Nghiên cứu tình hình nhiễm vi sinh vật trong hải sản và thực trạng thực thi các quy định an toàn thực phẩm tại tàu cá, cảng cá, cơ sở mua bán hải sản ở Khánh Hòa

... sản tàu cá, cảng cá, sở mua bán hải sản Khánh Hòa phương pháp phân tích ghi chép (Notational analysis) - Đánh giá tình hình nhiễm vi sinh vật hải sản tàu cá, cảng cá, sở mua bán hải sản Khánh Hòa. .. DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG TRÀ NGÔ THÙY DƯƠNG NGHIÊN CỨU TÌNH HÌNH NHIỄM VI SINH VẬT TRONG HẢI SẢN VÀ THỰC TRẠNG THỰC THI CÁC QUI ĐỊNH ATTP TẠI TÀU CÁ, CẢNG CÁ, CƠ SỞ MUA BÁN HẢI SẢN... nhiễm vi sinh vật hải sản thực trạng thực thi qui định ATTP tàu cá, cảng cá, sở mua bán hải sản Khánh Hòa cần thi t, góp phần nâng cao chất lượng, an toàn thực phẩm hải sản nội địa, đảm bảo an toàn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

TRÀ NGÔ THÙY DƯƠNG

NGHIÊN CỨU TÌNH HÌNH NHIỄM VI SINH VẬT TRONG HẢI SẢN VÀ THỰC TRẠNG THỰC THI CÁC QUI ĐỊNH ATTP TẠI TÀU CÁ, CẢNG CÁ,

CƠ SỞ MUA BÁN HẢI SẢN Ở KHÁNH HÒA

LUẬN VĂN THẠC SĨ

Khánh Hòa – 2015

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

TRÀ NGÔ THÙY DƯƠNG

NGHIÊN CỨU TÌNH HÌNH NHIỄM VI SINH VẬT

TRONG HẢI SẢN VÀ THỰC TRẠNG THỰC THI CÁC QUI ĐỊNH ATTP TẠI TÀU CÁ, CẢNG CÁ,

CƠ SỞ MUA BÁN HẢI SẢN Ở KHÁNH HÒA

LUẬN VĂN THẠC SĨ

Ngành đào tạo: Công nghệ sau thu hoạch

Mã số: 60 54 01 04

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

TS NGUYỄN THUẦN ANH

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG KHOA SAU ĐẠI HỌC

Khánh Hòa – 2015

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan các số liệu và kết quả nêu trong luận văn là trung thực, chưa từng được ai công bố trong bất kì công trình nào khác

Tác giả luận văn

Trà Ngô Thùy Dương

LỜI CẢM ƠN

Trải qua quá trình học tập, nghiên cứu và rèn luyện tại trường Đại học Nha Trang, bên cạnh sự quan tâm lo lắng của gia đình, tôi còn nhận được sự dạy bảo tận tình của quý thầy, cô cũng như sự giúp đỡ của bạn bè Đây thực sự là nguồn động lực vô cùng to lớn giúp tôi hoàn thành khóa học đúng thời hạn bằng việc thực hiện luận văn tốt nghiệp này

Để có được như ngày hôm nay, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm, Ban chủ nhiệm Khoa Sau đại học đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu

Lời biết ơn sâu sắc nhất tôi xin kính gửi đến TS Nguyễn Thuần Anh, là người hướng dẫn khoa học cho tôi thực hiện luận văn này Cô không những đã tận tình chỉ bảo về kiến thức, kinh nghiệm mà cô còn là người ủng hộ cả về vật chất và tinh thần

để tôi hoàn thành luận văn này đúng thời hạn quy định

Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ba mẹ, bạn bè đã luôn bên cạnh ủng hộ và cổ vũ tôi hoàn thành luận văn này

Do kiến thức của bản thân còn nhiều hạn chế, nên luận văn còn nhiều thiếu sót,

vì vậy tôi rất mong nhận được ý kiến của quý thầy, cô để bài luận văn được chính xác

và hoàn chỉnh hơn

Một lần nữa, tôi xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, tháng 12 năm 2014 Học viên thực hiện

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii

DANH MỤC MỤC BẢNG viii

DANH MỤC HÌNH ix

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN 3

1.1 TÌM HIỂU VỀ CÁC MẮT XÍCH TRONG CHUỖI CUNG ỨNG HẢI SẢN KHAI THÁC Ở KHÁNH HÒA 3

1.1.1 Tình hình hoạt động của tàu khai thác hải sản (tàu cá) tại Khánh Hòa 3

1.1.2 Tình hình hoạt động của các cảng cá và chợ đầu mối thủy sản tại Khánh Hòa 7

1.1.3 Tình hình hoạt động của các chợ tại Khánh Hòa 10

1.1.4 Tình hình hoạt động của các cơ sở thu mua hải sản tại Khánh Hòa 12

1.2 CÁC QUY ĐỊNH LIÊN QUAN ĐẾN ATTP HẢI SẢN 13

1.2.1 Tìm hiểu các quy định liên quan đến việc ngăn ngừa lây nhiễm chéo 13

1.2.2 Tìm hiểu về chương trình quản lý chất lượng GMP, SSOP 15

1.2.2.1.Tìm hiểu về quy phạm sản xuất tốt GMP 15

1.2.2.2.Tìm hiểu về thủ tục vệ sinh chuẩn SSOP 17

1.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH GHI CHÉP 20

1.3.1 Giới thiệu về phương pháp phân tích ghi chép 20

1.3.2 Ứng dụng của phương pháp phân tích ghi chép 22

1.4 PHƯƠNG PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SỬ DỤNG BIỂU ĐỒ NHÂN QUẢ 24

1.4.1 Giới thiệu về phương pháp quản lý chất lượng sử dụng biểu đồ nhân quả 24

1.4.2 Ứng dụng thực tế của biểu đồ nhân quả trong cuộc sống 26

1.5 TÌM HIỂUVỀ MỘT SỐ VI SINH VẬT GÂY BỆNH ĐIỂN HÌNH CÓ TRÊN HẢI SẢN (E.coli Staphylococcus aureus, Salmonella) 27

1.5.1 Tình hình nhiễm một số vi sinh vật điển hình trên hải sản 27

1.5.2 Tìm hiểu về một số vi sinh vật điển hình trên hải sản 29

1.5.2.1.Salmonella 29

1.5.2.2 Staphylococcusaureus 32

1.5.2.3 E.coli 33

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 36

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36

2.2.1 Sơ đồ tiếp cận giải quyết các vấn đề nghiên 36

2.2.2 Đánh giá thực trạng thực thi các quy định ATTP tại tàu cá, cảng cá, cơ sở mua bán hải sản ở Khánh Hòa 38

2.2.2.1 Lấymẫu 38

2.2.2.2 Phương pháp thực hiện 39

2.2.3 Khảo sát tình trạng nhiễm vi sinh vật trong hải sản tại tàu cá, cảng cá, cơ sở mua bán hải sản ở Khánh Hòa 44

2.2.3.1 Lấy mẫu 44

2.2.3.2 Phương pháp phân tích mẫu (phụ lục2.3) 46

2.2.4 Đánh giá tình hình thực hiện GMP và SSOP tại tàu cá, cảng cá và các cơ sở mua bán hải sản ở Khánh Hòa 46

2.2.4.1 Xác định cỡ mẫu vàl ấy mẫu 46

2.2.4.2 Phương pháp thực hiện 49

2.2.5 Xác định các nguyên nhân ảnh hưởng đến ATTP hải sản tại tàu cá, cảng cá, cơ sở mua bán hải sản ở Khánh Hòa 50

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 51

3.1 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ VIỆC THỰC THI CÁC QUY ĐỊNH VỀ ATTP CỦA NGƯỜI LÀM VIỆC TẠI TÀU CÁ, CẢNG CÁ, CƠ SỞ MUA BÁN HẢI SẢN Ở KHÁNH HÒA 51

3.1.1 Kết quả quan sát việc thực hiện vệ sinh tay 51

3.1.2 Kết quả quan sát việc thực hiện vệ sinh dụng cụ, thiết bị và bề mặt tiếp xúc 54

3.1.3 Thực hiện trang bị bảo hộ lao động trong quá trình làm việc 56

3.2 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ TÌNH HÌNH NHIỄM VI SINH VẬT GÂY BỆNH ĐIỂN HÌNH: E.coli Staphylococcus aureus, Salmonella TRÊN HẢI SẢN KHAI THÁC Ở KHÁNH HÒA 58

3.3 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ TÌNH HÌNH XÂY DỰNG, THỰC HIỆN GMP, SSOP

VÀ XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP, SSOP ĐIỂN HÌNH TẠI TÀU CÁ, CẢNG

CÁ, CƠ SỞ THU MUA HẢI SẢN, CHỢ ĐẦU MỐI Ở TỈNH KHÁNH HÒA 62

3.3.1 Tình hình xây dựng, thực hiện GMP, SSOP và xây dựng chương trình GMP, SSOP điển hình trên tàu cá ở Khánh Hòa 62

3.3.1.1.Tình hình xây dựng GMP, SSOP trên tàu cá ở Khánh Hòa 62

3.3.1.2.Tình hình thực hiện GMP, SSOP trên tàu cá ở Khánh Hòa 64

3.3.1.3.Nhận xét về chương trình GMP, SSOP đã xây dựng cho tàu cá 64

3.3.1.4 Xây dựng chương trình GMP, SSOP điển hình cho tàu cá 66

3.3.2 Tình hình xây dựng và thực hiện GMP, SSOP và xây dựng chương trình GMP, SSOP điển hình cho cảng cá, chợ đầu mối thủy sản ở Khánh Hòa 90

3.3.2.1 Tình hình xây dựng và thực hiện GMP, SSOP tại các cảng cá, chợ đầu mối 90

3.3.2.2.Nhận xét về chương trình GMP, SSOP đã có của các cảng cá, chợ đầu mối thủy sản ở Khánh Hòa 91

3.3.2.3.Xây dựng chương trình GMP, SSOP điển hình cho cảng cá, chợ đầu mối thủy sản ở Khánh Hòa 92

3.3.3 Tình hình xây dựng, thực hiện GMP, SSOP và xây dựng chương trình GMP, SSOP điển hình cho các cơ sở thu mua hải sản ở Khánh Hòa 117

3.3.3.1.Tình hình xây dựng GMP, SSOP tại các cơ sở thu mua hải sản 117

3.3.3.2.Tình hình thực hiện GMP, SSOP tại cơ sở thu mua hải sản 117

3.3.3.3.Nhận xét về chương trình GMP, SSOP tại các cơ sở thu mua hải sản 118

3.3.3.4.Xây dựng chương trình GMP, SSOP điển hình cho các cơ sở thu mua hải sản tại Khánh Hòa 119

3.4 XÁC ĐỊNH NGUYÊN NHÂN ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG ATTP HẢI SẢN VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ATTP HẢI SẢN SAU THU HOẠCH Ở TỈNH KHÁNH HÒA 145

3.4.1 Xác định các nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng ATTP hải sản sau thu hoạch ở tỉnh Khánh Hòa 145

