Thịt chó trong văn hóa ẩm thực của người Việt (nghiên cứu trường hợp phường Dương Nội, quận Hà Đông, Hà Nội

Trong kho tàng ngôn ngữ dân gian, những hành vi, hoạt động chính của con người dường như đều được ghép với khái niệm ăn, như ăn uống, ăn mặc, ăn học, ăn nói, ăn ở, ăn chơi, ăn ngủ, ăn nằ

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

PHẠM THỊ THU HIỀN

THỊT CHÓ TRONG VĂN HOÁ ẨM THỰC

CỦA NGƯỜI VIỆT

LUẬN VĂN THẠC SỸ LỊCH SỬ Chuyên ngành: Dân tộc học

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

PHẠM THỊ THU HIỀN

THỊT CHÓ TRONG VĂN HOÁ ẨM THỰC

CỦA NGƯỜI VIỆT

QUẬN HÀ ĐÔNG, HÀ NỘI)

Luận văn Thạc sỹ chuyên ngành: Dân tộc học

Mã số: 602270

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Nguyễn Văn Chính

HÀ NỘI - 2013

MỤC LỤC

Trang

Mở đầu: 4

1 Cơ sở khoa học của đề tài 4

2 Lịch sử vấn đề 10

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 16

4 Phương pháp nghiên cứu 20

5 Cấu trúc của luận văn 22

Chương 1: Tóm tắt về địa bàn nghiên cứu: Phường Dương Nội, 24

Hà Đông 1.1 Làng Dương Nội trong không gian địa - văn hóa Hà Đông 24

1.2 Dương Nội trong lịch sử các làng La 26

1.3 Đặc điểm kinh tế, văn hóa, xã hội phường Dương Nội 28

1.3.1 Tình hình kinh tế 28

1.3.2 Đời sống văn hóa xã hội 34

1.4 Quá trình đô thị hóa ở Dương Nội 41

Chương 2: Từ làng lụa đến “Vương quốc thịt chó” 48

2.1 Sự hình thành và phát triển của “Phố chó” Dương Nội 48

2.2 Quy mô thu mua, giết mổ và cung ứng thịt chó 51

2.3 Công nghệ giết mổ chó 55

2.4 Mạng lưới phân phối thịt chó 62

2.5 Cơ cấu thu chi của hộ gia đình kinh doanh giết mổ chó 65

2.6 Cuộc sống của người làm nghề giết mổ chó 70

2.6.1 Gia đình chủ hộ kinh doanh 70

2.6.2 Cuộc sống của những người làm thuê 76

2.7 Mối quan hệ xã hội của người kinh doanh giết mổ chó 80

2.8 Thái độ của cộng đồng đối với nghề giết mổ chó 82

Chương 3: Thịt chó Dương Nội 88

3.1 Trường phái thịt chó Dương Nội – Hà Đông 88

3.2 Nghệ thuật chế biến thịt chó 91

3.3 Đồ uống và gia vị ăn kèm 96

3.4 Kiêng kỵ trong chế biến thịt chó 99

3.5 Khách ẩm thực món thịt chó 101

3.5.1 Quán thịt chó Việt Trì 101

3.5.2 Quán thịt chó Ánh Sáng 103

3.6 Thịt chó - Văn hóa ẩm thực 109

Kết luận 126

Tài liệu tham khảo 130

Phụ lục 138

MỤC LỤC CÁC BẢNG BIỂU TrangBảng 1.1: Các loại đất đai của phường Dương Nội 30 Bảng 1.2: Cơ cấu kinh tế phường Dương Nội trong 5 năm (2005-2010) 32 Bảng 1.3: Số lượng ngành nghề kinh doanh tại Dương Nội 33 Bảng 1.4:Dân số phường Dương Nội qua các thời kỳ 34 Bảng 1.5: Tổng hợp lưu trú trên địa bàn phường Dương Nội tính đến 35 tháng 6.2012

Bảng 1.6: Nơi xuất cư của người lưu trú trong độ tuổi lao động tại 36 phường Dương Nội tính đến tháng 6/2012

Bảng 2.1: Các hộ đăng ký kinh doanh giết mổ chó tại Dương Nội (2012) 50 Bảng 2.2: Hệ thống phân phối chó tại Dương Nội 53 Bảng 2.3: Lượng thịt chó của 1 nhà hàng trong tháng 9/2012 63 Bảng 2.4: Lượng thịt chó được tiêu thụ thịt chó ở 1 nhà hàng 64 theo ngày đầu tháng và cuối tháng (Âm lịch)

Bảng 2.5:Lượng cung ứng thịt chó theo các tháng trong năm ở 1 nhà hàng 64 Bảng 2.6: Cơ cấu thu nhập- chi tiêu của gia đình Hợp Luân hàng tháng 67 Bảng 2.7: Cơ cấu thu nhập- chi tiêu của gia đình bà Vinh Sử hàng tháng 68 Bảng 2.8: Cơ cấu thu nhập - chi tiêu của gia đình Chiến Lan hàng tháng 69 Bảng 2.9: Nhân công làm thuê tại các hộ kinh doanh giết mổ chó tại Dương Nội 76 Bảng 3.1: Danh sách các quán thịt chó trên địa bàn phường Dương Nội 88 Bảng 3.2: Danh sách các nhà hàng bán thịt chó ở Hà Đông 89 Bảng 3.3: Khách mua thịt chó sống tại Quán Thịt chó Việt Trì (La Dương) 102 Bảng 3.4: Thống kê số lượng khách hàng ăn thịt chó tại quán Ánh Sáng 104

MỞ ĐẦU

1.Cơ sở khoa học của đề tài:

Trong các nhu cầu của con người: thực, y, cư, hành, khang, lạc thì thực (ăn uống) để duy trì sự sống của con người được xếp ở vị trí đứng đầu Trong kho tàng ngôn ngữ dân gian, những hành vi, hoạt động chính của con người dường như đều được ghép với khái niệm ăn, như ăn uống, ăn mặc, ăn học, ăn nói, ăn ở, ăn chơi, ăn ngủ, ăn nằm, v.v…Ẩm thực không đơn giản chỉ là sự phản ánh con người ăn gì, ăn như thế nào mà đằng sau cách thức ẩm thực đó

là cả một kho tàng kiến thức và triết lý về lối sống và thói quen, mà từ đó ta

có thể khám phá ra tính đa dạng và bản sắc văn hóa của mỗi cộng đồng dân

cư, của các tộc người, các tôn giáo, và các vùng miền

Trước hết, ăn uống là một nhu cầu bản năng của con người, gắn với bản sắc văn hóa của cộng đồng người, đồng thời cũng là cách ứng xử xã hội của con người Để thích nghi với môi trường, người ta ăn để sống, và ăn uống như là một “đạo sống” [33, tr.4] Chính vì vậy, ăn uống luôn được coi là mặt quan trọng của đời sống con người, và trở thành đối tượng nghiên cứu của nhiều ngành khoa học về dinh dưỡng, y học và văn hóa học Tuy nhiên, ăn uống để duy trì sự sống mới chỉ phản ánh chức năng vật chất của thức ăn Điều quan trọng trong văn hóa học ẩm thực là khám phá những chức năng xã hội của thức ăn, chẳng hạn như ai ăn thức ăn gì, khi nào và với ai Trên thực

tế, có những loại thức ăn chỉ được một nhóm người nào đó ưa thích trong khi những người khác không thích, thậm chí phản đối một loại thức ăn nào đó Ở đây, ta thấy thức ăn có thể liên kết con người (ăn với ai) và chia rẽ con người

(không ăn chung một món nào đó) Rõ ràng người ta đôi khi ăn một loại thức

ăn nào đấy không phải để thỏa mãn nhu cầu vật chất, mà còn gán cho thức ăn những chức năng xã hội, tâm linh và chữa bệnh Thịt chó có lẽ là một loại thức ăn được gán cho đầy đủ những chức năng như vậy

Trong quá trình khảo cứu tại Việt Nam, nhà nghiên cứu Pháp

E.Veuillot, trong cuốn “La cochinchine et le Tonquin” có nhắc tới món ăn

“Thịt chó” khi ông cho rằng “Thịt chó là loại thịt đắt nhất và được ưa chuộng

nhất” mặc dù thịt chó xuất hiện khá muộn mằn trong văn hóa ăn của người

Việt [48, tr.63] Theo nhà văn hóa học Trần Quốc Vượng thì cội nguồn của thịt chó có lẽ là một thứ đồ hiến tế của tín ngưỡng dân gian mà những người đầu tiên ăn thứ thức ăn này chính là những thầy cúng, thầy phù thủy [106, tr.359] Bất luận thịt chó được người Việt sử dụng như một loại thực phẩm đa chức năng từ khi nào thì đến nay, món ăn này đã trở thành một thứ đặc sản khoái khẩu, đáp ứng nhu cầu của người dân thuộc nhiều tầng lớp xã hội, tôn giáo, giới và lứa tuổi khác nhau Thậm chí có người còn tin rằng thịt chó là loại thịt độc nhất mà người ta có thể ăn đến no cũng không thấy chán [19, tr.175]

Ở Hà Nội, những tuyến phố như Nhật Tân, Lĩnh Nam được nhiều người biết và trở nên nổi tiếng là nhờ “thịt chó” Chẳng hạn, tại đường Nhật Tân, quận Tây Hồ, Hà Nội, dọc theo đê Yên Phụ có hàng loạt nhà hàng thịt

chó mà người dân địa phương thường mệnh danh là "Liên hiệp các xí nghiệp

thịt chó" hay đơn giản là “vương quốc thịt chó”

Các nguồn tài liệu hiện có thường mô tả hai nước Việt Nam và Hàn Quốc coi thịt chó là món ăn phổ biến Trong khi đó, ở một số vùng lãnh thổ, như tại đảo Hawoai thuộc Hoa Kỳ, các nhà nghiên cứu lại phát hiện thấy các nhóm thổ dân thường cúng thần linh bằng thịt chó, và xem đó như một loại thịt sang trọng chỉ sử dụng vào các dịp lễ hội lớn Cách chế biến thông thường

là người ta bọc thịt chó với rau, rồi nướng chín bằng cách xếp món thịt này

vào những hòn đã đã nung nóng xếp trong một lò đào sâu xuống đất Để thịt mềm, chó còn được nướng cùng khoai lang và cho thêm nước “xốt” Răng nanh của chó còn được thổ dân dùng làm vòng đeo chân cho người nhảy múa [68, tr.626] Thịt chó đứng hàng thứ tư trong số các loại thịt được ăn nhiều nhất ở Hàn Quốc [80, tr.49] Mỗi năm ở Hàn Quốc có khoảng hai triệu con chó bị giết thịt và được chế biến làm món ăn trong hơn 20 ngàn nhà hàng Khoảng 61,7% người Hàn Quốc ăn thịt chó ít nhất một lần trong đời Trong

thời gian tổ chức World Cup 2002 tại Hàn Quốc, một tập đoàn gồm khoảng

150 nhà hàng Hàn Quốc đã mời các khách du lịch tới đất nước này nhân dịp World Cup thưởng thức nước uống vị thịt chó bên ngoài 10 sân vận động Đây là một phần trong chiến dịch phản đối thành kiến của thế giới đối với

món ăn cổ truyền của người Hàn Quốc (Vnexpres.net 27.4.2002)

