Khảo sát thực trạng giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện từ liêm thành phố hà nội

luận văn, tiến sĩ, thạc sĩ, báo cáo, khóa luận, đề tài

Bộ giáo dục và đào tạo Trường đại học nông nghiệp hà nội

luận văn thạc sĩ nông nghiệp

Chuyờn ngành : Thú Y

Mó số : 60.62.50 Người hướng dẫn khoa học : ts Chu đức thắng

hà nội - 2010

Lời cam đoan

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và ch−a từng đ−ợc ai công bố trong bất kì công trình nào khác

Tôi xin cam đoan các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đ1 đ−ợc chỉ

rõ nguồn gốc

Tác giả luận văn

Công Xuân Chiến

Lời cảm ơn

Trong quá trình thực hiện đề tài tôi đ1 nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình của các thầy, Cô giáo khoa Thú Y, Khoa sau Đại học – Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội và các tập thể đ1 tạo điều kiện để tôi hoàn thành luận văn này

Trước hết tôi xin nói lời cảm ơn chân thành nhất tới Thầy giáo TS Chu

Đức Thắng đ1 giúp đỡ tận tình và trực tiếp hướng dẫn tôi trong suốt thời gian tôi thực hiện đề tài

Tôi xin chân thành cảm ơn sự dạy dỗ, chỉ bảo ân cần của các Thầy, Cô giáo trong khoa Thú Y, Khoa Sau Đại học và các Thầy, Cô giáo trong trường

Đại học Nông Nghiệp Hà Nội, trong thời gian tôi học tập tại trường

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám đốc, cùng cán bộ công chức Cơ quan Thú y vùng I – Cục Thú Y đ1 tạo điều kiện và giúp đỡ tôi hoàn thành Luận văn này

Tôi xin chân thành cảm ơn Trạm trường Trạm Thú y Từ Liêm và các anh chị trong Trạm Thú y Từ Liêm đ1 giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài tại địa bàn

Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn bạn bè đồng nghiệp và gia đình đ1

động viên giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, nghiên cứu để hoàn thành luận văn này

Tự đáy lòng mình, tôi chân thành cảm ơn sự giúp đỡ quý báu đó

Tác giả luận văn

Công Xuân Chiến

MụC LụC

Lời cam đoan………i

Lời cảm ơn………ii

Mục lục………iii

Danh mục bảng………vi

Danh mục hình ảnh ……… viii

Danh mục viết tắt………ix

1 Mở đầu 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

2 Tổng quan tài liệu 3

2.1 Tình hình ngộ độc trên thế giới và trong nước 3

2.1.1 Ngộ độc thực phẩm - nguyên nhân và thực trạng 3

2.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới và tại Việt Nam 6

2.1.3 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới 11

2.1.4 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm ở Việt Nam 12

2.2 Các tổ chức quốc tế và quốc gia quan tâm đến an toàn vệ sinh thực phẩm .13

2.2.1 Sự cần thiết phải thực hiện an toàn vệ sinh thực phẩm trong thú y 13

2.2.2 Các tổ chức quốc tế quan tâm đến an toàn vệ sinh thực phẩm 13

2.2.3 Các tổ chức Quốc gia quan tâm đến an toàn vệ sinh thực phẩm 14

2.3 Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 15

2.3.1 Nhiễm khuẩn từ nguồn tự nhiên 15

2.3.2 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt 19

2.4 Tình hình nghiên cứu tập đoàn vi sinh vật gây ô nhiễm thịt 20

2.4.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí 20

2.4.2 Vi khuẩn E.coli 21

2.4.3 Vi khuẩn Salmonella 25

2.4.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 29

2.5 Vệ sinh cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm 32

2.6 Tình hình nghiên cứu các biện pháp hạn chế ô nhiễm vi sinh vật đối với thịt trong lò giết mổ 32

3 Nội dung, nguyên liệu 38

và phương pháp nghiên cứu 38

3.1 Nội dung 38

3.1.1 Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ trên địa bàn huyện Từ Liêm 38

3.1.2 Kiểm tra mức độ nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trong huyện Từ Liêm dựa vào một số chỉ tiêu như sau: 38

3.1.3 Kiểm tra một số vi khuẩn chỉ điểm trong nước sử dụng cho giết mổ 38

3.2 Nguyên liệu 39

3.2.1 Mẫu xét nghiệm 39

3.2.2 Các loại môi trường sử dụng 39

3.2.3 Thiết bị, dụng cụ, hoá chất dùng trong thí nghiệm 39

3.2.4 Động vật thí nghiệm 39

3.3 Phương pháp nghiên cứu 39

3.3.1 Phương pháp điều tra 39

3.3.2 Phương pháp xét nghiệm 39

3.3.3.Xác định độc lực của vi khuẩn E.coli phân lập được từ thịt 47

4 Kết quả nghiên cứu và thảo luận 48

4.1 Thực trạng hoạt động giết mổ và tiêu thụ thịt trên địa bàn huyện Từ Liêm .48

4.1.1 Khái quát tình hình chăn nuôi và giết mổ trên địa bàn huyện Từ Liêm 48

4.1.2 Tình hình phân bố các điểm giết mổ trên địa bàn huyện Từ Liêm: 49

4.1.3 Loại hình, địa điểm xây dựng và điều kiện hoạt động của các điểm giết mổ 54

4.1.4 Thiết kế xây dựng, trang thiết bị và công suất giết mổ của các điểm giết

mổ thuộc huyện Từ Liêm 57

4.1.5 Thực trạng vệ sinh của các điểm giết mổ trên địa bàn huyện Từ Liêm 63

4.2 Kết quả khảo sát một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại nơi giết mổ trên địa bàn huyện 69

4.3 Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật ô nhiễm trong thịt lợn tại nơi giết mổ trên địa bàn huyện từ liêm 73

4.3.1 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt 73

4.3.2 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt 77

4.3.3 Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli trong thịt 80

4.3.4 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong thịt 83

4.3.5 Tổng hợp tình hình nhiễm vi khuẩn trong thịt tại nơi giết mổ trên địa bàn huyện Từ Liêm thành phố Hà Nội .86

4.4 Xác định khả năng gây bệnh của vi khuẩn E.coli phân lập đựoc trên động vật thí nghiệm 89

5 Kết luận và đề nghị 93

5.1 Kết luận 93

5.2 Đề nghị 94

Danh mục bảng, sơ đồ

Bảng 2.1 Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam 9

Bảng 2.2 Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm 9

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn của Tổ chức y tế thế giới WHO 17

về vi sinh vật nước uống 17

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch 18

Bảng 2.5 Tiêu chuẩn vệ sinh đối với thịt của Bộ Y tế Việt Nam 20

Bảng 2.6 Bệnh do vi khuẩn trong thực phẩm 31

Bảng 2.7 Quy định tạm thời về vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ động vật 32

Bảng 3.1 Đọc kết quả theo bảng Sperber và Tatini 46

Bảng 4.1 Số lượng các hộ tham gia hoạt động giết mổ trên địa bàn huyện từ liêm 52

Bảng 4.2 Kết quả điều tra về loại hình, địa điểm xây dựng và điều kiện hoạt động của các điểm giết mổ trên địa bàn huyện Từ Liêm 55

Bảng 4.3 Kết quả điều tra về diện tích mặt bằng và công suất giết mổ của các điểm giết mổ thuộc huyện Từ Liêm 58

Bảng 4.4 Kết quả điều tra về thiết kế, xây dựng và phương tiện vận chuyển.60 của các điểm giết mổ thuộc huyện Từ Liêm 60

Bảng 4.5 Thực trạng vệ sinh tại khu giết mổ của các diểm giết mổ thuộc huyện Từ Liêm 68

Bảng 4.6 Kết quả kiểm tra vi khuẩn trong nư ớc sử dụng cho hoạt động giết mổ tại huyện Từ Liêm 72

Bảng 4.7 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 gram thịt lợn tại nơi giết mổ thuộc huyện Từ Liêm 75

Bảng 4.8 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn Sta aureus trong 1 gram thịt lợn tại nơi giết mổ thuộc huyện Từ Liêm 78

Bảng 4.9 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn E.coli trong 1 gram thịt lợn tại

nơi giết mổ thuộc huyện Từ Liêm 81 Bảng 4.10 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong 25 gram thịt lợn tại

nơi giết mổ thuộc huyện Từ Liêm 85 Bảng 4.11 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn tại nơi giết mổ

thuộc huyện Từ Liêm 87 Bảng 4.12 Tổng hợp các mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh 88 Bảng 4.13 Kết quả xác định khả năng gây bệnh trên động vật thí nghiệm của

vi khuẩn E.coli phân lập đ−ợc 91

Danh môc h×nh ¶nh

¶nh 1: VËn chuyÓn b»ng xe m¸y kh«ng che ®Ëy, bao gãi 63

¶nh 2: Chuång nhèt lîn kh«ng ®−îc vÖ sinh 65

¶nh 3: T¸ch lßng trªn nÒn bÈn 66

¶nh 4: Th©n thÞt trªn nÒn bÈn 67

¶nh 5: N−íc ch−a qua sö lý 70

¶nh 6: Th©n thÞt n»m trªn cèng tho¸t 76

¶nh 7: C«ng nh©n kh«ng mang g¨ng tay,khÈu trang 79

¶nh 8: Th¸o tiÕt lîn ch−a t¾m röa ngay chuång nhèt 83

Danh môc c¸c ch÷ viÕt t¾t

Cl.perfringens : Clostridium perfringens

1 Mở đầu

1.1 Đặt vấn đề

Nền kinh tế ngày càng phát triển, cùng với sự phát triển của ngành nông nghiệp, các sản phẩm ngành chăn nuôi đ1 đáp ứng được nhu cầu ngày càng tăng của x1 hội về các mặt thực phẩm, nguyên liệu cho công nghiệp, thức ăn cho chăn nuôi và tiêu dùng trong nước cũng như xuất khẩu ðể ủảm bảo mục ủớch bảo vệ sức khỏe cho con người, bảo vệ mụi trường sinh thỏi, cụng tỏc vệ sinh thỳ y ủối với sản phẩm ủộng vật là rất cấp thiết trong giai ủoạn hiện nay.

