phúc trình thực tập công nghệ chế biến fillet cá tra đông lạnh tại công ty caseamex. đánh giá hiệu suất thu hồi và độ mất nhiệt qua tường vách cách nhiệt của kho lạnh

Mục tiêu của đề tài đánh giá hiệu suất thu hồi theo các công đoạn trong quy trình chế biến và mức tiêu hao năng lượng của kho lạnh do kết cấu cách nhiệt được thiết kế của nhà máy CASEAME

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

HỒ HỒNG NHO

PHÚC TRÌNH THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN FILLET CÁ TRA ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CASEAMEX ĐÁNH GIÁ HIỆU SUẤT THU HỒI VÀ ĐỘ MẤT NHIỆT QUA TƯỜNG VÁCH CÁCH NHIỆT CỦA KHO LẠNH

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, Tháng 5/2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

PHÚC TRÌNH THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN FILLET CÁ TRA ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CASEAMEX ĐÁNH GIÁ HIỆU SUẤT THU HỒI VÀ ĐỘ MẤT NHIỆT QUA

TƯỜNG VÁCH CÁCH NHIỆT CỦA KHO LẠNH

MSSV: LT11603

Lớp: CB1108L1

Cần Thơ, tháng 05/2013

NGHỆ CHẾ BIẾN FILLET CÁ TRA ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CASEAMEX ĐÁNH GIÁ HIỆU SUẤT THU HỒI VÀ ĐỘ MẤT NHIỆT QUA TƯỜNG VÁCH CÁCH NHIỆT CỦA KHO LẠNH”, do sinh viên HỒ HỒNG NHO thực hiện, đã được hội đồng chấm luận văn thông qua

Cần thơ, ngày… tháng… năm 2013

Chủ tịch hội đồng

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân Các số liệu và kết quả được trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất

kì công trình luận văn nào trước đây

Sinh viên thực hiện

Hồ Hồng Nho

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian học tập tại trường Đại học Cần Thơ, em đã được thầy cô tận tình truyền đạt nguồn kiến thức phong phú cũng như những kinh nghiệm trong cuộc sống, những điều này sẽ là hành trang giúp em có những hiểu biết sâu sắc hơn khi rời khỏi mái trường thân yêu

em được tiếp cận với thực tế và tận tình giúp đỡ để em hoàn thành tốt luận văn này Tuy đã có nhiều cố gắn nhưng với sự hiểu biết hạn hẹp và thiếu kinh nghiệm thực tế nên không tránh khỏi những sai sót, em kính mong nhận được sự góp ý của ban lãnh đạo công ty cùng quí thầy cô để kiến thức được hoàn thiện hơn

Cuối lời em xin kính chúc quý Thầy, Cô dồi dào sức khỏe và luôn thành công trong

sự nghiệp trồng người của mình Kính chúc Ban Giám Đốc cùng toàn thể cán bộ, nhân viên công ty ngày càng có bước đi vững chắc, gặt hái nhiều thành công và kinh doanh có hiệu quả hơn

Xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

Trang

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

DANH SÁCH BẢNG viii

DANH SÁCH HÌNH ix

LỜI TÓM TẮT x

LỜI TÓM TẮT x

Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 TỔNG QUAN 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NHÀ MÁY 2