3.4.1.1 Chưa thực thi đầy đủ các quy định để ngăn ngừa sự nhiễm chéo trong quá trình xử lý hải sản 146

3.4.1.2 Xây dựng và thực hiện chương trình quản lý chất lượng GMP, SSOP chưa tốt 147

3.4.2 Đề xuất giải pháp nâng cao hiệu quả quản lý ATTP hải sản sau thu hoạch ở

tỉnh Khánh Hòa 147

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 149

KẾT LUẬN 149

KIẾN NGHỊ 149

TÀI LIỆU THAM KHẢO 151

NNPTNT Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn

QLCLNLTSKH Quản lý chất lượng nông lâm thủy sản Khánh Hòa

SSOP Sanitation Standard Operating (Quy phạm vệ sinh chuẩn)

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

DANH MỤC MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Số lượng tàu thuyền hoạt động đánh bắt xa bờ 3 Bảng 1.2 Số lượng tàu cá theo nhóm công suất và nghề năm 2013 4 Bảng 1.3 Đặc điểm của 5 loại hình nghề khai thác phổ biến của tỉnh Khánh Hòa 5 Bảng 1.4: Quy định về số lượng nhà vệ sinh của cơ sở sản xuất kinh doanh sản phẩm

thực phẩm thủy sản 12

Bảng 1.5 Hàm lượng nhiễm E.coli, S.aureus, Salmonella trên hải sản tại Khánh Hòa

2011 29 Bảng 2.1 BIỂU MẪU GHI CHÉPMã phiếu: 41 Bảng 2.2 Yêu cầu về thời điểm và cách thức thực hiện vệ sinh tay, vệ sinh dụng cụ và

bề mặt tiếp xúc với hải sản 43 Bảng 2.3 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vậttrong hảisản 46 Bảng 2.4 Số lượng tàu cá theo các nhóm công suất được lấy mẫu để đánh giá đánh giá

tình hình xây dựng và thực hiện GMP, SSOP 47 Bảng 2.5 Bảng kết quả kích thước mẫu cần đánh giá 48 Bảng 3.1 Kết quả đánh giá việc thực hiện vệ sinh tay của người buôn bán hải sản tại

chợ cá bán lẻ, chợ đầu mối và ở cảng cá 51 Bảng 3.2 So sánh thực hiện việc vệ sinh tay của người xử lý hải sản ở chợ cá bán lẻ,

chợ đầu mối và ở cảng cá 53 Bảng 3.3 Kết quả thực hiện vệ sinh dụng cụ, thiết bị và các bề mặt tiếp xúc 54 Bảng 3.4 So sánh việc thực hiện vệ sinh dụng cụ, các bề mặt tiếp xúc ở chợ cá bán lẻ,

cảng cá và chợ đầu mối thủy sản Nam Trung Bộ 55 Bảng 3.5 Tỷ lệ (%) từng loại hải sản bị nhiễm vi sinh vật vượt mức giới hạn cho phép 59 Bảng 3.6 Tỷ lệ (%) mẫu hải sản bị nhiễm Salmonella, E.coli, S.aureus vượt mức giới

hạn cho phép trong nghiên cứu này và các nghiên cứu khác ở Việt Nam, ở các nước 61 Bảng 3.7 Tình hình xây dựng và thực hiện GMP, SSOP tại các cảng cá ở Khánh Hòa 90 Bảng 3.8 Tình hình thực hiện GMP, SSOP tại các CSTM hải sản ở Khánh Hòa 118

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Sơ đồ chuỗi cung ứng hải sản khai thác nội địa tại Khánh Hòa 3

Hình 1.2 Vi khẩn Salmonella 30

Hình 1.3 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 32

Hình 1.4 Vi khuẩn Escherichia Coli 34

Hình 3.1 Tỷ lệ phần trăm các đối tượng được quan sát có trang bị bảo hộ lao động 56

Hình 3.2 Tỷ lệ hải sản khai thác tại Khánh Hòa bị nhiễm vi sinh vật vượt mức giới hạn cho phép 58

Hình 3.3 So sánh tỷ lệ mẫu bị nhiễm Salmonella, E.coli, S.aureus vượt mức giới hạn cho phép giữa các loại hải sản 60

Hình 3.4 Tỷ lệ tàu cá được khảo sát đã xây dựng GMP, SSOP 62

Hình 3.5 Tình hình xây dựng GMP, SSOP trên tàu cá giữa các địa điểm được đánh giá 63

Hình 3.6 Kết quả xây dựng GMP, SSOP tại các CSTM hải sản ở Khánh Hòa 117

Hình 3.7 Sơ đồ khung xương cá xác định nguyên nhân từ người việc ảnh hưởng đến chất lượng an toàn thực phẩm hải sản sau thu hoạch 145

ĐẶT VẤN ĐỀ

1 Tính cấp thiết của đề tài

Hải sản là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và cũng là nguồn thực phẩm quan trọng cung cấp protein trong các khẩu phần ăn trên khắp thế giới, đặc biệt

là ở các vùng ven biển, nhưng hải sản lại tiềm ẩn nhiều mối nguy gây mất an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng Thực phẩm hải sản kém chất lượng chưa được kiểm soát tốt vẫn được lưu thông trên thị trường, vì thế mà các vụ ngộ độc hải sản vẫn xảy ra hàng loạt

Hiện nay, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm hải sản đang được tập trung quan tâm nghiên cứu Một trong những công việc quan trọng trong hướng nghiên cứu trên là đánh giá các khả năng nhiễm chéo đối với nguyên liệu hải sản ở các công đoạn xử lý

từ nguồn khai thác cho đến khâu phân phối (mua, bán) hải sản tại các chợ địa phương Các thực trạng và các nguyên nhân cần được đánh giá để làm cơ sở đề xuất các giải pháp cụ thể nhằm quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm chặt chẽ hơn, tạo niềm tin cho người tiêu dùng hải sản

Khánh Hòa là địa phương có sản lượng đánh bắt hải sản cao, chế biến hải sản phát triển và là điểm đến thu hút nhiều khách du lịch Chính vì vậy, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hải sản ở đây cần được quan tâm và kiểm soát chặt chẽ

Từ những lý do trên, việc thực hiện đề tài “Nghiên cứu tình hình nhiễm vi sinh vật trong hải sản và thực trạng thực thi các qui định ATTP tại tàu cá, cảng cá, cơ

sở mua bán hải sản ở Khánh Hòa” là rất cần thiết, góp phần nâng cao chất lượng, an

toàn thực phẩm hải sản nội địa, đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng

2 Mục tiêu đề tài

Đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật trong hải sản, cũng như mức độ thực thi các quy định về an toàn thực phẩm (ATTP) của người cung ứng hải sản tại tàu cá, cảng cá, cơ sở mua bán hải sản ở Khánh Hòa Xây dựng chương trình GMP, SSOP điển hình cho tàu cá, cảng cá, cơ sở mua bán hải sản ở Khánh Hòa Phân tích được các nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng hải sản sau thu hoạch, từ đó đề xuất các giải pháp nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm hải sản

3 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài

a Ý nghĩa khoa học

Kết quả nghiên cứu của đề tài là dẫn liệu khoa học hữu ích cho các cán bộ nghiên cứu, các nhà quản lý an toàn thực phẩm, giảng viên, học viên sinh viên tham khảo Kết quả nghiên cứu của đề tài là cơ sở cho các nghiên cứu sâu hơn, rộng hơn về vấn đề này

b Ý nghĩa thực tiễn

Kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần giúp các cơ quan quản lý về an toàn thực phẩm tại Khánh Hòa nắm bắt được thực tế tình hình nhiễm vi sinh trong hải sản, tình hình thực thi các quy định về an toàn thực phẩm (ATTP) của người cung ứng hải sản tại tàu cá, cảng cá, cơ sở mua bán hải sản ở Khánh Hòa, từ đó đưa ra những chương trình tập huấn, truyền thông vận động hiệu quả hơn, cũng như các biện pháp kiểm soát

về ATTP chặt chẽ hơn, góp phần đảm bảo an toàn thực phẩm hải sản nội địa, mang lại

sự an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng

Hình 1.1 Sơ đồ chuỗi cung ứng hải sản khai thác nội địa tại Khánh Hòa

Trong chuỗi cung ứng này người cung ứng bao gồm: ngư dân khai thác hải sản, người làm việc ở cảng cá, chợ cá, người làm việc trong các nhà hàng, siêu thị, người vận chuyển, phân phối, người bán buôn, bán hải sản Các đối tượng làm việc tại mỗi mắt xích đóng một vai trò hết sức quan trọng trong công tác đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm hải sản vì họ là người trực tiếp tiếp xúc với hải sản trong các hoạt động xử lý sơ chế, chế biến hải sản

1.1.1 Tình hình hoạt động của tàu khai thác hải sản (tàu cá) tại Khánh Hòa

Tàu cá là mắt xích trực tiếp khai thác hải sản và bán hải sản cho các chủ nậu vựa

Số lượng tàu cá ở Khánh Hòa qua các năm được thống kê ở bảng 1.1

Bảng 1.1 Số lượng tàu thuyền hoạt động đánh bắt xa bờ

Tàu cá

Cơ sở chế biến hải

sản

Người tiêu dùng

Kết quả thống kê cho thấy, tới thời điểm khảo sát toàn tỉnh Khánh Hòa có 9.804 tàu cá các loại Các tàu cá tập trung chủ yếu ở các huyện ven biển như Vạn Ninh, Ninh Hòa, Cam Lâm, Cam Ranh và thành phố Nha Trang Số lượng tàu cá có công suất trên 90CV theo cơ cấu ngành nghề như sau:

Bảng 1.2 Số lượng tàu cá theo nhóm công suất và nghề năm 2013

Số lượng tàu tương ứng với các nhóm công suất

(chiếc) Nghề

(Nguồn: Chi cục KT& BVNL thủy sản Khánh Hòa, năm 2013)

Qua số liệu thống kê ở bảng trên ta có thể thấy tại Khánh Hòa có nhiều loại hình nghề khai thác hải sản khác nhau Tuy nhiên, trong đó 5 loại hình nghề khai thác hải sản phổ biến nhất của tỉnh bao gồm nghề lưới kéo, nghề lưới rê, nghề câu, nghề lưới vây, nghề chụp Việc tìm hiểu các loại hình khai thác thủy sản phổ biến tại Khánh Hòa

sẽ giúp xác định các đối tượng lấy mẫu phân tích đánh giá tình hình nhiễm vi sinh vật trên hải sản khai thác tại Khánh Hòa

 Đặc điểm của 5 loại hình nghề khai thác phổ biến của tỉnh Khánh Hòa

Bảng 1.3 Đặc điểm của 5 loại hình nghề khai thác phổ biến của tỉnh Khánh Hòa

(Nguyễn Trọng Thảo và cộng sự, 2010)

Phương tiện Đặc

Ngư trường Mùa vụ

Ưu điểm của nghề

Nhược điểm của nghề

thúng thu

hút mực)

Có các giỏ đựng lưỡi câu, dây câu đặt trước boong tàu, thường có

2 cánh làm bằng

gỗ ở hai bên hông tàu

Cá ngừ đại dương, cá nhám, cá

cờ biển,

cá thu, cá kiếm, cá lượng, cá hồng, cá song, cá dưa

Ngư trường hoạt động của nghề câu phần lớn là vùng biển khơi, có khi cách

xa bờ hàng trăm hải lý tùy theo mùa

vụ

Từ tháng

1 đến tháng 7

âm lịch

Cấu tạo ngư

cụ tương đối đơn giản, khai thác có tính chọn lọc cao nên không tàn phá nguồn lợi và môi trường, ít chi phí năng lượng, khai thác các đối tượng có giá trị cao (cá ngừ, cá thu, mực,…)