Qua khảo sát cơ sở giết mổ, điểm giết mổ và chế biến thực phẩm chúng

ta nhận thấy sự lỏng lẻo trong kiểm soát Thịt và các sản phẩm có nguồn gốc

động vật cung cấp cho tiêu dùng trong nước chưa được quản lý tốt Vấn đề cấp thiết đối với người tiêu dùng hiện nay là” thịt sạch”, đòi hỏi phải có một dây chuyền sản xuất thực phẩm bắt nguồn từ con giống, thức ăn, nước uống, thực hiện quy trình vệ sinh thú y trong chăn nuôi cho đến khi đưa gia súc đến nơi giết mổ, điều kiện vệ sinh thú y ở cơ sở giết mổ, quá trình bảo quản pha lóc, vận chuyển đến nơi chế biến và tiêu thụ Xuyên suốt cả một dây chuyền dài

đó thì khâu giết mổ, vận chuyển, bày bán nơi tiêu thụ rất quan trọng trong quá trình kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm Nếu quy trình giết mổ và điều kiện vệ sinh khi vận chuyển, bày bán nơi tiêu thụ không đảm bảo tiêu chuẩn thì nó sẽ tác động lớn đến sự biến đổi của thịt, ảnh hưởng xấu đến chất lượng

Từ Liêm là huyện ngoại thành nằm về phía Tây của Thành phố Hà nội,

được thành lập trên cơ sở sáp nhập quận 5 và 6 của Hà Nội cũ cùng với một số

x1 như Mễ Trì, Mỹ Đình, Trung Văn, Tây Tựu, Minh Khai, Xuân Phương… của hai huyện Hoài Đức và Đan Phượng

Với diện tích là 75,32km, gồm 15 x1 và 01 thị trấn, số lượng 240.000 người dân cùng khoảng 10.000 sinh viên, hơn 200.000 dân lao động sinh sống Vì vậy, nhu cầu tiêu thụ thực phẩm nói chung và thực phẩm tươi sống có nguồn gốc động vật nói riêng ngày càng tăng

Qua một thời gian khảo sát tại một số lò mổ và điểm giết mổ xây dựng không đúng quy trình kỹ thuật, quy hoạch điểm giết mổ chưa hợp lý, phương tiện giết mổ thô sơ, không đảm bảo điều kiệm vệ sinh an toàn thực phẩm Bên cạnh đó việc giết mổ còn nhiều bất cập như mổ lợn, làm lòng, phóng tiết chung một nơi, thậm chí không cạo lông trước khi mổ gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm, nguồn nước sử dụng trong lò không kiểm tra độ an toàn vệ sinh Vì vậy, việc kiểm tra chất lượng thịt về mặt vệ sinh thú y, đánh giá tình hình nhiễm khuẩn trong thịt là khâu không thể thiếu

Từ thực tế chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:

Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn huyên Từ Liêm, thành phố Hà Nội.1.2 Mục tiêu nghiên cứu

- Đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ trên địa bàn huyện Từ Liêm- thành phố Hà nội

- Đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt ở một số cơ sở giết mổ trên địa bàn thông qua kết quả kiêm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật như: Escherichia coli( E.coli), Salmonella, Staphylococcus aureus( Sta.aureus) và tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g thịt

- Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ gia súc

- Các kết quả đề tài góp phần cảnh báo cho người tiêu dùng đồng thời giúp cơ quan chức năng và các cán bộ quản lý có biện pháp hữu hiệu làm tốt công tác vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cộng đồng

2 Tổng quan tài liệu

2.1 Tình hình ngộ độc trên thế giới và trong nước 2.1.1 Ngộ độc thực phẩm - nguyên nhân và thực trạng

Trong những năm gần đây, báo chí và các phương tiện thông tin đại chúng nêu khá nhiều các vụ ngộ độc thực phẩm mà nguyên nhân chủ yếu là

do thức ăn và nước uống

Ngộ độc thực phẩm là một vấn đề nghiêm trọng và xuất hiện ngày càng nhiều trên thế giới Những tổn thất do ngộ độc thực phẩm không những ảnh hưởng tới sức khoẻ con người mà còn làm thiệt hại về kinh tế, nguy hiểm hơn ngộ độc thức ăn để lại những di chứng tiềm ẩn của các bệnh ung thư hay các

di chứng về thần kinh, suy thận,

Nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc rất đa dạng, nhưng chủ yếu là ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật gây bệnh, nhiễm thuốc bảo vệ thực vật, thức ăn nhuộm phẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế Ngộ độc do ăn phải thức ăn chứa chất độc như sắn, gan cóc, mật cá trắm, nấm độc, Nhưng ngộ

độc thức phẩm do nguyên nhân vi sinh vật chiếm gần một nửa số vụ ngộ độc hàng năm

Ngộ độc thực phẩm thường được chia làm hai thể: Ngộ độc cấp tính và ngộ độc m1n tính Tuy nhiên ở các nước có nền kinh tế nghèo nàn, khoa học chậm phát triển, người ta thường không chú ý đến thể nhiễm độc m1n tính Song đây lại là thể nhiễm độc rất nguy hiểm do quá trình nhiễm độc từ từ, mang tính tích luỹ, biểu hiện triệu chứng ngộ độc không rõ nhưng kết quả dẫn

đến biến đổi cấu trúc gen, dễ ung thư, thậm chí ảnh hưởng đến thế hệ sau này Ngộ độc cấp tính thì triệu chứng được biểu hiện rõ, nếu phát hiện sớm và chữa trị kịp thời thì sẽ nhanh khỏi ở cả hai thể trên nếu bệnh quá nặng và kéo dài

có thể dẫn đến tử vong

Rất khó dự đoán con số các vụ ngộ độc thực phẩm trên toàn thế giới, nhưng theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới WHO, chỉ riêng năm 2000 có tới 2 triệu trường hợp tử vong do tiêu chảy mà nguyên nhân do thức ăn, nước uống nhiễm bẩn Nguy cơ gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạt và bệnh tật từ thức ăn, đồ uống sẽ cao hơn rất nhiều, nên an toàn thực phẩm ngày càng

là mối quan tâm thường xuyên của x1 hội hiện đại Mặc dù vậy, ở Việt nam vấn đề này chưa được quan tâm một cách đúng mức, vẫn chưa có các giải pháp cụ thể hữu hiệu Từ khi phát động “Tháng hành động vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm”, các vụ ngộ độc vẫn xảy ra và có chiều hướng không giảm Số lượng các vụ ngộ độc được thống kê không đầy đủ do nhiều vụ ngộ

độc chỉ xảy ra ở một vài người hoặc chóng khỏi, bệnh nhân có thể không đi bệnh viện Theo cách tính WHO các con số thống kê được về ngộ độc thực phẩm ở các nước có qui định bắt buộc chỉ đạt 1% so với thực tế ở các nước

đang phát triển trong đó có Việt Nam thì thực tế này phải gấp nhiều lần

Một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là

do hoá chất sử dụng trong công nghiệp và nông nghiệp

Trong công nghiệp thường gặp poly brominated biphenyl (PBB: chất kìm h1m sự cháy) và poly chlorinated biphenyl (PCB: chất cách điện) đ1 gây nhiễm thực phẩm và nguy hiểm cho con người

Trong nông nghiệp bao gồm nhiều loại hoá chất bảo vệ thực vật độc tính cao, khó phân huỷ như: DDT, Dipterex, Lindan, Monitor, Diazinon, đ1

được sử dụng lâu dài tại Việt Nam Các chất độc này không chỉ tồn dư trong các sản phẩm có nguồn gốc thực vật mà còn tồn dư trong các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật Người ta đ1 chứng minh được DDT có tác dụng như một hormon sinh học gây bệnh ung thư và rối loạn sinh sản Theo số liệu giám sát của cục VSATTP: tồn dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật trong thịt 7,6% và kim loại nặng là 21%

Một số minh chứng về tồn dư kim loại nặng trong thực phẩm: tất cả các mô bào của trâu, bò, lợn đem lại phân tích đều tích tụ Ngoài ra một số loại

thuốc kháng sinh, hormon tăng trưởng (SMG, Thyroxin, DES – Dietyl Stilbeotrol) dùng trong chăn nuôi và điều trị có khả năng tích luỹ trong mô thịt của động vật hoặc tồn dư trong trứng và thải trừ qua sữa mà dư lượng của nó

ảnh hưởng tới sức khoẻ con người ở Việt Nam, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn đ1 ra Quyết định ngày 24/04/2002 cấm 5 loại thuốc sử dụng trong chăn nuôi và điều trị bệnh cho vật nuôi trong đó có Furazolidon và Chloramphenicol