Để tìm hiểu về vị trí của con chó trong tâm thức dân gian Việt Nam, chúng tôi đã khảo sát kho tàng ca dao, tục ngữ Việt Nam và phát hiện có tới hàng trăm câu tục ngữ liên quan đến loài chó Các câu tục ngữ này chủ yếu

mô tả mối quan hệ gần gũi giữa chó và người cũng như những đặc tính của loài chó Chó có lẽ là loài động vật được nhắc đến nhiều nhất trong ca dao, tục ngữ Việt Nam so với các loài động vật khác Một số câu tục ngữ lại liên quan đặc biệt đến món thịt chó với một ý thức đề cao giá trị của nó Không phải ngẫu nhiên khi người Việt thường nói “Sống ở trên đời ăn miếng dồi chó Chết xuống âm phủ biết có hay không?” Có nhiều ý kiến cho rằng thịt chó là một món ăn dân tộc song cũng có nhiều ý kiến không đồng tình trong việc ăn thịt chó Thịt chó đã được thương mại hóa, trở thành một nghề chế biến thực phẩm có tính chuyên nghiệp ở nhiều nơi trên cả nước, và từ đây cũng nảy sinh tranh cãi về các vấn đề liên quan đến cách chế biến món ăn đặc biệt này như môi trường, y tế, tâm linh Chuyện ăn thịt chó hay không ăn thịt chó không hề là một vấn đề đơn giản, và nó không hẳn gắn với quan niệm về

tính nhân văn hay thiếu nhân văn, mà hơn thế, là một tập tục gắn với kiến thức về dinh dưỡng, chế biến thực phẩm và cả thế giới quan tâm linh nữa

Tôi chọn đề tài nghiên cứu “Thịt chó trong văn hóa ẩm thực của người

Việt”, tập trung vào trường hợp phường Dương Nội, quận Hà Đông, Hà Nội

nhằm tìm kiếm thông tin để hiểu được những quan niệm và cách nhìn nhận khác nhau trong xã hội về món ăn gây nhiều tranh cãi, thậm chí đối lập, là thịt chó Nghiên cứu hy vọng sẽ góp phần phát triển và kiểm nghiệm lý thuyết chức năng xã hội của thức ăn trong đời sống con người, đặc biệt là trong đời sống của người Việt ở khu vực đồng bằng sông Hồng

Đặc biệt là sau khi đổi mới (1986), đồng bằng sông Hồng đứng trước khó khăn rất lớn: khả năng sản xuất lương thực, thực phẩm bị hạn chế trong khi dân số tăng quá nhanh Do hoàn cảnh thường xuyên bị nạn đói đe dọa, vấn đề ăn từ lâu đã trở thành nỗi lo lắng hàng ngày của người dân và hơn ai hết, nhân dân ta hiểu rõ tầm qua trọng của vấn đề ăn Vấn đề hàng đầu trong

kế hoạch kinh tế văn hóa của một đất nước là cần giải quyết trước hết vấn đề

ăn [36, tr.13] “Thịt cá là hoa, tương cà là gia bản”, câu thành ngữ này giúp nói lên thực trạng tình hình kinh tế miền Bắc giai đoạn này trong đó chỉ rõ cơ cấu bữa ăn của người Việt dựa trên hệ thống cơm rau cá trong khi thịt chỉ là món điểm xuyết như hương hoa cho bữa ăn mà thôi Cần phải thấy rằng món thịt của người Việt (phổ biến như gà, lợn, trâu) thường chỉ được dùng trong các dịp Tết lễ, gỗ chạp, đình đám trong khi món thịt chó, một thức ăn có nguồn gốc bình dân nhưng đồng thời lại được xem là đặc sản

Về mặt lý thuyết khoa học mà nói, cho đến nay, hầu hết các nghiên cứu

đã có về văn hóa ẩm thực Việt Nam vẫn được tiếp cận từ hai hướng chủ yếu: 1) Khám phá quá trình chế biến món ăn và những nét độc đáo trong cách thưởng thức món ăn; 2) Nghiên cứu đặc điểm dinh dưỡng và nguyên tắc dân gian trong kết hợp các món ăn trên cơ sở nguyên lý ẩm thực phương Đông

Nói cách khác, văn hóa ăn uống và khía cạnh vật chất sinh học của món ăn được quan tâm nhiều hơn trong khi ý nghĩa văn hóa - xã hội gắn liền với thức

ăn chưa được quan tâm nghiên cứu nhiều

Trong nghiên cứu này, chúng tôi cố gắng tiếp cận văn hóa ẩm thực của người Việt, tập trung vào một đối tượng cụ thể là thịt chó trên cơ sở những gợi ý nhận được từ lý thuyết chức năng trong nhân học văn hóa Chúng tôi

đặc biệt quan tâm đến một nghiên cứu quan trọng của S.A.Tocarep “Góp

phần nghiên cứu phương pháp khảo sát dân tộc học về văn hoá vật chất”

công bố trên Tạp chí Dân tộc học số 02/1976 Lý luận về chức năng xã hội

của thức ăn mà ông nêu lên đã gợi mở ra một hướng nghiên cứu mới khi tiếp cận văn hóa ẩm thực của các tộc người Lý thuyết chức năng xã hội của thức

ăn mà To-ca-rép phát triển cho rằng đồ uống và thức ăn không chỉ để nhằm thỏa mãn con người về mặt sinh lý (có nghĩa là đơn thuần thỏa mãn các nhu cầu sinh vật về thức ăn) mà thức ăn còn có những vai trò khác nữa: Nó cũng

là một hình thức môi giới của các quan hệ xã hội giữa con người với nhau Nhưng nếu thức ăn đoàn kết được con người thì nó cũng chia rẽ con người Song song với chức năng làm xích gần lại, nó cũng đóng một vai trò làm phân cách xã hội [83, tr.117]

Luận đề nêu trên của To-ca-rép cho phép tiếp cận văn hóa ẩm thực về tất cả hay một loại thức ăn đồ uống đặc biệt nào đó từ góc độ mối quan hệ của con người thông qua tập quán ăn và uống của mình Nói cách khác, người ta

có thể nghiên cứu quan hệ của con người thông qua việc phân tích một món thức ăn nào đó, chẳng hạn khi nào người ta ăn thứ thức ăn gì và ăn với ai Như đã nói, thịt chó không chỉ là món ăn có chức năng thoả mãn con người

về mặt dinh dưỡng mà qua tìm hiểu cách chế biến món ăn và cách ăn loại thức ăn này ta có thể khám phá ra các chức năng xã hội của thức ăn trong một cộng đồng xã hội nào đó Qua lăng kính của lý thuyết chức năng xã hội của

thức ăn, ta có thể thấy món thịt chó có vai trò rõ rệt trong việc liên kết và phân biệt của con người qua việc họ ăn hay không ăn thịt chó Ngoài ra, việc nghiên cứu cách chế biến thịt chó và các trường phái khác nhau cũng như cách sử dụng gia vị trong chế biến món ăn này, chúng ta có thể hiểu rõ hơn nghệ thuật ẩm thực và cách kết hợp loại thực phẩm tươi sống (thịt chó, rau thơm, với các thành phần phụ gia thức ăn lên men như mắm tôm, mẻ và rượu) Chúng ta biết rằng các chất lên men không chỉ được dùng trong chế biến thực phẩm mà còn là đối tượng được nghiên cứu, áp dụng trong bào chế thuốc và chế biến thực phẩm chức năng cho con người Các tài liệu khoa học cho biết mắm tôm còn là một trong những thực phẩm giầu chất đạm nhất trong các loại thực phẩm sau sữa bò và đậu nành [105, tr.27] Trong khi đó, theo quan niệm của người Á Đông thì thịt chó ngoài việc cung cấp thực phẩm còn có một giá trị y học nhất định Thịt chó không chỉ là một món ăn đặc biệt,

mà còn là một món ăn được cho là có sự kết hợp chặt chẽ giữa yếu tố nóng và lạnh, âm và dương trong triết lý ẩm thực phương Đông, đặc biệt là sự kết hợp cân bằng yếu tố âm dương giữa thực phẩm với các chất gia vị trong chế biến món ăn Thịt chó cũng là món ăn được cho là có tác dụng tâm linh nào đó Chẳng hạn, người ta tin rằng ăn thịt chó có thể giúp “giải đen”, xua đuổi sự xúi quẩy và đón “vận đỏ” may mắn trong làm ăn Thịt chó thường bị kiêng ăn trong các dịp từ mùng một đầu tháng âm lịch đến hết ngày rằm do lo sợ thức

ăn này không mang lại may mắn, nhưng vào dịp cuối năm, lượng thịt chó tiêu thụ tăng đột biến do nhu cầu “xả xui” để đón vận hạn mới, v.v

Ngoài các ý nghĩa khoa học về văn hóa ẩm thực, việc tìm hiểu hoạt động của các lò mổ và buôn bán thịt chó cũng có ý nghĩa thiết thực nhằm mang lại thông tin cho các nhà quản lý có chính sách quản lý ngành nghề chế biến thực phẩm ở khu vực không chính thức

2 Lịch sử vấn đề

Khảo sát các nguồn tài liệu hiện có về thịt chó trong mối quan hệ với văn hóa ẩm thực của người Việt, chúng ta thấy món ăn này đã được tiếp cận

từ nhiều khía cạnh khác nhau Trước hết, món thịt chó được phản ánh khá

phong phú trong kho tàng ca dao tục ngữ của dân gian, cho thấy món ăn có ảnh hưởng sâu đậm trong tâm thức ăn uống của một bộ phận dân cư trong xã

hội Thứ hai, thịt chó cũng được các nhà văn ưa chuộng khi chú trọng đưa món ăn này vào trong các tác phẩm của họ Thứ ba, các nhà nghiên cứu văn

hóa ẩm thực dân gian cũng đã bước đầu phân tích món ăn này trong mối liên

hệ tới tập quán ăn uống của người Việt Cuối cùng, các tài liệu khoa học dinh

dưỡng và dịch tễ học cũng đã dành nhiều sự quan tâm phân tích đặc điểm dinh dưỡng từ góc độ y – sinh học và dịch tễ học, đặc biệt là sự lan truyền bệnh dịch liên quan đến món thịt chó Dưới đây, tôi sẽ tập trung điểm lại một

số nguồn tài liệu chính để từ đó xác định trọng tâm nghiên cứu của luận văn

Văn hóa ẩm thực của người Việt là một chủ đề thu hút được sự quan tâm nghiên cứu của nhiều nhà khoa bảng từ dưới thời thực dân cho đến hiện nay Thịt chó như một món ẩm thực đặc biệt thường được đề cập khá phổ biến trong các nghiên cứu tiếp cận từ góc nhìn văn hóa dân gian Một trong những cách tiếp cận phổ biến là tìm kiếm tập quán ăn uống trong kho tàng thành ngữ, tục ngữ, ca dao, dân ca của người Việt và xem thịt chó đã được phản ánh như thế nào Nằm trong hướng tiếp cận này có thể thấy các học giả

và nhà văn hóa như Phan Kế Bính, Đào Duy Anh, Toan Ánh, Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng, Sơn Nam và nhiều người khác nữa đã dành cho khoa học và nghệ thuật ăn uống Việt Nam những khảo sát tỉ mỉ và nhận xét sâu sắc Năm 2001, Mai Khôi và tập thể tác giả đã cho công bố một bộ sách gồm ba

tập, nhan đề “Văn hóa ẩm thực Việt Nam” Đây là một bách khoa thư giới

thiệu và phân tích 130 món ăn miền Bắc từ Hà Nội tới Lạng Sơn, 176 món ăn miền Trung từ Thanh Hóa tới Ninh Thuận, Bình Thuận, và 144 món ăn miền

