nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp bao gói trong quá trình bảo quản sản phẩm cá điêu hồng (oreochromis sp) xông khói nóng

Vì thế, việc thực hiện đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp bao gói trong quá trình bảo sản phẩm cá điêu hồng Oreochromis sp xông khói nóng” là rất cần thiết để tìm ra một loại bao

NGUYỄN KIM YẾN

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA BIỆN PHÁP BAO GÓI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN SẢN PHẨM CÁ ĐIÊU

HỒNG (Oreochromis sp) XÔNG KHÓI NÓNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013

NGUYỄN KIM YẾN

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA BIỆN PHÁP BAO GÓI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN SẢN PHẨM CÁ ĐIÊU

HỒNG (Oreochromis sp) XÔNG KHÓI NÓNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Theo xu hướng phát triển không ngừng của nền kinh tế cùng với nhữngthành tựu khoa học mang tính đột phá thì nhận thức cũng như nhu cầu của conngười ngày càng cao hơn trong vấn đề ăn uống Do đó, vấn đề tăng thành phầnthực phẩm trong khẩu phần ăn là cần thiết

Xuất phát từ nhu cầu thực tế của người tiêu dùng, đòi hỏi các nhà chếbiến phải nỗ lực nghiên cứu để chế biến được nhiều loại sản phẩm Trong đósản phẩm xông khói là một mặt hàng thực phẩm khá phổ biến ở các nước pháttriển và nhiều nước đang phát triển trên thế giới Vì nó cung cấp đầy đủ chấtdinh dưỡng, tiện lợi, tiết kiệm thời gian sử dụng cho con người Sản phẩmxông khói thường là thịt như: thịt lợn, thịt bò, thịt gà,… Nhưng trong thờigian gần đây sản phẩm cá xông khói cũng được nghiên cứu tới như: Cá rô phixông khói, cá lóc xông khói, cá tra xông khói, Do cá chứa ít cholesterol,nhiều khoáng chất, dinh dưỡng và một số loài có chứa dược liệu có khả năngtrị bệnh

Ngoài ra, ở Việt Nam khoảng hơn 2000 loài cá… Cá điêu hồng hay còngọi là cá rô phi đỏ, cá được nuôi rộng rãi trong cả nước với số lượng khá lớnphục vụ cho chế biến xuất khẩu và tiêu dùng nội địa Đây là loại cá có giá trịkinh tế cao, thịt thơm ngon, thịt trắng, các thớ thịt được cấu trúc chắc và đặcbiệt là thịt không quá nhiều xương nên được nhiều người ưa chuộng và là mộtđối tượng khá triển vọng trong sản xuất sản phẩm xông khói Hiện nay, cáđiêu hồng trên thị trường thường bán ở dạng cá đông lạnh, cá tươi sống, cắtkhúc, cá khô Còn cá điêu hồng xông khói là một sản phẩm tương đối mới nêncần phải tìm ra một phương pháp bảo quản phù hợp là điều cần thiết Mặtkhác, để tạo điều kiện cho sản phẩm được phân bố rộng rãi, bảo vệ sản phẩmkhỏi bị hư hỏng, kéo dài thời gian sử dụng, duy trì các tính chất, chất lượng tốtcủa sản phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm cần phải có một loại bao gói kếthợp với chế độ bảo quản hợp lý

Vì thế, việc thực hiện đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp bao gói trong quá trình bảo sản phẩm cá điêu hồng (Oreochromis sp) xông khói nóng” là rất cần thiết để tìm ra một loại bao gói và mức độ chân không

phù hợp trong quá trình bảo quản sản phẩm

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Xác định được ảnh hưởng của bao bì PE, PP, PA và mức độ chânkhông đến chất lượng sản phẩm cá điêu hồng xông khói nóng trong quá trìnhbảo quản Nhằm tìm ra mức độ chân không và lựa chọn loại bao bì phù hợpcho bảo quản sản phẩm góp phần kéo dài thời gian sử dụng, duy trì tốt chấtlượng sản phẩm

1.3 Nội dung nghiên cứu

Trên cơ sở kết quả đã được nghiên cứu có liên quan đến sản phẩm xôngkhói kết hợp với mục tiêu đã đề ra, đề tài được tiến hành theo các nội dungsau:

Khảo sát ảnh hưởng của các loại bao bì đến sự thay đổi của độ ẩm, pH,chỉ số peroxide, mật độ vi sinh vật và chất lượng cảm quan sản phẩm trongthời gian bảo quản

Khảo sát ảnh hưởng của các mức độ chân không đến sự thay đổi của độ

ẩm, pH, chỉ số peroxide, mật độ vi sinh vật và chất lượng cảm quan sản phẩmtrong thời gian bảo quản

1.4 Thời gian thực hiện đề tài

Đề tài được thực hiện từ tháng 8/2013 đến tháng 12/2013

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới hiệu chung về cá điêu hồng

Loài: Oreochromis sp

2.1.2 Nguồn gốc, phân bố

Cá điêu hồng được xuất xứ ở Đài Loan, Tên “Điêu hồng” được dịch từ

tiếng Trung Quốc để chỉ một loài cá thuộc họ cá tráp ở biển (Plectorynchus).

Người ta gọi cá rô phi đỏ là “Điêu hồng” vì chúng có hình dạng và màu sắcgiống nhau

Năm 1968, phát hiện ra một số cá rô phi cỏ (Oreochromis mosambicus)

có màu đỏ, do bị đột biến “bạch tạng” không hoàn toàn Người ta tiếp tục cho

lai với loài O.niloticus (rô phi vằn) được thế hệ F1 có 30% là rô phi màu đỏ,

những cá thể này có những chấm đen ở hai bên cơ thể gần như đối xứng nhau.Những cá thể F1 đỏ này tiếp tục được sinh sản và đã nâng được tỷ lệ đỏ lên80% Dòng cá này có thể đạt 500 – 600 gam hoặc hơn sau 5 tháng nuôi, đạt1.200 gam trong 18 tháng

Người ta cho lai tiếp tục thì thấy không còn chấm đen ở hai bên Chodòng đỏ này sinh sản thì có tỷ lệ màu đỏ của F1 cao và màu đỏ rất ổn định Vìdòng cá này có hình dạng và màu đỏ rất giống cá tráp đỏ ở biển nên mới cótên “Điêu hồng”

Người ta còn lai rô phi màu đỏ với dòng O.aureus cho ra được F1 có

65% màu đỏ toàn là đực, 35% màu đen thì có 7 - 8% là cá cái Cá F1 lớn

Hình 2.1: Cá điêu hồng

nhanh nhất là con đực, có thể đạt cở 2 – 3 kg Khi lai cá rô phi đỏ với dòng O.

urolesis hornorum thì cho ra F1 có 65% đỏ, 35% đen và 100% là cá đực.

Ở Việt Nam, cá điêu hồng bắt đầu được nhập vào Việt Nam vào năm

1985, đến năm 1990 trường Đại học Cần Thơ đã nhập 1 đàn cá rô phi đỏ từAIT và thử nghiệm nuôi, nghiên cứu về sinh học, khả năng chịu đựng của rôphi đỏ với độ mặn, pH, nhiệt độ, đến 1997, rô phi đỏ được nhập về để nuôithương phẩm Hiện nay cá rô phi đỏ ở nước ta là đối tượng nuôi có giá trị kinh

tế (http://www sonongnghiep.hochiminhcity).