Theo báo cáo của Sande tại Hội nghị thế giới năm 1997 về ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn và độc tố của nó thì hàng năm Mỹ phải chi trả khoảng 7,7

tỷ USD để điều trị cho các bệnh nhân bị ngộ độc bởi thức ăn bị nhiễm khuẩn

Đối với những nước có khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, nền kinh tế chậm phát triển, đời sống của người dân còn gặp nhiều khó khăn như ở Việt Nam thì ngộ

độc thực phẩm đang là vấn đề cấp bách, bức xúc và nan giải

Trong số các vi sinh vật có khả năng gây nhiễm, phát triển trên thực phẩm thì có một số vi khuẩn được coi như yếu tố chỉ điểm vệ sinh thực phẩm,

có khả năng gây hại cho sức khoẻ con người, gồm: tập đoàn vi khuẩn hiếu khí

và yếm khí tuỳ tiện; tập đoàn Coliforms; Feacal coli; nhóm vi khuẩn tụ cầu

mà đại diện là Staphylococcus aureus, Salmonella, Campylobacter; nhóm vi khuẩn kỵ khí với đại diện là Clostridium perfringens Tất cả các tập đoàn vi khuẩn kỵ khí với đại diện là Clostridium perfringens Tất cả các tập đoàn vi khuẩn trên đ1 được nhiều tổ chức quan tâm vì chúng gây ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng, xây dựng thành quy trình kỹ thuật kiểm tra và khuyến cáo các nước áp dụng Vì khi thực phẩm bị vấy nhiễm các tập đoàn vi khuẩn này sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khoẻ người tiêu dùng Tuy nhiên, sự ảnh hưởng ở mức độ nào còn tuỳ thuộc vào số lượng, chủng loại các vi khuẩn đó Nếu bị nhiễm các vi khuẩn chỉ điểm vượt quá giới hạn cho phép, thực phẩm

đó sẽ là nguy cơ gây ngộ độc cho người tiêu dùng

2.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới và tại Việt Nam

Theo thống kờ của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hiện cú hơn 400 cỏc bệnh lõy truyền qua thực phẩm khụng an toàn.Vệ sinh an toàn thực phẩm ủó ủược ủặt lờn hàng ủầu nghị trỡnh tại nhiều hội nghị y tế và sức khỏe cộng ủồng toàn cầu, nhưng tỡnh hỡnh gần như khụng ủược cải thiện bao nhiờu, nhất

là khi thế giới liờn tiếp xảy ra thiờn tai và nguồn nước sạch ngày càng hiếm Khi người dõn khụng cú ủủ miếng ăn thỡ việc kiểm tra chất lượng những gỡ

mà họ ăn ủó trở thành ủiều khỏ xa vời Tiến sĩ Margaret Chan, Tổng Giỏm ủốc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), cho biết mỗi thỏng Liờn hiệp quốc nhận ủược khoảng 200 bỏo cỏo từ 193 quốc gia về cỏc trường hợp thực phẩm bị nhiễm ủộc Bà nhấn mạnh: "Một lần nữa, tụi xin khẳng ủịnh, Vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn ủề chung của cả nhõn loại chứ khụng riờng một nước nào"

Theo WHO, mỗi năm tại Mỹ cú 76.000.000 người bị ngộ ủộc thực phẩm, trong ủú cú 325.000 trường hợp phải nhập viện, tử vong 5.000 người Tại Anh, mỗi năm cú 190 ca ngộ ủộc/1.000 dõn Nhật Bản, cứ 100.000 người cú 40 ca ngộ ủộc thực phẩm mỗi năm Tại Úc, mỗi năm cú 4,2 triệu người bị ngộ ủộc thực phẩm Tại Việt Nam, từ năm 2005 ủến 2008 cả nước

cú 761 vụ ngộ ủộc, với 26.596 người mắc, tử vong 226 và tớnh ủến thỏng 09/2009, trờn toàn quốc cú 111 vụ ngộ thực phẩm với 4.128 người mắc, 31 người tử vong Vụ ngộ độc thực phẩm do E.coli xảy ra ở Osakai của Nhật Bản năm 1996 đ1 làm 6.500 người phải vào viện và 7 người bị thiệt mạng (theo tạp chí Thuốc và sức khoẻ, số 75, năm 1996) Tại Tiền Giang, trong năm 2009 ủó xảy ra 10 vụ ngộ ủộc với 251 người mắc và chết 01 người, 02

vụ ngộ ủộc thực phẩm tập thể do ăn cỏ ngừ, 2 vụ ngộ ủộc thực phẩm tập thể xảy ra ở ủỏm cưới do thức ăn nhiễm vi sinh

Nguyờn nhõn làm cho thực phẩm khụng an toàn gồm thực phẩm nhiễm vi sinh ủộc hại (vi khuẩn, virus, ký sinh, nấm) là nguyờn nhõn chớnh yếu gõy nhiều trường hợp ngộ ủộc thực phẩm tập thể và sử dụng những loại húa chất, phụ gia dựng trong nụng thủy sản, thực phẩm khụng ủỳng quy ủịnh gõy ảnh hưởng xấu ủến sức khoẻ người tiờu dựng (như dựng húa chất khụng cho phộp, hoặc húa chất ủược phộp sử dụng trong chế biến thực phẩm, nhưng lại ủược dựng quỏ hàm lượng hoặc chất ủộc sinh ra trong quỏ trỡnh bảo quản, chế biến, chưa kể một số ủộc tố tự nhiờn)

ở Việt Nam vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề đ1 và đang

được Đảng và Nhà nước quan tâm tuy nhiên, vấn đề này trên thực tế lại không hoàn toàn dễ dàng trong quá trình thực hiện Tình trạng ngộ độc đ1 xảy ra ở hầu hết các địa phương, nguyên nhân bị ngộ độc cũng đa dạng: hoa quả bị phun thuốc trừ sâu, thực phẩm bị nhiễm phẩm màu, foocmon, hàn the trong

đó số các vụ ngộ độc do thực phẩm có nguồn gốc động vật bị ô nhiễm dẫn đến

số người chịu sự mất an toàn thực phẩm ngày càng tăng, số người bị ngộ độc thức ăn dẫn đến tử vong đ1 không còn là hiếm

Cùng với việc mở rộng thị trường tự do, giết mổ gia súc, gia cầm không

được kiểm soát chặt chẽ, mạng lưới phân phối thực phẩm không đủ tiêu chuẩn

vệ sinh, những người kinh doanh với mục đích lợi nhuận đ1 cố tình bỏ qua vấn

đề vệ sinh thực phẩm, coi thường sức khoẻ và tính mạng của người tiêu dùng

Tại hội nghị tổng kết dự án về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2006 diễn ra ngày 22/3/2007 ở Thành phố Hồ Chí Minh, PGS.TS Trần

Đáng – Cục trưởng Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế) [1] cho biết từ năm 2000 đến 2007 đ1 có 1.358 vụ ngộ độc với hơn 34 nghìn người mắc, làm chết hơn 370 người Đặc biệt 5 căn bệnh lây lan từ ngộ độc truyền qua đường thực phẩm là tả, lỵ trực trùng, lỵ amip, tiêu chảy và thương hàn đ1 khiến hơn 6.000 người mắc và làm 115 người tử vong Trong đó đáng chú ý là số vụ ngộ

độc xảy ra do sản phẩm nông nghiệp và thuỷ sản ngày một tăng lên Ngộ độc

thực phẩm từ 2 loại này như cá nóc, rau củ, quả, nấm mốc, hoá chất bảo vệ thực vật tăng cao, chiếm 667 vụ làm 283 người chết

Đáng chú ý, riêng trong tháng hành động an toàn vệ sinh thực phẩm (từ ngày 15/4 đến ngày 15/5/2007), cả nước đ1 xảy ra 24 vụ ngộ độc thực phẩm với 420 người bị ngộ độc, trong đó 2 trường hợp tử vong Nguyên nhân 29,2%

do thực phẩm ô nhiêm vi sinh vật, 8,3% do hoá chất, 29,2% thực phẩm chứa chất độc tự nhiên và 33,3% các trường hợp còn lại không xác định được nguyên nhân Qua thanh, kiểm tra tại các tỉnh thành trên cả nước, các đoàn thanh tra đ1 phát hiện hơn 28.000 cơ sở sản xuất vi phạm qui định về vệ sinh

an toàn thực hẩm Trong đó, hơn 2.500 cơ sở bị phạt tiền với tổng số tiền phạt lên tới 1,5 tỉ đồng, 91 cơ sở buộc đóng cửa, 1.628 cơ sở bị thu giữ hoặc tiêu huỷ tài sản Cũng theo thống kê, chỉ có 27% cơ sở giết mổ gia cầm được kiểm soát thú y Trong năm 2006, tháng hành động vì vệ sinh an toàn thực phẩm, cả nước xảy ra 22 vụ ngộ độc thực phẩm 534 người mắc, trong đó có 14 người tử vong (10 người chết do nấm độc, 2 người chết do ngộ độc mật cá trắm, 2 người chết do ngộ độc rượu) (Số liệu thống kế trong Tháng hành động vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2007 do Cục An toàn vệ sinh thực phẩm công bố ngày 12/6/2007)

Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết: Sáu tháng đầu năm 2010, số người bị ngộ độc là 4387 người, số vụ ngộ độc là