2.1.1 Lịch sử hình thành 2

2.1.2 Quá trình phát triển 2

2.1.3 Vị trí địa lý 3

a Thuận lợi: 3

b Khó khăn: 3

2.1.4 Sơ đồ mặt bằng và tổ chức của nhà máy 4

2.1.5 Sơ đồ mặt bằng tổng thể Công ty CASEAMEX 5

2.1.6 Sơ đồ phân xưởng nhà máy 6

2.2 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA 7

2.2.1 Nguyên liệu cá 7

2.2.2 Các đặc tính thực phẩm 7

2.2.3 Các biến đổi của cá sau khi chết 7

a Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể 8

b Sự tê cứng của cá sau khi chết 8

d Biến đổi do vi sinh vật 10

2.3 LẠNH ĐÔNG CÁ 11

2.3.1 Nguyên lý lạnh đông 11

2.3.2 Kỹ thuật lạnh đông cá 11

a Cá ướp đá 11

b Kỹ thuật ngâm nước muối lạnh 12

c Kỹ thuật làm lạnh bằng không khí lạnh 12

2.3.3 Biến đổi thủy sản trong quá trình lạnh đông 13

a Biến đổi vi sinh 13

b Biến đổi hóa học 13

c Biến đổi lý học 14

2.3.4 Sự cháy lạnh của thực phẩm khi bảo quản 14

2.3.5 Cá dạng sản phẩm cá đông lạnh tham gia trên thị trường 14

2.4 CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 16

2.4.1 Một số tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm 16

a Tiêu chuẩn cảm quan 16

b Tiêu chuẩn hoá học 16

2.4.2 Các chỉ tiêu về chất lượng thực phẩm 16

a Chỉ tiêu cảm quan 16

b Chỉ tiêu vi sinh 17

c Chỉ tiêu hóa học 17

d Yêu cầu bao bì: 18

2.5 THIẾT BỊ MÁY MÓC SỬ DỤNG TRONG NHÀ MÁY 18

2.5.1 Máy lạng da 18

a Cấu tạo 18

b Nguyên tắc hoạt động 18

c Thông số kỹ thuật 18

d.Ưu và nhược điểm 19

2.5.2 Máy quay tăng trọng 19

a Mục đích 19

b Nguyên tắc hoạt động 19

c Thông số kỹ thuật 20

d Ưu và nhược điểm 20

2.5.3 Tủ đá vẩy 20

a Nguyên tắc hoạt động 20

b Ưu và nhược điểm 21

c Thông số kỹ thuật (cối đá vẩy loại SIF 10SS) 21

d Sự cố và cách khắc phục 21

2.5.4 Tủ đông tiếp xúc 21

a Nguyên tắc hoạt động 21

b Ưu nhược điểm 22

c Thông số kỹ thuật tủ đông tiếp xúc loại S – CF500 22

d Sự cố thường gặp và cách khắc phục 22

2.5.5 Băng chuyền IQF 22

a Nguyên tắc hoạt động 22

b Ưu nhược điểm 23

c Thông số kỹ thuật 23

d Sự cố thường gặp và cách khắc phục 24

2.5.6 Kho lạnh 24

a Nhiệt độ bảo quản 24

b Độ ẩm không khí trong kho lạnh 25

c Tốc độ không khí trong kho 25

2.5.7 Các dạng tổn thất và cách khắc phục tổn thất trong kho lạnh 25

a Tổn thất khi mở cửa ra vào 25

b Hiện tượng cơi nền do băng 25

c Hiện tượng lọt không khí 26

d Tuần hoàn gió trong kho lạnh 26

2.6 Tìm hiểu quy trình sản xuất cá tra đông IQF tại nhà máy Caseamex 27

a Sơ đồ quy trình 27

b Thuyết minh quy trình 27

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 36 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 36

3.1.1 Địa điểm tiến hành thí nghiệm 36

3.1.2 Thời gian thực hiện 36

3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 36

3.2.1 Đánh giá kết quả về phẩm chất sản phẩm và tính hiệu suất thu hồi các công đoạn của quy trình 36

a Mục đích 36

b Cách tiến hành 36

c Các công đoạn tính định mức 37

3.2.2 Khảo sát mức tổn thất năng lượng trong kho lạnh của nhà máy CASEAMEX 38

a Mục đích 38

b Cách tiến hành lấy số liệu 38

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 39

4.1 HIỆU SUẤT THU HỒI 39

4.1.1 Hiệu suất thu hồi tại công đoạn fillet 39

4.1.2 Hiệu suất thu hồi tại công đoạn lạng da 39

4.1.3 Hiệu suất thu hồi tại công đoạn sửa cá 39

4.1.4 Đánh giá hiệu suất thu hồi tổng thể 40

4.2 ĐỘ MẤT NHIỆT QUA TƯỜNG VÁCH CÁCH NHIỆT CỦA KHO LẠNH 40

4.2.1 Hệ số truyền nhiệt của kho lạnh 40

4.2.2 Dòng nhiệt xâm nhập qua kết cấu bao che 42

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 45

5.1 Kết luận 45

5.2 Đề nghị 45

TÀI LIỆU THAM KHẢO 46

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Chỉ tiêu cảm quan cá tra, basa cấp đông 16

Bảng 2.2: Chỉ tiêu vi sinh 17

Bảng 2.3: Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm cá tra cấp đông 17

Bảng 2.4: Sự cố và cách khắc phục máy lạng da 19

Bảng 2.5: Sự cố và cách khắc phục tủ đá vẩy 21

Bảng 2.6: Sự cố và cách khắc phục 22

Bảng 2.7: Sự cố và cách khắc phục 24

Bảng 3.3: Phân màu cá 31

Bảng 4.4: Hiệu suất thu hồi đến các công đoạn trên dây chuyền sản xuất 40

Bảng 4.5: Bảng thông số vật lý của vật liệu panel tiêu chuẩn 41

DANH SÁCH HÌNH

Trang

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức của công ty 4

Hình 2.2: Sơ đồ mặt bằng của công ty 5

Hình 2.3: Sơ đồ thiết kế phân xưởng nhà máy 6

Hình 2.5: Cá tra nguyên con 15

Hình 2.4: Cá tra cắt khoanh 15

Hình 2.6: Cá tra fillet, thịt 15

Hình 2.7: Cá tra đông block 15

Hình 3.1: Các công đoạn tính định mức 37

Hình 3.2: Quy trình chế biến cá tra đông IQF 27

em đã chọn đề tài “Phúc Trình Thực Công Nghệ Chế Fillet Cá Trá Đông Lạnh Tại Công Ty CASEAMEX Đánh Giá Hiệu Suất Thu Hồi Và Độ Mất Nhiệt Qua Tường Vách Cách Nhiệt Của Kho Lạnh” ở Công Ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thuỷ Sản Cần Thơ (CASEAMEX) được thực hiện

Đây là cơ hội để em củng cố kiến thức và tiếp cận với thực tế sản xuất, làm hành trang ra trường làm việc

Nội dung đề tài bao gồm những phần chính sau:

- Tổng quan về công ty, về nguyên liệu cá, định mức tiêu hao nguyên liệu

- Khảo sát quy trình sản xuất cá tra filet đông IQF

- Tính hiệu suất thu hồi các công đoạn quy trình sản xuất

- Độ mất nhiệt qua tường vách cách nhiệt của kho lạnh

- Kết luận và đề xuất ý kiến

Do thời gian thực tập tốt nghiệp có hạn, kiến thức cũng như kinh nghiệm còn hạn chế, luận văn không tránh khỏi những sai sót Rất mọng nhận được những ý kiến đóng góp quý báo của quý thầy cô để phúc trình được hoàn chỉnh hơn