Nam từ Sài Gòn tới Cà Mau Trong “Văn hóa ẩm thực Việt Nam” của Vũ

Ngọc Khánh (2001), tác giả đề cập tới tập quán ăn uống và đặc trưng văn hóa

của các vùng, quan niệm về ăn của người Việt Từ Giấy (1996) trong “Phong

cách ăn Việt Năm” đã giới thiệu phong tục, tập quán ăn uống, quan niệm về

ăn uống và chuẩn mực về ăn uống, đạo đức trong ăn uống của người Việt

Đặc biệt là công trình nghiên cứu “Từ điển văn hóa ẩm thực Việt Nam” của

tập thể nghiên cứu Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thu Hà, Nguyễn Thị Huế (2001) đã thống kê, tổng quát các món ăn Việt Nam một cách đầy đủ, chi tiết

Trong “Địa chí văn hóa dân gian Thăng Long- Đông Đô-Hà Nội” của Đinh

Gia Khánh (2008), tác giả có nhắc tới việc hút thuốc, ăn trầu và các món ăn

đặc trưng của Hà Nội Nguyễn Nhã (2009) với “Bản sắc ẩm thực Việt Nam”

giúp người đọc có thêm những hiểu biết và trải nghiệm thú vị về ẩm thực Việt, cũng như khám phá những nét độc đáo thi vị của ẩm thực Việt Nam từ dân dã đến chốn cung đình Bên cạnh những cơ sở lý luận chung và riêng cho

ẩm thực Việt Nam, cuốn sách còn có công thức của một số món ăn hiện lưu

lạc trong các gia đình Việt “Tập quán ăn uống của người Việt ở vùng Kinh

Bắc” của nhà nghiên cứu Vương Xuân Tình (2004) Đây là chuyên khảo đầu

tiên về tập quán ăn uống đã đề cập đến lịch sử ăn uống, mối quan hệ giữa ăn uống của người Việt, thống kê 102 nguyên liệu thực vật, 31 nguyên liệu động vật, 25 cách chế biến, làm thành 288+153 món ăn thực - động vật và món ăn

kết hợp các nguyên liệu Nguyễn Thị Bẩy (2007) với luận án tiến sỹ về “Văn

hóa ẩm thực dân gian Hà Nội”, nghiên cứu về ẩm thực Hà Nội trước thách

thức của quá trình toàn cầu hóa và hội nhập kinh tế Tác giả cho rằng nghiên cứu văn hoá ẩm thực của Hà Nội còn cho thấy mối giao lưu, hội nhập của Hà Nội với tư cách là trung tâm văn hoá, chính trị, kinh tế của cả nước là nơi hội

tụ, kết tinh rồi lan toả ra các địa phương khác Nó là nơi cửa ngõ để tiếp nhận những cái mới từ khắp nơi trong và ngoài nước, nhưng không chỉ nhận mà còn nâng cao để trở thành những nét văn hoá mới, mang sắc thái Hà Nội

Ngoài ra có một số học giả nghiên cứu văn hóa ẩm thực của một số tộc

người như Mai Thanh Sơn (1998) với “Đôi nét về tập quán ăn uống của

người Phù Lá”, Ma Ngọc Dung (2007) với “Văn hóa ẩm thực của người Tày

ở Việt Nam” Tập thể nhà nghiên cứu Dương Kiều Minh, Yên Giang, Minh

Nhương, Đoàn Công Hoạt (2011) đề cập tới văn hóa ẩm thực dân gian Hà

Tây trong nghiên cứu “Văn nghệ dân gian Hà Tây” Bùi Minh Đức (2011) với

“Văn hóa ẩm thực Huế” giới thiệu lịch sử, nguồn gốc, đặc điểm và các nét

văn hoá của các món ăn đặc trưng của Huế từ xưa tới nay Các nghiên cứu trên giới thiệu món ăn đặc sản của một số địa phương, dân tộc

Mặc dù hiện nay có nhiều công trình khoa học nghiên cứu về văn hóa

ẩm thực song quan tâm nghiên cứu về thịt chó như một công trình nghiên cứu riêng còn rất hiếm hoi Thịt chó là món ăn phổ biến, thông dụng, ở mọi nơi, từ thành thị cho đến nông thôn Có thể thấy món thịt chó từ trước đến nay chủ yếu được phản ánh qua các nguồn tài liệu sau:

Trước hết, thịt chó thường được nhắc tới trong các tùy bút, truyện ngắn,

tiểu thuyết của nhà văn Tô Hoài, Vũ Bằng, Thạch Lam, v.v Nhà văn Tô

Hoài (Chuyện cũ Hà Nội: 1986) nhận định thịt chó là món ăn khoái khẩu,

không thể không luận bàn Tác giả chỉ ra các thương hiệu, tên chính, tên phụ của loài vật này, đồng thời giới thiệu các món ăn được chế biến từ thịt chó Tác giả cũng đề cập vấn đề thịt chó cũng được ưa chuộng ở Triều Tiên và một

số nước châu Á Tuy nhiên xuất sắc nhất khi đề cấp đến món thịt cầy không

thể không nhắc tới nhà văn Vũ Bằng (Món ngon Hà Nội: 2006) Ông không

những thụ cảm miếng ăn bằng sự cộng cảm các giác quan mà còn bằng lạc thú ngũ quan Tác giả đề cập đến cách chọn chó, cách làm thịt, cách chế biến đặc sắc, thời gian và không gian ăn thịt chó của người miền Bắc

Ngoài các tùy bút phải kể tới một số truyện, tiểu thuyết như “Trẻ con

không được ăn thịt chó” của Nam Cao (2000) Trong đó ông kể lại cảnh một

bữa tiệc thịt chó Một người mẹ còm cõi với bốn đứa con gầy ốm, đói meo quây quần trong xó bếp Trên nhà là cảnh người bố vui vẻ ngồi nhậu thịt chó với ba ông khách Bữa ăn được diễn ra trong bối cảnh thiếu thốn lương thực

và trẻ con là những đối tượng chịu thiệt thòi nhất trong xã hội Vũ Bão (2007)

với cuốn tiểu thuyết “Utopi - Một miếng để đời” mở ra cho người đọc một thế

giới trong mộng tưởng về món thịt chó đặc sản của xứ An Nam sang xứ người Trong tác phẩm có nhiều đoạn văn, tác giả miêu tả cách chế biến mười lăm món thịt chó Đồng thời đưa ra cho người đọc hiểu thêm về món ăn dân tộc được nuôi dưỡng, chế biến và phong cách ăn của người Việt Đồng thời qua tác phẩm tác giả cũng gửi gắm những mong muốn về sự phát triển của nghề chế biến thịt chó cũng như món ăn thịt chó

Thứ hai, thịt chó còn được nghiên cứu theo hướng giới thiệu các món

ăn đặc sản của vùng miền Mỗi địa phương, vùng miền có cách chế biến khác biệt, tạo nên sự đa dạng về các trường phái chế biến thịt chó Lý Khắc Cung

trong bài “Thịt cầy, quán thịt cầy, lái chó” (Hà Nội, văn hóa và phong tục:

2009) đem lại cho người đọc về chân dung các lái chó, cách chọn chó làm thịt, cách chế biến món ăn, cách ăn và đặc trưng của mỗi quán thịt chó Nhật Tân giỏi về các món nạm, ninh gáy và đùi; thịt chó Hàng Lược giỏi về món luộc; Ô Quan Chưởng nổi tiếng về nhựa mận màu hổ phách; dồi chó Bát Đàn,

Hỏa Lò “Ẩm thực Thăng Long Hà Nội” của Hội Văn nghệ dân gian Hà Nội,

do Đỗ Thị Hảo (2010) chủ biên có trích bài “Thịt chó Hà Nội” của tác giả Nguyễn Hà Trước đây, Hà Nội có hẳn một chợ ở trung tâm thành phố, gần như sản phẩm chính là thịt chó Đó là chợ 19 tháng 12 mà người ta quen gọi

là chợ Âm phủ (hiện chợ này đã được giải thể để làm đường) Ngoài ra còn có phố Nhật Tân, gồm mấy chục quán nằm san sát chuyên bán thịt chó Ngữ Yên

(Người ăn rong: 2009) dẫn người đọc vào muôn nẻo 36 phố chó - một mảng

văn hóa ẩm thực thú vị của Sài Gòn Tác giả thống kê các trường phái thịt chó tại Sài Gòn, các món ăn từ thịt chó ở Sài Gòn, món dồi chó đúng nghĩa của

người Sài Gòn “Làng cỗ Cổ Tự” của tác giả Trần Quốc Thịnh (2006) cũng đề

cập đến kỹ thuật giết mổ, kỹ thuật thui và cách chế biến thịt chó mang đặc

trưng riêng của làng Cổ Tự, huyện Võ Nhai, tỉnh Bắc Ninh Thịt chó Đông

Lỗ, thịt chó Vân Đình (Nguyễn Hữu Thức: 2010) với các cách chế biến thịt chó đặc biệt Đông Lỗ nổi tiếng với cách chế biến thịt chó một nồi Thịt chó Vân Đình nổi tiếng với cách chế biến 12 món, ngoài các món thông thường, người dân Vân Đình còn sáng tạo thêm các món mới lạ như giả chuột, giả trâu, giả chim, giả dê, giả bò, giả ba ba Ngoài ra thịt chó Việt Trì (là một trong những món đặc sản của Phú Thọ cùng với các đặc sản như thịt chua Thanh Sơn, cá Anh Vũ), thịt chó Nam Định có nhiều đặc điểm khác lạ Thịt chó Nghệ An (Vũ Ngọc Khánh: 2001) người dân còn cho cả mật vào trong khi chế biến món nhựa mận

Thứ ba, thịt chó từ góc nhìn y - sinh học Danh y Tuệ Tĩnh có lẽ là

Người đầu tiên nhắc đến thịt chó như một phương thuốc trong y học trong tác

phẩm Nam Dược Thần Hiệu Đây là cuốn sách ghi chép một số loại thuốc

nam thông dụng và phương pháp chữa bệnh theo y học cổ truyền Ông viết:

“Khuyển nhục vị chua, mặn, tính nóng, không độc, tráng dương ích thận, bổ lao thương, ấm bụng, cố tinh tủy” [101, tr 40]