Cá điêu hồng từ Đài Loan đã được du nhập sang nhiều nước trong khuvực Đông Á và Đông Nam Á và được phát triển với các hình thức nuôi thâmcanh hoặc quảng canh

Bảng 2.1 : Một số nước nuôi cá Điêu hồng

Quảng canhThâm canhQuảng canhThâm canhThâm canhThâm canhBán thâm canh

(http://www.sonongnghiep.hochiminhcity)

Ở Việt Nam, cá điêu hồng được nuôi chủ yếu ở Nam Bộ, tập trung phầnlớn ở Đồng bằng sông Cửu Long, vì ở đây có điều kiện thích hợp cho cá pháttriển như đất, nước, Trước đây chủ yếu được nuôi tự nhiên nên thời giannuôi kéo dài và chất lượng cá không đều Đến khi nhu cầu của thị trường ngàycàng tăng người ta áp dụng kỹ thuật chăn nuôi khép kín từ khâu giống, nuôi,cho ăn, vì thế mà chất lượng cá đồng đều và lớn nhanh hơn

Thành phần hóa học của cá điêu hồng

Bảng 2.2 Thành phần hoá học của cá điêu hồng

2.2 Tìm hiểu về xông khói

Xông khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu và phát triển rộngrãi trong nhiều nước, nhất là các nước ở Châu Âu Xông khói là quá trình thẩmthấu của khói vào sản phẩm để tạo ra các sản phẩm có màu sắc và mùi vị đặctrưng, thông thường sản phẩm xông khói có màu vàng đến vàng sẫm và cómùi vị thơm của khói

2.2.1 Giới hiệu về sản phẩm xông khói

Ban đầu nguyên liệu được xông khói là từ thịt của gia súc, đến nay sảnphẩm xông khói đã được đa dạng với các nguyên liệu thuỷ sản Ở Việt Namđược biết là ở các tỉnh Tây Bộ như Hà Giang, Sơn La thịt xông khói là mộtmón ăn truyền thống của người dân vùng cao

Đặc điểm của sản phẩm xông khói là bảo quản tốt vì khói xông có tácdụng chống thối rửa và chống oxy hoá tốt, sản phẩm xông khói có màu sắc vàmùi vị rất đặc biệt, mùi thơm và màu vàng thẫm

2.2.2 Phương pháp xông khói

Dựa vào nhiệt độ xông khói ta có 2 phương pháp: Xông khói nóng vàxông khói lạnh Trong đó xông khói nóng nhiệt độ xông khói > 40oC, thờigian xông khói khoảng 5h, hàm lượng muối trong sản phẩm dưới 4%, còn

nhiều nước (60% – 70%) và kết cấu tổ chức mềm mại.

2.2.3 Nguyên liệu tạo khói

Nhiên liệu tạo khói thường dùng

là các loại gỗ, khi đốt sinh ra khói để

xông và tỏa nhiệt Không dùng gỗ có

nhiều nhựa vì chúng sẽ làm cho sản

phẩm có vị đắng và màu sậm tối Nhiên

liệu thường dùng là các loại gỗ cứng, ít

nhựa, gỗ cây ăn trái, như: hồ đào, cây

phong, gỗ ổi, gỗ cây cốc, cây mít, cây

sồi, sên,…có thể dùng thêm vỏ trấu, lõi

bắp để xông nhưng hiệu quả kém hơn

Nhiên liệu tạo khói ảnh hưởng rất lớn đến sản phẩm nên việc chọn nhiên liệutạo khói là việc rất quan trọng Khi xông khói phải khống chế nhiên liệu trongđiều kiện cháy không hoàn toàn (thiếu oxy) và thường dùng mùn cưa để khốngchế

Hình 2.2: Gỗ Mít

Dựa vào độ ẩm của nhiên liệu chia nhiên liệu làm 3 loại: Nhiên liệukhô: Độ ẩm < 20%, nhiên liệu bán khô: độ ẩm từ 25% - 35%, nhiên liệu ẩm:

độ ẩm >35% Đối với gỗ và mùn cưa dùng để xông khói thường dùng nhiên

liệu bán khô độ ẩm từ 25 % - 35 % (Lê Thị Minh Thủy, 2012).

2.2.4 Thành phần của khói xông

Thành phần của khói xông ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và tínhbảo quản sản phẩm Thành phần của khói xông phụ thuộc vào nhiên liệu vàđiều kiện đốt Khi đốt nhiên liệu trong điều kiện thiếu oxy, sản vật của nó sinh

ra chia làm 4 loại như:

Than tro: Chủ yếu là carbon và một số chất bay hơi hấp thụ cùng tồntại

Khí gỗ: Là thể tích khí còn tồn tại khi không ngưng tụ khi đi qua binhngưng tụ trong lúc đốt Trong khí gỗ còn tồn tại một ít hơi bảo hòa của cácchất dễ bay hơi có trong nước ngâm gỗ như: CO2, CO, CH4, C2C2, C2H4

Nước dấm gỗ: Có những chất bay hơi hòa tan vào nước, có chất hòa tanvào ethanol, methanol Thành phần của nước dấm gỗ như sau: Loại axit ( Axitformic, axetic, propionic, butyric, valeric, pen-largomic, capric, crontonic…),loại rượu (Methanol, allyalcol, methylallycol), loại ester (Methylat methyl,methylat formyl), Loại aldehyte và các dẫn xuất của nó (formaldehyt,flirfitran, formaldehyt, axetaldehyt, dimethyl axetaldehyt, dimethyl flirfitranformaldehyt) , loại xeton (Axeton, pentanon, dexeton butan, methyl axeton, ),loại gốc muối ( Amoniac, piridiri và dẫn xuất của nó), hydrocacbua (Toluene,

xylen, cumol và các hợp chất của loại benzen) (http://doc.edu.vn/tai-lieu).

2.2.5 Tác dụng của khói xông tới sản phẩm

2.2.5.1 Sự lắng đọng và thẩm thấu của khói xông

Sự lắng đọng của khói xông lên mặt sản phẩm

Lắng đọng là bước đầu tiên của tác dụng xông khói Khi đốt nhiên liệu,khói bay lên và bám vào sản phẩm Lượng khói bám vào nhiều hay ít có liênquan đến quá trình xông khói Ba nhân tố chính làm ảnh hưởng đến sự lắngđọng của khói trên sản phẩm: Hệ thống khói xông càng không ổn định tácdụng lắng đọng của nó càng lớn, ảnh hưởng của các loại lực của hạt khói nhưchuyển động Brown, tác dụng của nhiệt điện di, tác dụng của trọng lực, trạngthái lưu thông của không khí,…và ảnh hưởng của tính chất mặt ngoài của sản

phẩm (Lê Thị Minh Thủy, 2012).

Sự thẩm thấu của khói xông trong sản phẩm

Sự thẩm thấu của khói: Sau khi lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nóbắt đầu ngấm dần vào sản phẩm Khi hạt khói bám lên sản phẩm, những thànhphần trong khói sẽ thẩm thấu vào, nhất là những chất có tính tan trong nước,

hệ thống khói hun ở trạng thái thể lỏng dễ thẩm thấu hơn ở trạng thái thể đặc.Đây là quá trình ngấm dần từ ngoài vào trong, lực thúc đậy chủ yếu của nó là

sự cân bằng, nồng độ của các thành phần trong khói hun, ngoài ra nó cũngchịu ảnh hưởng của tác dụng nhiệt di Để xác định trạng thái thẩm thấu củakhói người ta thường sử dụng 2 chỉ số: Chỉ số xông và chỉ số phenol

Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói: Thành phần, nhiệt độ, độ

ẩm và nồng độ của khói, kết cấu và điều kiện bản thân nguyên liệu, phương

pháp và thời gian xông khói (Lê Thị Minh Thủy, 2012).

2.2.5.2 Tác dụng phòng thối và sát trùng

Xông khói ngoài sự tạo ra sản phẩm đặc trưng còn kéo dày thời gianbảo quản sản phẩm do nó tác dụng khử nước, hạn chế hoạt động và làm chếtmột phần vi sinh vật trong sản phẩm, hạn chế sự oxy hóa

Bảng 2.3: Lượng vi sinh vật trong 1g cá thu

Các chỉ số Phương pháp xông khói

(Lê Thị Minh Thủy, 2012)

Tác dụng phòng thối và sát trùng có liên quan mật thiết lẫn nhau Vìkhói có khả năng sát trùng nên có khả năng phòng thối, khi lượng nước trongsản phẩm càng cao thì tác dụng sát trùng và phòng thối giảm xuống, vì vikhuẩn sẽ phát triển lại trong quá trình bảo quản sản phẩm Xông khói nóng cóhiệu quả sát trùng kém và tác dụng đề phòng vi khuẩn tái phát triển trở lạitrong quá trình bảo quản yếu Do khi xông ở nhiệt độ cao có tác dụng tiêu diệt

vi sinh vật cao, nhưng thời gian xông khói ngắn nên sự lắng đọng và thẩmthấu của thành phần khói vào sản phẩm ít và lượng nước còn bên trong sảnphẩm nhiều Vì thế, đối với xông khói nguội thì tác dụng phòng thối và sáttrùng của khói tốt hơn

Tác dụng sát trùng mặt ngoài của sản phẩm

Theo nghiên cứu của Shewan thì tác dụng sát trùng của khói xông ởmặt ngoài sản phẩm cá trích cho thấy cá không qua xử lý, được xông khói ởnhiệt độ 20 – 30oC trong 3 - 5 giờ thì lượng vi khuẩn ở mặt ngoài sản phẩm

đem nhuộm màu trước thì giảm 69%, kết hợp nhuộm màu và ướp muối trướcthì giảm 70%.