123, trong đó có 37 người chết, tỷ lệ tử vong là 0,8 So với cùng kỳ năm 2009,

số vụ tăng 23%, số người mắc 17,6%, số người tử vong là 27,6 Ta thấy, mới chỉ có 6 tháng đầu năm 2010( tức là một nửa năm) số lượng vụ bị ngộ độc và

số người bị tử vong đ1 gần bằng cả năm 2009 .Phân tích nguyên nhân cho thấy, 6 tháng đầu năm 2010 có 50 vụ do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, 7

vụ do dư lượng hoá chất bảo vệ thực vật, 45 vụ do độc tố tự nhiên (ăn phải cá nóc, nấm độc) và hơn 30 vụ không rõ nguyên nhân

Số người tử vong (người)

Tỷ lệ tử vong (%)

(Nguồn: Báo cáo của Cục quản lý chất lượng VSATTP – Bộ Y tế) [4] Những số liệu trên cho thấy nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật theo dõi qua các năm tăng cao, đồng thời tỷ lệ tử vong cũng tăng hơn so với các năm trước Điều này chứng tỏ thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật rất nhiều, công tác kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm chưa thực sự đạt hiệu quả cao

Trong thời kỳ bao cấp, việc giết mổ tập trung khiến cho việc kiểm soát giết mổ được thuận lợi Từ thập kỷ 90 lại đây, nền kinh tế thị trường nhiều thành phần (trong đó bao gồm việc giết mổ gia súc và buôn bán sản phẩm

động vật), việc giết mổ động vật tuỳ tiện, bữa b1i ở mọi nơi, mọi chỗ gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng Các cơ quan thú y không đủ lực lượng và khả năng kiểm soát vệ sinh thú y giết mổ Trong khi đó tại Hà Nội, nhu cầu thịt lợn mỗi ngày là rất lớn, đặc biệt khi mà dịch cúm gà bùng phát trong những năm gần đây

Sơ đồ 2.1 Kênh tiêu thụ thịt lợn của vùng điều tra Hà Nội

(Nguồn: Trần Hữu Cường, 2001) [7] Qua kênh tiêu thụ cho thấy thịt lợn của người chăn nuôi chủ yếu cung cấp cho người tiêu dụng tại khu vực Hà Nội (chiếm 99%), mang đặc thù của hình thức tự cung tự cấp Vì vậy thịt và sản phẩm thịt dù được bán thẳng tới người tiêu dùng hay qua các khâu trung gian thì việc vận chuyển gia súc tới

50%

20%

nơi giết mổ hoặc mang đi tiêu thụ cũng rất mất vệ sinh, tạo điều kiện cho lây lan dịch bệnh Việc bán sản phẩm động vật tại các chợ cũng nằm trong tình trạng trên, gây mối đe doạ lớn cho người tiêu dùng về an toàn thực phẩm

Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ có tầm quan trọng đối với sức khoẻ của con người trước mắt và lâu dài mà còn ảnh hưởng đến sự phát triển kinh tế – x1 hội của một đất nước Điều đáng nói là thiếu an toàn về chất lượng vệ sinh thực phẩm không chỉ đe doạ tính mạng con người mà còn gây thiệt hại của cải vật chất mỗi quốc gia Thực tiễn cho thấy, sự quan tâm thường xuyên tới sức khoẻ con người, trong đó vấn đề đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ góp phần làm cho kinh tế – x1 hội của mỗi nước ổn

định và phát triển; tạo ra một khối lượng lớn hàng hoá xuất khẩu, nguồn thu ngoại tệ cho đất nước (X1 luận, Báo Nhân dân 11/4/2001)

2.1.3 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới

Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra chiếm tỷ lệ lớn trong các vụ ngộ độc thực phẩm có nguồn gốc động vật Theo thống kê của tổ chức Nông lương Thế giới có đến 90% số vụ ngộ độc thực phẩm do sử dụng thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bị nhiễm khuẩn

Tổ chức Y tế thế giới cảnh báo một số nguyên nhân gây tiêu chảy là do

sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, trong đó 70% trường hợp là do E.coli và Salmonella

Sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm đ1 được rất nhiều các nhà khoa học trên thế giới quan tâm Ingram và Simonsen (1980), đ1 nghiên cứu hệ vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm Reid C.M (1991) đ1 tìm ra biện pháp phát hiện nhanh Salmonella trên thịt và sản phẩm của thịt Varhagen, Cook và Avery (1991) so sánh các phương pháp phân lập và giám định sinh hoá của Clostridium perfringens Mpamugo, Donovan và MM Brett (1995) nghiên cứu về độc tố Enterotoxin của Clostridim perfringens, nguyên nhân gây ỉa chảy đơn phát David, Oneill, Towers, Cook (1998) phân lập Salmonella

typhimurium gây ngộ độc thực phẩm từ thịt bò nhiễm khuẩn Schmit, Beutin

và Karch (1997) nghiên cứu Plasmid mang yếu tố gây dung huyết của E.coli O157:H7 type EDL 993

2.1.4 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm ở Việt Nam

ở Việt Nam cơ quan chuyên trách về quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm mới có từ năm 1996, đó là Cục quản lý chất lượng vệ sinh thực phẩm thuộc Bộ

Y tế Hàng năm lấy tháng 4 là tháng an toàn vệ sinh thực phẩm Đối với chuyên ngành Thú y, lĩnh vực này tương đối mới Trong vài năm trở lại đây đ1

có một số công trình nghiên cứu của các tác giả trong nước về vấn đề này Phan Thị Thuý Nga (1997) [17] nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt lợn vùng hữu ngạn sông Hồng Tô Liên Thu (1999) [38] nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm có nguồn gốc động vật trên thị trường Hà Nội Đinh Quốc Sự (2005) [29] nghiên cứu một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn x1 Ninh Bình Lê Văn Sơn (1996) [28] khảo sát tình hình nhiễm khuẩn của thịt lợn đông lạnh xuất khẩu và tiêu thụ nội địa ở một số tỉnh miền Trung Vũ Mạnh Hùng (2006) [15] xác định một số chỉ tiêu

vi sinh vật ở các cơ sở giết mổ lợn xuất khẩu và nội địa Nguyễn Thị Nguyệt Quế (2006) [26] khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ, một số chỉ tiêu vi sinh vật ô nhiễm trong thịt lợn nơi giết mổ và bán tại chợ thuộc quận Long Biên,

Hà Nội Trần Quốc Sửu (2005) [30] khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc và một số chỉ tiêu vệ sinh thú y ở các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Huế và các huyện phụ cận Trần Xuân Đông (2002) [12] khảo sát thực trạng giết mổ gia súc, một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Hạ Long và 3 thị x1 tỉnh Quảng Ninh

2.2 Các tổ chức quốc tế và quốc gia quan tâm đến an toàn vệ sinh thực phẩm

2.2.1 Sự cần thiết phải thực hiện an toàn vệ sinh thực phẩm trong thú y

- An toàn thực phẩm trong thú y có nghĩa là bảo vệ sức khoẻ cộng đồng,

do các bệnh tật có nguyên nhân từ động vật và các sản phẩm có nguồn gốc

động vật có thể gây ra cho con người An toàn thực phẩm trong thú y bảo vệ người ăn uống trên đường phố cũng như người ăn uống trong khách sạn nhà hàng và tại gia đình An toàn thực phẩm trong thú y không phải là bảo vệ người nông dân hay người chăn nuôi, mà điều quan trọng ở đây chính là bảo

vệ người tiêu dùng Để đảm bảo an toàn thực phầm có nguồn gốc động vật phải thực hiện kiểm tra an toàn thực phẩm trong suốt dây chuyền sản xuất theo mô hình “Từ trang trại đến bàn ăn”

- ở trang trại: giảm mức độ rủi ro và độc hại thực phẩm trong quá trình chăn nuôi

- Từ trang trại đến nhà máy giết mổ, chế biến thực hiện kiểm tra an toàn thực phẩm

- Kiểm tra thân thịt, các bộ phận và chế phẩm của động vật

- Bảo quản và vận chuyển an toàn tất cả thực phẩm có nguồn gốc động vật từ nơi sản xuất, chế biến đến nơi tiêu thụ và từ nơi tiêu thụ đến tay người tiêu dùng

2.2.2 Các tổ chức quốc tế quan tâm đến an toàn vệ sinh thực phẩm

An toàn thực phẩm là một trong những biện pháp tích cực để bảo vệ sức khoẻ cộng đồng Có rất nhiều tổ chức tham gia vào chương trình này trong đó phải kể đến một số tổ chức sau:

- Tổ chức tiêu chuẩn thế giới International Organization for Standarization (ISO) với 108 thành viên Việt Nam tham gia vào tổ chức này từ năm 1977 ISO có một Ban kỹ thuật tiêu chuẩn với 14 tiểu ban và 4 nhóm cộng tác Đến nay ISO đ1 ban hành được 485 tiêu chuẩn về nông sản thực phẩm

- Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (CAC): tổ chức này có 158 thành viên, Việt Nam tham gia vào tổ chức này năm 1989 Hiện nay, uỷ ban

có 25 ban kỹ thuật Đến nay uỷ ban đ1 ban hành khoảng 400 tiêu chuẩn và kiến nghị thực hành về thực phẩm