Phụ thuộc vào độ thu hút của mồi câu

ni lông và đặt trước boong tàu

Cá tầng nổi như

cá ngừ, cá thu, cá nục lớn

Từ vùng ven biển đến vùng khơi

Chủ yếuhải phận Khánh Hòa - Ninh Thuận, vùng biển Đông - Tây Nam

bộ

Mùa vụ đánh bắt của nghề lưới rê gần như quanh năm, có 2

vụ cá: vụ

cá Nam (tháng 3-9); vụ các Bắc (10 –

2 năm sau)

Khai thác được ở những nơi

mà các ngư

cụ khác (vây, kéo) không

sử dụng được Chi phí thấp, cấu tạo

và kỹ thuật khai thác đơn giản Khả năng chọn lọc sản lượng

và chất lượng sản phẩm cao Dễ cơ giới hóa

Tốn nhiều công sức khi thu và giữ cá do lưới quá nặng, lực cản trong nước lớn Đánh bắt

bị động nên năng suất đánh bắt không cao

có trụ bằng gỗ hình vuông, có hình chữ thập, thường tô màu trắng hoặc xanh

Các loài

cá tầng nổi hoặc tầng giữa:

cá nục, cá ngừ, cá cơm, cá ngân, cá bạc má,

cá chỉ vàng

Nơi có các loài

cá đi thành đàn lớn với kích thước tương đối đồng đều

và thuần loài

Mùa vụ đánh bắt chính từ tháng 2 đến tháng

5 hàng năm, lưới vây cá cơm có thể đánh bắt đến tháng 9

Ngư cụ lưới vây chỉ chuyên khai thác các loài

cá đi thành đàn lớn với kích thước cá tương đối đồng đều và thuần loài nên sản phẩm

do lưới vây mang lại rất thuận lợi cho công nghiệp chế biến cá

Tàu khai thác lưới vây phải

có công suất lớn

Lưới kéo được bố trí ở trước cabin hoặc sau cabin

Các loài hải sản sống ở tầng trên, tầng đáy

và gần như cá bơn, cá lượng, mực, cá ngừ, cá trích, cá nục …

Từ vùng ven biển đến vùng khơi nơi

có nền đáy biển tương đối bằng phẳng, độ sâu từ 20-100m

Từ tháng

1 đến tháng 5

Đánh bắt chủ động, phụ thuộc rất ít vào sự di chuyển của

cá

Không có tính chọn lọc, nên tỷ

lệ cá non (cá chưa trưởng thành) bị đánh bắt cao trong mỗi mẻ lưới

Các loại mực ống kích thước lớn, sinh sống

ở vùng biển khơi

Các vùng biển xa

bờ

Tháng

11 đến tháng 4 năm sau

Có khả năng khai thác xa

bờ

Vốn đầu

tư cao và chi phí cho một chuyến biển rất lớn, phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố ngư trường

1.1.2 Tình hình hoạt động của các cảng cá và chợ đầu mối thủy sản tại Khánh Hòa

Cảng cá là nơi tàu thuyền tập kết và thực hiện các hoạt động bốc dỡ sau khi khai thác Chợ đầu mối thủy sản là nơi tập trung, trao đổi mua bán một lượng lớn hải sản đã khai thác Hiện nay, toàn tỉnh Khánh Hòa có 5 cảng cá chính (Hòn Rớ, Vĩnh Lương, Vĩnh Trường tại Nha Trang, Đá Bạc tại Cam Ranh và Đại Lãnh tại Vạn Ninh), và một chợ đầu mối thủy sản duy nhất (chợ đầu mối thủy sản Nam Trung Bộ)

Vấn đề an toàn thực phẩm tại các cảng cá, chợ đầu mối thủy sản cần được quan tâm và kiểm soát đầy đủ vì: (1) tại mắc xích này có nhiều thao tác gây ảnh hưởng đến

an toàn thực phẩm hải sản; (2) đây là nơi thường có mức độ ô nhiễm môi trường cao

do có nhiều rác, chất thải đổ ra từ các tàu cá, khu dân cư gần xung quanh cảng nên có rất nhiều mối nguy gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm hải sản

Nhìn chung, cơ sở hạ tầng của các cảng cá còn yếu, hầu hết các cảng đều không

có hệ thống kho lạnh, cũng như các phương tiện phục vụ bốc dỡ hiện đại Các cảng cá còn thể hiện nhiều điểm bất tiện trong quá trình hoạt động như: thiếu hệ thống bậc thang để thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu lên cảng khi thủy triều xuống, nền cảng bị sụt lở gây ứ đọng nước trên nền cầu cảng làm ô nhiễm môi trường

 Tình hình hoạt động của cảng cá Hòn Rớ và chợ thủy sản Nam Trung Bộ

Chợ đầu mối thủy sản Nam Trung Bộ là chợ đầu mối lớn nhất tại khu vực miền Trung Hiện tại, chợ nằm trong khuôn viên của cảng cá Hòn Rớ Tổng diện tích của cảng cá Hòn Rớ - chợ đầu mối thủy sản Nam Trung Bộ là 8200m2 và được chia làm 3 khu vực chính Diện tích trong chợ là 4860m2, diện tích văn phòng là 3340m2, công suất 500 tấn thủy sản/ngày, quy mô cầu tàu dài 200x7m đảm bảo cho tàu có công suất 500CV ra vào, cập cảng bốc dỡ hàng hóa

Ban quản lý cảng Hòn Rớ vừa quản lý các công việc của cảng cá Hòn Rớ vừa quản

lý các công việc của chợ đầu mối thủy sản Nam Trung Bộ Ban quản lý gồm: 1 trưởng ban và 2 phó ban, 2 người phó ban là 2 ca trưởng của 2 ca Mỗi ca gồm có: tổ thu phí 2 người, tổ bảo vệ 5 người, tổ điều độ 4 người, tổ điện nước 2 người Ngoài ra còn có, tổ vệ sinh 3 người, đội xe cơ giới 2 người làm việc hàng ngày và một kế toán làm việc theo giờ hành chính

Cảng cá Hòn Rớ là nơi cập bến chủ yếu của các tàu cá lớn đánh bắt xa bờ, có thời gian đi mỗi chuyến biển khoảng từ 7 – 25 ngày Thời gian tàu cập cảng tấp nập để bốc dỡ hải sản là từ mùng 8 - 13 âm lịch, khoảng thời gian từ 18 – 26 âm lịch là lúc tàu

cập cảng để tiếp nhận nguyên, nhiên liệu để tiếp tục ra khơi Sản lượng cá được bốc dỡ tại cảng tùy theo mùa, trong năm mùa tàu về nhiều là vào tháng 6 đến 12 Cảng Hòn Rớ

và chợ đầu mối thủy sản làm việc trong nhiều khung giờ khác nhau, thường hoạt động đông đúc nhất là từ 4h30 – 6h30 sáng

Những ngày bình thường trung bình mỗi ngày cảng cá Hòn Rớ đón khoảng 40-50 lượt tàu thuyền vào cập bến.Vào mùa khai thác cao điểm, mỗi ngày cảng cá Hòn Rớ đón hơn 100 lượt tàu, thuyền cập bến, 200 lượt phương tiện vận chuyển với hàng trăm tấn hải sản các loại Tuy nhiên, sức chứa tối đa của cầu cảng chỉ khoảng 20 chiếc/lượt

Vì thế, đã thường xuyên diễn ra tình trạng hàng chục tàu phải đợi 4 - 5 giờ liền mới được cập bến Điều này gây ra cảnh lộn xộn mỗi khi tàucá cập cảng Hiện tại, tại cảng đang có 16 nậu vựa đang thuê mặt bằng của cảng để làm cơ sở thu mua hải sản và có một nhà máy sản xuất nước đá nằm ngay trong khuôn viên của cảng

 Tình hình hoạt động của cảng cá Vĩnh Trường

Nằm cách trung tâm thành phố Nha Trang khoảng 5km, cùng với cảng Hòn Rớ, cảng cá Vĩnh Trường là một trong những cảng cá chính của tỉnh Khánh Hòa

Ban quản lý cảng gồm có 2 người: 1 trưởng ban, 1 phó ban và là ca trưởng của 2

ca Mỗi ca gồm có: tổ thu phí 3 người, tổ bảo vệ 3 người

Hiện tại, cảng cá Vĩnh Trường đang xuống cấp nhiều hạng mục, cầu tàu chật hẹp, nền cảng sụt lở, đọng nước… tuy nhiên cảng đang nằm trong khu vực quy hoạch nên không thể đầu tư sửa chữa, nâng cấp Mỗi ngày cảng đón khoảng 40-50 lượt tàu thuyền cập bến cùng hàng trăm tấn hải sản các loại Vào mùa khai thác cao điểm, cảng

cá luôn quá tải Tàu cập cảng đa phần là các tàu nhỏ đánh bắt gần bờ, thời gian đi mỗi chuyến biển khoảng vài giờ đến một tuần với các hình thức đánh bắt: giã cào, trủ bao, màng đen Mặt hàng chủ lực tại cảng là cá cơm săn.Hoạt động tấp nập từ 4h30 đến khoảng 6h30 sáng.Hải sảncập cảng ngay lập tức được thu mua bởi các đơn vị thu mua nhỏ, tiểu thương buôn bán lẻ, rất ít khi nguyên liệu được lưu trữ tại cảng Hoạt động

phân loại, sơ chế, mua đi bán lại diễn ra ngay tại cảng

 Tình hình hoạt động của cảng cá Vĩnh Lương

Cảng cá Vĩnh Lương tọalạc tại thôn Lương Sơn, xã Vĩnh Lương, thành phố Nha Trang Cảng cá chính thức đi vào hoạt động năm 2010 Ban quản lý cảng cá Vĩnh Lương gồm: 1 trưởng ban và 2 phó ban Ngoài ra có 1 nhân viên vệ sinh, 2 người thu phí,

2 người điều độ và 2 người bảo vệ

Hiện tại cảng cá Vĩnh Lương cũng đang xuống cấp nhiều hạng mục, gây hư hỏng tàuthuyền khi ra vào cảng và khó khăn trong quá trình bốc dỡ hải sản, ngư cụ Cầu cảng ngắn và hẹp chưa đáp ứng được nhu cầu thực tế của ngư dân, đặc biệt vào cao điểm mùa biển Ngày cao điểm trong tháng, cảng đón trên 30 lượt tàu/ngày nhưng cầu tàu chỉ có tổng chiều dài 100m, bề rộng 9m nên mỗi lượt chỉ có thể cho phép chừng 10

- 15 tàu cập bến Sân cảng có nhiều điểm bị sụt lở gây ứ đọng nước

Cảng cá Vĩnh Lương có tổng số 16 chủ nậu vựa, trong đó chỉ 4 – 5 vựa lớn còn lại là nhỏ, lẻ Lao động làm việc tại cảng hầu hết là lao động thời vụ Công việc sơ chế

cá ở đây chủ yếu là do lao động nữ thực hiện Tàu cá cập cảng không theo giờ nhất định, nhưng hoạt động bốc dỡ thu mua thường diễn ra từ lúc 4h30 đến 6h30 sáng Nước đá sử dụng tại cảng cá được cung cấp bởi các doanh nghiệp tư nhân nằm ngoài khu vực cảng