Tác dụng của thành phần khói trong sản phẩm

Trong và sau khi xông lượng vi sinh vật giảm xuống đáng kể do khóixông ngấm vào sản phẩm Trong quá trình xông lượng phenol chưa ngấm vàosản phẩm nên lượng vi khuẩn bên trong sản phẩm tăng lên nhưng khi phenolngấm vào thì lượng vi khuẩn giảm xuống

Khả năng sát trùng của thành phần khói xông

Các thành phần trong khói xông như các hợp chất acid, phenol,aldehyde, … đều có tác dụng sát trùng Phenol là chất có khả năng sát trùngmạnh, đặc biệt là phenol có phân tử lượng lớn, tồn tại trong dầu nhựa gỗ Loạiphenol có nhiều gốc methyl và mạch carbon càng dài thì khả năng sát trùngcàng mạnh Ngoài ra, các aldehyde, formaldehyde, acid cũng có khả năng sáttrùng Nhìn chung khả năng sát trùng của khói chủ yếu nhờ sự kết hợp giữa

các loại aldehyde, formaldehyde, acid, phenol và các thành phần khác.

2.2.5.3 Tác dụng chống oxy hóa của khói

Sản phẩm xông khói có tác dụng chống oxy hóa rõ rệt, đó là tính chấtquan trọng của khói xông Đối với chất béo của động vật thủy sản, không xôngkhói chỉ số iod hạ xuống rất nhiều Tác dụng chống oxy hóa của khói xông

chủ yếu là do phenol và các dẫn xuất của nó (Lê Thị Minh Thủy, 2012).

2.2.5.4 Ảnh hưởng của thành phần của khói xông đến sản phẩm

Mỗi sản phẩm xông khói có màu sắc và mùi vị rất khác nhau Sự hìnhthành nên màu sắc và mùi vị của sản phẩm là sự kết hợp phức tạp của nhiềuchất để lại cho giác quan

Hiện nay, người ta đã tìm thấy trong khói có hơn 200 hợp chất khácnhau Do đó việc nghiên cứu màu sắc, mùi vị của từng chất chưa được xácđịnh, người ta chỉ chưng cất riêng từng nhóm như phenol, aldehyde, … và xácđịnh màu sắc, mùi vị của chúng Màu sắc và mùi vị của sản phẩm còn phụthuộc vào mức độ bám khói của sản phẩm

2.3 Những yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản

hơn áp suất hơi nước riêng phần của không khí xung quanh thì sản phẩm sẽhút ẩm.

Sản phẩm sau khi hút ẩm rất dễ bị thối rửa, biến chất và tạo điều kiệncho nấm mốc, vi khuẩn,… phát triển Vì vậy để ngăn ngừa sự hút ẩm là vấn đềquan trọng khi bảo quản Khi sản phẩm hút ẩm thì hàm lượng ẩm tăng lên,đồng thời aw cũng tăng, điều này đồng nghĩa với thời gian bảo quản bị rútngắn Nguyên nhân chính làm thời gian bảo quản giảm là do lượng ẩm hút vào

sẽ thúc đẩy hoạt động của vi sinh vật và các phản ứng biến đổi

2.3.2 Hoạt động của vi sinh vật

Vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm bao gồm vi khuẩn, nấm mốc, nấmmen, một số loại tảo, virus…khi xâm nhập vào thực phẩm, ban đầu chúng sẽphát triển về mặt số lượng trong quá trình đó chúng tiết ra các sản phẩm thảilàm biến đổi màu sắc, mùi, vị, cấu trúc của thực phẩm dẫn đến hư hỏng thựchoặc giảm chất lượng thực phẩm

Hoạt động của vi sinh vật có thể bị ngăn chặn bằng cách làm khô và tồntrữ trong điều kiện không thuận lợi nhằm kìm hãm sự phát triển của chúng.Tuy nhiên, quá trình bảo quản không tốt như có sự hút ẩm xảy ra sẽ làm cho visinh vật hoạt động trở lại Sự kết hợp giữa nhiệt độ thấp và giảm độ hoạt độngcủa nước có thể làm giảm sự phát triển của vi sinh vật Bên cạnh đó có thể sửdụng một số phương pháp khác như: Bao gói chân không, dùng hoá chất kìmhãm Mặc dù vậy, trong sản phẩm vẫn tìm thấy một số vi sinh vật

Một số loại vi sinh vật gây bệnh có thể phát triển trên sản phẩm xông

khói như: Coliform, Escherichia coil, Staphylococcus, Salmonella….

2.3.3 Peroxide và sự oxy hoá chất béo

2.3.3.1 Peroxide

Chỉ số peroxide là lượng chất có trong mẫu thử tính bằng mili đươnglượng của oxy hoạt động làm oxy hóa kali iodua trên kilogam dưới các điều

kiện thao tác đã được qui định (TCVN 6121 - 96).

Sự bốc mùi hôi khó chịu hay sự ôi hóa chất béo là một hiện tượngthường gặp khi bảo quản chất béo Sự ôi hóa tăng nhanh khi nhiệt độ và độ ẩmcao, có ánh sáng hay có sự hiện diện của ion kim loại Sự ôi hóa chủ yếu là dooxy tự do trong không khí kết hợp với các vị trí nối đôi trong các acid béo tạothành các peroxide Các peroxide có thể bị tách thành các gốc aldehyde,cetone hoặc acid béo có phân tử với mạch carbon ngắn hơn Chất này là

nguyên nhân gây mùi khó chịu khi chất béo bị ôi hóa.

Chất béo bị ôi hóa có thể tác dụng với KI và giải phóng I2 nguyên nhân là

do peroxide tác dụng với KI theo phản ứng như sau:

Trong quá trình bảo quản sản phẩm lượng peroxide sinh ra càng nhiềucho thấy các acid béo tự do trong sản phẩm bị oxy hóa càng nhiều làm giảmchất lượng sản phẩm Ngoài ra sự ôi hóa chất béo còn do enzyme, vd: enzymelipoxygenase Để hạn chế sự ôi hóa thường bổ sung vào chất chống oxy hóanhư vitamin E, ngăn cản tiếp xúc với oxy, bảo quản nơi tối, nhiệt độ lạnh hoặctrong điều kiện chân không (Phạm Phước Nhẫn, 2011)

2.3.3.2 Sự oxy hóa chất béo

Sự oxy hoá chất béo là phản ứng gây biến đổi mạnh ở cá tươi cũng nhưcác sản phẩm xông khói Quá trình oxy hoá diễn ra qua nhiều công đoạn tự khi

cá chết, quy trình xử lý, công đoạn chế biến và trong quá trình bảo quản Phảnứng oxy hoá chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố chẳng hạn như độ hoạt động củanước, nhiệt độ, nồng độ O2, nồng độ các ion kim loại,…Ngoài ra những hoạtđộng của vi sinh vật trong quá trình phát triển chúng tạo ra các enzyme có khảnăng thuỷ phân chất béo tạo ra các acid béo tự do làm thúc đẩy quá trình oxyhoá

O—O O

Peroxide

H2O

Bước khởi đầu có thể được tăng cường dưới tác dụng của nguồn nănglượng khi gia nhiệt và chiếu sáng, đặc biệt là tia UV, các hợp chất hữu cơ, vô

cơ có thể được tìm thấy dưới dạng muối như: Fe, Cu,…là chất xúc tác rất nhạycảm vì vậy có ảnh hưởng rất mạnh, kích thích quá trình oxy hoá xảy ra

Giai đoạn lan truyền

Các hợp chất tạo vị xấu cho sản phẩm được hình thành sau khi chuỗicarbon bị phân cắt Các thành phần này sau khi bị phân cắt tạo thành các hợpchất hoà tan trong nước sau đó có thể bị phân giải bởi các vi sinh vật tạo thành

CO2 và H2O

Giai đoạn kết thúc

Bên cạnh sự tự oxy hóa thì trong quá trình bảo quản xuất hiện mộtlượng lớn các acid béo tự do Các acid tự do này hình thành do hoạt động củaenzyme nội bào hay hoạt động của vi sinh vật

Kiểu phân hủy lipid này bao gồm các hoạt tính thủy phân lipid và trongtrường hợp phân hủy acid béo, các hoạt tính oxy hóa lipid, thủy phân lipid cóthể xảy ra do lipaza vi sinh vật Giai đoạn đầu tiên của phản ứng này là sự thuỷphân các triglyxerol và các acid béo tự do Một số vi sinh vật có các men oxyhoá lipid (lioxydaza) làm cho các mạng acid béo hoạt động trong phản ứng vớioxy Các sản phẩm của phản ứng này dễ phân huỷ thành aldehyde, cetone, …

(Nguyễn Quốc Thịnh, 2011).