Hải Thượng Lãn Ông trong Lĩnh Nam Bản Thảo cũng chép:

“Cẩu nhục tục gọi là thịt chó, không độc, ấm nhiều, vị chua mặn, tráng dương ích thận, thương hàn bổ, ấm vị, khỏe lưng, tinh tủy mạnh”

Ngoài ra, trong y văn hiện đại phải kể đến công trình nghiên cứu của

Bác sỹ Đỗ Tất Lợi (Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam: 2004) đã hệ thống

đầy đủ công dụng và liều dùng các bộ phận của loài chó có tác dụng chữa bệnh trong y học Bên cạnh đó cũng có nhiều nghiên cứu, giới thiệu những món ăn, bài thuốc bổ dưỡng chế biến từ thịt lợn, thịt dê, thịt bò, thịt chó (Hà Kiến, Tưởng Thúc Khải, Phạm Đức Huân: 2004) Mặc dù thịt chó được dùng làm vị thuốc chữa bệnh, song những người bệnh não, tim và huyết quản cần phải kiêng kị thịt chó trong ăn uống (Gia Linh: 2008)

Thứ tư, các tài liệu đề cập đến thịt chó qua hướng dẫn đi sâu vào cách

chế biến món ăn: Có rất nhiều sách hướng dẫn cách làm thịt, chế biến và nấu nướng các món đặc sản từ thịt chó như cách luộc, thịt chó xào lăn (Đinh Bá Châu, Nguyễn Thị Nhâm, Đinh Vũ: 1991) Giới thiệu nguyên liệu, cách nấu

và cách dùng 88 món ăn đặc sản bằng các nguyên liệu là thịt gia cầm, hải sản,

thịt bò, thịt chó (Nguyễn Trúc Chi: 2006) Văn Châu (Món ăn Việt Nam:

1984) giới thiệu nguyên liệu và cách nấu 187 món ăn thông thường và các món ăn đặc sản được chế biến theo phương pháp cổ truyền của từng địa phương (Miền Bắc, Huế, Nam Bộ)

Ngoài ra, phải kể tới nghiên cứu về món thịt chó của người Hàn Quốc trong cách nhìn nhân học văn hóa (Mai Đặng Hiền Quân: 2010) lý giải vấn đề người Hàn Quốc ăn thịt chó

Mặc dù có nhiều công trình nghiên cứu, sưu tầm về món ăn thịt chó Tuy nhiên, phân tích các nguồn tài liệu nêu trên, chúng tôi nhận thấy có hai khuynh hướng chính khi nói đến món thịt chó:

a) Hầu hết các phản ánh của văn chương và các nghiên cứu xã hội đã

có chủ yếu quan tâm mô tả cách thức chế biến món ăn và cảm thụ cái sự thỏa mãn thú ăn chơi tinh tế của người ăn trong khi ý nghĩa xã hội của món ăn thường chưa được chú trọng phân tích Triết lý ăn uống và sự kết hợp các thành phần thực phẩm trong chế biến đã được chú trọng nhưng chưa có tính

hệ thống và còn quá chung chung

b) Thịt chó như một vị thuốc đã được nói đến từ lâu trong y văn, nhưng ý nghĩa tôn giáo đằng sau món ăn chưa được lý giải Năm 2009, dịch tả bùng phát trên cả nước được cho là có liên quan đến thịt chó thì vấn đề an toàn thực phẩm trong chế biến, phân phối và bảo quản thịt chó đã được báo chí truyền thông quan tâm nhưng chưa có công trình nghiên cứu sâu hơn về khái cạnh này

Trên cơ sở khảo cứu tài liệu như đã trình bầy ở trên, chúng tôi nhận thấy rằng các kỹ thuật giết mổ chó như một dịch vụ chế biến thực phẩm, các quan niệm trong dân gian về món thịt chó, đặc biệt cái cách người ta ăn và không ăn thịt chó trong văn hóa ẩm thực còn chưa được quan tâm nghiên cứu một cách đầy đủ Đó cũng là cơ sở để chúng tôi xây dựng đề tài nghiên cứu

về nghề chế biến thịt chó ở Dương Nội (một phần thuộc xứ Đoài xưa, ngoại thành Hà Nội ngày nay) làm luận văn khoa học của mình

3 Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu

3.1 Khái niệm về thịt chó và văn hóa ẩm thực của người Việt

Người Việt Nam, từ xưa đến nay vẫn xem chó là con vật nuôi thân thiết với con người Chó được xem là người bạn bốn chân sớm nhất của loài người Con chó tinh khôn, hiểu được ý người, trung thành với chủ, thậm chí sẵn sàng

xả thân bảo vệ chủ Chó giữ nhà cho chủ, cả ngày lẫn đêm, thính tai, thính mũi, nhận ra ngay hơi người quen, lạ [106, tr.358] Chó và lợn là hai gia súc bốn chân quen thuộc nhất của nhà nông và chó trở thành một biểu tượng trong văn hoá dân gian, trong văn hóa tâm linh của một số dân tộc

Con chó hay họ chó (canidae) được thuần hóa từ rất sớm, có lẽ từ chó sói Các tài liệu đều cho rằng thịt chó ngon, bổ, dùng để chế biến được nhiều món ăn ngon, được nhiều người ưa thích [26, tr.236] Hiếm có món ăn nào của Việt Nam mà lại có nhiều tên gọi như thịt chó: “thịt cầy”, “cây còn” (con cầy), “mộc tồn”, “nai vườn”, “thịt sư tử đất”, “cờ tây”, “hương nhục”, “thịt rồng”, “thịt hổ đồng”, v.v Những tên gọi khác nhau dường như cho thấy món ăn này vừa được tôn sùng, đề cao, vừa như ngại ngùng gọi ra tên thật của

nó Trong nghiên cứu này, chúng tôi cố gắng trong khả năng có thể, chỉ cái cách gọi tên của món ăn để hiểu được tính phong phú đa dạng và quan niệm khác nhau của dân gian về món ăn này

Ăn uống cũng như mặc (trang phục), ở (kiến trúc nhà cửa), đi lại (giao thông và các phương tiện giao thông) được xem là thuộc về những nhu cầu vật chất cơ bản của con người Tuy nhiên, ăn uống lại còn nhiều khía cạnh như cách ăn và lối ăn Văn hóa ẩm thực, do đó, không chỉ là đồ ăn thức uống, cách chế biến mà còn là những ứng xử liên quan đến ăn uống, những sự giao lưu văn hóa, những tập quán, phong cách ăn uống mà từ đó người ta có thể nhận ra bản sắc của các cộng đồng văn hóa khác nhau

Ẩm thực là một thành tố của văn hóa Tiếp cận góc nhìn văn hóa học: như ẩm thực với tín ngưỡng tôn giáo, ẩm thực với phong tục tập quán, ẩm thực theo phong cách dân gian, ẩm thực với âm dương, ngũ hành, tương hợp, tương khắc từ lâu đã là một đề tài kinh điển trong nhân học văn hóa Văn hóa

ẩm thực vừa có tính cách vật thể (hữu thể, hữu hình) vừa có tính phi vật thể Nghiên cứu cách thức ăn của người Việt thông qua món ăn thịt chó là một cách tiếp cận thích hợp để hiểu về văn hóa ẩm thực Việt Nam

Trọng tâm nghiên cứu của luận văn này là nhằm trả lời câu hỏi thịt chó được chế biến, tiêu thụ và thưởng thức như thế nào?; tại sao người ta ăn hay không ăn thịt chó?; và các quan niệm khác nhau về nghề giết mổ và về những người ăn thịt chó trong cộng đồng

3.2 Phạm vi nghiên cứu

Mặc dù thịt chó được phản ánh rộng rãi trong kho tàng tục ngữ ca dao, dân ca và trong đời sống hàng ngày nhưng tiếp cận từ tầng vĩ mô lại là một thách thức khó vượt qua do phương pháp nhân học đòi hỏi thông tin phải được thu thập trong một không gian văn hóa – xã hội càng cụ thể càng tốt Trong nghiên cứu này, chúng tôi chọn các hộ gia đình tham gia kinh doanh giết mổ chó (có chủ hộ kinh doanh, các thành viên trong gia đình và người làm thuê) và người buôn chó để khảo sát nghề chế biến thịt chó, từ một thú

ẩm thực gia đình, đang trở thành một công nghiệp chế biến thực phẩm như thế

nào? Chúng tôi cũng cố gắng tìm hiểu những thuận lợi và khó khăn của họ trong khi tham gia giết mổ chó, một nghề đặc biệt vì quan niệm của xã hội về nghề này rất khác nhau Ngoài ra, chúng tôi cũng mở rộng hướng nghiên cứu mối quan hệ giữa những người hoạt động kinh doanh giết mổ, mua bán thịt chó với người dân xung quanh để biết được quan niệm của người dân về nghề chuyên giết mổ, về vấn đề ô nhiễm môi trường và tiếng ồn của hộ kinh doanh Chúng tôi cũng quan tâm đến những trường hợp trước kia từng làm nghề thịt chó, tìm hiểu lý do tại sao họ bỏ nghề chuyển sang kinh doanh mặt hàng khác Bên cạnh đó, nghiên cứu muốn tìm hiểu mối quan hệ giữa các hộ gia đình như giúp đỡ nhau hay có sự đố kỵ trong kinh doanh để biết thêm tính cạnh tranh trong kinh doanh Đồng thời chúng tôi cũng đặt các hộ gia đình trong mối quan hệ họ hàng, cộng đồng, chính quyền địa phương, các cơ quan quản lý y

tế, dịch tễ, kinh tế để thấy được rõ hơn cuộc sống hàng ngày của các hộ kinh doanh

Đồng thời, để nghiên cứu cách người ta ăn thịt chó thế nào, chúng tôi tập trung vào các nhà hàng bán thịt chó, khách hàng ăn thịt chó Tôn giáo, dân tộc, giới, lứa tuổi, trình độ văn hóa, nghề nghiệp khác nhau được thu thập để tìm hiểu xem các yếu tố này có ảnh hưởng đến lý do ăn hay không ăn thịt chó trong cộng đồng

Địa bàn khảo sát chính của chúng tôi là tại Phường Dương Nội, quận

Hà Đông, Thành phố Hà Nội, một địa danh gần đây nổi lên như một công xưởng chế biến, giết mổ chó Hàng ngày tại nơi đây cung cấp khoảng 3 tấn

thịt chó cho nhu cầu sử dụng thịt chó của dân Hà Nội (Hà Nội Mới cuối tuần,

số 21, ngày 30/5/2009) Có thể nói Dương Nội là một trong những “nguồn cung” thịt chó lớn nhất cho cả Thủ đô Ngoài ra, đây còn là vùng đa dạng hóa các hoạt động kinh tế với nhiều ngành nghề phát triển như nghề dệt, nhuộm,

đồ gỗ…Đặc biệt đây là địa phương có diện tích đất nông nghiệp bị thu hồi rất

lớn (96%) (1), buộc người dân phải chuyển đổi sinh kế, tìm hướng sản xuất, kinh doanh Việc làm cho người nông dân sau khi bị thu hồi đất rất cấp bách

và cần thiết Nghề giết mổ chó xuất hiện và đã làm thay đổi cuộc sống của một bộ phận dân cư Nghiên cứu này trước hết để xem xét xem nghề thịt chó