Cần Thơ, tháng 5, năm 2013

Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 TỔNG QUAN

Các mặt hàng thực phẩm xuất khẩu thu nhiều ngoại tệ về cho Việt Nam như: may mặc, lương thực, cà phê, cao su…trong đó thuỷ sản cũng là ngành kinh tế đem về nguồn ngoại tệ không nhỏ, với mặt hàng chủ lực là cá tra fillet đông lạnh Trong những năm gần đây các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long có doanh thu xuất khẩu thuỷ sản tăng qua các năm, cá tra, basa được tiêu thụ mạnh ở EU, Đông Âu, Nga…Điều này chứng tỏ thị trường cá tra, basa rất có triển vọng

Trong quá trình sản xuất thuỷ sản nói chung, cụ thể là cá tra, nguyên liệu phải luôn tươi sạch từ đầu quy trình đến khi thành phẩm Để làm được điều đó một nguồn năng lượng khá lớn phải được sử dụng, góp phần gia tăng chi phí sản xuất Do đó cần có những biện pháp giảm mức hao tốn năng lượng mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm Bên cạnh mục tiêu trên ta thấy nguyên liệu cá tra có 70% là da, xương, mỡ và thịt đỏ bị loại bỏ trong quá trình chế biến, phần thịt nguyên thu hồi được trong sản phẩm chính chỉ chiếm 30% tính theo tổng trọng lượng cá Do đó việc thu hồi sản phẩm cần được nghiên cứu để hiệu suất thu hồi sản phẩm gia tăng trong từng công đoạn và giảm mức hao tổn năng lượng Đây cũng chính là nôi dung được quan tâm nghiên cứu trong đề tài này

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Đề tài này phúc trình thực tế sản xuất fillet cá tra đông lạnh của công ty thuỷ sản CASEAMEX Mục tiêu của đề tài đánh giá hiệu suất thu hồi theo các công đoạn trong quy trình chế biến và mức tiêu hao năng lượng của kho lạnh do kết cấu cách nhiệt được thiết kế của nhà máy CASEAMEX

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NHÀ MÁY

2.1.1 Lịch sử hình thành

Công ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ (CASEAMEX) tiền thân là

Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Xuất Khẩu Cần Thơ thuộc Công Ty Nông Súc Sản Xuất Nhập Khẩu Cần Thơ (tên giao dịch là CATACO) Theo chủ trương của Chính phủ về việc đổi mới doanh nghiệp Nhà Nước, kể từ ngày 01 tháng 07 năm 2006 CASEAMEX được tách ra từ CATACO và chuyển đổi sang Công ty cổ phần Từ

đó, công ty ngày càng phát triển và khẳng định được vị thế của mình trên thị trường trong nước và quốc tế trong ngành hàng thủy sản đông lạnh Là một trong 10 doanh nghiệp mạnh của Việt Nam về xuất khẩu cá tra, cá basa, CASEAMEX tự tin về chất lượng sản phẩm của mình có thể đáp ứng được các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm của các nhà nhập khẩu cũng như thị hiếu tiêu dùng của thị trường quốc tế

2.1.2 Quá trình phát triển

Trong những năm 1990-1991, xí nghiệp bắt đầu gia công thịt heo xuất khẩu theo Nghị định thư của Chính phủ Trong những năm tiếp theo xí nghiệp tiến hành cải tạo và xây dựng nhà máy chế biến bán hàng đông lạnh với công suất là 800 tấn/năm Vì thiết bị máy móc củ và lạc hậu nên gặp nhiều khó khăn trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm Nhưng với quy đinh cạnh tranh gay gắt trong nền kinh tế thị trường, việc nâng cao chất lượng sản phẩm là nhu cầu cấp bách để Xí nghiệp tồn tại và phát triển, thâm nhập vào thị trường nước ngoài Do đó Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Xuất Khẩu Cần Thơ đã xác định đúng hướng đi của mình, mạnh dạng chuyển đổi cơ cấu và qui mô sản xuất cho đến năm 1996, xí nghiệp đã mạnh dạng đầu tư thiết bị dây chuyền công nghệ hiện đại của Mỹ với công suất 2000 tấn/năm, chuyên sản xuất và chế biến các mặt hàng hải sản như: tôm, cá, lươn, ếch, mực…và một số mặt hàng hải sản cao cấp khác Nhờ đầu tư thiết bị công nghệ mới, trang bị

cơ sở vật chất kỹ thuật tương đói đồng bộ và tiên tiến cộng với đội ngũ công nhân lao động lành nghề, cán bộ quản lý sản xuất kinh doanh có trình độ, nhiều kinh nghiệm Hàng năm, xí nghiệp có khả năng sản suất 390 tấn tôm, 1520 tấn cá các loại và 60 tấn thủy sản cao cấp khác

Xí nghiệp đã xác định hướng phát triển là lấy sản xuất để xuất khẩu làm hướng đi chính Sau 18 năm là tiền thân của Xí nghiệp chế biến Thực phẩm xuất khẩu Cần Thơ và hai năm phát triển độc lập, công ty Caseamex đã cố gắng tìm tòi học hỏi kinh nghiệm trong phương cách quản lý, lao động sản xuất và hoạt động kinh doanh, do đó đã có sự phát triển ổn định trên nhiều phương diện