2.3.3.3 Sự biến đổi chất lượng sản phẩm

Biến đổi dinh dưỡng

Biến đổi đầu tiên đó là thành phần chất béo không còn như ban đầu, cácchất béo không no có nhiều nối đôi thì càng nhạy cảm với sự oxy hoá, chấtbéo sẽ bị phân giải làm cho chúng mất hoạt tính sinh học và giá trị dinhdưỡng Sự oxy hoá còn tạo ra các sản phẩm cấp thấp như: aldehyde, cetone,alcol, các acid mạch ngắn hơn, Các chất này làm cho thành phần sản phẩmthay đổi và làm giảm chất lượng sản phẩm, các chất này còn gây độc chongười

Biến đổi cảm quan

R* + O2 ROO* (Gốc peroxy)

ROO* + RH R* + ROOH (Hydroperoxide)

R* + R* RR

ROO* + R ROOR

Quá trình oxy hóa lipid tạo nên những biến đổi mạnh mẽ về mặc cảmquan sản phẩm như: Các sản phẩm cấp thấp như: aldehyde, cetone, alcohol,alcol, các acid mạch ngắn do quá trình oxy hoá tạo ra, các sản phẩm này có tỷtrọng nhẹ nên dễ dàng bay hơi, gây mùi hôi khó chịu Ngoài ra, Các sản phẩmcấp thấp trên còn gây vị lạ cho sản phẩm như vị đắng và chua Màu sắc củasản phẩm cũng bị biến đổi nghiêm trọng, khi chất béo bị oxy hoá thì có thểlàm cho sản phẩm có màu sẫm hơn hoặc đen Còn cấu trúc, chất béo bị oxyhóa làm cho cấu trúc cơ thịt mềm hơn, làm giảm giá trị cảm quan của sản

phẩm (Nguyễn Thanh Thâm, 2007).

2.3.4 Ảnh hưởng của bao bì

2.3.4.1 Chức năng của bao bì

Bao bì là phương tiện thực hiện chức năng bảo quản như: ngăn sáng,mùi, không khí, cản nhiệt và chống thấm,…Ngoài ra, trong bảo quản bao bìcòn có chức năng quan trọng như vận chuyển, tính tiện lợi cho người tiêudùng và thực hiện chức năng quảng cáo và trách nhiệm trên sản phẩm

Các chức năng của bao bì như: Chức năng chứa đựng, chức năng bảoquản và chế biến, chức năng tiện nghi, thuận lợi và an toàn trong vận chuyển,chức năng tạo tiện nghi, thẩm mỹ trong sử dụng, chức năng quảng cáo, tiếpthị, giới hiệu hàng hoá, chức năng quản lý thực phẩm, chức năng bảo vệ môi

trường sinh thái (Bùi Hữu Thuận, 2012).

2.3.4.2 Mục đích của bao gói

Bao gói là bảo vệ thực phẩm trong quá trình bảo quản, vận chuyển,phân phối hạn chế những thay đổi về vật lý, hoá học, vi sinh,…hơn nữa làmtăng độ bền cơ học và tránh tổn thương cho thực phẩm, hạn chế sự mất nướclàm tổn thất khối lượng và giảm lượng ẩm, ngăn cản sự nhiễm bẩn từ bênngoài,thuận tiện cho người tiêu dùng, Kết hợp với phương pháp bảo quản

nhằm kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm (Bùi Hữu Thuận, 2012).

2.3.4.3 Đặc điểm chung của bao bì plastic

Nguyên liệu sản xuất plastic là nguồn hydrocarbon từ dầu hỏa, đượctách trong quá trình lọc dầu Với trữ lượng dầu hỏa từ quặng mỏ rất lớn nênnguồn hydrocarbon cũng vô cùng phong phú, giá thành thấp Do đó, côngnghệ chế tạo plastic cũng như công nghệ bao bì plastic dần phát triển đa dạng,phong phú về chủng loại Bao bì plastic thường không mùi, không vị, có loại

có thể đạt độ mềm dẻo, áp suất bề mặt thực phẩm khi được tạo nên độ chânkhông cao trong trường hợp sản phẩm cần bảo quản trong chân không, cũng

có loại bao bì đạt độ cứng cao, chống va chạm cơ học hiệu quả, chống thấmkhí do đó đảm bảo áp lực cao bên trong môi trường chứa thực phẩm Ngoài ra,

tính chất nổi bật hơn cả là bao bì plastic nhẹ hơn các loại bao bì khác, rấtthuận lợi trong vận chuyển và phân phối Tính thấm khí và hơi nước được thểhiện qua bảng sau:

Bảng 2.4: Hệ số thấm khí và hơi nước của một số bao bì plastic

(Bùi Hữu Thuận, 2012)

Hệ số thấm khí ở điều kiện 1.0 mil, 73 o F (23 o C), 0% RH

Hệ số thấm hơi trong điều kiện 1.0 mil, 100 o F (37.8 o C) , 90% RH.

2.3.4.4 Các plastic dùng trong thực phẩm

Đặc tính chịu nhiệt của plastic làm bao bì thực phẩm được quan tâmnhư sau:

tnc: Nhiệt độ plastic bất đầu chảy nhão

thàn: Nhiệt của máy hàn áp đặt vào plastic để 2 mí của bao bì chảy nhãodính vào nhau tạo sự kín cho bao bì

tmin : Nhiệt độ thấp nhất mà bao bì chịu được không bị biến dị đặc tính

Bao bì PE (Polyethylene)

Polyethylene (PE) là plastic dùng rộng

rãi nhất thế giới Sản lượng của PE trong năm

2007 được dự đoán là 79.106 tấn /năm Trong

đó, 21.106 tấn là LDPE, 22.106 tấn là linear

LDPE (LLDPE), còn lại là 36.106 tấn LDPE

(LLDPE), HDPE Khối lượng riêng của một

số loại polyethylene và nhiệt độ nóng chảy

(Bùi Hữu Thuận, 2012)

Tính chất chung của bao bì PE gồm có tính chất như : PE ổn định hóa học,

Hình 2.3: Bao bì PE

bằng nhiệt, dai và tính đàn hồi cao, có tính chịu lạnh tốt, rào cản hơi nước tốt.loại LDPE ngăn khí, chất mùi thơm và chất béo kém, nhưng HDPE chịu béo

và ngăn mùi tốt hơn LDPE

Khi gia tăng khối lượng riêng: Tính ngăn cản gia tăng cũng như độcứng sức bền lực như là kết quả của độ kết tinh cao Đồng thời giảm chịu vachạm, dai, chịu lạnh và độ trong

Do PE là một polymer tinh thể hydrocarbon không có khả năng tươngtác ở nhiệt độ phòng không có dung môi hòa tan PE Tuy nhiên các vật liệu cótính tan tương tự và các chất có trọng lượng phân tử thấp có thể gây ra sự

trương nỡ trong các polymer khối lượng riêng nhỏ (Bùi Hữu Thuận, 2012).

Bao bì PP (Polypropylene)

Từ 1986, polypropylene (PP)

đứng hạng ba trong sản xuất plastic sau

PE và polyvinyl chloride (PVC), với sản

lượng hàng năm 40.106 tấn/năm

PP là hợp chất của chuỗi

hydrocarbon thẳng và có tính chất gần

giống như bao bì PE Homopolymer loại

thermoplastics nhẹ nhất có khối lượng

riêng khoảng 0,9 - 0,91 g.cm-3 Có thể

chịu nhiệt đến 130°C nhưng chỉ chịu

lạnh - 10°C Copolymer với ethylene (một số mắc xích của chuỗi polymerđược thay thế bởi ethylene): Chịu lạnh đến -30°C nhưng chịu nóng giảm chỉcòn 100°C

Tính chất của PP

Các PP thương mại có nhiệt nóng chảy 150 – 170oC, cao hơn PE Phân

tử khối atactic PP giữa 20.000 và 80.000 đối với isotactic PP giữa 2.105 và5.105 PP khá bền nhiệt: tnc trong khoảng (132 - 149°C), tmin là -18°C, thàn là140°C

Ngoài ra, PP có tính ngăn cản hơi nước và ngăn chất béo tốt, PP bìnhthường bị hạn chế trong áp dụng đóng gói thực phẩm do tính chịu lạnh thấpcủa chúng và sẽ bị vở Người ta dùng copolymer với ethylene để cải thiện tínhchịu lạnh, tính dán nhiệt, sức bền vật liệu, lực dán và là vật liệu rất tốt đối với

tiến trình ép đùn và tiêm khuôn (Bùi Hữu Thuận, 2012).

