vị nêm sẵn Aji-Quick® Phở

Bò Sản phẩm với thành phần nguyên liệu Chiết

xuất nước hầm xương và thịt sản xuất trực tiếp tại

nhà máy Ajinomoto cùng 5 loại gia vị phở đặc

trưng (gừng, quế, hồi, đinh hương, thảo quả)

Hình 1 9 Gia vị Lẩu Aji-Quick®

Hình 1 10 Gia vị món kho Aji-Quick®

 Gia vị Bột Chiên Aji-Quick

Dòng Gia vị Bột Chiên Aji-Quick® của Công ty Ajinomoto Việt Nam bao gồm

2 sản phẩm: Gia vị nêm sẵn Aji-Quick® Bột Tẩm Khô Chiên Giòn và Gia vị nêm sẵnAji-Quick® Bột Chiên Giòn Với Gia vị nêm sẵn Bột Chiên Aji-Quick

Bên cạnh đó, Gia vị nêm sẵn Bột Chiên Aji-Quick® còn có thể dùng để chiên

gà, thịt hay tôm và nhiều loại thực phẩm khác, giúp cho bữa ăn gia đình thêm phongphú và giàu chất dinh dưỡng

 Gia vị đa dụng

Bột Canh của công ty Ajinomoto là sản phẩm đa dụng được dùng trong nhiềumón ăn trong gia đình, từ ướp gia vị trước khi chiên, xào, nướng đến nêm canh, chấmtrái cây tươi, hải sản

Hình 1 11 Gia vị phở bò Aji-Quick®

Hình 1 12 Gia vị bột chiên Aji-Quick®

 Thực phẫm chế biến

 Bột bánh rán pha sẵn

Việc tự tay làm ra những chiếc bánh thơm ngon cho cả gia đình luôn là niềmvui và hạnh phúc của các chị em phụ nữ Nhưng với nhịp sống luôn bận rộn như hiệnnay, việc này đôi khi trở nên không hề dễ dàng Công ty Ajinomoto Việt Nam đã tung

ra thị trường sản phẩm “Bột Bánh rán pha sẵn”, với tinh thần tiên phong mang đến chongười tiêu dùng sự tiện lợi cùng những trải nghiệm tự làm bánh rán tại nhà thật dễdàng và ngon miệng

Ngoài ra, Ajinomoto còn giới thiệu ra thị trường sản phẩm Bột bánh rán pha sẵn

vị Sô-cô-la, không những phù hợp với sở thích của trẻ em mà ngay cả người lớn cũngrất yêu thích, tạo ra nhiều sự lựa chọn cho người tiêu dùng

Hình 1 13 Bột canh

 Nước uống giải khát

 Cà phê Birdy ® lon

Cà phê Birdy® lon là sản phẩm cà phê uống liền mang phong cách hiện đại.Sản phẩm được sản xuất từ 100% hạt cà phê Robusta Việt thượng hạng, mang đếnhương vị cà phê đậm đà và sảng khoái, đặc biệt giúp cho bạn tỉnh táo và tràn đầynăng lượng cho ngày mới

Hình 1 14 Bột bánh rán pha sẵn

Hình 1 15 Cà phê Birdy® lon

 Thức uống hòa tan dạng bột Blendy TM

Dòng sản phẩm Thức uống hòa tan dạng bột BlendyTM bao gồm 5 sảnphẩm Trà Matcha Gạo Rang BlendyTM, Trà Matcha Sữa BlendyTM, Trà Sữa RoyalBlendyTM, Trà Sữa Dâu BlendyTM và Cà Phê Sữa BlendyTM, được làm từnhững nguyên liệu chọn lọc như bột matcha và genmai nhập khẩu từ Nhật Bản, chiếtxuất trái dâu tươi Đà Lạt, lá trà khô từ Thái Nguyên, hạt cà phê Robusta thuần Việt, đảm bảo chất lượng tốt nhất Bên cạnh đó, với công nghệ giữ hương vị cốt lõi hiệnđại của Tập đoàn Ajinomoto Nhật Bản, các sản phẩm BlendyTM giữ trọn vẹn hương vịthơm ngon tươi mới cùng sự hòa quyện hài hòa của các nguyên liệu