Do không có nhà phân loại, mọi hoạt động buôn bán hải sản tại cảng đều diễn ra ngay tại khu vực cầu tàu chật hẹp, khá nhếch nhác Bên cạnh đó, do không có hệ thống cấp nước, hệ thống xử lý nước thải nên nguồn nước thải hàng ngày từ hàng trăm tấn hải sản đều chảy thẳng xuống biển Sau đó, ngư dân sử dụng trực tiếp nước tại cầu cảng để rửa hải sản

Đến thời điểm này tại cảng cá Vĩnh Lương, mọi hoạt động từ ăn uống, sinh hoạt, đến điều hành của nhân viên ban quản lý cảng đều phải thực hiện ở chốt bảo vệ ngay đầu cổng với căn nhà tạm lợp tôn Khu vực nhà vệ sinh của cảng cá Vĩnh Lương không có nước nên không được sử dụng

 Tình hình hoạt động của cảng cá Đá Bạc

Cảng cá Đá Bạc (Cam Ranh, Khánh Hòa) thuộc Trung tâm quản lý, khai thác các công trình thủy sản Khánh Hòa Hiện tại, cảng cá Đá Bạc đã được đầu tư nâng cấp mở rộng cầu cảng, khu vực neo đậu tàu thuyền và nâng cao năng lực các dịch vụ HCNC Nhờ đó, hoạt động của cảng cá đã dần ổn định, trở thành trung tâm thương mại HCNC trọng điểm ở phía Nam Khánh Hòa và các vùng phụ cận

Ban quản lý cảng Đá Bạc gồm: 1 trưởng ban và 2 phó ban, 2 phó ban là 2 ca trưởng của 2 ca làm việc Mỗi ca làm việc gồm có: 3 ngườithu phí, 3 người bảo vệ, 2 ngườiđiều độ và 2 người thực hiện các công việc liên quan đến điện nước Ngoài ra còn có 1 kế toán, 2 người làm vệ sinh Đội vệ sinh đảm nhận công việc quét dọn, rửa dội, thu gom rác thải, đảm bảo về vệ sinh môi trường tại cảng

Tàu thuyền cập bến tại cảng Đá Bạc chủ yếu là tàu thuyền ở địa phương, gồm có tàu đánh bắt xa bờ và gần bờ Cảng Đá Bạc có 2 phần cầu cảng, một bờ kè đứng có chiều dài 80m và một cầu ngoài có chiều dài 60m Sức chứa của cảng khoảng 200 tàu thuyền Những ngày thường cảng cá Đá Bạc đón khoảng vài chục lượt tàu ra vào cảng, những ngày mùa có trên dưới 100 lượt tàu/ngày ra vào cảng

Hằng tháng, tàu cập cảng để bốc dỡ hải sản từ ngày 8 – 13 âm lịch Từ ngày 18 -

26 âm lịch là lúc các tàu cập cảng để tiếp nhận nguyên, nhiên liệu chuẩn bị cho việc ra khơi Công việc bốc dỡ hải sản thường hoạt động tấp nập từ 4h30 – 6h30 sáng Hiện nay, tại cảng chỉ có hai chủ nậu vựa đang hoạt động thu mua Các chủ nậu vựa tại đây

tự thiết kế các mái che để sử dụng khi bốc dỡ vì cảng cá không có mái che

 Tình hình hoạt động của cảng cá Đại Lãnh

Cũng như các cảng cá khác trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa, cảng cá Đại Lãnh cũng

do Trung tâm quản lý khai thác các công trình hải sản Khánh Hòa quản lý

Ban quản lý cảng Đại Lãnh gồm: 1 trưởng ban, 2 trưởng ca phụ trách 2 ca, 1 nhân viên kế toán, 1 nhân viên vệ sinh, 2 nhân viên thu phí, 2 nhân viên bảo vệ, 2 nhân viên điện nước

Cảng cá Đại Lãnh thuộc cảng cá loại 2 nhưng đang bị quá tải, thường xuyên diễn

ra tình trạng rất nhiều tàu phải xếp hàng chờ nhiều giờ liền mới cập cảng được, gây không ít khó khăn và trở ngại cho ngư dân Kết cấu cơ sở hạ tầng của cảng cá: bến cập tàu dài 70m, kè bảo vệ bờ 193m, nhà điều hành 108m2, nhà tiếp nhận hải sản 671m2, đường trong cảng 840 m2 và sức chứa tối đa của cầu cảng hiện nay là vài chục tàu thuyền, nhưng đến mùa vụ thì có khoảng hơn 100 tàu thuyền cập cảng

Tại cảng Đại Lãnh, thời gian hoạt động tấp nập nhất của cảng khoảng từ 4h đến 6h30 sáng Đa số các tàu thường khai thác vào các ngày tối trời, trừ các ngày trăng khoảng 12-18 âm lịch hàng tháng Riêng đối với giã cào thì có thể khai thác vào tất cả các ngày Hiện nay, tại cảng chỉ có một chủ nậu vựa có cơ sở thu mua nằm trong khu vực cảng

1.1.3 Tình hình hoạt động của các chợ tại Khánh Hòa

Theo kết quả thống kê của Sở công thưởng tỉnh Khánh Hòa, hiện tại trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa có 140 chợ đang hoạt động, trong đó có 125 chợ phù hợp với quy hoạch và 15 chợ không phù hợp với quy hoạch.Thực trạng chung của các chợ trên địa bàn thành phố Nha Trang được ghi nhận qua các cuộc khảo sát thực tế 100% chợ trên

địa bàn Nha Trang hoạt động liên tục vào các ngày trong tháng, chủ yếu vào buổi sáng, thời gian hoạt động đông đúc thường từ 8h – 10h sáng Ngoài ra còn có một số chợ hoạt động cả ngày như chợ Đầm, Xóm Mới, Vĩnh Hải, Phước Thái, Vạn Ninh

Số lượng hộ kinh doanh buôn bán tại các chợ không cố định, đặc biệt là số lượng hộ buôn bán hải sản; nhiều hộ buôn bán hải sản chỉ hoạt động vào những ngày mùa.Diện tích của các chợ trên địa bàn tỉnh Khánh Hoà rất khác nhau, từ vài trăm mét vuông đến vài chục ngàn mét vuông Sự khác nhau đó chủ yếu do điều kiện mặt bằng cụ thể của từng chợ Nhiều chợ ở huyện tuy có quy mô nhỏ nhưng lại có diện tích chiếm đất lớn,

có rất ít hoặc không có các công trình xây dựng kiên cố Trong khi đó các chợ ở thành phố Nha Trang, do mặt bằng chật hẹp nên diện tích thường khá hẹp và rất khó mở rộng chợ Hiện nay, trên địa bàn tỉnh Khánh Hoà có 29 chợ (chiếm 23,7% số chợ) được xây dựng kiên cố, 62 chợ (chiếm 50,82% số chợ) được xây dựng bán kiến cố và

31 chợ (chiếm 25,4% số chợ) vẫn là lán tạm hoặc chưa được xây dựng (Sở Công thương Khánh Hòa, 2013) Hầu hết các chợ trên địa bàn tỉnh đều có hệ thống cấp thoát nước đảm bảo đáp ứng được yêu cầu cho hoạt động của chợ Các chợ chỉ được làm vệ sinh, thu gom rác thải vào cuối buổi hoặc cuối ngày do đó thời gian rác thải lưu lại trong các chợ lâu Đó cũng là một trong những nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường của chợ, ảnh hưởng đến ATTP của các sản phẩm lưu thông qua chợ Trên địa bàn tỉnh

có khoảng 35 chợ đảm bảo vệ sinh và 45 chợ được đánh giá là có điều kiện vệ sinh môi trường bình thường.Tại với các chợ mới xây dựng công tác vệ sinh môi trường được cải thiện tốt Các chợ đều có đội ngũ làm vệ sinh do thuê ngoài hoặc hợp đồng với công ty môi trường đô thị Nhiệm vụ của đội ngũ này là thu gom rác và dọn dẹp vệ sinh, đảm bảo vệ sinh môi trường của chợ Các hộ kinh doanh ở chợ sử dụng trực tiếp nước cung cấp từ hệ thống nước sạch của địa phương và sử dụng nguồn nước giếng khoang do mỗi chợ tự xây dựng Nước chứa trong các thùng lớn ở khu vực trung tâm, được phân phối đến các lô sạp bằng các dụng cụ chứa đựng như xô, chậu.Điều kiện thoát nước của các chợ tốt, hầu hết các chợ không bị ngập úng vào mùa mưa Tuy nhiên các rãnh thoát nước ở một số chợ nứt, vỡ, lộ thiên tạo nên các khe hẹp, lỗ tròn khó làm vệ sinh là nơi tích tụ và phát triển của vi sinh vật Ở tất cả các chợ, nước thải được thải trực tiếp vào hệ thống nước thải thành phố mà không qua bất kỳ một khâu

xử lý sơ bộ nào

Theo quy định tại mục b, điểm 2.1.11.4 khoản 2.1.11 điều 2.1 QCVN 02-01: 2009/BNNPTNT số lượng nhà vệ sinh riêng cho từng giới tính, phải đủ theo nhu cầu của công nhân trong một ca sản xuất Số lượng nhà vệ sinh được quy định cụ thể ở bảng 1.4

Bảng 1.4: Quy định về số lượng nhà vệ sinh của cơ sở sản xuất kinh doanh sản

Trên 100: cứ thêm 30 người, phải thêm một nhà vệ sinh

Thực tế nhà vệ sinh đã được trang bị ở tất cả các chợ, tuy nhiên số lượng thường

ít hơn quy định Ví dụ: chợ Vĩnh Hải là chợ loại I có trên 400 hộ kinh doanh nhưng chỉ

có 8 nhà vệ sinh, chợ Xóm Mới nhà vệ sinh tại khu vực kinh doanh hải sản và khu vực lân cận có 7 nhà vệ sinh, chợ đầu mối thủy sản Nam Trung Bộ có 1 khu nhà vệ sinh công cộng gồm 5 nhà vệ sinh không phân biệt nam nữ Và các dụng cụ làm vệ sinh không đầy đủ, nhà vệ sinh ở tất cả các chợ đều không có xà phòng, và giấy chuyên dụng, thùng rác không có nắp đậy

Dụng cụ và bề mặt tiếp xúc với hải sản ở các chợ đều có tính chất không sạch

1.1.4 Tình hình hoạt động của các cơ sở thu mua hải sản tại Khánh Hòa

Hiện tại, theo danh sách đăng ký kinh doanh, trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa có khoảng 101 cơ sở thu mua hải sản(phụ lục 2.2), tập trung ở Nha Trang, Cam Ranh, Ninh Hòa và Vạn Ninh Trong số 101 cơ sở thu mua hải sản trên địa bàn tỉnh thìcó 28

cơ sở thu mua có mặt bằng nằm trong khuôn viên của các cảng, các cơ sở còn lại có mặt bằng nằm ngoài khu vực cảng