Với xu hướng phát triển kinh tế như hiện nay, dự báo cầu từ các nước nhập khẩu ngày càng tăng do chất lượng hàng thủy sản đông lạnh Việt Nam ngày càng cao, thương hiệu Việt đang được đẩy mạnh trên thương trường quốc tế, CASEAMEX sẽ chủ động tìm kiếm thị trường nhằm mở rộng thị phần cũng như góp phần quảng bá sản phẩm thủy sản Việt Nam trên thị trường quốc tế

Văn phòng đại diện: 718A2 Hùng Vương, Quận 6-TP HCM

2.1.3 Vị trí địa lý.

a Thuận lợi:

Công ty có vị trí kinh tế và địa bàn hoạt động rất thuận lợi, được xây dựng cập trục giao thông chính của Khu công nghiệp Trà Nóc II, về hướng Tây Bắc cách trung tâm thành phố Cần Thơ 10 km, thông với cảng Cần Thơ trên tuyến đường thuộc quốc lộ 91, cách sân bay Trà Nóc 4 km Mặt sau của Công ty nằm sát bờ sông Hậu

Vị trí này rất thuận lợi cho Công ty trong việc vận chuyển nguyên liệu, hàng hóa theo đường bộ lẫn đường thủy, tạo điều kiện thuận lợi cho việc phát triển về sau Tại đây có nguồn điện quốc gia đường dây cao áp 110 kv, có trạm hạ thế thuận lợi cho việc lấp dây dẫn, mạng lưới phân phối phù hợp với công suất

Nước sử dụng cho nhà máy có lợi điểm là giá thành rẻ, dễ bảo quản và tránh được ô nhiễm Tại nhà máy đã khoang một giếng với độ sâu 160 – 180 m với lưu lượng

hoạt và sản xuất công nghiệp

b Khó khăn:

Nguồn cung cấp nguyên liệu thường xuyên biến động do phụ thuộc vào mùa vụ Đối thủ cạnh tranh nhiều, thị trường đầu ra không ổn định, chính sách giá cả và hệ thống thông tin trong lưu thông phân phối chưa được quan tâm đúng mức

Tuy có giao thông thuận tiện nhưng phương tiện vận tải chủ lực của xí nghiệp chưa được đầu tư đầy đủ còn phụ thuộc vào hệ thống vận chuyển của tư nhân, nên chi phí vận chuyển quá cao làm ảnh hưởng đến giá thành sản xuất

2.1.4 Sơ đồ mặt bằng và tổ chức của nhà máy

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức của công ty

2.1.5 Sơ đồ mặt bằng tổng thể Công ty CASEAMEX

Hình 2.2: Sơ đồ mặt bằng của công ty

2.1.6 Sơ đồ phân xưởng nhà máy

2.2 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA

2.2.1 Nguyên liệu cá

Cá tra là một trong những loài cá có giá trị kinh tế phổ biến ở Đông Nam Á (Campuchia, Thai Lan, Indonesia,…) là một trong các loài nuôi quan trọng của khu vực

Đồng bằng Nam Bộ đã có truyền thống nuôi cá tra phổ biến trong ao và bè Năng suất nuôi cá tra rất cao, trong ao đạt tới 60-70 tấn/ha, trong bè có thể đạt tới 100-

trong thời gian gần đây

Cá tra có tên tiếng Anh là : Shutchi catfish

Tên khoa học : Pangasius hypophthalmus

Bộ cá nheo: Silurifor

Họ cá tra : Pangasiidae

Giống cá tra dầu : Pangasianodon

Loài cá tra : Pangasianodon hypophthalmus

2.2.2 Các đặc tính thực phẩm

Cá tra là một trong chính loài thuộc giống Pangasius được phát hiện ở đồng bằng

sông Cửu Long (ĐBSCL) Đây là loài cá quen thuộc có tính háu ăn, có thể tận dụng nhiều loại thức ăn khác nhau Mặt khác chúng chịu đựng tốt với môi trường khắc

nghiệt ở 39 °C, chịu được nước phèn với pH ≥ 5 Dễ chết ở nhiệt độ thấp ≤ 15°C,

nuôi được ở mật độ cao, sống được nhiều loại hình mặt nước, cả những ao hồ có hàm lượng oxy hòa tan thấp, tăng trưởng nhanh Sức sinh sản từ 100.000 – 200.000 trứng/ký

Cá tra có vị trí quan trọng trong sản xuất nghề cá ở ĐBSCL Từ nhũng năm 1940,

cá tra đã được nuôi trong ao và việc phát triển nghề nuôi cá tra ở ĐBSCL đã góp phần cung cấp chính yếu cho người dân Năm 1990 sản phẩm cá tra fille đông lạnh

đã trở thành một trong những mặt hàng chủ lực góp phần vào sự tăng trưởng liên tục của ngành thủy sản

2.2.3 Các biến đổi của cá sau khi chết

Cá từ khi đánh bắt đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu hàng loạt sự thay đổi về vật lý và hóa học Sự thay đổi này chia làm bốn giai đoạn:

a Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể

Cá lúc còn sống tiết nhớt ra ngoài cơ thể để bảo vệ sự sống, chống lại những chất có hại và làm giảm hệ số ma sát khi bơi lội trong nước