đã có tác động đến kinh tế, văn hóa, xã hội của một phường đang trong quá trình đô thị như thế nào? Đồng thời cũng có những hiểu biết về ý nghĩa thực dụng về dịch tễ, dịch bệnh, đề cao trong dinh dưỡng phát triển Qua đó, hiểu thêm về một “vương quốc” đặc biệt này trong quá trình chuyển đổi sinh kế và lý giải tại sao thịt chó lại trở thành một nghề của những người nông dân hôm qua, thị dân hôm nay

Do bản thân hiện đang công tác trên địa bàn quận Hà Đông nên tôi có nhiều thuận lợi trong việc tiếp xúc và thu thập thông tin từ các cấp chính quyền địa phương như báo cáo của UBND phường, của các tổ dân phố và công an Ngoài ra là nữ giới nên tôi cũng dễ tiếp cận các đối tượng nghiên cứu, dễ thâm nhập vào cuộc sống của họ với vị trí cùng làm hàng, hay ngồi bán hàng với họ Tuy nhiên trong quá trình nghiên cứu, tôi cũng gặp một số khó khăn như việc tiếp cận đối tượng buôn bán giết mổ phân phối thịt chó Người dân nghi ngờ sợ các thông tin cung cấp cho tôi sẽ bị đưa lên công luận báo chí, ảnh hưởng tới việc kinh doanh của họ Đối với các hộ kinh doanh ở đây, họ rất ngại, né tránh trong việc tiếp xúc các nhà báo (do có nhiều trường hợp phản ánh không đúng về họ), một số người còn thấy buồn cười khi tôi chọn nghiên cứu về thịt chó Họ hỏi không còn cái gì khác để nghiên cứu hay sao mà chọn đề tài này? Sau khi hiểu được mục đích nghiên cứu của tôi, có nhiều người nhiệt tình giúp đỡ, họ cho phép tôi được quay phim, chụp ảnh cảnh họ đang làm việc Tuy nhiên cũng có nhiều hộ vẫn còn e dè, không muốn tiếp xúc

1 Báo cáo tình hình kinh tế, văn hóa xã hội năm 2011 của UBND phường Dương Nôi

4 Phương pháp nghiên cứu

Để triển khai thu thập thông tin phục vụ nghiên cứu, chúng tôi sử dụng các phương pháp nghiên cứu chủ yếu sau đây:

Nguồn tư liệu chủ yếu được dùng trong luận văn gồm các thông tin được thu thập ở địa bàn nghiên cứu từ các hộ kinh doanh giết mổ chó và các nhà hàng bán thịt chó trong địa bàn Ngoài ra trong các thông tin thống kê do chính quyền địa phương cung cấp cũng rất có giá trị để hiểu thêm về nghề chế biến thịt chó trong mối liên hệ với bối cảnh thay đổi của kinh tế xã hội địa phương Toàn bộ nguồn tư liệu này được thu thập nhằm mô tả, phân tích, đánh giá tình hình sự phát triển các hộ kinh doanh giết mổ và thịt chó trong mối liên hệ với văn hóa ẩm thực của khu vực ngoại ô Hà Nội và đồng bằng sông Hồng

Về thông tin định lượng, chúng tôi thu thập và tổng hợp các số liệu có sẵn ở địa phương, kết hợp với các số liệu khác bằng điều tra thực địa, chúng tôi

đã tập hợp được một số cơ sở dữ liệu khá đầy đủ về tất cả các hộ kinh doanh giết mổ chó và các cửa hàng bán thịt chó, những người làm thuê, lượng khách hàng mua thịt chó về chế biến và lượng khách ăn thịt chó tại các nhà hàng trên địa bàn, nhất là các thông tin khó thu thập như giới tính, tuổi, tình trạng nghề nghiệp, trình độ học vấn, và xuất thân của đối tượng được tìm hiểu

Với các hộ gia đình được lựa chọn nghiên cứu, chúng tôi xây dựng các phiếu thu thập ý kiến gồm hệ thống các câu hỏi nhằm cung cấp đầy đủ các thông tin về hộ gia đình (quá trình bắt đầu làm nghề, cách chọn lựa nguồn chó, chọn chó, số lượng hàng ngày giết mổ, đối tượng đưa hàng, số lượng người làm thuê, trả lương và thu nhập từ giết mổ chó đem lại…) Đây cũng có thể được coi là bản lý lịch về hộ gia đình mà chúng tôi sử dụng, kết hợp với các phương pháp nghiên cứu khác, để phân tích sâu và hệ thống những yếu tố trong quá trình nghiên cứu Bên cạnh đó, luận văn còn sử dụng phương pháp

thống kê trong việc hệ thống các cửa hàng, quán ăn, số lượng khách hàng, và xây dựng các bảng hỏi điều tra đối với các đối tượng ăn thịt chó để phân tích, tổng hợp, so sánh giữa các đối tượng ăn thịt chó, mục đích và thời gian sử dụng thịt chó

Thông tin định tính được xem là một nguồn thông tin chủ đạo của luận văn Các quan sát trực tiếp tại các hộ gia đình và cửa hàng cho phép chúng tôi

có nhiều thời gian trò chuyện với người dân để hiểu được các mối quan hệ trong gia đình, chủ - thợ, hàng xóm, cộng đồng, khách hàng (buôn bán và ăn thịt chó), từ đó mở rộng hiểu biết về những tác động của nghề thịt chó đối với kinh tế các hộ gia đình, tác động đến yếu tố nhân văn và môi trường Tham gia trực tiếp vào đời sống của người bán hàng như làm hàng ăn cùng các hộ kinh doanh cũng là một trải nghiệm cho tôi nhiều kiến thức thú vị Vừa làm, vừa học hỏi thông tin về nghề như cách lựa chọn chó, cách chế biến, cách gia giảm gia

vị từng món ăn là những kiến thức mới mẻ nhưng vô cùng thú vị với tôi

Trong các cuộc phỏng vấn sâu, chúng tôi đặc biệt chú ý sử dụng phương pháp phỏng vấn phi cấu trúc, coi phỏng vấn như cuộc trò chuyện để

có thể lắng nghe những câu chuyện đời sống, những suy nghĩ, những băn khoăn, định hướng tương lai của những người làm nghề, những người đã từng làm nghề, suy nghĩ của những người dân về nghề giết mổ Những tâm sự của những người ăn thịt chó và những người không ăn thịt chó để biết thêm đời sống, tâm linh và kiêng kỵ của họ

Chúng tôi cũng triển khai các cuộc thảo luận nhóm nhằm thu thập thêm những đánh giá khác nhau của người dân về các vấn đề đặt ra nghiên cứu, như cách chọn chó, tại sao mọi người thích ăn thịt chó, khi nào thì ăn thịt chó, v.v Các cuộc thảo luận nhóm đã giúp chúng tôi làm sâu thêm giả thuyết nghiên cứu và nhận định sống động, hữu ích từ chính kiến của người dân

Ngoài ra luận văn còn sử dụng các kiến thức khác liên quan đến như dịch tễ học, môi trường học để đánh giá sự ảnh hưởng của nghề giết mổ chó đối với môi trường, dịch bệnh và vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm

Để hiểu rõ thêm về thịt chó trong văn hóa ẩm thực của người Việt, luận văn còn tham khảo các nguồn tài liệu khác về phường Dương Nội, đặc tính của loài chó, món thịt chó thông qua ca dao, tục ngữ, qua truyện kể của người dân trong làng

Đây là hệ thống những phương pháp và công cụ nghiên cứu mà chúng tôi sử dụng nhằm triển khai nghiên cứu tìm hiểu về món ăn thịt chó trong văn hóa ẩm thực của người Việt

5 Cấu trúc của luận văn

Những nội dung chính của luận văn được trình bầy trong 3 chương chính

Mở đầu: Đây là phần dẫn luận quan trọng nhằm xác định hướng nghiên cứu chính của luận văn, ý nghĩa khoa học và thực tiễn cũng như những đóng góp của luận văn Trọng tâm của mục này là xác định vấn đề nghiên cứu; đánh giá lịch sử vấn đề; giới thiệu các khái niệm; các phương pháp nghiên cứu, đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Chương 1: Quá trình chuyển đổi kinh tế tại phường Dương Nội và sự hình thành dịch vụ chế biến thịt chó ở đây Trong chương này, chúng tôi tập trung giới thiệu khái quát về địa bàn nghiên cứu, các đặc điểm lịch sử, kinh tế,

xã hội, văn hóa tự nhiên của phường Dương Nội Đặc biệt nhấn mạnh sự tác động của quá trình đô thị hóa đối với kinh tế, văn hóa, xã hội của một xã mới lên phường Các yếu tố này được cho là có tác động đáng kể đến sự hình thành và phát triển của một trong những “vương quốc thịt chó” của Hà Nội

Chương 2: Dương Nội: Vương quốc thịt chó? Chương này dựa trên phân tích mức độ, quy mô, bản chất mạng lưới của nghề cung ứng thịt chó tại Dương Nội để lý giải sự phát triển, tồn tại của nghề này tại Dương Nội Bên

cạnh đó, bước đầu tìm hiểu cuộc sống của những người làm nghề giết mổ chó; sự tác động của nghề này đối với kinh tế, văn hóa, y tế, môi trường của cộng đồng

Chương 3: Nghệ thuật chế biến thịt chó trong ẩm thực của người Việt Kiến thức về cách chế biến thịt chó tại Dương Nội và một số cửa hàng xung quanh khu vực Dương Nội sử dụng thịt chó ở đây Đồng thời nghiên cứu giải thích văn hóa ăn thịt chó của người Việt

Cuối cùng, các phân tích về thịt chó trong văn hóa ẩm thực của người Việt được hệ thống và phát triển trong phần kết luận và những đề xuất cho các nghiên cứu tiếp theo

CHƯƠNG 1 TÓM TẮT VỀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU: PHƯỜNG DƯƠNG

NỘI, QUẬN HÀ ĐÔNG

1.1 Làng Dương Nội trong không gian địa – văn hóa Hà Đông

Quận Hà Đông là một quận mới phía tây của Thành phố Hà Nội, cách trung tâm Thủ đô 11km, là một trong những quận có tốc độ đô thị hóa nhanh,

có vị thế là cửa ngõ phía tây tiếp giáp với Thủ đô Hà Nội Phường Dương Nội

là một trong những phường mới từ xã lên phường của quận Hà Đông Phía Bắc tiếp giáp với xã An Khánh (huyện Hoài Đức) và xã Tây Mỗ (huyện Từ Liêm) Phía Nam giáp xã Đông La (huyện Hoài Đức) và phường Yên Nghĩa Phía Đông giáp xã Đại Mỗ (huyện Từ Liêm) và phường La Khê Còn phía Tây giáp với xã La Phù (Huyện Hoài Đức) Dương Nội nằm kề hai con đường lớn: về phía Bắc là tỉnh lộ 72 từ quận Hà Đông qua Mỗ, lên đê Thanh Quang đi Quốc Oai (Sơn Tây) Từ Mỗ lại có tỉnh lộ 70 lên đê sông Hồng ở Thượng Cát (Từ Liêm), nối với Quốc lộ 32 ở Nhổn để từ đó có thể ngược lên thị xã Sơn Tây hay xuôi về Hà Nội Cách đường cao tốc Láng - Hoà Lạc 1km về phía Bắc, làm cho giao thông của phường đi đến các nơi khác được thuận tiện [29, tr.57] Với mục tiêu tạo lập trục đô thị mới hiện đại đồng bộ phía Bắc quận Hà Đông và liên thông với thủ đô Hà Nội Khu đô thị mới Dương Nội nằm trong chuỗi các