 Tình hình hoạt của các cơ sở nằm trong khu vực các cảng

Hoạt động của các cơ sở nằm trong khu vực cảng không ổn định, phụ thuộc vào mùa vụ và tình hình hoạt động của các tàu khai thác Những ngày bình thường chỉ có một vài cơ sở hoạt động, những ngày mùa tàu cá cập cảng nhiều nên các cơ sở tại cảng hoạt động khá mạnh mẽ Trong một năm vụ mùa thường là từ tháng 3-9 âm lịch, trong một tháng thường hoạt động tấp nập từ ngày 8-16 âm lịch Thời gian làm việc tấp nập

trong ngày của các cơ sở thường là 4h30 – 8h sáng Bên cạnh việc thu mua hải sản của các tàu cá trong tỉnh, các cơ sở tại cảng còn thu mua hải sản từ tàu cá của các tỉnh lân cận như: Quảng Ngãi, Phú Yên, Vũng Tàu, Phan Rang, Bình Thuận Những ngày mùa trung bình một ngày các cơ sở thu mua hàng chục tấn hải sản các loại Các công ty thu mua hải sản, người mua bán hải sản ở các chợ cũng như các cơ sở thu mua, chế biến của các tỉnh lân cân đều tập trung về các cơ sở thu mua trong cảng để thu mua nguyên liệu.Lao động làm việc ở cơ sở này đa số là lao động thời vụ Những công nhân làm việc lưu động, có lúc làm việc cho cơ sở này có lúc làm việc cho cơ sở khác Không có tường rào chắc chắn để ngăn cách giữa các cơ sở có mặt bằng nằm gần nhau do đó trong quá trình làm việc nhân công giữa các cơ sở có thể đi qua đi lại rất lộn xộn

 Tình hình hoạt động của các cơ sở nằm ngoài cảng

Các cơ sở nằm ngoài khu vực cảng chủ yếu là kinh doanh theo hình thức hộ gia đình Vì kinh doanh theo hình thức hộ gia đình nên quy mô của các cơ sở chủ yếu là vừa và nhỏ Số lượng lao động chính rất ít, thường từ 4- 6 người, chủ yếu là người trong gia đình Thời gian làm việc của các cơ sở này thường không ổn định, phụ thuộc vào mùa vụ Những ngày vụ mùa (tháng 3-9), hoạt động thu mua của các cơ sở diễn ra thường xuyên và sôi nổi Hoạt động của các cơ sở này chủ yếu là ra cảng thu mua hải sản, sơ chế và bán lại Cơ sở vật chất của các cơ sở này phần lớn được xây dựng kiên

cố và bán kiên cố

1.2 CÁC QUY ĐỊNH LIÊN QUAN ĐẾN ATTP HẢI SẢN

1.2.1 Tìm hiểu các quy định liên quan đến việc ngăn ngừa lây nhiễm chéo

Trong những năm qua, công tác quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm luôn được quan tâm Năm 2010, Luật An toàn thực phẩm đã được thông qua tại kỳ họp thứ 7, Quốc hội khoá XII, ngày 17-6-2010 và có hiệu lực từ ngày 01-7-2010 Bên cạnh

hành, trong đó 19 văn bản do Quốc hội, Ủy ban thường vụ Quốc hội ban hành; 67 văn bản do Chính phủ, Thủ tướng Chính phủ ban hành và 173 văn bản do bộ, ngành ban hành (Nguyễn Hữu Khánh, 2012)

Các văn bản pháp lý liên quan đến đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong lĩnh vực thủy sản đã được ban hành khá đầy đủ: thông tư 55/2011/TT-BNNPTNT quy định

về kiểm tra, chứng nhận chất lượng, an toàn thực phẩm thủy sản; thông tư 14/2011/TT-BNNPTNT quy định việc kiểm tra, đánh giá cơ sở sản xuất kinh doanh

vật tư nông nghiệp và sản phẩm nông lâm thủy sản.13 quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm trong sản xuất Thuỷ sản ban hành theo Thông tư

số 47/2009/TT-BNNPTNT ngày 31/07/2009 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (Nguyễn Hữu Khánh, 2012)

Để ngăn ngừa sự nhiễm chéo trong quá trình xử lý, sản xuất và bảo quản thực phẩm nói chung và hải sản nói riêng, nội dung của các quy chuẩn cũng quy định rõ các biện pháp cần thực hiện Tại mục a, điểm 2.1.14.3 khoản 2.1.14 điều 2.1 QCVN 02-01: 2009/BNNPTNT quy định công nhân tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải rửa tay trước khi đi vào khu vực chế biến, sau khi đi vệ sinh, sau khi tiếp xúc với bất kì tác nhân có khả năng lây nhiễm nào Tại điểm d, khoản 2.9.2 điều 2.9 QCVN 02-10: 2009/BNNPTNT cũng quy định người thu mua phải rửa tay sạch sẽ bằng xà phòng diệt khuẩn trước khi tiếp xúc với hải sản hoặc sau khi tiếp xúc với vật thể có khả năng

gây nhiễm cho hải sản, hoặc sau khi đi vệ sinh (BNNPTNT,2009)

Đối với dụng cụ, vật dụng và thiết bị tiếp xúc với hải sản: Tại mục b, điểm 2.1.12.4 khoản 2.1.12 điều 2.1 QCVN 02-01: 2009/BNNPTNT quy định bề mặt của dụng cụ, vật dụng tiếp xúc trực tiếp với hải sản phải được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng sau mỗi lần nghỉ giữa ca và sau mỗi ca làm việc, hoặc sau khi tiếp xúc với bất

kỳ tác nhân gây nhiễm bẩn (BNNPTNT,2009)

Theo mục a, điểm 2.1.14.2 khoản 2.1.14 điều 2.1 QCVN 02-01: 2009/BNNPTNT công nhân sản xuất trong thời gian làm việc phải trang bị bảo hộ lao động và đi ủng; có đội mũ che kín tóc; tại những nơi xử lý sản phẩm yêu cầu vệ sinh cao, công nhân phải đeo khẩu trang che kín miệng và mũi; nếu sử dụng găng tay, phải

đảm bảo găng tay sạch, hợp vệ sinh và không bị thủng, không thấm nước Tại điểm d,

khoản 2.9.2 điều 2.9 QCVN 02-10: 2009/BNNPTNT quy địnhngười thu mua tiếp xúc trực tiếp với hải sản phải được trang bị bảo hộ lao động (quần, áo, ủng, mũ, găng tay…) trong khi làm việc Tại điểm d và đ, khoản 2.6.1 điều 2.6 QCVN 02-12: 2009/BNNPTNT cũng quy định khi đang xử lý sản phẩm hoặc ở những nơi xử lý và bảo quản hải sản, công nhân phải thực hiện quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm; phải trang bị quần áo bảo hộ lao động cho những người làm việc ở các khu vực bốc

dỡ, vận chuyển, tiếp nhận, phân phối và kho bảo quản hải sản (BNNPTNT,2009)

1.2.2 Tìm hiểu về chương trình quản lý chất lượng GMP, SSOP

Căn cứ theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02-02:2009/BNNPTNT các tàu khai thác, tàu thu mua hải sản trên 90 CV phải thực hiện SSOP, GMP theo hướng dẫn

và biểu mẫu của Cơ quan chuyên môn giúp Giám đốc Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn quản lý về chất lượng ATTP nông lâm thủy sản Tại các cảng cá, chợ đầu mối, ban quản lý đơn vị chịu trách nhiệm xây dựng và tổ chức thực hiện GMP, SSOP theo các quy định nêu tại quy chuẩn này Cơ sở thu mua phải xây dựng và thực hiện GMP, SSOP (Bộ NNPTNT, 2009)

1.2.2.1 Tìm hiểu về quy phạm sản xuất tốt GMP

Quy phạm sản xuất tốt (GMP) là các biện pháp, các thao tác thực hành cần tuân thủ trong quá trình sản xuất thực phẩm nhằm đảm bảo tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng: sản phẩm phải an toàn, vệ sinh, phải hấp dẫn, đủ dinh dưỡng và không gây thiệt hại về kinh tế cho người tiêu dùng (Nguyễn Thuần Anh, 2014)

GMP giúp nhà sản xuất thực phẩm kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng thực phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm, như nguyên liệu, nhiệt độ, thời gian, hoá chất, phụ gia, nước, bao bì, nước đá, tay nghề thao tác của công nhân, môi trường chế biến v.v (Nguyễn Thuần Anh, 2014)

 Nội dung và hình thức của GMP

Theo quy định tại điểm 2.3.6.1 khoản 2.3.6 điều 2.3 của quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02-02: 2009/BNNPTNT, mỗi GMP bao gồm ít nhất các nội dung: (1) Mô

tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất đó Đây là một trong những nội dung cơ bản của một chương trình GMP, là

cơ sở để xây dựng chương trình GMP (2) Nêu lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu (3) Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về tiêu chuẩn kỹ thuật (4) Phân công cụ thể việc thực hiện và quy định giám sát việc thực hiện GMP (BNNPTNT,2009) Ngoài ra, các quy phạm cần có: Tên, địa chỉ xí nghiệp, số, tên quy phạm và tên mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng, ngày, tháng, năm và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền (Đỗ Văn Ninh, Nguyễn Thuần Anh, 2012)

Sau khi xây dựng xong chương trình GMP được trình bày có tờ bìa và hình thức như sau:

Để duy trì và kiểm tra việc thực hiện GMP các cơ sở phải xây dựng các biểu mẫu giám sát GMP Biễu mẫu giám sát ít nhất phải bao gồm đầy đủ các thông tin cơ bản: Tên và địa chỉ của cơ sở; tên biểu mẫu, ngày ghi chép, người thực hiện, các chỉ tiêu cần giám sát, tần suất giám sát, kết quả giám sát ngày thẩm tra và chữ ký của người thẩm tra (Nguyễn Thuần Anh, 2014)

 Phương pháp xây dựng GMP

Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng cụ thể (từ công đoạn tiếp nhận nguyên liệu đến công đoạn bảo quản thành phẩm) Như vậy, trước hết ta phải mô tả quy trình với đầy đủ các thông số kỹ thuật

và thao tác chính tại từng công đoạn của quy trình sản xuất mặt hàng đó (Nguyễn Thuần

Anh, 2014)

Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp các quy phạm của mặt hàng đó (mỗi quy phạm ứng với một công đoạn sản xuất) Tuy nhiên, có thể phải xây dựng nhiều quy phạm cho một công đoạn sản xuất (nếu công đoạn đó có nhiều thao tác phức tạp - nhiều nhánh trong công đoạn) và ngược lại có thể xây dựng một quy phạm cho nhiều công đoạn (khi các công đọan đó có các thông số kỹ thuật và thao tác tương tự

nhau)(Nguyễn Thuần Anh, 2014)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

*******

QUY PHẠM SẢN XUẤT

GMP TÊN SẢN PHẨM

TÊN CƠ SỞ SẢN XUẤT:

Các quy định, thủ tục nêu trong mỗi quy phạm phải nhằm đạt được những mục tiêu, yêu cầu đề ra trong quy trình sản xuất mặt hàng Các quy định, thủ tục trong quy phạm cần được đề ra theo đúng trình tự trong sản xuất (Nguyễn Thuần Anh, 2014)