Cá từ khi chết đến khi tê cứng vẫn tiếp tục tiết chất nhớt và lượng nhớt tăng dần đó

là biểu hiện sức bảo vệ cuối cùng

Thành phần của chất nhớt chủ yếu là loại glucoprotein, là môi trường rất tốt cho vi khuẩn sinh sống, vi khuẩn xâm nhập vào lớp da ngoài vào bên trong để gây thối rữa Chất nhớt lúc đầu trong suốt dần dần vẫn đục và vi khuẩn phát triển mạnh, gây thối rữa

b Sự tê cứng của cá sau khi chết

Cá sau khi chết một thời gian, đồng thời với sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể cá dần dần cứng lại Sự tê cứng xuất hiện đầu tiên ở thịt lưng, dần dần lan ra nơi khác Thịt tê cứng mất tính đàn hồi, mồm và mang khép lại Trong quá trình tê cứng có hiện tượng tỏa nhiệt làm cho nhiệt độ của cơ thịt cá tăng lên

Sự sinh năng lượng của cá sau khi chết:

- Khi cá chết mô cơ bị ngừng cung cấp oxy vì máu không còn bơm qua tim và không tuần hoàn qua mang là nơi có nhiều oxy khi cá còn sống Do không có oxy cung cấp cho việc hô hấp bình thường nên việc sản sinh năng lượng từ sự chuyển hóa các chất dinh dưỡng bị hạn chế

- Đối với hầu hết cá xương, sự phân giải glycogen là con đường duy nhất có thể sản sinh năng lượng khi tim ngừng đập Đây là một quá trình kém hiệu quả hơn và về mặt nguyên lý sản phẩm cuối cùng là axit lactic và axit pyruvic

- Ngoài ra ATP cũng được sinh ra trong quá trình phân giải glycogen nhưng chỉ thu được 2 mol ATP khi 1 mol glucose bị oxy hóa, trong khi đó nếu những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân giải glycogen bị oxy hóa trong điều kiện hiếu khí ở động vật còn sống thì cứ 1 mol glucose sẽ sản sinh đến 36 mol ATP

- Sự phân giải glycogen ở cá sau khi chết dẫn đến sự tích lũy axit lactic làm giảm

pH của cơ, cơ sẽ bị cứng Trạng thái dinh dưỡng của cá, hiện tượng sốc và mức độ hoạt động trước khi chết cũng ảnh hưởng lớn đến hàm lượng glycogen dự trữ và do

đó ảnh hưởng đến pH cuối cùng của cá sau khi chết Theo quy luật, cá ăn nhiều và nghỉ ngơi nhiều sẽ có hàm lượng glycogen nhiều hơn cá đã bị kiệt sức

Sự phân giải adenosintriphotphat (ATP):

- ATP là chất cần thiết để ngăn ngừa sự chuyển cơ thịt sang trạng thái tê cứng, là hợp chất quan trọng tham gia tải năng lượng tự do trong sự oxy hóa các chất trao

đổi Năng lượng tự do cần thiết cho sự làm việc của bắp cơ được tích lũy trong ATP

- Hiện tượng tê cứng bắt đầu khi lượng ATP ở cơ thịt giảm xuống đến 1 µmol/g ATP không chỉ giàu năng lượng và cần thiết cho sự co rút cơ ở động vật khi còn sống mà còn hoạt động như một chất làm dẻo cơ Thực chất sự co rút cơ do canxi và enzyme ATP-aza có trong mọi tế bào cơ điều khiển Khi nồng độ canxi tăng lên

các sợi actin và myosin để giải phóng năng lượng Phần lớn năng lượng này được dùng làm năng lượng gây co rút khiến các sợi actin trượt giữa các sợi myosin

- Khi hàm lượng ATP đạt đến giá trị tối thiểu thì myosin và actin được kết nối mà không thể dãn trở lại như bình thường được nên làm cho mô cơ tê cứng

- Sự chuyển hóa ATP trong tế bào sống thường theo mấy hướng Một mặt gốc photphat bão hòa năng lượng có thể chuyển sang phân tử khác Năng lượng của liên kết cao năng ở đây được duy trì ở hợp chất mới Trong trường hợp khác thì bị tiêu hao đi, đồng thời dưới ảnh hưởng của men ATP-aza thì ATP bị thủy phân tạo thành ADP và photphat vô cơ tự do Còn năng lượng hóa học được giải phóng chuyển hóa thành năng lượng cơ học cho sự co rút của bắp cơ

- Khi pH càng giảm thì men ATP-aza phân giải ATP hoạt động càng tốt và khi pH=6,5 thì hoạt động tốt nhất Vậy khi cơ thịt cứng nhất thì ATP đã mất

Sự phân giải creatinphotphat:

- Creatin tự do trong cơ thịt tương đối ít và đa số chúng tồn tại dưới dạng kết hợp với axit photphorit trong hợp chất cao năng gọi là Creatinphotphat Creatinphotphat cùng tồn tại với ATP, nó là nguồn năng lượng dùng trong co rút cơ Hàm lượng Creatin khác nhau theo giống loài và các cơ thịt Ở các cơ co rút nhiều thì có nhiều Creatinphotphat