Hình 1 16 Thức uống hòa tan BlendyTM

1.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NGỌT AJINOMOTO

Theo trong tiếng nhật Aji là "vị", "moto" là căn nguyên, bản chất, cốt lõi haytinh hoa Ajinomoto (hay Aji no moto) có nghĩa là "tinh hoa của hương vị", ý nói bộtngọt này mang đến những gì gọi là tinh hoa nhất, là nguồn gốc, căn nguyên của cácloại hương vị

1.2.1 Nguyên liệu sản xuất

Nguyên liệu: Từ hai nguồn nguyên liệu chính là mật mía đường và tinh bộtkhoai mì Mật rỉ đường là phần còn lại sau quá trình sản xuất đường mía, có màu hơiđen nhưng có hàm lượng đường cao nên được sử dụng làm nguyên liệu sản xuất bộtngọt Tinh bột khoai mì được nhà máy thu mua về từ những nhà máy sản xuất khác

Bột ngọt Ajinomoto được sản xuất bằng phương pháp lên men tự nhiên với hơn99% hàm lượng glutamate tinh khiết, tạo nên một gia vị thực phẩm có chức năng điều

vị, làm cho thực phẩm ngon hơn, được sử dụng rộng rãi trong chế biến món ăn

Hình 1 17 Các nguyên liệu sản xuất bột ngọt

Bên cạnh đó, chúng ta còn phải chuẩn bị các vi sinh vật có khả năng tạo raacid glutamic để bổ sung vào môi trường lên men

1.2.2 Giống

Quá trình sản xuất có thể sử dụng nhiều giống và loài vi khuẩn khác nhau.Trước đây, vi khuẩn thuộc các loài Brevibacterium, Arthrobacter, Microbacterium, vàCorynebacterium được dùng để sản xuất L-gluatmate Tuy nhiên, hiện nay loại vi

khuẩn được sử dụng phổ biến nhất là Corynebacterium glutamicum, trước đây được

biết đến là Micrococcus glutamicum C.glutamicum là loài vi khuẩn không gây bênh,

còn được ứng dụng phổ biến để sản xuất nhiều loại amino acid khác

1.2.3 Giải thích quy trình sản xuất

(1) Thu gom nguyên liệu vận chuyển đến nhà máy và xử lý

Mật rỉ đường được nhà máy thu mua từ các nhà máy sản xuất đường tinhluyện Nhưng bị lẫn nhiều tạp chất, đặc biệt là Ca2+ Mật rỉ đường phải đạt tối thiểu48% (lượng đường) thì mới đạt chuẩn cho quá trình sản xuất

Cách xử lý mật rỉ đường:

Người ta sẽ tiến hành xử lí để tách lượng Ca trong mật rỉ bằng H2SO4 Phảiđảm bảo pH của môi trường phản ứng vào khoảng 2,2-3,5 và trong 40 phút Sau khiqua công đoạn này, mật rỉ sẽ được tách Ca2+ dưới dạng CaSO4 CaSO4 là chất rắnmàu trắng, dẻo Bằng phương pháp ly tâm, tách CaSO4 ra khỏi dung dịch Nhà máykhông thải bỏ CaSO4 ra bên ngoài mà bán cho các nhà máy sản xuất vật liệu xâydựng

Đồng thời đường đôi saccharide trong mật rỉ đường sẽ phân cắt mạch thànhđường đơn glucose

Tinh bột khoai mỳ được nhập về nhà máy dưới 2 dạng: tinh bột ướt và tinhbột khô Tinh bột ướt có ưu điễm là có thể đưa ngay vào quy trình sản xuất, nhưngkhông thể bảo quản lâu Còn khô thì không thể đưa ngay vào, nhưng có thể bảoquản lâu Công đoạn xử lý tinh bột đường gồm: thủy phân và đường hóa

Hình 1 18 Quy trình sản xuất bột ngọt

Mục đích : mục đích của công đoạn này là bẻ gãy các liên kết glucozit trong

phân tử tinh bột và tạo ra các đường đơn Qua khỏi công đoạn này dung dịch đườngđơn gồm glucose và fructose

(2) Quy trình lên men

Dịch đường trước khi lên men được thanh trùng để đảm bảo điều kiện vô trùng.