 Tổ chức thực hiện GMP

Để triển khai xây dựng và tổ chức thực hiện GMP tại cơ sở sản xuất cần theo các bước như sau: Tập hợp các tài liệu và thông tin cần thiết; Thiết lập chương trình GMP, bao gồm: thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ cho sản phẩm, thuyết minh quy trình công nghệ, soạn thảo các quy phạm (cho từng công đoạn sản xuất), thiết lập các biểu mẫu giám sát; Thẩm tra lại chương trình: để đảm bảo chương trình GMP đã đầy đủ cơ

sở khoa học và có thể áp dụng vào sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm tại cơ sở; Phê duyệt cho áp dụng: sau khi thẩm tra tính hợp lý của chương trình GMP thì phê duyệt cho áp dụng tại cơ sở sản xuất bằng việc ban hành quyết định áp dụng và người

có thẩm quyền ký tên đóng dấu trên từng văn bản GMP; Đào tạo cho những người liên quan trực tiếp và gián tiếp đến từng quy phạm; Phân công thực hiện đối với từng GMP; Giám sát việc thực hiện GMP trên dây chuyền sản xuất (kết quả giám sát ghi vào các biểu mẫu; Lưu trữ hồ sơ: gồm văn bản, tài liệu liên quan đến xây dựng và giám sát thực hiện GMP (Nguyễn Thuần Anh, 2014)

1.2.2.2 Tìm hiểu về thủ tục vệ sinh chuẩn SSOP

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) là quy trình làm vệ sinh và các thủ tục kiểm soát vệ sinh nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh tại cơ sở sản xuất (Đỗ Văn Ninh, Nguyễn Thuần Anh, 2012)

SSOP giúp thực hiện các yêu cầu về vệ sinh chung đề ra trong chương trình GMP của từng mặt hàng SSOP giúp giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP và cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP Nhà sản xuất phải kiểm soát đầy đủ các lĩnh vực để đảm bảo an toàn vệ sinh trong sản xuất thực phẩm Theo quan điểm của các chuyên gia thực phẩm trong lĩnhvực chế biến thuỷ sản, thì có 10 lĩnh vực sau đây cần kiểm soát vệ sinh: An toàn nguồn nước; An toàn vệ sinh nước đá; Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với hải sản; Vệ sinh cá nhân; Ngăn ngừa sự nhiễm chéo; Kiểm soát động vật gây hại; Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn; Bảo quản và sử dụng đúng cách các loại hoá chất; Kiểm soát sức khoẻ công nhân; Kiểm soát chất thải chất thải (Nguyễn Thuần Anh, 2014)

 Các thủ tục cần thực hiện để đảm bảo an toàn vệ sinh của các lĩnh vực (Nguyễn Thuần Anh, 2014)

An toàn nguồn nước: Nước sử dụng trong quá trình sản xuất phải đảm bảo an toàn

vệ sinh, đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn Việt Nam (QCVN 01-2009/BYT) và được cung cấp

từ thủy cục hoặc tự khai thác hoặc nước giếng khoan Để kiểm soát chất lượng nước sử dụng cần có: Sơ đồ hệ thống cung cấp và xứ lý nước trong đó thể hiện đầy đủ hệ thống,

số hiệu nhận diện các điểm lấy mẫu nước và từng vòi nước sử dụng, kể cả vòi nước rửa tay, không có sự chồng chéo giữa hệ thống nước uống được và không uống được, đảm bảo sự nhất quán trên sơ đồ và thực tế Bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm bẩn, duy trì hoạt động của hệ thống xử lý nước bằng cách kiểm tra bảo trì hệ thống cung cấp và xử

lý nước hằng ngày; vệ sinh định kỳ bể chứa nước, hệ thống cung cấp, xử lý nước; lập kế hoạch và lấy mẫu nước kiểm tra chất lượng nước, tiến hành lấy mẫu phân tích đúng theo

kế hoạch và theo chu kỳ thống nhất

An toàn nước đá: cần thực hiện các thủ tục sau: bảo trì và kiểm soát hệ thống sản xuất nước đá, kiểm soát chất lượng nước đá

Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với hải sản: Cần thực hiện các thủ tục vệ sinh và khử trùng thiết bị dụng cụ chế biến vào đầu ca, giữa ca, cuối ca; làm vệ sinh và khử trùng dụng cụ bảo hộ lao động vào đầu cá, giữa ca và cuối ca

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo: Để ngăn ngừa sự nhiễm chéo cần thực hiện các thủ tục: ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ không khí, từ nguyên liệu bán thành phẩm, phế liệu,

từ con người và từ thiết bị, dụng cụ chế biến

Vệ sinh cá nhân: Cần thực hiện các thủ tục đào tạo về vệ sinh công nghiệp cho công nhân, thủ tục vệ sinh cá nhân: rửa tay và các quy định khác, thủ tục bảo trì thiết

bị vệ sinh hằng ngày: nhà vệ sinh, phòng thay bảo hộ lao động, thiết bị rửa tay, hồ sát trùng ủng

Kiểm soát sức khỏe người lao động: đảm bảo người lao động không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm, vật liệu bao gói và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm Cần thực hiện các thủ tục: khám sức khỏe định kỳ cho công nhân, kiểm tra, báo cáo tình trạng sức khỏe công nhân hằng ngày

Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn : Cần thực hiện các thủ tục vệ sinh các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với hải sản (nền xưởng – bao gồm cống rãnh thoát nước thải; trần; tường – bao gồm cả cửa sổ và cửa ra vào); bảo trì nhà xưởng, bảo trì các bộ

 Nội dung và hình thức của SSOP

Nội dung của mỗi quy phạm vệ sinh thành phần được thiết lập cho một hoặc một phần các lĩnh vực gồm: (1) căn cứ vào chủ trương của cơ sở sản xuất về chất lượng và các quy định của các cơ quan quản lý chất lượng có thẩm quyền để nêu các yêu cầu cần đạt được của mỗi lĩnh vực; (2) mô tả điều kiện cụ thể của cơ sở về từng lĩnh vực làm cơ sở để xây dựng các thủ tục và biện pháp; (3) mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để đạt yêu cầu quy định, phù hợp với điều kiện cụ thể của cơ sở và khả thi;(4) phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát thực hiện quy phạm vệ sinh (BNNPTNT, 2009) Có thể thiết lập nhiều quy phạm cho một lĩnh vực hoặc một quy phạm cho nhiều lĩnh vực cần kiểm soát vệ sinh

Hình thức một quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP, được thể hiện dưới dạng văn bản

và cần có các thông tin về hành chính (tên, địa chỉ của cơ sở, số hiệu và tên quy phạm, ngày, tháng, năm và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền)

Sau khi xây dựng xong chương trình SSOP được trình bày có tờ bìa và hình thức như sau:

Các biễu mẫu giám sát cần đầy đủ các thông tin hành chính: tên, địa chỉ cơ sở; tên biểu mẫu, người thực hiện; các chỉ tiêu cần giám sát, mục tiêu cần phải đạt (ghi cụ thể thông số hoặc điều khoản tham chiếu) trong quy phạm liên quan; cách giám sát, thời gian, tần suất giám sát, ngày thẩm tra và chữ ký của người thẩm tra Số thứ tự của các hạng mục trong biểu mẫu giám sát là tương ứng với các phần cụ thể nêu trong kế hoạch SSOP (BNNPTNT, 2009)

(Nguyễn Thuần Anh, 2014)

1.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH GHI CHÉP

1.3.1 Giới thiệu về phương pháp phân tích ghi chép

Phương pháp phân tích ghi chép là một phương pháp quan sát mà trong đó hành động của người lao động được ghi chép lại một cách nhanh chóng theo trình tự xảy ra nhờ vào hệ thống mã được xây dựng tùy thuộc vào đối tượng và phạm vi của nghiên cứu Phương pháp được phát triển dựa trên việc sử dụng hệ thống mã hóa để ghi lại một cách chi tiết các thao tác và trình tự xảy ra Tuy nhiên kỹ thuật này chỉ cho phép ghi chép lại các hoạt động diễn ra một cách liên tiếp và chỉ thành công nếu xác định, ghi lại chính xác các hoạt động gây ra nhiễm chéo

 Mục đích và nguyên tắc xây dựng hệ thống mã (Clayton và Griffith, 2004)

Mục đích: Giúp công việc quan sát và ghi chép nhanh, dễ dàng hơn, giảm sự sai sót do đánh giá chủ quan của người quan sát

Nguyên tắc: Tên của tất cả các vật dụng, dụng cụ cũng như tất cả hành động của

người lao động, đều được mã hóa thành các kí tự viết tắt trước khi tiến hành quan sát Không có sự giống nhau giữa các mã trong cùng một hệ thống mã

Áp dụng phương pháp phân tích ghi chép tốt nhất khi cần nhận diện và đánh giá các thao tác gây ra nhiễm chéo trong thực phẩm, khi người nghiên cứu mong muốn số liệu đạt được phản ánh thực tế vấn đề cần nghiên cứu

 Yêu cầu của phương pháp (Lubran, 2010)

Để thực hiện quá trình ghi chép và đánh giá, đưa ra kết quả đúng nhất của nghiên cứu khi đi quan sát thì ta sử dụng bảng biểu mẫu phân tích ghi chép Bảng này ghi lại tất cả các hành động của người được quan sát trong suốt quá trình làm việc của họ, không bỏ qua bất kì hành động nào vì nó thể hiện tính chính xác của người nghiên cứu Bên cạnh đó, người quan sát viên cần phải đọc kỹ bảng mã trước khi đi vào khảo sát để quá trình ghi chép được thuận tiện và dễ dàng hơn

Cần phải tiến hành khảo sát và quan sát khu vực cần nghiên cứu (tức là cần phải

đi thí điểm) trước khi thực hiện quan sát thao tác từng cá nhân Cá nhân bị quan sát được lựa chọn dựa trên kinh nghiệm, nhu cầu của người nghiên cứu và phương pháp chọn mẫu cụ thể của phương pháp nghiên cứu xã hội học

Việc quan sát được thực hiện tốt nhất và mang lại hiệu quả cao nhất là khi người được quan sát bận rộn nhất Khi quan sát, phải ghi chép thật nhanh, bởi lẽ lượng tin tức lúc đầu rất ít nhưng càng lúc càng gia tăng, rất dễ bị quên Phải tập thói quen ghi chép và ghi càng dài càng tốt Các nhà nghiên cứu khuyên rằng thời gian dành cho việc ghi chép bằng thời gian dùng cho việc quan sát Đôi lúc có thể nói rồi ghi âm lại, thay vì viết, nhưng việc viết ra có ích lợi vì kích thích và đào sâu tư tưởng, suy nghĩ Tuy nhiên, việc quan sát phải thực hiện kín đáo để người bị quan sát không phát hiện ra, tránh làm ảnh hưởng đến tâm lí người được quan sát, làm cho kết quả thu được không chính xác Do đó, để giảm thiểu sự ảnh hưởng đó, người quan sát cần phải có trang phục đơn giản, không quá lịch sự và có thể ăn mặc giống như người được quan sát Người quan sát cần bỏ ra thời gian từ 15- 30 phút để người bị quan sát thích nghi với sự hiện diện của mình và người quan sát viên một phần nào cũng hòa nhập vào công việc của họ Tờ giấy dùng để ghi chép thao tác càng nhỏ gọn càng tốt Tìm một

ví trí thích hợp (trống, không gây ảnh hưởng đến công việc của người khác, không gây

sự chú ý đối với người được quan sát) Tránh đứng một vị trí quá lâu mà cần phải có

sự di chuyển Nếu một đối tượng khác đặt câu hỏi về công việc quan sát thì trả lời với mục đích khác sao cho không ảnh hưởng đến lợi ích và hoạt động của họ