- Ngay sau khi cá chết, Creatinphotphat bị phân giải nhanh chóng Khi tiến tới tê cứng thì hàm lượng Creatinphotphat chỉ còn lại rất ít

Sự tạo thành phức chất actomyosin:

- Cá sau khi chết, ngay lúc đó lượng ATP vẫn còn đầy đủ, actin ở dạng hình cầu và không liên kết với myosin Sau một thời gian, các sợi cơ suy yếu, myosin kết thành phức chất với các ion kali, canxi, glycogen và cả ATP Khi pH hạ thấp thì các phức chất đó phân ly Khi đó xảy ra sự chuyển hóa actin hình cầu thành actin hình sợi bằng cách trùng hợp hóa các vi cầu và xoắn hóa các sợi actin được tạo thành Tiếp sau đó là sự co ngắn tơ cơ và sự co ngắn như vậy là kết quả của sự hút các sợi actin vào giữa các sợi myosin Phức chất actomyosin được hình thành và tiếp theo sau là

- Khi cơ thịt bị tê cứng, các trung tâm háo nước của protein bị giảm, protein cơ bị

cuộn tròn và bắp cơ cá giảm đàn hồi và co cứng

Tóm lại quá trình co cứng của thủy sản là do phân giải ATP làm tăng hàm lượng actomiozinkhiến cho sợi co co rút.Ngoài ra còn có sự tạo thành acid lactic và acid photphoric tự do làm giảm độ pH làm protic cơ bắp bị cuốn tròn Ở giai đoạn này thịt cá săn cứng, nhưng vẫn tươi tốt, chưa nhiễm vi sinh vật

c Quá trình tự phân giải

Cá sau khi tê cứng, cơ sẽ duổi ra và dần dần trở lại mềm do những chất men phân giải có trong bắp cơ của bản thân cá phân giải mô liên kết, biến đổi protein từ dạng phức tạp thành đơn giản

Độ rắn chắc của thịt cá bị giảm đi đồng thời với quá trình phân ly actomyosin thành actin và myosin làm gia tăng những trung tâm háo nước trong bắp cơ nên thịt cá mềm dần Do đó, thủy sản ở giai đoạn này sử dụng làm thực phẩm rất dể tiêu hóa nhưng không có giá trị khẩu vị và vệ sinh thực phẩm kém Có thể sử dụng thủy sản

ở đầu giai đoạn này nhưng cần đưa đi chế biến càng nhanh càng tốt

Quá trình này có nhiều loại enzyme tham gia nhưng chủ yếu là men cathepsin phân giải protit thành pepton và các sản vật trung gian thành axit amin

Tóm lại, mềm hóa là một trong những thuộc tính chất lượng quan trọng nhất của thủy sản Tùy thuộc vào mục đích xử lý, bảo quản và chế biến thủy sản, chúng ta có thể kiểm soát hoạt động của các enzyme proteinaza nội bào để hạn chế những tác động bất lợi đến cấu trúc cơ thịt thủy sản sau khi chết, phát huy những biến đổi theo chiều hướng có lợi cho quá trình chế biến, đặc biệt là những biến đổi do tự phân giải có lợi cho các sản phẩm thủy sản lên men

d Biến đổi do vi sinh vật

Hệ vi sinh vật trong cá sống:

Hệ vi khuẩn của cá vừa đánh bắt phụ thuộc vào môi trường nơi đánh bắt, cá đánh bắt ở vùng nước sạch và lạnh chứa ít vi sinh vật hơn so với cá đánh bắt ở vùng nước

ấm và bị ô nhiễm

Trong nước bị ô nhiễm, có thể tìm thấy một lượng lớn Enterobacteriaceae Trong

vùng nước ôn đới sạch, những vi sinh vật này biến mất rất nhanh, nhưng trong vùng

nước nhiệt đới Escherichia coli và Salmonella có khả năng sống sót rất lâu và khi

đã xâm nhập được, chúng có thể trở thành vi khuẩn thường trú trong môi trường

(Fujioka etal, 1988)

Sự xâm nhập của vi sinh vật:

Khi cá còn sống trong cá có kháng thể tự nhiên nên vi sinh vật không có khả năng gây hư hỏng cho cá nhưng sau khi cá chết hệ thống miễn dịch bị suy giảm và vi sinh

vật sẽ phát triển và có khả năng gây thối cho cá

Sau khi cá chết ngoài vi sinh vật có sẳn trong bản thân cá còn có một lượng vi sinh vật lây nhiễm từ môi trường: đất, không khí, nước Nếu cá không được bảo quản thích hợp thì chúng sẽ hoạt động phát triển nhanh và xâm nhập vào cơ thịt cá Sự thối rữa của động vật thủy sản bắt đầu là do vi khuẩn yếm khí ký sinh trong cơ thể động vật còn sống Khi chết do điều kiện thích hợp như chất dinh dưỡng cao, nước nhiều, ánh sáng mặt trời… thì bắt đầu phát triển nhanh chóng

(Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2000)

2.3 LẠNH ĐÔNG CÁ

2.3.1 Nguyên lý lạnh đông

Làm lạnh hay ướp lạnh là hạ nhiệt độ nguyên liệu thủy sản xuống gần điểm đóng

C) chủ yếu ở lớp bề mặt sản phẩm Ở nhiệt độ này enzym và vi sinh vật bị ức chế, hoạt động chậm lại Cấu trúc tế bào vẫn giữ nguyên, không thay đổi và trạng thái vật lý của tế bào chỉ là sự hạ nhiệt làm lạnh phần nước tự do của gian bào