Dung dịch đường được cho lên men nhờ các vi sinh vật Coryne Bacterium

Quy trình lên men trong điều kiện hiếu khí, môi trường pH trung tính, nhiệt độ

32-36 oC trong vòng 36-48 giờ

• Nguyên tắc kiểm soát quá trình lên men : Lên men

Khi bắt đầu của quá trình lên men, axit oleic 0,00065% (v/v) được thêm vào

để kích thích tiết L-glutamate Nhiệt độ được thiết đặt ở 33° C Ban đầu quá trìnhlên men bắt đầu tại ph 8.5, nhưng sau hạ xuống và duy trì ở pH 7.8 trong quá trìnhnày

Sau 14 giờ lên men, nhiệt độ được nâng lên đến 38° C Đường bắt đầu đượcthêm vào môi trường nuôi cấy ở nồng độ 16% (w/v) C Glutamicum sử dụngglucose và sản sinh ra nhiều L-glutamate, tiết vào dịch môi trường Quá trình này

(3) Thêm dung dịch NaOH vào glutamate hydrochloric để tạo và thu hồi acid Glutamic

Các tinh thể L-glutamate đang lơ lửng trong nước, sau đó hòa tan và chuyểnsang dạng muối mono-natri bằng cách cho thêm NaOH

(4) Tiến hành trung hòa acid glutamic bằng Na 2 CO 3 để tạo thành dung dịch mononatri glutamate

Khi cho khối tinh thể acid glutamic vào dung dịch natri hydroxit (dùng chothực phẩm), acid glutamic được chuyển thành mononatri glutamate Mononatriglutamate có ưu thế về tính tan và độ bền trong bảo quản để làm một gia vị thựcphẩm So với acid glutamic, mononatri glutamate dễ tan hơn trong nước, ít có khảnăng hút ẩm hơn và có vị umami mạnh hơn

(5) Tẩy màu và cô đặc để thu được tinh thể mononatri glutamate

Từ nguyên liệu ban đầu là mật rỉ đường, sau khi trung hòa vẫn còn màu nâu

đỏ của mật rỉ đường cũng như lẫn nhiều tạp chất nên cần được lọc để loại bỏ Người

ta dùng than hoạt tính để lọc dung dịch này , trên bề mặt than hoạt tính có rất nhiều

lỗ siêu nhỏ nên giúp hấp thụ các tạp chất, làm dung dịch trở nên trong và sạch hơn.Sau đó sản phẩm sẽ được cô chân không ở 60°C trước khi làm mát để tái kết tinh

(6) Kết tinh mononatri glutamate

Sau khi tách chiết, dung môi rửa giải được cô đặc lại pH được điều chỉnhđến 3.2 bằng acid HCl, điểm đẳng điện của L-glutamate Sản phẩm được bảo quản

ở 20°C trong 2 ngày, khi đó các L-glutamate tinh thể sẽ được hình thành Dung môirửa giải bay hơi và các tinh thể rắn khô được thu nhận

(7) Sàng và phân loại theo tiêu chuẩn

Thường bột ngọt sau khi sàng lọc có 5 kích thước khác nhau: quá bé, bé,vừa, lớn, quá lớn Đối với loại quá bé và quá lớn sẽ tiến hành pha loãng và kết tinhlại hoặc được chuyển qua quy trình sản xuất hạt nêm Aji-ngon….Ba loại còn lại sẽđược bán ra thị trường cho người tiêu dùng Sau khi kết tinh, các hạt bột ngọt đượcrung, luân chuyển và sấy bằng không khí nóng trong một hệ thống khép kín

(8) Cân và đóng gói sản phẩm

Được tiến hành rất nghiêm ngoặc nhằm đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinhthực phẩm trước khi đến tay người tiêu dùng Ngoài việc kiểm tra bằng cảm quan,các sản phẩm còn phải qua các giai đoạn kiểm tra khác như dò tìm kim loại, kiểmtra trọng lượng của từng gói bột ngọt.

(9) Phân phối và vận chuyển đến tay người tiêu dùng

1.2.4 Xử lý chất thải tại nhà máy Ajinomoto

Trong quá trình sản xuất, vấn đề bảo vệ môi trường luôn được đặt lên hàngđầu Hệ thống xử lý nước thải của công ty được lắp đặt theo công nghệ và tiêu chuẩncủa Nhật Bản Bằng phuong pháp xử lý vi sinh và lắng loc, nước thải của công tyđảm bảo đạt các tiêu chuẩn về môi trường quy định của nhà nước Công ty Ajinomoto

tự hào là doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài đầu tiên trong ngành chế biến thựcphẩm tại Việt Nam đạt chứng chỉ ISO 14001 về hệ thống quản lý môi trường Công tycũng đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001-2000 nhằmđảm bảo sản phẩm đầu ra đạt tiêu chuẩn chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, đápứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