đô thị thuộc dự án trục đô thị phía bắc quận Hà Đông (đường Lê Văn Lương kéo dài) đi qua khu đô thị mới Phùng Khoang, Dương Nội, cắt đường Lê Trọng Tấn nối với đường vành đai 4 Tuyến đường này với tiêu chuẩn là đường phố chính đô thị, sẽ trở thành một đại lộ chính của quận Hà Đông kết nối với Thủ

đô Hà Nội Đây là một đặc điểm quan trọng giúp cho Dương Nội có nhiều thuận lợi trong phát triển kinh tế, văn hóa, xã hội

Đất đai

Quận Hà Đông là quận nằm trong vùng trung tâm của Đồng bằng sông Hồng, có địa hình bằng phẳng Phường Dương Nội nằm trong vùng đồng bằng thấp, bằng phẳng, độ nghiêng từ 6 đến 8cm/km theo hướng đông nam và nam;

do phù sa mới của sông Hồng, sông Đáy, sông Tích, sông Nhuệ Thành phần của phù sa mới gồm các lớp sét, li môn và cát xen kẽ, trong cát có vẩy mica trắng và hạt thạch anh, phân bố theo cấp hạt, theo địa hình rất ăn khớp với quy luật bồi tụ phù sa, nơi cao là cát, cát pha hoặc sét pha cát, nơi trũng là sét pha nặng hoặc sét, càng xa sông thành phần sét càng lớn, gần bờ sông thì đất càng nhẹ Vùng đồng bằng chia làm hai phần: xoi bãi ngoài đê ven các con sông

được bồi đắp hàng năm và vùng rộng lớn là vùng đồng bằng trong đê

Khí hậu

Mang đặc trưng của khí hậu đồng bằng Bắc Bộ, khí hậu tại Dương Nội

có tính nhiệt đới nóng lắm, mưa nhiều, có mùa đông giá rét, ít mưa, được hình thành do tác động kết hợp giữa các nhân tố: chế độ bức xạ, hoàn lưu khí quyển và nhất là vị trí địa lý khu vực Đông Nam Á Mùa đông gió mùa đông bắc lạnh xen lẫn gió biển nhiệt đới ấm gây nên những giao động mạnh trong chế độ nhiệt và cả chế độ mưa Tính chất biến động thất thường của khí hậu từng mùa, từng năm thường là do hoạt động của gió mùa đông bắc Thời tiết biến động thất thường và dao động mạnh gây khó khăn lớn cho chỉ đạo sản xuất nông nghiệp Do nằm trong khu vực gió mùa Đông Nam Á, nên độ ẩm không khí đạt 80% Lượng mưa đạt 1.702mm hàng năm Lượng mưa đầy đủ cho phát triển nông nghiệp tại Dương Nội

Sông ngòi:

Khu vực phường Dương Nội chịu ảnh hưởng trực tiếp chế độ thuỷ văn sông Nhuệ - là một trong những sông nhánh lớn của sông Đáy ở phía bờ Tả

Năm 1937, người Pháp cho đào sông La Khê nối sông Đáy (ở làng La Tinh,

xã Đông La, huyện Hoài Đức) chạy qua phường và ra Hà Đông

1.2 Dương Nội trong lịch sử các làng La

Dương Nội trước kia gồm 3 thôn (La Nội, Ỷ La và La Dương), là một trong những làng nằm trong hệ thống “Bảy làng La, ba làng Mỗ” hay “Bảy làng La, ba làng Xốm” được nhắc đến nhiều trong lịch sử văn hóa vùng cửa ngõ phái Tây Thủ đô Hà Nội Đây cũng được xem là cái nôi của người Việt

cổ, thuộc hệ thống các làng hình thành từ rất sớm Lịch sử của làng gắn với sự tích về vị Đương Cảnh thành hoàng của hai làng vốn là một bộ tướng của Hùng Duệ Vương có công diệt hổ ác cứu dân Theo thần phả của làng La Dương (Viện Thông tin khoa học xã hội) thì vào thời Hùng Nhuệ Vương, làng đã là một cộng đồng dân cư đông đúc, có tên là La Nhuế trang, có thờ ba anh em có công giúp vua chống lại nhà Thục

Cuối thời Lê, đầu thời Nguyễn, các thôn làng của Dương Nội ngày nay trở thành hai làng La Nội và Ỷ La, gọi chung là làng La Cả thuộc tổng La Nội, La Dương thuộc tổng Yên Lũng Theo sách Tên làng xã Việt Nam đầu thế kỷ XIX, tổng La Nội gồm 06 xã: La Nội, Ỷ La, La Khê, La Tinh, Yên Lộ, Yên Nghĩa; tổng Yên Lũng gồm 06 xã: Yên Lũng, Vân Lũng, La Dương, La Phù, Ngãi Cầu và An Thọ Cả ba xã này đều thuộc huyện Từ Liêm, phủ Quốc Oai, trấn Sơn Tây Tháng 10 năm Tân Mão (11-1831), huyện Từ Liêm cắt về phủ Hoài Đức, tỉnh Hà Nội, tỉnh được thành lập trong khuôn khổ cuộc cải cách hành chính của vua Minh Mạng

Tháng 7-1888, thực dân Pháp chia tỉnh Hà Nội thành hai đơn vị hành chính là thành phố Hà Nội và tỉnh Hà Nội Các xã: La Nội, Ỷ La, và La Dương cùng các làng xã của huyện Từ Liêm thuộc tỉnh Hà Nội Tháng 5-

1902, thực dân Pháp cho đổi tên tỉnh Hà Nội thành tỉnh Cầu Đơ Tháng

12-1904, lại cho đổi thành tỉnh Hà Đông và thị xã tỉnh lỵ cũng đổi thành thị xã

Hà Đông

Năm 1918, theo Nghị định của vua Khải Định, xoá bỏ các huyện do phủ kiêm lý thì huyện Từ Liêm không còn tồn tại trên thực tế, các làng xã của huyện trực thuộc phủ Hoài Đức, tỉnh Hà Đông

Cách mạng Tháng Tám thành công, chính quyền nhân dân lâm thời xã

La Nội chung cho cả hai làng La Nội và Ỷ La được thành lập, La Dương vẫn

là một xã độc lập Cả hai xã đều thuộc huyện Hoài Đức, tỉnh Hà Đông

Tháng 12-1948, trước yêu cầu chỉ đạo phong trào kháng chiến, các xã

La Nội, La Dương, La Khê được nhập thành một xã mang tên Đại La, thuộc huyện Liên Bắc, tỉnh Hà Đông Đến tháng 7-1949, thôn La Khê được cắt về thị xã Hà Đông, các thôn La Nội và La Dương sáp nhập với xã Thái Tri (gồm các thôn: Yên Lộ, Nghĩa Lộ, La Phù, La Tinh, Đồng Nhân và Đông Lao) để thành một xã lớn mang tên Đại La (lần hai)

Tháng 7-1956, sau khi hoàn thành cải cách ruộng đất, xã Đại La được chia thành 4 xã thuộc huyện Hoài Đức, tỉnh Hà Đông Xã Dương Nội gồm 3 thôn: Ỷ La, La Nội và La Dương

Tháng 4-1965, xã Dương Nội thuộc huyện Hoài Đức, tỉnh Hà Tây Tháng 12-1975, thuộc tỉnh Hà Sơn Bình

Đầu năm 1979, xã Dương Nội thuộc huyện Hoài Đức được cắt chuyển

về thành phố Hà Nội Tháng 10-1991, được cắt trở về tỉnh Hà Tây

Ngày 01/3/2006, xã Dương Nội thuộc thị xã Hà Đông, tỉnh Hà Tây Sau khi tỉnh Hà Tây hợp nhất với thành phố Hà Nội, tháng 6-2009, phường Dương Nội thuộc quận Hà Đông được thành lập gồm 14 tổ dân phố, được phân bố thành 02 cụm:

+ Cụm thứ nhất: bao gồm các thôn La Nội và Ỷ La nằm hai bên đường

Lê Trọng Tấn kéo dài

+ Cụm thứ hai: bao gồm thôn La Dương bám theo đường tỉnh lộ 72

và một phần bám theo đường Lê Trọng Tấn kéo dài

Mặc dù đã chuyển đổi thành phường nhưng trong quá trình nghiên cứu thực địa, khi trao đổi thông tin với chúng tôi, các đối tượng cung cấp thông tin vẫn sử dụng các địa danh này thay cho các tên tổ dân phố 14 Tổ dân phố: La Nội: Hoàng Văn Thụ, Quang Minh, Hòa Bình, Thống Nhất; Ỷ La: Quyết Tâm, Trung Kiên, Đoàn Kết, Thắng Lợi, Vinh Quang, Hoàng Hanh; La Dương: Thành Công, Trung Bình, Quyết Tiến, Kiên Quyết

Trong cuộc cách mạng dân tộc dân chủ nhân dân, người dân Dương Nội sớm tiếp thu ánh sáng cách mạng của Đảng, là cái nôi cách mạng của huyện Hoài Đức, hai lần được chọn là An toàn khu của Xứ ủy Bắc kỳ Trong hai cuộc kháng chiến chống Pháp và Mỹ, nhân dân Dương Nội đã tích cực đóng góp sức người sức của vào việc bảo vệ nền độc lập dân tộc, được Đảng

và Nhà nước tặng thưởng danh hiệu “Anh hùng lực lượng vũ trang nhân dân” Hiện nay Dương Nội trở thành một trong những phường có tốc độ đô thị hóa nhanh tại quận Hà Đông

1.3 Đặc điểm kinh tế, văn hóa, xã hội phường Dương Nội

1.3.1 Tình hình kinh tế

Nằm trong vùng “Trăm làng nghề, Trăm làng truyền thống”, lại nằm sát vùng đất Kinh Kỳ - Kẻ Chợ - Thăng Long - Hà Nội, trên đầu mối giao thông quan trọng, các làng La Nội, La Dương và Ỷ La thuộc Dương Nội ngày nay được người Việt cổ khai phá từ rất sớm