- Tổ chức nông lương thế giới (FAO) và Tổ chức y tế thế giới (WHO) hai tổ chức này cũng thành lập các tiểu ban tiêu chuẩn để soạn thảo các tiêu chuẩn và giới thiệu để các quốc gia tham khảo và thực hiện

- Khối thị trường chung châu Âu (EEC) cũng thành lập các uỷ ban tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm cho khối

- Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới (WAFVH) thành lập năm 1952 thường xuyên tổ chức các hội nghị hội thảo về vệ sinh thực phẩm để trao đổi thông tin và phát hiện mới bệnh phát sinh từ thực phẩm, các phương pháp chẩn đoán, kỹ thuật phân tích

- Viện khoa học đời sống quốc tế châu Âu (ILSI) có một bộ phận chuyên phân tích một cách có hệ thống những mối nguy hiểm và những nguy cơ gây ra sự không an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình sản xuất, phân phối và tiêu thụ thực phậm (HACCP)

2.2.3 Các tổ chức Quốc gia quan tâm đến an toàn vệ sinh thực phẩm

Tổ chức chăm sóc sức khoẻ cộng đồng của Mỹ (APHA)

Viện thú y và bảo vệ quyền lợi sức khoẻ người tiêu dùng của Đức (BgVV)

Viện nghiên cứu thịt của Newzealand (MIRIN)

ở Việt Nam, an toàn thực phẩm là một lĩnh vực mới, chưa được quan tâm một cách đầy đủ nhất là an toàn vệ sinh đối với thực phẩm tươi sống Trong khoảng 15 năm trở lại đây, vấn đề này mới bắt đầu được chú trọng Bộ

Y tế đ1 thực hiện một số biện pháp để bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng nhưng mới chỉ quan tâm đến thực phẩm chín và thực phẩm ăn liền Đối với thực phẩm tươi sống như thịt, cá, tôm, trứng, sữa thì chưa được quan tâm nhiều kể cả nhân y và thú y

2.3 Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt

Thịt rất giàu dinh dưỡng, do vậy thịt cũng là môi trường thuận lợi cho một số vi khuẩn tồn tại và phát triển Nguyên nhân lây nhiễm vi khuẩn vào thịt

từ rất nhiều nguồn khác nhau:

Theo Emmreak (1955) ở một vài loài mô, cơ quan của lợn lúc còn sống

có một số vi khuẩn nhưng chưa biết được con đường xâm nhập của những vi khuẩn này Tuy nhiên, sự có mặt của vi khuẩn trên mô, cơ quan khi lợn còn sống là không đáng kể mà chủ yếu thịt bị nhiễm khuẩn trong quá trình giết

mổ, vận chuyển và bảo quản (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976) [23] Trong lúc giết

mổ, vi khuẩn từ dao chọc tiết sẽ xâm nhập vào thịt (Jensen và Hess, 1941) hay do chọc tiết áp suất máu giảm dần cũng tạo điều kiện cho vi khuẩn từ

đường tiêu hoá xâm nhập vào trong thịt

Sau khi giết mổ, kiểm tra thấy sự nhiễm khuẩn lớn hơn thì nguyên nhân nhiễm khuẩn là từ phân, da, lông, móng, chứa chất trong ruột, từ dụng cụ cắt thịt, khay đựng, không khí, đất, nước của lò mổ; ngoài ra còn có sự nhiễm khuẩn từ quần áo, chân tay công nhân (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976) [23]

Bên cạnh đó stress do vận chuyển đường xa, nhốt chật, cắn xé nhau cũng làm sức đề kháng của cơ thể yếu đi, tạo điều kiện cho các vi khuẩn

đường tiêu hoá xâm nhập qua màng nhầy ruột vào trong hệ tuần hoàn đến các cơ và tổ chức khác trong cơ thể (Gracey, 1986)

2.3.1 Nhiễm khuẩn từ nguồn tự nhiên

2.3.1.1 Nhiễm khuẩn từ động vật

Gia súc sống trước khi đưa vào giết mổ đ1 mang rất nhiều loại vi khuẩn,

đây là hiện tượng tự nhiên Nơi chứa vi khuẩn chủ yếu là trên da, niêm mạc các xoang hốc tự nhiên trên đường hô hấp và đặc biệt có nhiều trong ống tiêu hoá Những giống vi khuẩn chủ yếu là: Streptococcus, Salmonella, Escherichia coli, Clostridium, (Nguyễn Vĩnh Phước, 1970) [22]

Những vi khuẩn này thải ra ngoài và có thể nhiễm vào thịt qua nhiều con đường khác nhau Phân của súc vật chứa vô số loài vi khuẩn, mỗi gam chứa 107-1012 vi khuẩn thuộc nhiều loại vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện Theo Hồ Văn Nam và cộng sự, (1997)[16], 100% mẫu phân của lợn khoẻ mạnh bình thường có E.coli, 40%-80% có chứa Salmonella, ngoài ra còn phát hiện được Staphylococcus aureus, Streptococcus, Klebsiella và Bacillus subtilis Khi con vật mắc bệnh tiêu chảy thấy có sự loạn khuẩn đường tiêu hoá

và vi khuẩn tăng lên cả về số lượng và độc lực Các vi khuẩn này được thải ra môi trường bằng nhiều con đường khác nhau và có thể nhiễm vào thịt nếu các quy trình vệ sinh trong giết mổ không được thực hiện Ngoài ra còn phải kể

đến các nhân tố trung gian là sinh vật có thể làm ô nhiễm vi khuẩn vào thịt như chim, chuột, côn trùng, bò sát, tại các cơ sở chế biến, giết mổ

2.3.1.2 Nhiễm khuẩn từ nước

Nước trong tự nhiên không những chứa hệ vi sinh vật tự nhiên của nó

mà còn chứa vi sinh vật từ đất, từ cống r1nh (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước thải khu chăn nuôi, nước tưới tiêu đồng ruộng, ) hoặc từ

động vật đi lại bơi lội trong nước (Nguyễn Vĩnh Phước, 1977) [24] Khi nước

bị ô nhiễm thì cân bằng sinh thái tự nhiên bị biến đổi theo hướng có hại gây nguy hiểm đến sức khoẻ cộng đồng dân cư cũng như trong hoạt động sản xuất

Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng tăng, nước ở

độ sâu thì ít vi khuẩn hơn lớp bề mặt Nước mạch ngầm sâu ở dưới đất đ1 được lọc qua một lớp đất dầy, nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi khuẩn rất ít và nước

ở càng sâu thì càng được lọc kỹ, lượng vi sinh vật càng ít

Nước sinh hoạt ở các đô thị là nước máy, có nguồn gốc là nước giếng, nước sông nhưng đ1 được xử lý lắng lọc, khử khuẩn nên số lượng vi sinh vật

có rất ít so với các loại nước khác (Đỗ Ngọc Hoè, 1996) [14]

Trong trường hợp nước bị ô nhiễm có thể gặp các vi khuẩn có nguồn gốc từ phân, nước tiểu, cặn và thức ăn của người, động vật như: E.coli gây bệnh, Streptococcus, Clostridium perfringens, Proteus, Vibrio, Salmonella,

Shigella, Brucella, Leptospira, các tụ cầu khuẩn đường ruột, các virus có nguồn gốc đường ruột Adenovirus, Reovirus viêm gan, (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976)[23] Trong số này có rất nhiều vi khuẩn, virus gây ra dịch bệnh ở người, gia súc, gia cầm

Để xét các chỉ tiêu vi sinh vật trong nước, người ta thường chọn vi khuẩn chỉ điểm (Indicator Bacteria), chúng có thể biểu thị mức độ ô nhiễm của nước với chất thải và tồn tại ở ngoại cảnh lâu hơn so với vi khuẩn gây bệnh Nhóm Coliform đ1 được thế giới công nhận vì chúng là nhóm vi khuẩn

có thể thoả m1n yêu cầu là một chỉ thị vệ sinh của nước so với những vi khuẩn

đ1 được biết (Gyles, 1994) E.coli là vi khuẩn sống cộng sinh trong ruột người

và động vật, chủ yếu là ở phần ruột già, trong một số trường hợp nó gây bệnh tiêu chảy ở gia súc non và người Cl.perfringens là vi khuẩn yếm khí sinh H2S,

từ lâu cũng được coi là một chỉ tiêu vệ sinh vì thường được phát hiện trong phân người và động vật bởi ngoài khả năng sinh hơi nó còn có độc tố tác động

đến thần kinh gây co giật, bại liệt và độc tố dung huyết gây thuỳ thũng ác tính dẫn đến tử vong Vì vậy sự có mặt của Cl.perfringens trong nước là điều vô cùng nguy hiểm cho người và vật nuôi

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn của Tổ chức y tế thế giới WHO

về vi sinh vật nước uống

Nước uống được sau khi đ1 triệt khuẩn theo các phương

Nước ô nhiễm chỉ dùng được sau khi đ1 triệt khuẩn rất cẩn

thận và đúng mức

5.000– 10.00 VK/100ml Nước rất ô nhiễm, không dùng, nên tìm nguồn nước khác > 50.000 VK/100ml

Nguồn nước trong thiên nhiên luôn có khả năng bị ô nhiễm và có khả năng tự làm sạch, vi sinh vật trong nước có thể bị tiêu diệt bằng ánh sáng mặt trời, cạnh tranh sinh tồn giữa chúng, do thuỷ sinh vật ăn, do các phage làm tan, Vì thế mà số lượng vi sinh vật trong nước bị giảm bớt, tự làm sạch một phần nào tuỳ thuộc vào từng điều kiện cụ thể