23

Hình 1 19 Phân phối bột ngọt đến tay người tiêu dùng

Nhằm góp phần bảo vệ môi trường và hướng đến xây dựng nguồn tài nguyênbền vững thông qua sản xuất nông nghiệp, Ajinomoto Việt Nam áp dụng Chu trìnhsinh học khép kín trong quá trình sản xuất bột ngọt Ajinomoto Theo đó, Công ty sửdụng các nguyên liệu có nguồn gốc nông nghiệp là tinh bột sắn (khoai mì) và mật míađường để sản xuất bột ngọt và phát triển phân bón sinh học như một sản phẩm đồnghành nhằm cung cấp nguồn dinh dưỡng trở lại cho đất.

Công ty Ajinomoto Việt Nam tự hào vì đã vinh dự nhận giải thưởng DOANHNGHIỆP KINH TẾ XANH 2013 cho sự phát triển bền vững từ Bộ Tài nguyên vàMôi trường và giải thưởng THƯƠNG HIỆU XANH vì công tác bảo vệ môi trườngcho Sự phát triển bền vững từ Liên Hiệp các Hội Khoa học Kỹ thuật Việt Nam vàonăm 2008

1.2.5 An toàn bột ngọt

Bột ngọt hay còn gọi là mì chính, tên khoa học là monosodium glutamate - làmuối natri của axít glutamic, một trong hơn 20 axít amin cần thiết cho sự tăng trưởng,chuyển hoá thần kinh và chức năng của não con người

Bột ngọt là một phụ gia thực phẩm, có tác dụng điều vị làm cho thực phẩmngon, hấp dẫn hơn Sử dụng bột ngọt trong chế biến có ưu điểm là không làm ảnhhưởng tới mùi vị, màu sắc, vị mặn của món ăn

Tính an toàn của bột ngọt đã được nghiên cứu từ lâu trong một thời gian dài bởicác tổ chức y tế, sức khỏe hàng đầu trên thế giới, thực nghiệm trên cả động vật lẫntrên người Các thực nghiệm này đã chứng minh tính an toàn của bột ngọt, theo đó:

• Đầu năm 1950, Liên Hiệp quốc thành lập một Ủy ban các chuyên gia về phụgia thực phẩm (JECFA) để đánh giá tính an toàn của các phụ gia thực phẩm.Sau nhiều lần đánh giá, vào năm 1987, JECFA đã kết luận bột ngọt là một phụgia thực phẩm an toàn với liều lượng sử dụng hàng ngày là không xác định

• Tại Mỹ, từ năm 1959, Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm của Mỹ (FDA)xếp bột ngọt vào danh mục các chất được chứng nhận là an toàn cho mục đích

sử dụng tương tự như muối, tiêu, dấm, bột nở,

• Năm 1991, Ủy ban Khoa học Thực phẩm của Cộng đồng Châu Âu cũng khẳngđịnh bột ngọt là an toàn và đặt mã số cho bột ngọt là phụ gia thực phẩm E621,

cho phép dùngkhông có khuyếncáo về liều dùnghàng ngày

• Năm 1998, Hộinghị quốc tế lần thứ 2 về bột ngọt đã được tổ chức tại Bergamo - Italy với sự

hiện diện của hơn 30 nhà khoa học về chuyển hoá, thần kinh, sinh lý, dinhdưỡng, thực phẩm để trao đổi về những tiến bộ trong nghiên cứu về bột ngọt.Hội nghị khẳng định lại tính an toàn của bột ngọt

• Tại Việt Nam, Bộ Y Tế đã xếp bột ngọt vào danh mục các phụ gia thực phẩmđược phép sử dụng trong chế biến thực phẩm với chức năng điều vị theoQuyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/08/2001

• Từ trước năm 1987, JECFA đã đưa ra liều dùng bột ngọt hàng ngày có thểchấp nhận được là từ 0-120mg/kg thể trọng/ngày Như vậy đối với nguời ViệtNam có cân nặng trung bình khoảng 50kg, lượng bột ngọt ăn vào cho phép là

6 gam/ngày

Hàm lượng Asen <2 mgHàm lượng Chì <5 mg

Kim loại nặng <10 mg

Bảng 1 2 Chỉ tiêu cảm quan của mì chính theo TCVN 1459:2008

1.Trạng thái Tinh thể hoặc bột kết tinh

2.Mùi Hầu như không mùi

3 Màu sắc Màu trắng

4 Vị Có vị đặc trưng của bột ngọt

Bảng 1 3 Giới hạn kim loại nặng của mì chính theo TCVN 1459:2008

1.3 ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẪM TẠI NHÀ MÁY AJINOMOTO LONG THÀNH