 Ưu, nhược điểm của phương pháp

Ưu điểm: So với phương pháp quan sát truyền thống thì phương pháp phân tích ghi chép có nhiều ưu điểm hơn (chỉ ra được các hoạt động có thể gây ra nhiễm chéo), cho phép ghi chép chi tiết từng thao tác quan sát được và tiết kiệm chi phí, cung cấp các thông tin chi tiết hơn (Clayton và Griffith, 2004)

Nhược điểm: tốn nhiều thời gian quan sát và đi lại, có thể quan sát ghi chép thiếu thao tác, kết quả thu được có thể phản ánh chủ quan vấn đề nghiên cứu nếu như thực hiện quan sát và ghi chép không đồng bộ (Clayton và Griffith, 2004)

1.3.2 Ứng dụng của phương pháp phân tích ghi chép

Trên thế giới đã sử dụng nhiều phương pháp nghiên cứu khác nhau để đánh giá tình hình lây nhiễm chéo và đưa ra các biện pháp tối ưu hơn nhằm hạn chế những hành

vi làm mất ATTP trong quá trình chế biến Điều mà các nhà khoa học quan tâm là kết quả mà phương pháp nghiên cứu mang lại có độ chính xác cao hay không hoặc có thể đưa ra những thông tin chi tiết nhất về tình hình nhiễm chéo trong thực phẩm mà họ cần Nhận thấy những ưu điểm và lợi ích mà phương pháp phân tích ghi chép sử dụng trong lĩnh vực thể thao mang lại, các nhà khoa học trong lĩnh vực thực phẩm đã áp dụng nó để quan sát, ghi chép, phân tích và chỉ ra những những trường hợp cụ thể gây

ra nhiễm chéo trong quá trình chế biến thực phẩm Theo Redmond và cộng sự (2003), mặc dù người tiêu dùng đã chứng minh kiến thức, thái độ tích cực và ý định thực hiện hành vi an toàn thực phẩm của mình, nhưng những người tiêu dùng đã được quan sát lại cho thấy họ thường xuyên thực hiện những hành vi không an toàn thực phẩm Điều này cho thấy, dữ liệu quan sát đã cung cấp thông tin đáng tin cậy nhất biểu thị thực tế hành vi an toàn thực phẩm của người tiêu dùng

Hai nghiên cứu khác nhau của Redmond và Griffith (2003) đã sử dụng phương pháp phân tích ghi chép để đánh giá hành vi thực hiện an toàn thực phẩm của người tiêu dùng Kết quả của hai nghiên cứu cho thấy người tiêu dùng vẫn còn rất nhiều thiếu sót và sai phạm khi thực thi các quy định về an toàn thực phẩm Đồng thời hai nghiên cứu cũng đưa ra nhận định: phương pháp phân tích ghi chép thu được thông tin có độ chính xác và tin cậy cao nhất trong đánh giá việc thực thi các quy định về an toàn thực phẩm của người tiêu dùng

Nghiên cứu của Clayton và Griffith (2004) đã áp dụng phương pháp ghi chép để ghi lại hành vi của các nhân viên làm trong lĩnh vực thực phẩm với nghiên cứu “Khảo

sát về thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở cung cấp thực phẩm bằng phương pháp phân tích ghi chép” Nghiên cứu này sử dụng kỹ thuật phân tích ghi chép

để giám sát và phân tích các hành vi thực hiện an toàn thực phẩm của người cung ứng thực phẩm Tổng cộng có 115 nhân viên ở 29 cửa hàng thực phẩm được quan sát với 31.050 thao tác thực hiện vệ sinh và chế biến thực phẩm tại nơi làm việc Thao tác thực hiện vệ sinh của họ được ghi chép lại, đánh giá, phân tích dựa trên hướng dẫn vệ sinh mà người công nhân phải chấp hành để hạn chế sự lây nhiễm chéo vào thực phẩm.Các thao tác thực hiện vệ sinh cần phải được thường xuyên theo dõi Ngoài ra,

để cải thiện tình hình an toàn thực phẩm tại các cửa hàng thực phẩm cần phải hạn chế một cách triệt để các hoạt động gây lây nhiễm

Nghiên cứu của Green và cộng sự (2006) cũng sử dụng phương pháp phân tích ghi chép để ghi lại hành vi của 321 nhân viên làm việc trong các nhà hàng và đánh giá những yếu tố ảnh hưởng đến thực hiện vệ sinh tay của nhân viên làm trong lĩnh vực thực phẩm

Dựa theo nguyên tắc thực hiện của phương pháp phân tích ghi chép được tham khảo từ nghiên cứu của Clayton và Griffith (2004) thì Green và cộng sự thực hiện quan sát tổng thể nhà bếp của nhà hàng trước khi thực hiện quan sát thao tác của từng nhân viên chế biến Nghiên cứu đã chỉ ra rằng số lần vệ sinh tay thay đổi tùy thuộc vào công việc Nhân viên thực hiện rửa tay trước khi chế biến thực phẩm nhiều hơn so với các hoạt động khác và thấp hơn sau khi nhân viên chạm vào cơ thể họ Ngoài ra, khi găng tay đã mòn, số lần rửa tay diễn ra rất ít

Nghiên cứu của Strohbehn và cộng sự (2008) áp dụng phương pháp phân tích ghi chép để quan sát tần suất và cách thức vệ sinh tay tại 16 địa điểm bán lẻ thực phẩm bao gồm: 4 viện dưỡng lão, 4 trung tâm chăm sóc trẻ em, 4 nhà hàng, 4 trường học dành cho học sinh từ bậc mẫu giáo đến trung học phổ thông Một điểm khác biệt mới ở đây là Strohbehn và cộng sự đã thay đổi biểu mẫu phân tích ghi chép bằng cách thêm vào các thông tin liên quan đến người được quan sát như: trình độ học vấn, độ tuổi, số năm làm việc…Thực hiện quan sát vệ sinh tay trong các thời điểm khác nhau: chế biến thức ăn, giao thức ăn và vệ sinh dụng cụ, nhà bếp Mục đích của nghiên cứu này là phân tích việc thực hiện vệ sinh tay (tần số và cách thức vệ sinh tay) của các nhân viên

ở các địa điểm bán lẻ thực phẩm Trong đó, đối tượng được phục vụ là người già, trẻ

em và học sinh Đồng thời, đưa ra những tiêu chuẩn vệ sinh tay cụ thể, phù hợp với

từng địa điểm bán lẻ thực phẩm Kết quả nghiên cứu đưa ra rằng: việc thực hiện vệ sinh tay tại các địa điểm trên không được thực hiện một cách thường xuyên và đúng cách theo quy định của Cục Quản lý thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) Ngoài

ra, nghiên cứu còn sử dụng phương pháp phỏng vấn trực tiếp đế đánh giá ý thức vệ sinh tay của nhân viên tại các địa điểm bán lẻ thực phẩm So với kết quả thu được bằng phương pháp quan sát thì chỉ có 52% nhân viên được phỏng vấn mô tả chính xác thao tác vệ sinh tay đúng như quy định của Bộ luật thực phẩm

Lubran và các cộng sự (2010) đã sử dụng phương pháp này để thực hiện nghiên cứu “Khảo sát việc thực hiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở bán lẻ thức ăn” Nghiên cứu sử dụng bảng mẫu phân tích ghi chép để giám sát các nhân viên ở cửa hàng bán lẻ thức ăn tại 6 cơ sở và 3 cửa hàng bán lẻ ở Maryland và Virginia khi họ chuẩn bị phân phối sản phẩm Mục đích của nghiên cứu là giám sát, kiểm tra hành vi thực hiện vệ sinh của nhân viên trong các cửa hàng bán lẻ thức ăn Đồng thời đưa ra những đánh giá về sự tuân thủ của nhân viên đối với các khuyến nghị an toàn thực phẩm của Cục Quản lý thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), bằng cách sử dụng phương pháp phân tích ghi chép Biện pháp đề ra để giảm thiểu các nguy cơ tiềm ẩn gây lây nhiễm

là thực hiện vệ sinh tay đúng theo quy định đề ra Đồng thời tổ chức giám sát chặt chẽ mọi hoạt động của nhân viên trước và sau khi tiếp xúc với thực phẩm

Các nghiên cứu hầu hết đều sử dụng phương pháp phân tích ghi chép để ghi lại chuỗi thao tác của nhân viên làm trong lĩnh vực thực phẩm Từ đó, dựa trên các kiến nghị an toàn thực phẩm của Cục quản lý dược phẩm và thực phẩm Hoa Kỳ để phân tích, đánh giá tính chuẩn xác của việc thực hiện vệ sinh tay, vệ sinh dụng cụ, thiết bị ở các cơ sở buôn bán thực phẩm Đồng thời, các nghiên cứu nêu trên cũng đưa ra chung một nhận định là phương pháp phân tích ghi chép được xem là tối ưu hơn các phương pháp khác; khi sử dụng nó để đánh giá sự lây nhiễm chéo trong các hoạt động xử lý và chế biến thực phẩm

1.4 PHƯƠNG PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SỬ DỤNG BIỂU ĐỒ NHÂN

QUẢ (Hồ Vĩnh Lộc, 2013)

1.4.1 Giới thiệu về phương pháp quản lý chất lượng sử dụng biểu đồ nhân quả

Biểu đồ nhân quả là một trong 7 công cụ cơ bản để quản lý chất lượng Biểu đồ nhân quả là một công cụ giúp đưa ra những nhận định nhằm tìm ra nguyên nhân gốc rễ của vấn đề từ một hiện tượng quan sát thấy hoặc có thể xảy ra.Biểu đồ nhân quả còn

minh họa cho mối quan hệ nhân quả giữa các nguyên nhân khác nhau được xác định với tác động hoặc hiện tượng được quan sát thấy.Biểu đồ nhân quả còn được gọi là biểu đồ xương cá vì có hình dạng giống xương cá

Biểu đồ nhân quả được xây dựng lần đầu tiên vào năm 1953 bởi giáo sư người Nhật Ishikawa Khi biểu đồ này được đưa vào sử dụng trong thực tế, nó đã chứng minh được sự hữu ích và sớm phổ biến rộng rãi tại nhiều công ty Nhật Bản và ngày nay đã được áp dụng tại nhiều nơi trên toàn thế giới

 Cách xây dựng biểu đồ nhân quả

Bước 1: Xác định vấn đề cần quan tâm, chọn một vấn đề cần tìm hiểu và viết lên phía bên phải, kẻ một đường thẳng từ trái sang phải mũi tên hướng về phía giống như xương sống và đầu con cá

Bước 2: Tìm ra những nguyên nhân chính, những nguyên nhân chính được liệt kê

ra ở những nhánh lớn ở hai bên xương sống Nguyên nhân chính được xác định bằng cách đặt các câu hỏi(cái gì? ở đâu? khi nảo? ai? và làm như thế nào?)