Đối với lò mổ thì nước là yếu tố không thể thiếu được trong quá trình làm lông, rửa thân thịt

2.3.1.3 Nhiễm khuẩn từ không khí

Không khí chuồng nuôi, nhà xưởng có rất nhiều bụi, bụi và những giọt nước nhỏ trong không khí thường mang rất nhiều lại vi sinh vật, có khi theo luồng gió đi xa hoặc cũng có khi lắng xuống đất với bụi hoặc lơ lửng trong không khí Nước ta là nước khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, do vậy trong không khí chứa rất nhiều vi sinh vật Đặc biệt ở những khu vực giết mổ đóng kín không

có thông gió là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, nhất là nơi có nhiều bụi và hơi nước Sự tồn tại của bụi vi khuẩn trong không khí phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của không khí Khi giảm nhiệt độ hoặc tăng độ ẩm của không khí thì quá trình ngưng tụ hơi nước lên các hạt bụi tăng dẫn đến tăng trọng lượng hạt bụi và làm tăng quá trình lắng đọng của chúng, đáng chú ý nhất là các vi khuẩn gây bệnh: Staphylococcus, Streptococcus, E.coli, Cl.welchii, Salmonella

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch

(Safir, 1991) Lượng vi sinh vật trong 1m3 không khí

Hệ vi sinh vật trong đất quan trọng nhất là nấm mốc, nấm men và các giống vi khuẩn Bacillus, Clostridium, Aerobacter, Escherichia coli, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978) [25]

Những gia súc nuôi theo cách chăn thả hoặc nuôi nhốt trong chuống có nền đất ít có điều kiện tiêu độc khử trùng b1i chăn thả, chuồng nuôi thì trước khi giết mổ cần được tắm rửa sạch sẽ

2.3.2 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt

Thịt động vật khoẻ chứa ít hoặc không chứa vi sinh vật Thịt bị nhiễm bẩn từ ngoài vào do quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản Trong quá trình giết thịt, lọc thịt, pha thịt, thịt bị nhiễm vi khuẩn từ bề mặt của con vật, lông,

da, sừng, móng và hệ tiêu hoá chưa nhiều vi sinh vật (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978) [25]

Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ được chuyển vào mạch lâm ba đến các bắp thịt (Jensen và Hess, 1941)

Trên bề mặt con vật chứa nhiều vi khuẩn thuộc nhiều loài khác nhau nhiễm vào cơ thể từ đất, nước, thức ăn, phân, cũng như hệ vi sinh vật tự nhiên của da động vật Da có thể mang vi khuẩn gây bệnh nhiệt thán, sảy thai truyền nhiễm, tỵ thư, Leptospirosis,

Theo Hồ Văn Nam và cộng sự, (1997) [16], chất chứa trong ruột cũng thường xuyên phân lập được Salmonella, E.coli, Staphyloccus, Streptococcus

và B subtilis Vì thế khi lấy phủ tạng không khéo để bị rách, vi sinh vật sẽ lây nhiễm vào thịt

Dao mổ, vải bọc, tay chân, quần áo của công nhân xử lý thịt là những nguồn làm nhiễm bẩn thịt (Gracey, 1986) [53] Trong quá trình xử lý thịt, thịt

có thể bị nhiễm bẩn từ móc treo thịt, thùng đựng thịt, xe chở thịt hoặc để lẫn với thịt bị nhiễm

Sự sinh trưởng của vi sinh vật trên bề mặt và trong thịt cũng làm cho số lượng vi sinh vật tăng lên Do nguồn nhiễm bẩn thịt hết sức phong phú nên có rất nhiều loại vi sinh vật có thể phát triển trên bề mặt: Pseudomonas, Streptococcus, Proteus, Bacillus, Clostridium, E.coli, Lactobacillu,

Từ bề mặt thịt, vi sinh vật sẽ sinh sản, phát triển, ngấm sâu vào bên trong làm hư hỏng thịt Quá trình ngấm sâu này phụ thuộc vào điều kiện bên

ngoài như nhiệt độ, đổ ẩm thịt vào loài vi khuẩn Ví dụ vi khuẩn thuộc nhóm Salmonella trong điều kiện nhiệt độ bình thường sau 24 giờ đến 48 giờ có thể ngấm sâu vào thịt được 14cm, các vi khuẩn hoại sinh khác cũng trong điều kiện ấy chỉ ngấm được 4-5cm

Bảng 2.5 Tiêu chuẩn vệ sinh đối với thịt của Bộ Y tế Việt Nam

số 867/1998/QĐ-BYT

Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực phẩm

2.4.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí

Thuật ngữ “Vi khuẩn hiếu khí” trong vệ sinh thực phẩm được hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện

Theo Avery S.M(1991), hệ vi khuẩn có mặt trong thịt được xác định thành hai nhóm, dựa theo nhiệt độ phát triển của chúng

+ Nhóm vi sinh ưa nhiệt: phát triển tốt ở nhiệt độ 370C và ngừng phát triển ở nhiệt độ 10C

+ Nhóm vi sinh ưa lạnh: sinh trưởng ở nhiệt độ thấp hơn

Tiêu chuẩn của EEC, 1990 và ASEAN, 1991 cho phép giới hạn tổng số

vi sinh hiếu khí là 106 VK/g thịt lợn, đối với thịt trâu bò là 5.105 VK/g thịt

Theo TCVN 7046 (2002) [32] qui định về giới hạn ô nhiễm tổng số vi sinh hiếu khí trong thịt tươi là 106 VK/g

2.4.2 Vi khuẩn E.coli

Vi khuẩn chỉ điểm là vi khuẩn có thể biểu thị mức độ ô nhiễm của môi trường đối với chất thải tiết Vi khuẩn đó phải luôn tồn tại trong chất thải tiết, tồn tại ở ngoại cảnh lâu hơn các vi khuẩn gây bệnh và có thể phát hiện dễ dàng ở môi trường giữa muôn vàn các sinh vật khác và luôn không có mặt ở môi trường không bị ô nhiễm Hiện nay nhóm Coliform đ1 được thế giới chấp nhận là nhóm vi khuẩn chỉ điểm bởi nó là nhóm vi khuẩn có thể thoả m1n yêu cầu là một chỉ điểm vệ sinh ở mức độ cao nhất trong số các vi khuẩn được biết Tuy nhiên trong nhóm Coliform cần phân biệt rõ giữa Coliform tổng số, Coliform gốc phân (Feacal coliform) và Escherichia coli bởi nó thể hiện nguồn gốc và mức độ khác nhau của sự ô nhiễm

• Nhóm Coliform bao gồm tất cả các vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện, bắt mầu Gram âm, không hình thành nha bào, có hình gậy, lên men đường Lactose, sinh hơi và sản sinh axit trong thời gian 48 giờ ở

Chọn 5 khuẩn lạc điển hình nghi ngờ là E.coli tiến hành kiểm tra các

đặc tính sinh học trên một số môi trường chọn lọc để phân biệt chúng với các

vi khuẩn thuộc nhóm coliform Những khuẩn lạc có các đặc tính sinh học điển hình của vi khuẩn E.coli được xác định đó là E.coli Tỷ lệ dương tính với E.coli rồi từ đó tính được tổng sổ vi khuẩn E.coli

Nâng nhiệt độ nuôi cấy lên 42,50C sử dụng môi trường nuôi cấy MacConkey, chọn 5 khuẩn lạc nghi ngờ là E.coli, tiến hành kiểm tra các đặc tính sinh học những khuẩn lạc mang những đặc tính điển hình của E.coli được coi là Fecal coliform, bởi vì ở nhiệt độ 42,50C chỉ những vi khuẩn E.coli có nguồn ngốc

từ phân mới phát triển được, các dạng vi khuẩn E.coli có nguồn gốc từ môi trường không phát triển trên môi trường MacConkey ở nhiệt độ 42,50C

Phải sử dụng nhiều công thức tính toán vi khuẩn tổng số là do phụ thuộc vào phương pháp xác định

2.4.2.1 Đặc tính hình thái và nuôi cấy của E.coli

* Đặc tính về hình thái

E.coli là trực khuẩn hình gậy ngắn, hai đầu tròn, có lông, di động được, không hình thành nha bào, bắt mầu Gram âm, thường bắt mầu thẫm hai đầu ở giữa nhạt Kích thước từ 2-3àm x 0,4 – 0,6àm Trong cơ thể có hình cầu trực khuẩn, đứng riêng rẽ, đôi khi đứng thành chuỗi ngắn

E.coli có sức đề kháng kém, bị tiêu diệt ở nhiệt độ 550C trong 1 giờ và

600C trong vòng 30 phút Các chất sát trùng thông thường như nước Javel 0,5%, phenol 0,5% diệt được E.coli sau 2-4 phút (Nguyễn Lân Dũng, 1976) [9]

2.4.2.2 Đặc tính gây bệnh

Dựa vào triệu chứng bệnh, tính chất gây bệnh của E.coli người ta chia chúng thành 5 nhóm: EAggEC (Entero aggregative E.coli = E.coli tập kết ở

ruột); EHEC (Enterohemorrhagic E.coli = E.coli gây xuất huyết ở ruột); EIEC (Entero invasive E.coli = E.coli gây bệnh đường ruột); ETEC (Entero toxigenic E.coli = E.coli sinh độc tố ruột) (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997) [41]