TT Yêu cầu Thực trạng Đánh giá

1 KHÂU BAN ĐẦU, HOẠT ĐỘNG TRƯỚC CHẾ BIẾN

1.1

Vệ sinh môi trường:

Môi trường xung quanh không là nguồn lây

nhiễm vào khu vực khai thác/nuôi trồng/thu

hoạch nguyên liệu

- Môi trường kín,không nhiễm tạp chất,không có động vật,côn trùng, được khửtrùng thường xuyên

- Khu vực nhà máy đặt tạimột nơi rộng rãi, khônggần các khu dân cư,không gần các nguồnnguy cơ có thể gây ônhiễm ở xung quanh

Môi trường sảnxuất, chế biểnđảm bảo vệ sinh

an toàn thựcphẩm

1.2

Các nguồn thực phẩm được sản xuất

một cách vệ sinh:

Xem xét các tác động tiềm ẩn đến an toàn

thực phẩm tại các hoạt động trước chế biến

bao gồm xác định điểm/công đoạn tồn tại

mối nguy đáng kể và có biện pháp ngăn

ngừa hữu hiệu để kiểm soát

- Công đoạn tìm ẩnnguy cơ: Lựa chọnnguyên liệu và chonguyên liệu vào nồinấu

- Công nhân đều đượcmặc đồ bảo hộ, đeogang tay khi lựa chọnnguyên liệu

- Môi trường xung quanh

là môi trường kín, đượckhử trùng, không lẫn tạpchất, côn trùng

Đảm bảo thựcphẩm không bịnhiễm tạm chất từmôi trường, từ taycông nhân làmviệc

1.3

Xử lý, bảo quản và vận chuyển: Các quy

trình được xây dựng đảm bảo:

được kiểm tra ngoạiquan trước khi chovào nồi áp suất Nếukhông đạt chất lượng(có dấu hiệu bị phânhủy, có tạp chất, ) sẽđược loại bỏ ngay lậptức

- Bao bì sau khi đónggói được kiểm trangoại quan kĩ lưỡng

Từng công đoạnđều được kiểmsoát chặt chẽ, hạnchế tối đa xảy ra

1.4 NHẬN XÉT – KIẾN NGHỊ

 Nhận xét – Đánh giá

− Nhà máy Ajnomoto có mô hình sản xuất lớn, với máy móc tân tiến làm việc tựđộng giúp tạo ra được những sản phẩm chất lượng nhất đến người tiêudùng.Nguồn nguyên liệu đáng tin cậy được trồng theo tiêu chuẩn.Đa dạng cácsản phẩm Công ty luôn cải tiến sáng tạo không ngừng đáp ứng kịp thời thịhiếu người tiêu dùng Tạo được niềm tin, uy tín chất lượng cho người tiêudùng

− Cơ sở hạ tầng nhà máy rộng rãi, có các khu vực nấu riêng, khu đóng gói thànhphẫm và bảo quản riêng Nhà máy thiết kế dễ vệ sinh và bảo đảm an toàn thựcphẩm Thiết kế che chắn nơi sản xuất bằng kính, giúp khách tham quan và sinhviên dễ nhìn hơn

− Hệ thống dây chuyền sản xuất hiện đại hóa, khép kín, chủ yếu sử dụng máymóc tân tiến thay thế con người, làm việc năng suất cao Nơi trưng bày sảnphẫm rất ấn tượng, sáng tạo vô cùng đẹp mắt

− Các cán bộ kỹ sư nhà máy rất nhiệt tình luôn sẵn sàng giải đáp các thắc mắccho sinh viên

 Kiến nghị

− Thực hiện chương trình quảng bá sâu rộng, từ báo chí, truyền hình, hay internet

đề mọi người dân tin tưởng vào chất lượng sản phẫm

− Tổ chức các chương trình thực tế nhiều hơn, tiếp tục tham gia các hoạt độngcông ty đã và đang thực hiện như: Quỹ học bổng “Cho em đến trường” củaCông ty Ajinomoto Việt Nam, các hoạt động tham quan,…