Bước 3: Thêm những nguyên nhân phụ, viết ra những nguyên nhân nhỏ hơn ảnh hưởng tới nguyên nhân chính

Bước 4: Tiếp tục thêm vào các nguyên nhân có thể có cho đến khi mỗi nhánh đạt được một nguyên nhân gốc rễ

Bước 5: Kiểm tra lại tính logic của mỗi chuỗi nguyên nhân

Bước 6: Kiểm tra tính đầy đủ của biểu đồ

Bước 7: Ghi tên tiêu đề biểu đồ

 Ưu và nhược điểm của biểu đồ nhân quả

Ưu điểm: dễ hiểu, được áp dụng trong mọi tình huống, thúc đẩy xem xét tất cả

các nguyên nhân có thể có của vấn đề chứ không phải chỉ những nguyên nhân rõ ràng nhất

Nhược điểm: Dễ sa lầy vào một số nguyên nhân có thể có, khó dùng cho những

quá trình dài phức tạp, những nguyên nhân giống nhau của vấn đề có thể xuất hiện nhiều lần

1.4.2 Ứng dụng thực tế của biểu đồ nhân quả trong cuộc sống

Biểu đồ nhân quả (biểu đồ xương cá) được sử dụng để phân tích các mối quan hệ nhân quả, thông tin các mối quan hệ nhân quả, tạo điều kiện thuận lợi giải quyết vấn

đề từ triệu chứng, nguyên nhân dẫn đến giải pháp Đây là công cụ đặc biệt quan trọng khi phân tích cải tiến chất lượng, thực hiện hành động, khắc phục phòng ngừa

Biểu đồ nhân quả là một công cụ được sử dụng để suy nghĩ và trình bày mối quan hệ giữa một kết quả và những nguyên nhân tiềm tàng của nó Nhiều nguyên nhân

có thể phân thành nguyên nhân chính và nguyên nhân phụ để trình bày giống như một xương cá

Biểu đồ nhân quả được sử dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau, ở mỗi lĩnh vực phương pháp này đều mang lại hiệu quả rõ rệt

Trong lĩnh vực công nghiệp, năm 2012 Cheese Group đã sử dụng biểu đồ nhân quả như một công cụ hữu hiệu để phân tích các nguyên nhân dẫn đến tình trạng “thiếu

kỹ năng quản lý”

Ứng dụng trong y học: để phân tích nguyên nhân của việc sau khi nhập viên bệnh nhân được chuyển đến phòng X quang và phòng phẫu thuật chậm trễ hơn so với dự

kiến Để phân tích nguyên nhân của vấn đề này, phòng quản lý chất lượng của bệnh viện đã tổ chức cuộc họp với sự tham gia của các thành viên đến từ các khoa liên quan, bằng cách sử dụng biểu đồ nhân quả các lý do của vấn đề đã được xác định (Gmsih.fr, 2010)

Trong lĩnh vực thực phẩm, biểu đồ nhân quả được sử dụng phổ biến, nó được dùng như một công cụ quản lý chất lượng mang lại nhiều lợi ích như: Xác định nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng của thủy sản sau thu hoạch, phân tích nguyên nhân dẫn đến có các mối nguy vật lý trong sản phẩm

1.5 TÌM HIỂUVỀ MỘT SỐ VI SINH VẬT GÂY BỆNH ĐIỂN HÌNH CÓ

TRÊN HẢI SẢN (E.coli Staphylococcus aureus, Salmonella)

1.5.1 Tình hình nhiễm một số vi sinh vật điển hình trên hải sản

Hải sản là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và là môi trường lý tưởng cho các loại vi sinh vật phát triển Cũng vì vậy mà hải sản được xếp đầu tiên trong nhóm 5 loại thực phẩm có nguy cơ cao gây ngộ độc thực phẩm Ngay tại thời điểm đánh bắt, trên hải sản đã chứa một lượng vi sinh vật nhất định Số lượng và loại vi sinh vật hiện diện trên hải sản phụ thuộc vào môi trường đánh bắt, tình trạng vệ sinh của boong tàu, dụng

cụ chứa đựng, xử lý, người làm việc tại cảng, người xử lý nguyên liệu cũng như phương pháp xử lý nguyên liệu (Huss, 1995; Gram và Huss, 1996)

Theo kết quả ghi nhận của Bộ Y tế năm 2007, trên thế giới các vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh gây ra chiếm khoảng 70% tổng số ca ngộ độc thực phẩm mà hầu hết

là do các vi sinh vật như: Salmonella, E.coli, S.aureus Có khoảng hơn 20 loài vi

khuẩn trong số hàng nghìn loài khác nhau là thủ phạm gây ra tình trạng ngộ độc thực

phẩm, trong số đó các tác nhân gây bệnh chủ yếu là E.coli, Salmonella, S.aureus Năm

1996, tại Nhật Bản 9372 ca mắc bệnh do E.coli, 12 người trong số đó đã tử vong

(Phạm Thị Tâm, 2009) Tại nước Anh, trong 2000 ca bị ngộ độc thực phẩm riêng lẻ do

vi khuẩn thì nguyên nhân do vi khuẩn Salmonella gây ra chiếm 20,9%, Escherichia

coli 4% Hàng năm vẫn có hàng triệu người Mỹ bị mắc bệnh và hàng ngàn người bị

chết do ăn phải các sản phẩm thủy sản không an toàn (Butt và cộng sự, 2004)

Từ năm 1990 đến năm 1998, Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ

(FDA) tiến hành kiểm tra 768 mẫu hải sản trong nước về chỉ tiêu Salmonella, kết quả cho thấy 2,8% các mẫu có nhiễm Salmonella (Heinitz và cộng sự, 2000) Các tác giả

khác nhau trên thế giới cũng đã có những kết quả báo cáo về tình trạng nhiễm vi sinh

trên hải sản Năm 1991, Rodma và cộng sự báo cáo 4% mẫu cá, 7% mẫu tôm bị nhiễm

S aureus Năm 1994, Ayulo và cộng sự báo cáo 8% mẫu cá và sò cũng nhiễm S.aureus Tại Mỹ, năm 2005 Brands và cộng sự báo cáo 7,4% mẫu hàu bị nhiễm Salmonella, năm 2010 nghiên cứu của DePaola và cộng sự cũng cho biết 1,5% mẫu

hàu nhiễm Salmonella Năm 2009, tại Marốc nghiên cứu của Setti cho biết 10% mẫu trai và nghiên cứu của Brouchrif cho biết 9% mẫu hải sản bị nhiễm Salmonella Tại

các nước Châu Á, năm 2005 nghiên cứu của Koonse và cộng sự trên mẫu tôm cho thấy

1,6% mẫu bị nhiễm Salmonella Tại Ấn Độ, nghiên cứu của Kumar và cộng sự (2008)

đã báo cáo 3,5% mẫu cá, 29% mẫu tôm và 34,1% mẫu nghêu bị nhiễm Salmonella

(G.Amagliani và cộng sự, 2011) Gần đây, trong hải sản và một số loại thực phẩm

khác ở các nước Châu Âu, Bắc Mỹ liên tục được phát hiện bị nhiễm vi khuẩn E.coli và

là nguyên nhân gây dịch tiêu chảy ở 16 quốc gia với 4.137 trường hợp nhiễm trùng

chủng E.coli O104:H4 và gây tử vong 50 trường hợp (WHO, 2011)

Theo kết quả thống kê của Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn năm 2013, tình trạng ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh trong thủy sản sau thu hoạch trong cả nước các năm 2010, 2011, 2012 tương ứng là 3,5%, 5,5%, 5,3% (BNNPTNT, 2013) Kết quả khảo sát ô nhiễm vi sinh vật trong một số thực phẩm trên địa bàn thành phố Huế năm 2010-2011 đã cho thấy trong số 44 mẫu tôm, cá mực được kiểm tra có 1 mẫu bị nhiễm

E.coli (2,3%) và số lượng tế bào trung bình trên gam sản phẩm là 2,1*102 CFU/g, cao hơn so với các nhóm sản phẩm khác (Phạm Thị Ngọc Lan, Ngô Thị Tuyết Mai, 2012) Riêng đối với tỉnh Khánh Hòa, số vụ ngộ độc do ăn phải hải sản bị nhiễm vi sinh hầu như không có số liệu thống kê cụ thể Tuy nhiên, một kết quả nghiên cứu trên nguyên liệu hải sản tại các nhà hàng ở Nha Trang cho thấy có 19,8% mẫu không đạt

chỉ tiêu S.aureus, 16,1% mẫu không đạt chỉ E.coli (Nguyễn Thị Ngọc Huệ, 2008) Kết

quả của các chương trình mục tiêu quốc gia và chương trình giám sát chất lượng thủy sản sau thu hoạch hằng năm của tỉnh Khánh Hòa cho thấy vẫn tồn tạicác mẫu hải

sảnnhiễm E.coli, S.aureus, Salmonella quá mức giới hạn cho phép Theo kết quả của

chương trình kiểm soát VSATTP thủy sản sau thu hoạch năm 2010 thì tổng số mẫu được lấy để kiểm tra là 27 mẫu trong đó có 14 mẫu là hải sản tươi sống, theo kết quả

phân tích thì có 10/14 (71,4%) mẫu nhiễm E.coli quá mức giới hạn cho phép, 4/14 (28,5%) mẫu nhiễm S.aureus và 1 mẫu (7,14%) nhiễm Salmonella, hàm lượng nhiễm

các chỉ tiêu được thể hiện trong bảng 1.5 (Cục Quản Lý Chất Lượng Nông Lâm Thủy Sản Khánh Hòa, 2011)

Bảng 1.5 Hàm lượng nhiễm E.coli, S.aureus, Salmonella trên hải sản tại Khánh

Hòa 2011

Hàm lượng nhiễm STT Loại mẫu

E.coli (MPN/g) S.aureus (CFU/g) Salmonella/25g

Kết quả giám sát chương trình mục tiêu quốc gia 4 tháng đầu năm 2014 của tỉnh Khánh Hòa cho thấy trong số 5 mẫu hải sản được lấy kiểm tra có 1 mẫu bị nhiễm

E.coli(20%) Kết quả giám sát theo kế hoạch hằng năm (trong 4 tháng đầu năm 2014)

cũng cho kết quả 1/6 (16,7%) mẫu hải sản đã được kiểm tra bị nhiễm S.aureus (Cục

Quản Lý Chất Lượng Nông Lâm Thủy Sản Khánh Hòa, 2014)

Qua các kết quả và số liệu thống kê trên ta thấy rằng tình hình nhiễm các vi sinh

vật gây bệnh như E.coli, Staphylococcus aureus, Salmonella trên hải sản vẫn đang ở

mức cao

1.5.2 Tìm hiểu về một số vi sinh vật điển hình trên hải sản

1.5.2.1 Salmonella

 Định nghĩa

Salmonella là trực khuẩn kỵ khí tùy nghi, gram âm, kích thước khoảng 0,6

×2µm, không tạo bào tử, di động bằng chu mao (trừ Salmonella galinarum-pullorum không có khả năng di động) Các chủng Salmonella sinh axit do lên men glucose và