+ Nhóm EAggEC có liên quan đến EPEC, chúng có các Fimbriae Đó

là yếu tố gây tập kết E.coli lại với nhau nhờ protein đặc hiệu ở màng ngoài tế bào Dòng này sinh độc tố chịu nhiệt (ST).EAggEC gây tiêu chảy cho trẻ em,

đáng chú ý là 03 : H2, 04 : H7 và 044

+ Nhóm EHEC: chỉ tác động lên ruột và sản sinh lượng lớn độc tố giống như Shigella Chúng có 16 serotype, 4 type không sinh trưởng ở 50C, 12 type không sinh trưởng ở 80C Những serotype có khả năng gây ngộ độc thức

Thu Thuỷ, 1991) [40] Dòng O157:H7 sản sinh Verotoxin, người tiêu thụ ăn phải thức ăn nhiễm 20-100 vi khuẩn thuộc serotype này sẽ bị đau bụng quằn quại, viêm đại tràng với triệu chứng kiết giống hệt như bệnh lỵ do trực khuẩn gây ra, đi ngoài phân có máu, có thể sốt hoặc không Bệnh diễn biến nặng gây

ra xuất huyết nội nghiêm trọng ở n1o, phổi, thận, gây suy thận (HUS = Hemolytic uremic syndrome) dẫn đến tử vong Dòng E.coli này xuất hiện ở

Mỹ năm 1982 trong món thịt băm (Hamburger), ở Nhật Bản, Osakai năm

1996 gây 10 ca tử vong với hơn 8000 ca bệnh

+ Nhóm EIEC không sản sinh độc tố ruột như ETEC nhưng chúng nhân lên nhanh chóng ở biểu mô ruột và xâm lấn mạnh mẽ đến các vùng kế cận Chúng tấn công ở đoạn kết tràng, xâm nhập vào máu hoặc không Người già

và trẻ em rất nhạy cảm Thời gian ủ bệnh từ 2 – 48 giờ

+ Nhóm EPEC gây ra tiêu chảy nhưng chúng không sản sinh độc tố ruột, có yếu tố kết dính nên bám vào màng nhầy ruột, phá huỷ các vi nhung mao ruột

+ Nhóm ETEC gồm những dòng mang yếu tố bám và xâm chiếm niêm mạc ruột non

Triệu chứng: Thời gian u bệnh từ 8 – 44 giờ tuỳ theo dòng vi khuẩn và

độc tố Bệnh phát ra đột ngột, đau bụng dữ dội, rất ít nôn mửa, đi phân lỏng khoảng 1-15 lần/ ngày Nhiệt độ cơ thể bình thường hoặc tăng nhẹ Bệnh kéo dài 1 – 3 ngày rồi khỏi Trường hợp nặng cơ thể sốt cao, mệt mỏi, chân tay co quắp Bệnh khỏi sau 10 ngày Người già và trẻ em dễ nguy hiểm đến tính mạng, tỷ lệ tử vong lên tới 3-5% (WHO-Fact sheet No 125- July 1996)

Do vậy, xác định tổng số E.coli là việc làm bắt buộc đối với thực phẩm tươi sống có nguồn gốc động vật và chỉ tiêu để đánh giá tình trạng vệ sinh thực phẩm

2.4.2.3 Độc tố của vi khuẩn E.coli

Vi khuẩn E.coli sản sinh ra 2 loại độc tố: Nội độc tố và ngoại độc tố

- Ngoại độc tố là một chất không chịu được nhiệt, dễ bị phá huỷ ở 560C trong vòng 10 – 30 phút Dưới tác dụng của Formol và nhiệt ngoại độc tố chuyển thành giải độc tố Ngoại độc tố có hướng thần kinh và gây hoại tử Hiện nay, việc chiết xuất ngoại độc tố chưa thành công mà chỉ có thể phát hiện trong canh trùng của những chủng mới phân lập

- Nội độc tố là yếu tố gây độc chủ yếu của trực khuẩn đường ruột Chúng có trong tế bào vi khuẩn và gắn với tế bào của vi khuẩn rất chặt Nội

độc tố có thể chiết xuất bằng nhiều phương pháp như phá vỡ vỏ tế bào bằng cơ học, chiết xuất bằng axit Trichloaxetic, Phenol, dưới tác dụng của enzym Nội

độc tố được coi là kháng nguyên hoàn toàn và có tính đặc hiệu cao đối với các chủng vi khuẩn

Hiện nay, khi nghiên cứu về độc tố do E.coli sinh ra, người ta thường chú ý đến 2 lớp độc tố đường ruột chủ yếu là:

+ Độc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Toxin): chịu được nhiệt độ 1200C trong vòng 1 giờ và bền vững ở nhiệt độ thấp (bảo quản ở 200C) nhưng bị phá huỷ nhanh chóng khi hấp cao áp

+ Độc tố không chịu nhiệt LT (Heat Labile Toxin): độc tố vô hoạt ở nhiệt độ 600C trong vòng 15 phút (Đào Trọng Đạt, 1995) [10]

Theo TCVN 7046 (2002) [32] qui định số lượng vi khuẩn E.coli trong thịt tươi không vượt quá 102 VK/1g thịt

2.4.3 Vi khuẩn Salmonella

2.4.3.1 Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Salmonella

Năm 1885, Daniel E.Salmon nhà bác học thú y ở Mỹ lần đầu tiên phát hiện Salmonella từ ruột của một con lợn và đặt tên là Salmonella choleraesuis

Vi khuẩn Salmonella sau này mới được biết là nguyên nhân gây bệnh ở người (Winkler G.Weinberg, MD,2002)

Salmonellosis là một bệnh truyền nhiễm phức tạp của nhiều loài động vật và người Bệnh có đặc tính dịch tễ khác nhau giữa các vùng địa lý, phụ thuộc vào khí hậu, mật độ động vật, tập quán canh tác, kỹ thuật thu hoạch và chế biến thực phẩm, thói quen tiêu dùng và đặc tính sinh học của các chủng Salmonella (Altekruse S.F, 1990) [43]

Ngày nay, các nhà khoa học đ1 xác định được khoảng trên 2300 serotype Salmonella (Winkler G Weinberg, MD, 2002) và chia làm 67 nhóm huyết thanh dựa vào cấu trúc kháng nguyên O (Radostile O.M, Blood D.C, 1994)

Những năm gần đây, hai serotype Salmonella typhimurium và Salmonella enteritidis được quan tâm nhất ở Mỹ, do Salmonella kháng lại thuốc kháng sinh thông thường khi điều trị bệnh cho người và gia súc (Winkler G Weinberg, MD, 2002)

Hệ thống phân loại của Ewing, dựa vào khả năng gây bệnh và thích nghi với vật chủ là người hay động vật mà Salmonella có thể chia ra làm 3 nhóm chính:

Nhóm 1: Salmonella gây bệnh cho người gốm Salmonella typhi và Salmonella paratyphi A, B và C Chúng có thể lây nhiễm trực tiếp hoặc gián tiếp qua thức

ăn, nước uống; từ người này sang người khác

Nhóm 2: Gây bệnh cho động vật, như Salmonella dublin ở trâu bò, Salmonella cholerae suis ở lợn

Nhóm 3: Gây bệnh cho nhiều loài động vật, là nguyên nhân gây nên những vụ ngộ độc nghiêm trọng ở người và động vật, trong đó điển hình là Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium (Gupta B.R., 1981)

Theo Nguyễn Hữu Bình (1991) [3], bệnh thương hàn ở người là bệnh truyền nhiễm lây lan tản phát, hay gây thành dịch do trực khuẩn thương hàn (Salmonella typhi) và trực khuẩn phó thương hàn (Salmonella paratyphi A,B,C) gây nên

Năm 1963, Viện vệ sinh dịch tễ Hà Nội đ1 kiểm tra tình hình nhiễm Salmonella ở lò sát sinh Hà Nội, kết quả cho thấy: Trong 172 mẫu phân của công nhân có 11 trường hợp Salmonella dương tính, chiếm tỷ lệ 6,3% Vi khuẩn Salmonella phân lập được ngoài 9 serotype thuộc nhóm E còn thấy một

số Serotype Salmonella typhimurium và Salmonella newport Trong 100 mẫu thịt lợn có 22 mẫu phân lập được Salmonella, chiếm tỷ lệ 22% Song những trường hợp này chưa kết luận được là lợn có nhiễm trùng huyết hay không? Thịt lợn có thể bị ô nhiễm từ phân, khi con vật mổ xong, kéo lê trên sàn

Các serotype Salmonella phân lập được ở thịt lơn, phân biệt theo các nhóm sau: 57 serotype nhóm E1; 6 serotype nhóm E2; 1 serotype nhóm C1 và

3 serotype nhóm C2

Như vậy, các Serotype Salmonella khác nhau đ1 thấy ở lợn và công nhân lò sát sinh Hà Nội Đặc biệt các serotype Salmonella ở người, từ trước tới nay thường là lây từ gia súc sang, rất ít trường hợp nguyên phát

Nguyễn Thị Nội và cộng sự (1989) [18], khi tiến hành phân lập, điều tra tình hình nhiễm vi khuẩn đường ruột tại một số cơ sở chăn nuôi, cho thấy 82,8-100% lợn bị tiêu chảy nhiễm Salmonella