Nông nghiệp

Người Dương Nội xưa chuộng nông nghiệp, với địa thế thuận tiện là nằm bên bờ sông Nhuệ, nên dân cư ở đó lấy nông nghiệp làm trọng Do nằm trên thế đất cao, nên đồng ruộng các làng chủ yếu là đồng mùa, số ruộng cấy chiêm rất ít Đất ruộng được chia thành hai cấp: vàn hay đồng (ở thế cao) và

dộc (ở thế thấp) Đất ở vàn thường mềm hơn, ngoài lúa mùa có thể trồng thêm một vụ màu; còn đất ở dọc thường là đất thịt, khô rắn không thể trồng màu

Sau khi cách mạng tháng Tám thành công, Dương Nội cũng bắt tay vào công cuộc xây dựng chủ nghĩa xã hội, nghề dệt bị mai một Sau khi Đại hội

VI của Đảng (năm 1986) đề ra đường lối đổi mới trong tất cả các lĩnh vực kinh tế- xã hội; đã làm thay đổi toàn diện nền kinh tế Đặc biệt sau năm 1995, khi vấn đề lương thực được giải quyết căn bản, Đảng bộ xã Dương Nội xác định hướng phát triển kinh tế như sau: Đẩy mạnh nông nghiệp bằng bằng cách coi chăn nuôi là mặt trận hàng đầu, giảm dần diện tích trồng lúa, thay thế bằng các loại cây trồng có giá trị kinh tế cao [29, tr.293] Việc chuyển đổi cơ cấu cây trồng đã làm giảm dần diện tích trồng lúa, thay thế bằng các loại cây trồng có giá trị kinh tế cao Sản lượng lương thực giảm dần, thay thế bằng các loại rau, quả thực phẩm để cung cấp cho thị trường nội thành Hà Nội Chăn nuôi lợn, gà trong hộ gia đình có nhiều điều kiện phát triển Thủ công nghiệp mai một dần, the la không có người mua, cuộc sống của người dân rất khó khăn Người dân tự tìm cách xoay sở với cuộc sống bằng các nghề như đi xây dựng (đi xây), phụ nữ ở nhà nuôi lợn, nấu rượu, trồng rau, cà chua, dưa chuột, dưa lê, v.v rồi đem đi bán tại khu vực Hà Đông, Thanh Xuân Ngoài ra Dương Nội còn biết đến qua các sản phẩm nông nghiệp “Dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần”

Cuối những năm 1990 đầu 2000, làng đào Nhật Tân bị thu hồi đất, xây khu đô thị mới Ciputra, những gốc đào Nhật Tân chuyển về La Cả Quá trình

đô thị hóa đã làm cho thịt chó Nhật Tân cũng như đào Nhật Tân không còn đất để kinh doanh Chính vì vậy một số nghề dịch chuyển về ngoại thành La

Cả nổi lên là nơi cung cấp đào Nhật Tân cho Thủ đô Đào La Cả giống y như đào Nhật Tân ngày xưa: cành cứng dày, nụ mập, sắc thắm, lâu phai, cánh rụng xuống đất vẫn còn đỏ Năm 2002, diện tích trồng đào tại Dương Nội

chiếm tỷ lệ 75% của 300 ha đất nông nghiệp (số liệu báo cáo kinh tế phường

Dương Nội) Sau năm 2008, diện tích trồng đào này bị thu hồi đất phục vụ

cho công tác bàn giao đất cho các đơn vị đầu tư Hiện nay diện tích đất nông nghiệp còn lại tại Dương Nội chủ yếu trồng lúa

Bảng 1.1: Các loại đất đai của phường Dương Nội

( Nguồn: Địa chính phường Dương Nội, 2012)

Qua bảng các loại đất đai của phường Dương Nội cho thấy trước năm

2002, diện tích đất nông nghiệp tại Dương Nội là chủ yếu, chiếm 66% tổng diện tích toàn phường Song đến năm 2007, diện tích nông nghiệp bị thu hẹp còn 10.3%, diện tích đất thổ cư tăng lên nhanh chóng, gấp hơn ba lần so với diện tích đất thổ cư năm 2002 Nguyên nhân của sự giảm nhanh diện tích đất nông nghiệp là do quá trình UBND phường Dương Nội thực hiện thu hồi đất nông nghiệp giao cho các dự án Đến năm 2011, diện tích đất nông nghiệp chỉ còn có 4% (chủ yếu tập trung tại khu La Dương) Chính vì vậy, trong những năm gần đây, UBND phường tập trung chỉ đạo chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông nghiệp, chú trọng việc thâm canh tăng năng suất, chuyển đổi mục đích đất nông nghiệp sang mô hình hoạt động kinh doanh dịch vụ phù hợp với đô thị mới

Thủ công nghiệp

Nằm trong cái nôi văn hóa của cả một khu vực ven sông Nhuệ, từ Vạn Bảo (nay là Vạn Phúc) đến La Tinh, nên làng La Cả cũng mang dấu ấn chung

về một nghề nổi tiếng: nghề dệt lụa Từ nét nghĩa văn tự của chữ La, chỉ một

Năm Diện tích Đất canh tác (Tỷ

lệ %)

Thổ cƣ (Tỷ lệ)

Đất chuyên dùng (Tỷ lệ)

2002 386 ha (66%) 93,91 ha (16%) 105,4 ha (18%)

2007 60,29 (10.3%) 398,75 ha (68.1%) 125,27 ha (21.4%)

2011 24,54 ha (4%) 422, 21 ha (72%) 138,46 ha (24%)

thứ tơ dệt mỏng và mát, mà các làng Ỷ La, La Nội, La Khê, La Du, La Dương,

La Phù, La Tinh đều là những làng có nghề dệt lụa truyền thống lâu đời Từ giữa thế kỷ XVII, làng La Cả đã có nghề dệt, the, lụa [31, tr 64] Từ thế kỷ XVII - XVIII, người làng La Cả đã dệt những tấm lụa đẹp và mát cung cấp cho thị dân chốn Kinh Kỳ Sản phẩm chính của nghề dệt La Cả, La Dương là the, lụa Trong đó the La Cả nối tiếng cả nước “The La, lĩnh Mỗ, chồi Phùng” hoặc

“The La, lụa Vạn, vải Canh” The La Cả có ưu thế riêng so với the của làng La Khê vì có hoa trơn dệt rất công phu Những người làm nghề dệt đã lập thành một phường gọi là Lăng La phường gồm bốn giáp: Đông - Nam - Đoài - Bắc Các sản phẩm dệt của làng đã được đem bán tại Pháp, Hồng Kông…Vào những năm 30 của thế kỷ XX, nghề dệt của làng La Cả rất phát đạt Một số gia đình khá giả có 5-7 khung dệt, thuê thợ dệt hàng ngày

Sau khi hòa bình lập lại, Dương Nội có chủ trương khuyến khích chuyển đổi các mô hình sản xuất, các xưởng dệt ở La Cả xuất hiện khôi phục lại ngành dệt với số lượng máy móc, xưởng dệt quy mô lớn Hộ gia đình ông Nguyễn Bá Chính là hộ gia đình đầu tiên khôi phục lại nghề dệt, nhuộm vải Máy móc in, dệt vải được mua từ miền Nam và xuất hiện các xưởng dệt vải,

in vải theo hướng công nghiệp Công việc của in ấn vải rất vất vả, cần phải có sức khỏe nên chủ yếu là đàn ông trong làng và từ các nơi khác sang làm thuê

Năm 2009, xã Dương Nội chuyển thành phường Dương Nội, cơ cấu kinh tế được chuyển dịch theo hướng giảm tỷ trọng nông nghiệp, tỷ trọng công nghiệp, thương mại dịch vụ tăng lên Những năm 2000, sau khi các cửa hàng bán đồ gỗ tại Đại Mỗ (Từ Liêm) phát triển, thì một số hộ gia đình nắm bắt được nhu cầu và mở các xưởng xẻ gỗ chuyên cung cấp gỗ cho các chủ cửa hàng đồ nội thất tại Đại Mỗ (Từ Liêm) Hiện nay, các ngành nghề được đầu tư phát triển mạnh như: may gia công, dệt, nhuộm, in, chế biến gỗ, các nhóm ngành dịch vụ được quan tâm phát triển

Bảng 1.2: Cơ cấu kinh tế phường Dương Nội trong 5 năm (2005-2010)

Năm Nông nghiệp

(Nguồn: Báo cáo Đại hội đại biểu phường Dương Nội lần thứ XXI nhiệm kỳ 2005-2010)

Qua bảng cơ cấu kinh tế của phường trong 5 năm (Từ 2005 - 2010) cho thấy: Nông nghiệp ngày càng bị giảm xuống, từ 25% xuống còn 2% Sự chuyển đổi cơ cấu kinh tế diễn ra mạnh từ năm 2006 đến năm 2007 Đây là thời điểm phường thu hồi đất nông nghiệp và bàn giao cho các tập đoàn xây dựng triển khai các khu đô thị mới, các khu công nghiệp

Có tất cả 6 đơn vị là chủ đầu tư các công trình trên địa bàn Dương Nội gồm: Công ty xuất nhập khẩu Tổng hợp Hà Nội, công ty Tập đoàn Nam Cường Hà Nội, công ty Xây dựng An Hưng, công ty TNHH đầu tư phát triển

Hạ Long, Trường phổ thông quốc tế Việt Nam và Ban quản lý Dự án quận Hà Đông Lớn nhất là Khu đô thị Dương Nội, với tổng diện tích quy hoạch lên đến 197 ha và đây mới chỉ là một trong 15 dự án hạ tầng đô thị đang đổ vào Dương Nội Khu đô thị mới Dương Nội nằm trong chuỗi các đô thị thuộc dự

án trục đô thị phía bắc thành phố Hà Đông (đường Lê Văn Lương kéo dài) Tổng diện tích quy hoạch dự án khu đô thị là 197,3 ha, quy mô dân số từ 2,5 đến 3 vạn người Dự án khu đô thị mới Dương Nội bao gồm các hạng mục tổ hợp dịch vụ, khách sạn, văn phòng và nhà ở cao cấp, bệnh viên

Diện tích đất nông nghiệp của làng đã bị thu hẹp nhanh chóng bởi các dự

án đô thị hóa Sau khi thu hồi nốt diện tích đất cho các dự án, tính đến tháng 9/2011, Dương Nội chỉ còn có 24,54 ha đất nông nghiệp tập trung tại thôn La Dương Bên cạnh đó thì diện tích đất thổ cư tăng lên nhanh chóng do có các khu đô thị mọc lên Theo dự đoán, trong vài năm nữa dân số của các khu đô thị Dương Nội sẽ tăng đột biến sau khi các khu đô thị hoàn thành xây dựng

Trong khi đó công nghiệp và thương mại dịch vụ được phát triển và chiếm ưu thế trong cơ cấu kinh tế của phường Năm 2010, Quận ủy Hà Đông

có triển khai đề án “Phát triển thương mại dịch vụ giai đoạn 2010-2015” tạo điều kiện cho chính quyền ở đây đã chỉ đạo các Hợp tác xã nông nghiệp tổ chức đại hội xã viên bất thường, chuyển đổi mô hình Hợp tác xã sang kinh doanh dịch vụ tổng hợp Kinh doanh, dịch vụ được phát triển và chiếm tỷ trọng chính trong cơ cấu kinh tế Năm 2010, theo số liệu của UBND phường,

có trên 800 hộ tham gia các hoạt động kinh doanh dịch vụ, doanh thu thương mại dịch vụ có mức tăng trưởng khá cao Bình quân mỗi năm tăng 14,4% so với năm trước