Như vậy nguyên liệu làm lạnh phải là nguyên liệu tươi tốt (ở giai đoạn tiết nhớt hoặc mới đánh bắt) vì tế bào và tổ chức tế bào vẫn giữ được tính chất tươi tốt, vi sinh vật không có và nếu có cũng chỉ ở lớp bề mặt hay gian bào và bị ức chế bởi nhiệt độ lạnh Sự biến đổi thủy sản tươi sống diễn ra rất nhanh (có khi tính theo từng phút) khiến chất lượng nguyên liệu thủy sản giảm cấp dần dần (biến màu, vỏ, vẩy, đen đuôi, vỡ gạch…) do đó cần làm lạnh tức khắc ngay khi thủy sản còn ở thời

kỳ tươi tốt Do đó, ngoài việc làm lạnh nhanh chống, nguyên liệu cần được làm lạnh đều khắp và dưới dạng những lớp mỏng

2.3.2 Kỹ thuật lạnh đông cá

Cá là nguyên liệu rất dễ bị hư hỏng nếu không có biên pháp xử lý thích hợp, có ba phương pháp ướp cá: cá ướp đá, ngâm nước muối lạnh và làm lạnh bằng không khí lạnh

a Cá ướp đá

Nước ở trạng thái rắn được gọi là nước đá Khi tan ra thành nước hấp thụ lượng nhiệt rất lớn từ môi trường xung quanh Lượng nhiệt để làm tan chảy 1 gam nước đá

là 80 cal/g

Khi hạ nhiệt độ của nước từ 100oC xảy ra sự ngưng tụ hơi nước cho đến 4oC thể

dần dần tăng đến khi kết tinh

Nước đá có cấu trúc không gian rỗng vì thế mà nó có tỉ trọng thấp hơn nước lỏng Khi nước đá nóng chảy, khoảng 15% liên kết hydro bị phá vỡ, nghĩa là một số phân

tử nước bị mất liên kết với các phân tử nước bên cạnh Những phân tử tự do chui vào các lỗ hổng của cấu trúc rỗng Điều đó cho phép các phân tử xếp khít hơn, kết quả là thể tích đá giảm đi khi nóng chảy

Kích thướt và chất lượng nước đá là những yếu tố quan trọng quyết định phẩm chất lạnh đông thủy sản

Thủy sản ướp nước đá cục to tạo điều kiện không thuận lợi cho quá trình trao đổi nhiệt giữa thủy sản và nước đá vì thủy sản không tiếp xúc được nhiều với nước đá Ngoài ra những cục to, nhọn, sắc cạnh dễ làm hỏng bề mặt nguyên liệu Nhiệt độ

C) để tránh sự kết tinh chậm không mong muốn

b Kỹ thuật ngâm nước muối lạnh

hoặc nước đá sẽ làm lạnh rất nhanh Làm lạnh bằng môi trường lỏng tránh được hao hụt khối lượng, tránh được hiện tượng oxi hóa sản phẩm Nhưng dung dịch nước muối vẫn còn một số khuyết điểm như: thân cá sẽ bóng bẩy nhưng mắt cá bị trắng bệch, nước muối thấm vào dụng cụ, thiết bị gây ăn mòn, thích hợp cho vi sinh vật

ưa mặn …

c Kỹ thuật làm lạnh bằng không khí lạnh

Thủy sản được cho vào phòng và không khí trong phòng được hạ nhiệt độ xuống 0

C Tóm lại kỹ thuật làm lạnh duy trì và giữ nguyên trạng thái ban đầu của nguyên liệu trong thời gian ngắn trước khi thủy sản biến chuyển do hư hỏng do tiến trình hoạt động của vi sinh vật và enzym, do vậy kỹ thuật làm lạnh ứng dụng rộng rãi trong việc bảo quản nguyên liệu thủy sản tươi sống tạm thời trước khi đưa đi tiêu thụ hay chế biến lạnh đông

(Nguồn: Trần Đức Ba, Lê Vi Phúc 1990)

2.3.3 Biến đổi thủy sản trong quá trình lạnh đông

a Biến đổi vi sinh

Khi thủy sản hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ đóng băng vi sinh vật hoạt động chậm lại,

C men mốc mới ngưng phát triển Vì ở khoảng nhiệt độ này độ ẩm trong thủy sản khoảng 10% Tuy nhiên người ta thấy rằng ở

kết tinh thành đá Nếu lạnh đông chậm tạo tinh thể đá to, sắc làm vỡ tế bào vi trùng

và chúng có thể bị tiêu diệt nhưng ngược lại gây hại cho phẩm chất sản phẩm thực phẩm

b Biến đổi hóa học

Biến đổi chất đạm:

C chất đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ Ở khoảng

đông kéo dài thì protein càng bị biến tính Làm lạnh đông nhanh sẽ đỡ biến tính

C protein hầu như không biến tính

Biến đổi chất béo:

Cá tra là loại cá béo nên dễ bị oxy hóa lipid Lipid bị hóa chua do quá trình thủy phân và hàm lượng acid béo tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản Chất béo bị thủy phân sẽ cho ra các acid béo tự do, lượng acid béo này nhiều hay ít

tuần lễ chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần lễ chỉ số này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh Tính chất hòa tan vitamin A trong lipid cũng thay đổi, lipid sẽ đặc lại và dẻo