Kết quả nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật có nguồn gốc động vật trên thị trường Hà Nội của Tô Liên Thu (1999) [38] cho biết: tỷ lệ nhiễm Salmonella ở thịt bò là 61,1%, thịt lợn là 41,7%, thịt gà là 29,2%

2.4.3.2 Những đặc tính của vi khuẩn Salmonella

* Đặc tính về hình thái

Theo Bergey’s Manual (1957), vi khuẩn Salmonella là trực trùng gram

âm, hai đầu tròn, kích thước 1-3 x 0,4 – 0,6àm Vi khuẩn có từ 7 – 12 lông xung quanh thân nên chúng có khả năng di động mạnh, trừ Salmonella pullorum và Salmonella gallinarum gây bệnh cho gia cầm không có lông

Ngoài những đặc điểm trên, vi khuẩn Salmonella không hình thành nha bào và giáp mô

* Đặc tính nuôi cấy

Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1970)[22]; Merchant, Packer (1977); Michael J.G (1981), vi khuẩn Salmonella là loại vi khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ tiện Nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển là 370C và pH thích hợp là 7,2

Vi khuẩn Salmonella dễ dàng phát triển ở các môi trường dinh dưỡng thông thường và không có thể phân biệt được với sự phát triển của các vi khuẩn đường ruột khác Một vài serotype như Salmonella paratyphi A; Salmonella typhi suis và Salmonella pullorum; Salmonella abortus ovis; Salmonella sendai phát triển kém hơn trên các môi trường đặc biệt, trên môi trường BGA Salmonella rostock phát triển kém trên môi trường BGA nhưng lại phát triển tốt trên môi trường bình thường

• Nuôi cấy trong môi trường nước thịt ở 370C sau 24 giờ, môi trường đục

đều, có cặn trong điều kiện phát triển mạnh, khi lắc cặn dễ tan thành canh khuẩn đồng nhất, rất hiếm khi hình thành màng Sự phát triển của

vi khuẩn Salmonella xảy ra nhanh chóng trong khoảng 12 – 18 giờ đầu, sau đó giảm ở thời gian 48 – 72 giờ (Vũ Đạt, 1975) [11]

• Trên môi trường Macconkey: Bồi dưỡng ở 350C – 370C sau 18 – 24 giờ

vi khuẩn Salmonella mọc thành những khuẩn lạc tròn, trong, không mầu, nhẵn bóng và hơi lồi ở giữa

• Trên môi trường thạch Endo: Salmonella hình thành khuẩn lạc mầu trắng đục, tròn trơn, nhẵn bóng trông như những hạt sương lóng lánh trên mầu hồng nhạt của môi trường

• Trên môi trường thạch Brilliant green: Salmonella hình thành khuẩn lạc mầu hồng, bao bọc xung quanh bởi môi trường mầu đỏ sáng

• Trên môi trường thạch sắt 3 đường T.S.I (Triple – Sugar – Agar): Salmonella làm biến đổi mầu của môi trường; đáy của môi trường có màu vàng, mặt thạch nghiêng có mầu đỏ và khi sản sinh H2S làm môi trường có mầu đen

* Đặc tính sinh vật hoá học

Vi khuẩn Salmonella lên men sinh hơi Glucose, lên men Manitol, Dulcitol, Sorbitol, Rhamnose, Arabinose, Maltose, Xylose và Trehalose Không lên men Lactose, Saccarose, Salicin và Adonitol Urease, Indol, VP âm tính Không làm tan chảy Gelatin, MR và H2S dương tính, sử dụng Citrate,

* Khả năng đề kháng của vi khuẩn

Vi khuẩn Salmonella bị diệt ở nhiệt độ 600C trong vòng 1 giờ, nếu 750C thì chỉ trong 5 phút ánh sáng mặt trời chiếu thẳng, diệt vi khuẩn ở nước trong khoảng 5 giờ và nước đục sau 9 giờ Trong xác chết, Salmonella có thể tồn tại

100 ngày, trong thịt ướp muối ở 6-120C từ 4 – 8 tháng, thịp ước ít có tác dụng diệt vi khuẩn Salmonella ở bên trong (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978) [25]

Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1976) [23], đông lạnh không phải là phương pháp tiêu diệt vi sinh vật có hiệu quả Trong các sản phẩm thịt động lạnh, có thể tồn tại những vi sinh vật gây bệnh truyền nhiễm Nhất là, trường hợp kiểm soát sát sinh, kiểm nghiệm thú sản chưa được tốt và sau khi giết mổ gia súc xử

lý không hợp vệ sinh

2.4.3.3 Độc tố yếu tố độc lực của vi khuẩn Salmonella

Độc tố đường ruột của Salmonella sản sinh ra có hai thành phần: Độc tố thẩm xuất nhanh và độc tố thẩm xuất chậm

Độc tố thẩm xuất nhanh của Salmonella có cấu trúc và hoạt tính giống với độc tố chịu nhiệt (ST) của E.coli Độc tố này có trọng lượng phân tử hơn 90.000 Dalton, chịu được nhiệt độ 1000C trong 4 giờ nhưng bị phá huỷ nhanh nếu hấp cao áp và bền vững ở nhiệt độ thấp thậm chí là ở nhiệt độ -200C Độc

tố chịu nhiệt này thực hiện khả năng thẩm xuất nhanh sau 1 – 2 giờ và có thể kéo dài 48 giờ

Độc tố thẩm xuất chậm của Salmonella có cấu trúc và thành phần giống

độc tố không chịu nhiệt (LT) của E.coli Độc tố này bị phá huỷ ở nhiệt độ

700C sau 30 phút và 560C sau 4 giờ LT của Salmonella làm thay đổi quá trình trao đổi nước và chất điện giải dẫn đến quá trình rút nước từ cơ thể vào ruột non, gây nên tiêu chảy Độc tố LT thực hiện chức năng thẩm xuất chậm từ 18 – 24 giờ có thể kéo dài 36 – 48 giờ

Độc tố của Salmonella có hai loại: nội độc tố và ngoại độc tố

Salmonella là loại vi khuẩn nguy hiểm đối với sức khoẻ con người nên yêu cầu vệ sinh tối thiểu đặt ra cho tất cả các loại thực phẩm không được có loại vi khuẩn này trong 25g mẫu thực phẩm (FAO, 1992)

Do đó để phòng tránh bệnh do Salmonella người ta khuyến cáo không nên sử dụng thịt sống, tái hoặc thức ăn chín xử lý nhiệt không đúng cách

Theo TCVN 7046 (2002) [32] quy định vi khuẩn Salmonella không

được phép có mặt trong 25g thịt tươi

2.4.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus

Staphylococcus được Cock mô tả năm 1878 Khi kiểm tra trên kính hiển

vi, vi khuẩn có dạng hình cầu, đứng thành từng cặp, chuỗi ngắn hoặc từng cụm trông giống như chùm nho Là vi khuẩn Gram (+), một vài giống Staphylococcus aureus có khả năng sinh độc tố chịu nhiệt cao gây ngộ độc ở người (Joklik, Micheal, 1998)

Staphylococcus aureus có mặt khắp mọi nơi trong môi trường sống của chúng ta nên trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm, chúng

dễ bị lây nhiễm và làm hư hỏng thực phẩm (Bard Parker và Eyles, 1979) Theo Nguyễn Vĩnh Phước, 1976 [23] độc tố ruột do Staphylococcus aureus sản sinh

ra trong thực phẩm khi con người ăn phải sẽ bị ngộ độc và có triệu chứng nôn mửa, ỉa chảy, người ăn thịt hộp có nhiễm Staphylococcus aureus có thể nhiễm

độc nặng mà chết

Trong các lò mổ, ổ apxe trong thân thịt gia súc nếu không được loại bỏ

sẽ lây nhiễm vào thịt Đó là mối nguy hại cho sự nhiễm độc thực phẩm

Đối với gia súc, vi khuẩn Staphylococcus aureus gây nên các bệnh như

ổ mủ ở ngoài da, niêm mạc, vi khuẩn có thể vào máu gây nhiễm khuẩn huyết, nhiễm mủ huyết

Theo Nguyễn Ngọc Nhiên và Cù Hữu Phú (1997) [19], nguyên nhân chính gây bệnh viêm vú ở bò là do vi khuẩn Staphylococcus aureus và tỷ lệ đ1 phân lập được Staphylococcus aureus chiếm 33,74% các mẫu sữa kiểm tra Bệnh viêm vú ở bò đ1 gây rất nhiều thiệt hại về kinh tế do sữa bị huỷ bỏ vì sự

có mặt của Staphylococcus aureus

Sự có mặt của Staphylococcus trong thực phẩm chỉ ra rằng có sự nhiễm khuẩn từ da, miệng, mũi, tay chân của những người làm công tác giết mổ hoặc phân phối thực phẩm Số lượng lớn vi khuẩn này trong thực phẩm phản ánh tình trạng vệ sinh, nhiệt độ của quá trình chế biến thực phẩm không đạt yêu cầu Tuy nhiên sự có mặt của Staphylococcus aureus trong thực phẩm không phải là bằng chứng của các vụ ngộ độc mà phải phát hiện ra khả năng sản sinh

ra độc tố của những vi khuẩn này (Andrew W, 1992)

Theo TCVN 7046 (2002) [32] qui định số lượng vi khuẩn Staphylococcus aureus không vượt quá 102 VK/1g thịt tươi