Bao bì PA (Polyamides)

Hình 2.4: Bao bì PP

Sản xuất nhiều loại polyamides

(thường gọi là nylons) do trùng ngưng gọi là

nylons) do trùng ngưng (polycondensation)

của các amino carboxylic acids (hay các dẫn

xuất khác, như lactams) và từ diamines và

dicarboxylic acids

Đặt tên các nhóm amine A và nhóm

carboxyl là B cho phép phân biệt các cấu trúc

hóa học giữa hai loại : AB (từ amino carboxylic acid) và AA-BB (từ diamines

và dicarboxylic acid)

PA gồm các loại: Nylon 6 được làm từ caprolactam (loại AB), nylon 6

-6 được làm từ hexamethylene -diamine và adipic acid, nylon 5 - 10 làm từpentamethylene diamine và sebacic acid

Tính chất của PA gồm: Cứng, chịu nhiệt, một số loại kết tinh cao, hấp thụnước càng nhiều khi nhóm amide càng ngắn, tính chịu lực tăng, tính cứnggiảm khi hấp thụ nước, ngăn cảng khí và mùi tốt, còn đối với hơi nước kém

Nhiệt độ tan chảy thay đổi giữa 175 và 262oC (Tm = 215 oC đối với PA

6 và Tm = 262 oC đối với PA 66) và phân tử khối giữa 9000 và 15 000 Chịuđược nhiệt độ thấp -50 – -70oC

Tính tạo lớp bằng nhiệt được dùng cho sản phẩm thịt cá pho mát đónggói chân không hay khí trơ và tăng tính cản hơi nước và tính dán nhiệt khi kết

hợp với PE (Bùi Hữu Thuận, 2012).

2.3.5 Kỹ thuật đóng gói chân không

2.3.5.1 Bao gói chân không

Trang thái chân không, hiểu là trạng thái có áp suất nhỏ hơn áp suất khíquyển trung bình chuẩn và được chia thành:

Chân không thấp ( p > l00 pa)

Chân không trung bình (l00 Pa > p > 0.l Pa)

Chân không cao (0.l Pa > p > l0-5 Pa)

Chân không siêu cao (p < l0-5 Pa)

Sản phẩm được đóng gói trong bao bì với đặc tính thẩm thấu thấp, bao

bì được đóng kín lại sau khi không khí bên trong được hút ra hết (có thể hútchân không ở các mức độ khác nhau) Khí quyển bên trong bao chân khôngbiến đổi trong suốt quá trình tồn trữ và bảo quản, vì vậy không khí được thay

Hình 2.5: Bao Bì PA

đổi một cách gián tiếp Thực hiện bao gói chân không là cách ly thực phẩmvới môi trường bên ngoài và loại bỏ thành phần khí quyển có hại đối với thựcphẩm.

Ở môi trường chân không, sự oxy hóa được hạn chế, giúp cho thựcphẩm tươi lâu hơn từ 3 - 5 lần so với việc cất giữ trong ngăn đá hay tủ lạnh.Thị trường đã có loại máy hút không khí ra khỏi túi nylon để bảo quản thựcphẩm Theo các nhà chuyên môn, nếu để thịt bò, gia cầm, ngủ cốc trong tủđông được 6 tháng thì thực phẩm đóng gói chân không sẽ giữ được từ 2 - 3năm

2.3.5.2 Ảnh hưởng của việc bao gói chân không đến chất lượng sản phẩm

Sự cách ly thực phẩm với môi trường:

Ngăn cản sự tấn công của vi sinh vật bên ngoài

Hạn chế các thành phần khí, hơi nước và các tác nhân gây hại khác(Ánh sáng, động vật và côn trùng) bên ngoài, giảm sự hút ẩm trở lại của cácsản phẩm có độ ẩm thấp, hạn chế phản ứng oxy hóa chất béo,

Sự loại bỏ thành phần khí quyển trong bao bì: Ý nghĩa của việc hútchân không thể hiện ở việc loại bỏ O2 ra khỏi bao bì

Sự có mặt của O2 kích thích sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí và

có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn yếm khí, dù cũng có sự biến động khálớn trong việc nhạy cảm của các vi khuẩn yếm khí với O2 Sự phát triển củanấm mốc cũng chịu ảnh hưởng O2, vì nấm mốc là vi sinh vật hiếu khí bắtbuộc

Sự có mặt của O2 là vấn đề gây nên sự thúc đẩy oxy hóa chất béo, các

hợp chất màu của sản phẩm điễn hình là mỡ cá và thịt cá sấy khô (Nguyễn

Thanh Thâm, 2007).

2.4 Những nghiên cứu liên quan

Nghiên cứu “Sử dụng solbitol và rượu ethylic trong việc kéo dài khả

năng bảo quản khô cá sặc rằn” kết quá cho thấy giá trị pH giảm xuống khi

tăng nồng độ của 2 chất trên, khi solbitol từ 8 – 10 % và rượu ethylic bổ sung

từ 30 – 40 ml/kg nguyên liệu thì không thấy sự khác biệt về aw Thông số tối

ưu cho chất lượng cảm quan tốt nhất và giá trị aw tương ứng là 0.671 là nồng

độ solbitol 8% và rượu ethylic 30ml/kg nguyên liệu Mẫu trong bao bì PA và

độ chân không 80%, ở nhiệt độ 8 – 10oC cho chỉ số peroxide và aw thấp, sảnphẩm có độ mềm mại, màu sắc đẹp

Nghiên cứu “Nghiên cứu quy trình sản xuất khô cá Điêu hồng

(Oreochromis sp) fillet tẩm gia vị” chỉ số peroxide gia tăng theo thời gian

bảo quản, điều kiện thường tăng từ 2.01 – 3.79 (meq/kg), điều kiện lạnh tăng

từ 1.25 – 2.42 (meq/kg) Nồng độ muối trong dung dịch ướp là muối 8%, 9%cho giá trị cảm quản tốt nhất

Nghiên cứu “Ảnh hưởng của nồng độ muối xử lý đến khả năng bảo

quản sản phẩm cá rô phi xông khói” nồng độ muối ngâm là 10%, thời gian

ngâm 60 phút, nhiệt độ, thời gian sấy sơ bộ và xông khối là 60oC trong 60 phútthì cho kết quả cảm quan tôt, khả năng bảo quản tương đối tốt Sản phẩmđược bảo quản trong điều kiện chân không ở nhiệt độ 10 – 15 oC, thời gianquan sát 14 ngày

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện thí nghiệm

3.1.1 Địa điểm thí nghiệm

Thí nghiệm được tiến hành tại Phòng thí nghiệm Bộ Môn Dinh Dưỡng

& Chế Biến Thủy Sản trường Đại Học Cần Thơ

3.1.2 Nguyên liệu

Nguyên liệu: Cá điêu hồng, cá phải còn sống cho đến khi tiến hành thínghiệm, khối lượng dao động khoảng 600 – 800 gam/con

Gia vị: Muối, đường, rượu nếp

Nhiên liệu tạo khói: Gỗ mít

Bao gói: PA, PE, PP

Thiết bị đo cấu trúc

Máy hút chân khôngBuret

PipetĐĩa petriBình hút ẩmCác dụng cụ khác thường sử dụngtrong phòng thí nghiệm: Cốc thủytinh, cối, bình tam giác, bình địnhmức, đèn cồn,…

Natri tiosunfat 0.01NMôi trường kiểm tra vi sinh: PCACồn nguyên chất và cồn 70O

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm “cá điêu hồng xông khói nóng”

Từ kết quả nghiên cứu trước, quy trình công nghệ chế biến sản phẩm cáđiêu hồng fillet xông khói theo sơ đồ sau:

Cá điêu hồng

Fillet

Ngâm muối (10%, 50 phút)Ướp đường, rượu

Xông khói (75oC,1h)Sấy chín(80oC, 3h)Sản phẩmLàm nguội Bao gói

Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu: Cá điêu hồng được mua từ chợ, chọn nguyên liệu có khốilượng khoảng 0,6 - 0,8 kg/con và tươi sống đến khi tiến hành thí nghiệm Cátrước khi tiến hành làm thí nghiệm được cân lấy trọng lượng ban đầu

Xử lý sơ bộ: Tách vẩy cá, loại bỏ bớt vi sinh vật tạo điều kiện thuận lợicho fillet

Fillet: Fillet tách 2 phần thịt hai bên thân cá Thao tác fillet phải khéo

để tạo cho miếng cá đẹp và tránh làm vỡ mật cá Sau khi fillet cá được rửa lạibằng nước lạnh và đem để ráo sau đó cân lại lấy trọng lượng

Lạng da và chỉnh hình: Lạng phần da cá và cắt bỏ phần rìa thịt bênngoài Để miếng fillet có hình dạng đồng nhất tạo giá trị cảm quan, dễ thấmgia vị Sau đó tiến hành rửa lại, để ráo và cân lấy khối lượng

Ngâm muối: Pha dung dịch muối với nồng độ 10% và cho cá vào ngâm

theo tỷ lệ 1:1 và ngâm trong 50 phút (Đổi bề miếng cá trong quá trình ngâm).