Biến đổi gluxit:

Khi lạnh đông chậm glycogen phân giải ra nhiều acid lactic hơn khi tiến hành lạnh đông nhanh

Biến đổi các vitamin:

Vitamin ít bị biến đổi trong lạnh đông, đa số bị mất trong giai đoạn chế biến và rửa

Biến đổi chất khoáng:

Nhiệt độ lạnh đông không ảnh hưởng đến chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi lạnh đông làm hao hụt một lượng lớn chất khoáng tan trong dịch bào chảy ra ngoài khi tan giá

do thiệt hại lý học trong quá trình lạnh đông Thiệt hại khác là thủy sản dán chặt vào mâm cấp đông, bám chặt vào bao bì plastic hoặc dính chặt vào băng chuyền làm tróc một phần trọng lượng của sản phẩm

(Nguồn: Trần Đức Ba, Lê Vi Phúc, 1990)

2.3.4 Sự cháy lạnh của thực phẩm khi bảo quản

Trong quá trình bảo quản lạnh đông dần dần theo thời gian, thủy sản đông lạnh bị cháy lạnh gây thiệt hại chất lượng lô hàng và nếu không ngăn chặn kịp thời sẽ bị thiệt hại kinh tế rất to lớn

Cá bị cháy lạnh thịt cá có màu hơi nâu hoặc sẫm màu, khô, những cá béo thì phát sinh mùi hôi khét do bị ôxi hóa mỡ

Nếu là tôm phần vỏ cháy lạnh bị biến màu, có nhiều viềng nâu Trên vỏ xuất hiện những đốm trắng hoặc những phần trắng trên các đốt vỏ

Nguyên nhân của sự cháy lạnh là khi đưa thành phẩm đông lạnh vào kho trữ đông, nhiệt độ sản phẩm không đều theo bề dày sản phẩm và nhiệt độ bề mặt sản phẩm thường thấp hơn nhiệt độ kho, do đó xảy ra truyền nhiệt từ môi trường vào sản phẩm Ngoài ra tại nguồn phát lạnh luôn luôn có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ không khí xung quanh, do đó làm ngưng tụ một phần ẩm tai đây, ẩm này bốc lên từ bề mặt sản phẩm và do bốc hơi nên bề mặt sản phẩm ngày càng giảm dần nhiệt độ nên sự truyền nhiệt vẫn xảy ra cả khi đạt được sự cân bằng nhiệt độ ở trong toàn khối sản phẩm

2.3.5 Cá dạng sản phẩm cá đông lạnh tham gia trên thị trường

Từ nguồn nguyên liệu cá tra công ty đã sản xuất ra nhiều loại mặt hàng khác nhau nhằm đa dạng hóa sản phẩm thu hút sự quan tâm chú ý của khách hàng hoặc làm

theo đơn đặt hàng Mặt hàng chủ lực của CASEAMEX là chế biến cá tra filet đông lạnh, cá tra cắt khúc đông lạnh, cá tra cắt đầu bỏ nội trạng lột da, tôm sú, tôm càng HOSO/HLSO, PD, CPTO và PUD, cùng một số sản phẩm từ các loại thủy sản khác

…

Ngoài các mặt hàng chủ lực trên công ty còn tận dụng các nguồn phế liệu để sản xuất các mặt hàng phụ như: đầu cá tra, bột cá, thức ăn chăn nuôi…những mặt hàng này không những đem lại những lợi nhuận rất lớn cho công ty mà còn giảm kinh phí đáng kể cho nhà máy Thị trường tiêu thụ của công ty rất đa dạng và phong phú:

EU, Mexico, Brarinl, Canada…bằng chất lượng cao và mẩu mã đẹp các mặt hàng của công ty đã chinh phục được nhiều khách hàng, ngay cả các khách hàng khó tính

2.4 CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

2.4.1 Một số tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm

Để đánh giá chất lượng của nguyên liệu thường là dựa vào ba chỉ tiêu Nhưng trên thực tế thì công ty chỉ dựa vào hai chỉ tiêu đó là chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu hoá học Đánh giá chỉ tiêu vi sinh cần nhiều thời gian và thiết bị chuyên dùng

a Tiêu chuẩn cảm quan

Nhà máy chỉ nhận những nguyên liệu có chất lượng nguyên liệu cảm quan tốt Cá phải sống, không trầy da, không bị dị tật, không có thương tích Nguyên liệu phải đúng loài, đúng cỡ mà nhà máy quy định

b Tiêu chuẩn hoá học

Cá không còn dư lượng thuốc kháng sinh, đặc biệt không có chất lượng kháng sinh cấm sử dụng trong danh mục các loại hoá chất, kháng sinh cấm sử dụng trong sản xuất kinh doanh thuỷ sản

Ngoài ra để đánh giá chất lượng của lô nguyên liệu thì ta xác định tỷ lệ màu của cơ thịt cá, hạng cá giảm dần theo màu: cá trắng, hồng, vàng, đỏ, vàng chanh

2.4.2 Các chỉ tiêu về chất lượng thực phẩm

a Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.1: Chỉ tiêu cảm quan cá tra, basa cấp đông

xử lý sạch, cho phép tối đa 2 điểm máu, hoặc 2 gân máu trên thịt