− Mở nhiều đợt tham quan, tạo cơ hội cho học sinh, sinh viên tìm hiểu, học tập.Kết thúc chuyến đi, điều để lại ấn tượng nhất đối với em là xuyên suốt quátrình tham quan sinh viên phải mang giày vãi và nón bảo hộ và một phần tương táckhá thú vị giữa sinh viên cùng một số đại diện công ty Hàng loạt thắc mắc của cácbạn được giải đáp: Qua đó, sinh viên tham dự chương trình có thêm được những kiếnthức về sản phẩm, nắm bắt được những cơ hội nghề nghiệp ở tập đoàn nổi tiếng toàncầu này

Và có một bữa trưa thật vui vẻ giao lưu với các anh chị nhân viên, một túi quàAjonomoto xinh xắn, … tất cả sẽ trở thành những kỷ niệm khó quên đối với bất cứ aitham dự chương trình.

Sau các chuyến tham quan thực tế, bản thân trãi nghiệm qua, em cảm thấy mìnhhọc hỏi được nhiều điều hơn, nhìn thấy được quy trình sản xuất mà sách vở chưa đemlại được, kết hợp giữa thực tế và kiến thức thầy cô giảng dạy kiến thức thực phẫm của

em vững chắc hơn Đồng thời, giúp em định hướng hình dung công việc của mìnhtrong tương lai

2 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM2.1 GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM

2.1.1 Lịch sử hình thành

Ngày 15/2/1864, Gerard Adriaan Heineken (1841-1893) đã thuyết phục người

một thương hiệu phổ biến thuộc tầng lớp lao động được thành lập năm 1592

cho Heineken một loại men cho quá trình lên men đáy Bavaria, công ty HBM(Heineken's Bierbrouwerij Maatschappij) đã được thành lập, và bia thương hiệuHeineken đầu tiên được sản xuất

Năm 1875, Heineken đã giành được Huy chương vàng tại Triển lãm Hàng hảiQuốc tế tại Paris, kể từ đó bia bắt đầu được chuyển đến Paris thường xuyên, sau đódoanh số của Heineken đã vượt 64.000 hectolít (1,7 triệu gallon Mỹ), biến họ trở thànhnhà xuất khẩu bia lớn nhất sang Pháp

Năm 1889, Heineken nhận được bằng khen danh dự “Diplome de Grand Prix”

tại Hội chợ Quốc tế Paris Năm 1900 Heineken nhập khẩu thùng bia đầu tiên vào Châu

Phi

Năm 1933, sau 13 năm bị ngăn cấm, thương hiệu Heineken đã đặt chân thànhcông lên miền đất châu Mỹ hứa hẹn Năm 1937, Nhà máy bia Nederlandsch-IndischeBierbrouwerij Maatschappij, Multi Bintang, bắt đầu đi vào hoạt động

Năm 1946 Heineken thâm nhập vào thị trường Nigeria Năm 1968 Heinekenmua lại được Amstel một đối thủ lớn tại Hà Lan Năm 1975, một nhà máy bia mới đivào sản xuất ở Zoeterwoude, Hà Lan, trở thành nhà máy bia lớn nhất châu Âu và hiệnnay trở thành bảo tàng, được nhiều du khách ghé thăm.

2.1.2 Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam

Công ty TN Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam (Nhà Máy Bia Heineken ViệtNam) được thành lập vào ngày 9/12/1991 giữa Tổng Công ty Thương mại Sài Gòn(SATRA) và Công ty Asia Pacific Breweries Ltd (“APB”) - nay là Công ty HeinekenAsia Pacific Pte Limited (Heineken Châu Á Thái Bình Dương)

Nhà máy Bia có diện tích 12,7 hecta tọa lạc tại Phường Thới An, Q.12, TP HồChí Minh, là một trong những nhà máy bia hiện đại nhất khu vực Đông Nam Á hiệnnay Trong nhiều năm qua, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam được ghi nhận là mộttrong những đơn vị liên tục hoàn thành xuất sắc nghĩa vụ thuế và họat động sản xuấtkinh doanh có hiệu quả cao của TP.Hồ Chí Minh Công ty hiện có hơn 1.600 nhânviên và tạo hàng ngàn việc làm cho các nhà cung cấp và đối tác tại Việt Nam NhàMáy Bia Heineken Việt Nam luôn tích cực trong các họat động xã hội từ thiện, pháttriển nguồn nhân lực và luôn đi đầu trong công tác bảo vệ môi trường Ngay vào

Hình 2 1 Nhà máy bia Heineken Việt Nam Q.12 Tp HCM