Ướp đường, rượu: Pha dung dịch đường bão hoà, chuẩn bị rượu nếp vàtiến hành đong rượu và đường theo hàm lượng rượu 40 ml/ kg nguyên liệu,

đường 50 ml/kg nguyên liệu, sau đó đổ lên bề mặt nguyên liệu (Đổi bề cá

trong quá trình ướp)

Sấy sơ bộ: Sau khi ướp đường, rượu xong tiến hành vớt cá ra để ráo,treo lên giàn, kiểm tra tủ sấy và điều chỉnh nhiệt độ sấy sơ bộ là 55oC, sấytrong 45 phút

Xông khói: Treo các miếng cá lên giàn và tiến hành xông khói ở 75oCtrong 1giờ

Sấy chín: Sau khi xông khói xong thì lấy dụng cụ tạo khói ra, tiến hànhsấy chín, sấy chín ở 80oC trong 3 giờ

Làm nguội: Lấy sản phẩm ra khỏi tủ sấy và làm nguội ở nhiệt độ phòngtrong 30 phút

Bao gói: Cho sản phẩm vào bao bì Đối với sản phẩm hút chân khôngsau khi bao gói PA cho sản phẩm và đúng vị trí trong thiết bị hút chân không,điều chỉnh độ chân không và bắt đầu hút chân không, sau khi hút xong lấy sảnphẩm ra Các sản phẩm không hút chân không tiến hành hàng miệng

Bảo quản: Tiến hành bảo quản sản phẩm trong tủ lạnh ở nhiệt độ là 0

-4 oC

3.2.2 Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của bao bì PE, PP, PA đến sự thay đổi

của độ ẩm, pH, chỉ số peroxide, mật độ vi sinh vật và chất lượng cảm quan sản phẩm trong thời gian bảo quản.

Mục đích: Tìm ra loại bao bì phù hợp cho sản phẩm cá điêu hồng xông

khói nóng trong thời gian bảo quản

Chuẩn bị mẫu: Mỗi đơn vị thí nghiệm bao gồm 9 miếng fillet Cá điêu

hồng sau khi thành sản phẩm, làm nguội ở nhiệt độ phòng Được tiến hành baogói theo sơ đồ bố trí thí nghiệm như hình 3.2

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên và 3

Chỉ tiêu đánh giá: Độ ẩm, pH, chỉ số peroxide, mật độ vi sinh vật và

chất lượng cảm quan (Màu sắc, mùi, vị, trạng thái).

Chất lượng cảm quan

Xử lý sơ bộ

Đánh giá

Fillet Lạng da, chỉnh hìnhNgâm muối (10%, 50 phút)Ướp đường, muối Sấy sơ bộ (55oC, 45 phút)Xông khói (75oC, 1 giờ )

Sản phẩmLàm nguội 30 phútSấy chín (80oC, 3 giờ)

Đường 50 ml/kg nguyên liệu

Rượu: 40 ml /kg nguyên liệu

Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của các mức độ chân không đến sự

thay đổi của độ ẩm, pH, chỉ số peroxide, mật độ vi sinh vật và chất lượng cảm quan sản phẩm trong quá trình bảo quản.

Mục đích: Tìm ra mức độ chân không thích hợp cho sản phẩm cá điêu

hồng xông khói nóng trong thời gian bảo quản

Chuẩn bị mẫu: Mỗi đơn vị thí nghiệm bao gồm 9 miếng cá fillet Sản

phẩm được bao gói PA, sau đó tiến hành hút chân không theo sơ đồ bố trí thínghiệm hình 3.3

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên và 3

lần lặp lại

Nhân tố B: Độ chân không với 6 mức độ

B0: Mẫu hút chân không 0%

B1: Mẫu hút chân không 80%

B2: Mẫu hút chân không 85%

B3: Mẫu hút chân không 90%

B4: Mẫu hút chân không 95%

B5: Mẫu hút chân không 99,9%

Số nghiệm thức: 6

Tổng số đơn vị thí nghiệm là: 6 * 3 = 18

Chỉ tiêu đánh giá: Độ ẩm, pH, chỉ số peroxide, mật độ vi sinh vật và

chất lượng cảm quan (Màu sắc, mùi, vị, trạng thái).

Đường 50 ml/kg nguyên liệu

Rượu: 40 ml /kg nguyên liệu

3.3 Phương pháp đánh giá

3.3.1 Phương phát xác định các chỉ tiêu đánh giá

Phương pháp phân tích các chỉ tiêu đánh giá được trình bày trong bảng3.1.Chi tiết cách thức thực hiện được tổng hợp ở phần phụ lục A

Bảng 3.1: Phương pháp xác định các chỉ tiêu đánh giá

Mật số vi sinh vật Phương pháp kiểm tra vi sinh

Chất lượng cảm quan Theo tiêu chuẩn TCVN 3215 - 79

3.3.2 Phương pháp xử lí số liệu

Các giá trị trung bình và độ lệch chuẩn được tính trên phần mềmMicrosoft Excel và xử lý thống kê bằng chương trình minitab 16.0

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hưởng của bao bì PA, PE, PP đến sự thay đổi độ ẩm, pH, chỉ số peroxide, mật độ vi sinh vật và chật lượng cảm quan sản phẩm trong thời gian bảo quản

Các loại bao bì sử dụng cho thí nghiệm: PA, PE, PP với các đặc điểm

và tính chất được nêu ở phần lược khảo tài liệu Tất cả các loại bao bì đềuđược giữ trong điều kiện khô ráo và được khử trùng bằng cồn 700 trước khiđem đi bao gói và được bảo quản trong tủ mát (00C-40C)

Trước khi tiến hành bảo quản, sản phẩm được phân tích nhằm xác địnhcác chỉ tiêu ban đầu: Độ ẩm, pH, chỉ số peroxide, mật độ vi sinh vật và chấtlượng cảm quan Sản phẩm được bảo quản tại phòng thí nghiệm bộ môn DinhDưỡng và Chế Biến Thủy Sản

4.4.1 Ảnh hưởng của bao bì đến giá trị độ ẩm trong thời gian bảo quản

Độ ẩm được phân tích theo tiêu chuẩn TCVN 3700 : 1990 được nêu chitiết ở phần phụ lục A

Nước là thành phần chủ yếu của nhiều loại thực phẩm, là môi trườngphản ứng sinh hóa, phản ứng thủy phân, hoạt động của vi sinh vật…Độ ẩm sảnphẩm bao gồm nước tự do và nước liên kết

Bảng 4.1: Kết quả thống kê giá trị độ ẩm sản phẩm ở các mẫu không bao

gói, PA, PE, PP theo thời gian bảo quản

Độ ẩm giảm sau một tuần bảo quản và có sự khác biệt có ý nghĩa thống

kê (P < 0,05) Độ ẩm thấp nhất là 55,59% với mẫu không bao gói, độ ẩm caonhất là 59,52% với mẫu bao gói PA Trong đó mẫu không bao gói giảm nhiều

nhất 5,59%, mẫu bao gói PA giảm ít nhất 1,56% Với mẫu bao gói PE độ ẩmgiảm 3,52%, còn mẫu PP độ ẩm giảm 4,63% Nguyên nhân độ ẩm giảm là dothay đổi nhiệt độ và môi trường bảo quản Có nghĩa là ban đầu sản phẩm đang

ở nhiệt độ phòng tiến hành bao gói và đưa vào bảo quản ở nhiệt độ lạnh (0 –

4oC) tạo nên sự chênh lệch áp suất giữa bề mặt nguyên liệu và môi trườngxung quanh do đó ẩm có xu hướng thoát ra ngoài và ẩm bên trong nguyên liệu

di chuyển ra bề mặt nguyên liệu làm cho sản phẩm bị mất ẩm Lượng ẩm thoát

ra còn đọng lại bên trong bao bì

Nhưng độ ẩm ở các tuần cuối tăng lên và khác biệt có ý nghĩa thống kê(P < 0,05) được thể hiện ở bảng 4.1 và hình 4.1 Điều này cho thấy mỗi loạibao bì có mức độ tác động riêng lên độ ẩm sản phẩm Đối với mẫu không baogói độ ẩm tăng rõ rệt (55,59% ÷ 61,41%), với mẫu bao gói PA độ ẩm tăng ít(59,52% ÷ 61,54%), mẫu PE và PP tăng trung bình Nguyên nhân tăng ẩm là

do sản phẩm hút ẩm trở lại, H2O sinh ra từ quá trình oxy hóa chất béo và sựphân giải bởi các vi sinh vật (Nguyễn Quốc Thịnh, 2011) Đến tuần thứ 4 độ