Bảng 1.3: Số lượng ngành nghề kinh doanh tại Dương Nội

kinh doanh

Sản xuất tiêu dùng 55 Giết mổ chó, cửa hàng thịt chó

24 (trong đó có 06 quán bán thịt chó)

Hiện nay, trên địa bàn có 55 doanh nghiệp sản xuất kinh doanh các ngành nghề khác nhau, 20 cơ sở dệt nhuộm Các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất dệt nhuộm, sản xuất nilon, sản xuất đồ uống, sản xuất các sản phẩm khác, kinh doanh và chế biến gỗ hoạt động thường xuyên, liên tục Hiện tại có khoảng 52 hộ gia đình đang kinh doanh buôn bán tại chợ Đồng Xuân Qua bảng cơ cấu ngành nghề kinh doanh thương mại, dịch vụ tại Dương Nội, so với các dịch vụ khác đóng trên địa bàn phường, nghề kinh doanh thịt chó (giết

mổ chó, quán bán thịt chó) có số lượng đông sau ngành dịch vụ, sản xuất tiêu dùng trong cơ cấu ngành kinh doanh dịch vụ thương mại

1.3.2 Đời sống văn hóa xã hội

Tình hình dân số

Tính đến tháng 6/2012, tổng dân số của phường Dương Nội hiện nay là 19.578 người, trong đó nam 9.846, nữ 9.741 Dương Nội là một trong những phường có số dân đông nhất quận Hà Đông Đây còn là phường có tỷ lệ tăng dân số khá cao qua các thời kỳ được thể hiện ở bảng thống kê sau đây:

Bảng 1.4: Dân số phường Dương Nội qua các thời kỳ

(Nguồn: Ban dân số phường Dương Nội)

Số liệu trên cho thấy được mức độ biến động của dân số phường trong lịch sử Từ năm 1980 đến 2000 (20 năm), dân số phường tăng hơn 7000 người, gấp 1,8 lần dân số năm 1980 Còn từ năm 2000 đến 2012 (12 năm), dân số của phường đã tăng được hơn 5.000 người, gấp 1,3 lần Như vậy, tốc

độ tăng dân số của địa phương luôn giữ ở mức độ khá cao Dân số phát triển nhanh dẫn đến việc thiếu đất, diện tích đất ở chật hẹp, dẫn đến hiện tượng lấn chiếm đất nông nghiệp xây dựng nhà ở và xưởng sản xuất Theo thống kê

năm 2010 của Ban dân số phường thì mật độ dân số ở Dương Nội đã là 3.297 người/km2 Trong khi đó, theo Tổng cục Thống kê, mật độ dân số năm 2011 tính trên địa bàn Thành phố Hà Nội 2.013 người/km2 Đây là vấn đề bức xúc, gây nhiều khó khăn trong công tác quản lý đất đai, thu hồi đất để giải phóng mặt bằng các dự án

Trên địa bàn phường có một số trường chuyên nghiệp, công ty đóng địa điểm như: Trường đào tạo bồi dưỡng nghiệp vụ kiểm sát (trực thuộc Viện KSND Tối cao), Công ty VMEP (sản xuất xe máy) Ngoài ra khu vực xung quanh phường có 01 trường Đại học Thành Tây, 01 trung cấp kinh tế, Thiên đường Bảo Sơn, binh đoàn 12, sư đoàn 301

Bảng 1.5: Tổng hợp lưu trú trên địa bàn phường Dương Nội tính đến tháng 6.2012

(Nguồn: Công an phường Dương Nội)

Bảng tổng hợp lưu trú cho thấy bên cạnh số dân cư trú của phường, số người lưu trú trên địa bàn phường chiếm tỷ lệ nhỏ (0,03%) so với số dân cư trú tại phường Đa số người lưu trú tại địa phương đang đều trong độ tuổi lao động (18-5 tuổi) chiếm 75% tổng số người lưu trú Nghề nghiệp chính của những người lưu trú được thống kê như sau: Học sinh, sinh viên (81 người); làm việc tại các xưởng công nghiệp, doanh nghiệp tư nhân (235 người); Lao động tự do

Số Khẩu

Từ trên

14 tuổi

Độ tuổi lao động

Cơ quan

HC sự nghiệp

Doanh Nghiệp, xưởng công nghiệp

Học sinh, sinh viên

Lao động

tự do

(thương mại, dịch vụ 142 người); số người công tác trong các cơ quan nhà nước, sự nghiệp (47 người) Đối tượng lao động trong nhóm ngành các doanh nghiệp và lao động tự do chiếm số đông lượng lưu trú tại địa phương

Bảng 1.6: Nơi xuất cư của người lưu trú trong độ tuổi lao động tại phường Dương Nội tính đến tháng 6/2012

(Nguồn: Công an phường Dương Nội)

Qua bảng nơi xuất cư của người lưu trú tại Dương Nội cho thấy phần lớn họ đều có nguồn gốc từ các tỉnh đồng bằng sông Hồng (9 tỉnh) Theo đánh giá của Công an phường thì số lưu trú từ quận, huyện khác trong khu vực Hà Nội chiếm hơn nửa tổng số dân lưu trú, và phần lớn thuộc các huyện của tỉnh

Hà Tây cũ, còn lại một số người thuộc các huyện Đông Anh, Sóc Sơn Số lượng người từ Nam Định, Thanh Hóa chiếm số lượng đông nhất so với các tỉnh thành khác Đa số người Thanh Hóa làm việc tại các cơ sở kinh doanh giết mổ chó và các quán bán thịt chó Tại Dương Nội xuất hiện dân cư của

các địa phương khác chủ yếu từ các tỉnh phía nam, đa số là nữ giới, làm các ngành nghề lao động tự do, dịch vụ thương mại

Gia đình và dòng họ

Sự hình thành và phát triển của làng là kết quả của quá trình lâu dài của các dòng họ đoàn kết, cải tạo đồng ruộng, xây dựng nên hệ thống đường làng ngõ xóm, đình chùa, quán Tại Dương Nội có tới 75 dòng họ Có những dòng

họ lớn có nhiều đóng góp xây dựng làng như họ Dương, Đặng, Nguyễn Trung, Nguyễn Đình, Triệu, Trần Đây là những dòng họ lâu đời, sau này có các dòng họ khác đến ngụ cư rồi hình thành và phát triển thêm như dòng họ mới như họ Đào, Trịnh Như, v.v…

Trên cơ sở nền kinh tế nông nghiệp kết hợp chặt chẽ với tiểu thủ công nghiệp, cơ cấu tổ chức làng xã ở đây đã sớm được hình thành Căn cứ vào các tài liệu văn bia còn lưu trữ tại phường Dương Nội thì cho đến thế kỷ XVI, dân

cư các làng trong xã đã rất đông đúc và phồn thịnh Hai làng La Nội và Ỷ La vốn từ một làng lớn tách ra mang tên là La Cả (cả ở đây có nghĩa là lớn) gồm

20 xóm Xóm là nơi cộng cư theo quan hệ láng giềng của người nông dân Mỗi xóm có một điếm xóm, vừa là nơi tổ chức các sinh hoạt chung, vừa là nơi tuần phiên canh gác Đứng đầu xóm là các nậu xóm (trưởng xóm), nhiệm

kỳ của nậu xóm thường là một năm Ngoài xóm, như các làng quê khác trên vùng đồng bằng châu thổ Sông Hồng, các làng ở Dương Nội còn có cơ cấu tổ chức là: giáp và cụm giáp - là thiết chế của nam giới trong làng, đảm nhận những nhiệm vụ sinh hoạt cộng đồng của làng Quá trình phát triển làm dân

cư đông đúc, nảy sinh nhiều yêu cầu mới trong sinh hoạt cộng đồng và về quản lý xã hội, nên từ xưa làng La Cả đã chia thành hai làng (cũng là hai xã) Điều đặc biệt hơn là cư dân của hai làng được phân chia theo lối “đồng canh hỗn cư” nghĩa là, khu cư trú không phân thành hai cụm riêng biệt rạch ròi mà xen kẽ nhau

Không gian văn hóa truyền thống

La Cả và La Dương là một trong những các làng cổ, nằm sát Thăng Long - Hà Nội, nằm trên vị trí đầu mối giao thông quan trọng Từ bao đời, Kẻ

La đã nổi tiếng về tài dệt the, ca dao cổ có câu “The La, lĩnh Bưởi, chồi Phùng” Chợ La xưa nổi tiếng thiên hạ về đông vui và về the, lụa tuyệt mỹ, mỗi tháng 12 phiên, vào các ngày 2, 3, 7, 8 Ngày 3, ngày 8 là phiên chợ tơ, cho người làm nghề dệt tứ xứ đến mua tơ về sản xuất lụa, là, gấm, vóc Ngoài

ra, các ngày 5 và 10, những người buôn đường dài của La Cả đến tận cổng các nhà dệt để mua gom the, lụa đem ra Kinh thành Thăng Long và nhiều vùng xa, để bán cho các hiệu buôn hoặc các nhà may mặc Sự phân công lao động giữa làm nông nghiệp với nghề dệt trong từng gia đình tương đối rõ nét Chồng chuyên lo việc đồng áng, việc nội trợ để vợ chuyên dệt lụa, quay tơ

Sự phân công này đã tạo ra những nét riêng của người La Cả “Đàn ông kẻ La,

đàn bà kẻ Cót”, mà điểm lớn nhất là khả năng nội trợ của người phụ nữ làng

La không mạnh “Muôn đời chớ lấy kẻ La Cái dưa thì khú, cái cà thì thâm”

[31, tr.66] Chính vì vậy mà đàn ông chuyên việc nội trợ, cỗ bàn Thường khi nhà có việc, có đám, lên thực đơn và chế biến các món ăn chính đều do người đàn ông đảm nhiệm, phụ nữ làm các công việc nhỏ khác

La Cả còn là một làng quê giàu truyền thống học hành và khoa bảng của đất Từ Liêm xưa Những câu phương ngữ nổi tiếng mà thiên hạ đã biết:

Từ Liêm tứ quý Mỗ, La, Canh, Cót; Mỗ, La, Canh, Cót tứ danh hương Trong lịch sử Khoa bảng nước Việt ta, tại Dương Nội có 07 người đỗ đại khoa (Tiến sỹ) (1) và nhiều người đỗ trung khoa thời Lê (43 người)

Mặc dù hai làng La Nội và Ỷ La có hội đồng kỳ mục, hội đồng lý dịch riêng, song lại được gọi chung là làng La Cả, thờ chung một thành hoàng,

1 Bảy người đỗ đại khoa: Tạ Tử Điền (1488); Nguyễn Tử Mỹ (1505); Bùi Hưng Tạo (1547); Đặng Công Mậu (1721); Dương Nguyên Huống (1772); Dương Đăng Dụng (1829); Dương Công Bình (1838)