ẩm tăng nhẹ và khác biệt không có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức(P>0,05)

Hình 4.1: Đồ thị biễu diễn sự thay đổi độ ẩm theo thời gian bảo quản với

các loại bao bì PA, PP, PE và không bao gói

Các kí hiệu chữ (a, b, c, )giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%

Theo kết quả thống kê ở bảng 4.1 và đồ thị hình 4.1 cho thấy các loạibao bì có sự ảnh hưởng đến độ ẩm trong sản phẩm Với mẫu bao gói PA có sựbiến đổi ẩm với mức độ ít nhất, điều này chứng tỏ rằng bao bì PA ổn định hơncác bao bì khác, có thể bảo quản tốt sản phẩm

4.1.2 Ảnh hưởng của các loại bao bì đến chỉ số peroxide trong thời gian bảo quản

Chỉ số peroxide được xác định bằng phương pháp chuẩn độ iod Giá trịperoxide như là một chỉ số chất lượng Giá trị peroxide (theo chuẩn độ iod)không nên vượt quá 10 – 20 (mEq/kg) chất béo

Bảng 4.2: Kết quả thống kê chỉ số peroxide ở các mẫu không bao gói, PA,

PE, PP theo các tuần bảo quản

số peroxide ban đầu khá đồng đều giữa các nghiệm thức Kết quả so sánh chỉ

số peroxide giữa các mẫu không bao gói, PA, PP, PE ở các tuần sau cho thấy

sự khác biệt rõ rệt Với mẫu không bao gói chỉ số peroxide là cao nhất 1,77(mEq/kg) qua 4 tuần bảo quản, nhưng vẫn thấp hơn 10 – 20 (mEq/kg) Vớimẫu bao gói PA chỉ số peroxide thấp nhất (0.89 mEq/kg) sau 4 tuần bảo quản,còn PE, PP thì chỉ số peroxide tương ứng là 1,17 (mEq/kg), 1,59 (mEq/kg) sau

4 tuần bảo quản Nguyên nhân do bao bì PA có tính ngăn thấm khí tốt (BùiHữu Thuận, 2012) nên hạn chế sự trao đổi không khí vào bên trong bao bì, do

đó làm hạn chế sự oxy hóa chất béo Còn bao bì PP và PE có tính ngăn khíkém hơn bao bì PA, do đó chỉ số peroxide của 2 loại bao bì này cao hơn so vớibao bì PA

Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi chỉ số peroxide theo thời gian bảo

quản với các loại bao bì

Các kí hiệu chữ (a, b, c, )giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%

Ở mẫu không bao gói giá trị peroxide có xu hướng tăng trong suốt thờigian bảo quản Ở các mẫu bao gói thì chỉ số peroxide cũng có sự tăng lêntương tự (hình 4.2)

Chỉ số peroxide tăng làm giảm chất lượng sản phẩm, do đó sử dụng bao

bì để hạn chế sự oxy hóa Theo kết quả thống kê, cho thấy mẫu sử dụng bao bì

PA có chỉ số peroxide thấp nhất, nghĩa là sử dụng bao bì PA thì sẽ hạn chếđược tối đa sự oxy hoá chất béo so với các bao bì khác

4.1.3 Ảnh hưởng của các loại bao bì đến giá trị pH trong thời gian bảo quản

Bảng 4.3: Kết quả thống kê giá trị pH ở các mẫu không bao gói, PA, PE,

PP theo thời gian bảo quản

(P < 0,05) Trong đó, mẫu không bao gói giá trị pH thay đổi nhiều nhất (banđầu giảm 6,52 ÷ 6,24 và sau đó tăng lên 6,74), còn mẫu bao gói PA giá trị pHthay đổi ít nhất (ban đầu giảm từ 6,54 ÷ 6,42 và sau đó tăng lên 6,52), mẫu baogói PE (giảm 6,54 ÷ 6,30 và sau đó tăng lên 6,58), với mẫu bao gói PP (giảm6,54 ÷ 6,20 và tăng lên trở lại 6,67) Theo kết quả bảng 4.1 và bảng 4.2 tuầnđầu giá trị peroxide tăng lên đáng kể làm hình thành các chuỗi acid carbonmạch ngắn từ sự phân hủy các peroxide, ngoài ra do độ ẩm sản phẩm giảmmạnh ở tuần đầu nên hạn chế sự phát triển của vi sinh vật làm giá trị pH giảmxuống Bên cạnh đó pH giảm còn do các phản ứng thủy phân protein, lipid,glucid,…tạo ra các hợp chất hữu cơ đơn giản: acid amin, acid béo tự do, acidlactic,…Càng về sau quá trình bảo quản, độ ẩm sản phẩm tăng lên tạo điềukiện cho sự hoạt động của các vi sinh vật và trong quá trình dinh dưỡng,chúng tạo ra các sản phẩm kiềm tính như amoniac, các amin kiềm,…làm cho

pH của sản phẩm tăng Theo thời gian bảo quản pH tăng tạo điều kiện môitrường thuận lợi cho vi sinh phát triển

Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH theo thời gian bảo quản với các

loại bao bì PA, PE, PP và không bao gói

Các kí hiệu chữ (a, b, c, )giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%

Theo kết quả thống kê bảng 4.3 và đồ thị hình 4.3 cho thấy các loại bao

bì có sự ảnh hưởng đến giá trị pH của sản phẩm Trong đó mẫu bao gói PA có

sự thay đổi pH ít nhất so với các mẫu bao gói khác Điều này cho thấy bao bì

PA thích hợp cho bảo quản sản phẩm

4.1.4 Ảnh hưởng của bao bì đến mật độ vi sinh vật trong thời gian bảo quản

Nguyên nhân làm cho thực phẩm bị biến chất, hư hỏng là do các vi sinhvật, kết hợp với các yếu tố khác như: oxy, ánh sáng, nhiệt độ, ion kim loại…thúc đẩy nhanh quá trình hư hỏng

Vi sinh vật có mặt ở khắp nơi trong tự nhiên, có nhiều loại khác nhau,tác dụng tới thực phẩm cũng khác nhau Tùy theo thành phần dinh dưỡng củatừng loại thực phẩm, vi sinh vật sống và phá họai các thực phẩm cũng khácnhau

Bao bì trước khi bao gói đã được khử trùng bằng cồn 70o để hạn chế tối

đa vi sinh vật sẵn có trong bao bì làm ảnh hưởng đến kết quả phân tích Ngoài

ra, các khu vực để mẫu, khu vực hàn bao bì, tay, kéo đều được khử trùng

Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Bắc Âu 86:2006 đối với sảnphẩm ăn liền chỉ tiêu vi sinh vật tổng số cho phép không qua 105(cfu/g)

Bảng 4.4: Kết quả thống kê mật độ vi sinh vật ở các mẫu không bao gói,

PA, PE, PP theo thời gian bảo quản

ở mức thấp hơn giới hạn cho phép (105 cfu/g), điều này do trong quá trìnhxông khói một phần lớn vi sinh vật đã bị tiêu diệt, ngoài ra thành phần củakhói hun chứa các hợp chất sát trùng (phenol, aldehyte, acid, formaldehyte, )trong quá trình bảo quản các chất này thẩm thấu dần vào bên trong cơ thịt, gópphần hạn chế sự phát triển của vi sinh vật Trong đó, mẫu không bao gói thìtổng vi sinh vật hiếu khí tăng lên cao nhất là 1,5 x 101 ÷ 7,7 x 103 (cfu/g), mẫubao gói PA thì tổng vi sinh vật hiếu khí tăng ít nhất 1,2 x 101 ÷ 1,1 x 103 là do

trao đổi không khí giữa bên trong và bên ngoài bao bì đồng thời cũng hạn chếđược sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí Bên cạnh đó, chỉ số peroxidecủa sản phẩm khi bảo quản bằng bao bì PA thấp hơn so với các loại bao bì cònlại (kết quả mục 4.1.2) mà chỉ số peroxide càng cao kéo theo sinh ra nhiều sảnphẩm cấp thấp, điều đó cũng góp phần tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.Còn mẫu bao gói PE cũng tăng lên từ 1,2 x 101 ÷ 3,7 x 103, mẫu bao bì PPcũng tương tự như PE tăng 2,7 x 101 ÷ 5,3 x 103.

Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật độ vi sinh vật theo thời gian

bảo quản với các loại bao bì

Theo kết quả thống kê bảng 4.4 và hình 4.4 cho thấy các loại bao bì có

sự ảnh hưởng của đến mật độ vi sinh vật trong sản phẩm Trong đó mẫu baogói PA có tổng vi sinh vật hiếu khí thấp nhất, điều này cho thấy bao bì PAthích hợp để bảo quản sản phẩm

4.1.5 Ảnh hưởng của các loại bao bì đến chất lượng cảm quan sản phẩm trong thời gian bảo quản

Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học dùng để gợi lên, đođạc, phân tích và giải thích được những thông tin thu nhận được từ sản phẩmthông qua thu nhận của các giác quan: vị giác, khứu giác, xúc giác, thính giác(Vương Thanh Tùng, 2012)

Đánh giá cảm quan dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) vàhội đồng đánh giá gồm có 5 thành viên tiến hành đánh giá và cho điểm sảnphẩm một cách độc lập Qua quá trình thu nhận, tính toán kết quả và kết luậnsản phẩm ban đầu thuộc loại tốt

Bảng 4.5: Kết quả thống kê điểm cảm quan sản phẩm ở các mẫu không

bao gói, PA, PE, PP theo thời gian bảo quản

0 KBG 4,73a 4,67a 4,67a 4,80a 18,85 a ±0,18

Theo kết quả thống kê bảng 4.5, điểm trung bình có trọng lượng banđầu của sản phẩm giữa các nghiệm thức khác biệt không có ý nghĩa thống kê(P> 0,05) Điều này có nghĩa là chất lượng cảm quan ban đầu của sản phẩmgiữa các nghiệm thức khá đồng đều và điểm trung bình có trọng lượng daođộng khoảng 18,76 ÷ 18,87 Theo kết quả thống kê (bảng 4.5) cho thấy điểmtrung bình có trọng lượng sản phẩm giảm dần theo thời gian và có sự khác biệt

có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức (P < 0,05): KBG, PA, PP, PE, điềunày thể hiện loại bao bì có ảnh hưởng đến điểm trung bình có trọng lượng của

các nghiệm thức qua 4 tuần bảo quản, còn chỉ tiêu màu sắc cũng khác biệtkhông có ý nghĩa thống kê (P > 0,05) giữa các nghiệm thức theo thời gian bảoquản (trừ tuần thứ 3), với chỉ tiêu trạng thái thay đổi không đáng kể, còn chỉtiêu mùi thì khác biệt có ý nghĩa thống kê (P < 0,05) qua các tuần bảo quản,điều này cho thấy khi bao gói sản phẩm với các loại bao bì khác nhau thì mùicủa sản phẩm khác biệt rõ rệt giữa các nghiệm thức theo thời gian bảo quản.Trong đó, mẫu bao gói PA thay đổi không đáng kể về màu sắc, trạng thái, mùi,

vị trong suốt quá trình bảo quản và có điểm trung bình có trọng lượng cao nhất

16,2 qua 4 tuần khảo sát Mẫu không bao gói thay đổi rõ nhất và có điểm trungbình có trọng lượng thấp nhất 14,96

Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm cảm quan theo thời gian bảo quản với các loại bao bì PA, PE, PP và không bao gói

Các kí hiệu chữ (a, b, c, )giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%

Theo kết quả thống kê bảng 4.5 và hình 4.5 cho thấy sự ảnh hưởng củacác loại bao bì tới điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm Trong đó bao

bì PA góp phần duy trì chất lượng cảm quan sản phẩm trong thời gian bảoquản Điều này cho thấy bao bì PA thích hợp cho bảo quản sản phẩm cá điêuhồng xông khói nóng

Tóm lại, dựa vào kết quả phân tích các chỉ tiêu: Độ ẩm, pH, chỉ sốperoxide, mật độ vi sinh vật và chất lượng cảm quan, thông qua sự thảo luận,quyết định chọn bao bì PA dùng làm bao bì để bảo quản sản phẩm cá điêuhồng xông khói nóng

4.2 Ảnh hưởng của các mức độ chân không đến sự thay đổi độ ẩm, pH, chỉ số peroxide, mật độ vi sinh vật và chất lượng cảm quan sản phẩm trong thời gian bảo quản

Trên cơ sở kết quả của thí nghiệm 1, bao bì PA được lựa chọn cho baogói sản phẩm Từ đó, tiếp tục tìm hiểu ảnh hưởng của mức độ chân không đếnchất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản

Tương tự như ở thí nghiệm 1, trước khi tiến hành bao gói, sản phẩmđược phân tích để xác định các chỉ tiêu ban đầu Sau đó tiến hành bao gói vàhút chân không ở các mức độ khác nhau: 0%, 80%, 85%, 90%, 95%, 99,9%.Mẫu được bảo quản ở nhiệt độ 00C – 40C

4.2.1 Ảnh hưởng của các mức độ chân không đến độ ẩm trong thời gian bảo quản

Tương tự như ở thí nghiệm 1, chỉ tiêu độ ẩm được phân tích theo tiêuchuẩn việt nam TCVN 3700 – 1990

Bảng 4.6: Kết quả thống kê giá trị độ ẩm ở các mức độ chân không theo

thời gian bảo quản

độ ẩm giảm 3,16%, với mẫu 90% độ ẩm giảm 2,16%, mẫu 95% độ chânkhông thì độ ẩm giảm 2,19% Nguyên nhân độ ẩm giảm là do thay đổi từ nhiệt

độ phòng sang nhiệt độ lạnh thì sản phẩm có xu hướng cân bằng ẩm với môi

Sang tuần thứ hai, các mẫu có độ chân không 80%, 85% độ ẩm tiếp tụcgiảm và các mẫu còn lại diễn ra quá trình hút ẩm Điều này được giải thíchnhư sau: ở các mẫu độ chân không cao, do chênh lệch áp suất giữa bên trongnhỏ và bên ngoài lớn cho nên ẩm có xu hướng di chuyển vào bên trong bao bì.

Ở các mẫu có độ chân không thấp, do chênh lệch áp suất bên trong và bênngoài nhỏ, cho nên ẩm có xu hướng di chuyển ra ngoài bao bì, nhưng sự mất

4.2.2 Ảnh hưởng của các mức độ chân không đến chỉ số peroxide trong thời gian bảo quản

Bảng 4.7: Kết quả thống kê chỉ số peroxide ở các mức độ chân không theo

thời gian bảo quản

Theo kết quả thống kê bảng 4.7 và hình 4.7, nhìn chung chỉ số peroxide

ở các mẫu đều tăng lên theo thời gian bảo quản và mẫu ở các độ chân khôngkhác nhau có sự biến đổi khác nhau Ở tuần 0 có chỉ số peroxide khác biệtkhông có ý nghĩa thống kê (P > 0,05) Nghĩa là các mẫu trước khi bảo quản cóchỉ số peroxide gần giống nhau, chỉ số peroxide dao động khoảng 0,30 ÷ 0,34.Tuần một và tuần hai chỉ số peroxide tăng và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P

< 0,05) giữa các nghiệm thức Trong đó mẫu ở 95%, 99,9% chỉ số peroxidetăng nhiều nhất lần lược là 1,00 (mEq/kg), 1,18 (mEq/kg) Điều này là do sựchênh lệch áp suất giữa bên trong và bên ngoài bao bì cao nên không khí có xuhướng di chuyển vào bên trong bao bì nên tạo điều kiện cho quá trình oxy hóadiễn ra nhanh hơn Ở mẫu 90% chỉ số peroxide thấp nhất 0,67 (mEq/kg) ởtuần thứ 2, mẫu 0% độ chân không thì có chỉ số peroxide ở tuần 2 là 0,85(mEq/kg), mẫu 80 %, 85% độ chân không có chỉ số peroxide là 1,00 (mEq/kg)

qua 2 tuần bảo quản Qua hai tuần bảo quản chỉ số peroxide của các mẫu vẫnthấp hơn giới hạn 10 (mEq/kg) – 20 (mEq/kg)

Hình 4.7: Đồ thị biễu diễn sự thay đổi chỉ số peroxide theo thời gian bảo

quản với các mức độ chân không 0%, 80%, 85%, 90%, 95%, 99,9%

Các kí hiệu chữ (a, b, c, )giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%

Theo kết quả thống kê bảng 4.7 và hình 4.7 cho thấy mức độ chânkhông ảnh hưởng đến chỉ số peroxide của sản phẩm Trong đó mẫu 90% độchân không có chỉ số peroxide ổn định hơn so với các mẫu còn lại Điều nàycho thấy bảo quản sản phẩm ở 90% độ chân không là thích hợp

4.2.3 Ảnh hưởng của các mức độ chân không đến giá trị pH trong thời gian bảo quản

Bảng 4.8: Kết quả thống kê giá trị pH ở các mức độ chân không theo thời

gian bảo quản

…) xảy ra làm cho pH giảm